Khóa luận Quy trình công nghệ sản xuất nước mắm

Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP Trang 1 TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ MÔI TRƢỜNG BÀI BÁO CÁO GIa Giáo viên hƣớng dẫn: Trần Thanh Giang Lớp :50CNSH Sinh viên: 1. Nguyễn Thị Chính 50130154 2. Bùi Thị Hồng Thạnh 50131548 3. Phạm Thị Hoa 50130382 4. Nguyễn Thị Thu Thủy 50131617 5. Ngô Yến Thủy 50131618 Đề tài: Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP Trang 2 MỤC LỤC I. TỔNG QUAN 1. Sơ lƣợc về nƣớc mắm 2. Phân loại nƣớc mắm 3. Thành phần hóa học 3.1 Các chất đạm 3.2 Các chất bay hơi 4. Bản chất của quá trình sản xuất nƣớc mắm 5. Các hệ enzyme và vi sinh vật trong sản xuất nƣớc mắm 5.1 Hệ enzyme 5.1.1 Hệ enzyme Metalo – protease 5.1.2 Hệ enzyme serin – protease 5.1.3 Hệ enzyme acid protease 5.2 Hệ vi sinh vật 6. Nguyên liệu 6.1 Nguyên liệu chính 6.1.1 Cá 6.1.2 Muối 6.2 Nguyên liệu phụ 6.2.1 Thính 6.2.2 Nƣớc hàng 6.2.3 Ớt, riềng 6.2.4 Quả thơm (dứa) 6.2.5 Mắm ruốc II. THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ 1. Thùng gỗ 2. Chum ang bằng đất nung 3. Bể xây trát xi măng 4. Các loại lù III. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƢỚC MẮM THEO PHƢƠNG PHÁP CỔ TRUYỀN THUYẾT MINH QUY TRÌNH 1. Xử lý nguyên liệu 1.1 Cá 1.2 Ƣớp muối 2. Ủ 3. Giai đoạn lên men Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP Trang 3 3.1 Phƣơng pháp đánh khuấy 3.1.1 Chế biến chƣợp từ cá tƣơi 3.1.2 Chế biến chƣợp từ cá đã ƣớp muối 3.2 Phƣơng pháp gài nén 3.2.1 Chế biến chƣợp từ cá tƣơi 3.2.2 Chế biến chƣợp từ cá đã ƣớp muối 3.3 Phƣơng pháp chế biến chƣợp hỗn hợp 4. Chiết rút 5. Phối trộn 6. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển 6.1 Bao gói 6.2 Ghi nhãn 6.3 Bảo quản 6.4 Vận chuyển IV. CÁC PHƢƠNG PHÁP SẢN XUẤT NƢỚC MẮM KHÁC 1. Sản xuất nƣớc mắm bằng phƣơng pháp hóa học 1.1 Nguyên lý 1.2 Phƣơng pháp 2. Quy trình chế biến nƣớc mắm bằng phƣơng pháp vi sinh vật 3. Quy trình chế biến nƣớc mắm bằng phƣơng pháp cải tiến V. CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN CHẾ BIẾN NƢỚC MẮM 1. Nhiệt độ 2. pH 3. Lƣợng muối 4. Diện tích tiếp xúc 5. Nguyên liệu VI. CÁC HIỆN TƢỢNG HƢ HỎNG TRONG SẢN XUẤT 1. Chƣợp chua 2. Chƣợp đen 3. Chƣợp thối 4. Nƣớc mắm thối VII. TIÊU CHUẨN CỦA NƢỚC MẮM THÀNH PHẨM 1. Cảm quan 2. Chỉ tiêu hóa học VIII. KẾT LUẬN Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP Trang 4 I. TỔNG QUAN 1. Sơ lƣợc về nƣớc mắm Với lợi thế địa lý Việt Nam có bờ biển trải dài từ Bắc xuống Nam, hải sản là nguồn nguyên liệu dồi dào, phong phú.Tận dụng ƣu thế đó, ngành công nghệ thực phẩm nƣớc ta đang đầu tƣ mở rộng sản xuất với dây chuyền công nghệ hiện đại. Trong đó có ngành công nghiệp sản xuất nƣớc mắm. Trong mỗi bữa cơm của gia đình Việt, một chén nƣớc mắm là không thể thiếu. Hƣơng vị nồng nàn đặc trƣng ấy làm tăng thêm sự ngon