Đề tài Tìm hiểu quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp lên men

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM, GIA VỊ BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG THEO PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN Giảng viên hướng dẫn : Ths. PHAN THỊ HỒNG LIÊN Sinh viên thực hiện : Huỳnh Tấn Đạt 2005100054 Nguyễn Hoàng Phúc 2005100031 Nguyễn Tấn Phúc 2005100040 Võ Minh Trí 2008100088 Phạm Quốc Huy 2005100171 Lớp : 01DHTP1 Khóa học : 2010 – 2014 Năm học: : 2012 – 2013 Nhóm 02_Lớp 01DHTP2_Chiều thứ 3_Tiết 10,11,12 TP.HỒ CHÍ MINH, THÁNG 3 NĂM 2013 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM, GIA VỊ BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG THEO PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN Giảng viên hướng dẫn : Ths. PHAN THỊ HỒNG LIÊN Sinh viên thực hiện : Huỳnh Tấn Đạt 2005100054 Nguyễn Hoàng Phúc 2005100031 Nguyễn Tấn Phúc 2005100040 Võ Minh Trí 2008100088 Phạm Quốc Huy 2005100171 Lớp : 01DHTP1 Khóa học : 2010 – 2014 Năm học: : 2012 – 2013 Nhóm 02_Lớp 01DHTP2_Chiều thứ 3_Tiết 10,11,12 TP.HỒ CHÍ MINH, THÁNG 3 NĂM 2013 LỜI NÓI ĐẦU Trong cuộc sống ngày nay, người ta luôn dùng các loại gia vị kèm vào bữa ăn như nước mắm, nước chấm từ thực vật hay còn gọi là nước tương, tàu vị yểu được dùng phổ biến ở Việt Nam. Nước chấm từ thực vật ngoài vai trò cung cấp mùi vị, nó còn cung cấp cho cơ thể người một lượng đạm nhất định và một số khoáng chất cần thiết cho cơ thể. Nước tương lên men là một loại nước chấm giàu chất dinh dưỡng, có hương vị thơm ngon, nó là sản phẩm của quá trình thủy phân nguyên liệu giàu protein dưới tác dụng của enzym vi sinh vật. Nước tương có vị đậm đà của chất đạm, vị ngọt của đường, vị mặn của muối ăn. Để thủy phân protein trong sản xuất nước chấm, trong nước, hiện nay thông dụng nhất là sử dụng phương pháp hóa giải bằng acid. Tuy nhiên trên thế giới, người ta dần dần hủy bỏ phương pháp hóa giải trong sản xuất nước tương và chuyển sang phương pháp lên men vi sinh vật. Nhật Bản và Trung Quốc là những nước vẫn duy trì công nghệ lên men truyền thống có cải tiến nhiều về các thiết bị và máy móc nên chất lượng nước tương rất ổn định và được tiêu thụ trên toàn thế giới. Do những nhược điểm về ô nhiễm môi trường, về chất lượng dinh dưỡng và an toàn của sản phẩm nên xu thế hiện nay ở trong nước sẽ chuyển dần các cơ sở sản xuất nước tương từ phương pháp hóa giải sang phương pháp lên men. Trước những yêu cầu thực tế đó, chúng tôi thực hiện đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp lên men”. Đề tài được chia làm 2 chương: Chương 1. Tổng quan về xì dầu (nước tương) Chương 2. Quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp lên men Dù đã cố gắng rất nhiều nhưng rất khó tránh khỏi những sai sót, rất mong nhận được ý kiến từ Cô và các bạn để các bài báo cáo về sau sẽ hoàn thiện hơn. BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC THÀNH VIÊN NHIỆM VỤ Huỳnh Tấn Đạt  Lịch sử nguồn gốc của sản phẩm.  Liệt kê các sản phẩm cùng loại trên thị trường (có hình ảnh minh họa loại full size).  Ứng dụng của sản phẩm trong đời sống.  Hoàn chỉnh bài, Word and Powerpoint Nguyễn Hoàng Phúc  Giới thiệu nguyên liệu tạo ra sản phẩm. Nguyễn Tấn Phúc  Nêu quy trình và giải thích quy trình Võ Minh Trí  Giới thiệu máy móc thiết bị sử dụng trong quy trình sản xuất tạo ra sản phẩm. Phạm Quốc Huy  Nêu các tiêu chuẩn chất lượng của nguyên liệu và sản phẩm MỤC LỤC Lời mở đầu Danh mục các hình ........................................................................................................ i Danh mục các bảng ....................................................................................................... ii Ý kiến của giảng viên hướng dẫn .................................................................................. iii Chương 1. TỔNG QUAN VỀ XÌ DẦU ...................................................................... 1 1.1. Nguồn gốc của xì dầu (nước tương) ............................................................ 1 1.2. Sơ lược một số loại xì dầu ở các quốc gia Đông Nam Á ............................ 2 1.2.1. Trung Quốc ........................................................................................... 