Đề tài Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất bột cà chua có hàm lượng lycopen cao

ĐẶT VẤN ĐỀ Cà chua là loại thực phẩm phổ biến có mặt trong nhiều món ăn ngon nổi tiếng trên khắp lục địa. Cà chua còn góp phần làm cho món ăn hay nước uống có vị ngon và chứa nhiều dinh dưỡng. Ở Việt Nam, cây cà chua được xếp vào các loại rau có giá trị kinh tế cao, diện tích trồng cà chua lên đến chục ngàn ha, tập trung chủ yếu ở đồng bằng và trung du phía Bắc. Hiện nay có một số giống chịu nhiệt mới lai tạo chọn lọc có thể trồng tại miền Trung, Tây Nguyên và Nam Bộ nên diện tích ngày càng được mở rộng. Một số giống cà chua chất lượng đã được xuất khẩu ra thị trường thế giới. Cà chua đã được đánh giá có chứa hàng chục hoạt tính hữu hiệu. Đã có nhiều nghiên cứu trong nước về các giống cà chua và vấn đề bảo quản, chế biến một số sản phẩm từ cà chua. Tuy nhiên, các nghiên cứu mới chỉ tập trung đến năng suất và hàm lượng chất khô nói chung của quả cà chua mà chưa quan tâm nhiều đến hàm lượng chất chống oxi hóa, điển hình là lycopen (là chất chống oxy hóa mạnh trong tự nhiên). Sản phẩm bột cà chua là một sản phẩm còn khá mới mẻ. Đồng thời việc nghiên cứu, sản xuất sản phẩm dạng bột từ cà chua tươi không những làm đa dạng hóa các sản phẩm từ cà chua trên thị trường mà quan trọng hơn là tạo được chế phẩm có hàm lượng lycopen cao có nhiều ích lợi cho sức khỏe. Với sản phẩm dạng bột dễ bảo quản, thời gian bảo quản lâu hơn mà không sử dụng chất bảo quản nên an toàn cho người sử dụng. Ngoài ra từ dạng bột ta có thể chế biến thành các dạng sản phẩm khác như nước cà chua, nước sốt, ketchup, puree cà chua, cà chua dạng paste... Vì vậy em tiến hành đề tài: “Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất bột cà chua có hàm lượng lycopen cao” . Nội dung nghiên cứu bao gồm: Nghiên cứu xác định loại nguyên liệu và độ già (độ chín) thích hợp cho mục đích sử dụng nguồn lycopen sẵn có. Nghiên cứu xây dựng công thức sản xuất bột cà chua có hàm lượng lycopen cao từ loại cà chua được lựa chọn. Xây dựng qui trình sản xuất và xác định chất lượng của sản phẩm. CHƯƠNG I: TỔNG QUAN Lycopene Đặc điểm cấu trúc và tính chất vật lý Đặc điểm cấu trúc Lycopen là thành viên của họ carotenoid và là chất màu tự nhiên tạo nên màu đỏ đậm cho cà chua và một số loại trái cây và rau màu đỏ khác, chẳng hạn như màu đỏ cà rốt, dưa hấu và đu đủ ... [16]. Lycopene là một tetraterpene đối xứng tập hợp từ 8 đơn vị isoprene. Lycopen có công thức phân tử C40H56 và có khối lượng phân tử là 536,88 dalto. Nó là một chuỗi hydrocacbon mạch thẳng không bão hòa chứa 11 nối đôi liên hợp và 2 nối đôi không liên hợp. Khác với các carotenoid khác hai vòng cacbon ở hai đầu mạch của lycopen không kín. Công thức cấu trúc phân tử của lycopen được thể hiện ở hình 1.1 [14,16]. . Hình 1: Công thức cấu trúc của lycopen Do có chứa nhiều liên kết đôi trong cấu