Luận văn Nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát từ nguyên liệu chè đen

0 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG NGUYỄN QUỐC SINH NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ NGUYÊN LIỆU CHÈ ĐEN CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG MÃ SỐ: 60.54.02 TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT Người hướng dẫn khoa học: TS. ĐẶNG MINH NHẬT Đà Nẵng - Năm 2010 0 Công trình ñược hoàn thành tại ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG Người hướng dẫn khoa học: TS. ĐẶNG MINH NHẬT Phản biện 1: PGS. TS. TRẦN THỊ XÔ Phản biện 2: PGS. TS. ĐÀO HÙNG CƯỜNG Luận văn sẽ ñược bảo vệ tại Hội ñồng chấm Luận văn Thạc sỹ Kỹ thuật họp tại Đại Học Đà Nẵng vào ngày ….tháng … năm 2010. Có thể tìm hiểu Luận văn tại: - Trung tâm Thông tin - Học liệu, Đại học Đà Nẵng. - Trung tâm Học liệu, Đại học Đà Nẵng 1 MỞ ĐẦU 1. Lý do chọn ñề tài Lĩnh vực sản xuất nước giải khát ñã có lịch sử phát triển rất lâu. Cùng với sự phát triển của xã hội, nước giải khát càng thể hiện vai trò quan trọng của mình, nó không chỉ nhằm cung cấp nước cho cơ thể sống, mà còn là cách thưởng thức hương vị của sản phẩm. Từ những năm cuối thể kỷ XX, khi mức sống của người dân ñược nâng cao, người tiêu dùng càng quan tâm hơn ñến sức khỏe nên quay về với các thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên. Vì vậy, xu hướng tiêu thụ các loại nước uống ñược sản xuất từ nguyên liệu tự nhiên ngày càng tăng [25], [26]. Cây chè (Camellia sinensis O.Kuntze) là một loại cây công nghiệp ñược trồng rộng rãi ở nhiều nước. Nước chè là ñồ uống phổ biến của nhiều dân tộc. Con người ñã sớm nhận biết ñược tính ưu việt và tính ña chức năng của loại nước uống này. Người Trung Quốc ñã từng ñánh giá: Chè là loại nước uống bổ dưỡng, có giá trị sinh học cao nhờ chữa ñược một số bệnh về tim mạch, về tiêu hóa, có tác dụng lợi tiểu, giải ñộc và chống nhiễm xạ… Do ñó các nhà nghiên cứu rất quan tâm ñến khả năng phát triển của các loại sản phẩm từ chè. Cách thức uống chè theo kiểu truyền thống là dùng nước sôi ñể hãm chè ñã trở nên bất tiện do sự ñòi hỏi về dụng cụ pha chế, cũng như thời gian pha chế… Công nghệ mới ñã ñưa ra các sản phẩm chè túi lọc rồi chè hoà tan ñể khắc phục sự bất tiện trong cách pha chè theo kiểu truyền thống. Với việc sử dụng các sản phẩm chè túi lọc hay chè hoà tan, thời gian pha chè giảm ñáng kể. Bên cạnh ñó, bằng cách cải tiến, bổ sung thêm nguyên liệu phụ và hương liệu, các sản phẩm chè túi lọc và chè hoà tan không chỉ có chất lượng gần với chất lượng chè pha mà còn có mùi thơm, 2 hương vị khác biệt. Dạng sản phẩm này rất phù hợp với những người trẻ tuổi. Tuy nhiên, trong một số trường hợp, pha chè túi lọc hay chè hoà tan cũng gặp phải những khó khăn. Hiện nay, trên thị trường ñã xuất hiện một số loại chè uống liền như Chè xanh 0o, chè Lipton, chè xanh C2,… trong khi ñó sản phẩm nước