Khóa luận Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng và các đặc tính sinh lý của dứa cắt trong quá trình bảo quản

Việt Nam với khí hậu nhiệt đới, thích hợp cho sự sinh trưởng và phát triển của nhiều loại cây ăn quả khác nhau, trong đó có cây dứa. Dứa là loại cây trồng phổ biến khắp cả nước do không kén đất, không tốn công chăm sóc nhiều mà vẫn mang lại hiệu quả kinh tế cao. Về mặt dinh dưỡng, quả dứa được xem là “hoàng hậu” trong các loại quả vì giá trị dinh dưỡng và những đặc điểm nổi bật về giá trị cảm quan như màu đẹp, hương thơm, có vị chua ngọt và có khả năng kích thích ăn ngon miệng. Ngoài ra, dứa có chứa enzim bromelin giúp tiêu hoá tốt và chống ung thư. Vì vậy mà dứa rất được ưa chuộng trên thị trường Việt Nam và trên thế giới. Hiện nay, dứa được tiêu dùng dưới nhiều dạng sản phẩm như quả tươi, đồ hộp nước đường, mứt, sấy Tuy nhiên, dứa tươi vẫn được yêu thích nhất, trong đó các sản phẩm dứa tươi trên thế giới chủ yếu ở dạng nguyên vỏ cả quả và một phần nhỏ hơn ở dạng cắt. Nhu cầu hiện nay của người tiêu dùng đối với thực phẩm tươi hoặc thực phẩm ít chế biến, tiện sử dụng đang tăng lên nhanh chóng, do vậy đã hình thành một trào lưu quốc tế mới về nghiên cứu và thương mại thực phẩm chế biến tối thiểu, đặc biệt là các sản phẩm rau quả cắt. Theo Hiệp hội rau quả cắt quốc tế, rau quả cắt là các sản phẩm rau quả được cắt, tỉa, bóc vỏ hoặc cắt định hình trước khi đóng gói, có chất lượng dinh dưỡng cao, đem lại sự tiện lợi cho khách hàng và duy trì được hương vị trong thời gian bảo quản lạnh cũng như tính an toàn khi sử dụng. Ở nhiều nước trên thế giới, các sản phẩm rau quả cắt hay rau quả chế biến tối thiểu đã trở nên rất quen thuộc và ưa chuộng do nhiều lợi ích mang lại cho cả người tiêu dùng, nhà sản xuất, chế biến và thương mại. Cho đến nay, chế biến tối thiểu ở Việt Nam đối với rau quả nói chung và với dứa nói riêng vẫn còn rất mới mẻ. Nguyên nhân có thể bao gồm sự hạn chế trong cấu trúc mạng lưới bán lẻ, sự thiếu chú trọng đa dạng hóa sản phẩm tiêu dùng và xuất khẩu. Nguyên nhân cũng có thể do hạn chế về các công nghệ phù hợp sẵn có để áp dụng cho những dạng sản phẩm nêu trên. Chỉ tới vài năm gần đây, lĩnh vực chế biến tối thiểu của Việt Nam mới có cơ hội và có sức ép để phát triển, trước hết là do nhu cầu tiêu dùng ở các thành phố lớn đã tăng lên rất nhiều và sự thâm nhập của các công ty bán lẻ nông sản quốc tế vào Việt Nam. Dự đoán trong những năm tới, chế biến tối thiểu rau quả của Việt Nam sẽ trở thành một ngành công nghiệp thực sự. Việc chế biến tối thiểu hay tạo ra các sản phẩm rau quả cắt phải đối mặt với nhiều khó khăn, trong đó vấn đề duy trì chất lượng và đảm bảo an toàn vi sinh vật trong suốt quá trình bảo quản có ý nghĩa quyết định tới sự thương mại thành công sản phẩm. Đặc biệt là các miếng dứa cắt do có hàm lượng nước cao, enzim oxidaza polyphenol (PPO) hoạt động mạnh gây khó khăn cho công tác bảo quản. Trên thế giới đã có nhiều nghiên cứu nhằm kéo dài tuổi thọ của dứa cắt. Tiêu biểu là nghiên cứu