Đề tài Xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm cá tra fillet đông lạnh tại Công ty Vĩnh Nguyên

LỜI NÓI ĐẦU Kiểm soát chất lượng vệ sinh và an toàn thực phẩm luôn là mối quan tâm của toàn xã hội, mọi thời đại, đặt biệt là hiện nay, khi nhu cầu nâng cao chất lượng cuộc sống con người ngày càng cao trong khi chất lượng môi trường ngày càng thấp, nghĩa là hiểm họa từ các mối nguy lý, hóa và sinh học từ môi trường vào thực phẩm ngày càng lớn hơn. Trong xu thế hội nhập hiện nay, các xí nghiệp chế biến thực phẩm và nhất là trong các xí nghiệp chế biến thủy sản không thể không coi trọng yếu tố an toàn thực phẩm nếu muốn sản phẩm của mình đủ sức cạnh tranh không chỉ trên thị trường nội địa mà cả trên các thị trường nhập khẩu lớn với yêu cầu vệ sinh ngày một khắc khe như Mỹ, EU, Nhật … Hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở HACCP hiện đã trở thành một công cụ kiểm soát chất lượng vệ sinh và an toàn thực phẩm hữu hiệu của các xí nghiệp chế biến trên toàn thế giới. Ý thức được xu hướng trên, rất nhiều xí nghiệp chế biến thủy sản đã triển khai chương trình quản lý chất lượng theo HACCP. Nhằm hỗ trợ việc quản lý theo quá trình và tăng cường khả năng tư duy tổng thể cho những người tổ chức thực hiện và những người trực tiếp thực hiện hệ thống quản lý chất lượng. Khoa Chế biến trường Đại học Nha Trang đã giao cho em thực hiện đề tài “Xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm cá tra fillet đông lạnh tại Công ty Vĩnh Nguyên”. Nội dung đồ án gồm các phần sau: P Giới thiệu về công ty. P Quy trình công nghệ chế biến. P Khảo sát các điều kiện áp dụng HACCP tại xí nghiệp. P Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cá tra fillet đông lạnh. P Kết luận và đề xuất ý kiến. Trong quá trình thực hiện em cũng đã nhận được nhiều ý kiến đóng góp quý báu và sự tận tình giúp đỡ của PGS TS Trần Thị Luyến, ThS Phạm Quốc Đạt, thầy cô giáo bộ môn Công nghệ thực phẩm và các cán bộ kỹ thuật Công ty Vĩnh Nguyên. Tuy hết sức cố gắng nhưng có thể vẫn còn những sai sót và hạn chế không tránh khỏi. Rất mong thầy cô, các bạn đóng góp ý kiến để đồ án có nội dung hoàn chỉnh hơn. Nha Trang, ngày 31 tháng 10 năm 2007 Sinh viên thực hiện Nguyễn Đức Trung Chương 1Giới thiệu về công ty Quá trình hình thành và phát triển Công ty TNHH Vĩnh Nguyên đặt tại Lô 16A9-1 đường số 2, khu công nghiệp Trà Nóc 1, quận Bình Thủy, thành phố Cần Thơ. Nằm trong khu công nghiệp được quy hoạch theo từng cụm sản xuất riêng biệt nên rất thuận tiện trong giao thông vận chuyển, trong sản xuất cũng như việc xử lý nước thải. Đây cũng là khu vực có nguồn lực lao động cao nên rất thuận lợi trong sản xuất. Công ty được thành lập ngày 09/03/2004, là một doanh nghiệp hoạt động trong lĩnh vực nuôi trồng, chế biến thức ăn và dịch vụ vận chuyển hàng thủy sản đông lạnh. Kể từ tháng 08/2006 công ty đã đưa vào hoạt