2 1.2.2. Đài Loan ................................................................................................ 4 1.2.3. Indonesia ............................................................................................... 4 1.2.4. Malaysia ................................................................................................ 4 1.2.5. Nhật Bản ................................................................................................ 5 1.3. Một số sản phẩm xì dầu (nước tương) trong nước ........................................... 7 1.3.1. Nước tương Chin-su .............................................................................. 7 1.3.2. Nước tương Maggi ................................................................................ 8 1.4. Vai trò của nước tương trong đời sống ............................................................. 9 Chương 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG THEO PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN .................................................................................................................... 10 2.1. Nguyên liệu chính ........................................................................................ 10 2.1.1. Đậu phộng (lạc) ..................................................................................... 10 2.1.2. Đậu nành ............................................................................................... 10 2.2. Nguyên liệu phụ ............................................................................................... 11 2.2.1. Chủng vi sinh vật .................................................................................. 11 2.2.2. Phụ gia ................................................................................................... 12 2.2.2.1. Chất bảo quản Natri benzoate (E211) ....................................... 12 2.2.2.2. Caramen .................................................................................... 14 2.2.2.3. Chất điều vị (E621- Natri glutamat) ......................................... 15 2.2.2.4. Chất tạo sánh ............................................................................. 15 2.2.2.5. Hương liệu ................................................................................. 16 2.3. Quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp lên men ............................. 16 2.3.1. Các quá trình trong quy trình công nghệ............................................... 18 2.3.1.1. Quá trình làm sạch .................................................................... 18 2.3.1.2. Quá trình ngâm rửa ................................................................... 18 2.3.1.3. Quá trình hấp ............................................................................. 19 2.3.1.4. Quá trình làm nguội .................................................................. 19 2.3.1.5. Quá trình cấy giống ................................................................... 20 2.3.1.6. Nuôi mốc ................................................................................... 20 2.3.1.7. Đánh tơi ..................................................................................... 22 2.3.1.8. Phối trộn .................................................................................... 22 2.3.1.9. Quá trình ủ................................................................................. 22 2.3.1.10. Quá trình thủy phân ................................................................... 23 2.3.1.11. Quá trình trích ly – lọc .............................................................. 24 2.3.1.12. Quá trình chiết chai – dán nhãn ................................................ 25 2.4. Thiết bị sử dụng trong sản xuất nước tương theo phương pháp lên men ........ 25 2.4.1. Thiết bị nghiền ...................................................................................... 25 2.4.2. Chum vại dùng để thủy phân đậu tương ............................................... 26 2.4.3. Thiết bị lọc ............................................................................................ 27 2.4.4. Quá trình chiết chai – dán nhãn ............................................................ 