của Marrero và Kader đã sử dụng phương pháp khí quyển điều chỉnh (MAP) kết hợp với bảo quản lạnh đem lại hiệu quả cao và tương đối đơn giản, chi phí thấp đối với giống dứa có nguồn gốc từ Hawaii [12]. Tuy nhiên,các nghiên cứu tương tự như vậy ở trong nước hầu như chưa có. Xuất phát từ thực tế trên, chúng tôi đã thực hiện đề tài “Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng và các đặc tính sinh lý của dứa cắt trong quá trình bảo quản”

doc62 trang | Chia sẻ: ngtr9097 | Lượt xem: 2877 | Lượt tải: 2download
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Khóa luận Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng và các đặc tính sinh lý của dứa cắt trong quá trình bảo quản, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ------- š&› ------- KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Đề tài: Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng và các đặc tính sinh lý của dứa cắt trong quá trình bảo quản Sinh viên thực hiện Phạm Thị Yến Lớp BQB – K49 Cán bộ hướng dẫn 1. TS Nguyễn Duy Lâm Trung tâm Nghiên cứu và Kiểm tra chất lượng nông sản thực phẩm 2. ThS Trần Thị Thu Hằng Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học nông nghiệp Hà Nội HÀ NỘI - 2008 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong báo cáo này là trung thực và chưa được sử dụng trong các công bố khoa học nào trước đây. Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện báo cáo này đã được cám ơn và các thông tin được trích dẫn trong báo cáo này đã được ghi rõ nguồn gốc. Hà Nội, ngày 15 tháng 5 năm 2008 Người viết báo cáo Phạm Thị Yến LỜI CẢM ƠN Trước hết, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS. Nguyễn Duy Lâm - Giám đốc Trung tâm Nghiên cứu và Kiểm tra chất lượng nông sản thực phẩm - Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch và ThS. Trần Thị Thu Hằng - Giảng viên Bộ môn Công nghệ chế biến thực phẩm - Khoa Công nghệ thực phẩm, là những người đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài cũng như hoàn thiện bản luận văn tốt nghiệp này. Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các thầy cô trong Khoa Công nghệ thực phẩm trường ĐHNN HN, các cán bộ trong Trung tâm Nghiên cứu và Kiểm tra chất lượng nông sản thực phẩm đã giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện đề tài. Qua đây tôi xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè đã động viên, khích lệ và gúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua. Hà Nội, ngày 15 tháng 5 năm 2008 Sinh viên Phạm Thị Yến DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU CAP: Bao gói khí quyển kiểm soát MAP: Bao gói khí quyển điều biến TSS: Hàm lượng chất khô hoà tan tổng số Enzim PPO: Enzim oxidaza polyphenol TSS: TA: CT: Công thức CNSTH: Công nghệ sau thu hoạch FAO: Tổ chức nông lương thực thế giới WTO: Tổ chức thương mại thế giới TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam UNDA: Bộ Nông nghiệp Mỹ FDA: Cục Thực phẩm và Thuốc Mỹ DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1. Giá