Luận văn Đánh giá mức độ nhiễm vi sinh vật ở điểm giết mổ, sạp bán thịt và thịt lợn tại trung tâm huyện Buôn Đôn - Đắk Lắk

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÂY NGUYÊN NGUYỄN THỊ VÂN ANH ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ NHIỄM VI SINH VẬT Ở ĐIỂM GIẾT MỔ, SẠP BÁN THỊT VÀ THỊT LỢN TẠI TRUNG TÂM HUYỆN BUÔN ĐÔN – ĐẮK LẮK LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y BUÔN MA THUỘT, NĂM 2010 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÂY NGUYÊN NGUYỄN THỊ VÂN ANH ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ NHIỄM VI SINH VẬT Ở ĐIỂM GIẾT MỔ, QUẦY BÁN THỊT VÀ THỊT LỢN TẠI TRUNG TÂM HUYỆN BUÔN ĐÔN – ĐẮK LẮK Chuyên ngành: THÚ Y Mã số: 60.62.50 LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y Người hướng dẫn khoa học: TS. Nguyễn Thị Oanh BUÔN MA THUỘT, NĂM 2010 i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa được ai công bố trong bất kỳ một công trình nào khác. Người cam đoan Nguyễn Thị Vân Anh ii LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu Trường Đại học Tây Nguyên, Ban chủ nhiệm Khoa Chăn nuôi Thú y, Phòng Đào tạo Sau Đại học đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu. Tôi xin cảm ơn Quý thầy cô đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm quý báu cho tôi trong suốt quá trình học tập cũng như nghiên cứu đề tài. Xin bày tỏ lòng biết ơn đến TS. Nguyễn Thị Oanh đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ để tôi hoàn thành luận văn này. Chân thành cảm ơn các anh, chị trong Trạm Thú y Huyện Buôn Đôn đã nhiệt tình giúp đỡ trong suốt quá trình tôi tiến hành điều tra và lấy mẫu tại cơ sở thực tập. Buôn Ma Thuột, ngày 10 tháng 10 năm 2010 Nguyễn Thị Vân Anh iii iv v DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT STT CHỮ VIẾT TẮT GIẢI THÍCH 1 CSGM Cơ sở giết mổ 2 VKHK Vi khuẩn hiếu khí 3 TCVS Tiêu chuẩn vệ sinh 4 CFU Colony Forming Unit 5 ĐVT Đơn vị tính 6 MPN Most Probable Number 7 ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm 8 VSV Vi sinh vật 9 TSVKHK Tổng số vi khuẩn hiếu khí vi DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1. Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi ................................................ 3 Bảng 2.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam từ 1996-2001 ............. 18 Bảng 2.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Đắk Lắk từ 2004-2008 ............... 19 Bảng 4.1. Tổng đàn GS, GC của huyện Buôn Đôn từ 2006-2008 .................. 31 Bảng 4.2. Tình hình vệ sinh và công suất giết mổ tại các cơ sở ..................... 33 Bảng 4.3. Kết quả khảo sát Coliforms trong nước sử dụng tại các CSGM ...................................................................................................................... 37 Bảng 4.4. Tổng số VKHK trong không khí khu vực giết mổ ......................... 39 Bảng 4.5. Tình hình nhiễm tổng số VKHK trên nền bệ giết mổ..................... 42 Bảng 4.6. Tỉ lệ nhiễm Salmonella trên nền bệ mổ thịt ................................... 43 Bảng 4.7. Tổng số VKHK trên thịt tại CSGM ............................................... 45 Bảng 4.8. Tỉ lệ nhiễm Salmonella trên thịt tại CSGM ................................... 47 Bảng 4.9. Tổng số VKHK trên nền bề mặt sạp bán thịt lợn tại các chợ ......... 