Đề tài Quá trình thanh trùng, tiệt trùng

Click to edit Master title style Click to edit Master text styles Second level Third level Fourth level Fifth level 29/10/2012 ‹#› BỘ CÔNG THƯƠNGTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM , TP HCM KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMMÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Đề tài: QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG GVHD: PHAN VĨNH HƯNG DANH DÁCH NHÓM 09 HỌ VÀ TÊN MSSV LÊ THỊ HOÀNG DUNG 2005100125 PHAN THỊ THANH THẢO 2005100173 VŨ THỊ CHI 2005100170 NGÔ THỊ MỘNG TÌNH 2005100400 I. BẢN CHẤT Thanh trùng : là quá trình tiêu diệt vi sinh vật gây hại cho thực phẩm và ức chế các quá trình sinh, tổng hợp độc tố của chúng Tiệt trùng : là quá trình tiêu diệt toàn bộvi sinh vật ( ở dạng tế bào sinh dưỡng hoặc bào tử) và ức chế không thuận nghịch các enzyme trong thực phẩm II. MỤC ĐÍCH CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN CHẾ BIẾN Làm vô hoạt bất thuận nghịch enzyme và ức chế hệ vi sinh vật trong thực phẩm, nhờ đó kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm Thanh trùng và tiệt trùng được xem như một phương pháp chế biến nhiệt trong công nghiệp thực phẩm như:làm chín III. CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU VẬT LÍ HÓA SINH HÓA LÍ HÓA HỌC SINH HỌC Một số chỉ tiêu vật lý của thực phẩm sẽ thay đổi như thể tích, trọng lượng, độ giòn, độ dai… Tùy trường hợp mà những biến đổi trên có ỹ nghĩa tiêu cực hoặc tích cực. Nhiệt độ là một tác nhân quan trọng thúc đẩy các phản ứng hóa học xảy ra. Trong công nghiệp thực phẩm, phản ứng hóa học phi enzyme phổ biến nhất là phản ứng Maillard. Sản phẩm được gọi tên chung là melanoidin là hợp chất có màu sẫm và gây ảnh hưởng đến màu sắc thực phẩm. Tùy theo đối tượng nguyên liệu mà sẽ có những ảnh hưởng khác nhau đến chất lượng sản phẩm. Gây ra những biến đổi về pha: Nước và một số chất dễ bay hơi sẽ chuyển sang pha khí Protein hòa tan trong thực phẩm lỏng có thể bị đông tụ và chuyển sang pha rắn… Tùy theo yêu cầu của sản phẩm để chọn chế độ xử lý nhiệt phù hợp để hạn chế hoặc thúc đẩy quá trình trên. Nhiệt độ cao sẽ làm cho quá trình trao đổi chất của tế bào sinh vật ngừng lại, các vi sinh vật trong thực phẩm sẽ bị ức chế hoặc tiêu diệt. Nhiệt độ cao làm biến tính bất thuận nghịch các enzyme có mặt trong thực phẩm, do đó chúng sẽ bị vô hoạt IV. Các yếu tố ảnh hưởng: Hệ vi sinh trong thực phẩm Trạng thái vật lí của thực phẩm Thành phần hóa học của thực phẩm Phương pháp thanh trùng,tiệt trùng nhiệt Mẫu thực phẩm trước khi thanh trùng hoặc tiệt trùng đều chứa một hệ vi sinh vật. Nếu các loài vi sinh vật nhiễm thuộc nhóm ưa nhiệt thì thì chế độ thanh trùng/tiệt trùng cần phải nghiêm ngặt. Cần quan tâm đến tên loài vi sinh vật bị nhiễm và mức độ của chúng trong thực phẩm. Khả năng chịu nhiệt của một loài vi sinh vật thường được đánh giá dựa trên giá trị “thời gian phá hủy thập phân”. Mật độ vi sinh vật trong mẫu ban đầu càng cao thì phải tăng nhiệt độ và thời gian xử lý để bảo đảm sản phẩm có xác suất tái nhiễm thấp Thực phẩm lỏng: có độ nhớt thấp và tỉ trọng nhỏ, hệ số truyền nhiệt cao hơn thực phẩm rắn. Hàm lượng chất khô, độ nhớt… ảnh hưởng đến hệ số truyền nhiệt. Thực