Tình hình nghiên cứu trong nước và trên thế giới và thực trạng trong sản xuất

Nói đến Bia có lẽ không là điều xa lạ đối với mỗi chúng ta và đã không ít người đã từng thưởng thức hương vị của nó . Bia là một loại đồ uống có gas, có độ cồn thấp, có bọt, có hương thơm đặc trưng và đặc biệt Bia rất giàu chất dinh dưỡng. Ngoài việc cung cấp một lượng lớn Kalo thì trong Bia còn chứa nhiều các vitamine, enzym có lợi cho quá trình tiêu hoá của con người. Được sản xuất từ nguyên liệu chính như: hạt đại mạch ươm mầm, hoa Houblon, nước, nấm men .Với một quy trình công nghệ đặc biệt đã tạo cho Bia có các tính chất cảm quan rất hấp dẫn và dần đã thay thế các loại đồ uống khác nhờ tính chất như: hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu, lớp bọt trắng mịn, với hàm lượng CO2 khá cao từ 4-5 g/l giúp cơ thể con người giải khát một cách nhanh chóng. Bên cạnh đó Bia còn mang lại năng lượng để tái sản xuất lao động một cách nhanh nhất. Bia ra đời cách đây khoảng 7000 năm trước Công Nguyên. Quê hương đầu tiên của thứ đồ uống này là các bộ lạc Babilon định cư ở vùng Lưỡng Hà. Họ đã làm ra Bia bằng các hạt đại mạch nảy mầm cùng các lá cây và rễ thơm. Nhưng họ chưa biết bí mật gì để chuyển hoá nguyên liệu để được Bia. Về sau với nền kinh tế thế giới phát triển, đặc biệt là ngành khoa học nghiên cứu. Đến năm 1857 nhà bác học lỗi lạc Pasteur đã tìm ra một loại nấm men là tế bào sống duy nhất có thể chuyển hoá được các vật liệu thành đường. Nhưng lúc đó thì Pasteur và các đồng nghiệp của ông chưa tìm ra bản chất của vấn đề như thế nào ? Đến cuối thế kỉ 18 các nhà khoa học ở Đức và Nga đã khám phá ra trong tế bào nấm men có chứa Enzym. Các nhà khoa học còn chứng minh được rằng sản xuất Bia là quá trình sinh hoá vi sinh. Các chủng nấm men có ý nghĩa quyết định đến ngành Bia đã phát triển ra các nước: Anh, Pháp, Tiệp Khắc .Qua một thời gian dài tìm kiếm người ta tìm ra hoa Houblon. Khi đem hoa Houblon nấu với dịch đường thì cho ta sản phẩm là Bia có hương thơm đặc trưng, vị đậm đà và giữ cho Bia được ổn định màu sắc và các thành phần khác. Trên thế giới hiện nay người ta dự tính có khoảng trên 25 quốc gia sản xuất Bia. Với sản lượng hơn 3 tỷ lít/năm. Riêng Đức, Mỹ thì sản lượng hơn 10 tỷ lít/năm. Tuy nhiên trong tương lai với nền kinh tế thị trường phát triển, nhu cầu của con người tăng cao thì những con số này sẽ còn tăng hơn nữa.

doc68 trang | Chia sẻ: lvbuiluyen | Lượt xem: 3026 | Lượt tải: 2download
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Tình hình nghiên cứu trong nước và trên thế giới và thực trạng trong sản xuất, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
