Luận văn Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến chất lượng sản phẩm trong quy trình sản xuất mứt dứa

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI --------------------------------------- MAI THỊ HỒNG NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT DỨA Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC : PGS. TS. HÀ VĂN THUYẾT Hà Nội – Năm 2010 Luận văn cao học Mai Thị Hồng - 1 - CNTP CH0810 LỜI CAM ĐOAN Tôi là Mai Thị Hồng, học viên lớp cao học khóa 2008 – 2010, chuyên ngành công nghệ thực phẩm. Tôi thực hiện luận văn tốt nghiệp với đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến chất lượng sản phẩm trong quy trình sản xuất mứt dứa”. Tôi xin cam đoan tất cả những số liệu và kết quả thu được trong luận văn là trung thực, do tôi đã tiến hành làm thí nghiệm từ tháng 2 năm 2010 đến tháng 7 năm 2010 và nội dung tổng quan có được từ các tài liệu liên quan. Hà Nội, ngày 28 tháng 10 năm 2010 Người thực hiện Mai Thị Hồng Luận văn cao học Mai Thị Hồng - 2 - CNTP CH0810 LỜI CẢM ƠN Tôi xin trân trọng cảm ơn thầy hướng dẫn là PGS. TS. Hà Văn Thuyết đã nhiệt tình hướng dẫn tôi làm thí nghiệm, thu thập và tìm hiểu tài liệu. Thầy đã đọc, sửa chữa chu đáo cẩn thận để tôi hoàn thành cuốn luận văn này. Tôi xin trân trọng cảm ơn các thầy cô giáo dạy lớp CH thực phẩm 2008 - 2010 và các thầy cô giáo trong viện công nghệ sinh học – công nghệ thực phẩm , viện đào tạo sau đại học , trường đại học Bách Khoa Hà Nội đã giúp đỡ tôi hoàn thành luận văn Tôi xin trân trọng cảm ơn các bạn, các anh, chị học viên lớp CH thực phẩm 2008 -2010. Tôi xin cảm ơn bạn bè và gia đình tôi đã tạo điều kiện thuận lợi giúp tôi hoàn thành luận văn này. Tôi xin trân trọng cảm ơn Hà Nội, ngày 28 tháng 10 năm 2010 Người thực hiện Mai Thị Hồng Luận văn cao học Mai Thị Hồng - 3 - CNTP CH0810 MỤC LỤC TT Trang Trang phụ bìa Lời cam đoan Danh mục các bảng 5 MỞ ĐẦU 6 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 8 1.1. Đặc điểm của dứa nguyên liệu 8 1.1.1. Cây dứa 10 1.1.2. Lịch sử 11 1.1.3. Thành phần hóa học của dứa 13 1.2. Quy trình công nghệ sản xuất mứt dứa 14 1.2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt dứa trong và mứt dứa nhuyễn 15 1.2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất mứt dứa 16 1.2.3. Mứt trong 17 1.2.4. Mứt nhuyễn 19 1.3 Đặc điểm của sản phẩm mứt dứa 20 1.4. Tình hình sản xuất mứt dứa trên thế giới 22 1.5. Tình hình sản xuấtvà nghiên cứu mứt dứa ở Việt Nam 23 CHƯƠNG II: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 2.1. Nguyên liệu chính 29 2.2. Phụ gia 30 2.3. Thiết bị, dụng cụ 31 2.4. Các phương pháp nghiên cứu 32 2.4.1. Nội dung và mô tả thực nghiệm 32 2.4.2. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu chất lượng và bố trí thí nghiệm 34 CHƯƠNG III : KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 40 3.1. Khảo sát nguyên liệu dứa 40 3.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến 41 Luận văn cao học Mai Thị Hồng - 4 - CNTP CH0810 chất lượng sản phẩm mứt dứa trong 3.2.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của đường saccaroza bổ sung vào sản phẩm 41 3.2.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của độ khô sản phẩm đến chất lượng cảm quan sản phẩm 42 3.2.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng axit citric bổ sung 43 3.2.