Đề tài Tìm hiểu về qui trình sản xuất bánh snack tại Công Ty Phạm Asset

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 1.1Giới thiệu chung 1.1.1 Vị trí đặt nhà máy Công Ty liên doanh Phạm-Asset đặt tại lô D4/1 dường 1B khu Công Nghiệp Vĩnh Lộc, Quận Bình Tân,Thành Phố Hồ Chí Minh. Email:pham-asset@hcm.vnn.vn Điên thoại:(08)7653284/7653285/7653286 1.1.2 Lịch sử thành lập và phát triển của Công Ty Công Ty có tiền thân từ Công ty mì Thiên Hương, được thành lập năm 1962. Đến năm 2001 Công Ty liên doanh Phạm-Asset của Malaysia và đổi tên thành Thiên Hương -Asset Công ty liên doanh Phạm-Asset được cấp giấp phép hoạt động vào 3/11/2002 và đến 5/5/2004 mới chính thức đi vào hoạt động. Công Ty liên doanh Phạm-Asset là loại hình doanh nghiệp tư nhân. Công Ty có mặt bằng tương đối rộng tạo điều kiện thuận lợi cho việc bố trí xây dựng công ty, công ty lại nằm gần thành phố nên vấn đề giao dịch buôn bán thuận lợi . Từ ngày công ty chính thức đi vào hoạt động cho đến nay đã sản xuất các mặt hàng: bánh Snack, cháo ăn liền,đậu phộng nước cốt dừa, bột canh… đạt chất lượng cao, hợp vệ sinh an toàn thực phẩn, đáp ứng được nhu cầu của khách hàng và thị hiếu tiêu dùng trong và ngoài nước. Công ty đã xuất khẩu các mặt hàng sang các nước như: Nga, Campuchia, Malaysia… Nhưng bên cạnh đó công ty cũng đã nhập khẩu một số mặt hàng như: huơng liệu, seasoning, các hóa chất để phục vụ cho việc sản xuất các sản phẩm chất lượng cao. Công ty không ngừng cải tiến khoa học kĩ thuật, đào tạo công nhân viên có trình độ kĩ thuật chuyên môn để hoàn thành tốt công việc được giao và ngày càng nâng cao chất lượng sản phẩm, tạo ra các mẫu mã mới đáp ứng được yêu cầu khách hàng và luôn đứng vững trên thị trường . Sơ đồ địa chỉ công ty (vị trí đặt công ty) Cầu vượt Tân Thới Hiệp CT PHẠM ASSET Lô D4/1 Đường số 1B, KCN Vĩnh Lộc, Quận Bình Tân, TP. Hồ Chí Minh. Cầu vượt An Sương Ngã tư Gò Mây Ngã tư Bà Điểm Đ.Lê Trọng Tấn Ngã tư Tân Thới Hiệp Ngã tư An Sương KCN Vĩnh Lộc Đường NguyễnThị Tú Quốc Lộ 1A Quốc Lộ 1A Sơ đồ 1.1: Sơ đồ vị trí đặt công ty 1.1.3 Sơ đồ mặt bằng thiết kế của công ty Trạm điện n Phòng bảo vệ Cổng vào Phòng vệ sinh Phòng ăn Phòng Cảm quan Phòng thí nghiệm Phòng điều hành sản xuất Phòng Giám Đốc Phòng K.Toán Phòng KD Phòng giám đốc nhà máy Phòng đông lạnh Phòng bao gói Phòng bột canh cháo Kho sản phẩm Kho chứa phế liệu Nơi chứa bao bì Nhà để xe Phòng lạnh Phòng rang đậu Phòng xay cháo Phòng xay dừa Phòng bóc vỏ đậu Kho dầu chạy lò hơi Lò hơi Phòng quay đậu Phòng lựa đậu Đóng gói bột canh Sơ đồ 1.2: Sơ đồ mặt bằng công ty 1.1.4 Sơ đồ hệ thống quản lí công ty P. KCS P. Tổ Chức Giám đốc Phó Giám Đốc P. Kinh Doanh P. Kỷ Thuật P. Tài Chính Kế Toán P. Điều Hành Xưởng Cháo- Bột Canh Xưởng Snack Xưởng Đậu Phộng Quản Đốc Tổ Trưởng Tổ Đóng Gói Tổ Chế Biến Tổ Tiếp Nhận Sơ đồ 1.3: Sơ đồ bộ máy công ty Nhiệm vụ các