49 Bảng 4.10. Tỉ lệ nhiễm Salmonella trên sạp bán thịt tại các chợ .................... 50 Bảng 4.11. Tổng số VKHK trên thịt lợn tại các chợ ...................................... 52 Bảng 4.12. Tỉ lệ nhiễm Salmonella trên thịt tại 2 chợ .................................... 55 vii DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 4.1. Mức độ đạt TCVS về Coliforms tổng số và Coliforms phân trong nước sử dụng tại CSGM Eawer và Tân Hòa ................ .....................................39 Biểu đồ 4.2. Tổng số VKHK bình quân trong không khí ở 2 khu vực giết mổ Eawer và Tân Hòa......................................................................................... .... 40 Biểu đồ 4.3. Tổng số VKHK trung bình trên nền bệ mổ thịt tại 2 CSGM Eawer và Tân Hòa......................................................................................... .... 42 Biểu đồ 4.4. Tổng số VKHK trung bình trên thịt tại 2 CSGM.................... .... .45 Biểu đồ 4.5. Tổng số VKHK trung bình trên nền bề mặt sạp bán thịt tại 2 chợ................................................................................................................. .... 49 Biểu đồ 4.6. Tổng số VKHK trung bình trên thịt lợn tại Chợ huyện và chợ Tân Hòa........................................................................................................ .... .53 viii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1. Hình thái vi khuẩn Salmonella ......................................................... 9 Hình 2.2. Hình thái vi khuẩn Staphylococcus ............................................... 12 Hình 2.3. Hình thái vi khuẩn E.coli ............................................................... 14 Hình 2.4. Hình thái vi khuẩn Shigella ............................................................ 14 Hình 2.5. Hình thái vi khuẩn Vibrio cholerae ................................................ 15 Hình 4.1. Khu dự trữ nguyên liệu .................................................................. 34 Hình 4.2. Khu làm lòng ................................................................................. 34 Hình 4.3. Kiểm tra Coliforms tổng số ............................................................ 36 Hình 4.4. Kiểm tra Coliforms phân ................................................................ 36 Hình 4.5. Nước dùng rửa thân thịt trong giết mổ ........................................... 46 Hình 4.6. Trụng lông động vật....................................................................... 48 Hình 4.7. Thịt bày bán tại chợ Tân Hòa ......................................................... 48 Hình 4.8. Thịt bày bán tại chợ huyện ............................................................. 48 1 PHẦN I MỞ ĐẦU Tính cấp thiết của đề tài Hiện nay, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm lớn của tất cả các nước trên thế giới, đặc biệt là các nước đang phát triển. Số vụ ngộ độc thực phẩm ngày càng tăng làm ảnh hưởng lớn đến sức khỏe con người; đòi hỏi các cấp, các ngành phải nỗ lực hơn nữa trong kiểm tra, quản lý vệ sinh việc sản xuất, chế biến thực phẩm nhằm cung cấp những sản phẩm đảm bảo chất lượng, hạn chế tối đa các trường hợp ngộ độc cho người tiêu dùng. Theo thống kê của Tổ chức Y tế thế giới, mỗi năm Việt Nam có 8 triệu người bị ngộ độc thực phẩm hoặc ngộ độc do liên quan đến thực phẩm. Theo số