Đồ án Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất sữa chua xoài

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CHẾ BIẾN = = = = ˜&™ = = = = NGUYỄN THỊ THU HẰNG NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA XOÀI ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN TS. VŨ DUY ĐÔ Nha Trang, naêm 2009 LỜI CẢM ƠN ™™&˜˜ Sau 4 năm học tập tại trường và sau hơn ba tháng nghiên cứu và tiến hành thí nghiệm ngoài sự nỗ lực phấn đấu của bản thân để hoàn thành đề tài này. Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban giám hiệu trường Đại học Nha Trang, Ban chủ nhiệm khoa chế biến và các thầy cô giáo trong khoa chế biến và các thầy, cô trong trường đã tạo mọi điều kiện cho em có kết quả học tập tốt và hoàn thành đề tài này. Em xin gửi lời biết ơn sâu sắc đến thầy TS.Vũ Duy Đô đã tận tình hướng dẫn em trong suốt thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp. Nhân đây em cũng xin gửi lời cảm ơn đến toàn thể gia đình, bạn bè là những người đã chia sẻ, động viên em trong suốt thời gian thực hiện đề tài này. Nha Trang, tháng 6 năm 2009 SVTH: Nguyễn Thị Thu Hằng MỤC LỤC Trang Danh mục từ viết tắt i Danh mục các bảng ii Danh mục các hình iii Lời nói đầu 1 CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN 2 1.1. TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA 2 1.1.1. Khái niệm về sữa chua 2 1.1.2. Đặc điểm của sữa chua 2 1.1.3. Tác dụng của sữa chua….................................................................................3 1.1.4. Phân loại sữa chua 3 1.1.5. Các nghiên cứu trong và ngoài nước về sữa chua 5 1.1.5.1. Các nghiên cứu về sữa chua ở trong nước 5 1.1.5.2. Các nghiên cứu về sữa chua ở nước ngoài 6 1.1.6. Một số quy trình sản xuất sữa chua 6 1.1.6.1. Quy trình sản xuất sữa chua từ sữa bò 6 1.1.6.2. Quy trình sản xuất sữa chua từ đậu nành 8 1.1.6.3. Quy trình sản xuất sữa chua từ quả dừa 9 1.2. TỔNG QUAN VỀ SỮA BÒ 11 1.2.1. Đặc điểm cấu tạo và tính chất hóa học của sữa bò 11 1.2.1.1. Đặc điểm cấu tạo của sữa bò 11 1.2.1.2. Tính chất hóa học của sữa bò 11 1.2.2. Thành phần hóa học của sữa bò 11 1.2.2.1.Nước 11 1.2.2.2. Chất khô 11 1.2.3. Các sản phẩm chế biến từ sữa bò 13 1.2.3.1. Sữa tươi 14 1.2.3.2. Sữa đặc có đường 15 1.2.3.3. Sữa bột 16 1.2.3.4. Bơ 16 1.2.3.5. Pho mát 16 1.3. TỔNG QUAN VỀ XOÀI 17 1.3.1. Giới thiệu về cây xoài 17 1.3.2. Thành phần dinh dưỡng của xoài 18 1.3.3. Tác dụng của quả xoài 19 1.3.4. Một số sản phẩm chế biến từ quả xoài 20 1.3.4.1. Sản phẩm xoài sấy 20 1.3.4.2. Nước xoài 22 1.3.4.3. Mứt xoài nhuyễn 22 1.3.4.4. Chế biến giấm xoài 22 1.4. VI KHUẨN LACTIC VÀ ỨNG DỤNG CỦA NÓ TRONG SẢN XUẤT SỮA CHUA 22 1.4.1. Hiểu biết chung về vi khuẩn lactic 22 1.4.2. Bản chất của quá trình lên men 23 1.4.3. Cơ chế của quá trình lên men 25 1.4.4. Các vi khuẩn lactic sử dụng trong công nghệ sản xuất sữa chua 25 CHƯƠNG 2 : ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIỆN CỨU 27 2.1. ĐỐI TỰƠNG NGHIÊN CỨU 27 2.1.1. Nguyên liệu 27 2.1.1.1. Sữa đặc có đường 27 2.1.1.2. Nước 27 2.1.1.3. Xoài 27 2.1.1.4. Chế phẩm vi khuẩn 28 2.1.2. Các dụng cụ và thiết bị 28 2.1.3. Bao bì 28 2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 28 2.2.1. Mục tiêu 28 2.2.2. Nội dung nghiên cứu 28 2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 2.3.1. Quy trình dự kiến 29 2.3.2. Bố trí thí nghiệm 32 2.3.2.1.Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước cho vào để tạo dịch sữa 32 2.3.2.2.Bố trí thí nghiệm xác định thời gian giũ nhiệt của chế độ thanh trùng xoài .33 2.3.2.3.Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ xoài phối trộn vào dịch sữa 34 2.3.2.4.Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn bổ sung và thời gian lên men 35 2.3.3. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan 37 2.3.4. Phương pháp xử lý số liệu 40 2.3.5. Phương pháp đánh giá chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 40 2.3.6. Phương pháp đánh giá một số chỉ tiêu hóa học 40 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 41 3.1. Xác định tỷ lệ nước cho vào dịch sữa 41 3.2. Xác định thời gian giữ nhiệt của chế độ thanh trùng xoài 43 3.3. Xác định tỷ lệ xoài bổ sung vào dịch sữa 46 3.4. Xác định tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn và thời gian lên men 50 3.5. Đề xuất quy trình thực nghiệm sản xuất sữa chua xoài 53 3.5.1. Quy trình sản xuất 53 3.5.2. Thuyết minh quy trình 55 3.6. Đánh giá chất lượng sản phẩm 57 3.7.Xây dựng tiêu chuẩn cho sản phẩm 59 3.7.1. Tiêu chuẩn cảm quan 59 3.7.2. Tiêu chuẩn vi sinh vật 59 3.8. Sơ bộ tính chi phí nguyên liệu 59 3.8.1. Tiêu hao nguyên liệu chính 60 3.8.2. Tiêu hao nguyên liệu phụ 60 3.8.3. Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 hũ sữa chua xoài 61 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO 63 PHỤ LỤC DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ĐTB : Điểm trung bình HSQT : Hệ số quan trọng VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam KL : Khuẩn lạc BT : Bào tử TSVSVKH : Tổng số vi sinh vật hiếu khí TSBTNM-M : Tổng số bào tử nấm men – nấm mốc ﺡ : Thời gian t : Nhiệt độ DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 1.1: Thành phần các vitamin trong sữa 13 Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng của xoài 19 Bảng 2.2: Tiêu chuẩn quy định cấp chất lượng 38 Bảng 2.2: Bảng điểm cơ sở về trạng thái của sữa chua xoài 38 Bảng 2.3: Bảng điểm về mùi của sữa chua xoài 39 Bảng 2.4: Bảng điểm về vị của sữa chua xoài 39 Bảng 2.5: Bảng điểm về màu của sữa chua xoài 40 Bảng 3.1: Mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm phụ thuộc vào tỷ lệ nước 41 Bảng 3.2: Mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm phụ thuộc vào thời gian giữ nhiệt của chế độ thanh trùng xoài 44 Bảng 3.3: Kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm sữa chua xoài với thời gian giữ nhiệt là 10 phút 44 Bảng 3.4: Mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm phụ thuộc vào tỷ lệ bổ sung xoài vào dịch sữa 46 Bảng3.5: Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh trong thành phẩm 58 Bảng 3.6: Đánh giá chất lượng sản phẩm 58 Bảng 3.7: Các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm 59 Bảng 3.8: Phần trăm tiêu hao tổng cộng của từng nguyên liệu phụ khi sản xuất 61 Bảng 3.9: Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 hũ sữa chua xoài 61 DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Hình 1.1 Sữa chua được làm từ sữa bò 2 Hình 1.2. Quy trình sản xuất sữa chua từ sữa bò 7 Hình 1.3. Quy trình sản xuất sữa chua từ đậu nành 9 Hình 1.4. Quy trình sản xuất sữa chua từ quả dừa 10 Hình 1.5: Sơ đồ công nghệ chế biến sữa tươi 14 Hình 1.6: Sơ đồ công nghệ chế biến sữa đặc 15 Hình 1.7: Quả Xoài Cát 18 Hình 1.8: Quy trình chế biến xoài sấy 21 Hình 2.1: Sơ đồ quy trình dự kiến 31 Hình 2.2: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ nước cho vào để tạo dịch