Luận văn Khảo sát thực trạng sử dụng chất bảo quản acid benzoic trong một số thực phẩm ở thành phố Cần Thơ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA KHOA HỌC BỘ MÔN HÓA HỌC ĐỀ TÀI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT THỰC TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT BẢO QUẢN ACID BENZOIC TRONG MỘT SỐ THỰC PHẨM Ở THANH PHỐ CẦN THƠ CÁN BỘ HƯỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC HIỆN ThS. NGUYỄN THỊ DIỆP CHI HUỲNH THỊ THÚY HẰNG : 2041723 CN. NGUYỄN THỊ THU MAI KTV. NGUYỄN THỊ THU PHƯỢNG LỜI CẢM ƠN o*o Quá trình thực hiện Luận văn tốt nghiệp đã giúp em tiếp thu được nhiều kinh nghiệm quý báu và những kỹ năng bổ ích, thiết thực cho công việc sau này. Để đạt được kết quả như ngày hôm nay, em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến: - Tất cả các thầy cô trường Đại học Cần Thơ, đặc biệt là quý thầy cô ở Bộ môn Hóa - Khoa Khoa Học đã tận tình giảng dạy và truyền đạt kiến thức cho chúng em trong suốt bốn năm học ở trường. - Em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến cô Nguyễn Thị Diệp Chi, Bộ môn Hóa – Khoa Khoa Học đã tận tình hướng dẫn và luôn tạo điều kiện để em hoàn thành tốt luận văn. - Em cũng xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến Ban lãnh đạo Trung Tâm Y Tế Dự Phòng Thành Phố Cần Thơ, chị Thu Mai, chị Thúy Phượng, anh Minh Danh cùng tất cả các anh chị ở Trung tâm đã luôn quan tâm, tạo điều kiện và truyền đạt cho em những kiến thức, kinh nghiệm thực tế bổ ích. - Cuối cùng em xin gởi lời cảm ơn đến gia đình và bạn bè đã luôn quan tâm giúp đỡ em trong suốt khóa học. Xin chân thành cảm ơn! TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM KHOA KHOA HỌC Độc lập - Tự do - Hạnh phúc BỘ MÔN HÓA --- --- NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN 1. Cán bộ hướng dẫn: ThS. NGUYỄN THỊ DIỆP CHI 2. Đề tài: Khảo sát thực trạng sử dụng acid benzoic trong một số thực phẩm ở Thành phố Cần Thơ. 3. Sinh viên thực hiện: HUỲNH THỊ THÚY HẰNG - MSSV:2041723 - Lớp: Cử nhân Hóa Học - Khóa 30 4. Nội dung nhận xét: a. Nhận xét về hình thức LVTN: ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. b. Nhận xét về nội dung của LVTN: · Đánh giá nội dung thực hiện của đề tài: ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. · Những vấn đề còn hạn chế: ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. c. Nhận xét đối với từng sinh viên tham gia thực hiện đề tài (ghi rõ từng nội dung chính do sinh viên nào chịu trách nhiệm thực hiện nếu có): ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. d. Kết luận, đề nghị và điểm: ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. Cần Thơ, ngày tháng năm 2008 Cán bộ hướng dẫn TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM KHOA KHOA HỌC Độc lập - Tự do - Hạnh phúc BỘ MÔN HOÁ --- --- NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN 1. Cán bộ chấm phản biện: ................................................................... 2. Đề tài: Khảo sát thực trạng sử dụng acid benzoic trong một số thực phẩm ở Thành phố Cần Thơ. 3. Sinh viên thực hiện: HUỲNH THỊ THÚY HẰNG - MSSV:2041723 - Lớp: Cử nhân Hóa Học - Khóa 30 4. Nội dung nhận xét: a. Nhận xét về hình thức LVTN: ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. b. Nhận xét về nội dung của LVTN: · Đánh giá nội dung thực hiện của đề tài: ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. · Những vấn đề còn hạn chế: ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. c. Nhận xét đối với từng sinh viên tham gia thực hiện đề tài (ghi rõ từng nội dung chính do sinh viên nào chịu trách nhiệm thực hiện nếu có): ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. d. Kết luận, đề nghị và điểm: ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. Cần Thơ, ngày tháng năm 2008 Cán bộ phản biện NHỮNG CHỮ VIẾT TẮT o*o Những chữ viết tắt sau đây đã được dùng trong đề tài luận văn: BA Benzoic acid Acid benzoic ppm Parts per million Phần triệu AOAC Hiệp hội các nhà Hóa học phân tích HPLC High pressure Liquid chromatography Sắc ký lỏng hiệu năng cao FAO Food and Agriculture Organization Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp thế giới WHO World Health Organization Tổ chức Y tế thế giới SD Standard deviation Độ lệch chuẩn RSD Relative standard deviation Độ lệch chuẩn tương đối RP – 18 Reverse phase 18 Silica pha đảo C-18 MỤC LỤC o*o Trang LỜI CẢM ƠN.....................................................................................................i NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ..........................ii NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN............................iv NHỮNG CHỮ VIẾT TẮT ...............................................................................vi MỤC LỤC .......................................................................................................vii DANH SÁCH HÌNH ......................................................................................... x DANH SÁCH BẢNG........................................................................................ xi PHẦN MỞ ĐẦU ................................................................................................ 1 PHẦN TỔNG QUAN ........................................................................................ 3 CHƯƠNG 1: CHẤT BẢO QUẢN THỰC PHẨM ....................................... 3 I. Phụ gia thực phẩm 3,7,16,18,22.................................................................. 3 I.1. Định nghĩa........................................................................................ 3 I.2. Phân loại........................................................................................... 4 II. Chất bảo quản thực phẩm....................................................................... 5 III. Tình hình sử dụng acid benzoic và các muối benzoat ............................. 