Vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những mối quan tâm chung của
toàn xã hội và là vấn ñề thời sự ñược dư luận quan tâm, nhất là khi các cơ
quan chức năng mới phát hiện hàng loạt những vi phạm nghiêm trọng về vệ
sinh an toàn thực phẩm.
Khi xu hướng sử dụng các loại thực phẩm chế biến sẵn của thị trường
ñang gia tăng, ñặc biệt là ñối với các sản phẩm thịt chế biến cổ truyền của
Việt Nam như giò lụa, nem chua, lạp xưởng, xúc xíchñược người tiêu dùng
ngày càng ưa chuộng. Tuy nhiên, theo báo cáo của Chi cục Thú y Thành phố
Hồ Chí Minh (1999) cho thấy 50-60% mẫu xét nghiệm không ñạt tiêu chuẩn
vi sinh và sinh hóa. Ngộ ñộc thực phẩm do vi khuẩn và ñộc tố của nó thường
xảy ra do thiếu sót trong quá trình chế biến, công tác kiểm tra, thanh tra thực
phẩm và nguyên liệu dùng ñể chế biến thực phẩm. Loại ngộ ñộc này thường do
Salmonella enteritidis, Clostridium perfrigens, Staphylococcus aureus,
Escherichia coli,. Hiện nay, ñể bảo quản các loại thực phẩm tươi như thịt, cá, giò
chả phần lớn người ta ñã sử dụng các chất hóa học như phân urê, hàn the,
benzoate natri, trong nước mắm có urê hay sử dụng formon trong làm bánh phở,
hàn the ñể làm chả nem, hầu hết các chất này khi vào cơ thể tích tụ lâu ngày sẽ
gây ảnh hưởng ñến sức khỏe của con người và nghiêm trọng hơn nữa là gây ra các
bệnh ung thư và làm giảm giá trị của thực phẩm.
109 trang |
Chia sẻ: superlens | Lượt xem: 2424 | Lượt tải: 3
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Luận văn Nghiên cứu cải biến chitosan nhằm tăng cường hoạt tính kháng khuẩn để ứng dụng trong bảo quản thực phẩm, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÂY NGUYÊN
LÊ PHƯƠNG HÀ
TÊN ĐỀ TÀI
NGHIÊN CỨU CẢI BIẾN CHITOSAN NHẰM
TĂNG CƯỜNG HOẠT TÍNH KHÁNG KHUẨN
ĐỂ ỨNG DỤNG TRONG BẢO QUẢN
THỰC PHẨM
LUẬN VĂN THẠC SĨ SINH HỌC
Buôn Ma Thuột, năm 2009
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÂY NGUYÊN
.
LÊ PHƯƠNG HÀ
TÊN ĐỀ TÀI
NGHIÊN CỨU CẢI BIẾN CHITOSAN NHẰM
TĂNG CƯỜNG HOẠT TÍNH KHÁNG KHUẨN
ĐỂ ỨNG DỤNG TRONG BẢO QUẢN
THỰC PHẨM
Chuyên ngành: Sinh học Thực nghiệm
Mã số: 60 42 30
LUẬN VĂN THẠC SĨ SINH HỌC
NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS.TS. NGUYỄN ANH DŨNG
Buôn Ma Thuột, năm 2009
i
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi, các số liệu và
kết quả nghiên cứu nêu trong luận văn là trung thực, được các đồng tác giả
cho phép sử dụng và chưa từng được công bố trong bất kỳ một công trình
nào khác.
Họ tên tác giả
Lê Phương Hà
ii
LỜI CẢM ƠN !
Trong quá trình học tập và hoàn thành luận văn tốt nghiệp, tôi xin gởi lời
cảm ơn chân thành đến:
Ban giám hiệu trường Đại học Tây Nguyên.
Các thầy cô Khoa sau Đại học, Khoa KHKT&CN Trường Đại học
Tây Nguyên.
Các thầy cô phòng thí nghiệm Sinh học thực vật – Khoa Nông Lâm
Nghiệp Trường Đại học Tây nguyên đã động viên và giúp đỡ cho tôi sớm
hoàn thành luận văn tốt nghiệp.