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ gia nhiệt đến chất lượng cảm quan sản phẩm 44 3.2.5. Nghiên cứu ảnh hưởng của chất phụ gia 46 3.3. Nghiên cứu các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mứt dứa nhuyễn 51 3.3.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của độ chín nguyên liệu đến chất lượng mứt dứa nhuyễn 52 3.3.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ chần dứa 55 3.3.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của độ khô sản phẩm 58 3.3.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng đường saccaroza bổ sung 62 3.3.5. Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng axit citric bổ sung 67 3.3.6. Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng pectin bổ sung 70 3.3.7. Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng aga bổ sung 74 3.4. Thiết lập quy trình công nghệ sản xuất mứt dứa 77 3.5. Đánh giá sơ bộ hiệu quả kinh tế sản phẩm 79 KẾT LUẬN 81 Tài liệu tham khảo 83 Luận văn cao học Mai Thị Hồng - 5 - CNTP CH0810 Danh mục các bảng: Bảng 1: Một số chỉ tiêu hóa lý của các giống dứa Bảng 2: Ảnh hưởng của hàm lượng đường bổ sung đến chất lượng mứt dứa trong Bảng 3: Ảnh hưởng của độ khô sản phẩm đến chất lượng sản phẩm Bảng 4: Ảnh hưởng của hàm lượng axit bổ sung đến chất lượng mứt dứa trong Bảng 5: Ảnh hưởng của quá trình xử lý dịch quả Bảng 6: Ảnh hưởng của chế độ gia nhiệt trước khi lọc Bảng 7: Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng mứt dứa trong Bảng 8: Ảnh hưởng của chất tạo đông aga – aga đến chất lượng mứt dứa trong Bảng 9: Ảnh hưởng của chất tạo đông pectin đến chất lượng mứt dứa trong Bảng 10: Ảnh hưởng của pectin và CaCl2 kết hợp Bảng 11: Ảnh hưởng của chất bảo quản đến chất lượng mứt dứa trong Bảng 12: Kết quả xác định chỉ tiêu hóa lý nguyên liệu theo độ chín Bảng 13: Ảnh hưởng của độ chín nguyên liệu đến chất lượng mứt dứa nhuyễn Bảng 14: Ảnh hưởng của chế độ chần nguyên liệu đến chất lượng mứt dứa nhuyễn Bảng 15: Ảnh hưởng của độ khô sản phẩm đến chất lượng mứt dứa nhuyễn Bảng 16: Ảnh hưởng của hàm lượng đường bổ sung đến chất lượng mứt dứa nhuyễn Bảng 17 : Ảnh hưởng của hàm lượng axit citric bổ sung đến chất lượng mứt dứa nhuyễn Bảng 18: Ảnh hưởng của chất tạo đông pectin đến chất lượng mứt dứa nhuyễn Bảng 19: Ảnh hưởng của chất tạo đông aga – aga đến chất lượng mứt dứa nhuyễn Luận văn cao học Mai Thị Hồng - 6 - CNTP CH0810 LỜI MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết của đề tài Thực phẩm là một trong những nhu cầu tối thiểu không thể thiếu đối với đời sống con người. Cùng với sự đi lên của đời sống xã hội, sản xuất thực phẩm dần trở thành một ngành công nghiệp phát triển thích ứng với sự phát triển nhu cầu ngày càng cao của con người. Do đó người ta đặt ra một vấn đề đó là chất lượng thực phẩm. Chất lượng là một thuộc tính cơ bản của sản phẩm . Đó là sự tổng hợp hài hoà về kỹ, mỹ thuật, kinh tế, văn hoá, xã hội. Bao gồm các mặt sau: chất lượng dinh dưỡng, chất lượng cảm quan, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, chất lượng công nghệ chế biến và chất lượng sử dụng. Sản phẩm mứt là một trong các sản phẩm được tiêu thụ rộng rãi trên thị trường thế giới. Đó là loại sản phẩm quen thuộc nhất ở phương Tây và ở Việt Nam . Thế nhưng do điều kiện kinh tế xã hội, việc sản xuất ra sản phẩm thực phẩm vẫn còn nhiều bất cập, cần các cơ quan chức năng , người sản xuất và người tiêu dùng nâng cao ý thức trách nhiệm, ý thức cảnh giác với vấn đề chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Vì vậy, đảm bảo và nâng cao chất lượng sản phẩm thực phẩm là một việc tất yếu mang tính thiết thực đối với ngành công nghiệp sản xuất thực phẩm và đối với đời sống con người. 