Đề tài Thiết kế tiệc buffet kỉ niệm 15 năm ngày tốt nghiệp thpt tại nhà hàng phú Mỹ Thành

Bài tp nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyn Th Hi Đng Nhóm thchin: Nihao 1 z  ĐẠI HỌC KINH TẾ ĐÀ NẴNG BÀI TẬP NHÓM Đề tài: Thiết kế tiệc Buffet kỉ niệm 15 năm ngày tốt nghiệp THPT tại nhà hàng PHÚ MỸ THÀNH Thành viên nhóm: 1. Huỳnh Bá Thu Dung Lớp: 36K03.2 2. Hàn Thị Thu Hà Lớp: 36K03.2 3. Đồng Thị Phúc Lớp: 36K03.2 4. Trầm Huyền Trân Lớp: 36K03.2 5. Phạm Thị Cẩm Tú Lớp: 36K03.2 6. Huỳnh Thị Vi Vi Lớp: 36K03.2 Đà Nẵng, tháng 11 năm 2012 GVHD: ThS. Nguyễn Thị Hải Đường Lớp học phần: QTKNH_01 Bài tp nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyn Th Hi Đng Nhóm thchin: Nihao 2 LỜI MỞ ĐẦU Hiện nay kinh tế xã hội ngày càng phát triển, chất lượng cuộc sống con người ngày càng được nâng cao, vì vậy các nhu cầu về ăn uống, nghỉ ngơi càng được chú trọng. Như ta đã biết, ngày xưa con người lúc nào cũng cầu mong cho mình được ăn no mặc ấm nhưng ngày nay chuyện không chỉ đơn giản như vậy. Con người khi phát sinh nhu cầu ăn uống thì điều đó có nghĩa họ không chỉ muốn ăn no mặc ấm mà còn đòi hỏi phải được ăn ngon mặc đẹp. Ăn uống không đơn giản chỉ là cung cấp thức ăn để nuôi sống bản thân, mà họ còn mong muốn đi ăn là một trong những cách thức thư giãn, giải tỏa phiền muộn của cuộc sống, áp lực của công việc, và hơn nữa là tạo một môi trường giao tiếp, trò chuyện vui vẻ, thoải mái cùng với gia đình, bạn bè. Nắm bắt được điều đó các dịch vụ ăn uống ngày càng được mở ra và được đầu tư một cách kỹ lưỡng không chỉ về quy mô mà cả chất lượng. Đây là một trong những nguyên nhân khiến nhà hàng ra đời và trở thành một trong những lĩnh vực kinh doanh "hot" nhất hiện nay. Kinh doanh nhà hàng là một trong những ngành kinh doanh mang tính thời vụ cao, thường chỉ hoạt động mạnh vào các dịp lễ, tết như: lễ 8/3, valetine, quốc khánh 2/9, noen, các buổi liên hoan cuối năm, họp lớp đầu xuân, lễ cưới hỏi,...Nhu cầu thì có hạn và chỉ mang tính thời vụ trong khi đó nguồn cung lại dồi dào, điều này đồng nghĩa với việc kinh doanh nhà hàng có tính cạnh tranh rất cao; Vì vậy để đạt được lợi thế cạnh tranh, kinh doanh hiệu quả thì đòi hỏi mỗi nhà hàng phải tạo được dấu ấn cho riêng mình. Một trong những yếu tố quan trọng góp phần tạo nên sự thành công trong kinh doanh của mỗi nhà hàng đó chính là cách thức chương trình và thiết kế tiệc. Vì vậy với đề tài "thiết kế một bữa tiệc cho một nhà hàng" nhóm chúng em đã quyết định lựa chọn "thiết kế tiệc họp lớp đầu xuân cho nhà hàng Phú Mỹ Thành ở TP. Đà Nẵng". Trong quá trình làm việc sẽ không tránh khỏi sai sót, mong cô có những đóng góp ý kiến để chúng em hoàn thiện hơn. Chúng em cảm ơn cô! Bài tp nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyn Th Hi Đng Nhóm thchin: Nihao 3 MC LC PHN I: GII THIU S LC NHÀ HÀNG ................................................................. 5 A. Giới thiệu: ............................................................................................................................... 5 B. Quy mô: ................................................................................................................................... 6 C. Cơ cấu tổ chức: ....................................................................................................................... 8 1. Số lượng nhân viên: .................................................................................................................................... 8 2. Nhiệm vụ: ........................................................................................................................................................ 8 PHN II: TIP NHN NHU CU ................................................................................... 10 1. Mục đích tiệc: ............................................................................................................................................. 