Đề tài Phân tích các nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu tôm và biện pháp khắc phục

TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ SÓC TRĂNG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC TẬP TẠI CƠ SỞ Chuyên đề: Phân Tích Các Nguyên Nhân Ảnh Hưởng Đến Chất Lượng Nguyên Liệu Tôm Và Biện Pháp Khắc Phục. Nơi thực tập: CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SẠCH VIỆT NAM VINA CLEANFOOD Giáo viên hướng dẫn: Phạm Văn Hòa Sinh viên thực hiện: Lâm Trường Thọ Lớp: CĐ Chế Biến & Bảo Quản Thủy Sản K01.09 Niên khóa: 2009-2012 Sóc trăng, ngày tháng, năm 2012 NHẬN XÉT ĐƠN VỊ THỰC TẬP ------ šY› ----- Ngày tháng, năm 2012 Đại diện đơn vị thực tập NHẬN XÉT GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ------ šY› ----- Ngày tháng, năm 2012 Giáo viên hướng dẫn LỜI CẢM ƠN Đầu tiên tôi gởi lời cảm ơn chân thành đến thầy Phạm Văn Hòa đã liên hệ với công ty Cổ Phần Thuỷ Sản Sạch Việt Nam tạo điều kiện cho tôi được tham quan thực tế để hoàn thành chuyên đề tốt nghiệp này. Cảm ơn các thầy cô trong tổ thuỷ sản thuộc khoa Công nghệ thực phẩm đã đóng góp ý kiến cho chuyên đề tốt nghiệp của tôi được hoàn thiện. Cảm ơn đến Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Sạch Việt Nam tạo cơ hội cho tôi học tập và tham quan thực tế giúp tôi hiểu rõ từng quy trình cụ thể để tôi hoàn thành tốt chuyên đề thực tập. Bên cạnh đó tôi xin cảm ơn các anh chị kỹ thuật viên, các anh chị kiểm tra chất lượng sản phẩm (KCS, QC) và toàn thể các anh chị em công nhân đã hướng dẫn và giúp đỡ trong suốt thời gian thực tập tại công ty.Qua quá trình thực tập tôi đã kết hợp được lý thuyết và thực hành đồng thời tôi cũng rút ra được nhiều kinh nghiệm thực tiễn và tôi có thể biết được sự lựa chọn ngành nghề tôi học là phù hợp với khả năng thực tại của tôi . Ngoài ra tôi xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến cha mẹ tôi đã cho tôi cơ hội học tập, nâng cao trình độ kiến thức, đã hỗ trợ tất cả kinh phí, phương tiện, và luôn bên cạnh ủng hộ tinh thần cho tôi. Cuối cùng cảm ơn các bạn cùng lớp Cao Đẳng Chế Biến và Bảo Quản Thuỷ Sản K01.09 đã chia sẽ và góp ý kiến cho chuyên đề thực tập của tôi. Xin chân thành cảm ơn! MỤC LỤC Phần I:TỔNG QUAN Về CÔNG TY 1.1Tên công ty Trang7 1.2Sự hình thành và phát triển Trang7 1.3Sơ đồ nhân sự Trang9 Phần II: TỔNG QUAN NGUYÊN LIÊU SẢN XUấT 2.1 Vai trò của các loại nguyên liệu Trang10 2.2 Phương pháp thu mua nguyên liệu Trang10 2.3 Phương pháp bảo quản nguyên liệu Trang11 Phần III: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN-MÁY MÓC THIẾT BỊ 3.1 Các sản phẩm công ty đang sản xuất Trang13 một số quy trình của công ty Trang14 3.2 Khảo sát quy trình Tôm PTO đông IQF Trang 18 3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu Trang20 3.2.2 Rửa 1 Trang26 3.2.3 Sơ chế 1 Trang27 3.2.4 Rửa 2 Trang29 3.2.5 Phân cỡ Trang31 3.2.6 Rửa 3 Trang34 3.2.7 Lột PTO Trang35 3.2.8 