2. Cơ sở khoa học và thực tiễn của đề tài: Luận văn cao học Mai Thị Hồng - 7 - CNTP CH0810 Dứa là một trong số các loại quả nhiệt đới có lợi cho sức khoẻ và sẵn có ở nước ta. Dứa thu hoạch theo mùa vụ nên cần chế biến để sử dụng khi trái mùa và làm tăng giá trị sử dụng của dứa. Mứt dứa là một loại sản phẩm thực phẩm làm từ dứa nấu với đường, axit, chất tạo đông và một số phụ gia khác. Chất lượng của mứt dứa phụ thuộc vào nhiều yếu tố công nghệ như: thành phần phối trộn giữa nguyên liệu quả, đường và axit, độ pH, chất tạo đông, nhiệt độ nấu, độ khô sản phẩm Hiện nay mứt dứa chưa được sản xuất phổ biến ở Việt Nam do chưa có một nghiên cứu hoàn chỉnh nào về công nghệ sản xuất mứt dứa cho chất lượng tốt. Vì vậy, tôi thực hiện nghiên cứu đề tài này để bước đầu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất một số loại mứt dứa (mứt dứa nhuyễn và mứt dứa trong) 3. Mục đích (các kết quả cần đạt được) - Tìm ra một số thông số cơ bản thích hợp cho sản xuất mứt dứa trong và mứt dứa nhuyễn. - Từ đó bước đầu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất mứt dứa nhuyễn và mứt dứa trong đạt yêu cầu chất lượng 4. Nội dung, các vấn đề cần giải quyết - Nghiên cứu ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm. - Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ gia nhiệt đến chất lượng sản phẩm - Nghiên cứu ảnh hưởng của chất phụ gia đến chất lượng sản phẩm Luận văn cao học Mai Thị Hồng - 8 - CNTP CH0810 CHƯƠNG I : TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Đặc điểm của dứa nguyên liệu Phân loại khoa học Giới (regnum): Plantae (không phân hạng): Angiospermae (không phân hạng) Monocots (không phân hạng) Commelinids Bộ (ordo): Poales Họ (familia): Bromeliaceae Juss. Luận văn cao học Mai Thị Hồng - 9 - CNTP CH0810 Họ Dứa (danh pháp khoa học: Bromeliaceae) là một họ lớn của thực vật có hoa có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới và các khu vực có khí hậu nóng của Tân Thế giới. Họ này bao gồm cả các loài thực vật biểu sinh, chẳng hạn loài rêu Tây Ban Nha (Tillandsia usneoides) cũng như các loài thực vật tự dưỡng sống trên đất như dứa (Ananas comosus). Nhiều loài trong họ này có khả năng lưu trữ nước trong "quả" được tạo ra nhờ sự chồng lên nhau khá chặt của các gốc lá. Tuy nhiên, họ này là đa dạng đủ để bao gồm cả các loại dứa có "quả", các loài thực vật biểu sinh Tillandsia lá xám lấy nước từ các cấu trúc lá gọi là túm lông, và thậm chí một lượng lớn các loài thực vật mọng nước cư trú trong các sa mạc. Loài dứa lớn nhất là Puya raimondii, cao tới 3-4 m với hoa cao tới 9-10 m, và loài nhỏ nhất có lẽ là rêu Tây Ban Nha . Một vài hình ảnh về dứa Phân họ • Bromelioideae • Pitcairnioideae • Tillandsioideae Luận văn cao học Mai Thị Hồng - 10 - CNTP CH0810 Alcantaraea imperialis Rừng dứa ở Brasil. Quả dứa non ở huyện Cư Kuin, Đắk Lắk. 1.1.1. Cây dứa Loài dứa có giá trị kinh tế nhất là loài thuộc chi Ananas với danh pháp khoa học Ananas comosus (Merr.) với nhiều giống khác