Luận văn Lên men rượu vang xoài - Luận văn, đồ án, đề tài tốt nghiệp

Rượu vang là sản phẩm lên men khá phổ biến và có từ lâu đời, là loại rượu được lên men từ dịch ép trái không qua chưng cất, có hương vị thơm ngon của trái cây tự nhiên, giàu chất dinh dưỡng rất thích hợp cho phụ nữ và người cao tuổi. Rượu vang nếu sử dụng một cách vừa phải và điều độ là một thức uống tuyệt hảo, thơm ngon, đậm đà, và rất tốt cho sức khỏe của chúng ta. Các nghiên cứu cho thấy uống rượu vang có thể giúp giảm bớt nguy cơ bị đột quỵ, có khả năng chông lão hóa, giảm bớt nguy cơ bị một số bệnh như ung thư và nhiều chứng bệnh khác đặc biệt là tim mạch. Do vậy, việc sản xuất rượu vang mang ý nghĩa làm phong phú thêm thành phần thức uống trong bữa ăn hàng ngày vốn chưa phổ biến ở các gia đình Việt Nam, có tác dụng bồi bổ sức khỏe và phòng chống một số căn bệnh nguy hiểm. Đồng bằng sông Cửu Long là một trong những khu vực trồng cây ăn trái lớn nhất cả nước, rất đa dạng về chủng loại và sản lượng. Trong đó, Xoài là một loại trái cây chủ lực của nước ta nói chung và của đồng bằng Sông Cửu Long nói riêng với diện tích 21.000ha, trái Xoài giàu chất dinh dưỡng hương vị thơm ngon nên rất được người tiêu dùng ưa chuộng. Tuy nhiên, sản phẩm trái cây ở Đồng bằng sông Cửu Long đến với người tiêu dùng chủ yếu là trái cây ăn tươi trong khi sản lượng trái cây rất lớn nên gặp rất nhiều khó khăn trong khâu bảo quản. Với mong muốn làm phong phú thêm cho thị trường rượu vang Việt Nam và góp phần quảng bá hình ảnh trái cây ở đồng bằng sông Cửu Long, giúp người dân tăng thêm thu nhập và đưa rượu vang vào trong bữa ăn đời thường, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “LÊN MEN RƯỢU VANG XOÀI”.

105 trang | Chia sẻ: ngtr9097 | Lượt xem: 4188 | Lượt tải: 1

Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Luận văn Lên men rượu vang xoài, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Cần Thơ 2009 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA KHOA HỌC -------_____------- LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC LÊN MEN RƯỢU VANG XOÀI CÁN BỘ HƯỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC HIỆN TRẦN VŨ PHƯƠNG LÊ HOÀNG THÔNG ĐƠN VỊ: VIỆN NC&PT CNSH MSSV: 3052891 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ LỚP CNSH K31 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA KHOA HỌC BỘ MÔN SINH HỌC -----------_____----------- Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp đã chấp thuận luận văn đính kèm với đề tài: “Lên men rượu vang xoài” Do sinh viên: Lê Hoàng Thông Thực hiện và báo cáo trước hội đồng ngày…….. tháng…….. năm………… Luận văn đã được hội đồng đánh giá ở mức.......................................................................... Ý kiến của hội đồng: ............................................................................................................................................... ............................................................................................................................................... ............................................................................................................................................... ............................................................................................................................................... ............................................................................................................................................... ............................................................................................................................................... ............................................................................................................................................... ............................................................................................................................................... ............................................................................................................................................... Cần Thơ, ngày……. tháng…….. năm 2009 Chủ tịch hội đồng LỜI CẢM TẠ -----------_____----------- Em xin chân thành cảm ơn đến Ban Giám hiệu Trường Đại học Cần Thơ, Ban Chủ nhiệm Khoa Khoa Học, Viện Nghiên cứu và Phát triển Công nghệ Sinh học cùng quý thầy cô đã tận tình hướng dẫn em trong suốt thời gian học tập vừa qua. Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Trần Vũ Phương đã tận tình chỉ bảo, giúp đỡ và hướng dẫn em hoàn thành luận văn này. Xin cảm ơn đến các cán bộ phòng thí nghiệm Công nghệ Sinh học Thực phẩm và cán bộ các phòng thí nghiệm khác của Viện Nghiên cứu và Phát triển Công nghệ Sinh học đã tạo điều kiện tốt nhất cho em thực hiện đề tài. Xin cảm ơn gia đình và bạn bè đã động viên, giúp đỡ em trong suốt thời gian qua. Kính chúc quý Thầy Cô được dồi dào sức khỏe, thành đạt trên nhiều lĩnh vực và luôn có những cống hiến quý báu cho sự nghiệp giáo dục và đào tạo. Xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày 17 tháng 06 năm 2009 Lê Hoàng Thông MỤC LỤC -----------_____----------- PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ.............................................................................................1 PHẦN II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU........................................................................2 I. Giới thiệu cây Xoài ................................................................................................2 1. Cây xoài .......................................................................................................2 2. Đặc điểm sinh lý sinh thái của cây xoài ......................................................2 3. Phân loại......................................................................................................3 4. Thành phần hóa học của trái xoài ...............................................................3 II. Giới thiệu về rượu vang.......................................................................................4 1. Rượu vang....................................................................................................4 2. Thành phần hóa học và chất dinh dưỡng của rượu vang............................4 III. Quá trình lên men rượu.....................................................................................6 1. Cơ chế lên men rượu....................................................................................7 2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu.....................................7 IV. Vi sinh vật trong sản xuất rượu vang quả........................................................10 1. Đặc điểm chung của nấm men.....................................................................10 2. Các nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang ..................................11 3. Yêu cầu đối với những nấm men rượu vang................................................12 V. Các vi sinh vật gây hư hỏng rượu.......................................................................13 1. Nấm men ......................................................................................................13 2. Nấm mốc ......................................................................................................13 3. Vi khuẩn .......................................................................................................13 4. Những hiện tượng bị hư hỏng......................................................................13 5. Các biện pháp làm trong rượu ....................................................................15 PHẦN III. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.....................16 I. Phương tiện............................................................................................................16 1. Nguyên liệu ..................................................................................................16 2. Hóa chất.......................................................................................................16 3. Dụng cụ, thiết bị...........................................................................................16 4. Thời gian và địa điểm..................................................................................16 II. Phương pháp ........................................................................................................17 1. Sơ đồ tổng quát quy trình nghiên cứu..........................................................17 2. Thí nghiệm 1: Phân tích thành phần nguyên liệu........................................17 3. Thí nghiệm 2: Phân lập nấm men từ dịch quả xoài lên men .......................18 4. Thí nghiệm 3: Khảo sát khả năng lên men dịch xoài của các dòng nấm men vừa phân lập được và nấm men Saccharomyces cerevisiae bằng chai Durham…………….. ..............................................................................................................18 5. Thí nghiệm 4: Ảnh hưởng của nồng độ nguyên liệu đến khả năng lên men của các dòng nấm men ...................................................................................................19 6. Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của các nhân tố: nồng độ men giống, độ Brix ban đầu và độ pha loãng nguyên liệu lên quá trình lên men rượu xoài………………….. ..............................................................................................................20 Trang 7. Thí nghiệm 6: khảo sát ảnh hưởng của các nhân tố pH ban đầu, nhiệt độ và xử lý nhiệt đến quá trình lên men rượu........................................................................21 PHẦN IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................................23 I. Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu xoài.................................................23 II. Kết quả phân lập nấm men từ dịch xoài lên men tự nhiên..............................23 III. Thí nghiệm 3: Khảo sát khả năng lên men của các dòng nấm men vừa phân lập và nấm men thị trường bằng chai Durham.......................................................24 IV. Thí nghiệm 4: Ảnh hưởng của nồng độ nguyên liệu đến khả năng lên men của các dòng nấm men ................................................................................................25 1. Kết quả theo dõi số bọt khí CO2 thoát ra theo thời gian .............................25 2. Kết quả ảnh hưởng của các chủng nấm men và % nguyên liệu lên độ Brix sau lên men.....................................................................................................................26 3. Kết quả ảnh hưởng của các chủng nấm men và % nguyên liệu lên độ rượu sau lên men....................................................................................................................27 V. Thí nghiệm V: khảo sát ảnh hưởng của % nguyên liệu, pH, độ Brix ban đầu lên quá trình lên men rượu..........................................................................................28 1. Kết quả pH sau lên