giải khát từ chè ñen còn rất mới trên thị trường. Do ñó ñể góp phần ña dạng hóa các sản phẩm chế biến từ chè Việt Nam, hạ giá thành và ñáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng ngày càng ñòi hỏi cao về chất lượng, phong phú về chủng loại, ñặc biệt là nâng cao sức khỏe của người tiêu dùng, việc thực hiện ñề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát từ nguyên liệu chè ñen” là một việc làm cần thiết. Qua ñó, tìm ra dòng sản phẩm nước giải khát mới ñược sản xuất từ chè ñen. 2. Mục ñích nghiên cứu Mục ñích chính của ñề tài là nghiên cứu công nghệ sản xuất nước giải khát chè ñen. Để xây dựng quy trình công nghệ, ñề tài giải quyết một số vấn ñề kỹ thuật cơ bản, cụ thể là: - Nghiên cứu qúa trình trích ly chè ñen. Từ ñó, tìm các thông số công nghệ thích hợp cho quá trình trích ly chè ñen nhằm thu hồi các chất trong nguyên liệu chè ñảm bảo hiệu quả kinh tế. - Nghiên cứu quá trình phối chế. - Nghiên cứu quá trình thanh trùng. - Đánh giá chất lượng sản phẩm và xác ñịnh thời hạn bảo quản. 3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 3.1. Đối tượng nghiên cứu: chè ñen OF 3.2. Phạm vi nghiên cứu: Trong phạm vi nghiên cứu của ñề tài này, chúng tôi chỉ 3 nghiên cứu cho chè ñen và từ mặt hàng chè ñen OF là loại chè giàu các thành phần quý của chè, có thể sử dụng ñể chế biến nước giải khát từ chè ñáp ứng nhu cầu người tiêu dùng. Thời gian thực hiện nghiên cứu trong 4-5 tháng. 4. Phương pháp nghiên cứu Sử dụng các phương pháp phân tích vật lý, hoá lý, hoá học, vi sinh, cảm quan, phương pháp toán học và tin học ñể nghiên cứu. 5. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của ñề tài 5.1. Ý nghĩa khoa học Nghiên cứu các thông số công nghệ của từng công ñoạn ñể xác ñịnh quy trình chế biến nước giải khát chè ñen. 5.2. Ý nghĩa thực tiễn Sử dụng chè ñen của các nhà máy trong nước ñể sản xuất sản phẩm phục vụ cho ñời sống nhân dân, góp phần nâng cao giá trị của cây chè, ñồng thời tạo ra sản phẩm mới góp phần làm ña dạng các sản phẩm nước giải khát chế biến từ chè ñáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. 6. Cấu trúc luận văn Nội dung của luận văn ñược trình bày theo các phần sau: Mở ñầu Chương I : Tổng quan tài liệu Chương II : Đối tượng và phương pháp nghiên cứu Chương III : Kết quả và thảo luận Kết luận và kiến nghị Tài liệu tham khảo Phụ lục 4 CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Tổng quan về thị trường nước giải khát từ chè 1.2. Vai trò của cây chè ñối với sức khoẻ con người và nền kinh tế quốc dân 1.3. Khái quát về chè ñen 1.4. Tổng quan về quá trình trích ly 1.5. Quá trình thanh trùng 1.6. Một số nghiên cứu trong nước và ngoài nước về ñồ uống chế biến từ chè CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Đối tượng nghiên cứu 2.1.1. Nguyên liệu 2.1.2. Phụ liệu - Đường sacaroza - Axit xitric - Axit ascorbic - Hương liệu: Hương dâu, hương dứa, hương trái