Rửa 4 Trang38 3.2.9 Ngâm hóa chất Trang39 3.2.10 Rửa 5 Trang42 3.2.11 Cấp đông-Mạ băng-Tái đông Trang43 3.2.12 Cân-Bao gói Trang47 3.2.13 Dò kim loại Trang50 3.2.14 Đóng thùng Trang51 3.2.15 Lưu kho Trang53 3.3 Máy và thiết bị 3.3.1 Máy đá vãy Trang54 3.3.2 Máy phân cỡ Trang55 3.3.3 Tủ đông siêu tốc IQF Trang56 3.3.4 Thiết bị mạ băng Trang58 Phần IV: Vệ sinh công nghiệp và an toàn lao động 4.1. Công tác vệ sinh tại xí nghiệp Trang59 4.2 Nội quy công ty Trang62 4.3 Hệ thống quản lý chất lượng mà công ty đang áp dụng Trang72 4.4 Công tác an toàn lao động Trang72 Phần v: Chuyên đề tìm hiểu Trang75 Phần 6: Kết luận và đề nghị 6.1 Kết luận Trang76 6.2 kiến nghị Trang76 6.3 Đề xuất Trang76 6.4 Danh mục tài liệu tham khảo Trang76 Phần I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY Tên công ty: -Thông tin cụ thể về công ty Cổ Phần Thủy Sản Sạch Việt Nam như sau: -Tên đầy đủ: CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SẠCH VIỆT NAM -Tên giao dịch: VINA CLEANFOOD - Email: phuc@Cleanfood.com.vn - Website: w.w.w.Cleanfood.Com.Vn - Điện thoại giao dịch: 84 793 616678 - Fax: 84 793 628456 Sự hình thành và phát triển Công ty cổ phần Thủy sản sạch Việt Nam (Vietnam clean seafood corporation) ra đời vào tháng 5 năm 2010 tọa lạc tại khu công nghiệp An Nghiệp, Tp Sóc Trăng chuyên sản xuất, chế biến thủy sản sạch, xuất khẩu như tôm Nobashi, Sushi, các loại tôm tẩm bột, tôm hấp…. Tuy thời gian hình thành chưa lâu nhưng nhờ lợi thế tự nuôi theo chương trình GAP ( diện tích 1000 ha, tại các tỉnh Bạc liêu, Bến tre và chủ lực là ở Sóc Trăng ). Nên nguyên liệu đảm bảo sạch, an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng. Với kỷ thuật chế biến tiên tiến, dây chuyền công nghiệp hiện đại sản phẩm của công ty đả thâm nhập vào mthij trường Châu Á, Châu Âu, Trung Đông, đặc biệt là Nhật Bản với 80% mặt hàng, sản phẩm giá trị gia tăng. Công ty luôn xem chất lượng là điểm quan trọng hàng đầu, có thể phát triển nhanh chóng và thành công. Bên cạnh đó công ty đang áp dụng các chương trình kiểm soát chất lượng như: HACCP, BBC, ISO 2000: 2005 và cập nhật không ngừng các quy định về thị trường tiêu thụ. Trong thời đại hiện đại hóa, công nghiệp hóa hiện nay nhu cầu thực phẩm hàng ngày của khách hàng củng cầu kì hơn, không đơn thuần chỉ là ăn cho no mà còn phải đáp ứng các nhu cầu về khẩu vị, hình thức trình bày, củng như vệ sinh thực phẩm. Đối với vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long ngoài lúa, gạo thủy sản là một ngành kinh tế mủi nhọn của khu vực phía Nam, với vùng diện tích nuôi tôm ngày càng được mở rộng, kéo theo sự ra đời của nhiều công ty chế biến thủy sản khác nhau. Sự cạnh tranh của các công ty ngày càng trở nên gay gắt, chất lượng sản phẩm chính là yếu tố quyết định tới sự phát triển của các doanh nghiệp. Làm sao để có được sản phẩm thủy sản sạch và tươi ngon luôn là mục tiêu hàng đầu mà các doanh nghiệp thủy sản