Luận văn Khảo sát quy trình chế biến mì ăn liền Mummum tại công ty TNHH Công Nghệ Thực Phẩm Châu Á

Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52 Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội i Luận văn Khảo sát quy trình chế biến mì ăn liền Mummum tại công ty TNHH Công Nghệ Thực Phẩm Châu Á Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52 Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội ii LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong Báo cáo này là trung thực. Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện Báo cáo này đã được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong chuyên đề này đã được ghi rõ nguồn gốc. Hà Nội, ngày tháng năm Sinh viên Nguyễn Tuấn Dũng Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52 Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội iii LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành Báo cáo này, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực của bản thân. Em đã nhận được sự giúp đỡ nhiệt tình của thầy giáo, Thạc sỹ Giang Trung Khoa và ban lãnh đạo công ty TNHH Thực Phẩm Châu Á. Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy giáo, Thạc sỹ Giang Trung Khoa, thầy đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện Báo cáo. Em xin gửi lời cảm ơn đến Ban lãnh đạo công ty TNHH Thực Phẩm Châu Á đã tạo mọi điều kiện cho em trong suốt quá trình thực hiện đề tài. Xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 14 tháng 5 năm 2010 Sinh viên Nguyễn Tuấn Dũng MỤC LỤC Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52 Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội iv Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52 Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 1 Phần I MỞ ĐẦU 1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ Hiện nay trên thế giới, mì ăn liền là sản phẩm rất được ưa chuộng. Với nhiều chủng loại sản phẩm, phù hợp với khẩu vị từng vùng, từng quốc gia. Mì ăn liền có ưu điểm: giá trị dinh dưỡng cao, rẻ tiền, sử dụng nhanh chóng tiện lợi, đơn giản. Đối với nước ta hiện nay, mì ăn liền là loại sản phẩm phổ biến với người tiêu dùng. Sự phát triển không ngừng của các cơ sở sản xuất mì ăn liền đã cho ra nhiều loại sản phẩm đa dạng và phong phú về chủng loại, mẫu mã. Do tính tiện dụng và giá trị dinh dưỡng mà mì ăn liền ngày càng chiếm lĩnh được thị trường. Mì ăn liền không chỉ giải quyết vấn đề thời gian mà nú cũn bổ xung thêm nhiều chất dinh dưỡng từ trứng, rau xanh, khoai tây, ... Ngoài ra còn bổ xung nhiều chất dinh dưỡng chất khác như canxi, chất xơ, Omega 3, các vitamin có lợi cho sức khoẻ. Với dân số trên 80 triệu dân, Việt Nam hứa hẹn là thị trường tiêu thụ đầy tiềm năng của sản phẩm này. Ở nước ta hiện nay có rất nhiều thương hiệu nổi tiếng như: Vina Acecook, Vifon, Masan, Asian Food, MiLiKet …nhằm đứng vững và phát triển trên thị trường, các công ty đã không ngừng nghiên cứu phát triển các sản phẩm mới để đáp ứng tốt hơn nhu cầu ngày càng khắt khe của người tiêu dùng. Trong vài năm gần đây, công ty TNHH Công Nghệ Thực Phẩm Châu Á đã được thị trường biết đến với các sản phẩm khá đa dạng về chủng loại, như: Mì gà nấm, Mì MumMum, Mì sườn chua cay, Mì cung đình gà hầm, Mì tứ tuyệt sườn heo chua cay … Trong đó, mì Mummum là một trong những sản phẩm được thị trường