cây hỗn hợp 2.2. Phương pháp nghiên cứu Sử dụng các phương pháp phân tích vật lý, hoá lý, hoá học, vi sinh, cảm quan, phương pháp toán học và tin học ñể nghiên cứu. Hình 2.1: Mẫu chè ñen OF Trong nghiên cứu này, chúng tôi sử dụng nguyên liệu chè ñen OF. Chè có dạng viên nhỏ, do Công ty Đầu Tư và Phát Triển Chè Nghệ An cung cấp. Mẫu chè ñược bảo quản trong 2 lớp túi polyetylen kín ñể tránh hút ẩm. 5 CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 3.1. Xác ñịnh một số chỉ tiêu hóa lý của chè ñen Bảng 3.1: Các chỉ tiêu hóa lý của chè ñen OF Thành phần Chè nguyên liệu TCVN 1454-1993 Chất hòa tan (%) 34,72 +2,40 Không nhỏ hơn 32 Tro tổng số (%) 4,34 +0,10 4 - 8 Độ ẩm (%) 6,00 +0,25 Không lớn hơn 7 Tanin (%) 12,44 +0,74 Không nhỏ hơn 9,0 Cafein (%) 2,30 +0,10 Không nhỏ hơn 1,8 Kết quả ở bảng 3.1 cho thấy chè ñen OF có các chỉ tiêu hóa lý phù hợp với tiêu chuẩn chất lượng quy ñịnh, không bị hư hỏng ñảm bảo yêu cầu về nguyên liệu nghiên cứu ban ñầu. 3.2. Nghiên cứu quá trình trích ly chè ñen 3.2.1 Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng ñến quá trình chiết chè Nhiệt ñộ (0C) 0.322 0.384 0.409 0.417 3.27 3.64 4.37 4 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 70 80 90 100 C h ấ t t a n ( g ) 0 1 2 3 4 5 Chất tan Tanin T a n i n ( % ) Hình 3.1: Đồ thị biểu diễn sự thay ñổi hàm lượng tanin và chất tan theo nhiệt ñộ trích ly 6 T a n i n ( % ) 0.263 0.411 0.446 0.467 0.469 1.82 3.27 4 4.73 4.71 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 10 15 20 25 30 Tỷ lệ DM/NL (ml/g) C h ấ t t a n ( g ) 0 1 2 3 4 5 Chất tan Tanin Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn sự thay ñổi hàm lượng tanin và chất tan theo tỷ lệ nước/nguyên liệu 0.368 0.4110.403 0.433 0.4654.684.73 3.64 3.463.27 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 5 10 15 20 25 Thời gian (Phút) C h ấ t t a n ( g ) 0 1 2 3 4 5 Chất tan Tanin T a n i n ( % ) Hình 3.3: Đồ thị biểu diễn sự thay ñổi của hàm lượng tanin và chất tan theo thời gian trích ly 7 Nhận xét: - Khoảng ảnh hưởng nhiều nhất của nhiệt ñộ ñến quá trình chiết chè là 80 ÷ 900C, kết quả này cũng phù hợp với nghiên cứu của Vũ Hồng Sơn và Hà Duyên Tư, 2009 [10]. - Hàm lượng chất tan chiết ñược tăng theo chiều tăng của tỷ lệ nước/nguyên liệu. Hàm lượng tanin trong dịch trích ly cũng tăng từ 1,82% ñến 4,73%. Miền ảnh hưởng của tỷ lệ nước/nguyên liệu ñến quá trình chiết chè là 15/1÷30/1. - Khoảng thời gian ảnh hưởng nhiều nhất ñến quá trình chiết chè là 15÷25 phút. Tóm lại: Các yếu tố thời gian trích ly, tỷ lệ dung môi/nguyên liệu và nhiệt ñộ trích ly ảnh hưởng rõ rệt ñến hàm lượng tanin và chất tan thu ñược trong quá trình trích ly. Từ kết quả nghiên cứu của các thực nghiệm này, chúng tôi chọn ñiều kiện cho nghiên cứu quy hoạch thực nghiệm ñể tối ưu hóa quá trình trích ly tanin như sau: Nhiệt ñộ từ 800C ñến 900C, thời gian trích ly 15 ñến 25 phút và tỷ lệ nước/nguyên liệu từ 15/1 ñến 30/1. 