Đồ án Thiết kế nhà máy bia 20 triệu lít/năm

-----š›&š›----- Đồ án: Thiết kế nhà máy bia 20 triệu lít/năm LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn PGS.TS Nguyễn Xuân Phương – Giảng viên bộ môn Công nghệ Thực phẩm và Công nghệ Sau thu hoạch, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội đã tận tình giúp đỡ tôi hoàn thành khóa luận này. Tôi xin cảm ơn các thầy cô đã góp ý kiến quý báu cho tôi hoàn thành tốt khóa luận tốt nghiệp, đồng cám ơn các thầy cô giáo trong Khoa Công nghệ sinh học, Viện đại học Mở Hà Nội đã giảng dạy và chỉ bảo cho tôi những kiến thức và kỹ năng cần thiết. Cuối cùng, xin được gửi lời cảm ơn sâu sắc tới gia đình, người thân và bạn bè đã quan tâm, động viên giúp đỡ tôi rất nhiều trong thời gian học tập, nghiên cứu và hoàn thành tôt đợt thực tập và cuốn khóa luận tốt nghiệp này. Tôi xin chân thành cảm ơn ! Hà Nội, ngày 25 tháng 6 năm 2011 Sinh viên Bùi Vinh Quang MỤC LỤC Lời mở đầu Trong các loại đồ uống giải khát hiện nay bia rất được ưa chuộng, được phổ biến rộng rãi trên thế giới và sản lượng tiêu thụ lớn và ngày càng tăng. Ở các nước phát triển như Đức, Đan Mạch, Ba Lan, Mỹ... ngành công nghiệp sản xuất bia rất phát triển, sản lượng bia của Đức, Mỹ đã đạt 10 tỷ lít/năm. Công nghệ sản xuất bia cũng như sản phẩm bia của các nước này đã thâm nhập vào thâm nhập vào thị trường của rất nhiều nước trên thế giới trong đó có cả Việt Nam. Mức tiêu thụ bia bình quân ở các nước này khá cao khoảng 100 lít/người/năm. Các nước Á Đông tuy hiện tại có mức tiêu thụ bia chưa cao bình quân khoảng 20 lít/người/năm ngoại trừ một số nước như Nhật Bản đạt 50 lít/người/năm. Nhưng đây là một thị trường đông dân cư, sản lượng bia ở Trung Quốc và Nhật Bản cũng gần bằng sản lượng bia của Đức, Mỹ. Ở Việt Nam bia mới chỉ xuất hiện từ đầu thế kỉ 20, nhưng là một nước nằm trong vùng nhiệt đới cận xích đạo đã tạo điều kiện thuận lợi để ngành công nghiệp bia tồn tại và ngày càng phát triển. Từ ban đầu chỉ có các nhà máy bia nhỏ là nhà máy bia Hà Nội và nhà máy bia Sài Gòn, hiện nay các nhà máy bia đã xuất hiện ở hầu khắp các tỉnh trong cả nước, sản lượng của các nhà máy cũng ngày càng tăng. Hiện nay năng suất của nhà máy bia Hà Nội đã đạt trên 100 triệu lít/năm và đang tiếp tục tăng năng suất tới 200 triệu lít/năm vào năm 2010, năng suất của nhà máy bia Sài Gòn đã đạt trên 350 triệu lít/năm và dự kiến sẽ là 780 triệu lít/năm vào năm 2010. Bên cạnh đó rất nhiều thương hiệu bia ngoại đã xuất hiện ở nước ta như Tiger, Heineken... Mức tiêu thụ bia bình quân ở Việt Nam hiện còn thấp khoảng 15 lít/người/năm và sẽ hứa hẹn nhiều tiềm năng để ngành sản xuất bia phát triển. Phần I : Nguyên liệu và dây chuyền công nghệ 1 .Chọn nguyên liệu 1.1 Malt Đạị mạch Malt đại mạch là nguyên liệu chính của quá trình sản xuất bia vì trong malt có chứa toàn bộ hệ enzyme thủy phân, chuyển hóa các hợp