Luận văn Ứng dụng phương pháp pcr (polymerase chain reaction) và phương pháp nuôi cấy để khảo sát sự nhiễm vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm đường phố

Theo báo cáo của tổ chức Y tế thế giới (WHO, 2001), hàng năm có tới 30% dân số ở các nước phát triển bị bệnh do thực phẩm, chủ yếu là ngộ độc thực phẩm (NĐTP), ở các nước đang phát triển các trường hợp ngộ độc thực phẩm lại cao hơn nhiều [25]. Ngộ độc thực phẩm trong những năm gần đây được ghi nhận khá thường xuyên và đã trở thành mối quan tâm của toàn xã hội. Ở các nước phát triển, tình hình ngộ độc thực phẩm luôn là vấn đề được quan tâm vì những tổn thất lớn về kinh tế và con người do ngộ độc thực phẩm gây ra. Tại Mỹ, theo thống kê của trung tâm Kiểm soát và Phòng chống bệnh (CDC), hàng năm có khoảng 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm và 5.000 trường hợp tử vong. Thiệt hại do các trường hợp ngộ độc thực phẩm ước tính khoảng từ 5 đến 17 tỉ USD [34]. Cũng như nhiều quốc gia khác, tại Việt Nam vấn đề ngộ độc thực phẩm ngày càng gia tăng, đặc biệt trong hai năm gần đây hiện tượng này càng phổ biến hơn. Mỗi năm, nước ta có 250 - 500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000 - 10.000 nạn nhân và 100 - 200 ca tử vong. Nhà nước cũng phải chi trên 3 tỉ đồng cho việc điều trị, xét nghiệm và truy tìm nguyên nhân [50]. Theo thống kê chưa đầy đủ của cục Vệ sinh an toàn thực phẩm từ năm 2000 đến năm 2006, cả nước đã xảy ra 988 vụ ngộ độc thực phẩm với 23.190 người bị ngộ độc và 263 người chết [44]. Trong đó, có 155 vụ ngộ độc tại bếp ăn tập thể với 14.653 người bị ngộ độc bao gồm: 97 vụ NĐTP tại các khu công nghiệp, khu chế xuất với 9.989 người bị ngộ độc; 58 vụ NĐTP trong các trường học với 3.790 cháu bị ngộ độc và 2 cháu tử vong. Riêng tại TP. HCM có 113 vụ NĐTP với 7.688 người bị ngộ độc và 7 người tử vong. Tại Hà Nội xảy ra 37 vụ NĐTP với 370 người ngộ độc và 2 người tử vong [49]

pdf84 trang | Chia sẻ: duongneo | Lượt xem: 1096 | Lượt tải: 3download
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Luận văn Ứng dụng phương pháp pcr (polymerase chain reaction) và phương pháp nuôi cấy để khảo sát sự nhiễm vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm đường phố, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH PHẠM THỊ HỮU KIỀU ỨNG DỤNG PHƯƠNG PHÁP PCR (POLYMERASE CHAIN REACTION) VÀ PHƯƠNG PHÁP NUÔI CẤY ĐỂ KHẢO SÁT SỰ NHIỄM VI SINH VẬT GÂY BỆNH TRONG THỰC PHẨM ĐƯỜNG PHỐ Chuyên ngành : Vi sinh vật học Mã số : 60 42 40 LUẬN VĂN THẠC SĨ SINH HỌC NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS.TS. TRẦN LINH THƯỚC Thành Phố Hồ Chí Minh - 2007 LỜI CẢM ƠN Với lòng kính trọng và chân thành, em xin cảm ơn: Quý Thầy, Cô Khoa Sinh Trường Đại Học Sư Phạm TP. HCM đã cung cấp cho em những kiến thức quý báu trong cả khóa học, dặc biệt là TS. Trần Thanh Thủy và TS. Trần Thị Thanh đã tận tình giúp đỡ, chỉ dẫn, động viên em trong suốt quá trình học tập. Em xin chân thành cảm ơn Thầy PGS.TS. Trần Linh Thước đã luôn tận tâm hướng dẫn và tạo mọi điều kiện để em hoàn thành tốt luận văn này. Xin cảm ơn các bạn Nhân, Linh, Vân, Dung, Na, Ánh và tất cả các thành viên của Lab A, đặc biệt là