Ban Giám Hiệu, toàn thể các anh chị, các bạn đồng nghiệp và đặc
biệt là Khoa Trồng Trọt trường Cao đẳng Công Nghệ và Kinh Tế Bảo Lộc
đã luôn tạo điều kiện thuận lợi và nhiệt tình giúp đỡ tôi trong suốt thời gian
công tác và học tập.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc nhất đến PGS.TS Nguyễn Anh
Dũng, người đã trực tiếp hướng dẫn, tận tình chỉ dạy và giúp đỡ trong suốt
thời gian học tập và thực hiện luận văn.
Xin ghi nhận sự giúp đỡ của các anh chị trong lớp Cao học Sinh Học
Thực Nghiệm K1 đã luôn động viên và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học
tập và nghiên cứu tại trường.
Cuối cùng tôi vô cùng biết ơn sự quan tâm , khích lệ của người thân
trong gia đình đã luôn luôn động viên về mọi mặt để tôi hoàn thành tốt khóa
học này.
Xin chân thành cảm ơn!
LÊ PHƯƠNG HÀ
iii
MỤC LỤC
Trang
Các chữ viết tắti
Danh mục ảnh.............ii
Danh mục bảng..iv
Danh mục hìnhv
MỞ ĐẦU.............1
Phần 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU......3
1.1. Tổng quan về chitosan và chitosan oligomer...3
1.1.1. Công thức cấu tạo .3
1.1.2. Tính chất của chitosan ..4
1.1.3. Các đặc tính của chitosan .....................................................................6
1.1.4. Ứng dụng của Chitosan và các dẫn suất ...7
1.1.5. Tình hình nghiên cứu cải biến chitosan ..............................................15
1.1.6. Các dẫn suất cải biến của Chitosan ....................................................20
1.1.6.1. Chitooligosaccharide ....20
1.1.6.2. Các dẫn suất của Chitosan ....21
1.1.7. Khả năng kháng khuẩn của Chitosan và dẫn suất ..............................25
1.2. Tình hình bảo quản thực phẩm hiện nay ...............................................26
1.3. Một số đặc điểm của đối tượng nghiên cứu ..........................................27
1.3.1. Vi khuẩn Escherichia coli ..................................................................27
1.3.1.1. Đặc điểm chung ...............................................................................27
1.3.1.2. Đặc điểm sinh vật ............................................................................28
1.3.1.3. Phòng và trị .....................................................................................28
1.3.2. Vi khuẩn Staphylococcus aureus ........................................................28
iv
1.3.2.1. Đặc điểm chung ...............................................................................28
1.3.2.2. Phòng bệnh và chữa bệnh ................................................................29
Phần 2: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP .................................................30
2.1. Nội dung nghiên cứu .............................................................................30
2.2. Phương pháp nghiên cứu .......................................................................30
2.2.1. Địa điểm nghiên cứu ..........................................................................30
2.2.2. Vật liệu hoá chất.................................................................................30
2.2.3. Thiết kế thí nghiệm.............................................................................30
2.2.3.1. Phương pháp nuôi cấy vi khuẩn ......................................................30
2.2.4. Các bước tiến hành .............................................................................31
2.2.5. Phương pháp nghiên cứu cải biến chitosan ........................................32
2.2.5.1. Phương pháp cải biến chitosan-glucose ..........................................32
2.2.5.2. Phương pháp cải biến chitosan-glucosamine ..................................33
2.2.6. Phương pháp nghiên cứu khả năng kháng khuẩn của các dẫn suất
chitosan cải biến ...........................................................................................33
2.2.6.1. Xác định khả năng kháng khuẩn bằng phương pháp đo độ đục....33
2.2.6.2. Xác định khả năng kháng khuẩn bằng phương pháp khuyếch tán trên
đĩa .................................................................................................................34
