Quy trình sản xuất sữa đậu nành đóng chai

Ngày nay, chúng ta có thể sử dụng sữa có nguồn gốc động vật cũng như thực vật làm nguồn cung cấp dinh dưỡng cho cuộc sống hằng ngày. Một trong số đó là sữa từ đậu nành – loại sản phẩm rất được người tiêu dùng ưa chuộng vì giàu chất dinh dưỡng, chất lượng đảm bảo, giá thành lại rẻ. Sữa đậu nành là dung dịch thu được từ quá trình trích ly đậu nành bằng nước. Theo phương pháp truyền thống, sữa được chế biến bằng cách ngâm đậu nành trong nước, sau đó nghiền, lọc qua vải và cuối cùng là nấu. Tuy nhiên, sản phẩm thu được vẫn còn mùi đậu, làm giảm giá trị cảm quan, đồng thời bảo quản không lâu. Hiện nay, với kỹ thuật hiện đại, chúng ta có thể loại triệt để các mùi gây khó chịu và tạo ra những sản phẩm sữa đậu nành có chất lượng tốt hơn, dinh dưỡng hơn.

doc47 trang | Chia sẻ: lvbuiluyen | Lượt xem: 7830 | Lượt tải: 1download
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Quy trình sản xuất sữa đậu nành đóng chai, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, chúng ta có thể sử dụng sữa có nguồn gốc động vật cũng như thực vật làm nguồn cung cấp dinh dưỡng cho cuộc sống hằng ngày. Một trong số đó là sữa từ đậu nành – loại sản phẩm rất được người tiêu dùng ưa chuộng vì giàu chất dinh dưỡng, chất lượng đảm bảo, giá thành lại rẻ. Sữa đậu nành là dung dịch thu được từ quá trình trích ly đậu nành bằng nước. Theo phương pháp truyền thống, sữa được chế biến bằng cách ngâm đậu nành trong nước, sau đó nghiền, lọc qua vải và cuối cùng là nấu. Tuy nhiên, sản phẩm thu được vẫn còn mùi đậu, làm giảm giá trị cảm quan, đồng thời bảo quản không lâu. Hiện nay, với kỹ thuật hiện đại, chúng ta có thể loại triệt để các mùi gây khó chịu và tạo ra những sản phẩm sữa đậu nành có chất lượng tốt hơn, dinh dưỡng hơn. Và nhóm chúng em giới thiệu về quy trình sản xuất sữa đậu nành đóng chai. Do thời gian có hạn, bài tiểu luận này không tránh khỏi thiếu sót. Nhóm chúng em rất mong nhận được ý kiến, nhận xét của Thầy và các bạn để bài hoàn chỉnh hơn. NGUYÊN LIỆU Đậu nành: Cây đậu nành: Cây đậu nành còn gọi là cây đậu tương, tên khoa học là Glyxine max. Đậu nành là cây Á nhiệt đới lâu đời nên có đặc điểm sinh thái thích nghi với biên độ rộng về nhiều mặt như ưa sáng, ưa nhiệt, chịu hạn. Điều kiện để cây đậu nành phát triển tốt: pH của đất trồng: 6,45¸7,31. Nhiệt độ: 25¸30oC. Đất trồng có nhiều mùn hữu cơ với độ ẩm trung bình. Hạt đậu nành: Hình thái, cấu trúc: Hạt đậu nành có nhiều hình dạng: tròn, bầu dục, tròn dài, tròn dẹt, chùy dài. Cấu trúc hạt đậu nành gồm 3 thành phần: vỏ hạt, phôi, tử điệp. Vỏ là lớp ngoài cùng, thường có màu vàng hay màu trắng. Vỏ bảo vệ phôi mầm chống lại nấm và vi khuẩn. Phôi là rễ mầm, là phần sinh trưởng của hạt khi hạt lên mầm. Tử điệp gồm hai lá mầm tích trữ dưỡng liệu của hạt, chiếm phần lớn khối lượng hạt, chứa hầu hết chất đạm và chất béo của hạt. Thành phần hóa học và dinh dưỡng của đậu nành: Bảng I.1: Thành phần hóa học trong hạt đậu nành Thành phần Tỷ lệ Protein (%) Lipid (%) Cacbohydrate (%) Tro (%) Nguyên hạt 100,0 40,0 20,0 35,0 4,9 Nhân (tử điệp) 90,3 43,0 23,3 29,0 5,0 Vỏ hạt 7,3 8,8 1,0 86,0 4,3 Phôi 2,4 41,0 11,0 43,0 4,4 Ngoài các thành phần chính là protein, lipid, glucid, hạt đậu nành còn chứa nước; các vitamin: A, B1, B2, B5, B6, B12, PP, C, E và muối khoáng (khoảng 4,6% trọng lượng hạt ướt) như các nguyên tố Fe, Cu, Mn, Ca, Zn. Thành phần hóa học của đậu nành thay đổi tùy theo giống, đất đai và khí hậu trồng trọt, điều kiện, phương pháp thu hoạch và bảo quản. Protein đậu nành: Protein đậu nành được tạo bởi các acid amin, trong đó có đủ các loại acid amin không thay thế (ngoại trừ hàm lượng Methionin thấp). Có thể nói protein đậu nành gần giống protein của trứng. Bảng I.2: Thành phần các acid amin không thay thế trong đậu nành và một số thực phẩm quan trọng (g/100g protein) Loại acid amin Đậu nành Trứng Thịt bò Sữa bò Gạo Giá trị được đề nghị bởi FAO - OMS Leusine 7,84 8,32 8,00 10,24 8,26 4,8 Isoleusine 4,48 5,60 5,12 5,60 3,84 6,4 Lysine 6,40 6,24 2,12 8,16 3,68 4,2 Phenylalanin 4,96 5,12 4,48 5,44 4,80 2,8 Threonine 3,84 5,12 4,64 4,96 3,36 2,8 Trytophane 1,28 1,76 1,21 1,44 1,28 1,4 Valine 4,80 7,52 5,28 7,36 5,76 4,2 Methionine 1,28 3,20 2,72 2,88 2,08 2,2 Chất béo đậu nành: Chất béo chiếm khoảng 20% trọng lượng khô của hạt đậu nành, nằm chủ yếu trong phần tử điệp của hạt. Chất béo chứa hai thành phần chủ yếu là triglycerid (chiếm 96% lượng chất béo thô) và lecithine (chiếm 2% chất béo thô). Ngoài ra còn có khoảng 0,5% acid béo tự do và một lượng nhỏ carotenoid. Các thành phần khác của đậu nành: Glucid: chiếm khoảng 34% trọng lượng hạt đậu nành, gồm hai nhóm: đường tan (lớn hơn 10%) và đường không tan (20%). Chất khoáng: chiếm tỷ lệ thấp (khoảng 5% trọng lượng hạt khô). Bảng I.3: Thành phần khoáng trong hạt đậu nành Canxi Photpho Mangan Kẽm Sắt 0,16¸0,47% 0,41¸0,82% 0,22¸0,24% 37mg/kg 90¸150mg/kg Bảng I.4: Thành phần vitamin trong hạt đậu nành Thiamine 11,0¸17,5 mg/g Riboflavin 3,4¸3,6 mg/g Niacin 21,4¸23,0 mg/g Pyridoxine 7,1¸12,0 mg/g Biotin 0,8 mg/g Axit tantothenic 13,0¸21,5 mg/g Axit folic 1,9 mg/g Inositol 2300 mg/g Carotene 0,18¸3,42 mg/g Vitamin E 1,4 mg/g Vitamin K 1,9 mg/g Các enzym: Ureaza, Lipoxygenase, b-Amylase. Nước: Nước là thành phần chủ yếu trong sữa đậu nành, thành phần và tính chất của nước sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. Các yêu cầu: Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, không màu, không mùi vị lạ. Chỉ tiêu hóa lý: pH = 6 ÷ 7 Bảng I.5: Chỉ tiêu hoá lý Chỉ tiêu Độ cứng chung Clo H2SO4 As Pb F Zn Cu Fe Độ oxy hóa Độ cặn Hàm lượng (mg/L) ≤ 1,5 ≤ 0,5 ≤ 80 ≤0,05 ≤ 0,1 ≤ 3 ≤ 5 ≤ 3 ≤ 0,3 ≤ 0,75 ≤ 600 Chỉ tiêu vi sinh: Bảng I.6: Chỉ tiêu vi sinh Loại VSV Coliform tổng số Coliform faecalis E. coli Sulfit-reducing Clostridia Tổng số VSV hiếu khí Lượng cho phép (tb/mL) 0 0 0 0 20 Đường: Đường được bổ sung vào sữa đậu nành ngoài mục đích cung cấp năng lượng còn có tác dụng điều vị và mùi thơm của sữa. Loại đường