phẩm có cả phần lỏng và phần đặc thì truyền nhiệt xảy ra theo 2 cách: đối lưu và dẫn nhiệt. Thực phẩm rắn: truyền nhiệt là do sự dẫn nhiệt Độ acid (chỉ số pH) Nồng độ đường và muối Lipid Thành phần hóa học khác Độ acid Độ acid cao (chỉ số pH nhỏ) thì ở nhiệt độ thanh trùng/ tiệt trùng nhất định, thời gian tiêu diệt vi sinh vật càng ngắn Nồng độ đường và muối Nếu thành phần thực phẩm có nhiều đường thì thời gian tiêu diệt vi sinh vật càng kéo dài. Nếu tăng nồng độ muối thì độ bền nhiệt của vi sinh vật càng giảm, chúng dễ bị tiêu diệt hơn. Nếu nồng độ đường hay muối quá cao thì do tác dụng của hiện tượng tiêu nguyên sinh, các vi sinh vật yếu đi nhiều và dễ bị tiêu diệt. Lipid Thành phần hóa học khác Môi trường càng nhiều chất béo các vi sinh vật càng chịu được nhiệt độ cao, thời gian tiêu diệt càng kéo dài Phitonxit là chất có tính kháng sinh có thể làm giảm thời gian thanh trùng và tiệt trùng. Một số rau gia vị có chứa nhiều phitonxit như: hành, tỏi có allycin, cà chua có tomatin, ớt có capcaicin, tiêu có piperin… V. ỨNG DỤNG Công nghệ chế biến thịt và thủy sản: quá trình tiệt trùng được ứng dụng trong các quy trình tổng hợp thịt và thủy sản Công nghệ chế biến sữa: thanh trùng và tiệt trùng được ứng dụng trong sản xuất sữa thanh trùng và tiệt trùng. Ngoài ra các quá trình này còn được sung trong các quy trình sản xuất sữa, lên men sữa cô đặc, sữa bột, một số loại phomai, bơ… Công nghệ lên men: thanh trùng được sử dụng trong sản xuất bia, một số loại trái cây, lên men một số loại rượu vang… Công nghệ chế biến rau trái: thanh trùng được sử dụng trong quy trình sản xuất nước rau trái, rau trái tổng hợp… VI. THIẾT BỊ 1.Thiết bị thanh trùng và tiệt trùng sản phẩm trong bao bì. a)Thiết bị tiệt trùng gián đoạn không lắc đảo: Có thân hình trụ, đáy và nắp hình chõm cầu, nắp có các chốt ghép chặt với thân thiết bị, dưới đáy có lắp ống phun hơi nóng để thanh trùng. Bên trong thiết bị có giá đỡ để đặt giỏ đựng đồ hộp, có loại chỉ có 1 giỏ, loại 2 giỏ, loại 3 giỏ. b)Thiết bị tiệt trùng gián đoạn có lắc đảo: Thân thiết bị đặt nằm ngang, bên trong không có giá đỡ giỏ mà có đường rây để cho xe đựng các giỏ đồ hộp đẩy vào.Loại này có khả năng làm việc cao, nhưng thao tác phức tạp, chu kỳ làm việc kéo dài, tốn hơi và nước nhiều. c) Thiết bị tiệt trùng thủy lực. Bộ phận chính là 5 bánh xe được kết nối với nhau bằng hệ thống băng tải dạng ống lưới. Bao bì chứa thực phẩm được nạp vào trong các ống lưới của băng tải. Chiều cao cột nước thủy lực được điều chỉnh để hiệu chỉnh nhiệt độ tại các vùng khác nhau. Sản phẩm sẽ được làm nguội hoàn tất trong bể nước lạnh trước khi ra khỏi thiết bị. Sử dụng trong chế biến sữa, thịt và thủy sản. d) Thiết bị tiệt trùng liên tục hydrolock. Thiết bị dạng hình trụ nằm ngang được chia làm hai khoang: khoang gia nhiệt và giữ nhiệt và khoang làm nguội được ngăn cách bằng một tấm cách nhiệt, liên thông với nhau qua băng chuyền. Sản phẩm đặt trong băng chuyền có dạng ống lưới. Sau khi được gia nhiệt bẳng hơi nước trong khoang gia nhiệt và giữ nhiệt sản phẩm được đưa vào khoang làm nguội làm nguội bằng nước. Sử dụng trong chế biến sữa, thịt và thủy sản. e) Thiết bị thanh trùng liên tục dạng đường hầm Thiết bị có dạng hình hộp chữ nhật, được