động một nhà máy chế biến thủy sản mới, hiện đại và chính thức tham gia vào lĩnh vực chế biến, xuất khẩu thủy sản. Hiện nay công ty có khoảng 900 công nhân lành nghề và hơn 40 cán bộ kỹ thuật, kỹ sư với sản lượng hơn 100 tấn nguyên liệu/ngày. Để mở rộng hoạt động sản xuất và tăng công suất hoạt động trên toàn bộ dây chuyền khép kín, công ty đã và đang xây dựng một nhà máy chế biến hiện đại với dây chuyền bán tự động và nâng công suất hoạt động của nhà máy hiện tại lên không dưới 150 tấn/ngày và tổng công suất hai nhà máy không dưới 250 tấn/ ngày. Bên cạnh đó công ty cũng tổ chức xây dựng nhà máy với dây chuyền sản xuất thức ăn viên bằng phụ phẩm công ty làm ra cũng như tăng thu nhập từ việc chế biến dầu cá, bột cá. Nhằm đảm bảo tính an toàn cho sản phẩm bắt nguồn từ nguồn nguyên liệu, hiện nay công ty có hơn 5000ha diện tích ao nuôi trồng nguyên liệu cá tra, cá basa với đội ngũ kỹ sư nuôi trồng được đào tạo từ trường Đại Học Thủy Sản Nha Trang. Với yêu cầu ngày càng khắt khe của thị trường trong việc bảo vệ sản phẩm bị nhiễm khi tiếp xúc với bao bì và các vật liệu chứa đựng, công ty đang tiến hành xây dựng nhà máy sản xuất PE và thùng carton đáp ứng đủ công suất và nhu cầu cho nhà máy hoạt động. Sơ đồ tổ chức bộ máy BAN GIÁM ĐỐC TỔ CHỨC KINH DOANH KẾ TOÁN XUẤT NHẬP KHẨU KCS, ĐIỀU HÀNH KỸ THUẬT Sơ đồ bố trí dây chuyền KHU BAO GÓI KHU CẤP ĐÔNG KHU CHỈNH HÌNH XẾP KHUÔN KHU SƠ CHẾ A A A A WC WC A A A WC BHLĐ P. ĐH P.KHO BHLĐ BHLĐ BHLĐ BHLĐ BHLĐ 2 1 A KHO THÀNH PHẨM A: Bể nhúng ủng; 2: Kho chờ đông; 1: Kho đá vẩy Giải thích sơ đồ bố trí dây chuyền P Khu sơ chế: xử lý nguyên liệu gồm các công đoạn cắt tiết, xả tiết, fillet, rửa sạch và lạng da tạo ra các bán thành phẩm cho khu vực sau. P Khu chỉnh hình xếp khuôn: đây là khu vực tinh chỉnh bán thành phẩm, bao gồm các công đoạn chỉnh hình, bổ sung phụ gia (nếu có), phân màu, phân cỡ. P Khu cấp đông: là nơi cấp đông, chuyển các bán thành phẩm từ dạng tươi sang dạng đông lạnh. P Khu bao gói: sau khi cấp đông đạt yêu cầu, bán thành phẩm sẽ được bao gói tại đây, tạo ra các sản phẩm cuối cùng. P Kho bao bì trung gian: dùng để chứa bao bì, thùng giấy, dây nẹp để phục vụ cho công đoạn bao gói. P Kho thành phẩm: dùng để chứa sản phẩm đã hoàn chỉnh. P Phòng giặt bảo hộ lao động: phòng này nhận giặt áo, nón của công nhân cũng như của những nguời làm công tác QC sau mỗi ngày sản xuất. P Kho đá vảy: sản xuất đá vảy phục vụ cho sản xuất. P Kho chờ đông: kho này dùng để chứa bán thành phẩm chưa lên băng chuyền kịp. P Phòng thay bảo hộ lao động: là nơi để bảo hộ lao động, ủng. Khi công nhân vào phân xưởng phải thay bảo hộ lao động trước khi vào sản xuất. P Bể nhúng ủng: được đặt ngay trước các cửa ra vào phân xưởng và tại các cửa ra vào khu vực sản xuất. Bể nước có pha sẳn nước Chlorine với nồng độ 100÷200ppm. P Tại các cửa ra vào khu vực sản xuất có bố trí