liệu thống kê của Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm, năm 2007 đã có 218 vụ ngộ độc với 6.484 người mắc; 8 tháng đầu năm 2008 đã có 40 vụ ngộ độc với 3.294 người mắc bệnh và đã có 7 người tử vong. Nguyên nhân ngộ độc được xác định hơn 38% là do vi sinh vật, trong đó phần lớn là do vi khuẩn Salmonella và Staphylococcus [3]. Trong thực tế hiện nay, việc giết mổ và buôn bán thịt lợn ở nước ta, cũng như ở địa bàn tỉnh Đắk Lắk nói chung và huyện Buôn Đôn nói riêng vẫn còn nhiều bất cập về vệ sinh an toàn thực phẩm, đặc biệt là sự vấy nhiễm vi sinh vật trên thân thịt, đó là nguyên nhân làm cho các vụ ngộ độc thực phẩm ngày càng gia tăng và hàng ngày vẫn đang đe dọa sức khỏe con người. Theo báo cáo tổng kết hàng năm của Trung tâm Y tế dự phòng Tỉnh Đắk Lắk từ năm 2004 – 2008 toàn tỉnh có 37 vụ ngộ độc thực phẩm, với số người bị ngộ độc là 819 và có 3 người chết [11]. Xuất phát từ thực tế đó, được sự đồng ý của Phòng Đào tạo Sau đại học, Khoa Chăn nuôi Thú y - Trường Đại học Tây Nguyên và sự hướng dẫn của TS.Nguyễn Thị Oanh, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: 2 “Đánh giá mức độ nhiễm vi sinh vật ở điểm giết mổ, quầy bán thịt và thịt lợn tại trung tâm huyện Buôn Đôn –Đắk Lắk. ” Mục tiêu: - Đánh giá thực trạng vệ sinh tại các điểm giết mổ và các quầy bày bán thịt lợn. - Kiểm tra mức độ vấy nhiễm vi sinh vật tại cơ sở giết mổ, quầy bán thịt và thịt lợn tại các chợ trung tâm huyện Buôn Đôn. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn Đề tài góp phần khảo sát tình hình nhiễm vi sinh vật trên thịt, từ đó giúp người tiêu dùng đánh giá mức độ an toàn của sản phẩm để có ý thức tự bảo vệ mình và cộng đồng khi sử dụng thực phẩm trên thị trường. Đưa ra những biện pháp khuyến cáo nhằm cải thiện tình trạng vệ sinh tại cơ sở giết mổ và nơi bày bán thịt, từ đó hạn chế được hiện tượng ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng do vi sinh vật trên thịt gây ra. 3 PHẦN II TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1. Một số quy định đối với thịt tươi, cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh sản phẩm động vật 2.1.1. Quy định với thịt tươi Tiêu chuẩn Việt Nam 7046 : 2002 quy định đối với thịt tươi + Yêu cầu về mặt cảm quan: Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ. Mặt cắt mịn. Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra. Tủy bám chặt vào thành ống tủy (nếu có). Có màu sắc và mùi vị đặc trưng của sản phẩm. Nước luộc thơm, trong, váng mỡ to [15]. + Yêu cầu về vi sinh vật: Bảng 2.1. Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa Tổng số vi khuẩn hiếu khí (khuẩn lạc/1g) 106 E.coli (vi khuẩn/1g) 102 Salmonella (vi khuẩn/25g) 0 Staphylococcus aureus (vi khuẩn/1g) 102 Clostridium perfringens (vi khuẩn/1g) 10 Bacillus cereus (vi khuẩn/1g) 102 Clostridium botulinum (vi khuẩn/1g) 0 ( TCVN 7046: 2002) 4 2.1.2. Quy định về cơ sở giết mổ Theo văn bản số 99/1995 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn ban hành ngày 20/02/1995 quy định của một cơ sở giết mổ phải đảm bảo các yêu cầu sau: * Về địa điểm Phải xa nhà dân, phố xá, trường học, bệnh viện từ 500 - 1000 m, tiện đường giao thông và ở cuối hướng gió chính. Xa các nguồn gây nhiễm bẩn như: bãi rác, nhà vệ sinh công cộng, các xí nghiệp thải bụi, khí, hoá chất độc hại. Xây dựng nơi cao ráo, cách mạch nước