trúc, lycopen có tới 1056 đồng phân khác nhau, nhưng chỉ một phần nhỏ được tìm thấy trong tự nhiên. Lycopen ở dạng đồng phân all-trans là dạng đồng phân hình học chiếm ưu thế hơn được tìm thấy trong thực vật. Đồng phân dạng cis của lycopen được tìm thấy trong tự nhiên bao gồm dạng đồng phân 5-cis, 9-cis, 13-cis và 15-cis. Lycopen được tìm thấy trong huyết thanh người là hỗn hợp của gần 50% lycopen dạng cis và 50% dạng all-trans. Lycopen trong các thực phẩm chế biến chủ yếu ở dạng đồng phân cis [16,18]. Nhìn chung, các hoạt động sinh học của carotenoid như β -caroten có liên quan đối với khả năng của chúng để hình thành vitamin A trong cơ thể. Nhưng lycopene thiếu β-ionone trong cấu trúc vòng, nó không thể tạo thành vitamin A. Hiệu ứng sinh học của nó ở người nên được quy cho các cơ chế khác hơn là vitamin A [18]. Tính chất vật lý Lycopen là một chất hòa tan trong chất béo và không hòa tan trong nước. Không giống các chất dinh dưỡng khác sẽ bị giảm giá trị dinh dưỡng trong khi nấu. Hàm lượng lycopen có giá trị sinh học tăng lên trong cà chua đã chế biến so với cà chua tươi. Quá trình xử lý nhiệt và chế biến cà chua sẽ làm chuyển hoá lycopen thành dạng cis, dạng có giá trị sinh học cao hơn [16,18]. Và một chế độ ăn có mặt của lipid cũng làm tăng tính chất sinh học của lycopen do gây ra sự đồng phân hóa từ dạng all- sang dạng cis. Đồng phân cis tăng lên cùng nhiệt độ và thời gian chế biến. Quá trình chế biến còn làm tăng cường giá trị sinh học của lycopen bởi sự phá vỡ thành tế bào, việc này làm yếu lực liên kết giữa lycopen và mạng lưới tế bào, vì vậy làm lycopen dễ dàng được giải phóng hơn [18,19]. Các nhà khoa học của Đại học Cornell (New York) chứng minh bằng cách đun nóng cà chua đến 880C trong thời gian càng lâu thì nồng độ lycopen nói riêng và các chất chống oxi hóa nói chung càng tăng. Cụ thể như sau: Bảng 1.1: Độ tăng nồng độ các chất chống oxi hóa trong cà chua theo thời gian nấu TT Thời gian nấu (phút) Mức độ tăng (%) Trans-lycopen Cis- lycopen Các chất chống oxi hóa 1 2 54 6 28 2 15 171 17 34 3 30 164 35 62 Với công thức cấu tạo của lycopen cho phép nó khử hoạt tính của các gốc tự do. Do các gốc tự do là các phân tử không cân bằng điện hóa học, chúng có khả năng phản ứng cao với các thành phần tế bào và gây ra sự phá hủy thường xuyên. Các oxy nguyên tử là dạng hoạt động nhất. Các chất hóa học không tốt này được tạo nên trong tự nhiên như là sản phẩm phụ của quá trình oxy hóa trao đổi chất của các tế bào. Các nghiên cứu thực nghiệm cho thấy rằng lycopen có hoạt tính chống oxy hóa cao nhất trong số các carotenoid tự nhiên. Khả năng dập tắt oxi nguyên tử của lycopen cao gấp 2 lần so với β – carotene, gấp 10 lần so với α – tocopherol, gấp 100 lần vitamin E và gấp 125 lần so với glutathione [18]. Hệ số chống oxi hoá của một số carotenoid thể hiện như bảng 1.2: Bảng 1.2 : Hệ số chống oxi hoá của