vòi nước, xà bông nước để rửa tay và khăn lau khô tay, ngoài ra còn có gắn các đèn cực tím để bẩy bắt côn trùng. * Hiện tại dựa trên sơ đồ nhà xưởng nhận thấy công ty đáp ứng đủ yêu cầu về hoạt động xây dựng hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm từ kết cầu tường, cống, đến việc phân bổ các khu vực phòng ốc và đường đi đảm bảo không có sự nhiễm chéo trong quá trình làm việc. Hệ thống nhà xưởng và máy móc thiết bị đáp ứng đủ công suất cho hoạt động của nhà máy và đảm bảo chất lượng cuối cùng luôn an toàn và chất lượng. Giới thiệu một số mặt hàng và thị trường tiêu thụ Các sản phẩm chính của công ty hiện nay: P Cá tra fillet đông IQF & Block. P Cá tra cắt đầu bỏ nội tạng. P Cá tra cắt đầu bỏ nội tạng lột da. P Cá tra cắt khúc. P Cá tra tẩm bột. P Dầu cá tra. Thị trường chính là Singapor, EU, ASEAN, Mexico, Canada … Chương 2 Quy trình công nghệ chế biến 2.1 Nguyên liệu2.1.1 Đặc điểm, nguồn gốc Cá tra lá loài cá da trơn thuộc bộ cá nheo (Siluriformes) họ cá tra (Pangasius). Tên tiếng Anh: Shutchi Catfish; Tên khoa học: Pangasius hypophthalmus; Tên thương hiệu quốc gia cho sản phẩm cá tra là Pangasius. Cá tra tự nhiên có ở Sumatra, Bozneo, Mã Lai, Thái Lan, Campuchia và Đồng bằng sông cửu long Việt Nam. Cá tra đã được nuôi ở nhiều nước và Đồng bằng sông cửu long nuôi cá tra ở hộ gia đình đã có từ lâu đời. Cá tra sống ở sông rạch, mương, ao hồ vùng nước ngọt; Sống ở lưu vực nước tĩnh và nước chảy, pH thích hợp cho cá tra từ 6,5 ÷ 8. Cá sống được trong môi trường chật hẹp, nước giàu các chất hữu cơ. Đặc biệt cá có cơ quan hô hấp phụ là bóng khí, chúng có thể thở được khí trời trong thời gian nhất định. Nhiệt độ môi trường nước thích hợp cho cá từ 26 ÷ 350C. Là loài cá ăn tạp song có nhiều đặc điểm của loài cá ăn thịt (cá, ốc nhỏ 61,72%) nhưng cá tra là loại cá hiền, chúng không đuổi bắt mồi mà ăn các động vật đã yếu vận động. Mùa sinh sản từ tháng hai đến tháng mười, mùa thu hoạch là quanh năm nên nguyên liệu dùng cho nhà máy chế biến tương đối ổn định. Cá tra được nuôi thâm canh với các mô hình nuôi bè, nuôi đăng quần và nuôi ao hầm. Trong đó hình thức nuôi ao hầm được áp dụng nhiều nhất do có nhiều ưu thế hơn. Tùy theo mô hình và chất lượng nuôi mà cá sau khi thả nuôi 7 ÷ 10 tháng là thu hoạch, khi mà cá đã đạt thương phẩm theo yêu cầu của khách hàng. Hình thức thu hoạch là dùng lưới bắt từ từ cho đến hết. Nên thu hoạch trong thời gian ngắn để tránh hao hụt và thất thoát làm giảm năng suất. 2.1.2 Thành phần khối lượng và hóa học 2.1.2.1 Thành phần khối lượng Thành phần khối lượng của cá tra biến đổi phụ thuộc vào giống loài, tuổi tác, cái đực, thức ăn và khu vực sinh sống. Tỷ lệ các thành phần của cá như sau: C Thịt 33 ÷ 38% C Mỡ 15 ÷ 24% C Xương, đầu và vây 27 ÷ 42% C Nội tạng 2,5 ÷ 4% C Da 5 ÷ 7,5% Thường tỉ lệ này thay đổi theo trọng lượng cá, nếu cá càng lớn thì tỉ lệ thịt tăng nhiều hơn các thành phần khác. Từ thành phần khối lượng ta xác định được lượng tiêu hao nguyên liệu cung cấp cho một ngày sản xuất, định mức kỹ thuật, xác định được giá thành sản phẩm. 2.1.2.2 Thành phần hóa học Thành phần hóa học của cá tra phụ thuộc vào mùa vụ, điều kiện sinh sống, thức ăn, độ tuổi, giống loài,… Sự khác nhau về thành phần hóa học ảnh hưởng rất lớn đến mùi, vị, giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản trong quá trình chế biến. Từ việc xác định thành phần hóa học của nguyên liệu giúp ta biết được chất lượng sản phẩm và đề ra biện pháp chế biến bảo quản thích hợp. Sự thay đổi của thành phần hóa học chủ yếu là mỡ, protit và nước còn các chất khác thì thay đổi ít. Thông thường tỉ lệ các thành phần như sau: C Nước 79% C Protit 17% C Lipit 3,5% Từ đó ta thấy hàm lượng nước và lipit trong cá chiếm tỉ lệ khá cao. Do đó tổ chức liên kết trong thịt lỏng lẻo nên dễ dàng bị biến dạng bởi tác động cơ học đồng thời cá sẽ bị hư hỏng. Quy trình công nghệ2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ Tên sản phẩm: Cá tra fillet đông IQF Tiếp nhận nguyên liệu Cắt tiết Xả tiết Fillet Rửa 1 Lạng da Chỉnh hình Rửa 2 Soi ký sinh trùng Bổ sung phụ gia Rửa 3 Phân cở, phân màu Cân Cấp đông Mạ băng Bao gói, dán nhãn Bảo quản 2.2.2 Thuyết minh quy trình 2.2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu Cá sống được bảo quản và vận chuyển bằng ghe đục có thông nước đối lưu tới cảng cá và bằng xe lạnh thông gió chuyển về xí nghiệp. Tại xí nghiệp QC kiểm tra các giấy tờ liên quan và kiểm tra chất lượng ban đầu của cá rồi tiến hành cho tiếp nhận vào phân xưởng sản xuất. 2.2.2.2 Cắt tiết Công nhân dùng sọt đổ cá lên bàn cắt tiết và dùng dao chuyên dụng cắt đứt động mạch chủ và hầu của từng con cá. Mục đích làm cá chết tạo thuận lợi cho các công đoạn sau và làm cho màu sắc cơ thịt cá trắng đẹp hơn. 2.2.2.3 Xả tiết Cá sau cắt tiết được cho vào bồn chứa nước sạch. Ngâm cá trong thời gian >= 10phút để máu trong cá ra ngoài môi trường nước nhờ quá trình thẩm thấu. 2.2.2.4 Fillet Xả tiết xong, bỏ cá lên bàn fillet. Công nhân dùng dao chuyên dụng để fillet cá, nhằm tách riêng phần thịt ra khỏi phần xương cá. 2.2.2.5 Rửa 1 Những miếng cá sau khi fillet được cho vào bồn nước sạch. Dùng tay lấy vải lưới để đảo trộn điều và chà rửa hết phần máu và nội tạng còn sót lại trên miếng fillet, đồng thời cũng loại bớt vi sinh vật trên bề mặt. 2.2.2.6 Lạng da Những miếng cá fillet sau khi rửa được cho lên bàn lạng da. Quá trình lạng da bằng máy lạng da, dưới tác dụng của trục quay và lưỡi dao của máy lạng da miếng cá được lạng hết phần da ra khỏi miếng cá. 2.2.2.7 Chỉnh hình Dùng dao chuyên dụng vanh hết những phần da, xương nhỏ, mở và phần cơ thịt đỏ còn sót lại trên miếng cá nhằm tạo sự an toàn và tăng chất lượng cảm quan cho sản phẩm sau này. 2.2.2.8 Rửa 2 Sau khi tinh