ngầm 4 - 5 m. Thuận tiện về nguồn điện, nước, nguyên liệu và nguồn lao động [8],[13],[26] . * Yêu cầu xây dựng Phải chịu nhiệt chia khu vực sạch và bẩn. Nền nhà nơi sản xuất, khu chăn nuôi, phải dùng nguyên vật liệu không thấm nước, có độ dốc nhất định để thoát nước, nhỏ nhất là 2%. Tường phải lát gạch men hay láng xi măng nhẵn, cách mặt nền 2m để dễ làm vệ sinh. Cửa sổ chiếm từ 1/6 đến 1/4 mặt nền để đảm bảo đủ ánh sáng. Phải có hệ thống quạt thông gió để giảm bớt mùi và nhiệt độ. Hệ thống cống rãnh thoát nước phải làm ngầm, dốc, thoát nước nhanh, trên miệng cống có lưới thép chắn. Các dụng cụ mổ khám, móc treo thịt, phải làm bằng kim loại không rỉ. Bàn mổ nên lót gạch men hay làm bằng tôn. Phải có tường bao xung quanh lớn hơn 2 m [13],[26] . 2.1.3. Quy định cơ sở kinh doanh sản phẩm động vật Theo điều 13, chương III, quyết định số 67/1999/QĐ-BNN/TY, ngày 20 tháng 4 năm 1999 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn ban hành quy định về điều kiện và kiểm tra vệ sinh thú y đối với cơ sở chế 5 biến, kinh doanh sản phẩm động vật, cửa hàng, người bán thịt, các sản phẩm động vật khác phải bảo đảm các quy định sau: - Chỉ được phép bán trên thị trường các loại thịt, sản phẩm động vật khác đã được đóng dấu “Kiểm soát giết mổ” hoặc dán tem vệ sinh thú y hợp lệ, trong thời gian bán, các sản phẩm động vật đó không được biến chất; - Mặt bàn bày bán thịt bọc bằng hợp kim không gỉ hoặc vật liệu không gây ảnh hưởng đến chất lượng thịt; - Hàng ngày phải cọ rửa sạch bàn, thớt và các dụng cụ bằng gỗ khác. - Cân, máy xay thịt, dao, các thứ để đựng (đĩa, khay...), các dụng cụ khác (đá mài dao, cưa, búa...) phải luôn sạch sẽ, chỉ dùng để bán, chế biến thịt và hàng ngày phải rửa sạch bằng nước nóng, rồi khử trùng. - Cấm bán rong thịt và các sản phẩm động vật khác. - Chỉ được sử dụng các vật liệu bao gói sạch, mới, đảm bảo không gây ô nhiễm hoặc làm biến chất sản phẩm động vật. - Người bán thịt và các sản phẩm động vật khác phải đủ tiêu chuẩn theo quy định của Bộ Y tế. Khi bán hàng phải mặc quần áo bảo hộ sạch sẽ. 2.2. Quá trình nhiễm khuẩn của thịt 2.2.1. Sự nhiễm khuẩn tại cơ sở giết mổ Thịt thường bị vấy nhiễm vi sinh vật từ bên ngoài vào trong quá trình mổ và xẻ thịt. Nguyên nhân là do không khí trong cơ sở giết mổ (CSGM) bị ô nhiễm, nước không sạch, các thiết bị, dụng cụ giết mổ và phương tiện vận chuyển không đảm bảo vệ sinh, đặc biệt là từ nền sàn [3],[9], [25]. Đồng thời, thân thịt cũng nhiễm bẩn bởi cơ thể động vật và con người trong quá trình giết mổ như quần áo mang bụi, rửa tay không sạch, tóc, nữ trang, hắt hơi, ho, vết thương, 2.2.1.1. Nhiễm khuẩn do cơ thể động vật Cơ thể động vật chứa nhiều loài vi sinh vật bao gồm hệ vi sinh vật tự nhiên của cơ thể động vật, lông, da, vi sinh vật đường ruột, và vi sinh vật 6 có nguồn gốc từ đất, chịu nhiệt, nước, thức ăn. Bề mặt thịt sẽ bị vấy nhiễm vi khuẩn do tiếp xúc trực tiếp với nhau hoặc với chất chứa trong khi mổ lấy lòng. Hầu hết quy trình giết mổ ở Anh, heo được cạo lông hoặc thui. Điều này sẽ tốt hơn là cho qua hồ trụng, vì nước trong hồ trụng có thể hiện diện các loài vi khuẩn khác nhau có nguồn gốc từ da, lông, ống tiêu hóa. Nhiệt độ của nước trong hồ trụng khoảng 600C đủ để giết bớt một số loài vi khuẩn không chịu nhiệt. Tuy nhiên da của heo đã qua hồ trụng vẫn còn một số lượng nhất định vi khuẩn