Ths. Nguyễn Thị Bạch Huệ, đang công tác tại Phòng Thí Nghiệm Công Nghệ Sinh học Phân tử, Trung tâm Khoa học và Công nghệ Sinh họcTrường ĐHKHTN, ĐHQG TP. HCM, đã hết lòng giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực nghiệm. Xin cảm ơn các bạn lớp cao học K.15 - VSV và các thành viên Cao học khóa 15 đã cùng gắn bó với tôi. Cảm ơn Anh! Người đã luôn sát cánh và ở cạnh tôi. Lời cảm ơn cuối cùng, con xin gởi đến tất cả “Ba Mẹ” và đại gia đình thân yêu của con đã luôn yêu thương, đùm bọc con, là điểm tựa vững chắc và niềm tin của con trong suốt cuộc đời. TP. HCM, nam 2007 Phạm Thị Hữu Kiều DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT AC : Relative Accuracy (Độ chính xác tương đối) AOAC : Association of Official Analytical Chemists ATP : Adenosine triphosphat bp : base pair (cặp base) BPW : Buffer Pepton Water (đệm pepton) cAMP : cyclic Adenosine Monophosphate cGMP : cyclic Guanosine Monophosphate DNA : Deoxyribose nucleic acid dNTP : deoxynucleotide triphosphate EDTA : Ethylene Diamine Tetra Acetic acid ELISA : Enzyme - Linked Immuno Sorbent Assay (Phương pháp hấp thụ miễn dịch gắn enzyme) FN : False Negative (âm tính giả) NC : nuôi cấy FP : False Positive (dương tính giả) HUS : Haemolytic-Uraemic Syndrome (hội chứng tan huyết) LDC : Lysine Decarboxylase MMC : Microbiological Methods Committee MR : Methyl Red MYP : Mannitol - Egg York - Polymycin NordVal : Nordic System for Validation of Alternative PCR : Polymerase Chain Reaction SE : Relative Sensitivity (Độ nhạy tương đối) SP : Relative Specificity (Độ đặc hiệu tương đối) TAE : Tris-Acetate-EDTA TE : Tris-Acetate-EDTA TSB : Tryptone Soya Broth TSI : Triple Sugar Iron Agar VP : Voges - Proskauer WHO : World Health Organization XLD : Xylose Lysine Desoxycholate ISO : International Standards Organization EDTA : Ethylene Diamine Tetraacetic Acid DANH MUÏC CAÙC BAÛNG Bảng 1.1. Triệu chứng của ngộ độc thực phẩm do một số vi khuẩn ...........8 Bảng 1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam năm 2005 và năm 2006 ........................................................................................................9 Bảng 1.3. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam năm 2005 và năm 2006 .....................................................................................10 Bảng 1.4. Thống kê tình hình ngộ độc thực phẩm tại TP. HCM từ năm 2001 đến 2006.......................................................................11 Bảng 1.5. Tiêu chuẩn của Bộ Y tế đối với các loại nước giải khát ..............14 Bảng 1.6. Tiêu chuẩn của Bộ Y tế đối với nhóm thực phẩm chế biến từ sữa ......................................................................................................14 Bảng 1.7. Tiêu chuẩn của Bộ Y tế đối với nhóm sữa chua..........................15 Bảng 1.8. Tiêu của Bộ Y tế đối với nhóm kem, nước đá.............................15 Bảng 1.9. Bảng phân loại độc tố của C. perfringens ....................................22 Bảng 2.1. Chỉ tiêu phân tích vi sinh của Bộ Y tế đối với nhóm sữa.............44 Bảng 2.2. Chỉ tiêu phân tích vi sinh của Bộ Y tế đối với các loại nước giải khát ..............................................................................44 Bảng 2.3. Chỉ tiêu phân tích vi sinh của Bộ Y tế đối với nhóm kem ...........44 Bảng 2.4. Kích thước vạch khuếch đại của các vi khuẩn nghiên cứu ..........49 Bảng 2.5. Trình tự các mồi được sử dụng trong phản ứng PCR...................50 Bảng 3.1. Kết quả khảo sát tình hình nhiễm vi sinh vật trên nhóm sữa tại TP. HCM theo phương pháp PCR và nuôi cấy ..................................63 Bảng 3.2. Thống kê kết quả kiểm tra trên mẫu sữa tại TP. HCM bằng phương pháp PCR và nuôi cấy ................................................................66 Bảng 3.3. Kết quả khảo sát tình hình nhiễm vi sinh vật trên nước giải khát tại TP. HCM theo phương pháp PCR và nuôi cấy ...........................68 Bảng 3.4. Thống kê kết quả kiểm tra trên nhóm nước giải khát tại TP. HCM theo phương pháp PCR và nuôi cấy ...........................70 Bảng 3.5. Kết quả khảo sát tình hình nhiễm vi sinh vật trên nhóm kem tại TP. HCM theo phương pháp PCR và nuôi cấy .....................72 Bảng 3.6. Thống kê kết quả kiểm tra trên nhóm kem tại TP. HCM theo phương pháp PCR và nuôi cấy ............................................73 Bảng 3.7. Tính tương đồng của phương pháp PCR so với phương pháp nuôi cấy đối với chỉ tiêu Salmonella, E. coli và S. aureus ...........77 Bảng 3.8. Tính tương đồng của phương pháp PCR so với phương pháp nuôi cấy đối với chỉ tiêu B. cereus và C. perfringens77 DANH MUÏC CAÙC HÌNH Trang Hình 2.1. Thang DNA 100bp ...........................................................37 Hình 2.2. Các bước của phản ứng PCR ..................................................... 38 Hình 2.3. Số bản sao DNA tăng theo từng chu kỳ trong phản ứng PCR .. .39 Hình 2.4. Đưa mẫu vào máy PCR ............................................................. 48 Hình 3.1. Thử nghiệm sinh hóa khẳng định Salmonella ............................ 58 Hình 3.2. Thử nghiệm sinh hóa khẳng định E. coli.................................... 58 Hình 3.3. Thử nghiệm sinh hóa khẳng định S. aureus ............................... 59 Hình 3.4. Thử nghiệm sinh hóa khẳng định B. cereus ............................... 59 Hình 3.5. Thử nghiệm sinh hóa khẳng định C. perfringens ....................... 59 Hình 3.6. Kết quả phát hiện E. coli, Salmonella, B. cereus, S. aureus và C. perfringens bằng kỹ thuật PCR......................................... 59 Hình 3.7. Khuẩn lạc B. cereus ................................................................... 60 Hình 3.8. Thử nghiệm sinh hóa khẳng định B. cereus ............................... 60 Hình 3.9. Thử nghiệm sinh hóa khẳng định C. perfringens ...................... 60 Hình 3.10. Khuẩn lạc C. perfringens ........................................................... 61 Hình 3.11. Kết quả phát hiện E. coli, Salmonella, B. cereus, S. aureus và C. perfringens bằng kỹ thuật PCR .................................................. 