LỜI CẢM ƠN Với phương châm “học đi đôi với hành” thì thực tập là vô cùng quan trọng đối với mỗi sinh viên. Lý thuyết và thực tế theo quan điểm triết học thì dố là hai mặt của vấn đề. Lý thuyết và thực tập luôn có quan hệ chặt chẽ và chi phối lẫn nhau.Muốn thực tập được tốt thì trước hết đòi hỏi mỗi sinh viên phải nắm vững được cơ sở lý thuyết và sau khi thực tập sẽ giúp cho chúng em hiểu sâu sắc hơn về phần lý thuyết. Đồng thời tạo điều kiện cho sinh viên bước đầu làm quen với môi trường xí nghiệp, kiến thức về xã hội để sau khi ra trường có điều kiện công tác tốt hơn . Được học tập và rèn luyện tại trường Đại học nông nghiệp – Hà Nội. Nhờ sự chỉ bảo tận tình của các thầy giáo, cô giáo đã cho chúng em kiến thức về nghề nghiệp qua những giờ học trên lớp và những buổi thực hành trên phòng thí nghiệm. Đồng thời em cũng có được những kiến thức về cuộc sống, về xã hội qua thời gian thực tập tốt nghiệp. Qua đây em gửi lời cảm ơn chân thành tới nhà trường, tới khoa, tới các thầy giáo, cô giáo, đặc biệt là Thầy giáo hướng dẫn Nguyễn Xuân Bang, cô Phạm Thu Hà và các anh chị em công nhân, ban lãnh đạo nhà máy đã tận tình giúp đỡ em trong thời gian thực tập và viết báo cáo. Tuy nhiên trong quá trình thực hiện báo cáo không thể tránh khỏi những sai sót .Em rất mong được sự chỉ bảo và thông cảm của các thầy cô giáo. Em xin chân thành cảm ơn ! Hà nọi, ngày 15 tháng 08 năm 2010 Sinh viên Trần Văn Du MỤC LỤC IV.2. Mục đích và yêu cầu 24 IV.2.1. Mục đích 24 IV. 2.2. Yêu cầu 24 IV.3. Tình hình nghiên cứu trong nước và trên thế giới và thực trạng trong sản xuất 24 IV.4. Nội dung và phương pháp 24 IV.4.1. Nội dung 24 IV.4.2. Phương pháp tiến hành 24 IV.4.2.1. Ca thứ nhất : Theo dõi trong 4 phút làm việc liên tục của hai máy chiết 24 IV.4.2.2. Ca thứ hai : Theo dõi trong 6 phút làm việc liên tục của hai máy chiết : 24 IV.4.2.3. Ca thứ ba : Theo dõi trong 7 phút làm việc liên tục của hai máy chiết : 24 IV.4.2.4. Ca thứ tư : Theo dõi trong 6 phút làm việc liên tục của hai máy chiết: 24 IV.4.2.5. Ca thứ 5 : Theo dõi trong 9 phút làm việc liên tục của hai máy chiết: 24 IV.4.3. Kết quả khảo sát 24 IV.5. Đề xuất một số biện pháp nhằm nâng cao năng suất cho các máy chiết chai đối với công ty cổ phần bia Á Châu 24 IV.6. Kết luận 24 PHẦN THỨ V. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 24 V.1. Kết luận 24 V.2. Kiến nghị 24 TÀI LIỆU THAM KHẢO 24 MỞ ĐẦU Nói đến Bia có lẽ không là điều xa lạ đối với mỗi chúng ta và đã không ít người đã từng thưởng thức hương vị của nó . Bia là một loại đồ uống có gas, có độ cồn thấp, có bọt, có hương thơm đặc trưng và đặc biệt Bia rất giàu chất dinh dưỡng. Ngoài việc cung cấp một lượng lớn Kalo thì trong Bia còn chứa nhiều các vitamine, enzym có lợi cho quá trình tiêu hoá của con người. Được sản xuất từ nguyên liệu chính như: hạt đại mạch ươm mầm, hoa Houblon, nước, nấm men .Với một quy trình công nghệ đặc biệt đã tạo cho Bia có các tính chất cảm quan rất hấp dẫn và dần đã thay thế các loại đồ uống khác nhờ tính chất như: hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu, lớp bọt trắng mịn, với hàm lượng CO2 khá cao từ 4-5 g/l giúp cơ thể con người giải khát một cách nhanh chóng. Bên cạnh đó Bia còn mang lại năng lượng để tái sản xuất lao động một cách nhanh nhất. Bia ra đời cách đây khoảng 7000 năm trước Công Nguyên. Quê hương đầu tiên của thứ đồ uống này là các bộ lạc Babilon định cư ở vùng Lưỡng Hà. Họ đã làm ra Bia bằng các hạt đại mạch nảy mầm cùng các lá cây và rễ thơm. Nhưng họ chưa biết bí mật gì để chuyển hoá nguyên liệu để được Bia. Về sau với nền kinh tế thế giới phát triển, đặc biệt là ngành khoa học nghiên cứu. Đến năm 1857 nhà bác học lỗi lạc Pasteur đã tìm ra một loại nấm men là tế bào sống duy nhất có thể chuyển hoá được các vật liệu thành đường. Nhưng lúc đó thì Pasteur và các đồng nghiệp của ông chưa tìm ra bản chất của vấn đề như thế nào ? Đến cuối thế kỉ 18 các nhà khoa học ở Đức và Nga đã khám phá ra trong tế bào nấm men có chứa Enzym. Các nhà khoa học còn chứng minh được rằng sản xuất Bia là quá trình sinh hoá vi sinh. Các chủng nấm men có ý nghĩa quyết định đến ngành Bia đã phát triển ra các nước: Anh, Pháp, Tiệp Khắc ...Qua một thời gian dài tìm kiếm người ta tìm ra hoa Houblon. Khi đem hoa Houblon nấu với dịch đường thì cho ta sản phẩm là Bia có hương thơm đặc trưng, vị đậm đà và giữ cho Bia được ổn định màu sắc và các thành phần khác. Trên thế giới hiện nay người ta dự tính có khoảng trên 25 quốc gia sản xuất Bia. Với sản lượng hơn 3 tỷ lít/năm. Riêng Đức, Mỹ thì sản lượng hơn 10 tỷ lít/năm. Tuy nhiên trong tương lai với nền kinh tế thị trường phát triển, nhu cầu của con người tăng cao thì những con số này sẽ còn tăng hơn nữa. Ở Việt Nam ngành Bia đã xuất hiện từ năm 1900 do một thương gia người Pháp sang Việt Nam thành lập công ty. Đầu tiên là công ty Bia BGI (Công ty Bia Đông Dương), gồm ba nhà máy Bia lớn là: Nhà máy Bia Sài Gòn, nhà máy Bia Hà Nội và nhà máy Bia Phnompenh (cpc). Sau thời gian mở cửa với nền kinh tế thị trường đã có nhiều công ty nước ngoài đầu tư vào Việt Nam trong lĩnh vực sản xuất Bia. Do vậy đã tạo cho ngành sản xuất Bia có một bước phát triển mới, chất lượng Bia ngày càng cao hơn nên đã có một số nhà máy Bia lớn như: Bia Đông Nam Á, Bia Halida, Bia Huế, Bia Vinh...Hiện nay ở Việt Nam đã có rất nhiều tỉnh có các nhà máy Bia lớn và các cơ sở sản xuất Bia với sản lượng 10- 15 triệu lít/năm, đã đáp ứng được nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng. Bắc Ninh là một tỉnh nhỏ thuộc khu vực phía Bắc, nhưng ngành Bia ở đây phát triển khá mạnh. Một trong những nhà máy đã cho ra đời các sản phẩm Bia có chất lượng cao, đáp ứng được nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng là nhà máy Bia Á Châu. Để gắn liền giữa lý thuyết và thực tế thì việc thực hành, thực tập ở các cơ sở sản xuất là một điều rất