chất cao phân tử để tạo ra chất chiết của dịch đường. Hiện nay , các cơ sở sản xuất bia trong nước ta thường sử dụng loại malt có nguồn gốc từ đại mạch hai hang, chủ yếu được nhập từ Úc hay 1 số nước châu Âu như: Đan Mạch, Đức…Malt dùng trong sản xuất bia cần đảm bảo các yêu cầu sau: Màu sắc của các hạt Malt phải vàng sáng, hay đen sẫm .hình dáng và kích thước của các hạt phải tròn đều. Vị ngọt dịu, hương thơm đặc trưng. -Độ sạch của Malt ; tỷ lệ cho phép là 0,5% hạt gãy vỡ, 1% các tạp chất khác. -Trọng lượng: 28 – 39 g/1000 hạt,Độ ẩm 5%. -Hàm lượng chất chiết => 78% so với chất khô, bao gồm: 58% tinh bột,đường khử 4 %,saccarozo 5%,pentozan không hòa tan và hextozan 9%, xenluloza 6%,chất chứa Nito 10%,chất béo 2.5 %, khoáng chất 2.5 % .Ngoài ra trong malt còn chứa các chất như inozit,tannin, chất màu,chất đắng ,các loại enzyme thủy phân như amylaza, proteinaza, peptinaza ,amynophotphataza... -Thời gian đường hóa: 10-15 phút. -Hàm lượng maltoza: 65-72% chất chiết. 1.2 Gạo nguyên liệu: -PH dịch đường: 5,5- 6,5 Gạo là nguyên liệu dạng hạt được dùng để thay thế 1 phần Malt nhằm mục đích giảm giá thành sản phẩm .Các chỉ tiêu kỹ thuật của gạo: Hạt gạo trắng,kích thước đồng đều không lẫn vỏ trấu,sạn…,không có mối mọt, không ẩm mốc. Độ ẩm :12-13% Thành phần chất khô của gạo: + Tinh bột :70-75% + Protein: 8% + Chất Béo:1-1,5% + Xenluloza: 0,5-0,8%. + Chất khoáng: 1-1,2%. 1.3 Hoa Houblon Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản có tầm quan trọng thứ 2 sau malt trong quá tình sản xuất Bia,hiện chưa có loại nguyên liệu nào thay thế được loại nguyên liệu này.Các chất có giá trị trong hoa như chất đắng ,tinh dầu thơm,polyphenol… có tác dụng: tạo cho bia có vị đắng dịu.hương vị đặc trưng, tăng khả năng giữ bọt, ổn định hệ keo, làm trong bia, diệt khuẩn… Hoa được sử dụng là hoa cái chưa thụ phấn vì hoa này chứ nhiều lupulin , nơi tập trung chất đắng . Độ chín kỹ thuật của hoa là khi hoa chuyển từ màu vàng-xanh sáng vàng hay vàng xanh có ánh. Khi đạt đến độ chín kỹ thuật,các cánh hoa phải đóng hoàn toàn và hàm lượng lupulin đạt cực đại. -Hoa houblon được sử dụng có 3 dạng: Hoa cánh, hoa viên và Cao hoa. -Hoa cánh: Ưu điểm là bảo toàn chất lượng, nhưng có nhược điểm là thể tích công kềnh, khó bảo quản và hiệu quả sử dụng thấp. -Hoa viên: Hoa sau khi xử lý sơ bộ, được nghiền và ép thành các viên nhỏ, xếp vào các túi polyetilen giấy bạc hàn kín miệng để tiện cho việc bảo quản và vận chuyển. +Cao hoa: Trích li các tinh chat chứa trong hoa bằng dung môi hữu cơ (toluene,benzene…),sau đó cô dặc để thu lấy chế phẩm ở dạng cao. Các chỉ tiêu kĩ thuật của hoa: Hoa cánh có màu vàng hơi xanh, hoa viên có màu xanh, cao hoa có màu đen hoặc vàng sẫm. Hoa có mùi thơm đặc trưng, không lẫn các tạp chất. Thành phần hóa học của hoa(tính theo % chất khô): + Độ ẩm 11-13% +Chất đắng 15-21%. +Tinh dầu thơm 