luôn hướng đến 1.3. Sơ đồ nhân sự TỔNG GIÁM ĐỐC GĐ Tài chính GĐ Kinh doanh Trưởng phòng QA GĐ Nhân sự PGĐ Nhân sự GĐ Kỷ thuật PGĐ Kỷ thuật GĐ Chất lượng Trưởng phòng QC Phó phòng QA Phó phòng QC Trưởng phòng Lab Phó phòng QA Quản đốc Phân xưởng P.Quản đốc Phân xưởng Trưởng phòng Kế toán PHẦN II: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 2.1 Vai trò của các loại nguyên liệu. - Nguyên liệu tôm có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến các mặt hàng xuất khẩu. -Đối với công ty nguồn nguyên liệu đầu vào ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm sau này, nguồn nguyên liệu sạch luôn là chỉ tiêu mà công ty đặt lên hàng đầu. Mặt khác nguồn nguyên liệu đầu vào tốt, đạt chỉ tiêu thì chất lượng sản phẩm được bảo đảm, nâng cao uy tín của công ty với khách hàng . - Tôm Sú là một trong hai nguồn nguyên liệu chính của công ty có vai trò quan trọng dùng để sản xuất các mặt hàng có giá trị kinh tế cao như: Nobashi, Tẩm bột, tôm HLSO đông lạnh, PD đông IQF, PTO đông IQF.... - Tôm thẻ cũng là nguồn nguyên liệu chính của công ty có vai trò quan trong dùng để sản xuất các mặt hàng như: tôm Sushi, Nobashi, tôm hấp, tôm xiên que, ...... - Nguyên liệu (tôm sú/tôm thẻ) đem lại giá trị kinh tế cao cho người sản xuất. - Ngoài ra nguyên liệu (tôm sú/tôm thẻ) còn là một loại thủy sản đem lại nhiều giá trị dinh dưỡng cho cơ thể con người như: protein, lipid, caxi, khoáng chất,.... 2.2 Phương pháp thu mua nguyên liệu -Nguyên liệu được thu mua từ các đại lý của công ty là chủ yếu riêng tôm thẻ chân trắng được mua từ các vùng Bình Thuận, Bến Tre…. công ty kiêm soát ,bán thành phẩm của các cơ sở được đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm . Nguyên liệu được thu hoạch phải được rửa sơ bộ chứa trong các thùng plastic hoặc xốp cách nhiệt vận chuyển về công ty bằng phương tiện chuyên dùng trong thời gian không quá 6 giờ 2.3 Phương pháp bảo quản nguyên liệu -Tại công ty bảo quản nguyên liệu chủ yếu bằng 2 phương pháp: ướp đá và lạnh đông. 2.2.1 Phương pháp ướp đá: * mục đích : - Đảm bảo chất lượng nguyên liệu dùng sản xuất , và tạo ra sản phẩm đạt chất lượng tốt . - làm giảm tốc độ phân giải của cơ thịt , làm giảm quá trình biến đổi về màu sắc , mùi , cấu trúc được cải thiện hơn . - làm lạnh còn là tác nhân làm giảm độ hoạt động của vi sinh vật bên trong nguyên liệu và hạn chế vi sinh vật sâm hại từ bên ngoài . * Yêu cầu : - nước đá sử dụng để bảo quản phải đảm bảo sạch . * thao tác thực hiện bảo quản nguyên liệu. - Những phương pháp bảo quản Tôm bằng nước đá sử dụng đá vảy. - Thao tác bảo quản (nước đá) cho một lớp đá phía dưới đáy phi hay thùng nhựa cho Tôm vào và lắp đá một lớp đá một lớp muối đảm bảo nhiệt độ ≤ 40C. *Ưu điểm: -Thích hợp cho bảo quản sơ bộ. -Dễ thực hiện -Rẻ tiền, ít tốn nhân công - Thời gian tan giá ngắn *Nhược điểm: -Nhiệt độ thân tôm không đảm bảo. -Thời gian bảo quản ngắn. -Không thích hợp