10 2. Địa điểm tổ chức: ...................................................................................................................................... 10 3. Thời gian tổ chức: ..................................................................................................................................... 10 4. Số lượng khách: ......................................................................................................................................... 10 5. Loại hình tiệc: ............................................................................................................................................. 10 PHN III: LP K HOCH PHC V TIC .............................................................. 11 A. CHƯƠNG TRÌNH TIỆC ................................................................................................... 11 1. Kế hoạch chương trình tiệc ................................................................................................................... 11 a. Kch bn tic ......................................................................................................................................... 11 b. Chng trình c th ............................................................................................................................. 13 c. Công tác t chc ..................................................................................................................................... 14 2. Kế hoạch tập dượt chương trình.......................................................................................................... 14 3. Trang trí phòng tiệc: ................................................................................................................................. 15 a. Mô hình b trí không gian phòng tic: ........................................................................................... 15 b. Trang trí phòng tic: ............................................................................................................................. 16 4. Dụng cụ ăn uống: ...................................................................................................................................... 25 a. Dng c đng đ ăn ............................................................................................................................. 25 b. Dng c ăn ca khách .......................................................................................................................... 27 c. Dng c bàn đ ung ...................................................................................................................... 28 5. Kế hoạch dự phòng: ................................................................................................................................. 30 a. D phòng c s vt cht k thut ................................................................................................. 30 b. D phòng s c bt ng ..................................................................................................................... 31 6. Tính toán chi phí: ...................................................................................................................................... 31 B. KẾ HOẠCH VỀ NGUYÊN VẬT LIỆU THỰC PHẨM ............................................... 32 1. Dự trù nguyên vật liệu, thực phẩm..................................................................................................... 32 2. Kế hoạch mua nguyên liệu chuẩn bị cho tiệc ................................................................................ 35 3. Kế hoạch dự trữ nguyên vật liệu ......................................................................................................... 36 a. Phng pháp bo qun hàng hóa ................................................................................................... 