đón nhận nhất, do giá thành rẻ, cung cấp đầy đủ năng lượng, hương vị phù hợp với đa số người tiêu dùng. Để hiểu rõ hơn về sản phẩm này, đươc sự đồng ý của công ty TNHH Công Nghệ Thực Phẩm Châu Á và sự cho phép của khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội, Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52 Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 2 chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Khảo sát quy trình chế biến mì ăn liền Mummum tại công ty TNHH Công Nghệ Thực Phẩm Châu Á”. 1.2. MỤC ĐÍCH- YÊU CẦU 1.2.1. Mục đích Nắm bắt được quy trình công nghệ, thiết bị của nhà máy trong sản xuất mì ăn liền Mummum, các sự cố thường xẩy ra trong quá trình sản xuất và chất lượng sản phẩm của nhà máy. 1.2.2. Yêu cầu - Tìm hiểu nguyên liệu và chất lượng nguyên liệu trong chế biến sản phẩm. - Tìm hiểu cấu tạo, nguyên lý hoạt động và cách vận hành của một số thiết bị chính trong dây truyền sản xuất. - Tìm hiểu các thông số công nghệ trong từng công đoạn của quy trình sản xuất. - Tìm hiểu các sự cố thường xẩy ra trong quá trình sản xuất và chất lượng sản phẩm của nhà máy. Phần II Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52 Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 3 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. KHÁI QUÁT VỀ Mè ĂN LIỀN 2.1.1. Giới thiệu chung về mì ăn liền Mì ăn liền (tên gọi quen thuộc là mỡ tụm hay mì cua) là mún mỡ khụ chiờn trước với dầu cọ, thường ăn sau khi dội nước sôi lên 3 – 5 phỳt. Nú cũn được gọi là mỡ gúi hay mì cốc hoặc mì ly, tuỳ cách đựng mỡ. Gúi mỡ ăn liền thường có một gói gia vị nhỏ, thường bao gồm bột ngọt, nhưng cũng có loại không có bột ngọt. Mì ăn liền bắt nguồn từ các loại mì ramen ăn ngay của Nhật, nhìn chung thành phần và giá trị dinh dưỡng của một gói mỳ như sau: Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng 1 gúi mỡ ( 80gr ). Năng lượng tổng: 365Kcal % dinh dưỡng 1 ngày Chất béo toàn phần: 15g 23% Natri/Sodium: 1200mg 50% Total carbohydrate: 49g 16.3% Protein: 8.8g Phần trăm dinh dưỡng 1 ngày được tớnh trờn bữa ăn 2000 calo. (Nguồn: http:// www.asiafoods.vn ) 2.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ mì ăn liền trên thế giới Hiện nay nhu cầu tiêu thụ mì ăn liền trên thế giới là rất lớn. Trung Quốc là quốc gia tiêu thụ mì ăn liền lớn nhất thế giới với 44.3 tỷ gói bán ra năm 2005, Indonesia đứng thứ hai với 12.4 tỷ gói và thứ ba là Nhật bản với 5.4 tỷ gói. Hàn Quốc là nước tiêu thụ nhiều mì ăn liền nhất tính theo đầu người với trung bình 69 gói một người một năm. Tiếp theo là Indonesia 55 gói và Nhật Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52 Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 4 Bản 42 gói ( nguồn: mã hóa các tài liệu theo số và đưa số thứ tự của TL vào). Có thể nói, khắp từ Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản, Indonesia, Việt Nam, ... thị trường mì ăn liền đang tăng trưởng một cách mạnh mẽ và thu hút nhiều nhà sản xuất lớn làm cho tình hình cạnh tranh ngày càng gay gắt. (với bảng, tên bảng đặt ở bên trên, với biểu đồ, hỡnh… đặt ở phía dưới) 2.1.