trị dinh dưỡng của dứa Bảng 2.2. Sản lượng dứa trên thế giới Bảng 2.3. Diện tích trồng dứa phân theo địa phương Bảng 2.4. Sản lượng dứa phân theo địa phương Bảng 4.1. Hàm lượng dịch quả thoát ra của dứa cắt được bảo quản ở nhiệt độ phòng với điều kiện bao gói khác nhau Bảng 4.2. Hàm lượng dịch quả thoát ra của dứa cắt được bảo quản ở nhiệt độ 50C với điều kiện bao gói khác nhau Bảng 4.3. Chất lượng cảm quan của dứa cắt trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ phòng với điều kiện bao gói khác nhau Bảng 4.4. Đánh giá cảm quan của dứa cắt trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ 50C với điều kiện bao gói khác nhau DANH MỤC ĐỒ THỊ Hình 2.2. Quy trình công nghệ chế biến dứa cắt Hình 4.1. Sự biến đổi độ sáng (L) của dứa cắt được bảo quản ở nhiệt độ phòng với điều kiện bao gói khác nhau Hình 4.2. Sự biến đổi độ sáng (L) của dứa cắt được bảo quản ở nhiệt độ 50C với điều kiện bao gói khác nhau Hình 4.3. Sự biến đổi giá trị (b) của dứa cắt được bảo quản ở nhiệt độ phòng với điều kiện bao gói khác nhau Hình 4.4. Sự biến đổi giá trị (b) của dứa cắt được bảo quản ở nhiệt độ 50C với điều kiện bao gói khác nhau Hình 4.5. Sự biến đổi độ cứng của dứa cắt được bảo quản ở nhiệt độ phòng với điều kiện bao gói khác nhau Hình 4.6. Sự biến đổi độ cứng của dứa cắt được bảo quản ở nhiệt độ 50C với điều kiện bao gói khác nhau Hình 4.7. Sự biến đổi nồng độ khí CO2 của dứa cắt được bảo quản ở nhiệt độ phòng với điều kiện bao gói khác nhau Hình 4.8. Sự biến đổi nồng độ khí CO2 của dứa cắt được bảo quản ở nhiệt độ 50C với điều kiện bao gói khác nhau Hình 4.9. Sự biến đổi hàm lượng chất khô hoà tan tổng số của dứa cắt được bảo quản ở nhiệt độ phòng với điều kiện bao gói khác nhau Hình 4.10. Sự biến đổi hàm lượng chất khô hoà tan tổng số của dứa cắt được bảo quản ở nhiệt độ 50C với điều kiện bao gói khác nhau Hình 4.11. Sự biến đổi hàm lượng đường tổng số của dứa cắt được bảo quản ở nhiệt độ phòng với điều kiện bao gói khác nhau Hình 4.12. Sự biến đổi hàm lượng đường tổng số của dứa cắt được bảo quản ở nhiệt độ 50C với điều kiện bao gói khác nhau Hình 4.13. Sự biến đổi hàm lượng axit hữu cơ tổng số của dứa cắt được bảo quản ở nhiệt độ phòng với điều kiện bao gói khác nhau Hình 4.14. Sự biến đổi hàm lượng axit hữu cơ tổng số của dứa cắt được bảo quản ở nhiệt độ 50C với điều kiện bao gói khác nhau Hình 4.15. Sự biến đổi hàm lượng vitamin C của dứa cắt được bảo quản ở nhiệt độ phòng với điều kiện bao gói khác nhau Hình 4.16. Sự biến đổi hàm lượng vitamin C của dứa cắt được bảo quản ở nhiệt độ 50C với điều kiện bao gói khác nhau MỤC LỤC PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề 1 1.2. Mục đích 2 1.3. Yêu cầu 2 PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Giới thiệu về công nghệ chế biến rau quả cắt 3 2.1.1. Khái niệm chung về rau quả cắt 3 2.1.2. Vai trò của rau quả cắt trong sản xuất và thương mại 3 2.2. Các biến đổi đặc tính sinh lý và chất lượng của rau quả cắt 5 2.2.1. Các biến đổi đặc tính sinh lý, cơ lý và cảm quan 5 2.2.2. Các biến đổi đặc tính hoá học và dinh dưỡng 7 2.3. Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng quả cắt 8 2.3.1. Độ chín thu hoạch 8 2.3.2. Tổn thương cơ học 8 2.3.3. Tổn thương lạnh 8 2.3.4. Điều kiện bảo quản 10 2.3.5. Các vấn đề an toàn vi sinh vật 10 2.3.6. Một số phương pháp xử lý trước bảo quản 12 2.4. Công nghệ chế biến dứa cắt 13 2.4.1. Giới thiệu chung về dứa 13 2.4.2. Tình hình sản xuất dứa trên thế giới và VN 17 2.4.3. Tình hình chế biến và sản phẩm dứa trên thế giới và VN 22 2.4.4. Tình hình nghiên cứu dứa cắt trên thế giới và ở VN 24 2.4.5. Quy trình chế biến dứa cắt 25 2.4.6. Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng dứa cắt 26 PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu 28 3.1.1. Đối tượng nghiên cứu 28 3.1.2. Dụng cụ và hoá chất nghiên cứu 28 3.2. Nội dung nghiên cứu 28 3.3. Phương pháp nghiên cứu 29 3.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm 29 3.3.2. Phương pháp chuẩn bị mẫu 29 3.3.3. Phương pháp phân tích chỉ tiêu cơ lý 30 3.3.4. Phương pháp phân tích chỉ tiêu hoá sinh 31 3.3.5. Phương pháp xác định hàm lượng nước dịch quả thoát ra 34 3.3.6. Phương pháp xác định cường độ hô hấp 34 3.3.7. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan 35 3.3.8. Phương pháp phân tích chỉ tiêu vi sinh 35 3.3.9. Phương pháp xử lý số liệu 35 PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1. Nghiên cứu biến đổi về đặc tính sinh lý của dứa cắt 4.1.1. Biến đổi về màu sắc 4.1.2. Biến đổi về độ cứng 4.1.3. Biến đổi về đặc tính hô hấp 4.1.4. Biến đổi về hàm lượng dịch quả thoát ra 4.2. Nghiên cứu biến đổi về chất lượng dinh dưỡng của dứa cắt 4.2.1. Biến đổi về hàm lượng chất khô hoà tan tổng số (TSS) 4.2.2. Biến đổi về hàm lượng đường tổng số 4.2.3. Biến đổi về hàm lượng axit hữu cơ tổng số 4.2.4. Biến đổi về hàm lượng vitamin C 4.3. Nghiên cứu biến đổi về chất lượng cảm quan của dứa cắt 4.4. Nghiên cứu biến đổi về mức nhiễm bẩn vi sinh vật PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 60 Tài liệu tham khảo PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Việt Nam với khí hậu nhiệt đới, thích hợp cho sự sinh trưởng và phát triển của nhiều loại cây ăn quả khác nhau, trong đó có cây dứa. Dứa là loại cây trồng phổ biến khắp cả nước do không kén đất, không tốn công chăm sóc nhiều mà vẫn mang lại hiệu quả kinh tế cao. Về mặt dinh dưỡng, quả dứa được xem là “hoàng hậu” trong các loại quả vì giá trị dinh dưỡng và những đặc điểm nổi bật về giá trị cảm quan như màu đẹp, hương thơm, có vị chua ngọt và có khả năng kích thích ăn ngon miệng. Ngoài ra, dứa có chứa enzim bromelin giúp tiêu hoá tốt và chống ung thư. Vì vậy mà dứa rất được ưa chuộng trên thị trường Việt Nam và trên thế giới. Hiện nay, dứa được tiêu dùng dưới nhiều dạng sản phẩm như quả tươi, đồ hộp nước đường, mứt, sấy… Tuy nhiên, dứa tươi vẫn được yêu thích nhất, trong đó các sản phẩm dứa tươi trên thế giới chủ yếu ở dạng nguyên vỏ cả quả và một phần nhỏ hơn ở dạng cắt. Nhu cầu hiện