miệng cho bữa ăn.Từ xa xƣa ông bà ta thƣờng ủ cá và muối trong lu, vại, sau vài tháng là cho ra một thứ nƣớc màu đỏ đậm, mùi nồng của cá biển, vị mặn thật đậm đà. Đó là những đặc điểm rất đặc trƣng của nƣớc mắm. Nƣớc mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, đƣợc tạo thành do quá trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzym protease có trong cá. Nƣớc mắm có giá trị dinh dƣỡng cao (trong nƣớc mắm có chứa khoảng 13 loại acid amin, vitamin B, khoảng 1 – 5 microgram vitamin B12), hấp dẫn ngƣời ăn bởi hƣơng vị đậm đà mà kkhông một lọai sản phẩm nào có thể thay thế. Ngoài ra nƣớc mắm còn dùng để chữa một số bệnh nhƣ đau dạ dày, phỏng, cơ thể suy nhƣợc, cung cấp năng lƣợng. Ngƣời làm nƣớc mắm đã quen thuộc với ngƣời dân miền biển nhƣng để có đƣợc một lọai nƣớc mắm ngon, ăn một lần để nhớ đời thì ít có ngƣời làm đƣợc. Nghề nƣớc mắm của nƣớc ta hiện nay vẫn còn theo phƣơng pháp cổ truyền, ở mỗi địa phƣơng có sự khác nhau một chút ít, nhƣng quy trình sản xuất vẫn còn thô sơ và thời gian kéo dài, hiệu quả kinh tế còn thấp. Đã có nhiều công trình nghiên cứu từng bƣớc cơ giới hóa nghề nƣớc mắm nhƣng vẫn còn nhiều hạn chế do sự ăn mòn của muối đối với kim loại. Khi nhắc đến nƣớc mắm thì mọi ngƣời sẽ nghĩ ngay đến những vùng sản xuất nƣớc mắm lớn và nổi tiếng hiện nay nhƣ: Phú Quốc, Thuận Hải, Phan Thiết, Khánh Hòa, Hải Phòng, Quảng Ngãi Ở những vùng khác nhau ta sẽ có những đặc trƣng riêng về hƣơng vị, đó chính là những bí quyết riêng của từng cơ sở sản xuất. 2. Phân loại nƣớc mắm Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP Trang 5  Nƣớc mắm đặc biệt hay còn gọi là nƣớc mắm nhỉ vì đƣợc kéo chảy nhỏ giọt đến thật nhỏ, nhỉ từng giọt. có màu cánh gián, có mùi thơm nồng, vị ngọt dịu đậm, độ đạm cao 30 g/l, càng để lâu càng ngon.  Thƣợng hạng (độ đạm > 250N): Nƣớc mắm thƣợng hạng hay còn gọi là nƣớc mắm cốt có màu vàng rơm đến cánh gián, hƣơng thơm, vị ngọt dịu đậm, độ đạm cao 25 g/lit, càng để lâu càng thơm ngon và có màu u đen lại, làm gia vị cho thức ăn.  Hạng 1 (độ đạm >150N): Do nƣớc chan kéo qua chƣợp đã rút 90% cốt, hàm lƣợng đạm 15 g/lit, dùng làm nƣớc chấm.  Hạng 2 (độ đạm > 100N): Do nƣớc chan kéo qua bã chƣợp đã rút hết 90% loại 1, hàm lƣợng đạm 10 g/lit, dùng để nấu nếm thức ăn.  Hạng 3 (độ đạm <100N): Do nƣớc mắm chan kéo qua bã chƣợp đã rút 90% loại 2, hàm lƣợng đạm thấp, dùng làm nƣớc mắm chan chƣợp cho mùa nƣớc mắm sau 3. Thành phần hóa học Thành phần của nƣớc mắm là tổng hòa giữa các thành phần dinh dƣỡng (các thành phần cơ bản và các thành phần tạo giá trị cảm quan). Thành phần của nƣớc mắm biến đổi liên tục trong quá trình chế biến. Nƣớc mắm đƣợc chế biến theo phƣơng pháp cổ truyền sau 6 tháng coi nhƣ là đã chín và thành phần của chúng cũng tạm coi nhƣ ổn định, tuy vậy từ sau 6 tháng vẫn tiếp tục biến đổi. Thành phần hóa