0,3-1% +polyphenol 2,5-6% +Xenluloza 12-14% +Chất khoáng 5-8% + Protein 15-21% + Cá hợp chát khác 26-28% 1.4 Nước Trong quá trình sản xuất bia, nước được sử dụng nhiều trong tất các khâu.Từ nấu lọc cho đến vệ sinh sản phẩm. Trong thành phần bia nước chiếm 1 lượng lớn 80-90% ,góp phần tạo hương vị của bia. Bởi vậy , nước được sử dụng phải có chỉ tiêu chất lượng và kĩ thuật quan trọng: Nước phải trong, không chứa tạp chất, không có mùi, vị lạ. Độ cứng H. -Hàm lượng các ion: -PH 6,5-7,0 -Chuẩn E.Coli 300ml. - Chỉ số coli (tế bào E.Coli/1L): 3 tb. Các thành phần hóa học trong nước sẽ có ảnh hưởng rát lớn đên chất lượng của từng công đoạn nếu vượt qúa chỉ tiêu cho phép. Bia dễ uống hơn khi nằm trong giới hạn cho phép, Độ chua của ion của muối Canxi và tác dụng với tăng thi PH giảm,kích thích hệ enzyme hoạt động mạnh tạo hiệu suất tốt khi đường hóa.Nếu cao quá mức cho phép thì bia sẽ có vị đắng khó chịu hoặc hàm lượng ion Fe cao thì bia cũng có mùi khó chịu, màu nhanh đục và giảm độ sánh… 1.5 Các chất phụ gia Là tất cả các chất được sử dụng dưới dạng nguyên liệu phụ nhằm đạt các yêu cầu kỹ thuật càn thiết trong quá trình sản xuất: + Nhóm chất sát trùng nước và hiệu chỉnh PH :Dung dịch Clo,acid Sulphuric. +Nhóm chất sát trùng tẩy rửa ( vệ sinh đường ống và máy móc): Dung dịch Clo,acid,Xút. + Nhóm chất trong thu hồi Cacbondioxide: Than hoạt tính, acid Sulphuric, Kali Permanganate. +Nhóm hóa chất cho men thu hồi và phân lập. +Nhóm các chất trợ lọc: bột diatomid, PVPP , Lucilite.(L10). 2. Chọn phương pháp và thiết bị trong xử lý các quy trình công nghệ. 2.1 Nghiền Malt , gạo. a. Nghiền malt. Hiện nay, có ba giải pháp để tiến hành nghiền malt: nghiền malt trong trạng thái khô ( đã đuổi ẩm) , nghiền có phun ẩm và nghiền cùng với nước. Mỗi giải pháp có những ưu, nhược điểm khác nhau, qua tìm hiểu em chọn thiết bị nghiền trục. * Nghiền khô: sau khi nghiền, thành phần bột nghiền bao gồm vỏ , tấm lớn nhỏ và bột. *Yêu cầu khi nghiền malt: Malt sau nghiền phải thật nhuyễn,mịn và đều bột. - Thiết bị nghiền khô sử dụng là máy nghiền trục +Ưu điểm: Thiết bị đơn giản, chi phí rẻ, dễ vận hành và cơ giới hóa. + Nhược điểm: Tạo bụi gây thất thoát nguyên liệu.( vỏ malt và nội nhũ ) Sơ đồ nghiền: Malt à Vào thùng à Tách bụi,rác à Tách tạp từ à Sàng à Tách sỏi , đá à Máy nghiền trục à Thùng chứa malt nghiền. -Yêu cầu nghiền: Vỏ trấu vỡ nhưng không được quá nhỏ,nội nhũ phải nhuyễn.Vậy nên ,ta chọn phương phấp nghiền trục. b. Nghiền gạo. * Yêu cầu: gạo phải được nghiền nhuyễn ,đều.Tuy vậy vỏ trấu phải vỡ nhưng không được quá vụn nhỏ.Nhằm tăng khả năng tọa mạng lọc tự nhiên nhờ vỏ trấu to. Thiết bị thông dụng đẻ nghiền gạo là máy nghiền búa. Cấu tạo của máy nghiền búa gồm một sàng phân loại hình trụ khuyết (có thể có hình dạng khác), trong đó có 1 Roto lắp nhiều đĩa, trên mỗi đĩa được gắn nhiều lưỡi dao (búa) bằng thép. Bằng lực cơ học, Roto quay (~2950 vòng/1ph), các hạt sẽ được nghiền vụn. Sơ đồ nghiền: Gạo à Vào thùng à Tách bụi,rác à Tách tạp từ à Sàng à Tách sỏi , đá à Máy nghiền búa à Thùng chứa gạo nghiền. 