thành viên trong ban giám đốc và các phòng ban chức năng: Giám đốc : Là người có quyền lớn nhất tại công ty .Là người chỉ đạo sản xuất và thực hiện kế hoạch sản xuất kinh doanh trong công ty ,chủ trương quyền hành ,kí hợp đồng kinh tế ,hợp tác liên doanh liên kết ,có quyền tự chủ trong công tytrong việc thực hiện sản xuất nhập khẩu .Có quyền thực hiện các phòng ban theo nguyên tắc quy định chung và chịu trách nhiệm với quyết định của mình .Điều hành hoạt động của công ty theo đúng điều lệ của công ty,điều hành các phòng ban làm việc có tổ chức và đạt hiệu quả cao.Chịu trách nhiệm toàn bộ sản xuất kinh doanh của công ty Phó giám đốc : Là người hổ trợ cho giám đốc và chịu trách nhiệm của mình trước giám đốc về phần việc mà mình phụ trách như:hành chính,thay mặt giám đốc kí các hợp đồng.Toàn bộ hoạt động tài chính kế toán được giao cho kế toán trưởng . Phòng tổ chức hành chính: Tham mưu cho Giám đốc về việc tồ chức lực lượng lao động ,tiền lương,tham gia phối hợp cùng với bảo vệ báo cáo kịp thời với giám đốc công tác bảo vệ và phòng cháy chữa cháy ,tổ chức thực hiện về mặt công tác hành chính quản trị . Phòng kinh doanh: Tham mưu cho giám đốc thực hiện kế hoạch sản xuất kinh doanh theo mùa vụ, quý tháng năm.Giúp giám đốc trong việc tổ chức công tác xuất nhập khẩu hàng hóa.Tổ chức kiểm tra máy móc ,bảo quản hàng hóa vật tư ,thành phẩm Phòng điều hành sản xuất : Điều hành mọi hoạt động tổ chức sản xuất của công ty.Phân công lao động trong từng bộ phận sản xuất một cách hợp lý nhất . Phòng kỹ thuật : Tổ chức kiểm tra quá trình sản xuất ,chất lượng sản xuất ,chất lượng sản xuất, định mức kỹ thuật ,ứng dụng toàn bộ kỹ thuật vào quá trình sản xuất của công ty . Phòng tài chính –kế toán : Tham mưu về quản lý tài chính, các khoảng thu, chi, thực hiện kế hoạch tài chính của công ty. Phòng thí nghiệm (QC): Kiểm tra chất lượng nguyên vật liệu nhập vào . Kiểm tra chất lượng của thành phẩm, bán thành phẩm . Kiểm tra quy trình đóng gói của sản phẩm. 1.2 Phương hướng phát triển và sản xuất của công ty Sử dụng hợp lý và có hiệu quả các nguồn vốn.Thực hiện bảo tồn và phát triển các nguồn vốn, tài sản của công ty nhằm đem lại hiệu quả cao nhất. Mở rộng sản xuất các mặt hàng cao cấp có giá trị kinh tế cao để đáp ứng nhu cầu xuất khẩu và thu nhiều lợi nhuận góp phần gia tăng thu nhập quốc dân, đẩy mạnh tốc độ phát triển của công ty và đảm bảo đời sống của công nhân viên. Thay đổi máy móc trang thiết bị hiện đại theo công nghệ tiên tiến nhằm đẩy mạnh năng xuất sản xuất. Thường xuyên cải tiến mẫu mã, đa dạng hóa sản phẩm tạo uy tín và sức canh tranh vững mạnh trong thị trường trong và ngoài nước. Mở các lớp huấn luyện về nghiệp vụ nâng cao tay nghề cho công nhân. Phát triển mọi nguồn hàng, đẩy mạnh sản xuất kinh doanh theo hướng xuất khẩu thị trường trong và ngoài nước. Tổ chức hệ thống các đại lý và các