cho vận chuyển xa. -Sự lây nhiễm từ môi trường ngoài cao 2.2.2. Phương pháp lạnh đông: Nhằm lưu trữ sản phẩm một thời gian ngắn,lưu trữ và bảo quản sản phẩm được tươi tốt trong quá trình chế biến không kịp,phương pháp bảo quản này được áp dụng tôm sau khi bắt đầu,công nhân xử lý cho các công đoạn tiếp heo không kịp thì đem tôm đi xếp Block và được đem đến tủ đông dạng tiếp xúc để bảo quản. *Ưu điểm: - Thời gian bảo quản dài - Nguyên liệu ít hoặc không bị biến đổi * Nhược điểm: - Chi phí đầu tư cao -Tốn nhiều nhân công -Tốn nhiều diện tích. - Nguyên liệu bị mất nước - Thời gian rả đông dài Phần III: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN-MÁY MÓC THIẾT BỊ 3.1 Sản phẩm công ty đang sản xuất. -Công ty chủ yếu sản xuất 3 mặt hàng chính là Sushi, Nobasi và các loại tôm tẩm bột Nobashi-Blacktiger Nobashi-Blacktiger Nobashi-Vannamei Sushi Sushi-Black-tiger Sushi-VNM Breaded-Torpedo Butterfly-tail-on Bulk-packing Một số quy trình của công ty *Qui trình tôm Nobashi Rửa 1 Nguyên liệu Cắt bụng, ép dãn Rửa 6 Ngâm Rửa 5 Phân hạng/ màu Rửa 4 Sơ chế 2 Rửa 3 Phân cỡ, kiểm tra Rửa 2 Sơ chế 1 Rửa 7 Cân , xếp khay Vô túi, hút chân không Cấp đông Rà kim loại Bao gói Bảo quản Sản phẩm *Qui trình tôm tẩm bột Rửa 1 Tẩm bột Cân Rửa 4 Rửa 3 Sơ chế 2 Xếp khay, kiểm tra Sơ chế 1 Rửa 2 Phân cỡ, loại Nguyên liệu Bảo quản Bao gói Rà kim loại Cấp đông Vào túi, hàn miệng Thành phẩm *Qui trình tôm Sushi: Rửa 1 Chần lạnh Cắt sơ bộ Hấp Rửa 3 Ngâm muối Xử lý Lặt đầu, rút chỉ Rửa 2 Phân cỡ, loại Nguyên liệu Dò kim loại Cấp đông Xếp vĩ Ngâm nước muối lạnh Kiểm cỡ Thành phẩm Bao gói Bảo quản 3.2 KHẢO SÁT QUY TRÌNH Quy trình chế biến tôm PTO đông IQF Rửa 1 Sơ chế 1 Rửa 2 Phân loại, phân cở Rửa 3 Lột PTO Tiếp nhận nguyên liệu Rửa 4 Ngâm hóa chất Rửa 5 Cấp đông IQF, Mạ băng, Tái đông Cân, Bao gói Dò kim loại Đóng thùng, lưu kho Sản phẩm 3.2.1. TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU * Mục đích : -Tiếp nhận nguyên liệu là đầu vào của doanh nghiệp, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sau này của sản phẩm , nên quản đốc xưởng , KCS ở công đoạn này có vai trò rất quan trọng và cần thiết . Để tránh sự lây nhiễm vào nguyên liệu , các công cụ ở khu tiếp nhận phải được vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi tiếp nhận nguyên liệu , đồng thời khu tiếp nhận phải được thiết lập nơi thoáng mát , sạch sẽ và tách biệt với khu chế biến . * Yêu cầu : - Thao tác nhẹ nhàng, nhanh chóng, tránh va chạm mạnh làm tôm bị xay xát và dập nát, tránh làm gãy thân tôm, phải dùng đá vảy để hạ nhiệt độ thân tôm trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu. *Chuẩn bị : Công nhân trước khi vào sản xuất thì phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động theo quy định của công ty . Vệ sinh găng tay trước khi vào xưởng . Dụng cụ , thiết bị : -Thùng phuy, kết nhựa : chứa bảo quản nguyên liệu . - Ballet : kê để tránh nguyên liệu tiếp xúc với nền xưởng . - Cân : xác định khối lượng nguyên liệu nhập vào công ty . - thau nước rửa tôm có pha chlorine với nồng độ 50 ppm để rửa tôm rớt . - Phòng bảo quản nguyên liệu . - Bếp gas : dùng để hổ trợ việc đánh giá cảm quan nguyên liệu . -Test thử sunfit : thứ hàm lượng sunfit có trong tôm . - Túi chứa mẫu thử luộc đánh giá cảm quan . 