Đồ án Nghiên cứu, đề xuất qui trình sản xuất kẹo hạt điều

BOÄ GIAÙO DUÏC VAØ ÑAØO TAÏO TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG KHOA CHEÁ BIEÁN ------oOo------ BUØI VAÊN TRÌNH NGHIEÂN CÖÙU, ÑEÀ XUAÁT QUI TRÌNH SAÛN XUAÁT KEÏO HAÏT ÑIEÀU ÑOÀ AÙN TOÁT NGHIEÄP ÑAÏI HOÏC CHUYEÂN NGAØNH: COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM Nha Trang, thaùng 11 naêm 2007 Giaùo vieân höôùng daãn: T.S. VUÕ DUY ÑOÂ LỜI CẢM ƠN Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đối với thầy TS. Vũ Duy Đô, người đã trực tiếp hướng dẫn em hoàn thành đồ án này. Qua đây cho em được gửi lời cảm ơn chân thành đến: - Ban giám hiệu Trường Đại Học Nha Trang. - Ban chủ nhiệm Khoa Chế Biến. - Các thầy cô trong Khoa Chế Biến. - Các anh chị phòng thí nghiệm, cùng các bạn sinh viên. Đã quan tâm, đóng góp ý kiến, tận tình giúp đỡ em hoàn thành được đồ án này. DANH MỤC BẢNG BIỂU STT TÊN BẢNG TRANG 1 Bảng 1.1: Phân loại các nhóm, chủng, loại kẹo 3 2 Bảng.1.2: Quan hệ giữa mức độ gia nhiệt sơ bộ và thời gian nấu kẹo chân không 12 3 Bảng 1.3: Nhiệt độ cuối cùng của quá trình nấu các loại kẹo ở áp suất thường 13 4 Bảng 1.4: Thành phần hóa học của nhân điều 21 5 Bảng 1.5: Kim ngạch xuất khẩu hạt điều tháng 7 và 7 tháng đầu năm 2007 22 6 Bảng 1.6: Nhiệt độ sôi của dung dịch saccaroza phụ thuộc vào nồng độ 26 7 Bảng 2.1: Thời gian và nhiệt độ sấy nhân điều 33 8 Bảng 2.2: Tỷ lệ nguyên liệu dự kiến trong các thí nghiệm ở sơ đồ 2.3.3 35 9 Bảng 2.2: Mức chất lượng sản phẩm theo tổng số trung bình có hệ số trọng lượng của thành viên trong hội đồng cảm quan 39 10 Bảng 2.3: Danh mục chỉ tiêu và hệ số quan trọng đối với sản phẩm kẹo hạt điều 39 11 Bảng 2.4: Danh mục hệ số quan trọng của nhân hạt điều sau khi sấy 39 12 Bảng 2.5: Điểm cảm quan của hạt điều nhân sau khi sấy 40 13 Bảng 2.6: Điểm cảm quan đối với sản phẩm kẹo hạt điều 41 14 Bảng 3.1: Kết quả cảm quan hạt điều nhân sau khi sấy 44 15 Bảng 3.2: Kết quả điểm cảm quan của nhân hạt điều sau khi sấy 45 16 Bảng 3.3: Kết quả mô tả chất lượng cảm quan của kẹo hạt điều phụ thuộc vào tỷ lệ đường 49 17 Bảng 3.4: Kết quả điểm cảm quan của kẹo hạt điều phụ thuộc vào tỷ lệ đường 50 18 Bảng 3.5: Kết quả mô tả chất lượng cảm quan của kẹo hạt điều phụ thuộc vào tỷ lệ mạch nha 52 19 Bảng 3.6: Kết quả điểm cảm quan của kẹo hạt điều phụ thuộc vào tỷ lệ mạch nha 53 20 Bảng 3.7: Bảng mô tả chất lượng cảm quan của kẹo hạt điều phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian nấu 54 21 Bảng 3.8: Điểm cảm quan của kẹo hạt điều phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian nấu 55 22 Bảng 3.9: Bảng kết quả xác định độ ẩm của kẹo hạt điều 56 23 Bảng 3.10: Kết quả cảm quan chất lượng của sản phẩm kẹo hạt điều 60 24 Bảng 3.11: Kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm kẹo hạt điều 60 25 Bảng 3.12: Tiêu chuẩn chất lượng cảm quan của sản phẩm kẹo hạt điều 61 26 Bảng 3.13: Tiêu chuẩn vi sinh vật của sản phẩm kẹo hạt điều 61 27 Bảng 3.14: Bảng sơ bộ chi phí nguyên vật liệu 62 STT TÊN HÌNH TRANG 1 Hình 1.1: Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo cứng theo phương pháp nấu dưới áp suất thường 8 2 Hình 1.2: Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo cứng theo phương pháp nấu ở áp suất chân không 9 3 Hình 1.3: Quy trình sản xuất kẹo chuối 17 4 Hình 1.4: Quy