thường được sử dụng là đường saccharose dạng kết tinh gồm đường tinh luyện và đường cát trắng. Phụ gia: NaHCO3: Là chất bột trắng có tính kiềm, tan trong nước. NaHCO3 được dùng để tăng khả ngăng trương nở, khử mùi, làm giảm mùi hăng của đậu và làm tăng khả năng trích ly protein. Hàm lượng NaHCO3 sử dụng trong thức uống được giới hạn bởi GMP. Kali sorbat: Là muối của kali với a. sorbic, có dạng bột hoặc dạng hạt màu trắng và tan nhiều trong nước, không độc đối với cơ thể con người, không gây mùi vị lạ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Kali sorbat ức chế mạnh nấm men và nấm mốc nhưng lại ít tác dụng đến vi khuẩn. Hàm lượng Kali sorbat cho phép sử dụng trong đồ uống là 1000ppm. CMC: Dạng màu trắng, có tính hút ẩm, dễ phân tán trong nước và rượu, chủ yếu được dùng để điều khiển độ nhớt của sản phẩm mà không tạo gel. Mức độ sử dụng của CMC là 0,05 đến 0,5% trên toàn bộ sản phẩm. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Đậu nành Tạp chất Làm sạch Vỏ Tách vỏ Chần Nước Nghiền ướt Bã Lọc 87o – 93oC, 20 phút, có khuấy đảo Nấu Syrup, phụ gia Phối trộn Bài khí 2 giai đoạn: 3500 psi, 500 psi Đồng hóa 80 – 85oC Nâng nhiệt chai Chai, nắp Rót chai, đóng nắp 115 – 125oC, 20 phút Tiệt trùng Sản phẩm THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Yêu cầu về chọn hạt đậu nành: Trong sản xuất, đậu nành phải được lựa chọn đúng tiêu chuẩn. Chất lượng hạt đậu nành ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm, đặc biệt là giá trị cảm quan. Yêu cầu của hạt đậu nành: Hạt phải khô, sạch, không sâu, không mọt, không có mùi hôi thối. Vỏ hạt nguyên vẹn, nhẵn và có màu vàng sẫm. Độ ẩm không lớn hơn 17%. Hạt nứt không quá 5% khối lượng, hạt hư hỏng không quá 2% khối lượng, hạt xanh không quá 2%. Tạp chất không quá 3% khối lượng. Làm sạch: Mục đích: Quá trình này có mục đích chuẩn bị, loại bỏ các tạp chất có trong đậu nành hay bám trên bề mặt vỏ đậu nành như: đá, đất, bụi, hạt cỏ, kim loại, và đồng thời loại bỏ được một số vi sinh vật bám trên đó. Biến đổi: Cảm quan: Làm cho hạt sạch hơn, sáng hơn, tăng giá trị cảm quan, đồng thời cũng tăng chất lượng sản phẩm. Các biến đổi khác không đáng kể. Phương pháp thực hiện: Cho đậu nành được cho qua hệ thống làm sạch để loại bỏ tạp chất. Thiết bị: Thiết bị bao gồm: Cơ cấu nạp liệu. Quạt hút: hút những tạp chất nhẹ như rác, cát nhuyễn… Sàng: loại bỏ những tạp chất nặng như đất, đá… Tách vỏ: Mục đích: Quá trình này có mục đích khai thác, bên cạnh đó còn: Loại bỏ các tạp chất, vi sinh vật bám trên vỏ. Thu được triệt để hàm lượng protein vì loại được sự ngăn cản của lớp vỏ. Làm giảm bớt hàm lượng oligosaccharide (raffinose, stachyose), tăng khả năng tiêu hóa. Rút ngắn thời gian gia nhiệt để vô hoạt một số enzym, làm giảm biến tính protein và sậm màu sữa đậu nành. Biến đổi: Vật lý : Trong quá trình tách vỏ, nhiệt độ của nguyên liệu tăng lên đáng kể (95°C) nhờ không khí nóng. Hóa học : Dưới tác dụng của nhiệt độ, liên kết giữa lớp vỏ và lá mầm bị phá vỡ, lớp vỏ đậu