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ mì ăn liền ở Việt Nam Hiện nay tại Việt Nam, các sản phẩm mì ăn liền được sử dụng rộng rãi trong mọi tầng lớp nhân dân vỡ tớnh tiện dụng và giá trị dinh dưỡng của chúng. Có thể nói sản phẩm mì ăn liền ngày nay đã phần nào đi vào đời sống của người dân, trở thành một sản phẩm được ưa thích rộng rãi. Năm 2005, Việt Nam có hơn 40 đơn vị sản xuất mì ăn liền, với sản lượng 2.5 tỉ gúi/năm tương đương với 2500 tỉ đồng. Trong vòng 3 năm trở lại đây, cả nước đó cú khoảng 20 công ty sản xuất mì ăn liền tham gia thị trường với mức vốn đầu tư lớn, đổi mới công nghệ, tăng cường nghiên cứu phát triển tạo nhiều sản phẩm mới, mẫu mã bao bì phong phú đẹp mắt, chất lượng đáp ứng tối đa khẩu vị, nhu cầu và thị hiếu người tiêu dùng Việt Nam và các nước nhập khẩu.TLTK? Trong số 20 công ty này, có 3 đại diện đang tấn công dữ dội vào thị trường của các công ty có truyền thống lâu đời sản xuất mì ăn liền như Colusa, Miliket, Thiên Hương (Vị Hương cũ ). Điển hình nhất là Hãng Uni-president với những đợt khuyến mại rầm rộ dòng sản phẩm mì ăn liền cao cấp mang nhãn hiệu Unif, Ace-cook, mì Lẩu Thỏi, mỡ Kim Chi, mì xào táo Quân và mì Hảo hảo. Đầu năm 2005, một sự kiện được giới sản xuất mì ăn liền đặc biệt quan tâm, đó là công ty Asiafood đã phát triển ngoạn mục sang phân khúc thị trường mì cao cấp, cạnh tranh quyết liệt với Hãng Uni-president.TLTK? Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52 Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 5 Theo thống kê, nhu cầu tiêu thụ mì ăn liền trong nước và xuất khẩu năm 2005 khoảng 2,4 tỷ gói. Dân số Việt Nam hiện nay hơn 80 triệu người với tốc độ tăng dân số bình quân khoảng 2%/năm. Đõy chớnh là một thị trường lớn tiêu thụ mì ăn liền và cạnh tranh ngày càng quyết liệt hơn giữa công ty trong nước và nước ngoài. Việt Nam được các nhà sản xuất thực phẩm trên thế giới đánh giá là một thị trường có tiềm năng tiêu thụ lớn sản phẩm chế biến, nhất là các loại thức ăn nhanh, trong đó mì ăn liền rất được người Việt Nam ưa chuộng do thuận tiện, nhanh chóng và giá cả phù hợp với túi tiền của đại đa số dân chúng kể cả cỏc vựng nông thôn rộng lớn. Người tiêu dùng Việt Nam đang có xu hướng đa dạng hoá khẩu vị, họ còn ưa chuộng cả khẩu vị Hàn Quốc. Nắm được thị hiếu này, công ty sản xuất mì ăn liền Thiên Hương đã tung ra thị trường 20 loại mì ăn liền khác nhau trong đó có cả các loại mì theo khẩu vị Hàn Quốc: Mì hải sản, mì kim chi, mì gà,....Miliket-đối thủ cạnh tranh chính của Thiên Hương cũng đưa ra những loại mì ăn liền với khẩu vị mới trong đó cú mỡ cari gà và mì kim chi. Ngoài ra công ty Vifon Ace-cook cũng tạo ra nhiều loại mỡ cú cỏc khẩu vị khác nhau: mì Hoàng Thỏnh-mang ẩm thực hương vị người Trung Hoa, mì Lẩu Thỏi- mang hương vị người Thái Lan, còn mang hương vị người Việt Nam cú mỡ Kim chi, Hảo Hảo, Đệ Nhất, Táo Quân, 24Giờ, Nhớ Mãi Good...TLTK? 2.2. Quy trình sản xuất mì ăn liền 2.2.1. Nguyờn liệu 2.2.1.1.Bột mì Nguyên liệu chính để sản xuất mì ăn liền là bột mì. Có 2 loại: * Bột mì đen: chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì. * Bột mì trắng: chế biến từ hạt lúa mì trắng. Tuỳ theo chất lượng bột ta chia làm các loại bột: thượng hạng, loại I, loại II, nghiền lẫn. Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52 Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 6 Thành phần hóa học của bột mì được giới thiệu qua bảng 2.3 Bảng 2.3. Thành phần hoá học của một số loại bột (%) (TLTK?) Loại bột Tỷ lệ (%) Độ tro (%) Cellulose (%) Tinh bột (%) Protein (%) Lipit (%) Pentose (%) Hạt 100 1,74 1,51 68,99 15,51 2,06 6,42 Thượng hạng 10,5 0,47 0,13 80,16 10,28 0,25 1,59 Loại I 22,4 0,53 0,22 77,84 11,15 1,20 1,84 Loại II 47,5 1,20 0,48 75,52 14,80 2,02 3,44 Cám 18,4 5,40 8,35 13,80 16,17 4,77 22,02 2.2.1.1.1. Tính chất của bột mì 2.2.1.1.2 Glucid của bột mì Tinh bột: là thành phần gluxit quan trọng nhất của bột mì. Trong bột hạng cao có thể chứa 80% tinh bột. Các loại bột mì khác nhau thì hạt tinh bột khác nhau về hình dạng, kích thước và khả năng trương nở, hồ hoá. TLTK? Trong quá trình nhào bột, các hạt tinh bột hút nước trương nở tạo thành chuỗi. Các chuỗi này bỏm trờn sợi gluten tạo thành sợi hoàn chỉnh và không bị phá vỡ khi nấu. Chính vì vậy kích thước và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến cấu trúc của sợi mì và khả năng hút nước của bột nhào. Lượng nước cho vào nhào có ảnh hưởng trực tiếp đến việc hình thành khối gluten, tạo độ dai cho sợi mì. TLTK? Dextrin: Chiếm 1-5%. Một số dextrin liên kết với nước, nếu bột nhào có hàm lượng dextrin cao sẽ làm giảm tính đàn hồi của sản phẩm.TLTK? Xenllulose: Chiếm 0,1-2,3%, không hoà tan trong nước. Với trọng lượng phân tử trên 150 nghìn gốc glucoza nên con người sẽ không tiêu hoá được. Do Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52 Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 7 đó xenllulose làm giảm giá trị dinh dưỡng của bột. Tuỳ theo loại bột mà hàm lượng xenluloza khác nhau. Xenluloza không ảnh hưởng đến cấu trúc của sợi mỡ vỡ chỳng cú hàm lượng thấp trong bột (với bột hạng cao từ 0,1-0,15%, với bột hạng thấp 2,3%). TLTK? Hemixenluloza: Có hàm lượng từ 2-8% tuỳ thuộc vào hạng bột. Cơ thể người không tiêu hoá được. Đường: Chiếm 0,6-1,8%, thường tập trung ở phôi hạt. Hàm lượng đường nhiều hay ít phụ thuộc vào hạng bột và chất lượng hạt. Trong đó glucoza và fructoza chiếm 0,1-0,25%, mantoza 0,1-0,5%, Saccaroza 0,2-0,6%. TLTK? 2.2.1.1.3 Lipit TLTK? Lipit là những hợp chất hữu cơ kị nước. Trong bột các lipit ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với protit và gluxit. Những hợp chất được kết hợp này làm cho gluten đàn hồi hơn. Hàm lượng lipit trong bột mì khoảng 2-3%. 2.2.1.1.4. Protit TLTK? Protit trong bột mì khoảng 8-25%, gồm có dạng đơn giản là protein và dạng phức tạp là protid, chủ yếu vẫn là các dạng protein. Hàm lượng protein trong các loại bột khác nhau là khác nhau. Để sản xuất mì sợi có độ dai cao cần loại bột mì có nhiều protein và protein chất lượng cao. Protein trong bột mì gồm 4 loại sau: - Albumin: chiếm 5,7-11,5%, hoà tan trong nước. - Glubulin: chiếm 5,7-10.8%, hoà tan trong dung dịch muối trung tính. - Prolamin: chiếm 40-50%, còn gọi là gliadin hoà tan trong rượu 60-80%. - Glutelin: chiếm: 32-42%, hoà tan trong dung dịch kiềm yếu 0,7%. Trong bột mì cũng có nhiều loại acidamin với hàm lượng được xác định như ở bảng 2.4 dưới đây: Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52 Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 8 Bảng 2.4. Thành phần acidamim trong bột mì (mg/100g) TLTK? Nguyên liệu Acidamim Bột mì Lysin - Mentionin - Tryptophan 1,0 Phenylalanin 5,5 Treonin 3,4 Valin 4,5 Leisin 6,8 Isoleisin 3,3 Arginin 2,8 Histidin 1,5 Sự tạo khối gluten trong bột mì: Khi nhào bột, gliadin và glutenin hút nước, trương nở tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột. Trên