học của nƣớc mắm gồm có: 3.1 Các chất đạm Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dƣỡng của nƣớc mắm. Gồm 3 loại đạm Đạm tổng số: là tổng lƣợng nitơ có trong nƣớc mắm (g/l), quyết định phân hạng của nƣớc mắm. Đạm amin: là tổng lƣợng đạm nằm dƣới dạng acid amin (g/l), quyết định giá trị dinh dƣỡng của nƣớc mắm. Đạm amon: càng nhiều nƣớc mắm càng kém chất lƣợng. Ngoài ra trong nƣớc mắm còn chứa đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các acid amin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin, Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP Trang 6 alanin Các thành phần khác có kích thƣớc lớn nhƣ tripeptid, peptol, dipeptid. Chính những thành phần trung gian này làm cho nƣớc mắm dễ bị hƣ hỏng do hoạt động của vi sinh vật. Thành phần dinh dƣỡng của nƣớc mắm phụ thuộc vào nguyên liệu đem đi chế biến. 3.2 Các chất bay hơi Rất phức tạp và quyết định hƣơng vị của nƣớc mắm. Hàm lƣợng các chất bay hơi trong nƣớc mắm mg/100g nƣớc mắm: Các chất cacbonyl bay hơi: 407 – 512 (formaldehyde) Các acid bay hơi: 404-533 (propionic) Các amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin) Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde) Mùi trong nƣớc mắm đƣợc hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật yếm khí trong quá trình sản xuất nƣớc mắm tạo ra. 3.3 Các chất khác Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250-280g/l và một số các chất khoáng nhƣ: S, Ca, Mg, P, I, Br. Vitamin: B1, B12, B2, PP 4. Bản chất của quá trình sản xuất nƣớc mắm Bản chất của quá trình này chính là quá trình thủy phân protein trong cá nhờ hệ Enzyme proteasse → peptol → polypeptid → peptid → acid amin Quá trình thủy phân protein đến acid amin là một quá trình rất phức tạp. Đặc hiệu của enzym là chỉ tác dụng lên một vài chất nào đó với vài kiểu liên kết nhất định, nhƣ enzym peptidase chỉ tác dụng lên mối nối liên kết peptid để thủy phân nối liên kết này: Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP Trang 7 Sự tham gia của enzym trong quá trình thủy phân theo cơ chế xúc tác Trong đó E : enzym S : cơ chất (protein) ES : hợp chất trung gian giữa enzym và cơ chất. P : sản phẩm. Sản phẩm chủ yếu của quá trình phân giải protein là acid amin và các peptid cấp thấp. Sự tạo thành và chuyển biến hợp chất ES qua 3 bƣớc: Bƣớc 1: Enzym kết hợp với protein tạo thành phức chất enzym protein, bƣớc này xảy ra khá nhanh, liên kết không bền. Bƣớc 2: Xảy ra sự chuyển biến của các phân tử protein dẫn đến làm phá vỡ các mối liên kết đồng hóa trị tham gia vào phản ứng. Khi đó phức chất ES đồng thời xảy ra hai quá trình là sự dịch chuyển thay đổi electron, dẫn đến sự cực hóa của mối liên kết tham gia vào phản ứng và sự biến dạng hình học của nối liên kết đồng hóa trị trong phân tử protein cũng nhƣ trong trung tâm hoạt động của enzym, làm cho