Đề tài Thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang nho công suất 2 triệu lít/Năm

LỜI MỞ ĐẦU T rong thời đại nền kinh tế thị trường thì rượu vang đã trở thành một sản phẩm thương mại có thể sản xuất và kinh doanh đem lại lợi nhuận rất lớn. Những năm gần đây khi mà đời sống nhân dân ta đã khá hơn trước rất nhiều thì nhu cầu không chỉ dừng lại ở việc ăn no mặc ấm mà đã được nâng lên một nấc mới là phải thưởng thức cái ngon, cái đẹp của văn hoá ẩm thực; người ta đang chuyển từ uống bia sang uống rượu vang. Vang không chỉ là một thứ đồ uống, mà còn cả một nền văn hoá. Một triết gia cổ từng nói, rượu vang khi được chưng cất nó là giống đực, khi uống vào nó lại là giống cái muôn đời quyến rũ. Vì thế khi thưởng thức rượu vang không thể theo kiểu phàm phu tục tử uống cả cốc một lần. Điều này không chỉ thô lỗ với rượu vang mà còn hại cho sức khỏe, hãy nhâm nhi từng ngụm để tận hưởng hết hương vị của rượu vang. Uống rượu vang phải tận dụng cả thị giác, khứu giác và vị giác để cảm nhận hết cái ngon của rượu. Thị giác để thu nhận màu sắc, khứu giác thưởng thức mùi hương và vị giác để cảm nhận mùi vị. Nhìn vào màu sắc có thể biết được rượu vang già hay trẻ, rượu già có màu đỏ đậm thiên về nâu, rượu trẻ có màu hồng ngọc hay đỏ nhạt. Mùi hương của rượu vang có tới hàng nghìn loại khác nhau, có thể là mùi va li, mùi hạt dẻ, mùi hoa quả..vị của vang chủ yếu có bốn vị là chua, ngọt, đắng và mặn. Ở Việt Nam ngành sản xuất vang mới được thực sự bắt đầu từ những năm 80 của thế kỷ 20 và được đánh dấu bằng sự hiện diện của vang mang nhãn hiệu “ Thăng Long “ trên thị trường nội địa. Sau đó dần xuất hiện các sản phẩm mới như vang Đà Lạt, vang Vina wine, vang Tháp Chàm.. Thực tế ngành sản xuất vang của Việt Nam mới chỉ đáp ứng được các loại vang phổ thông tức là có chất lượng không cao và cung cấp cho đại bộ phận người tiêu dùng trước kia, ngày nay do đời sống của nhân dân đã được nâng lên rất nhiều vì vậy mà sự thưởng thức đòi hỏi phải được nâng cao. Hơn nữa vang của Việt Nam còn được làm từ nhiều loại quả như: Nho, dâu, táo mèo, dứa, vải..nên chất lượng không có tiêu chuẩn rõ ràng. Để thương hiệu vang của Việt Nam có chỗ đứng tại thị trường trong nước cũng như tiến tới xuất khẩu thì nguyên liệu dùng làm rượu vang phổ biến mà thế giới dùng đó là nho. Ở Việt Nam nho được trồng nhiều có năng suất và chất lượng cao để sản xuất rượu vang tập trung ở tỉnh Ninh Thuận và Bắc Bình Thuận. Vì vậy, Em chọn đề tài: “ Thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang nho công suất 2 triệu lít/năm “, nhà máy được đặt tại tỉnh Ninh Thuận nơi có nguồn nguyên liệu phong phú, nho chất lượng cao và có nhiều điều kiện thuận lợi để sản xuất rượu vang. Nhiệm vụ và mục đích của đề tài: Những luận chứng kinh tế xây dựng nhà máy. Tổng quan về tài liệu liên quan về rượu vang trong và ngoài nước. Các bệnh và lỗi và rượu vang. Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ. Tính toán và cân bằng sản phẩm. Tính thiết bị, điện, hơi, lạnh và nước. Chọn thiết bị và tính toán nhà xưởng. Tính toán kinh tế. An toàn lao động, vệ sinh và xử lý môi trường trong nhà máy. Chương 1: LUẬN CHỨNG KINH TẾ 1. Tình hình phát triển ngành rượu vang trên thế giới Trước kia ngành sản xuất và tiêu thụ rượu vang chỉ tập trung ở các nước Châu Âu, Bắc Mỹ và Châu Úc do rượu vang còn quá đắt đối với đại bộ phận nhân dân trên thế giới, thì đến nay kinh tế của các nước đang dần xích lại và đời sống nhân dân được cải thiện đáng kể thì nhu cầu thưởng thức rượu vang không chỉ đơn thuần như một loại đồ uống mà nó còn đặc trưng văn hoá ẩm thực đã tăng lên đáng kể. Theo thống kê của hiệp hội vang quốc tế: năm 1995 mức tiêu thụ bình quân theo đầu người của một số quốc gia như sau: CH.Pháp ~ 62 lít/năm; Italia ~ 62 lit/năm; Bỉ ~ 60 lit/năm; Bồ Đào Nha ~ 60 lit/năm; Argentina ~ 45 lit/năm. Ở thị trường Châu Á và Châu Úc năm 1995 với sản lượng 1 tỷ lít thì: Trung Quốc 300 triệu lít, Úc khoảng 500 triệu lít, Newzealand 50 triệu lít, Nhật Bản 50 triệu lít còn lại là một số quốc gia khác như Thái Lan, Malaysia, Indonesia, Philippin đều đạt trên 10 triệu lít.[1.2] Trong vài năm gần đây, rượu vang của Ấn Độ và Trung Quốc đã xâm nhập thị trường quốc tế và bước đi sắp tới họ sẽ tấn công các quốc gia vốn nổi tiếng về sản xuất rượu vang như Pháp. Hiện nay, mỗi năm Ấn Độ xuất khẩu hơn 250.000 chai vang hảo hạng. Con số này đánh dấu một bước tiến trong ngành sản xuất rượu vang của Ấn Độ vì chỉ vài chục năm trước ở quốc gia này hầu như chẳng có chai vang nào có thể uống được. 2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang ở Việt Nam Việt Nam là một nước Đông Nam Á, có vùng nhiệt đới khí hậu ẩm nên nghề trồng nho sản xuất rượu vang chỉ phát triển ở một số vùng khí hậu thích hợp như Ninh Thuận và Bắc Bình Thuận. Vang của Việt Nam thường sản xuất từ nhiều loại quả và lên men bằng siro dịch quả nên chất lượng không cao (do mất đi hương, vị của quả tươi). Mức tiêu thụ và sản xuất rượu vang của Việt Nam còn thấp. Đến năm 2002, theo tài liệu của hiệp hội Rượu Bia nước giải khát, trong nước hiện có khoảng 10 doanh nghiệp sản xuất rượu vang và ước tính tổng sản lượng vang sản xuất tại Việt Nam đạt 12,5 triệu lít. Vì vậy mục tiêu đặt ra cho ngành sản xuất rượu vang cần thực hiện là: Xây dựng ngành sản xuất rượu vang có chỗ đứng trên thị trường nội địa. Sử dụng tối đa nguồn nguyên liệu trong nước để sản xuất ra sản phẩm có chất lượng cao, đa dạng hoá về chủng loại, cải tiến bao bì mẫu mã, phấn đấu hạ giá thành, nâng cao khả năng cạnh tranh, đáp ứng nhu cầu trong nước và có sản phẩm xuất khẩu, tăng nguồn thu ngân sách, hội nhập vững chắc kinh tế khu vực và thế giới. Khuyến khích các thành phần kinh tế tham gia sản xuất, rượu vang có chất lượng gần với rượu vang quốc tế. Định hướng phát triển: Về thiết bị công nghệ: hiện đại hoá công nghệ, ứng dụng những thiết bị công nghệ hiện đại của thế giới để đảm bảo các tiêu chuẩn chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm, môi trường theo qui định của Việt Nam và quốc tế để sản phẩm có khả năng cạnh tranh ngày càng cao trên thị trường trong và ngoài nước. Về đầu tư: tập trung vào các nhà máy có công suất thiết kế lớn, phát huy tối đa năng lực của các cơ sở sản xuất có thiết bị và công nghệ tiên tiến, đồng thời tiến hành đầu tư mở rộng năng lực sản xuất của một số nhà máy hiện có đa dạng hoá hình thức đầu tư phương thức huy động vốn của các thành phần kinh tế trong nước, đẩy mạnh cổ phần hoá đối với những doanh nghiệp nhà nước. 3. Chọn địa điểm và năng suất xây dựng nhà máy Các nguyên tắc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy: Gần vùng nguyên liệu và nhiên liệu. Thuận lợi về giao thông đường bộ, đường thuỷ, đường sắt để vận chuyển nguyên liệu, vật liệu, sản phẩm dễ dàng và thuận tiện với giá thành chi phí nhỏ nhất. Gần nguồn cung cấp nước, có hệ thống thoát nước hợp lý để không ảnh hưởng đến môi trường, sức khoẻ của người dân trong vùng. Gần nơi đông dân cư để có nguồn nhân lực dồi dào và cũng là thị trường để tiêu thụ sản phẩm. Địa hình bằng phẳng, địa chất ổn định, ít thiên tai. Đủ diện tích bố trí thiết bị và khu vực trong nhà máy, sản xuất, giao thông nội bộ thuận tiện, có đất cho mở rộng sản xuất . Từ các nguyên tắc trên, ta lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy nằm trong khu công nghiệp của tỉnh đó là khu công nghiệp Tháp Chàm. Địa điểm này đáp ứng đáp ứng được các yêu cầu theo các phương diện sau: 3.1. Giao thông Khu công nghiệp Tháp Chàm có quy mô 126 ha, nằm sát quốc lộ 27 và ga Tháp Chàm, cách thị xã Phan Rang – Tháp Chàm khoảng 7 km về phía Tây Bắc. Hơn nữa khu công nghiệp này còn gần tuyến đường sắt Bắc – Nam. Ngoài đường bộ và đường sắt, Ninh Thuận còn có sân bay Thành Sơn ở khu vực Tháp Chàm do vậy nhà máy đặt ở đây rất thuận lợi về mặt giao thông. 3.2. Nguồn nguyên liệu Nho là nguồn nguyên liệu chính cho việc sản xuất vang. Cây nho được phát triển ở Ninh Phước, Phan Rang – Tháp Chàm ngoài ra còn có ở Ninh Sơn, Ninh Hải với sản lượng khoảng 60 – 70 nghìn tấn. Vì vậy nhà máy đặt tại đây sẽ tập trung được nguồn nguyên liệu phong phú, chi phí vận chuyển giảm. Hơn nữa, đường là nguyên liệu phụ quan trọng cho sản xuất rượu vang mà các nhà máy sản xuất đường lại tập trung tại Ninh Sơn, Ninh Phước.. với tổng sản lượng đạt 88 nghìn tấn năm 2002. Do vậy, sản lượng đường thừa sức cung cấp cho các nhà máy và người tiêu dùng trong tỉnh. 3.3. Nguồn nhân lực và đầu ra Theo số liệu của tổng điều tra dân số năm 2002, dân số của tỉnh Ninh Thuận là 539 nghìn người, về tháp dân số thì Ninh Thuận là tỉnh có dân số trẻ. Năm 2002, số dân trong độ tuổi lao động là 301,4 nghìn người, chiếm 55,9 % số dân; đây là điều kiện thuận lợi trong lĩnh vực sản