mạng dớnh cỏc hạt tinh bột để ngấm nước và trương nở. Mạng này vừa dai vừa đàn hồi tạo ra tính chất đặc trưng của bột nhào gọi là gluten. Đem rửa khối bột nhào cho hết tinh bột thì phần còn lại là khối gluten được gọi là gluten ướt. Trong gluten ướt chứa 60-70% là nước. Hàm lượng gluten ướt dao động từ 15-55% trọng lượng của bột. Bột mì có hàm lượng gluten cao và chất lượng tốt thì cần nhiều nước để nhào. Chất lượng gluten ướt được đánh giá qua các chỉ tiêu đặc trưng như màu sắc, độ đàn hồi và độ chịu kéo. Chất lượng gluten phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Ngoài các yếu tố về giống, điều kiện canh tác... thì quan trọng hơn là phẩm chất của hạt dùng để sản xuất bột và điều kiện bảo quản, thời gian bảo quản bột. Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52 Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 9 Protein là thành phần quan trọng tạo nên độ dai cho sợi mì bởi vậy có thể căn cứ vào tỉ lệ protit để chọn loại bột sản xuất mì sợi phù hợp. Đồng thời trong quá trình sản xuất chú ý đến các yếu tố làm ảnh hưởng đến gluten như nhiệt độ, nồng độ muối, phụ gia và cường độ nhào… Nhiệt độ thấp làm cho gluten chặt lại, cứng chắc. Ngược lại nhiệt độ quá cao chất lượng gluten giảm. Nhiệt độ thích hợp là 43oC - 46oC. Khi nhiệt độ trên 500C protid dễ bị biến đổi làm cho sợi mì không dai, bề mặt không nhẵn bóng. Muối có tác dụng làm gluten chặt hơn, giảm khả năng hút nước, giảm hoạt độ proteaza, acid ascorbic, peroxit và các tác nhân oxy hoá làm gluten chặt lại và tăng chất lượng gluten. Các tác nhân có tính khử làm giảm chất lượng gluten. 2.2.1.1.5. EnzymeTLTK? Enzyme là chất xúc tác sinh học có bản chất protein. Trong bột mì có hai loại enzyme quan trọng là enzyme thuỷ phân tinh bột và enzyme thuỷ phân protid. - Enzyme thuỷ phân tinh bột gồm α và β amilaza. Khi hai enzyme này cùng kết hợp thì có thể thuỷ phân tinh bột đến 95% và ảnh hưởng đến khả năng tạo bột nhào. Bởi vậy cần hạn chế hoạt động của α và β amilaza. α amilaza có pH = 5,6 - 6,3 khi pH = 4,3 thì α amilaza ngừng hoạt động ở 71oC. Còn pH của β amilaza là pH=4,8, ngừng hoạt động ở 60oC. Khi pH=4,9 thì β amilaza ngừng hoạt động ở 78-82oC còn α amilaza ở 96oC. - Enzyme thuỷ phân protid gây ảnh hưởng nhiều tới chất lượng bột mì gồm có proteaza và polypecticlaza. Proteaza thuỷ phõn cỏc protit tự nhiên. Đầu tiên proteaza phá huỷ cấu trúc bậc 3 của phân tử protid do đó làm giảm khả năng liên kết với nước, ảnh hưởng bất lợi đến tính chất của bột nhào làm gluten vụn nát. Nhiệt độ thích hợp để proteaza hoạt động là 40 - 50oC, pH = 4,5-5,6. Các chất oxy hoá, muối ăn có tác dụng kìm hãm hoạt động của proteaza. Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52 Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 10 Ngoài hai loại enzyme trên, trong bột mì cũn cú cỏc enzyme khác như lipaza, lipoxydaza, triozinaza. Các enzyme này cũng ảnh hưởng tới chất lượng bột. Khi sản xuất mì sợi cần sử dụng các tác nhân kìm hãm như nhiệt độ, pH để hạn chế hoạt động của các loại enzyme. 