gây bệnh đường ruột và gây hư hỏng thức ăn. Như vậy vi khuẩn còn sống sót trên cơ thể vẫn có thể gây vấy nhiễm cho máy cạo lông và máy cạo lông trở thành vật gây nhiễm qua da quầy thịt [26]. Những sơ suất làm thủng dạ dày, ruột trong khi lấy lòng cũng như các chất chứa từ trực tràng, thực quản là nguyên nhân gây vấy nhiễm thịt. Người ta ước lượng hỗn hợp vi sinh vật ở dạ dày và ruột là 1010CFU/ 1g chất chứa. Khi chọc tiết, vi sinh vật có thể vào tĩnh mạch cổ hay tĩnh mạch chủ trước và di chuyển theo mạch máu đến các cơ, phổi, tủy xương. Sự vấy nhiễm vi sinh vật theo con đường này đóng vai trò rất quan trọng. 2.2.1.2. Nhiễm khuẩn do không khí Trong các yếu tố môi trường thì yếu tố không khí là quan trọng. Không chỉ sự biến đổi về thành phần hóa học của không khí, các khí độc, mà các vi sinh vật, các chất thải trong quá trình giết mổ cũng ảnh hưởng đến sức khỏe người lao động và mức độ bảo đảm vệ sinh trong khi giết mổ. Chênh lệch áp suất không khí là nguyên nhân làm cho không khí di chuyển từ vùng sạch đến vùng dơ mà không có trường hợp ngược lại. Sự tồn tại của vi khuẩn trong không khí phụ thuộc nhiệt độ, ẩm độ của không khí. Bụi và những giọt nước nhỏ trong không khí thường mang nhiều loại vi sinh vật, đáng chú ý nhất là Salmonella, E.coli và Clostridium perfringens [4],[21]. 7 2.2.1.3. Nhiễm khuẩn từ nước Nước trong tự nhiên chứa nhiều chủng loại vi sinh vật. Nguồn gốc của vi sinh vật có thể có sẵn trong tự nhiên, ngoài ra có thể tiếp nhận từ đất, nước thải, các sản phẩm loại thải trong hoạt động sản xuất của con người làm chất lượng nước thay đổi. Nước bị ô nhiễm có thể gặp các vi khuẩn có nguồn gốc từ chịu nhiệt, nước tiểu, cặn bã thức ăn như E.coli, Streptococcus, Clostridium, Proteus, Salmonella, Shigella,[21]. Nước là yếu tố cực kỳ quan trọng trong hoạt động giết mổ động vật. Tất cả các giai đoạn của quy trình giết mổ đều sử dụng nước. Nước sử dụng phải là nước uống được. Nước có thể là nguyên nhân gây vấy nhiễm cho thịt trong cơ sở giết mổ, vì vậy nước phải được kiểm tra về chất lượng. Nước dùng trong các sản phẩm thịt phải có những đặc tính cần thiết để không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nước phải không màu, trong suốt, không có mùi vị khó chịu, không có vi khuẩn gây bệnh, virus, ký sinh trùng nguy hiểm cho người [4],[21]. Các chịu nhiệt tích vi sinh vật nhằm phát hiện Coliforms tổng số và các Coliforms chịu nhiệt, chúng thường là những vi khuẩn kết hợp với sự chịu nhiệt hủy của các chất hữu cơ tự nhiên hoặc các chất thải. Chất lượng nước uống về vi sinh vật thường được đánh giá qua sự chịu nhiệt tích Coliforms tổng số và Coliforms chịu nhiệt. Về nguyên tắc chung, người ta khuyến cáo kiểm tra Coliforms tổng số và Coliforms chịu nhiệt 2 lần/năm [4],[21]. 2.2.1.4. Nhiễm khuẩn do con người Mọi người làm việc trong cơ sở giết mổ có thể gây nhiễm cho thân thịt. Sự di chuyển của người lao động trong cơ sở giết mổ cần được kiểm soát nghiêm ngặt, và nếu cần chỉ được di chuyển từ khu sạch sang khu dơ. Tuy nhiên, trên thực tế điều này không dễ dàng thực hiện. Để giảm thiểu tối đa nguy cơ gây vấy nhiễm cho thân thịt từ người lao động thì cần 8 phải chịu nhiệt công lao động theo dây chuyền, có nơi rửa tay chân đầy đủ tiện nghi, có phòng thay áo quần, phòng tắm, phòng vệ sinh,...[3], [26]. 