một số carotenoid [8] TT Carotenoid Hệ số chống oxy hóa TT Carotenoid Hệ số chống oxy hóa 1 Lycopen 31 5 a-caroten 19 2 g-caroten 25 6 b-caroten 14 3 Astaxanthin 24 7 Zeaxanthin 10 4 Canthaxanthin 21 8 Lutein 8 Vai trò của lycopen Mặc dù việc điều tra về lợi ích của lycopen mới chỉ được bắt đầu vào cuối thế kỷ 20. Nhưng trong khoảng thời gian tương đối ngắn, các nhà khoa học đã đưa ra được nhiều bằng chứng đáng kể cho thấy vai trò của lycopen đối với sức khoẻ con người người như làm giảm nguy cơ phát triển tế bào ung thư, nhiều bệnh về tim mạch và sự lão hóa... Đối với bệnh tim mạch Tác dụng oxy hóa của các gốc tự do là nguyên nhân dẫn tới nhiều bệnh về tim, mạch máu não (nhất là bệnh xơ vữa động mạch, thiểu năng mạch vành và tai biến mạch máu não). Các Cholesterol bị oxy hóa bởi các gốc tự do và lắng lại thành các mảng cứng và làm hẹp động mạch. Trong vai trò của nó như là một chất chống oxy hoá, lycopen ngăn cản sự oxy hóa liproprotein mật độ thấp (LDL), là các cholesterol "xấu" dẫn đến xơ vữa động mạch (cứng của động mạch) và bệnh động mạch vành [17]. Có nhiều bằng chứng cho thấy sự dày lên của thành mạch và nguy cơ nhồi máu cơ tim giảm ở những người có nồng độ lycopen trong tế bào cao. Lycopen làm chậm tiến trình của xơ vữa động mạch vì khả năng ức chế sự phá hoại của quá trình oxy hoá, có tác dụng phòng chống sự hình thành các cục máu đông trong lòng động mạch. [18]. Một số nghiên cứu xem xét mối quan hệ giữa chế độ ăn uống có các chất chống oxy hóa và peroxidation lipid để cố gắng xác định chất chống oxy hoá nào có thể đóng một vai trò trong việc ngăn ngừa bệnh tim mạch. Các hydrocarbon carotenoid, bao gồm β-carotene và lycopene, được vận chuyển chủ yếu trong LDL, mà đặt họ trong vị trí để bảo vệ LDL từ quá trình oxy hóa [12]. Nếu như tăng lượng lycopen trong huyết thanh, mức oxy hóa lipoprotein, chất đạm, và các hợp chất DNA đều giảm xuống, vì thế làm giảm nguy cơ bệnh tim [17]. Đối với ung thư Các nhà nghiên cứu đã tìm thấy một sự tương quan nghịch đảo giữa lượng cà chua tiêu thụ và nguy cơ ung thư, lycopen đã được coi là một tác nhân tiềm năng cho công tác phòng chống một số loại ung thư, đặc biệt là ung thư tuyến tiền liệt và tuyến tụy [12,17]. Trong một số nghiên cứu về các bệnh ung thư, lycopen là carotenoid có liên quan với giảm các nguy cơ. Cuối năm 2001, trước sự can thiệp thử nghiệm lâm sàng của bệnh nhân ung thư tuyến tiền liệt cho thấy bổ sung với lycopen giúp làm chậm sự phát triển của bệnh ung thư tuyến tiền liệt. Trong thực tế, sự lây lan của bệnh ung thư tuyến tiền liệt đã giảm 73%. Kết quả này đã không được quan sát thấy với bất kỳ carotenoid nào khác [17]. Theo một nghiên cứu thực hiện bởi các Dana-Farber Cancer Institute, tiêu thụ sản phẩm cà chua nhiều hơn hai lần một tuần có liên quan tới việc suy giảm của bệnh ung thư tuyến tiền liệt lên đến 34%. Trong số 46 loại trái cây