cửa hàng giới thiệu sản phẩm của công ty nhằm mở rộng thị trường. Các sản phẩm của công ty và thị trường tiêu thụ 1.3.1Các sản phẩm của công ty Sản phẩm của công ty là loại sản phẩm đạt tiêu chuẩn về chất lượng và theo đúng quy cách của công ty quy định, đáp ứng về nhu cầu cảm quan, mang đầy đủ giá trị dinh dưỡng và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Bao bì của các sản phẩm có khả năng bảo quản tốt sản phẩm, có mẫu đẹp đáp ứng được nhu cầu thị hiếu của khách hàng. Công ty đã sản xuất các mặt hàng như: Số TT Loại sản phẩm 1 Đậu phộng Đậu nước cốt dừa Đậu phộng muối 2 Cháo Cháo dinh dưỡng Cháo thịt bằm Cháo cá Cháo đậu xanh 3 Bột canh 4 Bánh snack Snack hải sản Snack mực Snack tôm miếng Snack tôm miếng cay Snack gà nướng vị cay Snack vị thịt nướng Snack vị gà quay Snack vị gà nướng Snack cà chua Snack vị rau Snack phomai hành Snack khoai tây H1.1 Snack vị gà nướng H1.2 Snack cà chua H1.3 Snack xoắn mật ong H1.4 Snack mực H1.5 Snack gà quay H1.6 Snack vị rau củ H1.7 Snack gà miếng cay H1.8 Snack khoai tây H1.9 Snack tôm que H1.10 Snack phô mai hành H1.11 Snack tôm miếng H1.12 Snack thịt nướng H1.13 Cháo gà H1.14 Cháo cá H.15 Cháo thịt bầm H1.16 Đ.phộng vị tỏi H1.16 Đ.phộng nước cốt dừa H1.17 Đ.phộg vị phô mai 1.3.2 Thị trường tiêu thụ sản phẩm của công ty Sản phầm của công ty được tiêu thụ rộng rãi trong và ngoài nước. TP Hồ Chí Minh, Hà Nội, Đà Lạt… là những thị trường tiêu thụ sản phẩm nhiều nhất của công ty. Bên cạnh đó là : Malaysia, Campuchia và Nga là thị trường tiêu thụ sản phẩm ngoài nước của công ty. An toàn lao động và các chỉ tiêu an toàn thực phẩm 1.4.1 Phòng cháy chữa cháy và an toàn lao động Nội quy PCCC Việc phòng cháy chữa cháy là nghĩa vụ của mỗi công dân. Mỗi công dân phải tích cực đề phòng không để nạn cháy xảy ra, đồng thời chuẩn bị sẵn sang về lực lượng, phương tiện để khi cần chữa cháy kịp thời và có hiệu quả. Phải thận trọng trong việc sử dụng lửa, các nguồn nhiệt, hóa chất và các chất dễ cháy, nổ độc hại, phóng xạ. Triệt để tuân thủ các quy định về phòng cháy, chữa cháy. Cấm câu mắc, sử dụng điện tùy tiện, sau giờ làm việc phải kiểm tra lại các thiết bị tiêu thụ điện. Chú ý đến đèn, dây điện phải tuân thủ nghiêm ngặt quy định về kỷ thuật an toàn trong sử dụng điện. Vật tư, hàng hóa phải xếp gọn gàng, đảm bảo khoảng cách an toàn phòng cháy, chữa cháy tạo điều kiện thuận lợi cho việc bảo vệ, kiểm tra và cứu chữa khi cần thiết. Không dùng khóa mở nắp phuy xăng và các dung môi dễ cháy bằng sắt, thép. Khi giao nhận hàng, xe không được nổ máy trong kho, nơi chứa nhiều chất dễ cháy và khi đậu phải hướng đầu xe ra ngoài, Trên các lối đi lại nhất là ở các lối thoát hiểm không để các chướng ngại vật. Đơn vị hoặc cá nhân có thành tích phòng cháy, chữa cháy sẽ được khen thưởng, người nào vi phạm các điều quy định trên tùy trách nhiệm nặng nhẹ mà bị xử lý