nay của người tiêu dùng đối với thực phẩm tươi hoặc thực phẩm ít chế biến, tiện sử dụng đang tăng lên nhanh chóng, do vậy đã hình thành một trào lưu quốc tế mới về nghiên cứu và thương mại thực phẩm chế biến tối thiểu, đặc biệt là các sản phẩm rau quả cắt. Theo Hiệp hội rau quả cắt quốc tế, rau quả cắt là các sản phẩm rau quả được cắt, tỉa, bóc vỏ hoặc cắt định hình trước khi đóng gói, có chất lượng dinh dưỡng cao, đem lại sự tiện lợi cho khách hàng và duy trì được hương vị trong thời gian bảo quản lạnh cũng như tính an toàn khi sử dụng. Ở nhiều nước trên thế giới, các sản phẩm rau quả cắt hay rau quả chế biến tối thiểu đã trở nên rất quen thuộc và ưa chuộng do nhiều lợi ích mang lại cho cả người tiêu dùng, nhà sản xuất, chế biến và thương mại. Cho đến nay, chế biến tối thiểu ở Việt Nam đối với rau quả nói chung và với dứa nói riêng vẫn còn rất mới mẻ. Nguyên nhân có thể bao gồm sự hạn chế trong cấu trúc mạng lưới bán lẻ, sự thiếu chú trọng đa dạng hóa sản phẩm tiêu dùng và xuất khẩu. Nguyên nhân cũng có thể do hạn chế về các công nghệ phù hợp sẵn có để áp dụng cho những dạng sản phẩm nêu trên. Chỉ tới vài năm gần đây, lĩnh vực chế biến tối thiểu của Việt Nam mới có cơ hội và có sức ép để phát triển, trước hết là do nhu cầu tiêu dùng ở các thành phố lớn đã tăng lên rất nhiều và sự thâm nhập của các công ty bán lẻ nông sản quốc tế vào Việt Nam. Dự đoán trong những năm tới, chế biến tối thiểu rau quả của Việt Nam sẽ trở thành một ngành công nghiệp thực sự. Việc chế biến tối thiểu hay tạo ra các sản phẩm rau quả cắt phải đối mặt với nhiều khó khăn, trong đó vấn đề duy trì chất lượng và đảm bảo an toàn vi sinh vật trong suốt quá trình bảo quản có ý nghĩa quyết định tới sự thương mại thành công sản phẩm. Đặc biệt là các miếng dứa cắt do có hàm lượng nước cao, enzim oxidaza polyphenol (PPO) hoạt động mạnh gây khó khăn cho công tác bảo quản. Trên thế giới đã có nhiều nghiên cứu nhằm kéo dài tuổi thọ của dứa cắt. Tiêu biểu là nghiên cứu của Marrero và Kader đã sử dụng phương pháp khí quyển điều chỉnh (MAP) kết hợp với bảo quản lạnh đem lại hiệu quả cao và tương đối đơn giản, chi phí thấp đối với giống dứa có nguồn gốc từ Hawaii [12]. Tuy nhiên,các nghiên cứu tương tự như vậy ở trong nước hầu như chưa có. Xuất phát từ thực tế trên, chúng tôi đã thực hiện đề tài “Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng và các đặc tính sinh lý của dứa cắt trong quá trình bảo quản” 1.2. Mục đích Nghiên cứu các biến đổi về chất lượng và một số đặc tính sinh lý của dứa cắt trong suốt quá trình bảo quản để từ đó đề xuất chế độ bảo quản phù hợp. 1.3. Yêu cầu - Khảo sát được những biến đổi về chất lượng và các đặc tính sinh lý của dứa cắt trong quá trình bảo quản. - Đề xuất sơ bộ phương pháp bảo quản tối ưu cho sản phẩm dứa cắt. PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Giới thiệu về công nghệ chế biến rau quả cắt 2.1.1. Khái niệm chung về rau quả cắt Theo USDA (Bộ Nông nghiệp Mỹ) và FDA (Cục Thực phẩm và Thuốc), rau quả cắt và chế