quan trọng, giúp cho sinh viên chúng em được tiếp cận trực tiếp với quá trình sản xuất, nâng cao tay nghề, từ đó góp phần hữu ích trong việc củng cố, bổ sung những kiến thức đã được học tại trường. Ngoài ra trong quá trình thực tập tại nhà máy cũng đã tạo điều kiện cho sinh viên bước đầu làm quen với môi trường xí nghiệp để sau này khi ra trường sẽ có điều kiện công tác hơn nữa. MỤC ĐÍCH – YÊU CẦU Mục đích Thực tập rèn nghề là quá trình làm cho sinh viên làm quen với các quá trình công nghệ và thiết bị của nhà máy sau khi đã học tập tại trường. Đây là giai đoạn giúp cho sinh viên kết hợp được những kiến thức cơ bản, cơ sở và chuyên ngành với việc quan sát thực tiễn, từ đó rút ra cho mình những nhận thức về nghề nghiệp. Vì vậy sinh viên cần phải đạt được những mục đích sau đây: 1. Nhằm tìm hiểu quá trình công nghệ sản xuất bia tại công ty. 2. Nhằm tìm hiểu cấu tạo, cách vận hành các hệ thống thiết bị. 3. Hiểu về tổ chức và quản lý sản xuất. 4. Nhằm nâng cao ý thức làm việc, tác phong lao động công nghiệp tạo tiền đề cho tác phong lao động sau khi ra trường. 4. Tham gia thực hiện các đề tài nhỏ. Yêu cầu 1. Phải nắm vững được quy trình công nghệ sản xuất của nhà máy. 2. Phải nắm vững được các nguyên lý hoạt động của các dây chuyền thiết bị chế biến sản phẩm hiện có của nhà máy. 3. Viết báo cáo thực tập theo sự hướng dẫn của giảng viên. 4. Mỗi sinh viên phải tham gia lao động trực tiếp trên các dây chuyền sản xuất của nhà máy. PHẦN I LỊCH SỬ CÔNG TY VÀ TỔ CHỨC SẢN XUẤT I.1. Sơ lược lịch sử hình thành và phát triển của công ty cổ phần Bia Á Châu Công ty Bia Á Châu là một công ty cổ phần. Trước đây tiền thân là công ty TNHH Á Châu. Tháng 7 năm 2002 bắt đầu xây dựng nhà máy, thành lập và bắt đầu sản xuất vào tháng 5 năm 2004 với cái tên là công ty TNHH Á Châu, với tổng diện tích nhà máy khoảng 2 ha và thuộc ngành công nghiệp tỉnh Bắc Ninh. Công ty đi vào sản xuất với bao khó khăn, điều kiện cơ sở vật chất còn thiếu thốn, cán bộ nhân viên chưa nhiều, sản lượng Bia còn thấp, sản xuất chủ yếu là Bia hơi, có sản xuất Bia chai Á Châu nhưng rất ít vì chưa có thị trường tiêu thụ. Với nỗ lực của ban lãnh đạo và tập thể công ty đã từng bước đưa công ty phát triển đi lên, công ty đã liên kết hợp tác với công ty Bia Sài Gòn. Đến tháng 4 năm 2006 công ty đã đổi tên thành công ty cổ phần Bia Á Châu, đi vào sản xuất với dây chuyền thiết bị hiện đại, tự động ở tất cả các khâu sản xuất. Công ty sản xuất Bia hơi và Bia chai Á Châu chủ yếu phục vụ người tiêu dùng trong tỉnh Bắc Ninh, Bắc Giang ...Từ khi công ty liên kết hợp tác với hãng Bia Sài Gòn thì chủ yếu sản xuất Bia Sài Gòn. Đây là thế mạnh phát triển của công ty vì Bia Sài Gòn là hãng Bia có uy tín và thị trường tiêu thụ rộng. I.2. Vị trí địa lý của nhà máy Công ty cổ phần Bia Á Châu nằm trên đường TS3 thuộc khu công