xuất. Mặt khác, GDP/người của Ninh Thuận năm 2002 đạt khoảng 2.950 nghìn đồng bằng 54,9 % so với cả nước, nên chi phí trả lương cho người lao động tương đối thấp. 3.4. Nguồn cung cấp điện, nhiệt, lạnh Sử dụng mạng lưới điện quốc gia thông qua nguồn cung cấp điện khu công nghiệp và qua trạm hạ áp của nhà máy. Nhà máy có bộ phận chống cháy nổ, bình cứu hoả, cửa thoát hiểm và dự trữ máy phát điện công xuất vừa đủ để phục vụ cho nhà máy không bị gián đoạn sản xuất khi mất điện. Nhiệt sử dụng trong nhà máy phát đi từ lò hơi chạy bằng nhiên liệu than. Người vận hành lò hơi phải có chuyên môn, phải thường xuyên kiểm tra, bảo dưỡng thiết bị, sửa chữa và thay thế phụ tùng khi cần thiết. Nhà máy sử dụng máy lạnh, tác nhân làm lạnh cho thiết bị là glycol, tác nhân chạy máy làm lạnh là khí Freon 22. 3.5. Nguồn cấp và thoát nước Sử dụng nguồn nước khoan của nhà máy, sau đó đem xử lý để nước đạt được tiêu chuẩn lý, hoá phù hợp cho sản xuất. Nước thải sau khi sử dụng cho công đoạn vệ sinh thiết bị, rửa chai, rửa phân xưởng, dụng cụ thao tác và bã nho phải được qua bộ phận xử lý nước thải, chất thải rắn. Ở đây em thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang với công suất 2 triệu lít/năm. Đây mới là công suất ban đầu, nếu thị trường trong nước tiêu thụ tốt và có thể xuất khẩu thì sẽ tiến hành mở rộng nhà máy với quỹ đất dự bị tại khu công nghiệp. Chương 2: TỔNG QUAN 1. Sơ lược tình hình sản xuất nho và sử dụng sản phẩm từ nho 1.1. Lịch sử cây nho và nghề trồng nho Nho là một trong những cây có nguồn gốc sớm nhất trên trái đất, qua những mẫu hoá thạch của cây và lá nho trong các trầm tích đá phấn, các nhà khoa học đã đi đến kết luận rằng cây nho có cùng tuổi phát sinh với loài người. Cây nho dại có nguồn gốc ở vùng bắc bán cầu, đặc biệt là vùng khí hậu ôn đới thuộc Châu Âu, Bắc Mỹ, Trung Mỹ và tây bắc của Nam Mỹ thuộc dải Andes (Colombia và Venezuela). Những giống nho ưu việt ở vùng Trung Đông và Nam Châu Âu được chọn ra từ nho dại và dần dần được địa phương hoá.[1.1] Tại Việt Nam, thông qua trung tâm khảo cứu Nông nghiệp Ninh Thuận, cây nho đã được du nhập vào từ Thái Lan, Nam Triều Tiên và Mỹ năm 1971 với trên 70 giống có nguồn gốc nhiệt đới và ôn đới. Cho tới nay, thông qua nhiều nguồn khác nhau, cây nho đã được du nhâp vào Việt Nam với số lượng giống khá lớn, những giống nho này bao gồm nho ăn tươi, nho rượu và nho sấy khô.[1.7] 1.2. Đặc điểm cây nho Nho có nguồn gốc ở vùng bắc bán cầu, đặc biệt là vùng khí hậu ôn đới thuộc Châu Âu, Bắc mỹ, Trung Mỹ và Tây Bắc của Nam Mỹ thuộc dải Andes. Cây nho thích hợp ở nhiệt độ cao vừa phải cho sự nở hoa và thụ phấn. Vùng trồng nho yêu cầu khí hậu khô, nhiều nắng và ít mưa. Những vùng mưa nhiều, với lượng mưa 1000 mm trở lên không thích hợp cho sự hình thành và phát triển hoa, quả; không những thế còn kích thích sự phát triển của sâu bệnh. Ở Việt Nam, đặc điểm khí hậu khô và nóng như tỉnh