biến tối thiểu là các sản phẩm rau quả tươi được cắt, rửa, đóng gói và bảo quản. Những sản phẩm rau quả cắt này vẫn giữ được trạng thái tươi mới mặc dù đã qua xử lý (về mặt vật lý thay đổi từ nguyên quả sang dạng miếng, múi…), sản phẩm ở dạng sẵn sàng ăn hay sẵn sàng để nấu. Theo Hiệp hội rau quả cắt quốc tế, rau quả cắt là các sản phẩm được cắt tỉa, bóc vỏ hoặc cắt tạo hình trước khi đóng gói, có chất lượng dưỡng cao, đem lại sự tiện lợi cho khách hàng và duy trì được hương vị trong thời gian bảo quản lạnh. Dựa vào đặc điểm thực vật của mỗi loại mà có phương pháp xử lý khác nhau [22]. Công nghệ chế biến rau quả cắt đã được xác lập và áp dụng tại nhiều nước tiên tiến trên thế giới (Châu Âu, Mỹ, Úc…) đều có chung một sơ đồ nguyên lý. Một số công đoạn chính trong quá trình chế biến rau cắt: phân loại, làm sạch → cắt → làm sạch → làm khô → bao gói và phân phối. Còn đối với sản phẩm quả cắt: phân loại, làm sạch, cắt gọt → chống nâu hoá → bao gói và phân phối. Công nghệ chế biến rau quả cắt thường áp dụng đối với một số loại rau quả: mít, dứa, dưa hấu, đào, khoai tây, cần tây… 2.1.2. Vai trò của rau quả cắt trong sản xuất và thương mại Theo Beaulieu, lợi ích chính của rau quả cắt so với rau quả chưa chế biến trong sản xuất và tiêu dùng [22] như sau: - Không phải bóc tách vỏ: một số quả để tách vỏ gặp rất nhiều khó khăn, ví dụ sầu riêng có nhiều gai nhọn gây nguy hiểm cho khách hàng không quen khi tách quả. Mít có nhiều nhựa để lại vết bẩn trên quần áo và dính vào tay, kết quả tạo ra những múi có thẩm mỹ kém. - Giảm khối lượng và dung tích chuyên chở và bảo quản vì loại bỏ phần không sử dụng được, từ đó giảm đáng kể giá thành tiêu dùng. - An toàn khi sử dụng: hầu hết các loại rau quả đặc biệt là rau quả nhiệt đới rất dễ nhiễm mầm bệnh do sự phá hoại của côn trùng. Nhờ có chế biến tối thiểu, hầu như vi sinh vật và côn trùng cần kiểm dịch không thể xâm nhập theo rau quả vào nước nhập khẩu do đã được loại bỏ vi sinh vật bề mặt và kiểm soát nghiêm ngặt về điều kiện vệ sinh. Đảm bảo tính an toàn khi sử dụng ngay cả với thị trường khó tính. - Tránh được những rủi ro khi lựa chọn phải những quả có chất lượng bên trong kém, mà người tiêu dùng không thể nhận thấy khi để nguyên quả cả vỏ. Ví dụ quả sầu riêng hay quả măng cụt rất dễ bị lỗi chất lượng bên trong, trong khi khó có thể nhânh biết từ bên ngoài vỏ. - Giá trị dinh dưỡng cao: các chất dinh dưỡng có trong rau và quả giúp giảm bớt nguy cơ về bệnh tim mạch, đái tháo đường, ung thư, huyết áp cao và để giữ gìn sức khoẻ. - Tiện sử dụng: sản phẩm ở dạng sẵn sàng ăn hay sẵn sàng để nấu nên không cần các thao tác chuẩn bị cần thiết khác, tiết kiệm thời gian và công sức cho người tiêu dùng. Năm 2003, tổng sản phẩm cắt bán được 10 - 12 tỷ USD, bởi sự tiện lợi cũng như giá trị dinh dưỡng, sự an toàn được đảm bảo. Sản phẩm salad được bao gói và trở thành sản phẩm bán chạy nhất, với doanh số bán hàng hàng năm 3 - 4 tỷ USD. Trong một cuộc điều tra nhanh của Hiệp hội thực phẩm đã chỉ ra rằng ngày càng có