Đồ án Phân tích thực phẩm - Nguyên liệu trong sản xuất bia

DANH MỤC VIẾT TẮC TCVN : Tiêu Chuẩn Việt Nam QCVN : Quy Chuẩn Việt Nam AOAC : Asociation of Official Analytical Chemists ( Hiệp hội các nhà hóa phân tích chính thống). LỜI MỞ ĐẦU Bia là đồ uống có nguồn gốc từ rất lâu đời và cho đến ngày nay nó vẫn còn được dùng rất phổ biến trên thế giới và là một loại thức uống không thể thiếu đối với con người chúng ta với nhiều công dụng khác nhau. Nhắc đến bia, hầu hết ai ai cũng biết, nó rất quen thuộc nhưng một phần không ít trong số họ có thể biết được bia được làm từ những nguyên liệu gì, rất hiếm người mà biết đến điều đó. Bia được làm từ những nguyên liệu là đại mạch, hoa Houblon, nấm men, nước, thế liệu. Vì đại mạch và hoa Houblon đều là những nguyên liệu chính mà là nguyên liệu ở nước mình không có, phải nhập khẩu từ nước ngoài nên thấy còn lạ lẫm đối với người tiêu dùng Việt Nam. Bất kì một sản phẩm thực phẩm nào muốn có chất lượng tốt thì việc quan trọng đầu tiên trước hết là nguyên liệu làm sản phẩm đó cũng phải có chất lượng tốt. Bia cũng vậy, muốn có bia ngon thì những nguyên liệu đó phải đạt chất lượng. Những nguyên liệu như thế nào là nguyên liệu đạt chất lượng, điều này phải dựa vào các TCVN, QCVN. Ngoài ra còn phải dựa vào AOAC (Asociation of Official Analytical Chemists ( Hiệp hội các nhà hóa phân tích chính thống). MỤC LỤC TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BIA Malt bia Tổng quan về malt bia Malt bia (như malt đại mạch, malt thóc, malt bắp, malt lúa mì) là tất cả những hạt ngũ cốc, nếu được ươm mầm với sự kiểm soát chặt chẽ của các điều kiện kỹ thuật (độ ẩm, nhiệt độ và mức độ thông gió), được sử dụng trong công nghệ sản xuất bia. Malt là sản phẩm được chế biến từ các loại hạt hòa thảo như đại mạch, tiểu mạch, thóc, ngô v.v. sau khi cho nảy mầm ở điều kiện nhân tạo và sấy đến độ ẩm nhất định với điều kiện bắt buộc. Malt rất giàu chất dinh dưỡng: chứa 16-18% các chất thấp phân tử dễ hòa tan, chủ yếu là đường đơn giản, dextrin bậc thấp, các axit amin, các chất khoáng, các nhóm vitamin và đặc biệt có hệ enzym phong phú, chủ yếu là proteaza và amylaza. Malt là nguồn nguyên liệu cho quá trình lên men và góp phần lớn trong việc tạo hương vị và màu sắc cho bia. Trong số các loại malt thì malt từ lúa đại mạch (Hordeum vulgare) được sử dụng rộng rãi nhất do nó chứa nhiều amylaza, là một loại enzym tiêu hóa giúp cho việc phá vỡ tinh bột để chuyển nó thành đường. Tuy nhiên, phụ thuộc vào loại cây trồng trong từng khu vực mà các loại ngũ cốc được/không được malt hóa, ngoài ra cũng có thể sử dụng lúa mì, lúa gạo, yến mạch (Avena sativa) và lúa mạch đen (Secale cereale), cũng như ít phổ b iến hơn là ngô và lúa miến (cao lương, Sorghum chinensis). Hình 1.1.1: Hạt malt đại mạch Phương pháp sản xuất malt Phương pháp sản xuất malt bia gồm các bước: Ngâm đại mạch: Cung cấp một lượng nước tự