2 1 3 Hình 1: (1) Kết nhựa (2) pallet(3) thùng phuy *Tiến hành Quy trình khu tiếp nhận nguyên liệu Nguyên liệu → Kiểm tra tiến hành ướp đá → Kiểm tra nguồn gốc , xuất xứ → Kiểm tra các thông số kỹ thuật→ Lấy mẫu kiểm tra vi sinh và kháng sinh → Cảm quan về chất lượng→Tiếp nhận→Bảo quản lại hoặc tiến hành sản xuất . -Nguyên liệu là tôm sú , tôm thé chân trắng được chuyển về công ty bằng xe bảo ôn và được lắp đá với tí lệ 1 đá :1 tôm , nhiệt độ thân tôm phải <=40C . Tại khu tiếp nhận , nguyên liệu sẽ được quản đốc xưởng và QC tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu sau : kiểm tra nguồn gốc nguyên liệu : chi nhận nguyên liệu từ các đại lý được kiểm soát . -Kiểm tra giấy cam kết của các đại lý cung cấp về việc không sử dụng hóa chất bảo quản nguyên liệu trong quá trình thu mua , bảo quản và vận chuyển . -Kiểm tra dư lượng sunfit bằng giấy thử sunfit , kết quả nồng độ >10 ppm . -Kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu phải <=40C mới đạt yêu cầu .Nếu nhiệt độ từ 5-100C lô hàng sẽ được chấp nhận khi đánh giá cảm quan tốt . nhiệt độ từ 150C trở lên thì không được chấp nhận . -Kiểm tra tình trạng vệ sinh và phương tiện bảo quản , vận chuyển. -Thời gian chờ từ khi tiếp nhận nguyên liệu đến lúc chế biến không quá 10 giờ. -Xác định cỡ tôm , độ đồng điều của tôm để định giá nguyên +Kiểm tra cảm quan tôm nguyên liệu . +Vỏ tôm sáng , bóng tự nhiên , không bị dập vỏ ( cho phép không quá 5% tôm bị biến màu). +Tôm có mùi tanh tự nhiên và không có lẫn mùi ươn thối. +Tôm không bị lẫn tạp chất lạ . *Chú ý : Kiểm tra E.Coli , samolnella V.Cholera với tôm tự nhiên có thể chỉ kiểm tra vi sinh bỏ qua kháng sinh . - Trạng thái bảo quản ≤ 40C . - nhiệt độ khuyến cáo :11-150C . - Nhiệt độ không chấp nhận ≥150C . *Tiêu chuẩn vi sinh : Tiêu chuẩn vi sinh áp dụng cho cả sản phẩm , dụng cụ , thiết bị và các bề mặt tiếp xúc (PTC CFU/g) : Coliform (CFU/g) <200 . St.Aureus (/25g) Negative . E.Coli (/25g) Negative - Samolnella (/25 Negative Negative Negative Vibrio cholesae (25/g) shypella (/25g) Vibrio Paraha Emolipicus (/25g) Negative Listeria Monocyto genes (/25g) Negative Nơi làm việc : - Khu tiếp nhận phải rộng rải thuận tiện cho xe chỡ nguyên liệu ra , vào được dễ dàng . Tại đây có 2 sàn tiếp nhận rất chắc chắn , có độ dóc nghiêng để thoát nước được dễ dàng . - Nước đá dùng để ướp nguyên liệu là đá vảy , được sản xuất từ nước sạch đạt chất lượng nước dùng trong chế biến thực phẩm . - trước khi bắt đầu công việc thì tất cả dụng cụ , thiết bị nền xưởng phải đươc vệ sinh sạch sẽ . Thực