2.2.7. Phương pháp thử nghiệm các dẫn suất chitosan cải biến trong bảo
quản thực phẩm ............................................................................................34
2.2.8. Phương pháp xử lý số liệu ..................................................................37
PHẦN 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .....................................................38
3.1. Nghiên cứu chế tạo dẫn suất Chitosan cải biến ....................................38
3.1.1. Ảnh hưởng khối lượng phân tử của chitosan và tỷ lệ nồng độ
chitosan/glucose đến phản ứng Maillard .....................................................38
3.1.2. Ảnh hưởng khối lượng phân tử của chitosan và nồng độ đường
glucose đến phản ứng Maillard gắn glucosamine vào mạch chitosan..........40
v
3.2. Nghiên cứu khả năng kháng khuẩn của các dẫn suất chitosan cải biến
trong invitro...................................................................................................41
3.2.1. Nghiên cứu khả năng kháng khuẩn của chitosan – glucose ...............41
3.2.2. Kết quả nghiên cứu khả năng kháng khuẩn chitosan – glucosamine
cải biến .........................................................................................................52
3.3. Kết quả xác định khả năng kháng khuẩn của chitosan cải biến bằng
phương pháp khuyếch tán trên đĩa ...............................................................62
3.3.1. Đối với chitosan – glucose .................................................................62
3.3.2. Đối với chitosan – glucosamine ........ ................................................65
3.4. Nghiên cứu thử nghiệm các dẫn suất chitosan cải biến trong bảo quản
thực phẩm .....................................................................................................67
3.4.1. Đối với chitosan – glucose .................................................................67
3.4.1.1. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan – glucose đến trạng thái cảm quan
của thịt trong quá trình bảo quản ..................................................................67
3.4.1.2. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan – glucosamine đến trạng thái cảm
quan của thịt trong quá trình bảo quản .........................................................71
PHẦN 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ..........................................................76
4.1. Kết luận .76
4.2. Đề nghị ..76
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................77
Tiếng Việt .....................................................................................................77
Tiếng Anh .....79
PHỤ LỤC
vi
DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT
CGC Chitosan – glucose
CT1 Công thức 1
CT2 Công thức 2
CT3 Công thức 3
ĐC Đối chứng
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
CV Coefficient of Variation
Da Daton
ppm parts per million
CGC chitosan - glucose
LMWC khối lượng phân tử thấp
PEG polyethylene glycol
vii
DANH MỤC BẢNG
Trang
Bảng1.1: . Ảnh hưởng của khối lượng phân tử của chitosan đến khả năng
kháng khuẩn..17
Bảng 1.2: Chỉ số MIC (µg/ml) và MBC (µg/ml) của chitosan và DEMC....18
Bảng 2.1: Cơ sở cho điểm thịt bò theo TCVN 3215-79...37
Bảng 2.2: Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu cảm quan của thịt....38
Bảng 2.3: Bảng phân cấp chất lượng thịt. 38
Bảng 3.1: Ảnh hưởng của khối lượng phân tử và nồng độ đường glucose đến
mức độ phản ứng Maillard....40
Bảng 3.2: Ảnh hưởng của khối lượng phân tử và nồng độ đường
glucosamine đến mức độ phản ứng Maillard41
Bảng 3.3: Khả năng kháng khuẩn của chitosan - glucose có khối lượng phân
tử 30000 Da đối với vi khuẩn Escherichia coli.................43
Bảng 3.4: Khả năng kháng khuẩn của chitosan - glucose có khối lượng phân
tử 30000 Da đối với vi khuẩn Staphylococcus aureus..45
Bảng 3.5: Khả năng kháng khuẩn của chitosan - glucose có khối lượng phân
tử 300000 Da đối với vi khuẩn Escherichia coli...46
Bảng 3.6: Khả năng kháng khuẩn của chitosan - glucose có khối lượng phân
tử 300000 Da đối với vi khuẩn Staphylococcus aureus....48