2.2.2. Sự nhiễm khuẩn do vận chuyển Sau khi giết mổ thịt sẽ được vận chuyển đến nơi tiêu thụ và đây là một khâu sẽ gây nhiễm khuẩn cho thân thịt nếu sử dụng các phương tiện vận chuyển không đúng theo quy định là phải dùng các xe chuyên dùng có bảo quản lạnh thích hợp. Theo Herry, 1990, tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella vào thực phẩm trong quá trình vận chuyển là 40% [3]. 2.2.3. Sự nhiễm khuẩn nơi bày bán Hầu hết thịt được bày bán lẻ ở khắp mọi nơi, thường là nơi đông người qua lại và được bày trên những bàn bằng gỗ, inox không đảm bảo vệ sinh, tay người mua thường xuyên sờ thịt hoặc dụng cụ dao, thớt dùng cắt thịt không được vệ sinh thường xuyên, đây là các nguồn gây nhiễm vi sinh vật rất quan trọng cho thân thịt. Đồng thời sự nhiễm khuẩn còn phụ thuộc vào các loài côn trùng, loài gậm nhấm, bụi từ nền sàn,... Các vi sinh vật nhiễm trên quầy thịt sẽ phát triển và ngấm sâu dần vào bên trong làm hư hỏng sản phẩm [26]. 2.3. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật 2.3.1. Ngộ độc thực phẩm do Salmonella - Dịch tễ: Các serotype gây bệnh của Salmonella gồm S.typhimurium, S.enteritidis, S.panama, S.infantis, S.derby, S.saint-paul, S.thompson, S.agona, S.abody, S.hadar. Hai serovale của Salmonella đặc biệt quan trọng đối với người và gia súc là S.enterica enteritidis phage type 4 (PT4) và S. typhimurium definitive type 104 (DT104). Ở gia súc, bệnh do S.enterica enteritidis xảy ra chủ yếu trên gà nhưng thường không thể hiện triệu chứng, S.typhimurium DT104 có mặt khắp nơi và 9 được chịu nhiệt lập từ những loại thức ăn khác nhau và trên động vật nhà. Theo báo cáo của Hệ thống thông tin phòng thí nghiệm y tế cộng đồng (PHILIS), trong số 32.021 trường hợp nhiễm Salmonella với 2.449 serotype thì tỷ lệ nhiễm S.typhimurium, S.enterica chiếm 42% [3], [23]. Con người và động vật là hai nguồn lây nhiễm Salmonella trực tiếp và gián tiếp cho thực phẩm. Salmonella tồn tại trong cơ thể động vật do bệnh hay ở dạng mang trùng. Thịt nhiễm là do động vật bị bệnh hoặc do nhiễm trong và sau khi pha lóc thịt [7], [26]. Những động vật nhiễm Salmonella mà không thể hiện triệu chứng lâm sàng là một nguy cơ cho sức khỏe con người, vì tại cơ sở giết mổ có thể gây vấy nhiễm quầy thịt từ chịu nhiệt của những động vật này [23]. - Đặc tính sinh hóa Salmonella thuộc nhóm trực khuẩn đường ruột, bắt màu gram âm, hai đầu tròn, không có giáp mô, không bào tử, có khả năng di động (trừ S. pulorum và S.gallinarum), vi khuẩn hiếu khí hoặc yếm khí tùy tiện. Salmonella lên men đường glucose, manit. Hầu hết Salmonella không có khả năng lên men đường lactose, saccaroza, không chịu nhiệt giải ure và không sinh indol, sinh H2S [16]. Hình 2.1. Hình thái vi khuẩn Salmonella 10 Khả năng chịu nhiệt của vi khuẩn Salmonella kém, chết ở 600C trong vòng 1 giờ, dưới ánh nắng mặt trời chiếu thẳng 700C trong 15 phút, 1000C trong 5 phút. Salmonella bị tiêu diệt bởi những chất sát trùng thông thường như phenol 5%, NaOH 5%, nước vôi 10%. - Cơ chế sinh bệnh Điều kiện cần thiết để ngộ độc do Salmonella bộc phát là thực phẩm phải chứa hay nhiễm vi khuẩn, số lượng vi khuẩn phải đủ cao trong khi vấy nhiễm hay phát triển mạnh mẽ, nghĩa là thực phẩm đó phải là môi trường tốt cho vi khuẩn phát triển, nhiệt độ thích hợp và thời gian đủ dài để sinh sôi nảy nở và vi khuẩn phải được đưa vào đường tiêu hóa. Ngộ độc Salmonell