2.2 Đường hóa: Căn cứ vào phương thức tiến hành, công nghệ đường hóa có thể chia thành 2 nhóm phương thức cơ bản: đường hóa phân đoạn toàn khối. Đường hóa phân đoạn: Từng phần nhỏ riêng rẽ của khối dịch được đường hóa và được đun chín, sau đó được nhào trộn với khối chính đã được xử lý riêng biệt. -Dựa vào 1 số đoạn được phân ra, ta có các phương pháp đường hóa: Nhất, nhị và Tam phân đoạn. +Ưu điểm: Hiệu suất đường hóa cao, sử dụng được nguyên liệu thay thế là gạo, + Nhược điểm: Chi phí thiết bị tốn kém (có thêm thùng phối trộn lớn). Tốn nhiều năng lương và thời gian đường hóa. Đường hóa toàn khối: Toàn bộ khối dịch malt được bơm sang thiết bị đường hóa và tiến hành đường hóa cùng 1 lúc, không có giai đoạn đun sôi (toàn bộ nguyên liệu chịu chung 1 công đoạn xử lý). Có 2 phương pháp đương hóa toàn khối: Tăng nhiệt và giảm nhiêt độ. +Ưu điểm: Chế độ công nghệ đơn giản nên dễ cơ giới hóa và tự động hóa các quá trình sản xuất, không cần nhieuf thiết bị,thời gian đường hóa ngắn,tiết kiệm năng lượng, chắt lượng dịch đường cao. + Nhược điểm: Không có quá trình đun sôi nên không sử dụng được nguyên liệu thay thế, hiệu suất đường hóa không cao. Thực tế, để khắc phục các nhược điểm trên, các nhà sản xuất nhước ta sử dụng phưong pháp kết hợp là: đun sôi riêng biệt. Nguyên liệu thay thê được đun sôi trong 1 thiêt bị khác rồi mới đem phối trộn vơi dịch Malt , rồi tiến hành đương hóa. Tùy vào loại ta chon phương pháp đường hóa kahc nhau.Với nguyên liệu là gạo thì phương án tối ưu được chọn là Đun sôi riêng biệt 1 lần. 2.3 Lọc dịch đường Hai thiết bị được sử dụng là thùng lọc đáy bằng và máy lọc ép khung bản. *Thùng lọc đáy bằng: Thùng hình trụ có 2 đáy: Đáy giả và thật. (Đáy giả: gồm nhiều mảnh kim loại nhiều lỗ ghép lại.Khi bơm dich sang, bã malt sẽ lắng xuống phủ lên lướp đáy giả tạo ra lớp màng lọc dịch) Nguyên tắc lọc của thiết bị là sử dụng sự chênh lệch áp suất ở phía trên và phía dưới màng lọc, nhờ thế năng để có sự tự chảy của dịch. + Ưu điểm: Vận hành đơn giản,thiết bị kín nên giảm nguy cơ bị Oxy hóa, có thể cơ giới và tự động hóa. + Nhược điểm: Thiết bị lớn nên tốn mặt bằng sản xuất,thời gian lọc lâu và lượng nước rửa bã lớn. * Máy lọc ép khung bản: Gồm các khung và bản xếp khín xen kẽ nhau.Khi lọc,tất cả cả bản sẽ được bọc kín bằng vải lọc. -Nguyên tắc lọc: sử dụng sự chênh lệch áp suất giữa 2 bên lớp vải lọc. Bơm nén tạo lực nén,dịch đường sẽ chảy qua lớp vải lọc,vào giữa các khoảng trống của các bản rồi theo các rãnh tập trung về van xả dịch.Bã malt sẽ bị giữ lại trong khung. + Ưu điểm:Thời gian lọc nhanh,dịch đường trong,năng suất lọc lớn và ổn định ( không phụ thuộc nhiều vào độ nhuyễn và