do từ môi trường ngoài, tạo điều kiện cho phôi mầm phát triển. Ngoài ra quá trình ngâm còn giúp loại bỏ những hạt lép, các tạp chất, các mẫu gãy vụn,rửa sạch bụi và một số vi sinh vật, côn trùng bám trên hạt đồng thời sát trùng toàn bộ khối hạt. Ươm mầm đại mạch: khi hạt đại mạch qua quá trình ngâm đã đạt đến độ ẩm cân bằng cần thiết cho sự lên mầm sẽ có những chuyển biến lý-hóa, sinh-hóa. Khi đó nếu các điều kiện về độ ẩm, nhiệt độ, oxy đầy đủ và thích hợp thì phôi mầm sẽ phát triển nhanh. Sấy malt: là quá trình công nghệ cần thiết nhằm thu nhận được malt thành phẩm có đầy đủ tính chất và tiêu chuẩn về chất lượng. Tách rễ, đánh bóng: quá trình này được tiến hành ngay sau khi malt vừa ra khỏi lò sấy. Việc tách rễ malt phải được thực hiện bằng thiết bị chuyên dụng (máy đập rễ). Lượng rễ tách ra chiếm 2,5-5% so với trọng lượng của malt. Vai trò của malt trong sản xuất bia Malt cung cấp toàn bộ lượng glucid (chủ yếu dưới dạng tinh bột) để chuyển hóa thành đường, và từ đường chuyển hóa thành cồn và các chất khác. Để giảm giá thành, người ta có thể sử dụng ngũ cốc làm thế liệu, và lượng tối đa là 50% chứ không thể thay thế hoàn toàn malt. Malt chứa đầy đủ enzym amilaza để thủy phân tinh bột. Nếu sử dụng thế liệu nhiều thì lượng enzym này cung cấp không đầy đủ và ta buộc phải bổ sung enzym từ bên ngoài vào, chủ yếu là enzym từ vi sinh vật. Malt cung cấp khá đủ lượng protein và có chứa hệ enzym proteaza để thủy phân chúng. Trong giai đoạn ươm mầm, hệ enzym này được hoạt hóa mạnh mẽ. Khi chuyển sang giai đoạn nấu, chúng thủy phân protein tạo thành các phức chất có khả năng giữ CO2 tốt, tạo vị bia đặc trưng. Thành phần hóa học chính của malt Trong thành phần của malt ta chú trọng đến hàm lượng tinh bột, enzim, protein và nước. Tinh bột (C6H10O5)n Tinh bột có ý nghĩa vô cùng quan trọng trong công nghệ sản suất bia. Hàm lượng tinh bột càng cao, hiệu suất thu hồi bia cũng được nâng cao hơn. Trọng lượng riêng : 1,63 Nhiệt độ hồ hóa : 80oC Kích thước hạt tinh bột : 2-10 hay 20-30μm Protein. Trong tinh bột có khoảng 10-12% protein. Các sản phẩm thủy phân của protein có ý nghĩa quan trọng cho sự tạo màu bia, sự sinh sản và phát triển của nấm men, sự tạo bọt và giữ bọt của bia. Nếu hàm lượng protein lớn hơn 12% trọng lượng chất khô thì giảm chất lượng bia và bọt kém đậm Nếu hàm lượng protien nhỏ hơn 10% trọng lượng chất khô thì độ bền sinh học kém, khó bảo quản và dễ hỏng bia. Protein cũng là một trong những nguyên nhân chính làm bia dễ bị đục, kém bến vững. Enzim Quan trọng nhất là 2 enzim thủy phân tinh bột là α và β- amylase α-amylase: Tác dụng lên các liên kết α- 1,4 glucozit ở vị trí bất kì trong phân tử tinh bột nhưng không ở các đầu mạch và không tác dụng lên các liên kết α-1,6 glucozit ở các mạch nhánh. Dưới tác dụng của enzim này làm giảm nhanh độ nhớt của dịch và khả năng tạo màu của iode nhưng lại tạo ra chậm