2.2.1.1.6. Vitamin chất khoáng và sắc tố TLTK? Trong bột mì có nhiều vitamin B, PP, E và vitamin nhóm A, B2, B6, H, các vitamin này làm tăng giá trị dinh dưỡng của mì sợi. Các chất khoáng trong bột mì bao gồm K, Ca, Na, Al, Mg, Fe. Các sắc tố trong bột mì là các carotenoit 2.2.1.1.7. Chỉ tiêu chất lượng của bột mì trong sản xuất mì ăn liền Khi nhập bột mì về nhân viên KCS sẽ kiểm tra chất lượng của bột mì trước khi đưa vào sản xuất. Cần kiểm tra các chỉ tiêu sau : - Cảm quan: màu sắc, mùi vị. - Độ ẩm trong giới hạn 12,8 – 13% - Kiểm tra độ dẻo, dai ( gluten ). 2.2.1.3. Nước Nước là một nguyên liệu chính trong sản xuất mì sợi. Nước là hợp phần quan trọng tạo khối bột nhào. Đối với sản xuất mì sợi chức năng quan trọng nhất của nước là tạo và làm dẻo gluten hình thành trong giai đoạn nhào bột. Sự cân đối của nước và bột không chỉ ảnh hưởng đến đặc tính của bột nhào mà còn ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này. TLTK? Khi lượng nước quỏ ớt thỡ cấu trúc sợi mì sẽ xốp và không đồng nhất, do vậy việc kiểm soát công đoạn tiếp theo sẽ khó khăn. Nếu sử dụng nước quá nhiều sẽ làm khối bột nhào trở nên nhóo, dớnh bết gây khó khăn cho công đoạn Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52 Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 11 tạo hình sản phẩm, gây hao hụt nguyên liệu và sản phẩm khó đạt được hình thức yêu cầu. TLTK? Trong sản xuất mì sợi chất lượng nước có ảnh hưởng tới sản phẩm, do đó nước đưa vào sản xuất phải đạt các yêu cầu sau: TLTK? - Không chứa các tạp chất độc, không có vi sinh vật gây bệnh. - Nước phải trong suốt, không màu, không mùi, không lẫn các gốc NH3, H2S, N2, chỉ số Coli không quá 3. - Độ cứng của nước từ 7-9 mg đương lượng trờn 1lớt nước, vì nước cứng sẽ làm cho gluten chặt lại, khó nở. 2.2.1.4. Shortening TLTK? Shortening là sản phẩm tinh chế và hiđro hoá dầu thực vật, được sử dụng để chiờn mỡ. Dầu thực vật qua tinh luyện và hiđro hoá để bẻ gẫy các nối đôi trong mạch acid béo nhằm đạt được các yêu cầu của công nghệ trong quá trình chiên (như nhiệt độ sôi cao, bề mặt sợi mỡ lỏng, đẹp, khụ…) đồng thời còn làm tăng thờm cỏc đặc tính cơ lý, giá trị cảm quan của sản phẩm và giảm khả năng oxy hoá, làm tăng tính ổn định đảm bảo chất lượng của sản phẩm, thời gian bảo quản mì được lâu hơn. Yêu cầu của dầu shortening. - Cú màu vàng, không lẫn tạp chất, không có mùi vị lạ... - Đạt các chỉ số Iamax = 0,2 ; Ipma x = 1,5 - Chất bay hơi và phần trăm ẩm là 0,1 - Không có phản ứng Kreiss 2.2.1.5. Các phụ gia và nguyên liệu khác : TLTK? - Muối: 2 – 4% so với lượng bột. - CMC: 0,5 – 1kg/ tấn bột - Na2CO3, K2CO3 Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52 Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 12 - Nước tro - Các gia vị: Đường, bột ngọt, súp ... 2.3. Các công đoạn trong quy trình chế biến mì ăn liền 2.3.1. Chuẩn bị nguyên liệu Mục đích là chuẩn bị đầy đủ số lượng các thành phần nguyên liệu cũng như các phụ gia cho quá trình nhào bột. Đồng thời hòa tan và làm phân tán đồng đều các phụ gia trong nước. 2.3.2. Trộn bột TLTK? Mục đích: + Tạo sự đồng nhất cho khối bột nhào + Đạt các chỉ số cơ lý, hóa lý cần thiết + Tạo điều kiện cho các quá trình chế biến tiếp theo Yêu cầu khối bột nhào: + Đảm bảo về thời gian theo yêu cầu công nghệ + Độ ẩm khối bột nhào khoảng 31- 33%, độ ẩm trong bột sau khi trộn cao hay thấp đều ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sợi mì . + Nhiệt độ khối bột nhào 350C + Đạt các chỉ tiêu về độ dai, độ đàn hồi, không chảy xệ, không cứng 2.3.3. Cán bột TLTK? Mục đích Là quá trình chế biến cơ học