36 b. K hoch d tr hàng hóa ................................................................................................................. 37 c. Kho bo qun nguyên liu................................................................................................................. 38 d. Trang thit b d tr trong kho ...................................................................................................... 38 4. Thực đơn ....................................................................................................................................................... 39 a. Thc ung ................................................................................................................................................ 45 5. Giá và lợi nhuận món ăn ........................................................................................................................ 45 C. KẾ HOẠCH LAO ĐỘNG ................................................................................................. 47 1. Xác định số lượng lao động cần thiết cho buổi tiệc:................................................................... 47 a. B phn bàn ............................................................................................................................................ 47 b. B phn bp ........................................................................................................................................... 50 2. Kế hoạch phân công lao động:............................................................................................................. 52 3. Kế hoạch về phòng chống rủi ro ......................................................................................................... 52 4. Quy trình phục vụ tiệc Buffet............................................................................................................... 52 Bài tp nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyn Th Hi Đng Nhóm thchin: Nihao 4 5. Bảng mô tả công việc của từng nhân viên ...................................................................................... 53 PHN IV: LP HP ĐNG VÀ HÌNH THC THANH TOÁN .................................. 57 A. Ký kết hợp đồng: ................................................................................................................. 57 B. Hình thức thanh toán: ........................................................................................................ 60 Bài tp nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyn Th Hi Đng Nhóm thchin: Nihao 5 PHẦN I: GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC NHÀ HÀNG A. Giới thiệu:  Tên nhà hàng: PHÚ MỸ THÀNH  Địa chỉ: 417 Nguyễn Tất Thành, P. Tam Thuận, Quận Thanh Khuê, TP. Đà Nẵng.  SĐT: 0510.39309842  Fax: 0511.3744815  Email: phumythanh_danang@yahoo.com  Website: Trung Tâm Hội Nghị Tiệc Cưới Phú Mỹ Thành tọa lạc ngay khu trung tâm thành phố ,cách sân bay Đà Nẵng chỉ 2km ,thừa hưởng bầu không khi lộng gió bên bờ biển Nguyễn Tất Thành - Vịnh Đà Nẵng, thực đơn luôn được đổi mới nhằm đáp ứng những yêu cầu đặc biệt của khách hàng như tổ chức tiệc cưới, hội nghị, Bài tp nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyn Th Hi Đng Nhóm thchin: Nihao 6 hội thảo...đáp ứng được nhu cầu tổ chức các buổi tiệc quan trọng, với các món ăn truyền thống, Âu, Á....Với đầy đủ các trang thiết bị âm thanh, ánh sáng hiện đại .Trung Tâm Hội Nghị Tiệc Cưới Phú Mỹ Thành là địa điểm hoàn hảo cho những buổi tiệc cưới sang trọng ,những hội nghị chuyên nghiệp cùng các sự kiện đáng ghi nhớ. B. Quy mô:  Kiến trúc: Tòa nhà được xây dựng theo phong cách hiện đại, với hai mặt tiền theo hai hướng đông và bắc. Bởi lợi thế về địa hình, chủ nhà hàng đã quyết định xây dựng hai mặt tiền bằng tường kính nhằm tạo không gian mở cho thực khách có thể vừa thưởng thức món ăn vừa cảm thụ thiên nhiên, nhìn ngắm cảnh biển.  