và rau quả điều tra, chỉ có các sản phẩm cà chua cho thấy khả năng suy giảm của bệnh ung thư tuyến tiền liệt [17]. Một ví dụ của thói quen dinh dưỡng được tìm thấy ở vùng Địa Trung Hải, được đặc trưng bởi mức tiêu thụ cao dầu ôliu và các sản phẩm có nguồn gốc từ cà chua cũng chấp nhận rằng chế độ ăn uống truyền thống này có trách nhiệm cho một rủi ro thấp của bệnh tim mạch vành và một vài loại ung thư [9]. Theo nghiên cứu y khoa cho thấy hoạt động của lycopen thông qua các cơ chế khác nhau, trong đó có tiềm năng hợp tác trong việc giảm sự gia tăng của các tế bào ung thư tuyến tiền liệt so với tế bào bình thường, trong việc giảm sự gây hại ADN, và trong việc cải thiện sang chấn oxy hóa (oxydative stress) [11]. Ngoài ra còn có các bằng chứng dịch tễ cũng cho thấy rằng một lượng lycopen cao của sản phẩm cà chua liên kết với nguy cơ giảm sự phát triển bệnh ung thư phổi, vú, cổ tử cung, và đường tiêu hóa … [17]. Trong một bài khảo cứu mới nhất đăng ở tạp chí American Journal of Clinical Nutrition, các nhà nghiên cứu thuộc Khoa y tế công cộng trường Harvard đã xác nhận rằng những người ăn nhiều cà chua và cà rốt sẽ giảm được tỷ lệ ung thư phổi đến 20 - 25%. Lycopen còn có ảnh hưởng trực tiếp đến các bệnh ung thư ở phụ nữ. Người ta nhận thấy rằng những phụ nữ ăn nhiều lycopen thì chỉ độ 1/5 ở trong tình trạng tiền ung thư cổ tử cung mà thôi, so với những người ăn ít hơn. Cuối cùng những nhà nghiên cứu đã đưa ra một hệ luận: Ăn một trái cà chua mỗi ngày cũng đủ để tránh ung thư. Đối với với rối loạn lipit máu Cơ chế của tác động này là lycopen bảo vệ cho các phân tử sinh học của tế bào như lipit, lipoprotein, protein và NDA không bị tổn hại do sự tấn công của các gốc tự do. Lipit là chất nhạy cảm nhất, đặc biệt là những lipit chứa nhiều axit béo chưa no, vì sự phá hoại oxy hóa những axit béo chưa no tiến hành theo một chuỗi phản ứng liên tục. Tế bào - bao gồm cả màng tế bào, màng nhân và nhân tế bào - bị các gốc tự do tấn công hàng triệu “cú”/giây. Nhiều tế bào hoạt động (như tế bào cơ) cũng chịu tổn hại rất lớn vì phụ thuộc vào nguồn năng lượng từ lipit. Để duy trì sự hoàn chỉnh và hoạt động bình thường, tế bào động vật có cơ chế bảo vệ. Cơ chế này được trang bị bởi hệ thống các chất chống oxy hóa, bao gồm một số vitamin như vitamin E, vitamin C, các caroten, lycopen… và một số enzyme chứa kim loại (gọi là metalloenzyme). Đối với với lão hóa Theo các nhà nghiên cứu, gốc tự do hủy hoại tế bào theo diễn tiến sau đây: Trước hết, gốc tự do oxy hóa màng tế bào, gây trở ngại trong việc thải chất bã và tiếp nhận thực phẩm, dưỡng khí; rồi gốc tự do tấn công các ty lập thể, phá vỡ nguồn cung cấp năng lượng. Sau cùng, bằng cách oxy hóa, gốc tự do làm suy yếu kích thích tố, enzym khiến cơ thể không tăng trưởng được. Gốc tự do là nguyên nhân gây lão hóa, làm cho da khô và nhăn. Càng nhiều chất béo không bão hòa ở