3.2.2. Tối ưu hóa quá trình trích ly chè 3.2.2.1. Nghiên cứu ảnh hưởng ñồng thời các yếu tố ñến hàm lượng tanin chiết ñược bằng phương pháp quy hoạch thực nghiệm - Miền khảo sát ñược chọn ñể nghiên cứu là: Nhiệt ñộ (80÷900C), thời gian (15÷25 phút), tỷ lệ nước/nguyên liệu (15/1÷30/1). - Kết quả thực nghiệm trích ly chè theo quy hoạch trực giao bậc hai với ba yếu tố như ñã trình bày ñược cho trong bảng 3.3. 8 Bảng 3.3: Các thí nghiệm tiến hành và kết quả Thí nghiệm x1 (0C) x2 (Phút) x3 (ml/g) Hàm lượng tanin (%) 1 80 15 15 2,55 2 90 15 15 1,46 3 80 25 15 2,91 4 90 25 15 3,64 5 80 15 30 2,91 6 90 15 30 3,64 7 80 25 30 3,64 8 90 25 30 5,09 9 78 20 23 3,64 10 92 20 23 3,64 11 85 13 23 2,43 12 85 27 23 3,64 13 85 20 12 2,91 14 85 20 33 3,64 15 85 20 23 4,18 16 85 20 23 4,37 17 85 20 23 4,00 9 - Kiểm tra ý nghĩa hệ số b trong phương trình hồi quy: Bảng 3.4: Các hệ số có nghĩa và không có nghĩa của phương trình hồi quy Kết quả kiểm tra sự “không tương thích” của mô hình khi tiến hành phân tích hồi quy cho thấy giá trị p của sự “không tương thích” của mô hình là 0,1859 cho thấy mô hình hoàn toàn tương thích Hệ số b Giá trị của hệ số b Giá trị p Ghi chú b0 3,96 0,0004 b1 0,16 0,1945 Loại b2 0,55 0,0005 b3 0,49 0,0011 b12 0,32 0,0355 b13 0,32 0,0355 b23 -0,045 0,7420 Loại b11 -0,12 0,4237 Loại b22 -0,45 0,0100 b33 -0,32 0,0481 10 với thực nghiệm. Ngoài ra, R2 của mô hình là 0,8791 cho thấy các kết quả tính toán và thực nghiệm là gần nhau và chấp nhận ñược. Nghĩa là mô hình mô phỏng ñúng với thực nghiệm. Như vậy, hàm lượng tanin ñược biểu diễn bằng mô hình bậc hai: y = 3,96 + 0,55x2 + 0,49x3 + 0,32x1x2 + 0,32x1x3 – 0,45x22 – 0,32x32 3.2.2.2. Xác ñịnh ñiều kiện tối ưu quá trình trích ly Sử dụng phần mềm Design- Expert 7.1 làm công cụ ñể tiến hành tối ưu hóa. Kết quả thu ñược như sau: Nhiệt ñộ trích ly ở 900C, thời gian 25 phút, tỷ lệ nước/nguyên liệu 30/1(ml/g), khi ñó hàm lượng tanin ñạt 4,85%. Với phương án tối ưu này thì các yêu cầu ñối với 3 yếu tố ảnh hưởng ñều ñạt 100% mong muốn. Mục tiêu về hàm lượng tanin ñạt 93,6% mong muốn. 3.2.3. Ảnh hưởng của số lần chiết ñến chất lượng của dịch chè Bảng 3.5: Ảnh hưởng của số lần chiết ñến một số chỉ tiêu chất lượng của dịch chiết Lần chiết Hàm lượng chất tan (g) Hàm lượng Tanin (%) Nhận xét chung về dịch chè Lần thứ nhất 0,475 5,093 Đỏ nâu ñậm, vị chát ñậm, hương thơm mạnh Lần thứ hai 0,159 2,183 Đỏ nâu, vị chát vừa phải, hương thơm nhẹ Lần thứ ba 0,054 0,364 Màu rất nhạt, không nhận thấy vị chát, không có hương chè Lần thứ tư 0,00 0,00 Dịch trong 11 Nhận xét: Với hai lần trích ly, chúng ta ñã thu hồi ñược hầu hết các chất trong nguyên liệu. Hiệu suất thu hồi chất tan ñạt 91,30%, hiệu suất thu hồi tanin ñạt 58,49%. 