sữa 32 Hình 2.3: Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt trong chế độ thanh trùng xoài 33 Hình 2.4: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ xoài phối trộn 35 Hình 2.5: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn, thời gian lên men 36 Hình 3.1: Biểu đồ ảnh hưởng của tỷ lệ nước đến chất lượng sản phẩm 42 Hình 3.2: Biểu đồ ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt trong chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm 45 Hình 3.3: Biểu đồ ảnh hưởng của tỷ lệ xoài đến chất lượng sản phẩm 47 Hình 3.4: Biểu đồ ảnh hưởng của tỷ lệ vi khuẩn và thời gian lên men đến vị của sữa chua xoài 51 Hình 3.7: Sơ đồ quy trình thực nghiệm 54 LỜI NÓI ĐẦU ™™&˜˜ Từ xa xưa quá trình lên men lactic đã được con người biết đến và ứng dụng như một hình thức lên men tự phát để chế biến, bảo quản thực phẩm có nguồn gốc từ ngũ cốc, thịt, cá và sản xuất đồ uống. Ngày nay một trong những ứng dụng quan trọng của lên men lactic là tạo nên các sản phẩm lên men giàu dinh dưỡng và có tác dụng chữa bệnh cao có nguồn gốc từ nguyên liệu động vật, thực vật. Như sản phẩm sữa chua có nguồn gốc từ các nước phương Tây đến nay đã trở thành món ăn được ưa thích ở khắp mọi nơi. Để góp phần tạo sự đa dạng của các sản phẩm lên men lactic, tôi tiến hành làm đề tài “Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất sữa chua xoài”. Sản phẩm sữa chua xoài sẽ có giá trị dinh dưỡng hơn các loại sữa chua khác chế biến từ sữa bò vì nó được bổ sung thêm một lượng xoài sẽ tạo ra hương vị đặc trưng riêng và góp phần làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Trong quá trình làm đề tài do thời gian và kiến thức còn hạn nên không tránh khỏi những sai sót, rất mong được sự giúp đỡ của thầy cô và bạn bè để đề tài nay được hoàn thiện hơn. Nha Trang, tháng 6 năm 2009 Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Thu Hằng Chương 1 TỔNG QUAN 1.1. TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA. 1.1.1. Khái niệm về sữa chua. Sữa chua (hay Yaourt) là thức ăn được chế biến bằng cách cho lên men chua lactic. Trong quá trình lên men, casein trong sữa đông đặc, khuẩn lactic phát triển. Sữa chua có vị chua dịu vị béo hài hòa, có tác dụng rất tốt đối với sức khỏe con người. Hình 1.1: Sữa chua được làm từ sữa bò. 1.1.2. Đặc điểm của sữa chua. + Sữa chua là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao: Sữa chua là một sản phẩm có hàm lượng chất dinh dưỡng rất cao và có hương vị thơm ngon hấp dẫn nên được nhiều người ưa thích. Sữa chua có chứa hàm lượng axid lactic cao và chứa một lượng lớn glucoza, lactoza, saccharose ... các chất béo do đó khả năng sinh năng lượng của sữa chua là rất lớn. + Sữa chua là một sản phẩm có tác dụng như một dược phẩm: Sữa chua có rất nhiều tác dụng trong việc chữa bệnh đặc biệt là bệnh đường ruột, bệnh thần kinh, kích thích tiêu hoá vì trong sữa chua có nhiều vi sinh vật khác nhau nhờ sự tổng hợp và chuyển hoá nó làm cho sữa chua giàu thêm các loại vitamin. Các nghiên cứu trong và ngoài nước đã chứng minh được rằng sữa chua có thể phòng và chữa được rất nhiều bệnh như bệnh loãng xương, bệnh đau dạ dày, hành tá tràng, một nghiên cứu mới đây còn cho rằng sữa chua có thể chữa phòng chống được bệnh ung thư. + Sữa chua là một sản phẩm tương đối dễ làm, dễ sử dụng và bảo quản: Sữa chua dễ làm không chỉ vì cách chế biến của nó tương đối đơn giản mà còn vì nó còn có thể làm với nhiều loại nguyên liệu