protein hoạt động, quá trình thủy phân dễ dàng hơn. Bƣớc 3: Giai đoạn tạo thành các acid amin và peptid cấp thấp, giải phóng enzym. Theo nghiên cứu của Beddow, ba bƣớc tạo thành và chuyển hóa hợp chất ES tƣơng ứng với 3 chặng đƣờng biến đổi hợp chất nitrogen trong quá trình thủy phân cá. - Pha 1 (0 – 25 ngày): Có sự gia tăng thể tích của phần chất lỏng nổi ở trên bề mặt sản phẩm và protein hòa tan. - Pha 2 (80 – 120 ngày): Mô tế bào bị phá vỡ, protein của tế bào trở nên tiếp xúc với enzym, sản phẩm của quá trình tự phân protein đƣợc phóng thích. Hầu nhƣ tất cả mô tế bào đều bị phân hủy và biến mất sau 120 – 140 ngày. Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP Trang 8 - Pha 3 (140 – 200 ngày): Enzym phóng thích và tấn công vào các phần protein hòa tan. Đây là nguyên nhân làm thay đổi hợp chất Nitơ. Ngoài ra đƣờng, chất béo cũng bị phân giải thành rƣợu và các acid hữu cơ. 5. Các hệ enzym và vi sinh vật trong sản xuất nƣớc mắm 5.1 Hệ enzyme 5.1.1 Hệ enzym Metalo – protease (Aminodipeptidase) Hệ enzym này tồn tại trong nội tạng của cá và chịu đƣợc nồng độ muối cao nên ngay từ đầu nó đã hoạt động mạnh, giảm dần từ tháng thứ 3 trở về sau. Loại enzym này có hoạt tính khá mạnh, có khả năng thủy phân rộng rãi đối với các loại peptid. Đây là nhóm thủy phân enzym trung tính, pH tối thích từ 5 – 7, pI = 4 – 5, nó ổn định với ion Mg2+, Ca2+ và mất hoạt tính với Zn2+, Ni2+, Pb2+, Hg2+ 5.1.2 Hệ enzym serin – protease Điển hình là enzym tripsin, tồn tại nhiều trong nội tạng của cá. Ở giai đoạn đầu của quá trình sản xuất nƣớc mắm hoạt động của nó yếu đến tháng thứ 2 và phát triển dần đạt giá trị cực đại ở tháng tứ 3 rồi giảm dần đến khi chƣợp chín (protein phân giải gần nhƣ hoàn toàn không còn ở dạng peptol). Hệ enzym này luôn bị ức chế bởi chuỗi acid amin trong cấu trúc của enzym. Để tháo gỡ chuỗi này phải nhờ đến hoạt động của men cathepsin B nhƣng men cathepsin B dễ bị ức chế bởi nồng độ muối cao. Vì vậy để men cathepsin B hoạt động đƣợc ngƣời ta thực hiện phƣơng pháp cho muối nhiều lần. Enzym serin-protease hoạt động mạnh ở pH từ 5-10, mạnh nhất ở pH=9. 5.1.3 Hệ enzym acid – protease Có trong thịt và nội tạng cá, điển hình là enzym cathepsin D. Hệ enzym này dễ bị ức chế bởi nồng độ muối khoảng 15% nên thƣờng nó chỉ tồn tại một thời gian ngắn ở đầu thời kỳ của quá trình thủy phân. Loại men này đóng vai trò thứ yếu trong quá trình sản xuất nƣớc mắm. 5.2 Hệ vi sinh vật Nguồn gốc: có từ nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, môi trƣờng (không khí, nƣớc). Khi vi sinh vật xâm nhập vào chƣợp có các ảnh hƣởng sau: Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP Trang 9 - Tham gia vào quá trình thủy phân protein nhƣng rất yếu vì bị ức chế bởi nồng độ muối cao. - Tham gia tích cực vào việc hình thành hƣơng vị của nƣớc mắm, chủ yếu là các vi sinh vật kỵ khí có khả năng sinh hƣơng. 