Sức chứa: Tòa nhà với diện tích 15x25m được xây dưng thành 7 tầng bao gồm 3 sảnh tiệc lớn và sang trọng (từ tầng trệt đến tầng 3) phục vụ cho 200-700 khách; 23 phòng lưu trú (từ tầng 4 đến 6); văn phòng làm việc (tầng 7). Bên cạnh đó còn có bãi đậu đỗ xe ôtô với sức chứa 15 chiếc và tầng hầm giữ xe máy với sức chứa 500 chiếc. Sảnh 1: Bài tp nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyn Th Hi Đng Nhóm thchin: Nihao 7 Sảnh 2: Sảnh 3: Bài tp nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyn Th Hi Đng Nhóm thchin: Nihao 8 C. Cơ cấu tổ chức: 1. Số lượng nhân viên:  1 Giám đốc  1 Quản lý  23 Nhân viên: nhân sự 2 nv, kế toán 3 nv, phục vụ 12 nv ( 4 nhân viên/sảnh), tiếp đón 2nv, pha chế 1 nv, thu ngân 1nv, giữ xe 2nv, bảo vệ 2nv, bảo trì 1nv.  7 Nhân viên bếp: 1 bếp trưởng, 3 bếp phó, 3 bếp viên.  Ngoài ra còn có nhân viên phục vụ bàn thời vụ sẽ được tuyển thêm vào mùa cao điểm tùy thuộc vào số lượng khách để đưa ra quyết định về số lượng nhân viên 2. Nhiệm vụ:  Giám đốc điều hành toàn bộ hoạt động của nhà hàng Bài tp nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyn Th Hi Đng Nhóm thchin: Nihao 9  Quản lý phụ giúp giám đốc trong việc quản lý nhân vên viên và các hoạt động của nhà hàng ( chính sách marketing, ...)  Nhân sự có nhiệm vụ quản lý hồ sơ dữ liệu nhân viên, lập kế hoạch nhân viên thời vụ ,...  Kế toán gồm 1 kế tonas trưởng quản lý sổ sách chung của nhà hàng, 1 kế toán quản lý về doanh thu hoạt động của nhà hàng, 1 kế toán quản lý hoạt động bếp và kho.  Nhân viên phục vụ bao gồm 3 trưởng khu (sảnh 1,2,3) mỗi trưởng khu quản lý 4 nhân viên có nhiệm vụ phục vụ tiệc cho khách.  Nhân viên thu ngân ghi nhận hóa đơn và xuất hóa đơn tính tiền cho khách.  Nhân viên pha chế chế biến các thức uống phục vụ tiệc theo yêu cầu của chủ tiệc.  Nhân viên tiếp đón có nhiệm vụ chào khách, hướng dẫn khách lối vào sảnh, tiễn khách.  Nhân viên giữ xe có nhiệm vụ bố trí và giữ xe máy, ghi phiếu xe cho khách.  Nhân viên bảo vệ giữ và đảm bảo an ninh hoạt động cho nhà hàng  Nhân viên bảo trì có nhiệm vụ đảm bảo các thiết bị âm thanh, ánh sáng, điện, đèn. Bài tp nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyn Th Hi Đng Nhóm thchin: Nihao 10 PHẦN II: TIẾP NHẬN NHU CẦU Như đã thành lệ, cứ mỗi dịp tết đến xuân về là những bữa tiệc họp lớp lớn nhỏ lại được tổ chức. Có người thích chọn nhà của một thành viên trong lớp để tổ chức tiệc cho ấm cúng nhưng có người lại thích tổ chức tiệc tại nhà hàng vì tính thoải mái và tiện dụng của nó đó chỉ là đối với những buổi tiệc họp lớp thường xuyên được tổ chức mỗi năm một lần; còn đối với tiệc họp lớp quy mô lớn mang ý nghĩa kỷ niệm 15-20 năm ra trường thì hầu như mọi người đều có nhu cầu tìm cho lớp mình một nhà hàng với đầy đủ trang thiết bị, cơ sở vật chất và chương trình hấp dẫn là rất cao. Chính vì nắm bắt điều đó, nhóm đã lựa chọn thiết kế tiệc họp lớp kỷ niệm 15 năm tốt nghiệp cấp 3. 1. Mục đích tiệc:  Tiệc kỉ niệm ( tiệc họp lớp sau 15 năm tốt nghiệp cấp 3) 2. Địa điểm tổ chức:  Tại sảnh tiệc lầu 2 của nhà hàng. 3. Thời gian tổ chức:  Vào lúc 17h ngày 6 tháng 2 năm 2013 4. Số lượng khách:  100 khách 5. Loại hình tiệc:  Tiệc đứng ( Buffet) Bài tp nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyn Th Hi Đng Nhóm thchin: Nihao 11 PHẦN III: LẬP KẾ HOẠCH PHỤC VỤ TIỆC A. CHƯƠNG TRÌNH TIỆC 1. Kế hoạch chương trình tiệc a. Kịch bản tiệc  Kịch bản chi tiết Thời gian Nội dung Chi tiết Ghi chú 17h00- 17h30 Đón khách - Nhân viên trực cổng chính của nhà hàng sẽ hướng dẫn nơi tổ chức tiệc cho khách. - Chủ tiệc và vài người trong ban cán sự lớp sẽ đứng trước cửa phòng tiệc tại tầng 2 của nhà hàng để đón tiếp khách. - Trong thời gian này, trong phòng tiệc sẽ chiếu slide ảnh của lớp lúc còn đi học + nhạc nhẹ. - Trong phòng tiệc sẽ bật một số bản nhạc có giai điệu nhẹ nhàng và các bản nhạc tuổi học trò. - Bàn lưu niêm trưng bày ảnh lớp và các huy chương, danh hiệu của lớp sẽ được bố trí ở gần cổng phòng tiệc, sát lối đi vào. 17h45 – 18h45 Mở đầu buổi tiệc và các lễ nghi khai tiệc - MC gây chú ý cho khách mời, mời mọi người chọn vị trí đứng thích hợp để buổi tiệc được bắt đầu. - Mở đầu buổi tiệc sẽ là tiếc mục văn nghệ múa mừng xuân do nhà hàng tổ chức (5 phút). - MC mời chủ tiệc ( lớp trưởng ) lên sân khấu để phát biểu lý do tổ chức buổi tiệc và nêu cảm nghĩ của mình và giới thiệu, gợi mở lại các kỉ - Khi vào phòng tiệc nhân viên sẽ phục vụ champagne cho khách. - Khi khách tham dự đến khá đông thì đoàn lân sẽ tiến vào, gây bất ngờ cho khách và biểu diễn múa mừng xuân. - Nhân viên sẽ hướng dẫn cho chủ tiệc và đại diện bước Bài tp nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyn Th Hi Đng Nhóm thchin: Nihao 12 niệm cấp 3. (3 phút) - Biểu diễn vở kịch ngắn về một kỉ niệm thời học trò. (15 phút) được cả lớp nhớ nhất. (theo yêu cầu của khách hàng). - Tiếp đến, MC mời đại diện giáo viên lên sân khấu phát biểu. - Cuối cùng, nhân viên sẽ đem rượu ra và khui champagne, chủ tiệc cùng đại diện giáo viên sẽ rót tháp rượu và cùng nâng ly chúc nừng buổi tiệc. lên sân khấu. - Đồng thời sẽ cất lên giai điệu của những bản nhạc học trò thân thuộc và ánh sáng sẽ chiếu vào nhân vật chính trên sân khấu. - Khi chủ tiệc và giáo viên phát biểu thì nhạc bật nhỏ lại, nhẹ nhàng. - Lúc champagne được mở thì âm nhạc sẽ nhộn nhịp và trở nên sôi động hơn. 19h00 – 21h45 Nhập tiệc -Trong thời gian này khách tham dự sẽ cỏ thể thoải mái ăn uống và giao lưu với bạn bè cũ, cùng nhau thưởng thức các món ăn ngon của nhà hàng, hàn huyên tâm sự chuyện cũ. - Đồng thời, xuyên suốt bữa tiệc là các tiết mục văn nghệ do các khách tham dự tự đăng ký biểu diễn, trò chơi đoán hình có thưởng được dàn dựng nhằm nhắc lại kỷ niệm cũ và tổ chức khiêu vũ hâm nóng lại tình cảm bạn bè sau nhiều năm không gặp. - Nhân viên phục vụ nhà hàng sẽ hướng dẫn khách chọn món và chỉ dẫn các khu cực có ghế ngồi. - Trong suốt bữa tiệc phải chú ý thu dọn ly dĩa bẩn khách đẻ lại, giữ vệ sinh sạch sẽ. - Đồng thời slide ảnh và nhạc sẽ bật lên trong cả buổi tiệc. - Đến phần khiêu vũ thì nhà hàng sẽ bật các bản nhạc thích hợp để khiêu vũ và khoáy động không khí. 21h45- 22h00 Kết thúc tiệc - Khi có một số khách bắt đầu ra về thì MC sẽ dẫn dắt để buổi tiệc kết thúc, chủ tiệc sẽ - Nhân viên nhà hàng sẽ đại diện chủ tiệc tặng quà lưu Bài tp nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyn Th Hi Đng Nhóm thchin: Nihao 13 lên chào và chúc mừng buổi lế. - Chủ tiệc sẽ tiễn khách ra về. - Khi ra về khách tham dự sẽ được tặng quà lưu niêm là những chiếc móc khóa có hình lớp. niệm cho khách tham dự. b. Chương trình cụ thể  Tổ chức một chương trình có cảm giác quen thuộc, ấm áp, thân mật, trẻ trung nhưng mang hơi hướng của những con người trưởng thành ở độ tuổi hơn 30 nhân dịp lễ kỉ niệm họp lớp sau 15 năm tốt nghiệp cấp 3. Các hoạt động được tổ chức bao gồm: - Văn nghệ đón khách múa mừng xuân do nhà hàng tổ chức tặng cho khách hàng đặt tiệc. - Dàn dựng một vở kịch về kỉ niệm của tuổi học trò cấp 3 theo yêu cầu của chủ tiệc để gợi nhớ về những năm tháng cấp 3 hồn nhiên và không thể quên được đối với mỗi người. - Văn nghệ do khách đăng kí tự biểu diễn góp vui văn nghệ. - Chương trình vui chơi giải trí có thưởng dành cho khách tham dự: trò chơi đoán hình ( các hình ảnh lúc còn học cấp 3 sẽ được chiếu trên màn hình để khách tham dự đoán, các hình ảnh đó cỏ thể là người nào đó hay một nơi quen thuộc của lớp,..). - Khiêu vũ: giao lưu, gắn kết các mối quan hệ, hâm nóng lại tình cảm bạn bè sau nhiều năm không gặp. Ngoài ra còn có các hoạt động khác dành thời gian cho khách tham dự có thể giao lưu, chụp ảnh và các phần quà lưu niệm sau buổi tiệc. Chương trình được tổ chức từ 17h đến 22h30 ngày 16 tháng 12 (âm lịch). Bài tp nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyn Th Hi Đng Nhóm thchin: Nihao 14  Về thực đơn Nhà hàng sẽ phục vụ các món ăn hải sản và thức uống nhằm kích thích vị giác, làm cho khách tham dự thoát khỏi