62 DANH MUÏC CAÙC BIEÅU ÑOÀ Trang Biểu đồ 3.1. Tình hình nhiễm vi sinh vật trong mẫu sữa trên địa bàn TP. HCM ..................................................................................63 Biểu đồ 3.2. Tình hình nhiễm vi sinh vật trên nước giải khát tại địa bàn TP. HCM .................................................................................66 Biểu đồ 3.3. Tình hình nhiễm vi sinh vật trên nhóm kem tại địa bàn TP. HCM ...................................................................................................68 MỞ ĐẦU 1. Lý do chọn đề tài Theo báo cáo của tổ chức Y tế thế giới (WHO, 2001), hàng năm có tới 30% dân số ở các nước phát triển bị bệnh do thực phẩm, chủ yếu là ngộ độc thực phẩm (NĐTP), ở các nước đang phát triển các trường hợp ngộ độc thực phẩm lại cao hơn nhiều [25]. Ngộ độc thực phẩm trong những năm gần đây được ghi nhận khá thường xuyên và đã trở thành mối quan tâm của toàn xã hội. Ở các nước phát triển, tình hình ngộ độc thực phẩm luôn là vấn đề được quan tâm vì những tổn thất lớn về kinh tế và con người do ngộ độc thực phẩm gây ra. Tại Mỹ, theo thống kê của trung tâm Kiểm soát và Phòng chống bệnh (CDC), hàng năm có khoảng 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm và 5.000 trường hợp tử vong. Thiệt hại do các trường hợp ngộ độc thực phẩm ước tính khoảng từ 5 đến 17 tỉ USD [34]. Cũng như nhiều quốc gia khác, tại Việt Nam vấn đề ngộ độc thực phẩm ngày càng gia tăng, đặc biệt trong hai năm gần đây hiện tượng này càng phổ biến hơn. Mỗi năm, nước ta có 250 - 500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000 - 10.000 nạn nhân và 100 - 200 ca tử vong. Nhà nước cũng phải chi trên 3 tỉ đồng cho việc điều trị, xét nghiệm và truy tìm nguyên nhân [50]. Theo thống kê chưa đầy đủ của cục Vệ sinh an toàn thực phẩm từ năm 2000 đến năm 2006, cả nước đã xảy ra 988 vụ ngộ độc thực phẩm với 23.190 người bị ngộ độc và 263 người chết [44]. Trong đó, có 155 vụ ngộ độc tại bếp ăn tập thể với 14.653 người bị ngộ độc bao gồm: 97 vụ NĐTP tại các khu công nghiệp, khu chế xuất với 9.989 người bị ngộ độc; 58 vụ NĐTP trong các trường học với 3.790 cháu bị ngộ độc và 2 cháu tử vong. Riêng tại TP. HCM có 113 vụ NĐTP với 7.688 người bị ngộ độc và 7 người tử vong. Tại Hà Nội xảy ra 37 vụ NĐTP với 370 người ngộ độc và 2 người tử vong [49]. Trong tổng số 988 vụ ngộ độc thực phẩm của cả nước (từ năm 2000 đến năm 2006), có 161 vụ NĐTP do thức ăn đường phố (thực phẩm chế biến sẵn bán trên vỉa hè trước các chợ, công viên, trường học) với 3.759 người bị ngộ độc và 7 người tử vong. Thực trạng vấn đề ngộ độc do thức ăn đường phố hiện nay ở nước ta ngày càng gia tăng, hiện tượng vi phạm quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với nhóm thực phẩm đường phố phổ biến. Trong khi đó, tình hình kiểm tra, giám sát của cơ quan chức năng đối với nhóm thực phẩm này gặp nhiều khó khăn và chưa đạt hiệu quả [48]. Có nhiều nguyên nhân khác nhau có thể gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm như nhiễm vi sinh, nhiễm các hóa chất độc hại hoặc dư lượng thuốc trừ sâu và thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm quá mức cho phép, nhưng phần lớn các trường hợp có nguồn từ vi sinh vật, do sự hiện diện của vi sinh vật gây bệnh hay sự hiện diện của độc tố tiết ra bởi các vi sinh vật gây bệnh [46]. Ngày nay, yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm nhất là về