thi hành kỷ luật hành chính đến truy tố theo luật hiện hành. Tiêu lệnh chữa cháy Bước 1: Xảy ra báo động gấp Bước 2: Cúp cầu dao điện nơi xảy ra Bước 3: Dùng bình chữa cháy, cát, nước để dập cháy Vị trí đặt thiết bị PCCC tại khu vực sản xuất bánh snack Bên cạnh cửa vào khu vực sản xuất Trên phòng nấu Bên cạnh cửa vào kho lạnh Sau thiết bị sấy 1 Bên cạnh cửa ra vào nồi nấu An toàn lao động Nồi nấu: phải đóng nắp đỉnh, nắp đáy của thiết bị trước khi tiến hành nấu, phải tắt máy trước khi mở nắp đáy và nắp đỉnh để lấy bột ra, khi sửa chữa phải cúp cầu dao điện và treo bảng cấm điện Máy cán bột: không được đưa tay vào lô cán khi cán đang chạy, không được đưa tay vào dao cắt rìa phôi,phải tắt máy trước khi lấy bột dính vào dao cắt, khi sửa chữa phải cúp cầu dao diện và treo bảng cấm điện. Thiết bị sấy sơ bộ: nghiêm cấm dưa tay vào thiết bị. Sấy sơ bộ: phải tắt thiết bị sấy trước khi đưa tay vào bắt phôi cán, khi sửa chữa phải cúp cầu dao điện và treo bảng cấm điện. Máy sấy 1: không được đùa giỡn khi đang vận hành máy, chỉ những người vận hành máy mới được điều khiển máy hoạt động, khi gặp sự cố không tự động sửa chữa, tắt máy và báo với người có trách nhiệm, khi sửa chữa phải cúp cầu dao điện và treo bảng cấm điện. Máy sấy 2: chỉ những người vận hành máy mới được điều khiển máy hoạt động, không vận hành máy khi tấm chắn ban đầu thiếu hoặc không đúng vị trí ban đầu hoặc hệ thống dây điện không an toàn, không được đùa giỡn khi đang vận hành máy, không dược đưa tay vào cơ cấu đang chuyển động, không tự ý canh chỉnh, tắt máy bảo trì nếu nghe có tiếng kêu lạ và có những dấu hiệu bất thường, đảm bảo cầu dao chính khi sửa chữa và bảo trì.Chú ý: không để bất cứ vật gì vào trong tủ điện Thiết bị rang tẩm: không mang vật liệu dễ cháy nổ vào trong phân xưởng, tuyệt đối không bỏ vị trí khi đang sản xuất, không thò tay vào khi máy đang hoạt động, không cho người không có trách nhiệm vào khu vực sản xuất, khi có sự cố không được tự ý sữa chữa, tắt máy, thông báo cho người có trách nhiệm, chỉ có những người vận hành máy mới được sử dụng máy. Mục tiêu chất lượng và an toàn thực phẩm của công ty LD Phạm-Asset Đạt được giấy chứng nhận ISO22000:2005 trong năm 2008. Đảm bảo nguyên liệu đạt yêu cầu về chất lượng và an toàn thực phẩm trên 95% trên tổng sản lượng nguyên liệu nhận vào. Đảm bảo sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng và an toàn thực phẩm trên 95% tổng sản lượng. Đảm bảo thực hiện tạo ra sản phẩm đạt trên 95% so với kế hoạch đề ra. Chính sách chất lượng và an toàn thực phẩm của công ty LD Phạm-Asset Công Ty LD Phạm-Asset cam kết thực hiện các chính sách sau đây nhằm nâng cao sự thỏa mãn của khách hàng cũng như khả năng cạnh tranh trên thị trường trong và ngoài nước: Xây dựng, duy trì và cải tiến thường xuyên hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO22000:2005. Cung cấp