Bảng 3.7: Khả năng kháng khuẩn của chitosan - glucose có khối lượng phân
tử 700000 Da đối với vi khuẩn Escherichia coli...50
Bảng 3.8: Khả năng kháng khuẩn của chitosan - glucose có khối lượng phân
tử 700000 Da đối với vi khuẩn Staphylococcus aureus....51
Bảng 3.9: Khả năng kháng khuẩn của chitosan - glucosamine có khối lượng
phân tử 30000 Da đối với vi khuẩn Staphylococcus aureus.53
viii
Bảng 3.10: Khả năng kháng khuẩn của chitosan - glucosamine có khối lượng
phân tử 30000 Da đối với vi khuẩn Escherichia coli....55
Bảng 3.11: Khả năng kháng khuẩn của chitosan - glucosamine có khối lượng
phân tử 300000 Da đối với vi khuẩn Staphylococcus aureus...56
Bảng 3.12: Khả năng kháng khuẩn của chitosan - glucosamine có khối lượng
phân tử 300000 Da đối với vi khuẩn Escherichia coli..57
Bảng 3.13: Khả năng kháng khuẩn của chitosan - glucosamine có khối lượng
phân tử 700000 Da đối với vi khuẩn Staphylococcus aureus...59
Bảng 3.14: Khả năng kháng khuẩn của chitosan - glucosamine có khối lượng
phân tử 700000 Da đối với vi khuẩn Escherichia coli..60
Bảng 3.15: Kết quả xác định khả năng kháng khuẩn của chitosan - glucose
bằng phương pháp khuyếch tán trên đĩa đối với vi khuẩn S. aureus..62
Bảng 3.16: Kết quả xác định khả năng kháng khuẩn của chitosan - glucose
bằng phương pháp khuyếch tán trên đĩa đối với vi khuẩn Escherichia
coli.63
Bảng 3.17: Kết quả xác định khả năng kháng khuẩn của chitosan -
glucosamine bằng phương pháp khuyếch tán trên đĩa đối với vi khuẩn
Staphylococcus aureus......64
Bảng 3.18: Kết quả xác định khả năng kháng khuẩn của chitosan -
glucosamine bằng phương pháp khuyếch tán trên đĩa đối với vi khuẩn
Escherichia coli.65
ix
DANH MỤC HÌNH VẼ, CÁC ĐỒ THỊ
Trang
Hình 1.1: Cấu trúc của chitin, chitosan và cellulose...3
Hình 3.1: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ chitosan – glucose có
khối lượng phân tử 30000Da ở nhiệt độ phòng (20 – 250C) đến trạng thái
cảm quan của thịt...67
Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ chitosan – glucose có
khối lượng phân tử 300000Da ở nhiệt độ phòng (20 – 250C) đến trạng thái
cảm quan của thịt...67
Hình 3.3: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ chitosan – glucose có
khối lượng phân tử 700000Da ở nhiệt độ phòng (20 – 250C) đến trạng thái
cảm quan của thịt...68
Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ chitosan – glucose có
khối lượng phân tử 30000Da ở nhiệt độ lạnh (50C) đến trạng thái cảm quan
của thịt...69
Hình 3.5: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ chitosan – glucose có
khối lượng phân tử 300000Da ở nhiệt độ lạnh (50C) đến trạng thái cảm quan
của thịt...69
Hình 3.6: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ chitosan – glucose có
khối lượng phân tử 700000Da ở nhiệt độ lạnh (50C) đến trạng thái cảm quan
của thịt...70
Hình 3.7: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ chitosan – glucosamine
có khối lượng phân tử 30000Da ở nhiệt độ phòng (20 – 250C) đến trạng thái
cảm quan của thịt...71
x
Hình 3.8: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ chitosan – glucosamine
có khối lượng phân tử 300000Da ở nhiệt độ phòng (20 – 250C) đến trạng
thái cảm quan của thịt71
Hình 3.9: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ chitosan – glucosamine
có khối lượng phân tử 700000Da ở nhiệt độ phòng (20 – 250C) đến trạng
thái cảm quan của thịt72
Hình 3.10: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ chitosan – glucosamine
có khối lượng phân tử 30000Da ở nhiệt độ lạnh (50C) đến trạng thái cảm
quan của thịt..72
Hình 3.11: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ chitosan – glucosamine
có khối lượng phân tử 300000Da ở nhiệt độ lạnh (50C) đến trạng thái cảm
quan của thịt..73
Hình 3.12: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ chitosan – glucosamine
có khối lượng phân tử 700000Da ở nhiệt độ lạnh (50C) đến trạng thái cảm
quan của thịt..73
ĐẶT VẤN ĐỀ
Vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những mối quan tâm chung của
toàn xã hội và là vấn đề thời sự được dư luận quan tâm, nhất là khi các cơ
quan chức năng mới phát hiện hàng loạt những vi phạm nghiêm trọng về vệ
sinh an toàn thực phẩm.