phương diện vi sinh trở thành một trong những tiêu chuẩn không thể thiếu đối với chất lượng thực phẩm. Việc phân tích, phát hiện vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm và thực hiện các biện pháp đảm bảo đạt tiêu chuẩn về an toàn vi sinh trong sản xuất chế biến thực phẩm, đặc biệt là nhóm thực phẩm đường phố ngày càng được quan tâm [43]. Chính vì những lí do trên, chúng tôi chọn đề tài “Ứng dụng phương pháp PCR (Polymerase Chain Reaction) và phương pháp nuôi cấy để khảo sát sự nhiễm vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm đường phố” 2. Sơ lược vấn đề nghiên cứu Tại Việt Nam, việc phát hiện các vi sinh vật gây bệnh chủ yếu dựa vào phương pháp nuôi cấy truyền thống, tốn nhiều thời gian, thao tác phức tạp và độ nhạy chưa cao. Trong khi đó, nhiều phương pháp mới như: phương pháp ELISA, phương pháp PCR, phương pháp sử dụng mẫu dò, phương pháp phát hiện vi sinh vật dựa trên kỹ thuật phát quang sinh học, có nhiều ưu điểm về thời gian, độ nhạy và độ chính xác cao đang được phát triển rộng rãi trên thế giới và đang dần thay thế cho phương pháp truyền thống. Cũng như các nước, nhu cầu thực tế tại Việt Nam hiện nay là cần ứng dụng những kỹ thuật mới này vào việc kiểm tra, giám sát tình hình nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm để nhanh chóng phát hiện các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm và ngăn ngừa một cách có hiệu quả các tác hại từ ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra. Với nhu cầu thực tiễn như trên, Phòng thí nghiệm Công nghệ Sinh học phân tử Trường Đại học Khoa học tự nhiên, ĐHQG TP. HCM đã tiến hành xây dựng các quy trình và bộ kit PCR phát hiện nhanh các vi sinh vật gây ngộ độc trên thực phẩm như: Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus và Clostridium perfringens. Để được công nhận như một phương pháp chuẩn và được phép lưu hành rộng rãi tại các phòng thí nghiệm phân tích vi sinh trong cả nước, các quy trình này đã được tiến hành đánh giá hiệu lực bằng việc phân tích và so sánh kết quả thu nhận được giữa phương pháp nuôi cấy và phương pháp PCR tại các phòng thí nghiệm trọng điểm phía Nam. Đồng thời, để có thể sử dụng vào thực tế, các quy trình này đã được ứng dụng để khảo sát tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trên các mẫu thực tế và so sánh với kết quả theo phương pháp nuôi cấy truyền thống. Tuy nhiên, trong thực phẩm đường phố chưa được nghiên cứu và khảo sát để đưa ra kết luận cụ thể về mức độ nhiễm vi sinh ở nhóm thực phẩm này. Vì thế, đề tài luận văn này phần nào đáp ứng được nhu cầu thực tế về kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm đường phố hiện nay ở nước ta. 3. Mục đích nghiên cứu Mục đích nghiên cứu của đề tài luận văn này là ứng dụng các quy trình và bộ kit PCR nói trên để phát hiện E. coli, S. aureus, Salmonella, B. cereus và C. perfringens trong thực phẩm đường phố tại TP. HCM, đồng thời so sánh với kết quả theo phương pháp nuôi cấy. Từ đó, khảo sát được tình hình nhiễm vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm đường phố trên địa bàn TP. HCM so với chỉ tiêu cho phép của nhà nước. Nội dung của luận văn này là một phần thuộc đề tài khoa học và công nghệ trọng điểm cấp Nhà nước của Bộ Khoa học và Công nghệ “Nghiên cứu ứng dụng kỹ thuật sinh học phân tử vào việc kiểm tra, giám sát an toàn vệ sinh thực phẩm” mã số KC. 04. 