Ninh Thuận tương đối phù hợp cho sự sinh trưởng và phát triển của cây nho. Theo số liệu khí tượng cho thấy vùng này có nhiệt độ cao quanh năm không có mùa đông như các tỉnh phía Bắc, đảm bảo cho sự sinh trưởng và giữ được màu xanh quanh năm, không có hiện tượng nghỉ đông như các nước ôn đới. Lượng mưa hàng năm thấp, trung bình 879,8 mm/năm, độ ẩm không khí trung bình 76,67%. Thời gian chiếu sáng nhiều, số giờ nắng bình quân trên 7 giờ mỗi ngày là điều kiện tốt cho sinh trưởng, phát triển và cho năng suất cao. Nho thích hợp trên đất bồi tích phì nhiêu, có thành phần cát nhẹ và thịt pha cát, đất tơi dễ làm có kết cấu tốt và pH thích hợp cho nho phát triển là 6,5 – 7,5. 1.3. Một số giống nho được trồng hiện nay trên thế giới - Giống nho không hạt Thompson seedless: là giống có nguồn gốc ở Mỹ, phù hợp với những vùng ôn đới. Cây sinh trưởng mạnh, có ưu thế về phát triển ngọn. Kích thước lá lớn, lá mỏng , chẻ thùy nông. Năng suất từ trung bình đến cao. Cành mang quả nằm ở vị trí đốt thứ 5 – 10. Chùm quả ngắn, chặt, hơi có hình nón. Quả hình ô van, có độ đường cao 19 - 20o Brix. Giống này thường được dùng làm nho ăn tươi và nho khô ở Mỹ, Úc và một số nước Châu Âu. Đây là giống tương đối khó mang hoa khi cắt cành. Giống này đã được trồng thử nghiệm và thấy phù hợp, cho năng xuất cao tại vùng Ninh Thuận. - Giống Anebe-Shahi: giống này được trồng nhiều ở vùng nam Ấn Độ (bang Tamil Nadu), vùng có khí hậu nhiệt đới khô và có độ cao trên 300 m so với mực nước biển. Cây có thân lớn, cành to, mập, màu nâu đậm. Cây sinh trưởng khoẻ, lá to, chùm qủ rất lớn có hình nón, chín đồng đều. Quả lớn hình ô van, màu hổ phách, thường có 3 hạt. Chất hoà tan tổng số 17 – 18 %. Năng suất rất cao và được xem là giống nho ăn tươi phổ biến nhất ở Ấn Độ. - Nho xanh Bangalore Blue: giống này thuộc loài V. labrusca có thân nhỏ, cành dài và nhỏ. Lá hình tim, kích thước lớn. Chùm hoa ngắn, rất chặt, chùm quả chín không đồng đều. Quả nhỏ, hình càu hoặc hơi ô van khi chín có màu tím hơi đen đậm. Chất tan tổng số 17%, quả có thể bảo quản được lâu. Đây là giống nổi tiếng về sức chịu đựng được điều kiện bất thuận và kháng sâu bệnh. - Giống nho không hạt Beauty seedless: cây có sức sống trung bình, chùm quả từ trung bình tới lớn, hình nón dài tới hình trụ. Quả màu đen, hơi xanh da trời, hình cầu, kích thước nhỏ Chất lượng tốt với chất hoà tan tổng số 18 – 21%. Năng suất trung bình 35 tấn/ha, đôi khi tới 75 tấn/ha. Đây là giống nho chín sớm, màu đẹp và sản lượng cao. - Nho không hạt Perlette: cây khoẻ, chùm quả lớn trung bình, hình nón dài đóng rất chặt; quả màu hơi xanh, khá hấp dẫn, có hình cầu hoặc ellip. Đây là giống không hạt, chín sớm, chất lượng trung bình, chất tan tổng số 16 – 20%. Năng xuất trung bình 35 tấn/ha. 1.4. Các giống nho được trồng phổ biến ở Việt Nam - Giống nho đỏ Cardinal: cây có sức sống trung bình đến cao. Chùm hoa ra ở đốt thứ 1 – 8. Chùm