men...............................................................................28 2. Kết quả Brix sau lên men.............................................................................31 3. Kết quả độ rượu sau lên men.......................................................................34 VI. Thí nghiệm 6: khảo sát ảnh hưởng của các nhân tố pH ban đầu, nhiệt độ và xử lý nhiệt đến quá trình lên men rượu...................................................................38 1. Kết quả pH sau lên men...............................................................................38 2. Kết quả acid tổng sau lên men.....................................................................41 3. Kết quả Brix sau lên men.............................................................................44 4. Kết quả độ rượu sau lên men.......................................................................47 5. Kết quả đánh giá cảm quan .........................................................................50 PHẦN V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ......................................................................52 I. Kết luận …. ............................................................................................................52 II. Đề nghị …. ............................................................................................................53 TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................54 PHẦN PHỤ LỤC .......................................................................................................55 I. Phụ lục 1: Các hình ảnh........................................................................................55 II. Phụ lục 2: Các phương pháp phân tích .............................................................57 1. Phương pháp xác định ẩm độ ......................................................................57 2. Phương pháp đếm trực tiếp trên buồng đếm hồng cầu ...............................57 3. Phương pháp xác định độ cồn .....................................................................58 4. Phương pháp bổ sung đường để đạt độ Brix mong muốn ...........................58 5. Phương pháp phân tích Nitơ tổng bằng phương pháp Kenjdan .................58 6. Phương pháp đánh giá cảm quan................................................................59 III. Phụ lục 3: Kết quả..............................................................................................61 1. Bảng kết quả thí nghiệm 3: Khảo sát khả năng lên men của các dòng nấm men vừa phân lập và nấm men thị trường bằng chai Durham. .....................................61 2. Bảng kết quả thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ nguyên liệu đến khả năng lên men của các dòng nấm men phân lập và nấm men thị trường...........61 3. Bảng kết quả thí nghiệm 5: khảo sát sự ảnh hưởng của các nhân tố: độ pha loãng nguyên liệu, nồng độ nấm men và độ Brix ban đầu đến quá trình lên men rượu…………..................................................................................................................62 4. Bảng kết quả thí nghiệm 6: khảo sát sự ảnh hưởng của các nhân tố: nhiệt độ lên men, pH ban đầu và xử lý nguyên liệu đến quá trình lên men rượu xoài..........64 5. Bảng kết quả đánh giá cảm quan ................................................................65 IV. Phụ lục 4: Kết quả thống kê 1. Kết quả thống kê thí nghiệm 4 .....................................................................66 a) Kết quả phân tích độ Brix sau lên men bởi các chủng nấm men phân lập và nấm men thị trường. ...........................................................................................66 b) Kết quả phân tích độ rượu sau lên men bởi các chủng nấm men phân lập và nấm men thị trường. ...........................................................................................67 2. Kết quả thống kê thí nghiệm 5 .....................................................................69 a) Kết quả phân tích pH sau lên men ảnh hưởng bởi các nhân tố: độ pha loãng nguyên liệu, nồng độ nấm men và độ Brix ban đầu đến quá trình lên men rượu…………………. ...........................................................................................................69 b) Kết quả phân tích độ Brix sau lên men ảnh hưởng bởi các nhân tố: độ pha loãng nguyên liệu, nồng độ nấm men và độ Brix ban đầu đến quá trình lên men rượu……………….. ......................................................................................................71 c) Kết quả phân tích độ rượu sau lên men ảnh hưởng bởi các nhân tố: độ pha loãng nguyên liệu, nồng độ nấm men và độ Brix ban đầu đến quá trình lên men rượu……………….. ......................................................................................................73 3. Kết quả thống kê thí nghiệm 6 .....................................................................75 a) Kết quả phân tích pH sau lên men ảnh hưởng bởi các nhân tố: nhiệt độ lên men, pH ban đầu và xử lý nguyên liệu đến quá trình lên men rượu..................75 b) Kết quả phân tích độ Brix sau lên men ảnh hưởng bởi các nhân tố: nhiệt độ lên men, pH ban đầu và xử lý nguyên liệu đến quá trình lên men rượu.............77 c) Kết quả phân tích acid tổng sau lên men ảnh hưởng bởi các nhân tố: nhiệt độ lên men, pH ban đầu và xử lý nguyên liệu đến quá trình lên men rượu…………………............................................................................................................78 d) Kết quả phân tích độ rượu sau lên men ảnh hưởng bởi các nhân tố: nhiệt độ lên men, pH ban đầu và xử lý nguyên liệu đến quá trình lên men rượu…………………………................................................................................................80 4. Bảng kết quả thống kê đánh giá cảm quan..................................................82 a) Kết quả phân tích độ trong và màu ảnh hưởng bởi nhân tố mẫu .....82 b) Kết quả phân tích mùi ảnh hưởng bởi nhân tố mẫu .........................83 c) Kết quả phân tích vị ảnh hưởng bởi nhân tố mẫu.............................84 d) Kết quả phân tích ý thích ảnh hưởng bởi nhân tố mẫu ....................85 DANH SÁCH BẢNG -----------_____----------- Trang Bảng 1: Thành phần hóa học của trái xoài (100g) ...............................................................3 Bảng 2: Thành phần hóa học của 1lit rượu vang .................................................................4 Bảng 3: Thành phần vitamin của nước nho tươi và của rượu vang nho..............................6 Bảng 4: Thành phần hóa học của nấm men .......................................................................10 Bảng 5: Bố trí thí nghiệm của thí nghiệm 4.......................................................................19 Bảng 6: Bố trí thí nghiệm của thí nghiệm 5.......................................................................20 Bảng 7: Bố trí thí nghiệm của thí nghiệm 6.......................................................................21 Bảng 8: Kết quả phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu xoài ...............................23 Bảng 9: Theo dõi cột khí durham tại từng thời điểm lên men của các dòng nấm men phân lập và nấm men thị trường. .......................................................................................24 Bảng 10: Kết quả số bọt khí thoát ra trong 2 phút tại các thời điểm lên men ...................25 Bảng 11: Kết quả ảnh hưởng của các dòng nấm men và % nguyên liệu lên độ Brix sau lên men..............................................................................................................................26 Bảng 12: Kết quả ảnh hưởng của các dòng nấm men và % nguyên liệu lên độ rượu sau lên men..............................................................................................................................27 Bảng 13: Kết quả pH sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố nồng độ nấm men và % nguyên liệu................................................................................................28 Bảng 14: Kết quả pH sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố độ brix ban đầu và % nguyên liệu.........................................................................................................29 Bảng 15: Kết quả pH sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố độ brix ban đầu và nồng độ nấm men ...................................................................................................30 Bảng 16: Kết quả Brix sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố nồng độ nấm men và % nguyên liệu................................................................................................31 Bảng 17: Kết quả Brix sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố độ brix ban đầu và % nguyên liệu ..................................................................................................32 Bảng 18: Kết quả Brix sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố độ brix ban đầu và nồng độ nấm men ............................................................................................33 Bảng 19: Kết quả độ rượu sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố nồng độ nấm men và % nguyên liệu...........................................................................................34 Bảng 20: Kết quả độ rượu sau lên men ảnh hưởng bởi bởi sự tương tác của nhân tố brix ban đầu và % nguyên liệu...........................................................................................35 Bảng 21: Kết quả độ rượu sau lên men ảnh hưởng bởi bởi sự tương tác của nhân tố brix ban đầu và nồng độ nấm men .....................................................................................36 Bảng 22: Kết quả pH sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố nhiệt độ lên men và xử lý nguyên liệu...................................................................................................38 Bảng 23: Kết quả pH sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố nhiệt độ lên men và pH ban đầu.............................................................................................................39 Bảng 24: Kết quả pH sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố xử lý nguyên liệu và pH ban đầu.................................................................................................40 Bảng 25: Kết quả axit tổng sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố nhiệt độ lên men và xử lý nguyên liệu........................................................................................41 Bảng 26: Kết quả axit tổng sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố nhiệt độ lên men và pH ban đầu..................................................................................................42 Bảng 27: Kết quả axit tổng sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố xử lý nguyên liệu và pH ban đầu.................................................................................................43 Bảng 28: Kết quả Brix sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố nhiệt độ