da, càng tăng mức độ hủy hoại của gốc tự do, và càng cao cơ hội mắc bệnh già sớm, da nhăn, da đổi màu, và ung thư. Chống oxy hoá là cách tốt nhất ngăn chặn sự lão hóa của cơ thể. Chất chống oxy hóa có khả năng tiêu hủy gốc tự do, ngăn chặn được những phản ứng liên hoàn do gốc tự do gây ra, nhờ vậy mà chống được quá trình lão hóa. Lycopen có trong cà chua chính là chất có tác dụng tiêu hủy gốc tự do cực mạnh. Đối với với 1 số bệnh khác Lycopen và thuốc lá: Hút thuốc lá là một yếu tố nguy cơ về xơ vữa động mạch vành cao do làm tăng sự peroxyt hóa lipit. Vì thế, chất chống oxy hóa mà có thể bảo vệ LDL từ quá trình oxy hóa cũng có thể bảo vệ người hút thuốc đã được hiển thị để có nồng độ thấp của hầu hết các carotenoid (bằng 18-44%) so với người không hút thuốc sau khi điều chỉnh chế độ ăn uống có lycopen và các chất có khả năng tiêu hủy khác [12]. Có nghiên cứu đã xem xét tác dụng của việc tiêu thụ cà chua hàng ngày của 1 số nước ở người hút thuốc. Hàm lượng lycopen huyết tương, nồng độ vitamin và tổng số peroxyt bị ngăn chặn triệt để đã được đánh giá. Nghiên cứu do đó chỉ ra rằng lycopen bổ sung từ thực phẩm có thể làm giảm sự peroxyt hóa lipit và tính nhạy cảm của LDL oxy hóa trong người hút thuốc và có thể phục hồi những sang chấn oxy hóa (oxydative stress) của khói thuốc lá [15]. Lycopen còn có ích trong việc bảo vệ chống bệnh tim mạch, thoái hóa ở mắt, giảm trí nhớ do tuổi tác... Lycopen có thể giúp ngăn ngừa bệnh thoái hóa mắt, nguyên nhân hàng đầu của mù lòa ở người trên 65 tuổi. Lycopene là vi chất dinh dưỡng trong huyết thanh mà thể hiện là liên quan tỷ lệ nghịch tới các nguy cơ liên quan đến thoái hóa mắt ở người cao tuổi [9,17]. Lycopen bảo vệ chống lại sự phát triển đục thủy tinh thể được thử nghiệm bởi ưu điểm chống oxy hoá của nó, và nó hữu ích để phòng bệnh hoặc điều trị chống đục thủy tinh. Một trăm phần trăm thủy tinh thể trong nhóm kiểm soát phát triển lớp vỏ đục sau 24 giờ ủ. Ngược lại chỉ có 20% các thủy tinh thể trong nhóm thử nghiệm phát triển lớp vở đục, còn số còn lại 80% các thủy tinh thể vẫn rõ nét. Lycopen bảo vệ mắt chống oxy hóa và đóng vai trò quan trọng trong chức năng của mắt [20]. Lycopen chữa trị sinh lý yếu ở nam giới: Y học hiện đại đã chứng minh gốc tự do chính là thủ phạm làm yếu cơ quan sinh dục nam giới như giảm số lượng tinh trùng, làm tinh trùng yếu đuối, khiếm khuyết, làm giảm ham muốn tình dục... may thay lycopen là sát thủ cải thiện đáng kể chức năng sinh lý và nhu cầu tình dục ở nam giới. Trong một nghiên cứu gần đây của Rao và cộng sự với mức lycopen ăn vào thấp (từ 5, 10 đến 20 mg/ngày) cho thấy mức lycopen huyết thanh tăng đáng kể từ 92% lên đến 216% và giảm peroxyt hóa lipit trung bình 10%. Dựa vào đó, người ta đưa ra khuyến nghị mức lycopen ăn vào mỗi ngày từ 5 – 10 mg là đủ để duy trì mức lycopen huyết thanh và giảm peroxyt hóa lipit [15]. Việc ăn vào