6 CHƯƠNG 2: ACID BENZOIC..................................................................... 8 I. Cấu trúc hóa học 18, 22............................................................................ 8 II. Tính chất 18, 22 ....................................................................................... 8 II.1. Tính chất của vòng thơm .................................................................. 9 II.2. Tính chất của gốc carboxylic ............................................................ 9 III. Sản xuất acid benzoic 18, 22 .................................................................... 9 III.1. Trong công nghiệp............................................................................ 9 III.2. Tổng hợp trong phòng thí nghiệm................................................... 10 IV. Ứng dụng của acid benzoic 18,20,21,22 ................................................... 11 VI.1.Trong sản xuất chế biến thực phẩm ................................................ 11 VI.2.Trong y học .................................................................................... 12 VI.3.Trong công nghiệp.......................................................................... 12 V. Nghiên cứu độc tính 18, 22..................................................................... 13 V.1. Nguy cơ hình thành độc chất gây ung thư trong nước ngọt ............. 13 V.2. Natri benzoat gây hại cho gan và thận ............................................ 14 V.3. Ảnh hưởng đến hệ thần kinh ........................................................... 14 VI. Phương pháp xác định hàm lượng acid benzoic18,19,22,8-15 ................... 15 VI.1.Phương pháp quang phổ ................................................................. 15 VI.1.1. Phạm vi và lĩnh vực áp dụng................................................... 15 VI.1.2. Nguyên tắc ............................................................................. 15 VI.1.3. Cách tiến hành ........................................................................ 16 VI.1.4. Biểu thị kết quả ...................................................................... 18 VI.2.Phương pháp chuẩn độ ................................................................... 19 VI.2.1. Nguyên tắc ............................................................................. 19 VI.2.2. Tiến hành thử ......................................................................... 19 VI.2.3. Tính kết quả ........................................................................... 20 VI.3.Phương Pháp Sắc Ký Lỏng Cao Áp (HPLC) .................................. 20 IV.3.1. Nguyên tắc ............................................................................. 20 IV.3.2. Cách tiến hành ........................................................................ 20 IV.3.3. Tính toán kết quả.................................................................... 21 PHẦN THỰC NGHIỆM ................................................................................. 22 A. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU .................................................................... 22 B. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU........................................................... 22 I. Phương pháp chuẩn độ......................................................................... 22 I.1. Phương pháp tham chiếu ................................................................ 22 I.2. Nguyên tắc ..................................................................................... 22 I.3. Dụng cụ, hóa chất ........................................................................... 22 I.4. Tiến hành thử ................................................................................. 23 I.5. Tính kết quả ................................................................................... 23 II. Phương pháp HPLC xác định hàm lượng acid benzoic......................... 24 II.1. Phương pháp tham chiếu ................................................................ 24 II.2. Nội dung phương pháp ................................................................... 25 II.3. Thiết bị, dụng cụ và hóa chất .......................................................... 26 II.4. Cách tiến hành ................................................................................ 26 II.5. Tính toán kết quả ............................................................................ 27 C. HOẠCH ĐỊNH THÍ NGHIỆM: ............................................................. 28 D. THỰC NGHIỆM ..................................................................................... 28 I. Thẩm định phương pháp HPLC 6,7 ........................................................ 28 I.1.Khảo sát tính tuyến tính .................................................................. 28 I.2.Khảo sát độ lặp lại (độ chính xác) của phương pháp ....................... 29 I.3.Khảo sát độ đúng ............................................................................ 30 II. Kết quả xác định hàm lượng acid benzoic bằng phương pháp HPLC ... 32 II.1. Nhóm sản phẩm chả..................................................................... 32 II.2. Nhóm sản phẩm Tàu vị yểu ......................................................... 37 II.3. Nhóm sản phẩm nước giải khát .................................................... 39 Nhận xét chung: ........................................................................................... 41 III. Kết quả xác định hàm lượng acid benzoic bằng phương pháp chuẩn độ42 III.1. Nhóm sản phẩm kẹo, mứt và bánh ngọt ....................................... 