nghiệp Tiên Sơn – Tiên Du – Bắc Ninh. Vì công ty nằm trong khu công nghiệp nên bốn phương của công ty giáp với nhiều công ty khác nhau trong khu công nghiệp . Phía Đông giáp với công ty thức ăn chăn nuôi gia súc. Phía Tây giáp công ty Đường - Malt. Phía Nam giáp công ty thuốc lá Ngân Sơn Phía Bắc – đường TS3 – khu công nghiệp Tiên Sơn I.3. Đặc điểm sản xuất và kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của nhà máy Bia Á Châu: Sản phẩm chính của công ty là Bia hơi Á Châu và Bia chai Sài Gòn. Ngoài ra công ty còn sản xuất Bia chai Á Châu nhưng với số lượng ít và không thường xuyên vì chưa có thị trường tiêu thụ. Nhưng thị trường tiêu thụ của Bia Sài Gòn rất rộng, lượng Bia hơi tiêu thụ lớn nhất là vào mùa hè. Ngoài ra do đặc tính của công nghệ sản xuất và lợi ích kinh tế nên nhà máy sản xuất theo ca kíp, quá trình sản xuất là liên tục. Nói chung hoạt động sản xuất kinh doanh của nhà máy luôn ổn định nên vẫn đáp ứng việc làm cho công nhân nhà máy quanh năm tương đối ổn định. Tuy nhiên, hoạt động sản xuất vào mùa đông ít hơn với số lượng Bia thành phẩm ít hơn mùa hè. Dây chuyền sản xuất của công ty hoàn toàn tự động nên cán bộ công nhân viên nhà máy đã có nhiều đổi mới về công nghệ và thiết bị, đồng thời học hỏi và phát huy thêm những kinh nghiệm từ thực tế nhằm ngày một nâng cao chất lượng sản phẩm. Hiện nay công ty đang đầu tư cả về chiều sâu lẫn chiều rộng, do vậy thu nhập của cán bộ công nhân viên trong nhà máy ngày một nâng cao, đồng thời ngày càng được ổn định hơn. Sản lượng của nhà máy trong những năm gần đây như sau: Sản lượng Bia năm 2004: 500 tấn/năm. Sản lượng Bia năm 2005: 700 tấn/năm. Sản lượng Bia năm 2006: 1000 tấn/năm. Sản lượng Bia năm 2007: 1500 tấn/năm. Sản lượng Bia năm 2008: 2300 tấn/năm I.4. Cơ cấu tổ chức của nhà máy: Tổ KCS Tổ công nghệ Tổ phù trợ Tổ chiết chai Hội đồng quản trị Tổng Giám Đốc Phó Tổng Giám Đốc Phòng hành chính Phòng kế toán Quản Đốc Phòng vật tư Phòngkinh doanh Phòng bán và giới thiệu sản phẩm Công ty thức ăn chăn nuôi Công ty đường Malt Công ty thuốc lá Ngân Sơn Đường TS3 KCN Tiên Sơn 6 7 8 9 13 14 15 16 18 5 10 11 12 17 1 2 4 3 20 21 22 19 I.5. Sơ đồ mặt bằng nhà máy Bia Á Châu: Chú thích: 1. Phòng vật tư 2. Nhà ăn 3. Nhà CO2 4. Nhà cơ khí 5. WC 6. Kho chứa hoá chất 7. Trạm nước 8. Xử lý nước thải 9. Kho chứa bia chai 10. Bảo vệ 11. Nhà xe cán bộ công nhân viên 12. Phòng bán và giới thiệu sản phẩm 13. Văn phòng hành chính 14. Lên men ngoài trời 15. Tổ công nghệ sản xuất 16. Xưởng sản xuất dây chuyền chiết chai 17. Lò hơi 18. Kho chứa Bia chai 19. Nhà xe công nhân 20. Chiết Keg 21. Kho lạnh chứa Keg 22. Kho chứa nguyên liệu I.6. Nguyên liệu sử dụng trong sản xuất Bia I.6.1. Malt và hạt đại mạch : Trong sản xuất Bia chúng ta không thể không thể không nhắc đến malt và malt là một trong các loại nguyên liệu chính