6. Nguyên liệu 6.1 Nguyên liệu chính 6.1.1 Cá Nguyên liệu chính dùng để sản xuất nƣớc mắm là các loại cá. Tuy nhiên chất lƣợng nƣớc mắm lại phụ thuộc rất nhiều vào từng loại cá. Chính vì thế, việc chọn cá để sản xuất nƣớc mắm là điều mà các nhà sản xuất quan tâm. Thành phần hóa học gồm: nƣớc, protein, lipid, muối vô cơ, vitamine... Các thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinh sống... Ngoài ra, các yếu tố nhƣ thành phần thức ăn, môi trƣờng sống, kích cỡ cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hƣởng đến thành phần hóa học, đặc biệt ở cá nuôi. Thành phần hóa học của cá ở từng cơ quan, bộ phận có sự khác nhau. Bảng 1: Thành phần hóa học của cá Thành phần Chỉ tiêu Nƣớc Protein Lipid Muối vô cơ Thịt cá 48 – 85,1 10,3 – 24,4 0,1 – 5,4 0,5 – 5,6 Trứng cá 60 – 70 20 – 30 1 – 11 1 – 2 Gan cá 40 – 75 8 – 18 3 – 5 0,5 – 1,5 Da cá 60 – 70 7 – 15 5 – 10 1 – 3 Sự khác nhau về thành phần hóa học của cá và sự biến đổi của chúng có ảnh hƣởng đến mùi vị và giá trị dinh dƣỡng của sản phẩm, việc bảo quản tƣơi nguyên liệu và qui trình chế biến. Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP Trang 10 Bảng 2. Thành phần hóa học cá nƣớc ngọt TT Thành phần hóa học (% khối lƣợng) Nƣớc Protide Lipide Tên loại cá 1 Cá diếc 85 13,0 1,1 2 Cá chép 79 18,1 1,5 3 Trắm đen 77 17,9 3,8 4 Mè đen 82 14,5 0,6 5 Mè trắng 86 10,0 1,0 6 Lòng canh 76 15,6 2,3 Bảng 3. Thành phần hóa học cá biển TT Thành phần hóa học (% khối lƣợng) Nƣớc Protide Lipide Tên loại cá 1 Nục sổ 76.80 21.75 0.85 2 Mối thƣờng 77.50 19.26 1.80 3 Trích 75.90 21.76 3.15 4 Phèn hai sọc 76.20 20.35 2.20 5 Lƣơn ngắn 79.30 19.03 1.21 6 Cơm 75.14 11.25 2.10 7 Mòi 76.60 9.37 14.40 8 Lẹp 81.84 10.00 1.40 9 Chuồn 76.17 9.75 7.50 Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP Trang 11 Yếu tố ảnh hƣởng rõ nhất đến thành phần hóa học của cá là thành phần thức ăn. 6.1.1.1 Protein Đƣợc cấu tạo từ các acide amin, các acide amin không thay thế quyết định giá trị dinh dƣỡng của thực phẩm. Protein của cá là nguồn giàu các acide amin có chứa lƣu huỳnh và lysine. Protein của cá chia làm 3 phần:  Protein cấu trúc (protein tơ cơ) Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin chiếm khoảng 65 – 75% tổng hàm lƣợng protein trong cá. Các protein cấu trúc này có chức năng co rút đảm nhận các hoạt động của cơ. Myosin và actin là các protein tham gia trực tiếp vào quá trình co duỗi cơ. Protein cấu trúc có khả năng hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao (> 0,5M).  Protein chất cơ (protein tƣơng cơ) Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và các enzyme, chiếm khoảng 25 – 30% hàm lƣợng protein trong cá. Các protein này hòa tan trong nƣớc, trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (< 0,15%). Hầu hết protein chất cơ bị đông tụ khi đun nóng trong nƣớc ở nhiệt độ trên 500C. Trong quá trình chế biến và bảo quản, myoglobin dễ bị oxy hóa thành metmyoglobin, ảnh hƣởng đến màu sắc của sản phẩm.  