các loại đường và oligosacharide bao gồm: maltose glucose, maltotriose. α-amylase thì không có trong hạt đại mạch chín và được sinh ra trong quá trình nảy mầm. α-amylase có pH tối ưu là 5,7; nhiệt độ tối ưu 70-750C; nhiệt độ phân hủy 800C. β- amylase: Tác dụng lên các liên kết α- 1,4 glucozit ở gần đầu không khử của chỗi mạch tinh bột. Nó không tác dụng lên các liên kết α- 1,6 glucozit và các liên kết α- 1,4 glucozit ở gần sát điểm phân nhánh. Khi nó tác dụng lên amylose thì sản phẩm là maltose và dextrin phân nhánh phân tử trọng lượng lớn gọi là các “ β-dextrin giới hạn”. Dưới tác dụng của enzim này các đường khử này được tạo ra nhanh chóng nhưng độ nhớt và khả năng tạo màu của iode giảm chậm. β-amylose là enzim đường hóa, nó tồn tại dưới 2 dạng trong hạt đại mạch chưa nảy mầm: dạng tự do thì tan còn dạng kia liên kết với phân tử protein không tan bằng các cầu disulfua. Trong quá trình này mầm dạng liên kết chuyển sang tự do. Dạng tự do cấu thành từ nhiều isoenzim có điểm đằng điện khác nhau nhưng có tính chất tương tự nhau. β –amylase có pH tối ưu là 4,7-4,8 , nhiệt độ tối ưu 60-650C; nhiệt độ phân hủy 70oC. Bảo quản malt Malt sau khi được tách rễ, làm sạch cần phải được bảo quản một thời gian để hệ enzym thủy phân ổn định, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đường hóa, tăng hiệu suất thu hồi sản phẩm. Thời gian bảo quản là 3 - 4 tuần. Hạt trong thời gian bảo quản hút nước tăng ẩm tới độ ẩm 5-6%, trong hạt xảy ra các tác động: hoạt lực amylaza và proteaza tăng, đạm hòa tan tăng. Nhiệt độ bảo quản là 20oC, thời hạn bảo quản tối đa là 2 năm, khi đó malt sẽ được bảo quản trong các xilong. Hoa houblon Đặc điểm hoa houblon Hoa houblon có tên khoa học là : Homalus lupulus. Tên tiếng Pháp: Houblon. Tên tiếng Anh: Hops. Hoa houblon được tìm thấy vào thế kỉ thứ 8 ở thung lũng Talmud ở thành Babylon, lúc đầu được dùng làm thảo dược cho đến thế kỉ 16,17 bắt đầu được dùng làm gia vị nấu bia để thêm hương thơm cho bia. Hình 1.2.1: Hoa houblon Hoa Houblon thuộc họ dây leo, lá có 3 hoặc 5 thùy sống lâu năm (30-40 năm)có chiều cao trung bình 10-15m. Là loại thực vật lưu niên đơn tính, thuộc họ gai mèo, cá biệt vẫn là những cây có đồng thời hoa đực và hoa cái. Mùa đông rụng lá thân dây trơ trọi vẫn chịu đựng được cái giá lạnh, đến mùa xuân mọc rất nhanh, mỗi ngày có thể leo lên cao 30cm, các chồi này mọc hướng thẳng lên sau một thời gian ngắn chúng xoắn lại theo chiều kim đồng hồ dựa vào một trụ bất kì đóng vai trò như giá đỡ. Khi cây đã lớn sẽ xuất hiện các chồi tại các nách là và phát triển thành bông, hoa houblon có cấu trúc gồm bao hoa và đài hoa, bao hoa chỉ có tác dụng bảo vệ và làm chỗ cho hoa dính vào các hạt Lupulin phát triển. Hình dáng và độ lớn hoa phụ thuộc vào điều kiện canh tác, nhưng thông thường chúng có hình chùy, dài 3-4cm. Hoa houblon là loại thực vật ưa ẩm, rất thích hợp cho đất phù