khác nhau ví dụ ta có thể làm từ sữa tươi, sữa đặc, váng sữa, sữa bột, và ngày nay con người đã tiến đến sử dụng đậu nành, đậu xanh làm sữa chua. Còn phương pháp bảo quản sữa chua thì cực kỳ đơn giản, ta chỉ cần dùng tủ lạnh là có thể bảo quản sữa chua trong vòng 45 ngày. + Sữa chua còn là một sản phẩm phong phú đa dạng. Sữa chua là một sản phẩm rất phong phú, đa dạng vì nó không chỉ có thể được chế biến với nhiều loại nguyên liệu khác nhau mà nó còn được con người làm cho phong phú hơn bằng cách bổ sung các loại hương liệu, các loại nước ép, và các thực phẩm khác như cà phê, các dịch ép từ cam, dâu, táo cũng như hương liệu của chúng. 1.1.3. Tác dụng của sữa chua. Sữa chua có rất nhiều tác dụng song chủ yếu là tác dụng chữa bệnh như đã trình bày ở trên . Ngoài tác dụng chữa bệnh sữa chua còn có các tác dụng chính sau. - Sữa chua có thể làm đẹp da. - Sữa chua nó có thể làm tăng interferon gamma đây là một chỉ số giúp hệ miễn dịch tăng khả năng chống lại bệnh tật. - Làm giảm Cholesterol. - Sữa chua giúp cho cơ thể sử dụng triệt để canxi, phos pho, sắt nhờ tác dụng của acid lactic, ngoài ra acid lactic còn giúp thúc đẩy quá trình kích thích tiết dịch vị của dạ dày, tăng khả năng tiêu hoá của protein bằng cách kết tủa chúng thành những hạt mềm, mịn và đặc hơn. Acid lactic cũng được coi là dưỡng chất cung cấp calo. Trong cơ thể nó được sử dụng như một nguồn năng lượng trong quá trình hô hấp. Nó cung cấp 3,63 kcal /g. 1.1.4. Phân loại sữa chua. Trên thị trường hiện nay sản phẩm yaourt rất đa dạng về chủng loại. Cấu trúc và mùi vị yaourt luôn được các nhà sản xuất thay đổi để phù hợp với thị hiếu và thói quen sử dụng của khách hàng tại các nước khác nhau. Ở các nước Tây Âu, sữa chua được sử dụng khá phổ biến từ đầu thế kỷ XX. Trạng thái, mùi vị của sữa chua có khác nhau ở mỗi vùng, đặc biệt độ đặc hoặc loãng phụ thuộc vào thị hiếu của mỗi nước. Sản phẩm yaourt có thể phân loại như sau: Yaourt truyền thống (Set type): Sản phẩm có cấu trúc gel mịn. Trong quy trình sản xuất sữa nguyên liệu sau khi được xử lý, cấy giống rồi được rót vào bao bì. Quá trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đông và tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm. Yaourt dạng khuấy (Stirred type): Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá hủy một phần do sự khuấy trộn cơ học. Trong quy trình sản xuất, sữa nguyên liệu được xử lý và cấy giống rồi lên men trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo là quá trình làm lạnh và rót sản phẩm vào bao bì. Yaourt dạng khuấy sẽ không có cấu trúc gel mịn và đồng nhất như Yaourt truyền thống. Yaourt uống (drinking type) hay yaourt dạng lỏng: Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá hủy hoàn toàn. Sản phẩm có dạng lỏng, khi sử dụng người tiêu dùng không cần dùng muỗng. Điểm khác biệt là sau quá trình lên men, người ta sử dụng phương pháp khuấy trộn hoặc phương pháp đồng hóa để phá hủy cấu trúc gel của khối đông và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm. Yaourt lạnh đông (Frozen type): Sản phẩm có dạng tương tự như kem (ice-cream) quá trình lên men sữa được thực hiện trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo hỗn hợp sau lên men sẽ được đem đi xử lý và lạnh đông để làm tăng độ cứng cho sản phẩm (hardening) rồi bao gói. Yaourt cô đặc (concentrated yaourt): Quy trình sản xuất bao gồm các giai đoạn quan trọng như: lên men sữa, cô đặc, làm lạnh và đóng gói sản