mức độ nghiền của Malt và nguyên liệu thay thế), tốn ít mặt bằng sản xuất,lượng nước rửa bã nhỏ ,tính cơ động cao. + Nhược điểm; Dễ bị Oxy hóa, dùng đến nhân lực nhièu tron vận hành, tháo lắp, rửa bã… không thể cơ giới và tự động hóa. 2.4 Lên men a. Phương pháp Lên men: Hiện nay có 2 phương pháo lên men chính: -Phương pháp cổ điển:Quá trình lên men chính và lên men phụ được tiến hành trong các thiết bị riêng biệt.Nhiệt độ lên men chính khoảng 6-10oC, thời gian lên men chính 6-8 ngày.Nhiệt độ lên men phụ khoảng 2-4oC ,thời gian lên men phụ trong 15-20 ngày + Ưu điểm:Thiết bị lên men đơn giản, dễ chế tạo, chất lượng bia thành phẩm tốt + Nhược điểm: thời gian lên men lâu, dễ tổn thất dịch khi chuyển từ lên men chính sang lên men phụ ,tốn nhiều thiết bị ,tổn thất lạnh lớn. -Phương pháp gia tốc (lên men trong thùng lớn đáy côn) Toàn bộ quá trình lên men được tiến hành trong cùng một thiết bị ,có hệ thống điều chỉnh nhiệt độ. Nhiệt độ lên men chính khoảng 10-14oC ,thời gian lên men chính 5-7 ngày. Nhiệt độ lên men phụ 0- 2oC ,thời gian lên men phụ 10-15 ngày. + Ưu điểm : giảm thời gian lên men và số lượng thiết bị , không bị hao hụt khi chuyển từ lên men chính sang lên men phụ, dễ dàng tự động hóa. + Nhược diểm: Thiết bị chế đòi hỏi phải có kĩ thuật cao, chế độ vận hành nghiêm ngặt, có thể tạo thành sản phẩm phụ ảnh hưởng tới chất lượng của bia. b. Phương thức lên men: Các phương thức lên men thường được sử dụng là lên men gián đoạn và lên men liên tục. -Lên men gián đoạn. Dịch đương được nạp theo mẻ , bia lấy ra theo mẻ. + Ưu điểm: thiết bị đơn giản, khi bia lấy ra dễ xử lý. + Nhược điểm: năng suất không cao -Lên men liên tục Dịch đương được nạp liên tục, bia lấy ra liên tục +Ưu điểm: dễ tự động hóa, năng suất cao, chất lượng bia ổn định. + Nhược điểm: yêu cầu kiểm soát nghiêm ngặt , khi nhiễm hang loạt rất khó kiểm soát. c.Nấm men. Có 2 loại nấm men thường được sử dụng trong sản xuất bia , đó là Nấm men nổi Saccharomyces cerevisiae và Nấm men Saccharomyces carlsbergensis. - Nấm men nổi Saccharomyces cerevisiae: Tế bào phát triển tốt ở 14oC,hoạt lực lên yếu nếu nhiệt độ thấp 10oC Khi lên men , tế bào nâm men lơ lửng trong dịch.Loại nấm men này không có khả năng sinh tổng hợp Enzyme Melibiaza nên chỉ hấp phụ được 1/3 đường Rafinoza ( 1 gốc glucoza và đường kép melibioza) và một số đường đơn như : Glucoza, Fructoza…. -Nấm men chìm Saccharomyces carlsbergensis. Tế bào phát triển tốt ở 6-8*C ,khi tang trữ ở 0*C vẫn có khả năng lên mn, phân bố chìm trong dịch lên men. Loài này có khả năng tổng hợp Enzyme melibiaza nên có khả năng hấp thụ toàn bộ đường Rafinoza . Ngoài ra, khả năng lên men ở nhiệt độ thấp của nấm men này cũng là 1 yếu tố quan trọng để tọa ra các loại bia có chất lượng cao, độ bền keo và sinh học tốt. Từ đặc điểm của các phương pháp, phương thức lên men và chủng nấm men.Thì phương pháp lên men gia tốc, phương thức lên men gián đoạn,chủng nấm men chìm Saccharomyces carlsbergensis. 