nhiều sản phẩm cắt mới được giới thiệu. Những rau quả cắt được bóc vỏ như cà rốt, khoai tây, nấm, cải hoa, dưa hấu và dứa rất sẵn có. Dịch vụ ăn nhanh gần đây đã bắt đầu đưa nhiều sản phẩm salad tự chọn và thậm chí cả táo cắt lát như đồ ăn kèm với thức ăn rán kiểu Pháp. Những nhà doanh nghiệp tin rằng sẽ có một bước nhảy của các sản phẩm rau quả cắt trên thị trường và sẽ đóng vai trò quan trọng trong việc đưa sản phẩm tiếp cận với cuộc sống gia đình cũng như trong trường học, những quán ăn và các máy bán hàng. Tại thị trường Việt Nam, ngoài một số ít sản phẩm nhập khẩu như khoai tây, hầu hết các loại quả cắt còn ở dạng sơ khai, quy mô nhỏ lẻ, chủ yếu tiêu thụ trong ngày, chưa đảm bảo đầy đủ các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm. Với những ưu điểm nổi bật, cùng với nhịp sống bận rộn hiện nay nhu cầu rau quả cắt là rất lớn. Trong tương lai sẽ càng tăng hơn, đặc biệt khi người dân ý thức được về tính an toàn khi mua rau quả. 2.2. Các biến đổi đặc tính sinh lý và chất lượng của rau quả cắt 2.2.1. Biến đổi đặc tính sinh lý, cơ lý và cảm quan a) Biến đổi các đặc tính sinh lý Sau khi thu hoạch rau quả không được cung cấp nước, chất khoáng, chất dinh dưỡng từ rễ. Tuy nhiên, thịt quả vẫn tiếp tục hô hấp, quá trình này sử dụng các chất dinh dưỡng dự trữ: đường, các axit hữu cơ có trong quả, và bắt đầu quá trình chín (già hoá) một cách nhanh chóng. Sự mất chất dinh dưỡng sau thu hoạch chủ yếu là do quá trình hô hấp, quá trình chín (quả hô hấp đột biến), sự mất nước, sự mất màu vết cắt do emzim, sự tấn công của vi sinh vật, tổn thương cơ học trong thời gian chuẩn bị, vận chuyển đến tay người tiêu dùng [28]. Quá trình cắt rau quả làm tăng cường độ hô hấp và là tác nhân chính giải phóng enzim và cơ chất ra khỏi tế bào. Qúa trình này cũng làm gia tăng sự tổn thương, hoạt động nước và làm tăng diện tích bề mặt trên đơn vị thể tích, làm tăng tốc độ mất nước cũng như làm tăng sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật [29]. Những thay đổi sinh lý này có thể dẫn đến sự mất hương vị, sự biến màu ở bề mặt cắt, sự mất màu, sự hư hỏng, gia tăng tốc độ mất vitamin C, quá trình mềm hoá nhanh, rút ngắn tuổi thọ bảo quản. b) Biến đổi về độ cứng và cấu trúc Thịt quả bị mềm đi là một vấn đề rất quan trọng đối với rau quả cắt, điều này ảnh hưởng đến tuổi thọ bảo quản của sản phẩm. Độ cứng của rau quả cắt là thuộc tính chất lượng quan trọng có thể bị ảnh hưởng bởi enzim nội tại trong tế bào thịt quả, cũng như sự giảm sức căng tế bào do mất nước. Trên thế giới, đã có một số nghiên cứu nhằm duy trì độ cứng của thịt quả như sử dụng hợp chất chứa canxi. Ngâm sản phẩm rau quả cắt trong dung dịch CaCl2 nồng độ 0,5–1% rất hiệu quả trong việc duy trì độ cứng [22]. Tuy nhiên, CaCl2 có thể đem lại dư vị đắng đối với sản phẩm. Ngoài ra, dùng khí quyển kiểm soát để bao gói nhưng hiệu quả mang lại không cao, độ cứng giảm trung bình 2,2 lb (10 N). Gần đây Marrero và Kader [12] đã dùng kỹ thuật bao gói khí quyển điều chỉnh (MAP) để bảo quản