quả lớn trung bình, hình nón cụt hoặc nón dài. Quả có màu đỏ sáng hoặc đỏ sẫm khá hấp dẫn, hình cầu hoặc hình ellip, quả thường có 2 -3 hạt; chín không đều. Chất lượng quả trung bình với 14 – 15oBrix. - Nho tím Ribier: cây có sức sống mạnh, lá to; chùm quả và dạng quả tương tự như nho đỏ Cardinal vì nó là giống bố của nho đỏ. Quả có màu tím đen, khối lượng quả khá lớn 4,5 – 5 g, vỏ quả mỏng. Chất lượng quả trung bình với 14 – 16o Brix. - Giống NH.01-48: giống này được nhập từ Thái Lan, năm 1997, cây có sức sống trung bình. Lá màu xanh nhạt, nhẵn, chùm quả trung bình đến lớn có hình nón dài. Khối lượng chùm quả trung bình 330 – 350 g, khi chín quả có màu xanh vàng, vỏ quả dày dễ tách ra khỏi phần thịt quả. Chất lượng quả tốt với 17 – 18o Brix, năng xuất cao 12 – 15 tấn/ha, giống này được trồng nhiều ở Ninh Thuận. - Giống Black Queen: giống này được nhập từ Thái Lan, năm 1997, cây có sức sống từ trung bình đến cao, chùm hoa có hình dạng khá đẹp. Chùm quả có hình nón, kích thước lớn; khối lượng chùm 350 – 450 (g). Chất lượng quả tốt với 16 – 17o Brix, năng suất 12 - 15 tấn/ha. - Giống Red star: giống này được nhập từ Mỹ, năm 1998. Cây có sức sống trung bình, lá màu xanh nhạt, ít lông. Chùm quả hình nón, kích thước lớn; khối lượng chùm 600 – 800 g. Chất lượng quả tốt 16 – 17o Brix, năng suất 12 – 14 tấn/ha. - Giống NH.02 - 04: đây là giống nho rượu có triển vọng nhất, được nhập từ Pháp, năm 1994. Cây có sức sống cao, lá tròn màu xanh nhạt, ít lông. Chùm hoa có hình dạng dài, ít phân nhánh; chùm quả hình nón thuôn dài, khối lượng chùm quả 200 – 250 g. Quả hình cầu, khi chín quả có màu xanh hơi vàng, độ axit và độ đường cao 16 – 18o Brix, vỏ quả mỏng; năng xuất khá cao 15 – 18 tấn/ha. - Giống Chambourcin (NH.02 - 10): đây cũng là một trong những giống nho rượu, được nhập từ Úc, năm 1994. Cây có sức sống trung bình, lá hình tim, mỏng, màu xanh đậm; chùm hoa phân nhánh nhiều. Chùm quả có hình nón hơi thuôn dài, khối lượng chùm quả từ 150 – 200 g; quả hình cầu, khi chín có màu đen sẫm. Hương vị thơm, chua ngọt; vỏ quả dày. Độ axit và độ đường cao (16 – 17o Brix), năng suất trung bình 8 – 10 tấn/ha. Rượu vang và nước ngọt chế biến từ giống nho này có màu sắc khá hấp dẫn. - Giống Rubi red (NH.02 - 09): giống này được nhập từ Úc, năm 1994. Cây có sức sống trung bình, lá hơi tròn, dày, màu xanh nhạt; chùm quả có hình nón hơi tròn, khối lượng chùm quả biến động khá lớn từ 50 – 150 g. Quả hình cầu, khi chín có màu đen sẫm; hương vị thơm, chua, ngọt. Độ axit và độ đường cao (18 – 20o Brix), năng suất trung bình 7 - 10 tấn/ha. Rượu vang và nước ngọt chế biến từ giống nho này có màu sắc khá hấp dẫn.