2.5 Lọc bia Mục đích: Bias au khi lên men đã được làm trong tự nhiên nhờ quá trình lên men phụ. Tuy nhiên chưa đạt tiêu chuẩn về độ thuần khiết , do đó cần phải lọc tiếp để loại bỏ hoàn toàn cặn và tạp chất…nhằm tăng chất lượng sản phẩm. Hiện nay có rất nhiều phương phấp lọc,nhưng căn cứ vào đặc tính của nguyên liệu, bột trợ lọc và thiết bị lọc thì phương án tối ưu được chọn là Thiết bị lọc chân không vì khả năng tự đọng hóa và giảm nguy cơ Oxy hóa trong quá trình lọc. 3. Dây chuyền công nghệ : GẠO MALT Nghiền MALT lót Nghiền CaCl2 PHỐI TRỘN NƯỚC PHỐI TRỘN H3PO4 Bã sau rửa Hồ hóa Đường hóa Lọc dịch đường Bã Malt Rửa bã Malt Dịch đường sót Nấu hoa Hoa HOUBLON Men giống Lắng xoáy Nhân giống C1 Làm lạnh nhanh Nhân giống C2 O2 Hoạt hóa Men Lên men chính Rửa Men Men sữa Lên men phụ CO2 thu hồi Bột trợ lọc Lọc bia Xử lý CO2 Bock Tàng trữ và ổn định bia Chai Rửa bock Chiết bock Chiết chai,ghép nắp Rửa chai Thanh trùng Bia hơi Dán nhãn Xếp két Bia chai Thuyết minh dây truyền 3.1 Nghiền nguyên liệu a.Nghiền malt Mục đích: Làm tăng bề mặt tiếp xúc của Malt với nước ,làm cho sựu xâm nhập của nước vào các thành phần chất nội nhũ được nhanh chóng hơn,thúc đẩy các quá trình thủy phân và đường hóa được nhanh, triệt để hơn. Thành phần của Malt chhur yếu là Malt và chất nội nhũ.Chúng có vai trò,thành phần và chức năng khác nhau trong công nghệ sản xuất bia. Vỏ hạt có cấu tao chủ yếu từ Xenlluloza và Lignin, các hợp chất Polyphenol và các chất khoáng.Các thành phần có thể hòa tan với nước và đi vào thành phần của dịch đường , nếu vở malt được nghiền nhỏ thì gây cho bia có vị đăng và chát khó chịu. Ngoài ra sau khi đường hóa, ta phải lọc và tách bã. Lớp bã có chứa thêm vỏ hạt nghiền nhỏ sẽ tạo thành 1 lớp lọc vững chắc và hiệu quả vì có độ xốp thích hợp. Vậy nên quá trình nghiền, hiệu suất bảo toàn nguyên liệu càng cao thì càng tốt cho giai đoạn lọc. Nội nhũ của malt chứa chủ yếu là tinh bột , dextrin, đường, protein,và các sản phẩm thủy phân của protein cùng các hợp chất khác. Đây chính là nguồn cung cấp chất hòa tan (c.chiết) cho dịch đường. Nếu như malt được nghiền mịn, trong quá trình đường hóa ,các thành phần này sẽ dễ dàng chịu tác đọng của cá enzyme đẻ chuyển hóa thành các hợp chất thấp phân tử ,dễ hòa tan. Với những ưu nhược điểm của quá trình nghiền, ta sử dụng phương pháp nghiền khô và thiết bị nghiền trục. b.Nghiền gạo Mục đích: Tinh bột trong gạo chưa được hồ hóa , chưa có tác động của enzyme nên cấu truc hạt còn cứng,khó len men và thủy phân. Vì vậy ta đem nghiền nhỏ, nấu chín để tăng khả năng đường hóa và thủy phân. Gạo xay nghiền phải đạt yêu cầu là thật nhỏ , mịn tối đa,không dính tạp chất .Sử dụng thiết bị nghiền búa để thao tác có hiệu quả cao nhất. 3.2 .Hồ hóa và dịch hóa Mục đích: Phá