trình sản xuất kẹo lạc thanh vừng thanh 18 5 Hình 1.5: Quy trình sản xuất kẹo mè xửng 19 6 Hình 1.6: Quy trình sản xuất hạt điều nhân 20 7 Hình 1.7: Quy trình sản xuất socola bọc hạt điều 23 8 Hình 1.8: Quy trình sản xuất bánh trung thu nhân hạt điều 24 9 Hình 1.9: Quy trình sản xuất mạch nha 25 10 Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo hạt điều dự kiến 30 11 Hình 2.2: Sơ đồ thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian sấy nhân điều 32 12 Hình 2.3: Sơ đồ quy trình thí nghiệm xác định tỷ lệ đường 35 13 Hình 2.4: Sơ đồ quy trình thí nghiệm xác định tỷ lệ mạch nha 36 14 Hình 2.5: Sơ đồ quy trình thí nghiệm xác định nhiệt độ kết thúc nấu kẹo 37 15 Hình 3.1: Điểm cảm quan của hạt điều phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian sấy 45 16 Hình 3.2: Điểm cảm quan của kẹo hạt điều phụ thuộc vào tỷ lệ đường 50 17 Hình 3.3: Điểm cảm quan của kẹo hạt điều phụ thuộc vào tỷ lệ mạch nha 53 18 Hình 3.4: điểm cảm quan của kẹo hạt điều phụ thuộc vào nhiệt độ kết thúc quá trình nấu 54 19 Hình 3.5: Quy trình hoàn thiện sản xuất kẹo hạt điều 57 MỤC LỤC Trang Lời nói đầu ........................................................................................................ ..1 Chương 1: TỔNG QUAN.................................................................................. ..2 1.1. Mục đích và ý nghĩa của đề tài ................................................................... ..2 1.2. Tổng quan về kẹo ...................................................................................... ..3 1.2.1. Khái niệm kẹo ...................................................................................... ..3 1.2.2. Phân loại kẹo ....................................................................................... ..3 1.2.3. Giá trị dinh dưỡng của kẹo ................................................................... ..4 1.2.4. Một số thuật ngữ dùng trong sản xuất kẹo ............................................ ..5 1.2.5. Giới thiệu quy trình sản xuất kẹo cứng và một số quy trình sản xuất kẹo khác ........................................................................................................... ..8 1.2.5.1. Quy trình sản xuất kẹo cứng ở áp xuất thường ................................ ..8 1.2.5.2. Quy trình sản xuất kẹo cứng ở áp xuất chân không.......................... ..9 1.2.5.3. Thuyết minh quy trình..................................................................... 10 1.2.5.4. Giới thiệu một số quy trình sản xuất kẹo ......................................... 17 1.3. Tổng quan về nguyên liệu........................................................................... 20 1.3.1. Hạt điều nhân........................................................................................ 20 1.3.1.1. Quy trình sản xuất hạt điều nhân ..................................................... 20 1.3.1.2. Thành phần hóa học của hạt điều nhân ............................................ 21 1.3.1.3. Tình hính sản xuất, tiêu thụ và xuất khẩu điều trên thế giới ............. 22 1.3.1.4. Tình hình sản xuất, tiêu thụ và xuất khẩu điều tại Việt Nam............ 22 1.3.1.5. Một số ứng dụng từ các sản phẩm của hạt điều ............................... 23 1.3.1.6. Quy trình sản xuất các sản phẩm được chế biến từ hạt điều............. 23 1.3.2. Nguyên liệu tạo ngọt ............................................................................. 25 1.3.2.1. Đường saccaroza ............................................................................. 25 1.3.2.2. Mạch nha ........................................................................................ 26 Chương 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .. 28 2.1. Đối tượng nghiên cứu ................................................................................. 28 2.1.1. Nguyên liệu chính................................................................................. 28 2.1.1.1. Hạt điều nhân.................................................................................. 28 2.1.1.2. Đường............................................................................................. 28 2.1.1.3. Mach nha ........................................................................................ 28 2.1.2. Nguyên liệu phụ.................................................................................... 29 2.2. Nội dung nghiên cứu .................................................................................. 29 2.3. Phương pháp nghiên cứu ............................................................................ 30 2.3.1. Sơ đồ quy trình dự kiến......................................................................... 30 2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian sấy nhân điều .... 32 2.3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định xác định tỷ lệ đường so với nhân điều ............................................................................................. 34 2.3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định xác định tỷ lệ mạch nha so với nhân điều ............................................................................................. 36 2.3.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ kết thúc của quá trình nấu kẹo ............................................................................................ 37 2.4. Phương pháp xác định các chỉ tiêu cảm quan, thành phần hóa học chỉ tiêu vi sinh vật của kẹo hạt điều ................................................................ 38 2.4.1. Xây dựng thang điểm cảm quan cho nhân hạt điều sau khi sấy và sản phẩm kẹo hạt điều ................................................................................ 38 2.4.2. Phương pháp thí nghiệm xác định độ ẩm của kẹo.................................. 42 2.4.3. Chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm kẹo hạt điều ...................................... 42 Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN................................. 44 3.1. Kết quả xác định nhiệt độ và thời gian sấy nhân điều.................................. 44 3.2. Kết quả xác định tỷ lệ đường so với hạt điều .............................................. 49 3.3. Kết quả xác định tỷ lệ mạch nha so với hạt điều ......................................... 52 3.4. Kết quả xác định nhiệt độ kết thúc của quá trình nấu kẹo và thời gian nấu kẹo....................................................................................... 54 3.5. Kết quả xác định độ ẩm của kẹo hạt điều .................................................... 