hiện kiểm tra , đánh giá chất lượng nguyên liệu : Mục đích : - Đánh giá chất lượng là phuơng pháp kiểm tra nhằm xác định tỷ lệ phần trăm các chỉ tiêu chất lượng như : loại 1 , loại 2 …trong cùng một lô nguyên liệu . Đồng thời kiểm tra mùi , vị và các chỉ tiêu khác đối với một lô nguyên liệu như dư luợng kháng sinh (sunfit) , hàn the , agar,… - Ngoài ra đánh nguyên liệu còn để xác định giá nguyên liệu hợp lý vì tương ứng với mỗi loại sản phẩm khác nhau thì giá cả cũng khác nhau trên thị trường . Phương pháp : QC nguyên liệu sẽ tiến hành lấy mẫu kiểm tra mùi , vị , nguồn gốc và tỷ lệ như sau : - Phương pháp đánh giá cảm quan nguyên liệu : lấy mẫu đại diện ngẫu nhiên mỗi phi một con sau đó cho vào túi PE , buột kín miệng túi lại rồi đem luộc khoảng 4-5 phút . Đúng thời gian quy định thì tiến hành lấy túi ra va hở miệng túi từ từ và dùng mũi ngữi và đánh giá : + Mùi : Thơm đặc trưng của tôm tươi , không có mùi lạ . + Vị : vị ngọt đặc trưng của tôm . + Cấu : trúc dai , săn chắc . -Kiểm tra nguồn gốc : Kiểm tra mùi vị xong nếu đạt yêu cầu QC nguyên liệu sẽ xem xét lại tờ khai xuất xứ gồm có : Giấy cam kết tôm sạch không bị nhiễm kháng sinh của người nuôi trồng , đại lý thu mua là ai ?, tờ cam kết không sử dụng chất bảo quản và tạp chất agar của đại lý . - Các chỉ tiêu được thông qua thì QC khu tiếp nhận lại làm thêm công việc đánh tỷ lệ . QC sẽ lấy ngẫu nhiên tại mổi thùng nguyên liệu đại diện một mẫu tôm sau đó trộn đều lại khoảng 5kg rồi phân ra từng loại , từng cở tôm . Chỉ tiêu này góp phần đánh giá được chất lượng nguyên liệu còn định được chính xác giá thành của nguyên liệu . Chú ý : Nếu nguyên liệu không đáp ứng được tất cả các yêu cầu trên thì lô nguyên liệu bị lỗi và không được chấp nhận . Ví dụ như tôm dư lượng kháng sinh , mùi bùn , mùi cỏ … Bảo quản nguyên liệu sau tiếp nhận : - Nguyên liệu sau khi tiếp nhận xong , cân xác định trọng lượng rồi tiến hành ướp đá theo tỷ lệ 1 đá:1tôm hoặc 2 đá:tôm tùy thuộc vào thời gian chờ sản xuất sao cho nhiệt độ thân tôm luôn đạt 40C . Mỗi lô phải bảo quản riêng biệt để tránh sự nhằm lẫn giữa các lô , phải có dấu hiệu nhận biết từng lô nguyên liệu . Kêt thúc công viêc sau tiếp nhận : - Sau khi tiếp nhận nguyên liệu khu tiếp nhận phải được vệ sinh sạch sẽ và sắp xếp dụng cụ đúng nơi qui định . - Tất cả các dụng cụ , nền xưởng đều được chà xà phong ,sau đó khử trùng bằng chlorine nồng độ từ 100-150 ppm, riêng nền xưởng thì nồng độ chlorine từ 150-200 ppm . * Chú ý : Sản phẩm không phù hợp được xử lý bởi QC tại khu sản xuất . Không sử dụng chlorine cho sản phẩm xuất 3.2.2.Rửa 1 -Nguyên liệu trước khi sơ chế phải được rửa nhằm loại bỏ lượng lớn vi sinh vật có trong nguyên liệu . Vì nguyên liệu sau khi đánh bắt về rất dễ bị vi sinh vật từ môi trường khai thác, dụng cụ chứa trong quá trình vận chuyển nên việc rửa sau khi tiếp nhận rất cần thiết. *Mục đích rửa: -Nhằm loại bỏ tạp chất và phần nước