nhau. Loài dứa này là loại cây ăn quả nhiệt đới nổi tiếng. Hoa tập hợp quanh một trục lớn thành bông ngắn, mỗi hoa mọc ở kẽ một lá bắc màu tím, bầu dưới, quả mọng. Quả dứa là một quả phức, phần ăn được gồm trục hoa và các lá bắc mọng nước, còn quả thật nằm trong các mắt dứa. Luận văn cao học Mai Thị Hồng - 11 - CNTP CH0810 Ở Việt Nam hiện biết có trồng 3 nhóm dứa sau: -Nhóm Hoàng Hậu (Queen): Quả tương đối nhỏ, mắt lồi, chịu vận chuyển. Thịt quả vàng đậm, giòn, hương thơm, vị chua ngọt đậm đà. Nhóm này có chất lượng cao nhất, trên thế giới thường dùng để ăn tươi. Dứa hoa, dứa tây, dứa Victoria, dứa khóm thuộc nhóm này. Nhóm này được trồng nhiều nhất trong 3 nhóm ở Việt Nam. - Nhóm Tây Ban Nha : Trái lớn hơn dứa Queen, mắt sâu. Thịt quả vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua, ít thơm nhưng nhiều nước hơn dứa hoa. Dứa ta, dứa mật, thơm thuộc nhóm này. Nhóm này có chất lượng kém nhất, được trồng lâu đời và tập trung ở khu vực Liễn Sơn (Tam Dương , Vĩnh Phú) - Nhóm Caien: Quả lớn nhất, mắt phẳng và nông. Thịt quả kém vàng, nhiều nước , ít ngọt và kém thơm hơn dứa Queen. Dứa độc bình, thơm tây thuộc nhóm này. Vì phù hợp với chế biến công nghiệp, nhóm Caien được trồng ở hầu hết các vùng dứa lớn của thế giới (Thái lan, Haoai, Philippin, ) trong khi rất ít thấy ở việt Nam [1]. 1.1.2. Lịch sử Dứa là trái cây của miền nhiệt đới, có nguồn gốc từ các quốc gia Brazil, Paraguay ở Trung và Nam Mỹ. Khi Christopher Columbus (1451-1506) thám hiểm châu Mỹ , thấy dứa trồng ở quần đảo Guadeloup rất ngon, bèn mang về triều cống nữ hoàng Tây Ban Nha Isabella Đệ nhất. Từ đó, dứa được đem trồng ở các thuộc địa của Tây Ban Nha, nhất là các quốc gia thuộc khu vực Thái Bình Dương[5] . Luận văn cao học Mai Thị Hồng - 12 - CNTP CH0810 Tại một số quốc gia trên thế giới, quả dứa là biểu tượng của sự hân hoan đón tiếp và lòng hiếu khách. Dứa đã được trang trí trên các cánh cửa ra vào chính, trên tường và ngay cả trong nhà, trên các kỷ vật bằng kim loại, gốm, sứ hoặc bàn ghế gỗ quý. Khi mới du nhập châu Âu, dứa được coi như quý hiếm, nên được trồng trong các phòng khách rất trân trọng. Đầu thập niên 1700, thương gia người Pháp La Cour là người đầu tiên thành công ở châu Âu khi trồng dứa trong một căn nhà kính, để làm cảnh cũng như để thưởng thức. Tiếng Anh của dứa là Pineapple. Các nhà thám hiểm Tây Ban Nha thấy trái dứa nom giống như cái chóp quả thông, bèn đặt tên là “Pina”. Người Anh thêm chữ “Apple” để nói rõ hơn về tính cách ngọt dịu, ăn được của trái này. Tiếng Việt còn gọi dứa là trái thơm, có lẽ vì hương thơm dìu dịu của quả dứa vừa chín tới. Dứa có quanh năm, nhưng nhiều nhất là vào tháng 3 tháng 7. Trung bình thời gian từ lúc trồng tới lúc thu hoạch là 18 tháng. Trước khi hái, dứa được thử để ước tính lượng đường của quả. Dứa thường được hái khi đã chín nên sẵn sàng để ăn và chế biến. Hái khi hãy còn xanh, dứa sẽ không chín tiếp vì không có đủ tinh bột để chuyển thành đường. Do đó, không nên để dành chờ dứa chín mà dứa sẽ thối dần. Tại Hoa Kỳ, có hai loại dứa phổ thông là dứa Cayenne dài, vỏ mầu vàng trồng ở Hawai và dứa Red Spanish ngắn hơn, vỏ nâu đỏ, trồng ở tiểu bang Florida và Puerto Rico [9] . Ở Việt Nam, dứa được trồng rất nhiều ở Phú Thọ, Ninh Bình, Lâm Đồng, Luận văn cao học Mai Thị Hồng - 13 - CNTP CH0810 Long An, Kiên Giang, Cần Thơ. Dứa Bến Lức vẫn nổi tiếng khắp miền Nam. Mỗi trái dứa có thể nặng khoảng từ 1/2 kg tới 3 kg . 