30 do Trường Đại học Khoa học tự nhiên, ĐHQG, TP. HCM chủ trì và PGS. TS. Trần Linh Thước chủ nhiệm đề tài. 4. Đối tượng nghiên cứu Nghiên cứu sự hiện diện của E. coli, Salmonella, S. aureus, B. cereus và C. perfringens trong nhóm thực phẩm đường phố (thực phẩm được chế biến sẵn bán trên vỉa hè trước các chợ, trường học, công viên,), bao gồm: nhóm sữa như sữa tươi, sữa đậu nành, sữa đậu xanh và sữa chua; nước sâm, nước mía và nước rau má thuộc nhóm nước giải khát và các loại kem: kem tươi, kem ký, kem ly, kem cây, kem chiên và kem marino. 5. Phạm vi nghiên cứu Nghiên cứu trên thực phẩm đường phố thuộc nhóm sữa, nước giải khát và kem tại các Quận: 3, 5, 8, 10 và quận Tân Bình thuộc địa bàn TP. HCM. 6. Nhiệm vụ nghiên cứu - Phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh trong các mẫu thực phẩm đường phố bằng phương pháp PCR và phương pháp nuôi cấy truyền thống. - Đánh giá tình hình nhiễm vi sinh vật gây bệnh trong nhóm thực phẩm đường phố trên so với chỉ tiêu cho phép của Bộ Y tế. - So sánh, đánh giá kết quả phân tích của phương pháp PCR so với phương pháp nuôi cấy truyền thống. - Rút ra kết luận của đề tài - Đề nghị và hướng phát triển của đề tài 7. Phương pháp nghiên cứu - Các phương pháp phân tích chỉ tiêu vi sinh: phương pháp PCR, phương pháp nuôi cấy, phân lập, các phương pháp thử nghiệm hóa sinh - Xử lí kết quả bằng phương pháp thống kê toán học đơn giản 8. Dự kiến cấu trúc luận văn Luận văn gồm các phần: Mở đầu Chương 1: Tổng quan tài liệu Chương 2: Vật liệu và phương pháp nghiên cứu Chương 3: Kết quả và biện luận Kết luận và đề nghị Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Thực trạng vấn đề ngộ độc thực 1.1.1. Khái niệm ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm là khái niệm chung để chỉ các triệu chứng gây ra do sử dụng thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh, các chất độc từ môi trường hoặc chất độc tự nhiên có trong bản thân thực phẩm [27]. Theo Bộ Y tế, ngộ độc thực phẩm là hội chứng cấp tính xảy ra do ăn, uống phải thức ăn có chứa chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày - ruột, thần kinh hoặc những triệu chứng khác tuỳ theo tác nhân gây ngộ độc [73]. 1.1.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm gây ra bởi hai nguyên nhân chính 1.1.2.1. Ngộ độc do hóa chất Là những trường hợp ăn phải thức ăn có chứa hóa chất độc như: chất phụ gia, kim loại nặng hoặc dư lượng thuốc trừ sâu, phân bón hóa học còn sót lại trên thực phẩm [45]. Ước tính có khoảng 11 - 27% vụ ngộ độc thực phẩm (so với tổng số các vụ NĐTP) có nguyên nhân là do thực phẩm bị nhiễm các loại hóa chất chẳng hạn: CN, As, Hg, Pb, hóa chất bảo quản thực phẩm, hóa chất bảo vệ thực vật [50]. 