dứa cắt và thu được kết quả khả quan. Các miếng dứa cắt sau khi bao gói bằng khí quyển điều chỉnh giữ ở nhiệt độ < 50C trong 14 ngày nhận thấy độ cứng giảm không đáng kể. c) Biến đổi màu sắc tại bề mặt cắt Một vấn đề quan trọng trong xử lý rau quả cắt là kiểm soát được sự mất màu hoặc sự hoá nâu tại bề mặt cắt. Enzim PPO xúc tác cho phản ứng oxy hoá các hợp chất phenol dưới sự có mặt của O2 đây là phản ứng màu, làm nâu hoá bề mặt cắt. Sau khi cắt enzim và cơ chất được giải phóng làm tăng nhanh sự nâu hoá tại bề mặt cắt trong quá trình bảo quản. Vì vậy, phải sử dụng biện pháp ngăn chặn sự mất màu hay nâu hoá tại bề mặt cắt gây ra bởi enzim PPO, bằng việc giảm nồng độ O2, sự axit hoá… Marrero và Kader đã dùng MAP (có nồng độ O2 thấp) đối với sản phẩm dứa cắt và không nhận thấy có hiện tượng nâu hoá tại bề mặt cắt [12]. d) Biến đổi về chất lượng cảm quan Một số ý kiến cho rằng, chất lượng của rau quả cắt được đánh giá một cách trực quan “nếu nhìn đẹp thì chất lượng sẽ tốt”, nhưng không phải lúc nào cũng đúng. Chất lượng cảm quan được biểu thị ở màu sắc, hương vị, cấu trúc của sản phẩm. Hương vị, màu sắc và cấu trúc là những đặc tính quan trọng đối với khách hàng và những đặc tính này cần được kiểm tra nghiêm túc khi quyết định tuổi thọ của các sản phẩm rau quả cắt. Sự đánh giá trực quan sau khi cắt là cần thiết, nó chỉ ra rằng sản phẩm đó có hương vị được yêu thích hay không. Có nhiều phương pháp dùng để đánh giá chất lượng cảm quan. Tuy nhiên, việc đánh giá cảm quan thường có sự biến thiên do cách thử khác nhau hoặc vùng cảm nhận của mỗi người là không giống nhau cũng như sự sai khác trong thí nghiệm. Dứa cắt giữ ở 40C có giá trị cảm quan tuyệt vời sau 7–10 ngày bảo quản, tuy nhiên, quả xuất hiện những mùi vị lạ do vi sinh vật sinh ra [27]. Theo nghiên cứu của Marrero và Kader [12], đối với dứa cắt bao gói bằng MAP tại 50C hoặc thấp hơn cho phép giữ được thịt quả hơn 2 tuần mà không có những thay đổi về mức độ yêu thích về chất lượng sản phẩm. 2.2.2. Các biến đổi đặc tính hoá học và dinh dưỡng a) Biến đổi tổng chất khô hoà tan (TSS) và độ axit (TA) TSS và TA là những thông số chất lượng quan trọng đối với các sản phẩm rau quả cắt. Những đặc tính này phụ thuộc chủ yếu vào giống, điều kiện trồng, mùa vụ và đặc biệt là độ chín thu hoạch và chế độ bảo quản. Nghiên cứu trên sản phẩm dưa bở cắt miếng thu hoạch ở độ chín 1/2 và bảo quản ở 40C có TSS duy trì không đổi trong 7 ngày. Ở độ chín 1/4 sản phẩm có TSS thấp hơn đáng kể và giảm nhanh chóng chỉ sau 5 ngày bảo quản. Ở những điều kiện bảo quản khác nhau những đặc tính này cũng có sự thay đổi đáng kể. Hầu hết các nghiên cứu cho thấy TSS và hàm lượng đường giảm từ 5 đến 17% sau 15 ngày khi bảo quản trong khí quyển ở nhiệt độ <50C, khi bảo quản trong điều kiện khí quyển kiểm soát thì TSS giảm ít hơn so với điều kiện thường [16]. Theo nghiên cứu của Marrero và Kader [12], đối với dứa cắt bao gói bằng MAP có độ axit cao hơn trong không khí ẩm ở cùng nhiệt độ. Hàm lượng chất rắn hoà tan, đườ