để sản xuất được Bia. Malt là sản phẩm của các hạt hạt đại mach khi đã ươm mầm đem sấy và nghiền, nó đóng vai trò quan trọng quyết định đến chất lượng của Bia thành phẩm như malt mang lại lượng tinh bột cần thiết cho quá trình lên men, có mùi vị tinh tế hơn so với các loại nguyên liệu khác và đặc biệt trong malt có một lượng Protein cần thiết để thực hiện chức năng giữ bọt cho bia và làm dinh dưỡng cho nấm men trong quá trình lên men. Malt đại mạch có thành phần hoá hoá rất phức tạp, nó phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống, đất đai, khí hậu ...và hàm lượng các thành phần hoá học này là nhân tố quyết định đến hương vị, màu sắc, khả năng tạo bọt và độ bền của bia. Thành phần hoá học của malt bao gồm: Ẩm độ: 14% Tinh bột: 60 – 70% Đường: 1,8% Các hợp chất chứa Nitơ: 9 – 11% Xenlulơse và hemixenlulơse: 20% Tóm lại để sản xuất bia có chất lượng thì malt phải đạt được các tiêu chuẩn vê tính chất cơ lý, hoá lý cũng như các tính chất về cảm quan như: tỷ lệ hạt gẫy phải nhỏ hơn 3%, dung trọng của hạt là 700 – 720 g/l, malt phải có màu vàng sáng và có mùi thơm dễ chịu. Với các chỉ tiêu như vậy thì nhà máy bia Á Châu đã nhập nguyên liệu malt của Đức, Tiệp...từ công ty Đường – Malt (KCN Tiên sơn – Tiên Du – Bắc Ninh) và công ty TNHH Thanh Tùng (Từ Sơn – Bắc Ninh). Nói chung malt cũng đã đáp ứng được các yêu cầu kỹ thuật trong quy trình công nghệ sản xuất bia của nhà máy. I.6.2. Nguyên liệu thay thế: Để kinh doanh có lãi và làm giảm giá thành của bia mà trong quá trình sản xuất người ta đã dùng một lượng khá lớn nguyên liệu để thay thế. Nguyên liệu thay thế có thể là ngô hoặc gạo, nhưng đối với nhà máy bia Á Châu thì chủ yếu sử dụng nguyên liệu thay thế là gạo. Công ty chủ yếu nhập gạo của Thái Bình, các tỉnh Nam Bộ, Trung Quốc qua các công ty thương mại. Trước khi đưa vào sản xuất gạo được nghiền thật mịn và hiện nay nhà máy đang sản xuất với tỷ lệ gạo : malt là Cũng giống như hạt đại mạch, hạt thóc bao gồm các bộ phận như vỏ trấu, vỏ quả, vỏ hạt, lớp Alơron, nội nhũ và phôi, trong thành phần chất khô của gạo thì tinh bột chiếm 75%, Protein chiếm 8%, chất béo chiếm 1 – 1,5%, xenlulơse chiếm : 95 – 98%, chất khoáng chiếm 1 – 1,1%. Ta thấy rằng gạo có hàm lượng tinh bột khá cao, Protein ở mức vừa phải, còn chất béo và xenlulơse thì ở mức giới hạn thấp. Với chỉ số này ta có thể nói rằng gạo là một loại nguyên liệu khá lý tưởng cho việc sản xuất bia. I.6.3. Hoa Houblon Hoa Houblon là nguyên liệu cơ bản, đứng vị trí thứ hai (sau malt đại mạch) của công nghệ sản xuất bia. Nó được con người biết đến và đưa vào sử dụng khoảng 3000 năm trước Công Nguyên. Hoa Houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng, làm tăng khả năng tạo và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm. Do những tính năng đặc biệt như vậy cho nên qua mấy