28 2.5. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm ...................................................................... 29 2.5.1. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước chấm lên men ................................. 29 2.5.2. Chỉ tiêu hóa lý của nước chấm hiện nay (TCVN 1763 – 86) ............... 29 2.5.3. Chỉ tiêu cảm quan của nước tương ....................................................... 30 2.5.4. Tiêu chuẩn về độ đạm, chất dinh dưỡng, vitamin và khoáng chất ........ 30 2.5.5. Tiêu chuẩn về hóa chất .......................................................................... 30 2.5.6. Chỉ tiêu vi sinh: (867/1998/QĐ – BYT ngày 04/4/1998) ..................... 31 i DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1. Xì dầu được làm từ đậu tương .................................................................... 1 Hình 1.2. . Nước tương Chin-su .................................................................................. 8 Hình 1.3. Nước tương Maggi ...................................................................................... 9 Hình 2.1. Máy nghiền búa ........................................................................................... 25 Hình 2.2. Các chum vại dùng để thủy phân đậu tương ............................................. 26 Hình 2.3. Thiết bị Thiết bị khung bản IC41D ............................................................ 27 Hình 2.4. Thiết bị chiết chai công nghiệp ................................................................... 28 ii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1. Thành phần hóa học của đậu phộng ........................................................ 10 Bảng 2.2. Thành phần hóa học của hạt đậu nành .................................................... 11 Bảng 2.3. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước chấm lên men ................................... 29 Bảng 2.4. Chỉ tiêu hóa lý của nước chấm hiện nay (TCVN 1763 – 86) .................. 29 Bảng 2.5. Chỉ tiêu cảm quan của nước tương ........................................................... 30 Bảng 2.6. Chỉ tiêu vi sinh: (867/1998/QĐ – BYT ngày 04/4/1998) .......................... 31 iii Ý KIẾN CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... Chữ ký của giảng viên hướng dẫn Chương 1. Tổng quan về nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên 1 Chương 1. TỔNG QUAN VỀ XÌ DẦU (NƯỚC TƯƠNG) 1.1. Nguồn gốc của xì dầu (nước tương) Xì dầu, tàu vị yểu hay nước tương (phương ngữ miền Nam Việt Nam) là một loại nước chấm được sản xuất bằng cách lên men hạt đậu tương, ngũ cốc rang chín, nước và muối ăn. Nước chấm này, có nguồn gốc từ Trung Quốc, được sử dụng khá phổ biến trong ẩm thực châu Á tại khu vực Đông Á và Đông Nam Á, gần đây cũng xuất hiện trong một số món ăn của ẩm thực phương Tây, đặc biệt là một thành phần của nước chấm Worcestershire. Xì dầu đích thực được lên men bằng men (là một trong hai loài nấm Aspergillus oryzae hay A. sojae) cùng các vi sinh vật liên quan khác. Xì dầu đích thực được sản xuất từ hạt đậu tương nguyên vẹn, nhưng nhiều loại rẻ tiền được làm từ protein đậu tương thủy phân. Các loại xì dầu này không có màu sắc tự nhiên của xì dầu đích thực và nói chung được nhuộm màu bằng nhuộm màu caramel để có màu nâu đen. Hình 1.1. Xì dầu được làm từ đậu tương Ngoài ra, theo truyền thống thì hạt đậu tương được lên men trong các điều kiện tự nhiên, chẳng hạn như trong các bình hay lọ to để ngoài trời mà người ta tin rằng sẽ tạo thêm hương vị cho sản phẩm. Ngày nay, phần lớn xì dầu sản xuất ở quy mô thương mại Chương 1. Tổng quan về nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên 2 được lên men trong môi trường do máy móc kiểm soát. Dường như tất cả các loại xì dầu đều được bổ sung thêm một chút rượu khi đóng chai, có tác dụng như là chất bảo quản chống hư hỏng. Xì dầu nói chung nên được bảo quản nơi râm mát, tránh bị nắng chiếu trực tiếp. Chai xì dầu đã mở nắp mà không được lưu giữ nơi có nhiệt độ thấp sẽ hơi bị đắng. Mặc dù có nhiều loại xì dầu, nhưng tất cả đều là chất lỏng màu nâu có vị mặn, được sử dụng để tạo gia vị khi nấu ăn hay làm nước chấm. Cái mà một số người phương Tây chỉ có thể miêu tả như là một loại vị ngọt có mùi thơm thì đối với người phương Đông lại là một vị cơ bản, được người Nhật gọi là "umami", còn người Trung Quốc gọi là "tiên vị" (, nghĩa văn chương là "vị tươi"). Chất tạo ra vị umami này là glutamat mononatri, có tự nhiên trong xì dầu. Giống như các sản phẩm khác được chế biến bằng cách lên men đậu tương như miso, sữa đậu nành, đậu phụ v.v, xì dầu cũng có thể sản xuất thủ công tại gia. Phương pháp truyền thống đòi hỏi việc trộn loại nấm men đặc biệt là Aspergillus oryzae với đậu tương. 