không đủ lycopen và các carotennoid khác trong nhiều năm có thể làm tăng sự nhạy cảm của cơ thể với sự tổn hại bởi gốc tự do, vì vậy làm tăng nguy cơ mắc các bệnh mãn tính như tim mạch và các bệnh ung thư. Tuy nhiên, nếu tiêu thụ quá thừa lycopen có thể gây vàng da, một biểu hiện vô hại gọi là lycopenodermia. Lycopene trong thực phẩm Trong tự nhiên, chỉ thực vật và vi sinh mới có khả năng tổng hợp lycopen. Động vật không tự tổng hợp lycopen được mà phải bổ sung lycopen từ thức ăn. Thực phẩm chứa nhiều lycopen là các loại rau quả màu đỏ như cà chua, dưa hấu, bưởi đào, mơ, ổi đào… Hàm lượng lycopen trong một số loại thực phẩm được thể hiện như bảng 1.3: Bảng 1.3: Hàm lượng lycopen trong một số thực phẩm [14] Thực phẩm Dạng thực phẩm Hàm lượng lycopen (mg/100g) Nho Tím, tươi 3,36 Ổi Hồng, tươi 5,40 Nước ổi Hồng, đã chế biến 3,34 Ketchup Đã chế biến 16,60 Đu đủ Đỏ, tươi 2,00 - 5,30 Sốt pizza Lon 12,71 Sốt spaghetti Đã chế biến 17,50 Cà chua Đỏ, tươi 3,10 - 7,74 Cà chua Đã chế biến 11,21 Nước cà chua Đã chế biến 7,83 Súp cà chua Lon, cô đặc 3,99 Cà chua dạng paste Lon 30,07 Dưa hấu Đỏ, tươi 4,10 Cà chua và sản phẩm cà chua được xem là nguồn lycopen chính và cũng là nguồn carotenoid quan trọng trong khẩu phần ăn. Cà chua có chứa nhiều lycopen, hàm lượng lycopen trong cà chua nhiều hay ít phụ thuộc vào giống và độ chín của cà chua. Cà chua thật đỏ chứa 50mg lycopen, trong khi đó cà chua vàng chỉ có 5mg lycopen trong 1kg cà chua. Nhìn chung các nhà khoa học đều công nhận hiệu quả sinh học của lycopen trong các sản phẩm cà chua có gia nhiệt tăng lên so với cà chua tươi. Quá trình xử lý nhiệt và chế biến cà chua sẽ làm chuyển hoá lycopen thành dạng cis, loại có giá trị sinh học cao hơn. Đồng phân cis tăng lên cùng nhiệt độ và thời gian chế biến. Ngoài ra, quá trình chế biến còn làm tăng cường giá trị sinh học của lycopen bởi sự phá vỡ thành tế bào, việc này làm yếu lực liên kết giữa lycopen và mạng lưới tế bào, vì vậy làm lycopen dễ dàng được giải phóng hơn [16,18] Cà chua Nguồn gốc [1,4] Cây cà chua thuộc họ cà (Solanaceae) trong họ này còn bao gồm cây cà, cây ớt chuông và cây khoai tây. Cây cà chua có nguồn gốc từ Châu Mỹ (Pêru, Bôlivia và Equado). Những loại cà chua hoang dại gần gũi với loại cà chua trồng trọt ngày nay vẫn được tìm thấy ở dọc theo dãy núi Anđơ (Peru), Eequado và Boolivia. Trước khi Crixitop Côlông phát hiện ra Châu Mỹ thì ở Peru và Mêhico đã có trồng cà chua. Các nhà thực vật học đều thống nhất cho rằng cây cà chua có nguồn gốc ở bán đảo Galanpagos bên bờ biển Nam Mỹ, ở Pêru, Equado, Chilê. Tuy nhiên, Mêhico là đất nước đầu tiên trồng trọt hóa cây cà chua. Nhà thực vật học người Pháp đã đặt tên Latin cho cây cà chua là Lycopersicon esculentum có nghĩa là “trái đào độc dược”, “trái đào” vì cà chua cũng tròn trĩnh và hấp dẫn, “độc dược” vì lúc đó người ta nghĩ nhầm về cà chua và cho là