Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây

LỜI MỞ ĐẦU Lương thực giữ một vai trò rất quan trọng trong đời sống của con người. Trên 75% năng lượng hằng ngày của cơ thể người là do lương thực cung cấp. Khoai tây cũng chính là một trong những loại lương thực quan trọng. Khoai tây là loài cây nông nghiệp ngắn ngày, trồng lấy củ chứa tinh bột, loại cây trồng lấy củ rộng rãi nhất thế giới và là loại cây trồng phổ biến thứ tư về mặt sản lượng tươi - xếp sau lúa, lúa mì và ngô. Đây là loại cây trồng với rất nhiều công dụng. Để hiểu rõ hơn về khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây, Nhóm 11 đã trình bày trong bài tiểu luận. Rất mong nhận được những ý kiến đóng góp. Chân thành cảm ơn. MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 1 MỤC LỤC 2 1. TỔNG QUAN VỀ KHOAI TÂY 4 1.1. Nguồn gốc lịch sử 4 1.2. Cấu tạo và thành phần hóa học 5 1.3. Đặc tính sinh học 9 1.4. Yêu cầu ngoại cảnh 10 1.5. Các loại giống 10 1.6. Phân loại 12 1.7. Phân bố, sản lượng 12 1.8. Giá trị dinh dưỡng 14 2. CÔNG DỤNG VÀ BẢO QUẢN KHOAI TÂY 16 2.1. Độc tính khoai tây 16 2.1.1 Mầm khoai tây gây độc 16 2.1.2. Khoai tây nhiễm bệnh 18 Early Rose variety seed tuber wiPotatoes contain toxic compounds known as glycoalkaloids , of which the most prevalent are solanine and chaconine 2.2. Công dụng của khoai tây 19 2.2.1. Khoai tây - “thảo dược” tự nhiên cho da 19 2.2.2. Khoai tây - tác dụng giảm béo 20 2.2.3. Khoai tây giúp giảm stress, nâng cao tinh thần 20 2.2.4. Khoai tây giúp cải thiện trí nhớ, làm chậm quá trình lão hóa 20 2.2.5. Khoai tây tốt cho huyết áp và tim mạch 20 2.2.6. Khoai tây và sự khỏe mạnh của hệ tiêu hóa 21 2.2.7. Một loại bao bì mới với chất liệu từ bột khoai tây 21 2.2.8. Pin “khoai tây" 22 2.3. Bảo quản khoai tây 23 2.3.1.Các biến đổi trong quá trình bảo quản 23 2.3.2. Đánh giá chất lựơng khoai tây và bảo quản tươi 24 2.3.3. Kỹ thuật bảo quản và lưu kho khoai tây giống 25 2.3.4. Bảo quản khoai tây bằng cát khô 28 3. SẢN PHẨM TỪ KHOAI TÂY 30 3.1. Chế biến tinh bột khoai tây 30 3.2. Chế biến khoai tây khô 33 3.3. Chế biến bánh Snack khoai tây 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO 37 1. TỒNG QUAN VỀ KHOAI TÂY 1.1. Nguồn gốc lịch sử Cây khoai tây tên khoa học là Solanum tuberosum L. Khoai tây là loài cây nông nghiệp ngắn ngày, trồng lấy củ chứa tinh bột, là loại cây trồng lấy củ rộng rãi nhất thế giới. Giới (regnum): Plantae (không phân hạng): Angiospermae (không phân hạng): Eudicots (không phân hạng): Asterids Bộ (ordo): Solanales Họ (familia): Solanaceae Chi (genus): Solanum Loài (species): S. tuberosum Cây khoai tây có nguồn gốc từ vùng núi Andes của Bolivia và Peru cách đây hơn 7000 năm. Mãi đến 1541, Người Tây Ban Nha mới tình cờ phát hiện ra những điều thú vị về cây khoai tây – mà theo cách gọi của thổ dân là “cây pap-pa”. Sau đó, nó được đem trồng ở nhiều nơi vài nhanh chóng trở thành một cây lương thực chủ đạo nhờ những ưu điểm của nó. Cây khoai tây ở Việt Nam Năm 1890, một người Pháp là Giám đốc Vườn bách thảo Hà Nội đem hạt khoai tây trồng thử ở nước ta. Do khoai tây dễ trồng, củ ăn ngon, nó mau chóng được trồng ở nhiều địa phương. Khoai tây do người Pháp mang đến và phổ biến cách trồng nên nhân dân ta gọi loại củ đó là “khoai tây”. Hiện nay, khoai tây được trồng chủ yếu ở đồng bằng sông Hồng và Đà Lạt-Lâm Đồng và một vài tỉnh thành khác. Hình 1.1. Thu hoạch khoai tây Hình 1.2. Củ khoai tây 1.2. Thành phần hóa học của củ khoai tây Nếu phân tích các lát khoai dày 3mm cắt từ ngoài vào trong thấy sự phân bố các chất trong củ như bảng 1.1. Bảng 1.1. Sự phân bố các chất trong củ khoai tây (%) Thành phần Số thứ tự lát khoai từ vỏ vào trung tâm 1 2 3 4 5 6 7 Nước Chất khô Tinh bột Protide Nitrogen hòa tan 77,4 22,6 14,1 2,04 0,10 70,4 29,6 23,7 1,48 0,07 69,7 30,3 24,7 1,41 0,08 70,4 29,6 23,9 1,48 0,08 71,3 28,7 23,0 1,04 0,11 72,9 27,1 21,3 1,8 0,18 76,3 23,7 18,1 2,0 0,16 [Nguồn: Bảng. Sự phân bố các chất trong củ khoai tây (%). Bùi Đức Hợi, Kỹ Thuật Chế Biến Lương Thực - tập 2, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội] Thành phần hóa học củ khoai tây dao động trong khoảng khá rộng tùy thuộc giống, chất lượng giống, kỹ thuật canh tác, đất trồng, khí hậu,... Bảng 1.2. Thành phần hóa học trung bình của khoai tây (%) Thành phần % Nước Chất khô Tinh bột Nitrogen Chất xơ Tro Lipid Các chất khác 75,0 25,0 18,5 2,1 1,1 0,9 0,2 2,2 [Nguồn: Bảng. Thành phần hóa học trung bình của khoai tây (%). Bùi Đức Hợi, Kỹ Thuật Chế Biến Lương Thực - tập 2, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội] Cellulose Thành tế bào khoai tây cấu tạo chủ yếu là cellulose. Hàm lượng cellulose trong khoai khoảng 0,92-1,77%. Các giống khoai khác nhau thì chiều dày thành tế bào của củ cũng khác nhau và hàm lượng cellulose cũng khác nhau. Hàm lượng chất khô Trong khoai tây dao động từ 14% đến 36% tùy thuộc hàm lượng tinh bột ít hay nhiều. Tinh bột khoai tây Tinh bột có trong hạt, thân cây và rễ củ. Có hai hợp phần chính trong tinh bột là các polyme amylose và amylopectin. Hạt tinh bột khoai tây có kích thước cỡ 10 – 70 μm. Tinh bột khoai tây cũng được ứng dụng rộng rãi trong các ngành khác nhau như thực phẩm, dược phẩm, làm bao bì nhựa, giấy,… Hàm lượng tinh bột trong củ phân bố không đều, phần chứa nhiều tinh bột nhất là các tế bào ở khoảng giữa. Ở trung tâm củ hàm lượng tinh bột tương đối thấp. Hàm lượng tinh bột củ khoai tây lại dao động từ 8% đến 30% tùy thuộc nhiều yếu tố mà trước hết là thời tiết khi cây phát triển. Trong cùng một khóm, hàm lượng tinh bột của các củ cũng khác nhau, thường những củ có độ lớn trung bình (50-100g) hàm lượng tinh bột cao hơn so với những củ to (100-150g) và những củ nhỏ (25-50g). Protide Protide trong khoai tây chủ yếu thuộc nhóm globulin với tên riêng tuberin và một lượng ít thuộc các nhóm albumin, proteose và pepton. Tuberin chủ yếu tập trung trong dịch củ, dễ hòa tan trong dung dịch muối và là protide kết tinh, thành phần của nó có khoảng 1,25% sulfur (S) nhưng không có phosphorus (P). Đường Trong khoai tây, đường được biết dưới dạng saccharose, glucose và fructose. Đường trong khoai tây khoảng 0,46-1,72%, nếu bảo quản không tốt có thể tăng tới 5% hoặc cao hơn. Đường gồm glucose từ 0,55 đến 1,18%, frutose từ 0,02 đến 0,12%, saccharose từ 0,06 đến 0,62%. Thuộc nhóm chất trích ly không nitrogen còn có pentose khoảng 0,74-0,95% chủ yếu tập trung ở thành tế bào và chất pectin giữ vai trò kết dính các tế bào làm cho các mô bền vững. Phần lớn đường hình thành trong suốt quá trình dự trữ ở nhiệt độ thấp. Vì vậy, nên bảo quản khoai tây ở nhiệt độ thường là tốt nhất, đường sinh ra làm mềm cấu trúc tế bào, do đó củ dễ bị tổn thương hơn. Nitơ (protein thô N x 6,25 ) Trong khoai tây trung bình 2,1%. Nó tồn tại ở các dạng thuộc thành phần của nguyên sinh chất có dạng hòa tan trong dung dịch tế bào và có dạng tồn tại tinh thể. Khoảng 50% nitrogen protide và 50% nitrogen còn lại thuộc hợp chất amin. Ngoài nitrogen protide và nitrogen amid trong khoai còn có một lượng nitrogen thuộc hợp chất amon. Acid amin Trong protide của khoai tây chủ yếu là asparagic, ngoài ra còn có histidin, acginin, lizin, tirozin, glutamic… Khi cắt củ khoai, vết cắt sẽ đen do màu của tirozin bị oxy hóa dưới tác dụng của men tirozinase. Chất khoáng Trong khoai tây cũng dao động trong khoảng tùy thuộc điều kiện phát triển của củ (2,5-5,8% theo chất khô). Thành phần chất khoáng bao gồm những cấu tử sau (theo % chất khô của tro): - K 60,37 - Acid gốc P 17,33 - Na 2,62 - Acid gốc S 2,13 - Mg 4,69 - Acid gốc Si 2,13 - Ca 2,57 - Acid gốc Cl 3,11 - Fe 1,18 Hàm lượng chất tro hòa tan chiếm khỏang 73,89%, còn lại là dạng không hòa tan. Ngoài những cấu tử trên trong khoai tây còn có các vi nguyên tố giữ vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất của cây như Manganese (Mn), Copper (Cu), Cobalt (Co), Nickel (Ni), Iodine (I). Pectin Trong khoai chủ yếu ở dạng muối metipectat, trong vỏ khoai chứa tới 4,15%, nhưng trong ruột củ chỉ khoảng 0,58%. Trong thời gian bảo quản các mô thực vật của củ bị mềm ra do quá trình thủy phân pectin, lựơng pectin hòa tan tự do tăng lên còn protopectin và pectin không hòa tan thì giảm. Dưới tác dụng của men pectinase, protopectin chuyển thành pectin hòa tan rồi tiếp đó thành acid pectinic. Vitamin Khoai tây có khá nhiều vitamin C. Cứ 250-300g khoai luộc đảm bảo cung cấp 30-50% nhu cầu vitamin C của cơ thể, giúp tăng cường hệ thống miễn dịch. Lượng vitamin C sẽ bắt đầu giảm trong vòng từ 1-2 tháng và tăng sau 6 tháng bảo quản. Ngoài ra còn có các vitamin nhóm B như: vitamin B1: 0,08mg (8%), vitamin B2: 0,03mg (2%), vitamin B3: 1,1mg (7%), vitamin B6 (19%), vitamin C: 20mg (33%) (trong 100g khoai tây). Lipid Lượng chất béo chứa trong khoai tây xấp xỉ khoảng từ 0,02 - 0,2% và được dự trữ chủ yếu trong mô và phần ruột xốp. Phần lớn acid béo chứa trong củ của khoai tây, trong đó 53% linoleic, 23% linolenic, 12% palmitic và 12% những acid khác. Enzyme Người ta đã phát hiện thấy trong khoai tây có các enzyme diastase, catalase, inverta, tirozinase, perexidase và lactolase có khả năng lên men lactic và lên men rượu. Solanine Trong một số vụ thu hoạch thấy rằng trong khoai tây có hàm lượng solanine (chất độc) tương đối cao. Theo Sellen và Gerec thì solanine khoai tây cấu tạo từ alkaloid solanidine, glucose, gallactose và ramnose. Công thức của solanidine C27H43ON và solanine C45H71O15. Solanine tác dụng với acid tạo thành các muối dễ hòa tan trong nước. Khi thủy phân solanine bằng acid vô cơ tạo thành soladinine và đường. Solanine nhiều nhất ở các lớp ở ngoài của củ và nhiều gấp ba lần so với phần trung tâm củ. Những củ bé nhiều solanine hơn những củ lớn. Bảo quản khoai ngoài ánh sáng, lượng solanine tăng nhanh làm cho củ chuyển thành màu xanh. Solanine là một dạng của saponine, vì vậy khi sản xuất từ khoai nhiều solanine không thuận lợi. Theo Nicolae R.P, trong 100g khoai có thể có tới 24mg solanine. Trong khoai tươi và tốt lượng solanine chỉ 2-10mg/100g. Nếu hàm lượng solanine tới 20mg/100g đã có thể gây bệnh cho người ăn khoai này. 1.3. Đặc tính sinh học Đời sống của cây khoai tây có thể chia thành 4 thời kì: ngủ, nẩy mầm, hình thành thân củ và thân củ phát triển. Rễ khoai tây phân bố chủ yếu ở tầng đất sâu 30cm. Thân cây khoai tây là loại thân bò, có giống có thân đứng. Thân dài 50-60 cm. Trên thân có thể mọc các nhánh. Lá kép gồm 1 số đôi lá chét, thường là 3-4 đôi. Hoa màu trắng, phớt tím, có 5-7 cánh hoa lưỡng tính, tự thụ phấn. Cây con sau khi mọc khỏi mặt đất 7-10 ngày thì trên các đốt đoạn thân, nằm trong đất xuất hiện những nhánh con. Đó là những đoạn thân địa sinh. Các thân địa sinh này phát triển được dồn về tập trung ở đầu mút, ở đây thân phình to dần lên và phát triển thành củ. Trên thân củ có nhiều mắt. 1.4. Yêu cầu ngoại cảnh 1.4.1. Nhiệt độ Thích hợp cho thân củ phát triện là từ 16-17°C. 1.4.2. Ánh sáng Khoai tây là cây ưa ánh sáng. Từ thời kì cây con đến lúc cây hình thành của khoai tây yêu cầu thời gian chiếu sáng dài. Từ thời kì sinh trưởng thành trở đi yêu cầu thời gian chiếu sáng ngắn. Thời gian chiếu sáng thích hợp là khoảng 14h/ngày đêm. Ánh sáng cần thiết cho quá trình quang hợp, hình thành củ và tích lũy chất khô. 1.4.3. Độ ẩm Trong thời gian sinh trưởng, khoai tây cần rất nhiều nước. Trước khi hình thành củ khoai tây cần độ ẩm đất là 60%, khi thành củ yêu cầu độ ẩm đất là 80%. 1.4.4. Đất và dinh dưỡng Đất trồng khoai tây tốt nhất là đất pha cát, đất bãi, đât phù sa ven sông. Độ pH phù hợp là 5,2 - 6,4. Khoai tây là cây có yêu cầu cao đối với các chất dinh dưỡng. Khoai tây có phản ứng rất tốt với các phân hữu cơ. Từ khi mọc đến trước khi hình thành củ khoai tây cần nhiều đạm. Thời kì bắt đầu hình thành củ cần nhiều lân và kali. Tỉ lệ NPK cân đối cho khoai tây là 2,5:1:3,3. 1.5. Các loại giống Giống khoai tây hiện có 20 giống gieo trồng, trong đó có 10 giống chủ lực chiếm 29.022ha bằng 95,9% diện tích trồng khoai tây cả nước. Đứng đầu là giống VT2 (19.259ha), tiếp đó là các giống Hà Lan, Diamant, KT3, Hồng Hà 7, khoai tây Đức, Nicola-Hà Lan, Mariella, KT2 và P03. Bảng 1.3. Các yếu tố cấu thành năng suất và năng suất các giống khoai tây [Nguồn: Các yếu tố cấu thành năng suất và năng suất các giống khoai tây ] Nuôi cấy thành công chủng khoai tây biến đổi gen Các nhà khoa học thuộc Viện nghiên cứu hệ gen thực vật quốc gia Ấn Độ vừa nuôi cấy thành công một chủng khoai tây biến đổi gen. Hàm lượng protein và amino acid trong chủng khoai tây này cao hơn so với khoai tây thông thường. Theo các nhà khoa học, chủng loại khoai tây biến đổi gen trên có thể được cơ thể dễ dàng tiếp nhận, bởi vì gen dùng để nuôi cấy khoai tây được lấy từ cây mồng gà - một loại thực vật ăn được. Mồng gà là một loại thực vật lá rộng hạt rất nhỏ, chứa một loại gen AMA1 có vai trò rất quan trọng giúp gia tăng hàm lượng protein và một vài chủng loại amino acid trong thân cây. Hình 1.3. Khoai tây biến đổi gen Các nhà khoa học đã thực hiện cấy gen AMA1 vào trong hệ gen của một vài chủng loại khoai tây và kết quả là sau hai năm đã nuôi cấy được một chủng khoai tây biến đổi gen có chứa hàm lượng protein phong phú. Khoai tây biến đổi gen có hàm lượng protein cao gấp 35-60% so với khoai tây thông thường. Ngoài ra, hàm lượng lysine, tyrosine và sulfur trong khoai tây biến đổi gen cũng rất cao. Sau khi tiến hành cho chuột và thỏ hoang ăn khoai tây biến đổi gen, các nhà khoa học không phát hiện được các hiện tượng bất thường. Khoai tây màu tím: Không chỉ ngọt và mang màu sắc khác thường, khoai tây tím còn độc nhất vô nhị bởi xuất xứ từ... ngoài hành tinh. Hình 1.4. Khoai tây tím Được biết, khoai tây tím là sản phẩm từ hạt giống biến đổi gen ngoài không gian. 1.6. Phân loại Theo điều kiện khí hậu, địa lý, hính thái. Theo thời gian sinh trưởng: Giống chín cực sớm (65-70 ngày). Giống chín sớm (71-90 ngày). Giống chín trung bình (91-120 ngày). Giống chín muộn (121-140 ngày). Người ta cũng phân loại theo cách sử dụng: Nhóm giống sử dụng cho thực phẩm. Nhóm giống sử dụng cho công nghiệp. Nhóm giống sử dụng cho thức ăn gia súc. Nhóm giống kiêm dùng. 1.7. Phân bố, sản lượng Hiện nay khoai tây đã có mặt trên 100 quốc gia, hiện là cây trồng đứng thứ ba