nành bắt đầu bị nứt. Trong quá trình gia nhiệt hạt đậu nành được đảo trộn liên tục nên một phần vỏ sẽ tự tách ra khi các hạt ma sát với nhau. Đặc biệt trong quá trình này, một số hợp chất tạo mùi đặc trưng được tạo thành, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Tuy nhiên, không nên gia nhiệt quá cao hay thời gian gia nhiệt quá dài để sản phẩm không có mùi khét. Hóa lý : Xảy ra quá trình thoát ẩm từ bên trong hạt ra môi trường ngoài, độ ẩm của đậu nành 12–14%. Hóa sinh : Một số protein bị biến tính do nhiệt độ cao. Cảm quan : Loại bỏ mùi đậu, vị đắng, tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Sản phẩm có màu sáng hơn. Đồng thời, trong quá trình gia nhiệt, một số hợp chất tạo mùi đặc trưng được hình thành, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Phương pháp thực hiện: Trong quá trình tách vỏ, hạt đậu nành được xử lý qua hai giai đoạn: Gia nhiệt: Thực hiện trong thiết bị gia nhiệt băng tải bằng không khí. Nhiệt độ không khí : 95°C Thời gian gia nhiệt : 15 phút Vận tốc dòng khí : 0.5-1.5 m/s Vận tốc băng tải : 4–6 m/phút Tách vỏ: Thực hiện trong thiết bị tách vỏ. Thiết bị: Thiết bị gia nhiệt băng tải bằng không khí: Cấu tạo: Hệ thống 3 băng tải vận chuyển nguyên liệu chuyển động ngược chiều nhau, dài 20–30 m/băng tải, rộng 1–3m. Buồng gia nhiệt. Quạt vận chuyển không khí nóng vào thiết bị. Bộ phận lọc không khí. Bộ phận gia nhiệt không khí. Nguyên tắc hoạt động: Đậu nành sau khi làm sạch được vận chuyển theo hệ thống gầu tải vào cửa nhập liệu của thiết bị gia nhiệt. Trong thiết bị gia nhiệt, đậu nành được vận chuyển bằng hệ thống 3 băng tải chuyển động ngược chiều nhau, khi đi hết băng tải này nguyên liệu rơi xuống băng tải khác đến khi ra khỏi thiết bị. Không khí qua bộ phận lọc được gia nhiệt (95°C) trước khi vào thiết bị. Dòng không khí được phân phối đều nhờ hệ thống phân phối đảm bảo cho quá trình gia nhiệt diễn ra đồng đều. Không khí sau khi trao đổi nhiệt với nguyên liệu sẽ thoát ra ngoài theo ống dẫn khí. Vận tốc băng tải được điều chỉnh thích hợp đảm bảo nguyên liệu được gia nhiệt đủ thời gian trước khi ra khỏi thiết bị. Thiết bị tách vỏ: Cấu tạo: Phễu nhập liệu. Bộ phận phân phối. Hai trục cán cao su. Quạt để hút vỏ ra khỏi buồng tách vỏ. Bộ phận điều khiển khoảng cách giữa hai trục cán. Nguyên tắc hoạt động: Hạt đậu nành sau khi được gia nhiệt làm nứt vỏ được chuyển vào thiết bị tách vỏ đôi trục cao su. Hạt đậu nhập liệu qua phễu rồi qua bộ phận phân phối đi vào khe hẹp giữa hai trục, dưới tác dụng nén xé vỏ bị tách ra khỏi nhân. Dưới tác dụng của dòng không khí, vỏ được quạt hút ra ngoài, nhân không bị hút rơi xuống và được thu hồi. Chần: Mục đích: Quá trình này có mục đích chuẩn bị, bên cạnh đó còn: Tăng hiệu suất quá trình nghiền. Giảm chi phí năng lượng trong quá trình nghiền. Làm mềm đậu, giảm thời gian nấu. Tiêu diệt vi sinh vật. Giảm hàm lượng oligosaccharide (raffinose, stachyose). Trong quá trình chần, hóa chất thường được sử dụng là natri bicarbonate (0,05%), nhằm