3.3. Nghiên cứu quá trình phối chế phụ gia 3.3.1. Xác ñịnh một số tính chất lý hoá của nước giải khát từ chè Bảng 3.6: Một số tính chất lý hóa của nước giải khát từ chè STT Sản phẩm pH Đường tổng số (%) Độ axit 1 Lipton trà ñen 3,07 9,6 0,184 2 Trà xanh vị chanh 3,56 9,5 0,183 3 Trà xanh Shiki 3,28 11,0 0,122 4 Trà xanh Jcha 5,53 7,2 0,015 5 Trà xanh Sagiko 5,48 7,0 0,013 6 Trà xanh không ñộ 3,29 5,0 0,143 Từ kết quả trên, chúng tôi ñịnh hướng nghiên cứu dòng sản phẩm nước giải khát từ chè có ñường và sản phẩm thuộc nhóm chua. 99.08 68.4 99.08 91.3 61.4161.4158.49 40.7 0 20 40 60 80 100 1 lần 2 lần 3 lần 4 lần Số lần chiết Chất tan Tanin H i ệ u s u ấ t t h u h ồ i ( % ) Hình 3.6: Đồ thị biểu diễn hiệu suất thu hồi chất tan và tanin theo các lần chiết 12 3.3.2. Nghiên cứu thị hiếu của người tiêu dùng 46.40% 39.20% 5.60% 8.80% Ngọt nhiều Ngọt vừa Hơi ngọt Không ngọt Hình 3.7: Biểu ñồ biểu diễn mức ñộ ưa thích vị chát 8.00% 18.40% 48.80% 24.80% Chát nhiều Chát vừa Hơi chát Không chát Hình 3.8: Biểu ñồ biểu diễn mức ñộ ưa thích vị chua 34.40% 44.00% 15.20% 6.40% Chua nhiều Chua vừa Hơi chua Không chua Hình 3.9: Biểu ñồ biểu diễn mức ñộ ưa thích vị ngọt 13 3.3.3. Nghiên cứu phối chế các thành phần của nước giải khát Bảng 3.7: Ảnh hưởng của tỷ lệ pha loãng dịch chè ñến cường ñộ vị chát của dịch chè Bảng 3.8: Ảnh hưởng của hàm lượng ñường ñến cường ñộ vị ngọt 24.00% 32.00% 44.00% Có mạnh Có nhẹ Không Hình 3.10: Biểu ñồ biểu diễn mức ñộ ưa thích hương thơm Công thức CT1 CT 2 CT 3 CT 4 CT 5 Dịch chè/nước 1:3 1:5 1:7 1:9 1:11 Điểm cảm quan 3,714a 2,857b 2,143c 1,429d 0,571e Cường ñộ vị chát Rất chát Khá chát Chát vừa phải Hơi chát Hơi chát Công thức CT 5 CT 4 CT 3 CT 2 CT 1 Hàm lượng ñường (g/100ml) 11 10 9 8 7 Điểm cảm quan 4,286a 3,286b 2,714b 2,000c 1,429c Cường ñộ vị ngọt Rất ngọt Khá ngọt Khá ngọt Ngọt vừa phải Hơi ngọt 14 Bảng 3.9: Ảnh hưởng của hàm lượng axit xitric ñến cường ñộ vị chua Từ các kết quả nghiên cứu các thành phần phối chế riêng rẽ ở bảng 3.7; 3.8; 3.9, chúng tôi xác ñịnh ñược hàm lượng của các thành phần phối chế là: Tỷ lệ dịch chè/nước (1/9 – 1/11), axit xitric (0,08 – 0,09g/100ml), axit ascorbic (0,05g/100ml), ñường sacaroza (7 – 8g/100ml). 3.3.3.4 . Xác ñịnh hàm lượng chất thơm bổ sung Bảng 3.10: Ảnh hưởng của hàm lượng hương dâu ñến mức ñộ ưa thích mùi Công thức CT 1 CT 2 CT 3 CT 4 CT 5 Hàm lượng axit xitric (g/100ml) 0,08 0,09 0,10 0,11 0,12 Điểm cảm quan 2,286d 2,714cd 3,286bc 3,857ab 4,286a Cường ñộ vị chua Hơi chua Khá chua Khá chua Rất chua Rất chua Công thức CT3 CT 2 CT 4 CT 1 CT 5 Hương dâu (ml/100ml) 0,03 0,04 0,02 0,05 0,01 Điểm cảm quan 6,714a 5,714ab 5,571ab 4,857bc 3,714c Mức ñộ ưa thích mùi Thích Tương ñối thích Tương ñối thích Không thích cũng không ghét Tương ñối không thích 15 Bảng 3.11: Ảnh hưởng của hàm lượng hương dứa ñến mức ñộ ưa thích mùi Công thức CT 1 CT 2 CT 3 CT 4 CT 5 Hương dứa (ml/100ml) 0,09 0,07 0,05 0,03 0,01 Điểm cảm quan 7,286a 6,571ab 5,286bc 4,571cd 3,714d Mức ñộ ưa thích mùi Thích Thích Tương ñối thích Không thích cũng không ghét Tương ñối không thích Bảng 3.12: Ảnh hưởng của hàm lượng hương trái cây hỗn hợp ñến mức ñộ ưa thích mùi Từ các kết quả trên, chúng tôi xác ñịnh ñược hàm lượng chất thơm bổ sung thích hợp ñể phối chế là hương dâu (0,02ml/100ml), hương dứa (0,07ml/100ml), hương trái cây hỗn hợp (0,015ml/100ml). 