cho khách hàng các sản phẩm đạt chất lượng và an toàn thực phẩm với giá cả hợp lý. Đầu tư nhà xưởng,thiết bị công nghệ nhằm phát triển sản xuất theo yêu cầu của thị trường. Đào tạo nâng cao trình độ nghiệp vụ,chuyên môn ý thức về chất lượng và an toàn thực phẩm cho tất cả cán bộ công nhân viên Công Ty. Toàn thể cán bộ công nhân viên Công Ty LD Phạm-Asset csm kết nắm vững và thực hiện theo chính sách chất lượng và an toàn thực phẩm. Công tác vệ sinh công nghiệp tại công ty Chấp hành nghiêm chỉnh kỹ luật lao động nội quy, quy định về an toàn lao động,công tác chữa cháy, vệ sinh công nghiệp. Thực hiện nghiêm chỉnh về chất lượng sản phẩm: Khi thay đổi chủng loại, sản phẩm phải ngừng máy vệ sinh sạch sẽ mới chạy sản phẩm khác. Máy móc, nhà xưởng, dụng cụ phải sạch sẽ Nơi sản xuất phải sạch sẽ, ngăn nắp Đổ rác, phế liệu đúng nơi quy định. Thành phẩm, bán thành phẩm, nguyên liệu, bao bì để đúng nơi quy định Hàng ngày, hàng tuần kiểm tra nơi nào không đạt thì yêu cầu phải làm cho đạt. Nếu không khắc phục lập biên bản và bao giám đốc nhà máy hoặc giám đốc công ty giải quyết. Yêu cầu tất cả cán bộ, công nhân viên thực hiện thông báo này. CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH SNACK VÀ CÁC TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG 2.1 Nguyên liệu Nguyên liệu sản xuất bánh Snack gồm có: Bột mì, tinh bột, dầu thực vật, muối, đường, seasoning (gia vị), chất điều vị (bột ngọt), và nước. 2.1.1 Các nguồn nguyên liệu cùa công ty và hình ảnh minh họa Bột mì: được nhập từ Công ty Miwon, Bình Đông, Thủ Đức Hình 2a: Hình ảnh bột mì Tinh bột: được nhập từ Công ty Miwon Thanh Hóa Hình 2b: Tinh bột sắn Hình 2c: Tinh bột bắp Dầu thực vật( dầu Olein): được nhập từ Công ty Tường An, dầu Cẩm Hương. Hình 2d: dầu thực vật Vm-pack Hình 2f: Dầu Tường An Bột ngọt Miwon Hình 2g: Bột ngọt Miwon Đường: Hy Thành, Cần Thơ Hình 2h: Đường trắng cao cấp Bột mì Thành phần hóa học của bột mì Tùy thuộc vào từng loại bột và tính chất hóa học của bột mì mà thành phần của bột mì có tỷ lệ khác nhau,nhưng chủ yếu gồm có: protein, lipit, gluxit,các vitamin,enzyme, sắc tố… Protein: Tùy theo từng loại bột khác nhau mà protein trong bột cũng khác nhau. Nó tăng theo chất lượng bột. Thường thì protein chiếm 8-15%. Protein được chia làm 4 loại: Albumin: hòa tan trong nước Globumin: hòa tan trong muối trung tính Glutelin: hòa tan trong dung dịch kiềm 0.2%(trong bột mì có tên riêng là Glutenin) Prolamin: hòa tan trong rượu (trong bột mì có tên là glyadin) Protein trong bột mì có hàm lượng glutenin và glyadin chiếm 80% và tỷ lệ của mỗi loại là như nhau. Khi chúng nhào trộn với nước tạo thành một khối dính hay còn gọi là phân bố đều trong khối nhào có tính chất vừa dai, vừa đàn hồi,có tác dụng giữ khí làm khối bột nở ra gọi là gluten. Hàm lượng gluten càng cao thì bột mì đó càng tốt và giá thành cũng càng