chỉnh, bán thành phẩm được rửa lại bằng nước sạch và có nhiệt độ thấp ≤ 100C, nhằm loại bớt một phần vi sinh vật trên bề mặt, giảm bớt nhiệt độ bề mặt bán thành phẩm cũng như tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình kiểm tra lại phần mở và phần cơ thịt đỏ còn sót lại sau chỉnh hình. 2.2.2.9 Soi ký sinh trùng Cho bàn soi hoạt động, đặt miếng cá lên bàn soi dùng mắt kiểm tra sự hiện diện của ký sinh trùng, nếu phát hiện ký sinh trùng có trên miếng cá thì phải tách bỏ miếng cá đó ra. Những miếng cá không có ký sinh trùng được đưa sang công đoạn tiếp theo. Mục đích quá trình này nhằm loại bỏ mối nguy ký sinh trùng hiện diện trên sản phẩm. 2.2.2.10 Rửa 3 Bán thành phẩm được rửa lại lần nữa nhằm giảm bớt nhiệt độ và làm sạch bề mặt bán thành phẩm tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn bắt màu phân cở sau đó. 2.2.2.11 Phân màu, phân cở Bán thành phẩm được phân ra những màu đồng nhất: trắng, hồng, vàng, vàng đậm. Đồng thời với việc chọn màu là quá trình phân cở. Phân cở tuỳ theo yêu cầu của khách hàng, thông thường là các cở sau: 120-170; 170-220; 220-up (gram/miếng). Việc phân màu, phân cở nhằm tạo sự đồng đều trong thành phẩm, tạo thuận lợi cho công đoạn cấp đông và đáp ứng được thị hiếu của khách hàng. 2.2.2.12 Cân Xác định khối lượng tịnh chính xác cho từng đơn vị sản phẩm. Công đoạn này tạo điều kiện thuận lợi cho việc sắp xếp bán thành phẩm lên băng chuyền đông IQF, cũng như đảm bảo chính xác khối lượng tịnh của sản phẩm sau cùng. 2.2.2.13 Cấp đông Cấp đông để chuyển bán thành phẩm ở dạng tươi về dạng đông lạnh, tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm. Cho băng chuyền hoạt động để nhiệt độ băng chuyền đạt -400C, sau đó xếp từng miếng cá đã cân lên băng chuyền sao cho các miếng cá thẳng đẹp và không dính, chồng lên nhau. Thời gian bán thành phẩm đi qua băng chuyền khoảng 20 ÷ 25 phút lúc này nhiệt độ tâm sản phẩm ≤ -180C. 2.2.2.14 Mạ băng Làm cho bề mặt cá thêm bóng đẹp và tạo sự an toàn cho bề mặt băng tránh oxy hoá làm giảm chất lượng sản phẩm. Nhiệt độ nước mạ băng 10C÷ 40C, tần xuất thay nước là 4h/lần. 2.2.2.15 Bao gói, dán nhãn Đưa sản phẩm vào bao bì tăng độ an toàn cho sản phẩm cuối cùng và dán nhãn cẩn thận để phục vụ mục tiêu tính khả dụng và tính kinh tế. Từng rổ bán thành phẩm sau khi mạ băng và cân chính xác, được cho vào 1 túi PE có kích thước thích hợp và được hàn kín miệng. Đóng 10 PE vào 1 thùng. Dán băng keo kín miệng thùng và đai 2 dây ngang, 2 dây dọc với màu theo quy định. 2.2.2.16 Bảo quản Bảo quản ở nhiệt độ thích hợp làm ổn định lớp băng và kéo dài thời gian sử dụng cho sản phẩm. Sản phẩm sau khi được bao gói được chuyển ngay vào kho bảo quản với nhiệt độ kho bảo quản ≤ -180C. 2.2.3 Các hiện tượng hư hỏng của sản phẩm trong quá trình sản xuất và bảo quản 2.2.3.1 Sự dính nhau giữa các miếng cá - Nguyên nhân: Do khi xếp