chia thành 5 khu vực liên tiếp : 1khu gia nhiệt, 1khu giữ nhiệt, 3 khu làm nguội. Sản phẩm được đặt trên băng tải lưới và đi qua 5 khu nói trên. Sản phẩm được gia nhiệt bằng nước nóng và được làm lạnh bằng nước lạnh. Sử dụng trong sản xuất bia chai, bia lon và một số loại rượu vang. 2.Thiết bị thanh trùng/tiệt trùng sản phẩm ngoài bao bì. a. Thiết bị thanh trùng bản mỏng Đây là loại thiết bị làm việc liên tục ở áp suất hơi nước cao hơn áp suất khí quyển. Cấu tạo của thiết bị nhờ các khoang chứa nước quả đặt xen kẻ với các khoang chứa chất tải nhiệt, và nước quả chảy trong khoang kín chỉ bằng một lớp mỏng, lại được truyền nhiệt từ 2 mặt nên thời gian thanh trùng rất nhanh. Thiết bị thanh trùng bản mỏng dùng để thanh trùng nước quả trước khi rót vào hộp và phải rót hộp trong điều kiện vô trùng. b) Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống lồng ống. - Cấu hình một kênh hoặc nhiều kênh: thiết bị gồm nhiều ống hình trụ đồng trục, có đường kính khác nhau và đặt lồng vào nhau, được nối với nhau bởi một bộ phận kết nối tạo nên cửa nạp hoặc tháo sản phẩm. - Cấu hình một ống hoặc nhiều ống. + Cấu hình một ống:Thiết bị gồm hai ống trụ đồng trục có đường kính khác nhau và được đặt lồng vào nhau.Tại trục chung của hai ống là hệ thống trục đỡ có gắn các thanh khuấy.Sản phẩm được bơm vào trụ trong, tác nhân nhiệt đi vào khoảng không gian hai trụ. +Cấu hình nhiều ống: thiết bị gồm một chùm ống hình trụ song song, có cùng đường kính và được đặt bên trong một ống hình trụ lớn. Thực phẩm được bơm vào bên trong các ống hình trụ nhỏ, các chất tải nhiệt đi vào khoảng giữa các ống hình trụ nhỏ và ống hình trụ lớn. CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM 1.Mục đích công nghệ của quá trình thanh trùng/ tiệt trùng là: C. Chế biến, bảo quản D. Bảo quản, khai thác C. Chế biến, bảo quản B. Khai thác, hoàn thiện A. Chuẩn bị, chế biến D.Vitamin và khoáng D.Vitamin và khoáng C.Đường và muối B.Lipid A.Chất có tính kháng sinh 2.Thành phần hóa học nào không ảnh hưởng tới quá trình thanh trùng/ tiệt trùng: 3.Chọn đáp án Sai khi thanh trùng/ tiệt trùng: A.Dung dịch có đường làm kéo dài thời gian tiêu diệt vi sinh vật D.Nồng độ muối quá cao thì vi sinh vật dễ bị tiêu diệt C.Nồng độ đường quá cao thì vi sinh vật khó bị tiêu diệt B.Tăng nồng độ muối thì vi sinh vật dễ bị tiêu diệt hơn C.Nồng độ đường quá cao thì vi sinh vật khó bị tiêu diệt C.Sản xuất xúc xích C.Sản xuất xúc xích d. Sản xuất sữa đậu nành B.Sản xuất Paté A.Sản xuất bia 4.Protein bị biến tính khi tiệt trùng là biến đổi xảy ra trong quá trình nào: D) A,B,C đều đúng D) A,B,C đều đúng C) Thành phần hóa học trong thực phẩm B) Trạng thái vật lí thực phẩm A) Hệ vi sinh trong thực phẩm Câu 5: Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình thanh trùng, tiệt trùng B) Thực phẩm dạng lỏng D) Thực phẩm dạng huyền phù C) Thực phẩm dạng keo sệt B) Thực phẩm dạng lỏng A) Thực phẩm dạng rắn Câu6: Thiết bị thanh trùng và tiệt trùng sản phẩm ngoài bao bì sử dụng cho nhóm thực phẩm nào? C) Nồng độ đường và muối D) Cả A,B,C B) Độ acid D) Cả A,B,C A) lipid Câu 7: Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thanh trùng/ tiệt trùng CẢM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE