Kỹ thuật Sấy rau quả

Nhóm 7- Lớp 06H2A Lê Thị Thuỳ Trang Trần Ý Đoan Trang Trương Thị Trang Võ Thị Thu Trang Võ Thị Tuyết Trinh Kỹ thuật sấy rau quả Sấy là quá trình dùng nhiệt năng để làm bay hơi nước ra khỏi vật liệu rắn hoặc lỏng. Mục đích: ☺ Kéo dài thời gian bảo quản. ☺ Thuận tiện cho quá trình vận chuyển, bao gói. ☺ Nâng cao chất lượng của một số sản phẩm. Kỹ thuật sấy rau quả 1. Sấy là gì? Vật Liệu khô Khí thải Tác nhân sấy BUỒNG SẤY VLS enzyme Protein Chất béo Chất khoáng Glucide: glucose, fructose, saccarose, tinh bột, cellulose, hemicellulose, pectin Nước 80-90% vitamin Các chất màu Axit hữu cơ 2. Sơ lược về rau quả: Kỹ thuật sấy rau quả 2. Sơ lược về rau quả: 3. Ý nghĩa của việc sấy rau quả; Lợi ích Giảm ẩm bảo quản hiệu quả Hạn chế tổn thất sau thu hoạch Sử dụng thuận tiện Một số có vị ngọt hơn VD: polyphenol trong trái cây sấy sẽ tăng Kỹ thuật sấy rau quả 3. Ý nghĩa của việc sấy rau quả; Đa số phải xử lý hoá chất trước khi sấy Ảnh hưởng sức khoẻ TÁC HẠI Có thể chứa sulfur dioxide Đường và axit nhiều Sơ chế không kỹnhiễm Khuẩn, mốc 4. SĐCN sấy rau quả: 5. Các nhân tố ảnh hưởng: Hiệu quả sấy Chần hấp Xử lý hoá chất Thông số kỹ thuật CHẦN HẤP Biến đổi hoá lý Tiêu diệt vi sinh vật Vô hoạt enzyme Peroxidaza t0 ≥750C Tirozinaza,ascobinaza amilaza… Biến đổi tính chất hoá lý Rau quả giàu glucide tăng độ xốp Rau quả có sắc tố giữ màu Rau quả có lớp sáp: Mất sáp,tạo vết nứt XỬ LÝ HOÁ CHẤT Tác dụng: ngăn ngừa quá trình oxy hoá Chất tạo nhũ Kìm hãm biến màu Không do men Axit sunfurơ Muối sunfit Ngăn tạo melanoidin Chậm phản ứng sẩm màu Ổn định vitamin C Axit citric Tăng chất lượng CaCl2 Sẫm màu chậm Tránh nhũn khi nấu Tăng độ cứng Khi hồi nguyên Nhiệt độ Độ ẩm tương đôí của không khí Lưu thông không khí Độ dày lớp sấy t0 caosấy nhanh Nhưng ảnh hưởng CL topt =80-900C Tốc độ tăng nhiệt Cách xếp VLS Giảm φkkhút ẩm tăng φkk=10-13% Cưỡng bức/ Tự nhiên Tốc độ: 0.4-4m/s Sấy phun 150m/s Càng mỏng sấy nhanh Khối lượng: 5-8 kg/m2 6. Ảnh hưởng QT sấy đến CL rau quả: Thay đổi lý học Thay đổi hoá lý Thay đổi hoá sinh Thay đổi do VSV Mùi vị Cấu trúc ẢNH HƯỞNG Màu sắc Giá trị dinh dưỡng Sự hồi nguyên 7. Kỹ thuật sấy một số rau quả: Bắp cải sấy Súp lơ Nguyên liệu: Tươi,d >= 8 cm, chưa có nhánh phát triển, cắt bỏ lá, rửa sạch Chần hơi nước từ 1-2 phút Làm nguội đến 35 0C Quá trình sấy: Sấy súp lơ ở nhiệt độ 70 – 71oC, Độ ẩm cuối cùng của sản phẩm từ 10 – 12 % Sản phẩm: 14% nước 30% protit 3% lipit 36% đường 62%xenluloza 1% axit 8,6% tro Máy sấy Băng tải Sấy khoai tây,bắp cải,các loại rau mùi,chuối Sấy hầm Sấy dứa,chuối, sấy nấm,ớt, hành,tỏi,bắp cải,khoai tây Sấy các loại rau mùi, các Loại rau quả có nhiều Vitamin C Sấy hồng ngoại