lên băng chuyền để các miếng cá dính vào nhau. - Tác hại: Làm cho miếng cá bị biến dạng, gãy hay bị bể một phần khi tách ra dẫn đến loại miếng cá đó. - Khắc phục: Khi xếp lên băng chuyền tuyệt đối không xếp các miếng cá dính lại với nhau. 2.2.3.2 Các miếng cá bị gãy, nứt khi bao gói - Nguyên nhân: Khi bao gói thao tác của công nhân đập quá mạnh dẩn dến miếng cá bị gãy hay bị mất một phần thịt. - Tác hại: Sản phẩm không còn nguyên vặn, thiếu khối lượng tịnh dẩn đến loại sản phẩm. - Biện pháp khắc phục: Tránh đập mạnh các miếng cá, cần thao tác nhẹ nhàng nếu các miếng cá còn dính thì dùng dao sạch tách ra. 2.2.3.3 Sự biến xanh của sản phẩm khi bảo quản - Nguyên nhân: Do cấp đông chưa đạt, bán thành phẩm còn mền hay nhiệt độ tâm sản phẩm chưa đạt (> -180C) mà ta lấy ra bao gói, bảo quản. Hoặc do thời gian bao gói ta để sản phẩm bên ngoài quá lâu dẫn đến sản phẩm chảy nước và nhiệt độ bên ngoài tăng lên. - Tác hại: Khi sản phẩm biến xanh thì có mùi ôi thối và không còn giá trị dinh dưỡng nên không sử dụng làm thức ăn. - Biện pháp khắc phục: Khi cấp đông, QC phải kiểm tra nhiệt độ tâm sản phẩm trước và theo tần xuất. Khi bao gói phải đảm bảo thời gian bao gói không được quá 30 phút, sau khi bao gói cần đưa đi bảo quản ngay. Đề xuất biện pháp để nâng cao chất lượng sản phẩm Với quy trình sản xuất hiện nay, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm cuối cùng luôn có những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Để đảm bảo và nâng cao chất lượng sản phẩm cần chú ý đến các vấn đề sau: Nguyên liệu được vận chuyển từ bến cá về nhà máy bằng xe lạnh thông gió nên một số cá sẽ bị chết ngạt, do đó các bồn chứa nguyên liệu trên xe cần vệ sinh sạch, bơm nước sạch vào khoảng nữa bồn, sau đó mới cho cá vào sao cho cá được ngập nước. Nguyên liệu cần được vận chuyển nhanh về nhà máy và đưa đi cắt tiết ngay sau khi tiếp nhận. Nguyên liệu cần được cắt tiết triệt để, lượng nguyên liệu và thời gian ngâm trong bồn xả tiết cần phải đảm bảo đủ số lượng và thời gian quy định. Lượng nguyên liệu không được nhiều hơn 500Kg và thời gian ngâm ≥ 10phút trong một bồn 1200l nước. Cần trang bị mỗi bàn fillet một thau Chlorine nồng độ 10 ÷ 15ppm. Trong quá trình fillet nếu vỡ nội tạng cá và dính vào miếng fillet thì dùng nước Chlorine để rửa, sau đó rửa lại bằng nước sạch. Mục đích tránh sự lây nhiễm vi sinh vật từ nội tạng cá vào các miếng cá đã fillet. Tại bàn soi ký sinh trùng cần trang bị hình ảnh minh họa miếng cá fillet có sự hiện diện của ký sinh trùng để chỉ dẫn cho công nhân công đoạn này biết được miếng cá fillet nào có ký sinh trùng tạo điều kiện thuận lợi trong thao tác soi ký sinh trùng. Chương 3Khảo sát các điều kiện áp dụng HACCP tại xí nghiệp 3.1 Khảo sát hiện trạng sản xuất tại xí nghiệp 3.1.1 Điều kiện nhà xưởng Xí nghiệp nằm trong khu công nghiệp nên có vị trí thuận lợi trong sản