sa, đất mùn, đất pha cát với pH=7. Hoa houblon còn gọi là hoa bia, là nguyên liệu quan trọng thứ hai sau đại mạch của công nghệ sản xuất bia. Được con người biết đến và đưa vào sử dụng khoảng 3000 năm TCN, được xem là thành phần rất quan trọng và không thay thế được trong quy trình sản xuất bia, giúp mang lại hương thơm rất đặc trưng, làm tăng khả năng tạo và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm. Vai trò của hoa houblon trong sản xuất bia Cung cấp vị đắng để cân bằng vị ngọt của đường mạch nha. Tạo ra hương vị cho bia. Hoa bia có các hiệu ứng kháng sinh giúp cho hoạt động của men bia tốt hơn trước các loại vi sinh vật không mong muốn. Việc sử dụng hoa bia giúp cho việc duy trì thời gian giữ bọt lâu hơn (tạo ra bởi các chất cacbonat hóa bia). Thành phần chính của hoa houblon và tác dụng của chúng Thành phần của hoa houblon như sau: Nước: 10-13% Tổng chất đắng (nhựa đắng): 15-21% Tinh dầu : 0.5-1.5% Tannin : 2.5-6% Đường khử :2% Pectin : 2% Acid amin : 0.1% Chất béo : 3% Tro : 58% Vai trò của một số thành phần chính của hoa houblon: - Vai trò của chất làm đắng: làm cho bia có vị đắng dịu, khi hòa tan vào dịch đường và tồn tại trong bia, chất đắng là những hợp chất có hoạt tính sinh học cao, tạo ra sức căng bề mặt giúp cho bia có khả năng giữ bọt lâu. Với nồng độ thấp, các chất đắng cũng có khả năng ức chế vi sinh vật khấ mạnh, nên chất đắng có tính kháng khuẩn rất cao và nhờ đó làm tăng đọ bền bảo quản của bia thành phẩm. - Vai trò của tinh dầu thơm: khi hòa tan vào dịch đường, tinh dầu tồn tại trong bia và tạo cho bia một mùi thơm đặc trưng rất nhẹ nhàng và dễ chịu. Là một hỗn hợp phức tạp của các hidrocacbon và nhiều hợp chất chứa oxy dạng terpene, không tan trong nước và rất dễ bay hơi nên thất thoát rất lớn. - Vai trò của Tannin: kết lắng và loại bỏ những hợp chất protein cao phân tử ra khỏi dịch đường, làm ổn định thành phần và tăng độ bền keo của thành phẩm. Bảo quản hoa houblon Hoa houblon được nhập từ nước ngoài và sau đó sẽ được bảo quản ở container lạnh <0oC, thời gian bảo quản cao nhất là 1 năm, khi sử dụng houblon sẽ được rã đông. Ngoài ra hiện nay một số nơi trên thế giới đang áp dụng công nghệ bảo quản hoa trong môi trường CO2 hoặc Nitơ. Nấm men Vai trò của nấm men trong sản xuất bia Nấm men làm biến đổi đường thành rượu (C2H5OH) và axit cacbonic (CO2) (biến đổi không hoàn toàn) 95-96%. Số còn lại 4-5% thành axit succinique (0.7%), glycerin(3.5%) và những chất khác, và tạo ra các mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, tùy vào loại nấm men mà tạo ra các mùi, vị khác nhau. Phân loại và đặc điểm từng loại trong sản xuất bia Hai chủng loại nấm men được dùng trong sản xuất bia là: Saccaromyces cerevisaiae hasen (nấm men nổi) . Tế bào nấm men mẹ và con sau khi nảy chồi thường dính lại với nhau tạo thành như chuỗi các tế bào nấm men còn hình dáng chủ yếu hình cầu hoặc