thiên niên kỷ tồn tại và phát triển của ngành bia, hoa Houblon vẫn giữ được vai trò độc tôn và là loại nguyên liệu không thể thay thế được trong ngành công nghiệp bia. Với một thành phần hoá học rất đa dạng bao gồm : Nước 11 – 13%, chất đắng 15 – 21%, polyphenol 2,5 – 6%, tinh dầu thơm 0,3 – 1%, protein 15- 21%, các hợp chất khác 26 – 28%, xenlulose 12- 14%, chất khoáng 5 – 8%. Trong 9 cấu tử trên thì có giá trị nhất là chất đắng, tiếp đến là tinh dầu thơm và sau cùng là Polyphenol. Chất đắng làm cho bia có vị đắng dịu, tạo ra một đặc tính cảm quan rất đặc biệt của bia. Khi hoà tan vào dịch đường và tồn tại trong bia các chất đắng là những hợp chất có hoạt tính sinh học cao, tạo ra sức căng bề mặt, giúp cho bia có khả năng giữ bọt rất lâu, với một nồng độ khá thấp các chất đắng cũng có khả năng ức chế rất mạnh sự phát triển của vi sinh vật, vì vậy chúng có tính kháng khuẩn rất cao và nhờ đó làm tăng độ bền sinh học của bia thành phẩm Tinh chất dầu thơm của hoa hops hoà tan vào dịch đường, tồn tại trong bia và tạo ra cho nó một mùi thơm đặc trưng rất nhẹ nhàng và dễ chịu. Polyphenol có giá trị công nghệ lớn nhất, chúng được dùng để kết lắng và loại bỏ các hợp chất protid cao phân tử ra khỏi dịch đường , làm ổn định thành phần và tăng độ bền keo của bia thành phẩm. Tuy nhiên ở nồng độ 0,012 – 0,018% thì cho kết quả tốt nhất, nếu nồng độ lớn hơn sẽ làm cho bia có vị chát. Để giảm khả năng vận chuyển và dễ bảo quản, các cánh hoa Houblon được chế biến thành các bán chế phẩm như hoa ép, hoa viên, cao hoa hoặc dạng bột mịn. Trong đó công ty bia Á Châu đã sử dụng chủ yếu hoa viên, cao hoa và được nhập từ các công ty thương mại. I. 6.4. Nước Nước trong bia thành phẩm chiếm 77 – 90%,, với một tỷ lệ lớn như vậy ta có thể nói nước là nguyên liệu chính để sản xuất bia. Vì vậy các thành phần ở trong nước có ảnh hưởng rất lớn tới chất lượng của bia, mà cụ thể nó ảnh hưởng trực tiếp đến PH của dịch đường. Trung bình để sản xuất 1hl bia cần có 6 hl nước, tuy nhiên nước sản xuất ở các công đoạn khác nhau đòi hỏi chất lượng khác nhau nhưng vẫn đảm bảo các chỉ tiêu Nhà máy bia Á Châu với lợi thế là khai thác được nguồn nước ngầm dồi dào. Nước được qua hệ thống xử lý trước khi sản xuất. Nhà máy có hệ thống thiết bị xử lý nước hiện đại nên đáp ứng được số lượng và chất lượng nước cho từng công đoạn sản xuất. I.6.5. Nấm men Nấm men trong sản xuất bia thuộc lớp có khả năng tạo bào tử, họ saccharomyce teae, chi saccharomyces. Trong sản xuất có hai chủng nấm men dùng để nuôi cấy, chủng có đặc tính công nghệ khác nhau, do đó kéo theo hai hình thức lên men khác nhau. Saccharomyces cerevisiae : nấm men lên men nổi Saccharomyces Carlbergensis : nấm men lên men chìm Hai loại nấm men này được phân biệt bởi việc Carlbergensis lên men dễ dàng ở nhiệt độ tương đối thấp (tới 00C )và chúng