1.1.3. Thành phần hóa học của dứa: Dứa có 72- 88 % nước, 8-18.5 % đường, 0.3 – 0.8 % axit, 0.25 – 0.5 % protein, 0.25% muối khoáng. Đường trong dứa chủ yếu là saccaroza, còn lại là glucoza. Axit chủ yếu của dứa là axit citric (65%) , axit malic (20%) axit tartric (10%), axit succinic 3%. Họ dứa nói chung có enzim thủy phân protein gọi là bromelin. Trong dứa có vitamin C: 15-55mg%, vitamin A: 0.06mg%, vitamin B10.09%. [1] Thành phần dinh dưỡng của 100gr dứa: Độ ẩm 81.3-91.2 g Chất xơ 0.3-0.6 g Nito 0.038-0.098 g Tro 0.21-0.49 g Calcium 6.2-37.2 mg Phosphorus 6.6-11.9 mg Iron 0.27-1.05 mg Carotene 0.003-0.055 mg Thiamine 0.048-0.138 mg Riboflavin 0.011-0.04 mg Niacin 0.13-0.267 mg Luận văn cao học Mai Thị Hồng - 14 - CNTP CH0810 Ascorbic Acid 27.0-165.2 mg Công dụng y học - Đông y coi dứa như có vị chua ngọt, tính bình, có tác dụng giải nhiệt, hỗ trợ tiêu hóa, tránh táo bón. - bromelain trước đây được lấy ra từ nước chiết dứa. Ngày nay chất này cũng được chiết ra từ cuống dứa. có thể trợ giúp cho sự tiêu hóa thực phẩm, nhất là thịt cá, làm giảm sưng tế bào mềm khi bị thương tích hoặc giảm viêm sau giải phẫu. Nước rễ dứa là chất lợi tiểu tiện rất tốt. -Xúc miệng bằng nước trái dứa làm giảm cơn đau viêm cuống họng. -Thổ dân Indians ở Panama dùng nước dứa để tẩy ruột, loại trừ sán giun. -Nước lá dứa non làm hạ nóng sốt. 1.2. Quy trình công nghệ sản xuất mứt dứa 1.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất mứt dứa[1], [5]: Luận văn cao học Mai Thị Hồng - 15 - CNTP CH0810 Dứa nguyên liệu Lựa chọn, phân loại Bỏ hoa, cuống Gọt vỏ, bỏ mắt Cắt miếng Xay nghiền Lọc Chà Phối chế đường, axit, Phối chế đường, axit Nấu Chất tạo đông Nấu Chất tạo đông Rót lọ, chai Rót lọ, chai Ghép nắp Ghép nắp Thanh trùng Thanh trùng Mứt dứa trong Mứt dứa nhuyễn Luận văn cao học Mai Thị Hồng - 16 - CNTP CH0810 1.2.2. Thuyết minh quy trình sản xuất Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (purê quả, nước quả, quả sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô 65-70%. Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng vị ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm. Tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động. Vì vậy nhiều loại mứt nấu xong có thể không cần thanh trùng. Một số loại mứt khác có độ khô thấp hơn cần phải thanh trùng với thời gian ngắn, chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc, chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc, còn vi khuẩn không phát triển ở trong mứt quả, là môi trường có độ acid cao [1]. Phần lớn các loại mứt cần có độ đông nhất định. Chất tạo đông có sẵn trong quả là pectin. Trường hợp cần tăng độ đông của sản phẩm, người ta pha thêm pectin bột, pectin cô đặc, agar-agar (thạch) hoặc các loại quả giàu pectin (như táo). Agar-agar chế biến từ rau câu, có độ đông cao, với nồng độ 0,2% nó đã có khả năng làm đông, không cần phải có đường và acid. Nếu đun nóng lâu trong môi trường acid, độ đông của agar-agar bị giảm. Agar-agar ít tan trong nước lạnh, nhưng nó hút nước và nở ra, trong nước nóng nó tạo thành dung dịch keo và tạo đông. Pectin chỉ có tác dụng tạo đông trong môi trường acid, vì các keo pectin mang điện tích âm bị các ion H+ của môi trường acid trung hoà và đông tụ. Pectin đông tốt trong môi trường có độ acid khoảng 1% tương ứng với chỉ số pH từ 3,2 đến 3,4. Đường cho vào mứt cũng có tác dụng tăng độ đông. Nồng độ đường trong mứt cần đạt gần nồng độ khoảng 55 - 60%). Luận văn cao học Mai Thị Hồng - 17 - CNTP CH0810 Trong quá trình tồn trữ, mứt dần dần bị vữa, thoạt đầu ở trên mặt rồi lan dần ra. Nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp, sản phẩm có độ pH dưới 2,8 và có nhiều tạp chất, hoặc bị tác động cơ học, mứt càng chóng bị vữa hơn. Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng, có thể phân loại thành các dạng sau: • Mứt trong - jelly • Mứt nhuyễn – marmalade • Mứt miếng - confiture • Mứt rim • Mứt khô - jam 1.2.3. Mứt trong Mứt đông chế biến từ nước quả hoặc xirô quả. Người ta thường dùng nước quả trong suốt. Nếu nước quả sunfit hoá, trước khi nấu mứt phải khử SO2 bằng cách đun nóng để hàm lượng SO2 trong sản phẩm không quá 0,025%. Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta hoặc không pha thêm pectin.[1] 1. Cách chế biến mứt đông không pha pectin: Trước hết cần xác định độ nhớt của nước quả để tính toán lượng đường cho vào và độ khô của sản phẩm. Độ nhớt càng cao do nước quả chứa càng nhiều pectin nên cần cho thêm nhiều đường, sản phẩm càng dễ đông nên độ khô sản phẩm có thể thấp hơn. Nước quả đã làm trong được đun nóng trong nồi 2 vỏ tới 30-40oC rồi hoà tan đường và có thể cho thêm một ít anbumin vào để làm trong nước đường. Sau đó Luận văn cao học Mai Thị Hồng - 18 - CNTP CH0810 đun sôi dung dịch (nếu có bọt cần hớt hết bọt đi) và cô đến độ khô 65%, rồi làm nguội xuống nhiệt độ 75-80oC. Cũng có thể cho thêm acid citric vào sản phẩm. Dùng lọ thuỷ tinh hay hộp sắt sơn vecni để đựng sản phẩm, ghép nắp với độ chân không 150-200 mmHg rồi xếp ngay vào thùng. Vì sản phẩm có độ khô cao nên không cần thanh trùng, nhưng cần phải đóng hộp nhanh và đảm bảo vệ sinh công nghiệp. Trong khi bảo quản không nên lắc đảo sản phẩm nhiều để khỏi ảnh hưởng đến độ đông. 2. Cách chế biến mứt đông có pha pectin: Người ta pha pectin vào sản phẩm với tỉ lệ không quá 3% pectin khô so với khối lượng quả. Trước tiên hòa tan pectin bột trong nước lạnh theo tỉ lệ khối lượng 1:19 và để một ngày cho pectin ngâm nước và nở ra. Khi nấu mứt đông gần được, người ta pha pectin vào, trộn mứt đều. Các quá trình khác cũng tiến hành như cách nấu mứt không pha pectin. Nếu dùng agar-agar thì sản phẩm có độ khô thấp hơn, nên nhất thiết phải thanh trùng. 1.2.4. Mứt nhuyễn Mứt nhuyễn chế biến từ purê quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng purê quả tươi hay purê quả bán chế phẩm. Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỉ lệ đường pha vào purê quả. Loại mứt nhuyễn đặc đựng trong khay gỗ yêu cầu có độ đặc cao hơn loại mứt nhuyễn thường đựng trong hộp sắt, lọ thuỷ tinh hay loại đựng trong thùng gỗ kín. Tỉ lệ phối chế như sau: Tỉ lệ phối chế mứt nhuyễn Luận văn cao học Mai Thị Hồng - 19 - CNTP CH0810 Nguyên liệu Mứt nhuyễn thường Mứt nhuyễn đặc Purê quả (12% độ khô) (kg) 120-130 150-180 Đường trắng (kg) 100 100 Tuy độ đặc khác nhau, tỉ lệ phối chế khác nhau, nhưng các loại mứt đều có độ khô là 66-67%. Để tăng độ đông, có thể pha thêm pectin hoặc agar-agar. Người ta nấu mứt nhuyễn trong nồi nấu 2 vỏ hoặc tốt hơn là trong thiết bị cô đặc chân không vì cho sản phẩm có chất lượng cao hơn về hương, vị, s