mục đích: Cải thiện màu sắc, mùi vị cho sản phẩm. Vô hoạt nhanh các chất ức chế enzyme Trypsin (Trypsic) và các enzyme Lipoxygenase. Biến đổi: Vật lý: Trong quá trình chần, hạt đậu nành hút nước, trương nở dẫn đến sự tăng về kích thước, khối lượng từ 2 – 3 lần. Hạt đậu trở nên mềm hơn. Hóa lý: Hạt đậu nành bị hydrate hóa đáng kể. Trong quá trình này một số oligosaccharide như raffinose, stachyose là nguyên nhân gây khó tiêu được trích ly ra khỏi hạt đậu nành. Hóa sinh: Dưới tác dụng của nhiệt độ và pH kiềm, các enzyme Lipoxygenase, các chất ức chế enzyme Trypsin sẽ bị vô hoạt. Đồng thời, một số protein cũng bị biến tính. Cảm quan : Giảm mùi đậu gây khó chịu, một số chất màu bị phân hủy làm cho sản phẩm có màu sáng hơn. Phương pháp thực hiện: Quá trình chần được thực hiện trong thiết bị chần băng tải. Quá trình chần được thực hiện qua 3 giai đoạn: Gia nhiệt sơ bộ ở 55 – 65°C trong 3 – 5 phút. Chần ở 95°C trong 5 phút. Làm nguội trong 3 phút. Lượng nước tiêu hao: 1 m3/10 tấn sản phẩm. Lượng nhiệt tái sử dụng: 70%. Lượng hơi tiêu hao cho gia nhiệt: 0,05 – 0,06 kg hơi/kg sản phẩm. Thiết bị: Cấu tạo: Băng tải vận chuyển nguyên liệu. Hệ thống vòi phun để phân phối nước trong 3 giai đoạn xử lý nhiệt. Thiết bị gia nhiệt cho nước chần. Bộ phận trao đổi nhiệt: gia nhiệt cho nước trong giai đoạn gia nhiệt sơ bộ. Nguyên tắc hoạt động: Sau khi vào cửa nhập liệu, hạt đậu nành được gia nhiệt sơ bộ bằng nước nóng (70°C) phun qua vòi từ trên xuống. Sau đó, đậu nành được chần bằng nước nóng 95°C từ trên xuống. Nước chần được gia nhiệt bằng hơi. Để tiết kiệm năng lượng, lượng nước sau khi chần sẽ thu hồi và tiếp tục được gia nhiệt, bơm tuần hoàn trở lại thiết bị chần. Sau khi chần, đậu nành qua giai đoạn làm nguội. Do nước thu được trong quá trình làm nguội có nhiệt độ cao nên được tái sử dụng cho giai đoạn gia nhiệt sơ bộ ban đầu. Nghiền ướt: Mục đích: Quá trình có mục đích khai thác, bên cạnh đó còn: Giảm kích thước của hạt đậu nành. Trích ly các chất trong đậu nành vào nước. Vô hoạt enzyme lipoxydase. Giảm mùi đậu nành. Biến đổi: Vật lý : Các hạt đậu nành giảm kích thước đáng kể, thành các hạt mịn. Trong quá trình nghiền có sử dụng hơi và nước nóng nên dịch lỏng thu được có tăng nhiệt độ nhưng không đáng kể so với quá trình chần. Hóa học : Một số chất màu, mùi bị phân hủy bởi nhiệt độ. Hóa lý : Đây là biến đổi quan trọng vì quá trình nghiền vừa giảm kích thước hạt vừa góp phần trích ly các chất dinh dưỡng trong đậu nành ra dịch lỏng. Hóa sinh : Những biến đổi hóa sinh trong quá trình nghiền có ý nghĩa trong việc cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm. Khi mô bào vừa bị phá vỡ, enzyme lipoxygenase lập tức bị vô hoạt bởi nhiệt độ, nên các phản ứng oxy hóa tạo mùi không diễn ra. Phương pháp thực hiện: Quá trình nghiền ướt được thực hiện bởi thiết bị nghiền đĩa trục quay. Nhiệt độ của nước cung cấp cho quá trình nghiền: 80°C. Tỉ lệ nước : đậu = 1 : 8 (w/w). Thiết bị: Cấu tạo: Bộ phận nhập liệu. Vít xoắn: đẩy nguyên liệu