55 3.6. Đề xuất quy trình sản xuất kẹo hạt điều ...................................................... 57 3.7. Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm sản xuất theo qui trình đề xuất ........ 60 3.8. Kết quả xây dựng tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm kẹo hạt điều ........... 61 - 1 - LỜI NÓI ĐẦU Kẹo có rất nhiều chủng loại, có giá trị dinh dưỡng cao. Kỹ thuật sản xuất kẹo tuy không phức tạp, nhưng đòi hỏi phải có kiến thức kinh nghiệm. Ở nước ta công nghiệp sản xuất kẹo đang ngày càng phát triển, làm cho mặt hàng kẹo đạt giá trị cao về dinh dưỡng, phong phú về chủng loại và mỹ thuật về tạo hình, được người tiêu dùng ưa thích. Nhân hạt điều là sản phẩm rất phổ biến ở các tỉnh miềm đông nam bộ, nhân điều chủ yếu được sản xuất từ đây. Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều sản phẩm chế biến từ nhân điều như: điều rang muối, bơ điều, bánh kẹo…trong đó, kẹo hạt điều là sản phẩm truyền thống được ưa thích với mùi vị hài hòa đặc trưng. Dưới sự hướng dẫn của thầy TS. Vũ Duy Đô, tôi đã tiến hành: “Nghiên cứu, xây dựng quy trình sản xuất kẹo hạt điều”Do kiến thức còn nhiều hạn chế, bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học nên trong quá trình nghiên cứu không tránh khỏi những thiếu sót. Kính mong quý thấy cô và các bạn đóng góp ý kiến để đề tài được hoàn thiện hơn. Nha trang, Ngày 15 tháng 11 năm 2007 Sinh viên Bùi Văn Trình - 2 - CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1. Mục đích và ý nghĩa của đề tài Việc sản xuất kẹo đã có từ thời Ai Cập cổ đại cách nay khoảng 3500 năm. Các chứng cứ cho thấy hầu hết kẹo trong thời đại Ai Cập cổ được sản xuất bằng mật ong, còn ở Ấn Độ hay Trung Hoa cổ thì sử dụng các loại đường thu được bằng cách cho bốc hơi một cách sơ sài các loại nước cốt trái cây. Cho mãi đến thế kỷ thứ XVI nhờ thương mại hóa việc chế biến đường nên kẹo trở nên ngày càng phổ biến. Rồi dần bên cạnh nguyên liệu truyền thống là đường để làm kẹo, hàng loạt các nguyên liệu khác được phát hiện làm kẹo càng trở nên phong phú về chủng loại như: cacao cùng với đường để sản xuất socola hay thêm sữa thành socola sữa. Bơ và sữa cùng với đường làm kẹo caramel, rồi sau đó là các loại đường khử, mạch nha cũng như các chất tạo bọt và tạo nhũ, các chất ổn định đã biến việc chế biến kẹo từ thủ công trở thành khoa học. Bên cạnh đó các dây chuyền công nghệ mới ra đời đã giúp cho việc sản xuất diễn ra liên tục và tự động hóa. Kẹo hạt điều là sản phẩm truyền thống được ưa thích với mùi vị hài hòa đặc trưng. Tôi đã nghiên cứu nhiệt độ và thời sấy nhân hạt điều, loại mạch nha sử dụng, tỷ lệ phối trộn mạch nha, đường, để sản xuất kẹo hạt điều. Đồng thời, dùng hình thức đóng gói kẹo thành từng thanh để chất lượng kẹo không thay đổi trong thời gian phân phối. Để đạt được kết quả, kẹo hạt điều có cấu trúc giòn, vị ngọt thanh, không có mùi ôi của nhân điều. - 3 - 1.2. Tổng quan về kẹo 1.2.1. Khái niệm kẹo: Kẹo là sản phẩm có thành phần trên 50% là đường. 