đá ướp nguyên liệu trong quá trình bảo quản. Giảm bớt một phần vi sinh vật và tạp chất bám bên ngoài nguyên liệu. *Yêu cầu: -Nguyên liệu rửa phải sạch. Không làm dập nát nguyên liệu đồng thời tiết kiệm nước rửa. -Đảm bảo vệ sinh và an toàn lao động. *Chuẩn bị: -Máy rửa: đả được vệ sinh khử trùng và vận hành thử. -Dụng cụ chứa: Thùng plastic, các loại kết nhựa -Nước sạch: đảm bảo vệ sinh theo tiêu chuẩn 98/83/EC và tiêu chuẩn Nhật bản. *Tiến hành: Khử trùng máy→Bơm nước vào bồn chứa→Vận hành máy→Cho nguyên liệu vào→Sau khi rửa xong cho nguyên liệu vào kết nhựa→Để ráo trên kệ chứa tôm để bảo quản lại hoặc tiến hành sản xuất ngay. Các thông số kỷ thuật: -Khử trùng máy: Bằng dung dịch Clorine 50-100ppm. -Bồn chứa nguyên liệu: 200-500kg. Mổi lần rửa khoảng 300kg. -Nhiệt độ nước rửa: < 15oC, -nhiệt độ tâm nguyên liệu <10oC Chlorine dùng khử trùng nước: 100-150ppm Công tác vệ sinh: -Vệ sinh khử trùng máy và các dụng cụ chứa bằng dung dịch Chlorine 50-100ppm.Trước khi rửa sau khi nghỉ giửa ca và khi kết thúc công việc. -Nền gạch: được tạc Chlorine 100-150ppm sau mỗi lô hàng 3.2.3 Sơ chế 1: -Nguyên liệu sau khi rửa được để ráo trên các kệ để cân lại. Sau đó nguyên liệu được bảo quản trong các thùng plactic và đưa đến khâu sơ chế 1 để chế biến hoặc bảo quản lại. Mục đích: -Loại bỏ các thành phần không sử dụng được, đòng thời làm giảm tối đa lượng vi sinh vật trong nội tạng tôm, vì đầu tôm là nơi tập trung nhiều vi sinh vật và các enzyme phân hủy dể gây hư hỏng thịt tôm và chất lượng sản phẩm. Yêu cầu: -Các dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải đảm bảo vệ sinh. Sử dụng nước sạch và đá lạnh trong quá trình sơ chế. -Bán thành phẩm sau sơ chế phải sạch gạch tôm và tạp chất. -Thao tác phải chính xác tránh làm đứt hàm tôm, ảnh hưởng tới định mức chế biến. Dụng cụ-thiết bị: -Rổ chứa tôm. -Dao lặt đầu. -Thao Tiến hành: -Tôm được xúc lên từng rổ và chuyển lên băng chuyền. Công nhân đứng dọc theo băng chuyền và lấy tôm để lặt. Mô tả thao tác lặt đầu: - Tay nghịch cầm lấy thân tôm, lưng tôm quay vào lòng bàn tay. Tay thuận cầm dao, dùng mủi dao chọc vào khe vỏ bao đầu tôm, tách rời phần thịt và vỏ, lấy nội tạng tôm ra ngoài. Thao tác tiến hành dưới vòi nước lạnh để tôm được sạch, nếu thấy gạch tôm còn dính thì dùng dao cạo nhẹ phần gạch tôm còn sót trên mép thịt đầu. -Tôm sau khi lặt sẽ được băng tải chuyển đến công đoạn tiếp theo. Hình 2 : công đoạn sơ chế Các thông số kỹ thuật: -Định mức lặt đầu: 1.5-1.6 -Nhiệt độ bảo quản: <4oC -Nhiệt độ tôm trên băng chuyền: <10oC -Nhiệt độ phòng: 18-22oC -Nhiệt độ nước rửa: <10oC Công tác vệ sinh: -Trước ca sản xuất: + Băng tải được vệ sinh và khử trùng bằng dung dịch Chlorine 50-100ppm. +Các dụng cụ như rổ, thao được ngâm ngập trong bồn Chlorine 50-100ppm. -Khi nghỉ giửa ca: Các dụng cụ như thao, rổ được ngâm trong bồn Chlorine 50-100ppm. +Băng tải được vệ sinh bằng nước sạch. -Khi ra về: +Băn