42 III.2. Nhóm sản phẩm nước giải khát .................................................... 46 III.3. Nhóm sản phẩm tương ................................................................. 49 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ......................................................................... 53 I. KẾT LUẬN.............................................................................................. 53 II. KIẾN NGHỊ............................................................................................. 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................... 55 PHỤ LỤC ........................................................................................................ 57 DANH SÁCH HÌNH o*o Trang Hình 1: Sản xuất và tiêu thụ phụ gia trên thế giới .............................................. 5 Hình 2: Công thức cấu tạo của acid benzoic ...................................................... 8 Hình 3: Đồ thị khảo sát sự tuyến tính .............................................................. 29 Hình 4: Đồ thị so sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu chả kiểm tra và ĐKCL ............................................................................................................. 33 Hình 5: Đồ thị so sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu tàu vị yểu kiểm tra và ĐKCL......................................................................................................... 38 Hình 6: Đồ thị so sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu nước giải khát kiểm tra và ĐKCL.................................................................................................... 43 Hình 7: Đồ thị so sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu bánh kẹo kiểm tra và ĐKCL ............................................................................................................. 49 Hình 8: Đồ thị so sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu nước giải khát kiểm tra và ĐKCL (phương pháp chuẩn độ)............................................................. 52 Hình 9: Đồ thị so sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu tương kiểm tra và ĐKCL ............................................................................................................. 54 DANH SÁCH BẢNG o*o Trang Bảng 1: Tương quan giữa nồng độ và diện tích đỉnh của mẫu chuẩn acid benzoic ở λ = 230nm.................................................................................................... 29 Bảng 2: Kết quả khảo sát độ lặp lại ................................................................. 30 Bảng 3: Kết quả thẩm định độ đúng ................................................................ 31 Bảng 4: Các mẫu chả kiểm tra ......................................................................... 32 Bảng 5: Hàm lượng acid benzoic của các mẫu chả kiểm tra ............................ 32 Bảng 6: So sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu chả kiểm tra và ĐKCL 32 Bảng 7: Các mẫu tàu vị yểu kiểm tra ............................................................... 37 Bảng 8: Hàm lượng acid benzoic của các mẫu tàu vị yểu kiểm tra................... 37 Bảng 9: So sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu tàu vị yểu kiểm tra và ĐKCL ............................................................................................................. 37 Bảng 10: Các mẫu nước giải khát kiểm tra ...................................................... 41 Bảng 11: Hàm lượng acid benzoic của các mẫu nước giải khát kiểm tra.......... 41 Bảng 12: So sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu nước giải khát kiểm tra và ĐKCL......................................................................................................... 42 Bảng 13: Hàm lượng acid benzoic của các mẫu bánh kẹo kiểm tra .................. 46 Bảng 14: So sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu bánh kẹo kiểm tra và ĐKCL ............................................................................................................. 48 Bảng 15: Hàm lượng acid benzoic của các mẫu nước giải khát kiểm tra.......... 50 Bảng 16: So sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu nước giải khát kiểm tra và ĐKCL......................................................................................................... 51 Bảng 17: Hàm lượng acid benzoic của các mẫu tương kiểm tra ....................... 53 Bảng 18: So sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu tương kiểm tra và ĐKCL ........................................................................................................................ 53 Bảng 19: So sánh kết quả kiểm tra hàm lượng acid benzoic của các mẫu nước giải khát sử dụng phương pháp chuẩn độ và phương pháp HPLC .................... 55 PHẦN MỞ ĐẦU o*o I. ĐẶT VẤN ĐỀ Trong cuộc sống hiện đại, nhu cầu thực phẩm công nghệ ngày càng tăng. Để các loại thực phẩm lâu hư, các nhà sản xuất đều phải dùng chất bảo quản (nằm trong danh mục cho phép của Bộ y tế). Tuy nhiên, đây vẫn là chất hóa học và việc sử dụng vượt mức cho phép đều độc hại, ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người dùng. Việc sử dụng các hóa chất và phụ gia trong xử lý, chế biến thực phẩm đã và đang trở thành một vấn đề đáng chú ý. Sức khỏe và thực phẩm có mối quan hệ gắn bó hữu cơ mật thiết với nhau, và chất lượng thực phẩm cũng ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe của con người. Vì tính chất quan trọng của thực phẩm đối với sức khỏe của con người nên việc kiểm tra được chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng trở nên quan trọng và cấp bách. Acid benzoic và các benzoat là những chất hóa học được phép sử d