1.2.2. Phân loại kẹo Phân loại kẹo dựa vào đặc điểm của kẹo như hình dáng bên ngoài, thành phần chủ yếu, phương thức thao tác sản xuất và tính chất vật lý để đặt tên cho từng loại kẹo (bảng 1.1). Bảng 1.1: Phân loại các nhóm, chủng, loại kẹo [2] Nhóm Chủng Loại Kẹo cứng Kẹo cứng hoa quả Kẹo cứng bơ Kẹo cứng tinh dầu Quýt, chanh, dứa, chuối, táo, nho… Bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao, cà phê… Bạc hà, hoa hồng, hoa quế, hạnh nha… Kẹo mềm Kẹo mềm tinh bột Kẹo mềm aga Kẹo mềm pectin Kẹo mềm gelatin Kẹo mềm anbumin Quýt, chanh, nho, vải, bí đỏ… Quýt, chanh, dừa sữa… Quýt, chanh, dâu… Quýt, dâu… Cam, dừa, sữa… Kẹo dẻo Kẹo cao su Kẹo mè xửng Bạc hà, chanh, cam thảo… Chuối, nho, bạc hà… Kẹo có nhân Kẹo nhân bột quả Kẹo nhân bột hạt thơm Kẹo nhân rượu Kẹo có nhân khác Quýt, chanh, dâu, dứa… Lạc, hạnh nhân, vừng… Rượu rum, rượu uýt-ki, rượu nho… Socola, bơ, sữa… Kẹo socola Socola thuần chất Socola có nhân Chanh, quýt, chuối… Hạnh nhân, caramen, mứt quả… Kẹo thuốc Kẹo kháng sinh Kẹo vitamin Penicilin, biomixin… Vitamin A, B, C… - 4 - Phân loại theo hàm lượng nước thì gồm có: Loại kẹo Hàm lượng nước (%) Kẹo cứng  3 Kẹo dẻo 4  5 Kẹo mềm 5  20 1.2.3. Giá trị dinh dưỡng của kẹo Nguyên phụ liệu dùng làm kẹo gồm nhiều thứ, trong đó phần lớn là những nông phẩm đã được gia công xử lý trước, loại bỏ các sơ bã, nên kẹo có dinh dưỡng cao, cơ thể người hấp thụ dễ dàng. Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như cacbonhydrat, chất béo, anbumin, chất khoáng, sinh tố,v.v…Chất dinh dưỡng và lượng chất dinh dưỡng trong các loại kẹo có khác nhau, nhiều nhất là cacbonhydrat, trong đó chủ yếu là đường. Ngoài các polisacarit, disacarit cũng là một chất ngọt cơ bản có nhiều trong các loại kẹo. Trong kẹo cứng, hàm lượng saccaroza có thể đạt 75 ÷ 80%. Một số kẹo chế biến từ mạch nha có chứa nhiều mantoza. Dạ dày hấp thụ loại đường này khá dễ dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng rất thích hợp. Monosacarit cũng tồn tai phổ biến trong kẹo. Thường các loại kẹo được chế biến từ nguyên liệu chủ yếu là mật tinh bột hoặc đường chuyển hóa, đều chứa nhiều glucoza và fructoza. Trong một số kẹo mềm hoa quả, hàm lượng monosacarit rất cao, thậm chí trên 35%. Kẹo sữa kẹo bơ có chứa nhiều lactoza. Như vậy đường chiếm vai trò và vị trí quan trọng trong kẹo. Đường là một trong những nguồn chủ yếu cung cấp nhiệt năng cho cơ thể con người. Cứ mỗi gam đường tỏa ra một nhiệt lượng là 4.22 kcal. Chất béo cũng có mặt trong các loại kẹo. Lượng bơ trong một số kẹo socola có thể đạt 40% trở lên. Lượng nhiệt sinh ra của một đơn vị khối lượng chất béo lớn gấp hai lần của đường. Mỗi gam chất béo tỏa ra một nhiệt lượng là 9.3 kcal. Do đó, ăn kẹo có chứa nhiều chất béo sẽ bù đắp được khá nhiều nhiệt năng tiêu hao của cơ thể. Những người lao động nặng nhọc như vận động viên thể thao, lái máy bay, bơi v.v…đều có thể dùng kẹo có hàm lượng chất béo cao để cung cấp nhiệt năng. Nói - 5 - chung chất béo trong kẹo đều đã được nhũ hóa một cách đầy đủ, thể tích của chúng đã được phân tán cao làm cơ thể hấp thụ dễ dàng. Anbumin cũng là chất dinh dưỡng quan trọng nhưng thường bị thiếu hụt trong cơ thể. Hàm lượng anbumin trong các loại kẹo tương đối cao, có thể bù đắp sự thiếu hụt của cơ thể người cả về số lượng và chất lượng. Nguồn anbumin trong kẹo gồm có anbumin động vật như sữa, trứng v.v…anbumin thực vật như lạc, vừng v.v…các nguồn này thường đồng thời tồn tại. Về quan điểm dinh dưỡng học, anbumin động vật có thể nâng cao hệ số hấp thụ của cơ thể đối với anbumin thực vật; vì thế trẻ em trong thời kỳ sinh trưởng, phụ nữ có thai, người ốm có thể dùng kẹo chứa nhiều