cao. Lipid: hàm lượng lipid trong bột mì khoảng 2-3%, trong đó ¾ là chất béo trung tính, còn lại là photphatit,sterin,sắc tố ( gồm carotenoid, clorofil) và các vitamin tan trong chất béo(vitaminE). Trong bột mỳ có khoảng 0.4-0.7% photphatid thuộc nhóm lesetin. Lesetin là chất keo hóa nước,có hoạt tính bề mặt cao, nhũ hóa tốt nên có tác dụng làm tăng chất lượng sản phẩm. Các enzyme: Là chất có tính xúc tác mọi quá trình biến đổi trong bột mì ,có 2 loại enzyme chủ yếu là: Proteaza và amylaza. Enzyme thủy phân Protit gồm: proteaza và polypeotidaza. Enzyme thủy phân tinh bột gồm :α-amylaza và β- amylaza. β –amylaza phân hủy tinh bột thành maltoza có lợi làm tăng nhanh quá trình lên men, tăng chất lượng bánh. α- amylaza phân hủy tinh bột thành dextrin hút nước ảnh hưởng đến chất lượng bánh. Gluxit: trong bột mì chiếm khoảng 70-90% chất khô trong đó gốm: Đường:0.6-1% Dextrin:1-5% Tinh bột:80% Pentozan: 1.2-1.5% Xenllulose:0.2_3.2% Hemixenllulose:2-8% Các chất vô cơ:15-17% Vai trò của protein trong bột mì: Tạo kết cấu và tạo hình sản phẩm. Tạo bột nhào và kết cấu xốp Khả năng gel và tạo cấu trúc protein có tính tự tập hợp lại thành một mạng lưới protein có tính trật tự gọi là tạo gel, tạo độ cứng, đàn hồi,độ dày liên kết bám dính. Ưu điểm của bột mì: Trong quá trình sản xuất bánh Snack người ta chọn bột mì làm nguyên liệu vì tính chất đặc biệt của bột mì là dễ cán mỏng, tạo độ đàn hồi, Ngoài ra trong bột mì còn chứa chất đặc biệt đó là Gluten tạo nên độ dai cho khối bột khi nhào, giữ cho tinh bột bám chặt vào khi hút nước, làm cho khối bột trương nở. Protein của bột mì là nguồn dinh dưỡng chủ yếu chiếm tỷ lệ cao hơn các loại bột khác, chiếm từ 8-12%. Có 2 loại bột mì: bột mì trắng và bột mì đen. 2.1.3 Tinh bột Tinh bột chứa nhiều trong gạo chiếm 80%, mì chiếm 70%, các loại khác chiếm ít hơn. Tinh bột cũng là thành phần quan trọng trong quá trình sản xuất bánh.Tinh bột bao gồm 2 phần amilose và amilopectin. Amilose dễ bị thủy phân bởi β-amilase, cho màu xanh với Iot,dễ bị cellulose hấp thụ,dễ tan trong nước nóng và tạo dung dịch có độ nhớt không tan. Amilipectin khó bị thủy phân bởi β-amilase, cho màu tím với Iot, tan trong nước nóng và tạo dung dịch có độ nhớt cao. Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào. Tính chất vật lý của tinh bột Tinh bột là chất vô định hình,màu trắng, không tan trong nước lạnh.Khi đun sôi chỉ một phần nhỏ trong tinh bột tan trong nước còn phần chủ yếu của tinh bột phồng lên tạo thành dung dịch keo gọi là hồ tinh bột. Phần tử hồ tinh bột gồm nhiều gốc glucozo (C6H10O5) liên kết với nhau tạo thành phân tử (C6H10O5)n Tính chất tạo gel và thoái hóa của dịch hố tinh bột Tinh bột bị hồ hóa, để nguội sẽ tạo gel. Tính chất thoái hóa(lão hóa): phụ thuộc vào nhiệt độ và tinh bột( hàm lượng amilose và amilopectin) Nhiệt độ thấp thoái hóa nhanh làm giảm độ dính. Amilose