độc hại. Cà chua tiếng Mỹ gọi là“tomato” là từ gốc của Tây Ban Nha “tomatl” lần đầu tiên xuất hiện vào năm 1595. Theo Peggy Trowbridge Filippone: Cà chua có nguồn gốc từ vùng phía Tây của Nam Mỹ và Trung Mỹ. Năm 1519, Cortez đã tìm ra những cây cà chua mọc hoang dại trong vườn Montezuma, ông đã lấy hạt mang về Âu Châu để trồng làm cảnh. Trong giai đoạn đầu, hầu như những giống cà chua có trái chín sắc vàng Âu Châu được ưa thích và chọn lọc. Từ đó đối với người Ý Ðại Lợi là Tây Ban Nha trái cà chua còn được gọi là “pomi d'oro” có nghĩa màu vàng của của táo. Cho đến năm 1778, cà chua mới được xem là trái cây ăn được, người Pháp còn nghĩ rằng cà chua còn có thể giúp ích cho khả năng tình dục nên trái cà chua còn mang tên như “pommes d'amour”, hay táo tình yêu. Dần dần do nhu cầu là trái cây dinh dưỡng được nhiều người ưa thích nên cây cà chua đã nhanh chóng trồng trọt ở khắp Âu Châu đặc biệt là ở Ý Ðại Lợi. Cây cà chua cũng được trồng trọt tại Bắc Mỹ với những người khai phá đầu tiên định cư ở Virginia, và phổ biến gieo trồng vào cuối thế kỷ 19. Ngày nay, Hoa Kỳ, Nga, Ý Ðại Lợi , Tây Ban Nha, Trung Quốc và Thổ Nhĩ Kỳ là một trong các quốc gia thương mại và là nhà sản xuất hàng đầu cà chua. Đặc điểm, cấu tạo của cây cà chua Đặc điểm: Cây cà chua có tên khoa học là Lycopesiumesculentum, có nguồn gốc từ Nam Mỹ là loại rau ăn quả họ cà (Solanaceae). Cà chua có hoa màu vàng mọc thành từng chùm từ 3-30 hoa, nở từ dưới lên lên, hoa tự thụ phấn. Quả cà chua chứa nhiều vitamin C nên có vị chua, khi chín quả có màu vàng hoặc màu đỏ, có nhiều hình dạng: tròn, dẹt, có cạnh, có múi, cây cà chua có hai loại hình sinh trưởng là có hạn và vô hạn. Cấu tạo: Quả cà chua gồm có vỏ, thịt quả, dịch quả và hạt. Thông thường quả được cấu tạo bởi 3 lớp vỏ do 3 phần tương ứng của vách bầu biến đổi thành. Vỏ ngoài do lớp biểu bì ngoài của vách bầu hình thành, mặt ngoài có tầng catium hoặc lớp sáp hoặc có lông. Vỏ giữa tương đương với phần thịt quả (hay mô mềm) của vách bầu, thường dày làm thịt hoặc cùi quả. Vỏ trong do lớp biểu bì trong của vách bầu biến thành. Sát vỏ quả là thành ngoài, bên trong quả chia thành nhiều buồng hạt (2- 20 buồng hạt) được ngăn cách bởi những thành trong. Giữa buồng hạt là khoảng trống chứa đầy dịch quả và hạt. Thành quả càng dày thì thịt quả càng nhiều và hạt càng ít. Lượng hạt trong quả có ít buồng hạt sẽ nhiều hơn quả có nhiều buồng hạt. Thành quả nhất là thành trong có hàm lượng chất khô cao. Khối lượng quả có chênh lệch đáng kể giữa các loài, thậm chí cả trong cùng một loài. Dựa vào khối lượng quả có thể chia thành ba nhóm: + Nhóm quả có khối lượng dưới 50 gr. + Nhóm quả có khối lượng trung bình từ 50 – 100 gr. + Nhóm quả có khối lượng trên 100 gr. Khi quả cà chua chín, tuỳ thuộc đặc điểm giống mà có màu sắc khác nhau như đỏ, đỏ hồng, vàng da cam, vàng nhạt. Màu sắc của quả còn phụ thuộc vào điều