phẩm. Trong quá trình cô đặc, người ta sẽ tách bớt huyết thanh sữa ra khỏi sản phẩm. Yaourt cô đặc còn có tên gọi là strained yaourt hay labneh. Ngày nay, để đa dạng hóa hơn nữa sản phẩm yaourt trên thị trường, người ta có thể bổ sung thêm hương liệu, chất màu thực phẩm hoặc puree trái cây vào sản phẩm. Mặt khác, phân loại yaourt còn dựa vào hàm lượng chất béo trong sản phẩm, lượng chất béo trong yaourt có thể dao động từ 0÷10%, thông thường là từ 0,5÷3,5% . Theo tổ chức y tế thế giới WHO và tổ chức nông lương FAO, sản phẩm yaourt có thể chia thành 3 nhóm sau: + Yaourt béo (Fat yaourt): hàm lượng chất béo sản phẩm không thấp hơn 3%. + Yaourt “Bán gầy” (partially skimmed yaourt): hàm lượng chất béo nằm trong khoảng 0,5÷3%. + Yaourt gầy (Skimmed yaourt): Hàn lượng chất béo không lớn hơn 0,5%. 1.1.5. Các nghiên cứu trong và ngoài nước về sữa chua. Có rất nhiều nghiên cứu khác nhau về sữa chua trong đó có cả nghiên cứu trong nước và ngoài nước. 1.1.5.1. Các nghiên cứu về sữa chua ở trong nước. Sữa chua du nhập vào Việt Nam từ Tây Âu và từ đó cho đến nay đã được rất nhiều các nhà khoa học Việt Nam nghiên cứu về tính năng ứng dụng cũng như cách chế biến chúng. Như chúng ta đã biết ruột già là nơi chứa các cặn bã thối rữa, các vi khuẩn gây thối trong ruột già cần môi trường kiềm để phát triển chính sữa chua sẽ làm acid hóa môi trường kiềm này, ngoài ra vi khuẩn lactic sẽ cạnh tranh với các vi khuẩn gây thối theo quy luật đấu tranh, sinh tồn vì vậy người ta đã kết luận rằng sữa chua có tác dụng chống lão hóa. - Sữa chua có tác dụng làm đẹp da và phòng ngừa được bệnh ung thư. - Sữa chua có thể giảm viêm loét dạ dày và hành tá tràng. Thông thường người ta cho rằng những thức ăn mang tính chua có hại cho người bị bệnh dạ dày song thực tế sữa chua lại tốt cho người bị bệnh dạ dày và điều đó được giải thích như sau: + Thứ nhất là do số lượng và nồng độ acid trong sữa chua không đáng kể. Mặt khác, acid lactic lại có thể kìm hãm được sự phát triển của Helicobacter (vi khuẩn gây viêm loét dạ dày và thành tá tràng). + Thứ hai là theo quy luật cạnh tranh sinh tồn những vi khuẩn lên men chua sẽ cạnh tranh thức ăn và chỗ bám với Helicobacter. Vì vậy chúng ta có thể hạn chế được vi khuẩn này … 1.1.5.2. Các nghiên cứu về sữa chua ở nước ngoài. Có rất nhiều tài liệu nước ngoài đã và đang nghiên cứu về sữa chua cũng như đã có rất nhiều tác giả ở các nước khác nhau nghiên cứu về việc sử dụng cũng như công dụng của sữa chua. - Theo nghiên cứu của ông Stellihililen - một nhà nghiên cứu người mỹ thì sữa chua có khả năng làm giảm Cholesterol và để có được kết luận này ông đã làm thí nghiệm với những chú lợn bằng cách cho những con lợn chứa hàm lượng Cholesterol cao cho chúng ăn sữa chua và những con lợn đối chứng ăn sữa thường thì thấy hàm lượng Cholesterol trong máu của chúng giảm hai lần. - Còn những nhà khoa học Pháp ở trường đại học LILLE thì kết luận rằng các trường hợp rối loạn đường ruột giảm nhiều ở các bệnh nhân ăn sữa chua. - Theo bác sỹ David Kessler viết trong cuốn “chỉ dẫn về thức ăn chữa bệnh” thì kết luận rằng lactobacillus acid ophic có thể làm tăng chỉ số interferol gamma giúp hệ miễn dịch đấu tranh chống lại bệnh tật. - Theo các nhà y học thuộc viện Minnesota (Mỹ ) nghiên cứu về sữa chua cho biết thì nó là vị thuốc quý đối với người bị bệnh loãng xương mà không ăn được sữa, một cốc sữa chua có thể cung cấp nửa khẩu phần canxi hàng ngày. 1.1.6. Một số quy