anbumin để điều tiết dinh dưỡng. Những năm gần đây phần lớn các nhà máy kẹo đã sản xuất nhiều loại kẹo dinh dưỡng. Đặc điểm của loại kẹo này có thêm một lượng nhất định các sinh tố và chất khoáng cần thiết cho cơ thể. Ví dụ vitamin C vào kẹo cứng hoa quả hoặc kẹo socola, vitamin A, B, D vào kẹo bơ, sữa, các chất khoáng như canxi, photpho, sắt v.v…vào kẹo thanh và kẹo mềm. Kẹo dinh dưỡng là nguồn bổ sung quan trọng các chất vi lượng cần thiết cho cơ thể mà các bữa ăn chính cung cấp không đầy đủ. Chính vì vậy các loại kẹo này không những là thực phẩm thông thường mà còn là thuốc điều trị một số bệnh suy dinh dưỡng. Tóm lại về mặt dinh dưỡng kẹo có giá trị cao. Nhu cầu về thực tế về kẹo ngày càng cao, đòi hỏi công nghiệp sản xuất kẹo cũng ngày càng phát triển. 1.2.4. Một số thuật ngữ thường dùng trong sản xuất kẹo + Độ Bx Là đại lượng biểu thị độ đặc của dung dịch, nó được xác định là số gam chất khô hòa tan có trong 100 gam dung dịch đó. Trong siro chất khô hòa tan gồm chất khô có trong nha, trong đường và trong các nguyên liệu khác nếu có trong thành phần của siro. + DE Là đại lượng biểu thị số gam đường khử (quy về glucose) trong 100 gam chất khô. - 6 - + Độ PH PH của dung dịch siro là một đại lượng biểu thị tính acid hay tính bazơ của dung dịch siro.  PH = 7 dung dịch siro trung tính  PH < 7 dung dịch siro có tính acid  PH > 7 dung dịch siro có tính bazơ + Độ acid Là đại lượng biểu thị số gam acid (tính quy về acid citric) có trong 100 gam mẫu. + Đường tổng Biểu thị hàm lượng chất ngọt có trong mẫu (số gam chất ngọt có trong 100 gam mẫu) tính quy về đường saccarose. + Kẹo tinh Là kẹo mới nấu xong, chưa phối trộn hương liệu phụ gia. + Độ ẩm Là đại lượng biểu thị số gam nước có trong 100 gam mẫu đo. Độ ẩm của kẹo càng cao thì kẹo càng mềm và càng dính. + Kẹo hồi Do một nguyên nhân nào đó làm cho các phân tử saccaroza kết tinh trở lại ở trạng thái tinh thể phá vỡ cấu trúc thủy tinh vô định hình của kẹo, hiện tượng này gọi là kẹo hồi. + Kẹo chảy Nếu kẹo cứng bảo quản không tốt, để tiếp xúc với không khí có hàm lượng ẩm cao thì kẹo sẽ hấp thụ hơi nước xung quanh, sau một thời gian bề mặt kẹo bị ướt dính và chảy loãng ra, hiện tượng này gọi là kẹo chảy. Nếu ẩm trong môi trường không thay đổi hoặc tăng lên kẹo sẽ tiếp tục hấp thụ hơi nước và tiếp tục chảy ra không còn giử được ở thể rắn. + Kẹo đầu đuôi Là kẹo phế phẩm loại ra trong quá trình chế biến. - 7 - + Kẹo tái chế Là kẹo phế phẩm không đạt các chỉ tiêu chất lượng, hóa học, vi sinh… phải xử lý lại (nấu tái chế). + Thành phẩm Sản phẩm cuối cùng đã qua tất cả các công đoạn sản xuất và đã được kiểm soát quá trình, kiểm tra chất lượng đầy đủ. - 8 - 1.2.5. Giới thiệu quy trình sản xuất kẹo cứng và một số quy trình sản xuất kẹo 1.2.5.1. Quy trình sản xuất kẹo cứng ở áp suất thường Chất màu Chất điều vị Kẹo đầu đuôi Hình 1.1: Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo cứng theo phương pháp nấu dưới áp suất thường Đường kính Mật tinh bột Phối liệu Hòa tan Lọc Nấu Làm nguội Trộn đều Tạo hình Làm nguội Chọn kẹo Gói Đóng hộp Thành phẩm - 9 - 1.2.5.2. Quy trình sản xuất kẹo cứng ở áp suất chân không Chất màu Hương liệu Chất điều vị Hình 1.2: Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo cứng theo phương pháp nấu ở áp suất chân không Đường kính Mật tinh bột Phối li