Khi xu hướng sử dụng các loại thực phẩm chế biến sẵn của thị trường
đang gia tăng, đặc biệt là đối với các sản phẩm thịt chế biến cổ truyền của
Việt Nam như giò lụa, nem chua, lạp xưởng, xúc xích được người tiêu dùng
ngày càng ưa chuộng. Tuy nhiên, theo báo cáo của Chi cục Thú y Thành phố
Hồ Chí Minh (1999) cho thấy 50-60% mẫu xét nghiệm không đạt tiêu chuẩn
vi sinh và sinh hóa. Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn và độc tố của nó thường
xảy ra do thiếu sót trong quá trình chế biến, công tác kiểm tra, thanh tra thực
phẩm và nguyên liệu dùng để chế biến thực phẩm. Loại ngộ độc này thường do
Salmonella enteritidis, Clostridium perfrigens, Staphylococcus aureus,
Escherichia coli,.. Hiện nay, để bảo quản các loại thực phẩm tươi như thịt, cá, giò
chả phần lớn người ta đã sử dụng các chất hóa học như phân urê, hàn the,
benzoate natri, trong nước mắm có urê hay sử dụng formon trong làm bánh phở,
hàn the để làm chả nem, hầu hết các chất này khi vào cơ thể tích tụ lâu ngày sẽ
gây ảnh hưởng đến sức khỏe của con người và nghiêm trọng hơn nữa là gây ra các
bệnh ung thư và làm giảm giá trị của thực phẩm.
Chitosan là một polimer sinh học, được tách từ vỏ tôm, cua, côn trùng, giáp
xác và tế bào nấm. Chitosan là một poly-glucosamin được cấu tạo từ các gốc
glucosamin kiên kết với nhau bằng liên kết β - 1,4 glucoside. Chitosan và các
sản phẩm thủy phân của chitosan là chitosan oligomer là các sản phẩm của tự
nhiên, không độc, không gây ô nhiểm môi trường nhưng có hoạt tính sinh học
rất cao. Chitosan được chứng minh là một chất có hoạt tính kháng khuẩn,
chống nấm và chống oxi hóa nhờ tính chất polycation tự nhiên nên có nhiều
ứng dụng trong nông nghiệp và bảo quản thực phẩm. Tuy nhiên, enzyme của
2
một số vi khuẩn tiết ra có khả năng phân hủy và làm mất hoạt tính của
chitosan. Vì vậy, để tăng cường hoạt tính kháng khuẩn, hạn chế khả năng
phân huỷ của enzyme do vi sinh vật tiết ra, cần phải cải biến thay đổi cấu trúc
của chitosan. Xuất phát từ thực tiễn đó, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài:
“Nghiên cứu cải biến chitosan nhằm tăng cường hoạt tính kháng khuẩn để
ứng dụng trong bảo quản thực phẩm”.
Mục tiêu của đề tài là:
1. Cải biến chitosan nhằm nâng cao hoạt tính kháng khuẩn.
2. Thử nghiệm ứng dụng chitosan cải biến trong bảo quản thực phẩm.
3
Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Tổng quan về chitosan và chitosan oligomer
1.1.1. Công thức cấu tạo
Chitosan là một polymer sinh học với các đơn phân N-acetyl
glucosamine được deacetyl hoá một phần, hiện diện tự nhiên trong vách một
số giống nấm như Mucorales (Muzarelli, 1993)[42]. Tuy nhiên, phần lớn
lượng chitosan hiện đang được thu nhận và sử dụng lại chủ yếu từ quá trình
deacetyl hoá chitin, thành phần chính của trong bộ xương ngoài của động vật
giáp xác như tôm, cua hay mực.
Chitosan dễ tan trong các acid hữu cơ như axít lactic, axít acetic. Khi
phân hủy chitosan bằng các tác nhân khác nhau như axít clohidric, enzyme
chitosanase, cellulase hoặc bức xạ gamma sẽ tạo nên các sản phẩm có chiều
dài mạch ngắn hơn gọi là oligoglucosamine.
Hình 1.1: Cấu trúc của chitin, chitosan và cellulose.
4
Chitosan là dẫn xuất deacetyl hóa của chitin, trong đó nhóm (-NH2)
thay thế nhóm (-COCH3) ở vị trí C(số 2). Chitosan được cấu tạo từ các mắt
xích D-glucosamine liên kết với nhau bởi liên kết b-(1-4-glicoside, do vậy
chitosan có thể gọi là poly b-(1,4)-2-amino-2-deoxi-D-glucose hoặc là poly b-
(1-4)-D-glucosamine (cấu trúc bậc III).