[1.7] 1.5. Thu hoạch và chọn lọc nho để sản xuất rượu vang 1.5.1. Thu hoạch chung: thu hoạch nho là công việc bận rộn nhất của các nhà trồng nho. Nó bắt đầu khi nho đạt đến độ chín hoàn hảo, tức là lúc nho có nồng độ đường và axit hữu cơ thích hợp cho việc sản xuất vang. Nho chín hoàn toàn, nhìn chung có hàm lượng axits hữu cơ thấp và hàm lượng đường cao. Nếu tới khi thu hoạch mà nho không chín hoàn toàn thì nước nho ép sẽ có ít đường và nhiều axít hữu cơ. Ngay trong quá trình nho chín, nồng độ đường cũng tăng lên liên tục cho nên người ta phải kiểm tra nhằm tìm ra thời điểm thu hoạch thích hợp. Để làm việc này người ta ép nho lấy dịch và xác định nồng độ chất tan bằng khúc xạ kế hoặc tỷ trọng kế và chờ tới khi nồng độ đường nằm ở mức hơi cao hơn nồng độ trung bình vẫn đạt được tại nơi trồng và loại nho nhất định mới bắt đầu thu hoạch. Nói chung khi thời tiết thuận lợi và nho không bị bệnh thì kéo dài thời gian thu hoạch sẽ làm cho vang có chất lượng tốt hơn. Dĩ nhiên, ngay trong khi nho chín mà có sương sớm hoặc bị bệnh nấm xám và côn trùng đe doạ, thì phải tiến hành thu hoạch ngay mà không cần đợi đến độ chín thích hợp nữa. Việc xác định thời điểm này là rất khó và đòi hỏi phải có nhiều kinh nghiệm trong nghề trồng nho. Việc tiến hành thu hoạch nho phải được tiến hành có kế hoạch dựa trên cơ sở thời gian chín khác nhau của nho, nho chín trước thì thu hoạch trước, nho chín sau thì thu hoạch sau. Nhưng loại nho có chất lượng tốt đòi hỏi nhiều thời gian chiếu sáng hơn mới chín hoàn toàn, do đó thời gian thu hoạch của những loại nho này thường cuối vụ mới bắt đầu. Trạng thái và độ chín của nho quyết định đến chất lượng của vang, do đó tốt nhất là tiến hành thu hoạch ở các thời điểm khác nhau. Người ta phân biệt 4 giai đoạn thu hoạch: Thu hoạch sớm: điều này diễn ra khi một bộ phận nho bị thời tiết xấu hoặc sâu bệnh làm hại. Ở đây người ta loại bỏ những quả nho mắc bệnh hay bị hư hại, đồng thời đề phòng sự lây bệnh sang nho lành lặn. Lẽ đương nhiên từ nho phần lớn bị ủng và có lỗi thì chỉ có thể tạo ra vang kém chất lượng. Người ta lên men vang từ loại nho này theo phương pháp đặcc biệt. Trong trường hợp thuận lợi nhất thì pha đấu với vang tiêu dùng khác. Thu hoạch chính: đây là giai đoạn thu hoạch chủ yếu, mang lại lượng sản phẩm chính cho người trồng nho. Thời hạn của dạng thu hoạch này đối với từng loại nho và từng vùng canh tác được ban quản lý thông báo công khai. Có vùng lập ra hội đồng thu hoạch địa phương và hội đồng này chịu trách nhiệm lập ra kế hoạch thu hái cho đơn vị mình. việc xác định chính xác thời điểm bắt đầu thu hoạch có mục đích kiềm chế các nhà trồng nho không cho họ thu hoạch quá sớm. Chỉ có như vậy sản phẩm vang và uy tín của địa phương mới được bảo vệ và thúc đẩy. Thu hoạch muộn: gặp điều kiện đặc biệt tốt và tương quan thời tiết thuận lợi, người ta thường để những loại nho có chất lượng và cũng chỉ loại nho này ở lại trên cây và sẽ thu hoạch sau khi nho đã ở trạng thái quá chín. Qua đây sản lượng nho tất nhiên bị giảm nhưng chất lượng nho tốt hơn nhiều. Chọn lọc nho: để có chất lượng vang tốt, người ta phải tiến hành phân loại và chọn lọc n