1.2. Sơ lược một số loại xì dầu ở các quốc gia Đông Nam Á Xì dầu có nguồn gốc từ miền nam Dương tử, cư dân thờ Thần Nông, nơi cư trú của cộng đồng người Việt và kể từ thời kỳ đó nó đã xâm nhập vào ẩm thực truyền thống của nhiều nền văn hóa Á Đông. Xì dầu được sử dụng rộng rãi như là một thành phần quan trọng để tạo hương vị trong ẩm thực Trung Hoa, ẩm thực Nhật Bản, ẩm thực Philippines, ẩm thực Triều Tiên v.v. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng mặc dù bề ngoài khá giống nhau, nhưng các loại xì dầu được sản xuất tại các khu vực khác nhau là không giống nhau về mùi vị, hương thơm, độ mặn và thời hạn sử dụng. Chính vì thế, có thể là không hợp lý khi thay thế một loại xì dầu cho một loại xì dầu khác trong ẩm thực của một nền văn hóa nào đó. 1.2.1. Trung Quốc Xì dầu Trung Quốc (tương du/thị du) chủ yếu được làm từ đậu tương, với một lượng tương đối ít ngũ cốc. Có hai dạng chính là: Chương 1. Tổng quan về nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên 3 Xì dầu nhạt màu/tươi (Sinh trừu): Là loại xì dầu màu nâu sẫm trong mờ, loãng (không nhớt). Nó là loại xì dầu chủ yếu dùng để ướp thực phẩm, do nó mặn hơn, chủ yếu để bổ sung hương vị nhưng cũng bổ sung thêm một chút màu sắc cho món ăn cho dù nó nhạt màu và ít ảnh hưởng tới màu sắc của món ăn. Loại xì dầu nhạt màu làm từ nước ép đầu tiên của đậu tương lên men gọi là đầu trừu, nghĩa văn chương là xì dầu nước đầu hay xì dầu nhạt màu thượng hạng. Đầu trừu thông thường được bán đắt hơn, do có mùi vị tốt hơn (tương tự như dầu ôliu thượng hạng). Ngoài ra, phân loại Song Hoàng còn nhắc đến quá trình lên men kép để bổ sung và tăng thêm mùi vị. Xì dầu sẫm màu/để lâu (Lão trừu): Loại xì dầu sẫm màu hơn và đặc hơn một chút, được ngâm ủ lâu hơn và chứa mật đường bổ sung để tạo cho nó biểu hiện bề ngoài khác biệt. Loại xì dầu này chủ yếu được dùng khi nấu ăn do mùi vị của nó sẽ tạo ra khi đun nóng. Nó ngọt hơn và ít hương vị hơn khi so sánh với loại xì dầu nhạt màu. Nó dùng để bổ sung màu sắc cho món ăn nhiều hơn là tạo mùi vị. Trong ẩm thực Trung Hoa truyền thống, một trong hai loại này hoặc hỗn hợp của chúng, được sử dụng để thu được hương vị và màu sắc cụ thể cho mỗi món ăn cụ thể nào đó. Các loại khác: Xì dầu đặc (Tương du cao hay Ấm du cao): Loại xì dầu sẫm màu được cô đặc bằng tinh bột và đường. Nó đôi khi cũng được tạo vị bằng glutamat mononatri. Loại xì dầu này ít khi được sử dụng trực tiếp trong nấu ăn, mà thường được sử dụng để pha nước chấm hay rót lên trên thực phẩm đã chế biến để bổ sung hương vị. Xì dầu bột nhão (Hoàng tương): Nó không phải là xì dầu thực sự mà là một loại sản phẩm mặn khác từ đậu tương. Nó là một trong những thành phần chính của món ăn gọi là tạc tương miến (nghĩa văn chương là "mì sợi chiên xì dầu"). Tại Singapore và Malaysia, xì dầu nói chung được người gốc Trung Quốc gọi là đậu du, loại xì dầu sẫm màu gọi là tương du còn loại xì dầu nhạt màu là tương thanh. Angmoh tauyew (Hồng mạo đậu du), nghĩa văn chương là "xì dầu nước ngoài" là tên gọi trong tiếng Mân Nam để chỉ nước xốt Worcestershire. Chương 1. Tổng quan về nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên 4 1.2.2. Đài Loan Tại Đài Loan, người ta chỉ sử dụng loại xì dầu nhạt màu và gọi nó là tương du, còn các thuật ngữ như sinh trừu và lão trừu thì không sử dụng. Ngoài loại xì dầu làm từ đậu tương và lúa mì thì còn có loại làm từ đậu thị. Loại này nói chung đắt tiền hơn do mất nhiều thời gian sản xuất hơn và được coi là có giá trị dinh dưỡng cao hơn cũng như có hương vị thơm ngon hơn. Lịch sử sản xuất xì dầu tại Đài Loan có thể lần ngược lại tới vùng đông nam Trung Quốc lục địa, tại các tỉnh Phúc Kiến và Quảng Đông. Sự chia cắt chính trị và văn hóa giữa Đài Loan và Trung Quốc kể từ khi kết thúc ch