Protein mô liên kết Bao gồm các sợi collagen, elastin. Hàm lƣợng collagen ở cơ thịt cá thấp hơn ở động vật có vú, thƣờng khoảng 1 – 10% tổng lƣợng protein và 0,2 – 2,2% trọng lƣợng của cơ thịt. Chiếm khoảng 3% ở cá xƣơng và khoảng 10% ở cá sụn. Có trong mạng lƣới ngoại bào, không tan trong nƣớc, dung dịch kiềm hoặc dung dịch muối có nồng độ ion cao. Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP Trang 12 Điểm đẳng điện pI của protein cá vào khoảng pH = 4,5 – 5,5. Tại giá trị này protein có độ hòa tan thấp nhất. Cấu trúc hình thái của protein cá dễ bị biến đổi do môi trƣờng vật lí thay đổi. Tính tan của protein trong sợi cơ thay đổi sau khi đông khô. Việc xử lý với nồng độ muối cao hoặc xử lý bằng nhiệt có thể dẫn đến sự biến tính sau đó cấu trúc protein bị thay đổi không hồi phục đƣợc. Protein tƣơng cơ có khả năng hòa tan cao trong nƣớc, làm mất giá trị dinh dƣỡng do một lƣợng protein đáng kể thoát ra khi rửa, ƣớp muối, tan giá,... Vì vậy cần chú ý để duy trì giá trị dinh dƣỡng và mùi vị của sản phẩm. Protein mô liên kết ở da cá, bong bóng cá, vách cơ khác nhau. Các sợi collagen ở các mô của cá tạo nên cấu trúc mạng lƣới mỏng với mức độ phức tạp khác nhau. Tuy nhiên collagen của cá kém bền nhiệt và ít có các liên kết chéo hơn nhƣng nhạy cảm hơn collagen ở động vật máu nóng có xƣơng sống. 6.1.1.2 Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein Chất phi protein là thành phần hòa tan trong nƣớc, có khối lƣợng phân tử thấp và chiếm khoảng 9 – 18% tổng hàm lƣợng protein ở cá có xƣơng, khoảng 33 – 38% các loài cá sụn. Thành phần chính của hợp chất này bao gồm các chất bay hơi (amoniac, amine, trimethylamin), trimethylamineoxide (TMAO), dimethylamineoxid (DMAO), các acide amine tự do, ure (có nhiều trong cá sụn), nucleotide Thành phần chất trích ly chứa nitơ phi protein khác nhau phụ thuộc vào loài, kích cỡ, mùa vụ, phần cơ lấy mẫu, ... Các chất trích ly chứa nitơ phi protein rất quan trọng đối với các nhà chế biến thủy sản bởi vì chúng ảnh hƣởng đến mọi tính chất của thực phẩm nhƣ: màu sắc, mùi vị, trạng thái cấu trúc, dinh dƣỡng, sự an toàn và sự hƣ hỏng sau thu hoạch. Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP Trang 13  Trimethylamineoxid (TMAO) TMAO là thành phần đặc trƣng và quan trọng của nhóm chất chứa nitơ phi protein. TMAO có chủ yếu trong các loài cá nƣớc mặn và ít đƣợc tìm thấy trong các loài cá nƣớc ngọt. Hàm lƣợng TMAO trong các loài cá khác nhau tùy theo loài, điều kiện sinh sống, kích cỡ. Cá hoạt động bơi lội nhiều, kích cỡ lớn chứa nhiều TMAO hơn cá nhỏ và ít bơi lội trong nƣớc. Hàm lƣợng TMAO chứa cao nhất trong các loài cá sụn (cá nhám), mực Theo Tokunaga (1970), hàm lƣợng TMAO trong cá nổi nhƣ cá trích, cá thu, cá ngừ tập trung cao nhất trong cơ thịt sẫm, trong khi đó các loài cá đáy thịt trắng có hàm lƣợng TMAO cao hơn nhiều trong cơ thịt màu sáng. TMAO có vai trò điều hòa áp suất thẩm thấu cùa cá, vì vậy giúp cá chống lại áp suất thẩm thấu gây ra do sự chênh lệch nồng độ muối trong nƣớc biển.  