xuất và trong giao thông. Xí nghiệp có 2 cổng ra vào, một cổng để nguyên liệu và công nhân vào xưởng sản xuất; một cổng để xuất sản phẩm. Quanh năm không bị ngập lụt, có nguồn nước từ giếng khoan và hệ thống xử lý nước hiện đại đảm bảo vệ sinh và lưu lượng. Sử dụng nguồn điện mạng lưới quốc gia. Ngoài ra xí nghiệp còn có máy phát điện riêng. Có tường bao ngăn cách cao 2m ngăn cách phân xưởng với môi trường xung quanh. Dây chuyền sản xuất đi theo một chiều. Đường tiếp giáp giữa tường và nền làm uốn cong nên thuận tiện cho việc làm vệ sinh và khử trùng. Nền nhà có độ dốc nghiêng đảm bảo nước chảy xuống hệ thống cống rãnh, nền nhà được làm bằng đá mài nhẵn, vững chắc dể làm vệ sinh và khử trùng. Tường từ dưới lên đến trần được lát gạch men trắng. Trần nhà đóng laphone bằng nhựa ghép sáng, phẳng, không đọng hơi nước. Có hệ thống điều hòa nhiệt độ, được gắn trên tường xung quanh bên trong phân xưởng, đảm bảo không khí lạnh luôn chuyển trong khu vực sản xuất. Hệ thống chiếu sáng đầy đủ, bóng đèn có tấm chắn bằng mica trong suốt. Cửa ra vào và cửa sổ có lắp kính, khung bằng nhựa. 3.1.2 Trang thiết bị, dụng cụ chế biến Các dụng cụ chứa đựng: rổ, thau, thùng làm bằng nhựa, khuôn khay làm bằng nhôm đúc. Các dụng cụ chế biến: dao làm bằng thép, kim nhọn làm bằng thép không rỉ. Bàn làm bằng inox. Các thiết bị cấp đông, đóng gói hoạt động tốt. 3.1.3 Hệ thống cung cấp nước và nước đá Nguồn nước giếng khoan ổn định và đủ áp lực, nước đảm bảo vệ sinh theo chỉ thị 98/83/ EC ngày 03/11/1998. Hệ thống đường ống dẫn, cấp, thoát nước an toàn và vệ sinh. Nước đá làm từ nước sạch. 3.1.4 Hệ thống xử lý nước thải Nước thải được xử lý bằng hệ thống xử lý nước thải trước khi cho ra ngoài. Chất thải rắn (phế liệu) được tập trung bên ngoài khu vực sản xuất và thu gom để chuyển sang nhà máy phụ phẩm ngay trong ngày. 3.1.5 Phương tiện vệ sinh và khử trùng Phương tiện vệ sinh và khử trùng tay được bố trí trước cửa vào khu vực sản xuất, có đủ nước sạch xà phòng nước, vòi nước vận hành bằng chân. Có bể nhúng ủng trước khi vào khu sản xuất. Có phòng thay bảo hộ lao động trước khi vào sản xuất. Nhà vệ sinh xây dựng bên ngoài khu vực chế biến, có đủ nước và giấy vệ sinh, có cả nhà tắm cho công nhân nữ. 3.1.6 Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng Được trang bị đầy đủ phương tiện: chổi chà, bàn chải, bùi nhùi, vòi nước. 3.1.7 Tổ chức quản lý chất lượng BAN GIÁM ĐỐC PHÒNG KT-KCS BAN QUẢN ĐỐC PX CÁC TỔ KCS CÁC TỔ SẢN XUẤT KCS CHẾ BIẾN KCS CHỈNH HÌNH KCS PHÂN CỞ XẾP KHUÔN KCS THÀNH PHẨM 3.2 Đánh giá hiện trạng sản xuất của xí nghiệp 3.2.1 Các mức độ đánh giá R Đạt (Meolium) đạt yêu cầu của kế hoạch (Me). R Nhẹ (Minor) theo đúng các yêu cầu của kế hoạch sai sót không nặng, không nghiêm trọng hoặc không tới hạn. Mức độ sai sót này chỉ áp dụng cho các khuyết tật có liên quan đến phần vệ sinh của công tác kiểm tra