giữ nước kém nên dễ thoái hóa và amilopectin ngược lại. Tính chất biến hình và xốp nở của tinh bột Tính chất biến hình:phổ biến rộng rãi trong công nghệ sản xuất bánh keo, mỳ ăn liền… Có 3 phương pháp làm biến tính : Phương pháp vật lý: Tinh bột dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ tạo thành dextrin(tinh bột hòa tan) Phương pháp hóa học: trong môi trường kiềm, tinh bột hồ hóa không cần nhiệt độ. Phương pháp sinh học: sử dụng các enzyme Tính chất xốp nở : là tính chất đặc thù của tinh bột, mỗi loại tinh bột khác nhau có tính chất xốp nở khác nhau. Tính chất hóa học: Phản ứng thủy phân: Đun nóng tinh bột trong acid vô cơ loãng với sự có mặt của nhiệt độ thích hợp thu được glucose: (C6H10O5)n +H2O nC6H12O6 Phản ứng tạo màu với Iot: Dung dịch Iot tác dụng với hồ tinh bột cho màu xanh lam đặc trưng. Khi đun nóng màu xanh lam biến mất, để nguội lại hiện ra. Dầu thực vật ] Khái niệm: Dầu mỡ thường có tên gọi chung là chất béo Là hợp chất hữu cơ, không tan trong nước tan trong dung môi hữu cơ. Thường là este của rượu, acid béo và các dẫn xuất của nó. Có ảnh hưởng lớn đến chức năng của cơ thể, trong tế bào mà chúng tồn tại. Triglyceride là thành phần chủ yếu của lipid, nó là este của acid béo có khối lượng phân tử cao và glycerin(là dạng rượu 3 chức) Công thức chung của lipid: CH2OCOR1 CHOCOR2 CH2OCOR3 Trong đó R1, R2, R3 là gốc ankyl của acid béo có thể giống hoặc khác nhau. Vai trò của dầu: Dầu thực vật được dùng để chiên bánh, làm cho bánh có vị béo, thơm ngon hơn và dễ thấm gia vị. Ngoài ra, dầu có chứa chất đạm, đường, chất béo chưa no… Các chất này giúp cho quá trình hoạt động của cơ thể được tốt hơn. Dầu làm cho hấp thụ, tiêu hóa thức ăn và chuyển hóa năng lượng cho cơ thể tốt hơn. Dầu chứa acid béo không no như acid linolic, acid linolenic và một vài acid khác đượ dùng để chữa trị các bệnh về tin mạch. Ưu điểm của dầu Olein: trong quá trình sản xuất bánh công ty sử dụng dầu Olein vì: Dầu không có mùi nên không gây ảnh hưởng đến mùi vị của bánh. Hàm lượng acid béo tự do( tinh theo acid Oleic) thấp, điểm chạy trượt thấp. Thành phần hóa học của dầu mỡ: Dầu thực vật được gọi là glyceride được tạo bởi glycerine và các acid béo. Acid béo chu yếu là acid Oleic chiếm tỷ lệ cao nhất 38.4-49.5% CTPT: C17H33COOH CTCT: CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH Phản ứng: CH2-OCOR1 CH2-OH R1COOH CH-OCOR2 CH-OH + R2COOH CH2-OCOR3 CH2-OH R3COOH (estertriglyceride) (glycerine) (acid béo) Nhóm –OH của rượu đa chức và nhóm –COOH của acid béo là nhóm hoạt động. Nếu 3 nhóm –OH của rượu phản ứng với 3 acid béo cho ta estertriglyceride: CH2-OH CH2-OCOR1 CH-OH + 3RCOOH CH-OCOR2 CH2-OH CH2-OCOR3 Nếu 2 nhóm –OH của rượu phản ứng với 3 acid béo cho ta esterdiglyceride. Nếu 1 nhóm-OH của rượu phản ứng với 3 acid béo cho ta estermonoglyceride. Các acid béo của dầu Đa số ở dạ