vào đĩa nghiền. Cần điều chỉnh khe hở nghiền. Đĩa nghiền nguyên liệu (2 đĩa đứng, 2 đĩa quay). Puli dẫn động và đai truyền động. Cơ cấu tháo sản phẩm. Nguyên tắc hoạt động: Nguyên liệu từ bộ phận nhập liệu rơi xuống vít xoắn. Vít xoắn có nhiệm vụ đẩy hạt vào khoang nghiền. Hai đĩa nghiền cố định, hai đĩa khác được puli dẫn động, nhờ vậy nguyên liệu được đĩa nghiền thành bột theo yêu cầu. Sản phẩm sau khi ra khỏi đĩa nghiền được đẩy vào cửa tháo liệu. Khe nghiền có thể được điều chỉnh nhờ cần gạt để đạt kích thước hạt theo yêu cầu. Trong quá trình nghiền, nước nóng được bổ sung vào cùng với nguyên liệu nhằm trích ly các chất trong nguyên liệu vào nước. Lọc: Mục đích: Quá trình này có mục đích khai thác, bên cạnh đó còn: Loại bỏ các chất không tan ra khỏi dịch chiết sau khi nghiền. Giúp cho quá trình truyền nhiệt tốt hơn trong các giai đoạn sau. Cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm. Biến đổi: Trong quá trình lọc, hầu như không có biến đổi sâu sắc về các thành phần hóa học hay các thành phần khác. Tuy nhiên có sự thay đổi lớn về hóa lý và cảm quan. Ngoài ra trong quá trình lọc còn có tổn thất protein. Hóa lý : Dung dịch trở nên đồng nhất, các hạt phân tán tương đối đều trong dung dịch. Cảm quan : Trạng thái của dung dịch trở nên đồng nhất, tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Thiết bị: Cấu tạo: Buồng lọc. Ống cấp dịch để cung cấp dịch cần lọc vào thiết bị. Ống tháo dịch và màng lọc để tháo sản phẩm của quá trình lọc. Ống tháo bã để tháo bã ra khỏi thiết bị. Trục vít xoắn để tách bã ra khỏi dịch cần lọc. Động cơ để quay trục vít xoắn. Nguyên tắc họat động: Dịch lọc qua bộ phận cấp dịch vào buồng lọc. Trục vít xoắn quay tạo ra lực ly tâm làm cho các hạt rắn chuyển động ra khỏi tâm buồng lọc và va vào thành thiết bị. Những hạt rắn này sẽ được trục vít đẩy về ống tháo bã. Phần lỏng còn lại tiếp tục qua màng lọc theo ống tháo sản phẩm ra ngoài. Nấu: Mục đích: Quá trình này có mục đích chủ yếu là chế biến. Biến đổi: Sinh học : Các vi sinh vật có trong sữa sẽ bị ức chế, tiêu diệt. Vật lý : Nhiệt độ của sữa tăng, độ nhớt cũng tăng. Hóa học : Một số chất có thể bị thay đổi dưới tác dụng của nhiệt độ nhưng không đáng kể, không làm ảnh hưởng đến sản phẩm. Hóa lý : Một số vitamin, chất mùi dưới tác dụng của nhiệt sẽ bay hơi nhưng không đáng kể. Hóa sinh : Làm khử hoạt tính của chất ức chế trypsin, cũng như các enzyme phân giải protein. Phương pháp thực hiện: Quá trình thực hiện ở nhiệt độ 87 – 93oC, trong 20 phút. Thiết bị: Dịch sữa được nấu trong thiết bị vỏ áo, gia nhiệt bằng hơi nước. Hơi nước đi phía ngoài, dịch sữa ở bên trong. Ngoài ra bên trong thiết bị còn có cánh khuấy để quá trình nấu diễn ra tốt và truyền nhiệt dễ dàng hơn. Nguyên tắc hoạt động: Đầu tiên dịch sữa sẽ được đưa vào bên trong thiết bị. Tác nhân gia nhiệt là hơi nước đi phía vỏ, đưa dung dịch lên nhiệt độ yêu cầu trong thời gian 20 phút. Cánh khuấy hoạt động liên tục, từ lúc sữa được đưa vào trong thiết bị cho đến khi tháo