trên thế giới với sản lượng và diện tích không ngừng gia tăng ở khắp nơi, trong đó, Trung Quốc và Ấn Độ hiện là hai quốc gia có sản lượng khoai tây cao nhất thế giới. Bảng 1.4. Sản xuất khoai tây, theo vùng, 2007 Harvested area Diện tích thu hoạch Quantity Số lượng Yield Năng suất hectares ha tonnes tấn tonnes/hectare tấn / ha AfricaChâu Phi 1 541 498 1 541 498 16 706 573 16 706 573 10.8 10.8 Asia/OceaniaChâu Á / châu Đại Dương 8 732 961 8 732 961 137 343 664 137 343 664 15.7 15.7 EuropeChâu Âu 7 473 628 7 473 628 130 223 960 130 223 960 17.4 17.4 Latin AmericaChâu Mỹ La Tinh 963 766 963 766 15 682 943 15 682 943 16.3 16.3 North AmericaBắc Mỹ 615 878 615 878 25 345 305 25 345 305 41.2 41.2 WORLDTHẾ GIỚI 19 327 731 19 327 731 325 302 445 325 302 445 16.8 16.8 Source: FAOSTAT Nguồn: FAOSTAT Bảng 1.5. Top sản xuất khoai tây, 2007 Quantity (tonnes) Số lượng (tấn) 1. 1. China Trung Quốc 72 040 000 72 040 000 2. 2. Russian Fed. Nga Fed. 36 784 200 36 784 200 3. 3. India Ấn Độ 26 280 000 26 280 000 4. 4. United States Hoa Kỳ 20 373 267 20 373 267 5. 5. Ukraine Ukraine 19 102 300 19 102 300 6. 6. Poland Ba Lan 11 791 072 11 791 072 7. 7. Germany Đức 11 643 769 11 643 769 8. 8. Belarus Belarus 8 743 976 8 743 976 9. 9. Netherlands Hà Lan 7 200 000 7 200 000 10. 10. France Pháp 6 271 000 6 271 000 Source: FAOSTAT Nguồn: FAOSTAT The world potato sector is undergoing major changes.1.8. Giá trị dinh dưỡng Bảng 1.6. Giá trị dinh dưỡng trên 100g khoai tây Thành phần Giá trị Năng lượng 321 KJ (77 Kcal) Cacbohydrates 19g Tinh bột 15g Chất xơ 2.2 Lipid 0.1g Protein 2g Nước 75g Thiamin (vitamin B1) 0.08mg (6%) Riboflavin (vitamin B2) 0.03mg (2%) Niacin (vitamin B3) 1.1mg (7%) Vitamin B6 0.25mg Vitamin C 20mg (33%) Calcium (Ca) 12mg Magnesium (Mg) 23mg Phosphorus (P) 57mg Kalium (K) 42mg [Nguồn: Bảng. Giá trị dinh dưỡng trên 100g khoai tây ] Các chuyên gia dinh dưỡng cho biết, khoai tây được mệnh danh là “nhân sâm dưới lòng đất”. Khoai tây có thể cung cấp cho cơ thể những thành phần dinh dưỡng cao nếu chúng được chế biến tốt. Theo các chuyên gia Dinh dưỡng của Trung tâm Y tế Texas (Mỹ) thì dùng khoảng 203g khoai tây/ngày có thể cung cấp được 50% số lượng vitamin C và B6 cần thiết cho một người lớn/ngày. Về dinh dưỡng, khoai tây được biết đến với carbohydrate (khoảng 26g trong một củ khoai tây trung bình). The predominant form of this carbohydrate is starch .Các hình thức chủ yếu của carbohydrate này là tinh bột. A small but significant portion of this starch is resistant to digestion by enzymes in the stomach and small intestine , and so reaches the large intestine essentially intact.Một phần nhỏ nhưng ý nghĩa, lợi ích như chất xơ, tinh bột là khả năng chống tiêu hóa của các enzyme trong dạ dày, ruột non và để đạt đến ruột già cơ bản còn nguyên vẹn. This resistant starch is considered to have similar physiological effects and health benefits as fiber : It provides bulk, offers protection against colon cancer , improves glucose tolerance and insulin sensitivity, lowers plasma cholesterol and triglyceride concentrations, increases satiety, and possibly even reduces fat storage. [ 54 ] [ 55 ] [ 56 ] The amount of resistant starch in potatoes depends much on preparation methods.Số lượng tinh bột trong khoai tây kháng phụ thuộc nhiều vào phương pháp chuẩn bị.Cooking and then cooling potatoes significantly increased resistant starch. Nấu ăn và sau đó làm lạnh khoai tây tăng lên đáng kể tinh bột. For example, cooked potato starch contains about 7% resistant starch, which increases to about 13% upon cooling. [ 57 ]Ví dụ, nấu chín tinh bột khoai tây có chứa khoảng 7% tinh bột, tăng khoảng 13% khi làm mát. Với thành phần cao Calcium, Kalium, khoai tây còn có tác dụng củng cố khung xương vững chắc. Bảng 1.7. The nutrients of the potato seem to be fairly evenly distributed between the flesh and Các chất dinh dưỡng của khoai tây phân bố giữa thịt và da Dinh dưỡng Nếu không có da (156g) (%RDA) Với da (173g )(%RDA) Vitamin B6 23 27 Vitamin C 33 28 Thiamin (V.B1) 11 7 Niacin (V.B3) 11 12 Magnesium (Mg) 10 12 Kalium (K) 17 26 Chất xơ 9 15 Copper (Cu) 17 10 [Nguồn: Bảng. The nutrients of the potato seem to be fairly evenly distributed between the flesh and Các chất dinh dưỡng của khoai tây phân bố giữa thịt và da ] 2. CÔNG DỤNG VÀ BẢO QUẢN KHOAI TÂY 2.1. Độc tính của khoai tây Hình 2.1. Mầm khoai tây gây độc 2.1.1. Mầm khoai tây gây độc Mầm khoai tây có chứa solanine, một loại glyco-alkaloid đắng và độc có công thức C45H73NO15. Ngoài ra chất này còn có ở cà chua và các cây khác trong họ Solanaceae. Solanine có tính gây mê và trước đây được dùng để chữa chứng động kinh. Solanine được tạo thành từ alkaloid solanidine và carbohydrate (glyco-) mạch nhánh. Hình 2.2. Công thức của Solanine Solanine có thể xuất hiện một cách tự nhiên trong bất cứ bộ phận nào của cây, bao gồm cả lá, quả và củ. Nó rất độc, thậm chí ở hàm lượng rất nhỏ. Solanine có cả tính diệt nấm, trừ sâu và nó là một trong những chất tự nhiên bảo vệ cây. Khoai tây sản xuất solanine và chaconine - một chất glycoalkaloid cùng họ, một cách tự nhiên như cơ chế bảo vệ chống lại côn trùng và các tác nhân gây bệnh. Lá và thân cây khoai tây có hàm lượng glycoalkaloid tự nhiên cao. Để củ khoai tây tiếp xúc với ánh sáng, dù ở trên cánh đồng, trong quá trình bảo quản, trong kho bảo quản hay tại nhà sẽ sản sinh quá trình tạo sắc tố xanh trên bề mặt củ. Quá trình này được gọi là táo lục và biểu thị sự hình thành sắc tố chlorophyll. Sắc tố này hoàn toàn vô hại và được tìm thấy ở tất cả các loại cây xanh, rau rậm lá, rau cải bắp... Thế nhưng, ở củ khoai tây, điều này giống như một "dấu hiệu nhận biết".