vỡ màng tế bào của tinh bột,chuyển tinh bột từ dạng khó hòa tan sang dễ hòa tan bằng xử lý nhiệt độ cao. Tinh bột được hồ hóa sẽ được dịch hóa bởi enzyme - amylaza phân cắt (có trong malt lót). Quá trình hồ hóa và dịch hóa diễn ra như sau: Gạo sau khi nghiền được ngâm trong nồi nấu cho hạt tinh bột hút nước trương nở ở nhiệt độ40oC trong thời gian 15 phút.Sau đó bổ sung CaCl2 vào nhằm nâng cao họat lực của enzyme -amylaza có trong malt lót và tăng khả năng tích cặn nóng và cặn lạnh ,tỉ lệ (gao+malt lót)/ nước = 1/5. Với lượng malt lót từ 15% đối với bia chai và 25% đối với bia hơi. Nâng nhiệt độ lên 52oC (nhiệt độ thích hợp cho enzyme proteaza hoạt động) và giữ trong 20 phút.Nâng nhiệt lên 68oC trong thời gian 10ph (nhiệt độ thíc hợp cho enzyme -amylaza hoạt động), enzyme này có trong malt thủy phân 1 phần tinh bột thành đường maltoza,glucoza và 1 lượng lớn dextrin sau đó nâng cao nhiệt đến 68oC và giữ trong 20ph. Sau đó,nâng nhiệt lên 100oC ,giữ trong 25-30ph. Lúc này,các enzyme sẽ dần bị vô hoạt ,tinh bột được hồ hóa hoàn toàn nhờ tác động của cường dộ khuấy và nhiệt độ. Kết thúc quá trình nấu,bơm dịch sang nồi đường hóa và tiến hành vệ sinh nồi băng nước nóng. 3.3 Đường hóa Mục đích: Thủy phân các hợp chất cao phân tử thành các hợp chất dễ hòa tan trong nước nhờ tác động của enzyme Tinh bột thủy phân bởi enzyme Amylaza Protein ……………………….Proteaza Hợp chất Phospho ……………Phosphataza Sau thủy phân, dịch chưa nhiều nhất vẫn là Dextrin và đường Cách tiến hành quá trình: -Bơm dịch malt đã được nghiền và phối trộn vào nồi đường hóa. -Dịch cháo đã hồ hóa được bơm tiếp sau và giữ ở 45oC trong khi cánh khuấy hoạt động lien tục. -Bổ sung acid H3PO4 và CaCl2 đẻ làm mềm nước, và điều chỉnh pH của dịch về khoảng 5,4-5,5. - Tăng nhiệt độ lên 60-65oC và giữ trong 40ph. (tạo điều kiện thích hợp nhát cho E -proteaza hoạt động phân cắt các peptit,aa…) -Tăng nhiệt độ lên 73-75oC và giữ trong 10-20ph.Tạo điều kiện cho E -amylaza hoạt động - Cuối cùng, tăng nhiệt độ lên 78-79oC để tăng hiệu suât thủy phân của E dextrinaza và giữ ở mức nhiệt đó đến kết thúc quá trình - Liên tục kiểm tra Iot, xác định lượng tinh bột đã được thủy phân hết hay chưa.Khi đã thủy phân hết tinh bột thì chuyển dịch sang thiết bị lọc. 3.4 Lọc dịch đường. Mục đích: loại bỏ bã malt (bao gồm vỏ trấu,các cấu tử không hòa tan của bột nghiền…) và thu lấy dịch đường (bao gồm nước,các hợp chất thấp phân tử được trích ly từ malt hoặc thủy phân từ tinh bột…hòa tan trong đó) Quá trình này diễn ra theo 2 giai đoạn: Đầu tiên là lọc dịch đường ban đầu,sau đó dùng nước rửa bã để thu phân chất hòa tan con xót lại trong bã.Thiết bị lọc có công suất lớn được sử dụng là thiết bị máy lọc khung bản.. Trước khi lọc,bơm nước nóng vào đầy khung chứa dịch để thử độ kín của máy và tránh dịch bị Oxy hó khi được bơm vao khung,tạo nền nhiệt ổn định,tránh hiện