trình sản xuất sữa chua. 1.1.6.1. Quy trình sản xuất sữa chua từ sữa bò. Quy trình sản xuất thể hiện ở hình 1.2 Nhận sữa Kiểm tra chất lượng Làm lạnh Tiêu chuẩn hóa Thanh trùng Đồng hóa Làm nguội đến nhiệt độ lên men Cấy chủng vi sinh vật Rót chai Lên men trong tủ ấm Làm lạnh Ngâm chín Bảo quản Hình 1.2: Quy trình sản xuất sữa chua từ sữa bò. * Thuyết minh quy trình: Sữa sau khi nhận và kiểm tra chất lượng đạt yêu cầu thì tiến hành đem đi tiêu chuẩn hóa, mục đích của tiêu chuẩn hóa là điều chỉnh lượng chất béo. Sau đó đem sữa đã tiêu chuẩn hóa đi thanh trùng để diệt vi trùng và làm tăng hydrat hóa của các casein tạo cho sản phẩm có độ quện tốt, bền và không bị tách nước. Thường dùng chế độ 90÷92oC/3’. Tiếp đó đem đi đồng hóa nhằm giảm kích thước các cầu mỡ, tăng mức độ phân tán mỡ sữa làm cho sữa đồng nhất quện mịn và bền. Sữa sau đồng hóa được làm nguội đến nhiệt độ lên men và cấy chủng vi sinh vật. Sữa sau lên men có mùi thơm đặc trưng. Sản phẩm sau lên men phải tiến hành đi làm lạnh trong vài giờ. Kết thúc giai đoạn ngâm chín thì sản phẩm được đem đi bảo quản. 1.1.6.2. Quy trình sản xuất sữa chua từ đậu nành. Quy trình sản xuất thể hiện ở hình 1.3 * Thuyết minh quy trình: Đậu nành được loại bỏ hạt lép, non, đất cát sau đó tiến hành ngâm, tách vỏ và xay thu được dịch sữa. Sau đó lọc dịch sữa để loại bã và tiến hành đun sôi, bổ sung pectin vào dịch sữa khi gần kết thúc quá trình gia nhiệt. Sau khi đun sôi tắt bếp rồi bổ sung đường. Làm nguội dịch sữa và bổ sung tiếp sữa bột và hương dâu. Sau đó đưa vi khuẩn giống vào dịch sữa và tiến hành rót hộp rồi đem đi ủ ấm. Sản phẩm sau ủ ấm được làm lạnh và đem đi bảo quản. Đậu nành Xử lý Xay Lọc Dịch sữa Đun sôi (3’) Bổ sung đường Làm nguội Bổ sung sữa bột Bổ sung vi khuẩn Nước Pectin hòa tan Hương dâu Vào hộp ủ ấm Bảo quản Làm lạnh Hình 1.3: Quy trình sản xuất sữa chua từ đậu nành. 1.1.6.3. Quy trình sản xuất sữa chua từ quả dừa. Quy trình sản xuất thể hiện ở hình 1.4 * Thuyết minh quy trình: Cơm dừa được đem đi chiết tách lấy dịch sữa dừa sau đó đem đi tách béo bằng máy phân tách sữa. Phải tách béo đi bởi vì trong cơm dừa hàm lượng chất béo quá cao, sản phẩm sữa chua ăn vào sẽ có vị khé, rất khó tiêu và hay có hiện tượng ợ hơi. Sau khi tách béo xong ta tiến hành đo nồng độ chất khô trong dịch sữa dừa bằng khúc xạ kế, rồi bổ sung nước để điều chỉnh hàm lượng chất khô thích hợp. Sau đó tiến hành bổ sung đường và sữa bột gầy rồi đem đi thanh trùng Parteur để tiêu diệt vi sinh vật tạp gây hại cho sản phẩm và làm vô hoạt các enzyme. Làm nguội dịch sữa đến nhiệt độ lên men, sau đó đưa vi khuẩn giống vào dịch sữa và tiến hành rót hộp rồi đem đi ủ ấm. Sản phẩm sau ủ ấm được làm lạnh và đem đi bảo quản. Cơm dừa Chiết tách dịch sữa dừa Tách béo Điều chỉnh hàm lượng chất khô Bổ sung đường Bổ sung sữa bột gầy Thanh trùng Parteur Bổ sung chế phẩm vi khuẩn Vào hộp Ủ ấm Làm lạnh Bảo quản Cơm dừa Cơm dừa Hình 1.4: Quy trình sản xuất sữa chua từ quả dừa. 1.2. TỔNG QUAN VỀ SỮA BÒ. 1.2.1. Đặc điểm cấu tạo và tính chất hoá học của sữa bò. 1.2.1.1. Đặc điểm cấu tạo của sữa bò. Sữa bò được cấu tạo từ hai thành phần chính đó là nước và chất khô, nước bao gồm nước tự do và nước liên kết. Còn chất khô thì bao gồm các thành phần như lipid, protein, đường lactoza, các muối, các vitamin, chất khoáng, các enzyme, các chất khí và sắc tố của sữa. 1.2.1.2. Tính chất hoá học của sữa bò. a) Tính chất oxy hoá khử của sữa. Sữa là một