lắng xuống đáy thùng lên men ở giai đoạn cuối của quá trình lên men ở dưới nhiệt độ 100C và nổi lên trên bề mặt thiết bị lên men. Ở nhà máy bia Á Châu người ta sử dụng nấm men lên men chìm Saccharomyces Carlbergensis với những ưu điểm sau : - Lên men lơ lửng trong dịch đường. - Thích nghi với nhiệt độ cao. - Khả năng kết lắng tốt, hoạt lực lên men cao - Chịu được nồng độ đường và nồng độ rượu cao. Nhà máy sử dụng nấm men từ hai nguồn chính : - Nhân giống nấm men thuần khiết được nhập từ viện công nghệ thực phẩm. -Tái sử dụng men sữa I.6.6. Nguồn nhiệt Nhà máy sử dụng lò hơi đốt bằng than đá để cung cấp nhiệt cho quá trình. Nguồn lạnh : Chất tải lạnh là cồn, với hệ thống hai máy nén làm việc liên tục, luôn đảm bảo cung cấp nhiệt lạnh cho quá trình lên men chính, lên men phụ, nạp bổ sung CO2 và chạy máy lạnh nhanh. Chú thích : 1.Máy nghiền 8.Máy làm lạnh nhanh 2.Nồi hồ hoá 9.Tank lên men 3.Nồi đường hoá 10.Máy lọc tinh 4.Nồi nước nóng 11.Thùng trộn chất trợ lọc 5.Thùng lọc thô 12.Bình CO2 6.Nồi nấu hoa Houblon 13.Tank bão hoà CO2 7.Thùng lắng và làm lạnh sơ bộ II.2. Thuyết minh dây chuyền sản xuất Bia : Nguyên liệu dùng để sản xuất bia là malt đại mạch và gạo, sau khi cân xong qua hệ thống máy nghiền (1), để nghiền nhỏ tới mức độ quy định . Gạo được máy nghiền chuyển qua đường ống vào nồi hồ hoá (2) với lượng nước theo tỷ lệ bột / nước = 2/9. Hơi được cấp từ dưới lên để thực hiện quá trình hồ hoá và dịch hoá tinh bột, khi nồi cháo bắt đầu sôi, bắt đầu chuyển malt và nước 450C vào nồi đường hoá, cho tiếp các hoá chất vào. Khi chuyển xong thì nồi gạo đã đun sôi được 15 phút, tỷ lệ phối trộn malt : nước = 1 : 4. Chuyển xong thì giữ yên nồi malt trong 10 phút và bắt đầu chuyển cháo sang nồi đường hoá (chuyển 2 lần). Hơi được cấp từ dưới lên để tiến hành quá trình đường hoá. Tiếp tục quá trình đường hoá với 4 thang nhiệt độ ( 51, 66, 72, 76). Kết thúc giai đoạn đường hoá thì dịch được bơm sang thiết bị lọc thô(5) để tách cặn bã. Dịch lọc xong thì được bơm lên nồi nấu hoa Houblon số (6), để chiết các chất đắng và tinh dầu thơm có trong hoa.Dich lọc được nấu với Houblon sôi ở nhiệt độ 1000C. Sau đó dịch đường houblon hoá được bơm sang thiết bị lắng và làm lạnh sơ bộ(7) rồi bơm sang thiết bị làm lạnh nhanh số (8). Ở thiết bị này nhờ chất tải lạnh NH3 sẽ làm nhiệt độ của dịch đường giảm xuống 12 – 15 0C, mục đích là để cấp men giống và thực hiện quá trình lên men. Dịch sau khi đã được làm lạnh đến nhiệt độ theo yêu cầu được bơm sang các tank lên men số (9). Trên đường ống chuyển ta sục khí sạch để cung cấp oxi cho nấm men thực hiện quá trình lên men. Quá trình lên men chính được tiến hành trong thời gian khoảng 5 – 6 ngày ở nhiệt độ 13 – 150C. Còn quá trình lên men phụ được tiến hành ít nhất là 10 ngày ở nhiệt độ 2 – 40C. Sau quá trình lên men phụ bia được chuyển san