1.1.2.2. Ngộ độc do vi sinh vật Là ngộ độc do ăn phải thức ăn có chứa vi sinh vật gây bệnh hoặc độc tố của chúng [45], bao gồm các trường hợp sau: - Ngộ độc thực phẩm do thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật (chiếm 33 - 49% so với tổng số các vụ NĐTP), chủ yếu do các chủng Salmonella, E. coli, Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes [50]. Ngộ độc do ăn phải thức ăn có chứa vi sinh vật thường xảy ra khoảng 16 - 30 giờ sau khi ăn thức ăn nhiễm khuẩn. Các vi khuẩn được nhân lên trong cơ thể và gây bệnh thông qua quá trình xâm nhiễm hoặc do nội độc tố được tạo ra trong tế bào vi khuẩn và được phóng thích ra ngoài môi trường khi tế bào vi sinh vật bị phân hủy. - NĐTP do thực phẩm bị nhiễm độc tố của vi khuẩn (chiếm 20 - 30% tổng số các vụ NĐTP) là nguyên nhân của các vụ ngộ độc thực phẩm tập thể. Trong số này, vi khuẩn Staphylococcus aureus hiện diện trong các món ăn làm bằng tay (bánh ngọt), Clostridium perfringens hay phát sinh trong các món được nấu nướng và hâm nóng [20]. Ngộ độc do ăn phải thức ăn chứa độc tố là do một số vi khuẩn có khả năng tạo độc tố và tiết ra ngoài môi trường gọi là ngoại độc tố. Ngoại độc tố rất độc và gây ra những rối loạn điển hình, ngộ độc thực phẩm do độc tố thường xảy ra sau 1 - 6 giờ tùy thuộc vào lượng độc tố có trong cơ thể. Các vi sinh vật sinh độc tố điển hình là: C. botulinum, C. perfringens và S. aureus [50]. Ngoài ra, các vụ ngộ độc còn do thực phẩm vốn hàm chứa các chất độc tự nhiên (6 - 17,5% so với tổng số các vụ NĐTP) [45]. 1.1.3. Triệu chứng của ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm thường xảy ra ở nhiều người, có những triệu chứng giống nhau sau khi tiêu thụ thực phẩm. Tuy nhiên, mức độ tác động sẽ khác nhau tùy thuộc vào khả năng đáp ứng với độc tố và thể trạng của từng người. Các triệu chứng thường gặp của ngộ độc thực phẩm là: tiêu chảy, chóng mặt, nôn mửa, đau nhức người, sốt và đau đầu. Những triệu chứng này có thể thay đổi tùy thuộc vào tác nhân gây ngộ độc là tế bào hay độc tố của vi khuẩn [28]. Triệu chứng ngộ độc thực phẩm do một số vi khuẩn cũng như các loại thực phẩm thường chứa các vi khuẩn này được trình bày tóm tắt ở Bảng 1.1. Bảng 1.1. Triệu chứng của ngộ độc thực phẩm do một số vi khuẩn Tác nhân Nguồn gây bệnh Triệu chứng Salmonella Trứng, thịt gia cầm nấu chưa chín Sốt,tiêu chảy, đau bụng, nôn V. cholerae (phẩy khuẩn tả) Dùng nước ô nhiễm làm kem, đá, tưới rửa rau quả, ăn sống cá, nhuyễn thể Tiêu chảy, nôn, đau bụng Clostridium perfringens Thực phẩm đóng hộp bị ô nhiễm trong quá trình chế biến: cá, thịt, các loại rau Giảm trương lực cơ (mắt mờ, khó thở) Escherichia Coli Thịt, cá, rau, sữa tươi, nước bị ô nhiễm phân người Tiêu chảy (lỵ) phân có máu Staphylococcus aureus (tụ cầu) Sản phẩm từ sữa, thịt gia cầm nấu chưa chín. Nhiễm trùng từ mũi, tay và da lây Buồn nôn, tiêu chảy, đau bụng, sang thức ăn chín mất nước nặng Shigella (lỵ) Sữa và thực phẩm bị ẩm ướt, nhiễm phân Tiêu chảy, phân có máu, sốt Bacillus cereus Ngũ cốc, rau, sữa, thịt quay hoặc rán Đau bụng, tiêu chảy, buồn nôn Nguồn [69] 1.1.4. Thực trạng vấn đề ngộ độc thực phẩm 1.1.4.1. Thực trạng vấn đề ngộ độc thực phẩm trên thế giới Các cuộc khảo sát gần đây cho thấy, các bệnh do ngộ độc thực phẩm xảy ra có thể nhiều hơn 300 đến 350 lần số trường hợp được báo cáo. Ước tính hàng năm có khoảng 1,5 tỉ lượt trẻ em dưới 5 tuổi mắc bệnh tiêu chảy do thực phẩm và hơn 3 triệu trẻ e
Luận văn liên quan