oval với kích thước 7-10μm. Saccaromyces cerevisaiae hasen sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ cao(14-25oC), lơ lửng trên bề mặt là chủ yếu. Khả năng lắng yếu nên phải lọc cẩn thận. Hình 1.3.2.1: Nấm men nổi Saccaromyces carlsbergensis hasen (nấm men chìm). Hầu hết các tế bào khi quan sát thì nảy chồi đứng riêng lẻ hoặc cặp đôi, hình dạng chủ yếu là hình cầu. Khả năng tạo bào tử lâu hơn và hạn chế hơn nấm men nổi. Saccaromyces carlsbergensis hasen sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ thấp (4-12oC). Phân bố ở tầng sâu. Dễ kết lắng nên dễ tách lớp. Do đó lọc dễ hơn đồng thời tạo điều kiện sử dụng lại giống nấm men. Hình 1.3.2.2: Nấm men chìm. Thành phần hóa học của nấm men Tế bào nấm men chứa khoảng 75% nước. Phần chất khô còn lại chủ yếu là protein và gluxit. Protein : 45-60% Gluxit: 25-35% Chất béo: 4-7% Chất khoáng: 6-9% Nước Phân loại nước trong sản xuất bia Nước dùng để nấu bia: Các muối cacbonat và bicacbonat sẽ hòa tan chất đắng, chất chát trong vỏ malt ( nhất là Na2CO3) gây cho bia có vị đắng khó chịu. Những cacbonat và bicacbonat trong nước sẽ làm hạ độ acid của hồ tinh malt cản trở hoạt động của hệ enzim trong malt: 2KH2PO4 + Ca(HCO3)2 → CaHPO4 + K2HPO4 + 2CO2 ↑ + 2H2O Na2CO3 là muối làm giảm độ acid mạnh nhất vì: 2KH2PO4 + Na2CO3 → K2HPO4 + Na2HPO4 + CO2 ↑ + H2O Nước dùng để rửa nấm men và thiết bị: Nước dùng để rửa nấm men cần phải sạch, không chứa nhiều hợp chất hữu cơ và đặc biệt không chứa vi sinh vật. Nước rửa thiết bị nên có độ cứng thấp đến trung bình, đặc biệt không chứa các muối NH3 và các muối nitrit. Vai trò của nước trong sản xuất bia Nước là nguyên liệu chính không thể thiếu được trong sản xuất bia, vì trong thành phẩm, nước chiếm tới 77-90%. Thành phần và tính chất của nước ảnh hưởng trực tiếp đến toàn bộ quá trình công nghệ và chất lượng thành phẩm. Trong quá trình sản xuất malt và bia cần một lượng nước rất lớn như để ngâm đại mạch trong sản xuất malt, hồ hóa, đường hóa, rửa men, rửa thiết bị, cung cấp cho lò hơiNước tham gia trực tiếp vào quy trình công nghệ như nấu malt, lọc dịch nha, lên men, tạo nên sản phẩm cuối cùng. Thế liệu Mục đích sử dụng thế liệu trong sản xuất bia Ở Việt Nam, nguyên liệu chính để sản xuất bia là đại mạch và hoa houblon đều nhập từ nước ngoài. Vì vậy sử dụng nguyên liệu phụ còn gọi là thế liệu (như gạo, lúa mạch đen, yến mạch, lúa mạch, lúa mì)thay thế một phần đại mạch trong sản xuất bia là việc làm rất có ý nghĩa về kinh tế. Ngoài ra còn để cải thiện mùi vị của bia và để bảo quản bia lâu hơn. Nguyên liệu thay thế dạng hạt Phần nguyên liệu này chủ yếu là cung cấp tinh bột để cùng với malt chuyển thành dịch đường trong quá trình dịch hóa. Các loại ngũ cốc thường để thay thế malt đại mạch chủ yếu là lúa mì, ngô, gạo hoặc thóc tẻ. Các loại hạt này thường được sử dụng ở trạng thái chưa ươm mầm và đưa vào chế biến dưới dạng