Các đơn vị cấu tạo nên phân tử chitosan là -D-glucosamine hay -(1,4)-
2-amino-2-deoxy-D-glucose.
1.1.2. Tính chất của chitosan
a. Tính chất vật lý
Chitosan là chất rắn, xốp, nhẹ, màu trắng ngà, không mùi, không vị,
hòa tan dễ dàng trong các acid hữu cơ như axít lactic, axít acetic. Ngay từ
năm 1968, K.Arai và cộng sự đã xác định chitosan hầu như không có tính
độc, không gây độc trên động vật thực nghiệm và người. Nhiều tác giả chỉ rõ
chitosan, chitosan glucosamine có nhiều ưu điểm: tính chất cơ học tốt, không
độc, dễ tạo màng, hòa hợp sinh học không những đối với động vật mà còn đối
với các mô thực vật.
b. Tính chất hóa học
Phân tử lượng từ 10 -1000 kDa tùy theo điều kiện sản xuất.
Mức độ deacetyl hoá thường từ 70% đến 100%.
Nhiệt độ nóng chảy từ 309oC đến 311oC tùy theo trọng lượng phân tử
và mức độ deacetyl hoá.
Chitosan tan trong dung dịch loãng các axít hữu cơ như axít acetic, axít
formic, axít adipic, axít propionic và một số axít vô cơ. Ba thuộc tính cơ bản
nhất của chitosan là: phân tử lượng, mức độ deacetyl hoá và độ tinh sạch.
Trong phân tử chitosan có chứa các nhóm chức –OH, -NHCOCH3
trong các mắt xích axetyl-D-glucosamine và nhóm –OH, nhóm –NH2 trong
5
mắt xích D-glucosamine có nghĩa chúng vừa là ancol vừa là amin, vừa là
amit. Phản ứng hóa học có thể xảy ra ở vị trí nhóm chức tạo ra dẫn xuất thế
O-, dẫn xuất thế N- hoặc dẫn xuất thế O-, N-.
Mặt khác chitosan là những polimer và các monomer được nối với
nhau bởi các liên kết b-(1,4)-glicoside, các liên kết này rất dễ bị cắt đứt bởi
các chất hóa học như: acid, bazơ, tác nhân oxy hóa và các enzime thủy phân.
* Các phản ứng của nhóm –OH
Phản ứng của nhóm –OH có thể tạo ra các dẫn suất.
- Dẫn xuất sunfat.
- Dẫn xuất O-axyl của chitin/chitosan.
- Dẫn xuất O-tosyl hóa chitin/ chitoan.
* Phản ứng ở vị trí N.
- Phản ứng N-acetyl hóa chitosan.
- Dẫn xuất N-sunfat chitosan.
- Dẫn xuất N-glycochitosan(N-hydroxyl-etylchitosan).
- Dẫn xuất acroleylen chitosan.
* Các phản ứng xảy ra tại vị trí O, N.
-Dẫn xuất O,N-cacboxymetylchitosan.
-Dẫn xuất N,O-cacboxymetylchitosan.
- Phản ứng cắt đứt liên kết b-(1,4) glycoside.
c. Các phương pháp thu nhận chitosan oligomer
Để thu nhận chitosan oligomer từ chitosan hiện nay có 3 phương pháp
chủ yếu:
- Phương pháp hóa học
Đây là phương pháp khá đơn giản, sử dụng các axít clohidric (6-12N)
để thủy phân, nhiệt độ thủy phân từ 80-1000C Domard,(1989). Tuy nhiên
nhược điểm của phương pháp này là chi phí dành cho thiết bị cao, phải có
thiết bị chống ăn mòn axít, gây ô nhiễm môi trường và nhất là hiệu suất thu
6
hồi các phân đoạn oligoglucosamine có hoạt tính thấp, sản phẩm là các
monomer là glucosamine cao (>30%).
- Phương pháp phân hủy bằng bức xạ gamma
Bức xạ gamma tăng cường độ deacetyl hóa và giảm bớt trọng lượng
phân tử củ