ra ngoài. Phối trộn: Mục đích: Quá trình này có mục đích là cải thiện, làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm (màu, mùi vị…) đồng thời tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Biến đổi: Biến đổi trong quá trình này chủ yếu về cảm quan (màu, mùi vị…), các biến đổi khác có xảy ra nhưng không đáng kể. Phương pháp thực hiện: Sau khi nấu, ta thực hiện quá trình phối trộn sữa với syrup (25%), phụ gia. Lượng nước đường bổ sung trong giai đoạn này theo tỉ lệ khối lượng nước đường : khối lượng đậu ban đầu là 5 : 1. Các phụ gia sử dụng: CMC: Lượng sử dụng là 0,1% trên toàn bộ sản phẩm. Kali sorbat: Lượng sử dụng là 500ppm. Thiết bị: Quá trình phối trộn được thực hiện trong nồi nấu. Ngay khi quá trình nấu kết thúc, ta tiến hành đưa syrup và phụ gia vào để khuấy trộn. Bài khí: Mục đích: Quá trình này có mục đích bảo quản: Loại khí để không tạo môi trường cho vi sinh vật hiếu khí phát triển. Hỗ trợ cho quá trình thanh trùng hoặc tiệt trùng sản phẩm trong bao bì, tránh bị phồng hộp hoặc gây nguy hiểm như nổ. Loại mùi lạ trong sản phẩm. Biến đổi: Trong quá trình bài khí hầu như không có biến đổi sâu sắc nào diễn ra. Phương pháp thực hiện: Kết hợp 2 yếu tố là nhiệt độ và áp lực chân không. Sữa được nâng nhiệt trong thiết bị trao đổi nhiệt rồi đi vào thiết bị bài khí. Trong thiết bị bài khí tạo ra một áp lực chân không thích hợp sao cho nhiệt độ sữa bị giảm xuống khoảng 7¸80C. Khi đó, các khí ở dạng phân tán, hòa tan và một phần hơi nước cùng các hợp chất dễ bay hơi khác thoát ra khỏi thiết bị. Toàn bộ hỗn hợp này sẽ được đi vào bộ phận ngưng tụ được đặt ở trên đỉnh thiết bị. Khi đó, nước và một số cấu tử sẽ được chuyển sang dạng lỏng rồi tự chảy xuống phía đáy thiết bị. Còn khí và các cấu tử không ngưng tụ sẽ được bơm chân không hút thải ra ngoài. Thiết bị: Thiết bị hình trụ đứng, đáy nón với phần đỉnh nón được quay lên phía trên. Dưới nắp thiết bị là bộ phận ngưng tụ được nối với một bơm chân không. Hệ thống đường ống vào và ra cho tác nhân lạnh trong bộ phận ngưng tụ xuyên qua nắp thiết bị. Cửa vào cho sữa có tiết diện khá rộng được bố trí trên thân thiết bị. Sữa được bơm vào theo phương tiếp tuyến với thiết bị hình trụ. Các khí phân tán và một phần hơi thoát ra khỏi sữa sẽ làm tăng tốc độ dòng chuyển động của sữa theo các vòng xoáy đi xuống phía đáy thiết bị. Sữa thoát ra ngoài qua cửa thoát sản phẩm. Đồng hóa: Mục đích: Quá trình này có mục đích cải thiện sản phẩm, làm cho sữa trở nên đồng nhất. Biến đổi: Vật lý : Các hạt cầu béo bị phá vỡ, làm giảm kích thước pha phân tán. Trong quá trình, nhiệt độ có tăng nhưng không ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của sản phẩm. Hóa lý : Các hạt phân tán sẽ phân bố đều hơn trong pha liên tục. Do các hạt phân tán bị giảm kích thước nên bề mặt tiếp xúc pha tăng lên. Cảm quan : Quá trình đồng hóa tạo cho hỗn hợp một vẻ ngoài trắng mịn hơn so với lúc chưa đồng hóa. Phương pháp thực hiện: Quá trình thực hiện ở áp suất cao, đồng hóa 2 giai đoạn. T