bột nghiền mịn, phối trộn cùng với bột malt. Lúa mì ( hạt tiểu mạch). Hạt tiểu mạch gần giống với hạt đại mạch, có một điểm khác là tiểu mạch không có lớp vỏ trấu. Vỏ của tiểu mạch chỉ có 2 lớp: vỏ quả và vỏ hạt liên kết chặt hơn so với đại mạch, vỏ hạt và nội nhũ chặt hơn so với đại mạch. Khi bột tiểu mạch tiếp xúc với nước thì protein của nó tham gia quá trình hidrat hóa để tạo thành phức chất keo tụ, phức chất này rất dai và dẻo, có thể kéo thành sợi và được gọi là gluten. Với tính chất quý này nên tiểu mạch dùng để sản xuất bánh mì hơn là sử dụng sản xuất bia. Hình 1.5.2.1: Hạt tiểu mạch Gạo và thóc tẻ Gạo là loại cốc được dùng thay thế hạt đại mạch nhiều hơn hết . Có thể sử dụng bỡi hai cách. • Dùng gạo trực tiếp chế biến lẫn với bột malt. • Dùng thóc ươm mầm, có thể sấy khô hoặc malt tươi, đường hóa phối hợp với malt đại mạch theo tỉ lệ thích hợp. Tuy nhiên nếu dùng nguyên liệu ở dạng không nảy mầm thì khó có thể nâng cao tỷ lệ nguyên liệu phụ lên. Sở dĩ không thể sử dụng nguyên liệu phụ dạng không qua nảy mầm với tỷ lệ cao được là do số enzim trong malt không thể xúc tiến các quá trình thủy phân và trích ly toàn bộ nguyên liệu mà trong đó gần một nửa là nguyên liệu không nảy mầm. Hình 1.5.2.2: Gạo Ngô Thành phần trong hạt ngô: vỏ quả, vỏ hạt, aloron, phôi ngô, nội nhũ (75% khối lượng hạt) Có nhiều loại ngô : ngô răng ngựa, ngô đá, ngô bột, ngô vàng và ngô trắng Ngô dược dùng thay thế malt chủ yếu là loại trắng đục và được sử dụng dưới dạng bột nghiền nhỏ. Hình 1.5.2.3: Ngô răng ngựa Hình 1.5.2.4: Ngô trắng Nhược: phôi của chúng lớn hàm lượng chất béo nhiều, khó lọc và làm giảm độ bền keo cũng như khả năng tạo bột của bia. Trước khi đưa vào chế biến dịch đường ngô phải qua công đoạn tách phôi và vỏ. Tiến hành: Ngâm ngô hạt trong nước ấm 500C có chứa SO2 thời gian ngâm 30-50 phút với mục đích là làm cho hạt mềm ra để tác phôi được nguyên vẹn ( SO2 là tác nhân ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật, làm cho màng protein bị trương lên, bị phân rã và khéch tán vào dung dịch). Tiếp đó ngô được nghiền thô để tách phôi và được đưa đi nghiền mịn. Nguyên liệu thay thế dạng đường Đường mía và củ cải đường Là nguyên liệu chất lượng cao, nó được đưa vào sử dụng dạng hạt sau khi tinh luyện, với hàm lượng saccharoza không dưới 98%. Sau khi đường hóa, thấy dịch chưa đủ chất hòa tan người ta thêm đường saccharoza có thể dùng đường trắng, đường cát nâu hay cát vàng Lượng saccharoza đưa vào thay thề không quá 20% so với lượng chất khô đã được chiết ly từ malt vào dịch đường, nếu quá cao nó sẽ phá vỡ cân bằng tiến trình lên men và sẽ tạo ra nhiều rượu bậc cao. Hình 1.5.3.1: Đường mía. Đường thủy phân Thu nhận bằng các thủy phân khoai tây hoặc tinh bột ngô bằng axit, lọ rồi cô cạn chân không. Lượng đường thủy phân để thay thế malt: 10-15% Đường invertaza Thu nhận bằng các thủy phân dung dịch 80% đường