Các acide amine tự do Các acide amine tự do chiếm khoảng 0,5 – 2% trọng lƣợng cơ thịt, chúng góp phần tạo nên mùi vị đặc trƣng của nguyên liệu. Hàm lƣợng acide amine tự do càng nhiều thì vi khuẩn gây hƣ hỏng phát triển càng nhanh và sinh ra mùi amoniac. Các loài cá có cơ thịt sẫm và thƣờng vận động nhƣ cá ngừ, cá thu có hàm lƣợng histidine cao. Cơ thịt sẫm chứa histidine cao hơn thịt trắng. Trong thời gian bảo quản histidine bị vi sinh vật khử nhóm carboxyl hình thành độc tố histamine. Ure Ure có phổ biến trong tất cả cơ thịt cá, nhƣ nói chung có ít hơn 0,05% trong cơ thịt của cá xƣơng, các loài cá sụn biển chứa một lƣợng lớn ure (1 – 2,5%). Trong quá trình bảo quản ure phân hủy thành NH3 và CO2 dƣới tác dụng của enzyme urease của vi sinh vật. Do ure hòa tan trong nƣớc và thấm qua màng tế bào nên nó dễ đƣợc tách ra. Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP Trang 14  Amoniac Amoniac có mùi đặc trƣng (mùi khai). Trong cơ thịt của cá tƣơi có lƣợng nhỏ amoniac. Trong cá xƣơng lƣợng amoniac thấp nhƣng khi bị hƣ hỏng do vi sinh vật thì lƣợng amoniac tăng nhanh. Khi sự hƣ hỏng tiến triển, pH của cơ thịt chuyển sang môi trƣờng kiềm do lƣợng amoniac tăng lên và tạo nên mùi ƣơn thối của cá. Creatine Là thành phần chính của hợp chất phi protein. Cá ở trạng thái nghỉ ngơi creatine tồn tại dƣới dạng mạch vòng phospho và cung cấp năng lƣợng cho quá trình co cơ. Enzyme Enzyme là protein, chúng hoạt động xúc tác cho các phản ứng hóa học ở trong nội tạng và trong cơ thịt. Enzyme tham gia vào quá trình trao đổi chất ở tế bào, quá trình tiêu hóa thức ăn và tham gia vào quá trình tê cứng. Sau khi chết, enzyme vẫn còn hoạt động, vì thế gây nên quá trình tự phân giải của cá làm ảnh hƣởng đến mùi vị, trạng thái cấu trúc và hình dạng của chúng. Sản phẩm của quá trình phân giải do enzyme là nguồn dinh dƣỡng cho vi sinh vật, làm tăng tốc độ ƣơn hỏng. Trong nguyên liệu có nhiều enzyme khác nhau. Các nhóm enzyme chính ảnh hƣởng đến chất lƣợng nguyên liệu là: enzyme thủy phân và enzyme oxi hóa khử. Nhiều loại protease đƣợc tách chiết từ cơ thịt cá và có tác dụng phân giải làm mềm mô cơ. Sự mềm hóa mô cơ gây khó khăn trong chế biến. Các enzyme thủy phân protein quan trọng trong nguyên liệu gồm: Cathepsin, protease kiềm tính, collagenase, pepsin trypsin, chimotripsin. Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP Trang 15 Các enzyme thủy phân lipid quan trọng gồm: lipase, phospholipase. Chúng thƣờng có trong các cơ quan nội tạn