củ cải. Loại đường này sử dụng trong sản xuất bia đen với mục đích tăng cường độ màu của sản phẩm. Xiro tinh bột Giống như đường thủy phân, xiro tinh bột được thu nhận bằng cách thủy phân tinh bột khoai tây hoặc tinh bột ngô bằng axit. CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ VỀ NGUYÊN LIỆU BIA Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng malt Kiểm tra chất lượng malt với các chỉ tiêu sau: Chỉ số cảm quan Màu sắc: màu đặc trưng của malt.(màu vàng rơm) (Phương pháp xác định theo AOAC 945.12) Mùi vị : mùi thơm đặc trưng của malt. Độ sạch: vỡ 0.5% , lẫn tạp chất 1%. Hạt tốt có độ nảy mầm ngày thứ 3 là >90%. Chỉ tiêu hóa học Độ ẩm: ≤ 4.5% . (Phương pháp xác định theo AOAC 935.29) Hàm lượng protit chiếm khoảng 8-15% chất khô của hạt. Hàm lượng tinh bột chiếm 63-65% trọng lượng hạt. (Phương pháp xác định theo AOAC 955.22) Chỉ tiêu cơ học Khối lượng 1000 hạt từ 29-38g. 1 giạ thóc có thể tích bằng khoảng 36 lit. ( Phương pháp xác định theo AOAC 935.27) Hình thái vết cắt của malt: trắng đục, trong. Căn cứ vào tỷ lệ trắng trong thì: 0-2.5% : rất tốt. 2.5-5% : tốt. 5-7% : chấp nhận. 7.5-10.9% : chất lượng kém. >11% : rất kém. Độ xốp: dùng thiết bị chuyên dụng. Các chỉ tiêu đánh giá hoa houblon Chỉ tiêu của hoa houblon Màu vàng óng ánh. Mùi thơm đặc biệt, dễ bay hơi, dễ nhận mùi. Cánh hoa to đều. Phấn hoa vàng phân bố đều trong cánh hoa. Tạp chất: > 1,5% cành, lá, côn trùng. (Phương pháp xác định theo AOAC 967.23) Tinh dầu thơm : 0,3-1% (Phương pháp xác định theo AOAC 991.18) Chất đắng :15-21% (Phương pháp xác định theo AOAC 963.12) Độ ẩm :7-11% (Phương pháp xác định theo AOAC 945.21) Chỉ tiêu về cao hoa Màu vàng sậm. Mùi thơm đặc trưng của hoa houblon. Chỉ tiêu về hoa viên Màu xanh ô liu. Mùi thơm đặc trưng của hoa houblon. Các chỉ tiêu đánh giá của nấm men Khi đưa vào sản xuất tỉ lệ men chết dưới 2%, tỷ lệ nảy chồi >10% Nấm men đưa vào dịch đường để lên men phải được từ 10-20 triệu tế bào/ml giống. Nấm men có khả năng chuyển hóa các đường đôi, đường đơn giản, các peptid, acid amin giải phóng ra CO2, rượu etylic và nhiệt. Nấm men phải thuần chủng. Protein trong nấm men : 45-60% (Phương pháp xác định theo AOAC 962.10 và AOAC 920.53) Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước (Theo QCVN 01:2009/BYT.) Chất lượng nước được đánh giá chủ yếu qua 3 nhóm chỉ tiêu: cảm quan, hóa lý và vi sinh. Chỉ tiêu cảm quan Trong công nghệ sản xuất bia, nước nguyên liệu phải đạt các yêu cầu sau: trong suốt, không màu, không mùi, không vị. (Ban hành theo quyết định số 23/2004/QĐ-BKHCN ngày 25/8/2004 của Bộ Khoa học và Công nghệ) Màu sắc, TCU, không lớn hơn 15. Độ màu của nước là do các hợp chất tan trong nước tạo nên, thường là do chất hữu cơ (chất mùn hữu cơ), một số ion vô cơ (sắt), một số loài thủy sinh vậtMàu sắc mang tính chất cảm quan và gây nên ấn tượng tâm lý cho người sử dụng. Phần lớn nước kh