3.3.4. Nghiên cứu công thức phối chế Sử dụng phương pháp quy hoạch thực nghiệm bậc 1 ñể thiết lập các công thức phối chế khi có sự tương tác của các thành phần phối chế. Công thức CT 1 CT 2 CT 3 CT 4 CT 5 Hương trái cây hỗn hợp (ml/100ml) 0,025 0,020 0,015 0,010 0,005 Điểm cảm quan 6,714a 6,429a 5,714ab 4,714b 4,429b Mức ñộ ưa thích mùi Thích Tương ñối thích Tương ñối thích Không thích cũng không ghét Tương ñối không thích 16 Bảng 3.15: Kết quả ñánh giá cảm quan các công thức phối chế sản phẩm nước giải khát chè ñen hương dâu Công thức Dịch chè/nước (ml/ml) Đường (g/100ml) Axit xitric (g/100ml) Axit ascorbic (g/100ml) Hương dâu (ml/100ml) Điểm cảm quan (*) Mức ñộ ưa thích CT 3 1:9 8 0,08 0,05 0,02 6,821a Thích Bảng 3.16: Kết quả ñánh giá cảm quan các công thức phối chế sản phẩm nước giải khát chè ñen hương dứa Công thức Dịch chè/nước (ml/ml) Đường (g/100ml) Axit xitric (g/100ml) Axit ascorbic (g/100ml) Hương dứa (ml/100ml) Điểm cảm quan (*) Mức ñộ ưa thích CT 4 1:11 8 0,08 0,05 0,07 6,964a Thích Bảng 3.17: Kết quả ñánh giá cảm quan các công thức phối chế sản phẩm nước giải khát chè ñen hương trái cây hỗn hợp Công thức Dịch chè/nước (ml/ml) Đường (g/100ml) Axit xitric (g/100ml) Axit ascorbic (g/100ml) Hương trái cây hỗn hợp (ml/100ml) Điểm cảm quan (*) Mức ñộ ưa thích CT 5 1:9 7 0,09 0,05 0,015 7,036a Thích (*): Điểm trung bình của hội ñồng cảm quan về mức ñộ ưa thích màu, mùi, vị, ñộ trong Kết luận: Từ các kết quả trên, chúng tôi xác ñịnh công thức phối chế thích hợp ñể tạo ra sản phẩm nước giải khát chè ñen như sau: 17 Hàm lượng phụ gia Sản phẩm Dịch chè/nước (ml/100ml) Sacaroza (g/100ml) Axit xitric (g/100ml) Axit ascorbic (g/100ml) Hương liệu (ml/100ml) Hương dâu 1:9 8 0,08 0,05 0,02 Hương dứa 1:11 8 0,08 0,05 0,07 Hương trái cây hỗn hợp 1:9 7 0,09 0,05 0,015 3.4. Xác ñịnh chế ñộ thanh trùng Đề tài tiến hành xác ñịnh thời gian nâng, hạ nhiệt và thời gian giữ nhiệt tương ứng với nhiệt ñộ thanh trùng theo nghiên cứu của Carla,1992 [22]. Kết quả thu ñược như sau: Công thức 1: Thanh trùng ở nhiệt ñộ 65oC với thời gian nâng nhiệt 13 phút, thời gian giữ nhiệt 1 phút, thời gian hạ nhiệt là 7 phút. Công thức 2: Thanh trùng ở nhiệt ñộ 70oC với thời gian nâng nhiệt 14 phút, thời gian giữ nhiệt 1 phút, thời gian hạ nhiệt là 8 phút. Công thức 3: Thanh trùng ở nhiệt ñộ 75oC với thời gian nâng nhiệt 15 phút, thời gian giữ nhiệt 1 phút, thời gian hạ nhiệt là 14 phút. Công thức 4: Thanh trùng ở nhiệt ñộ 80oC với thời gian nâng nhiệt 17 phút, thời gian giữ nhiệt 1 phút, thời gian hạ nhiệt là 16 phút. Công thức 5: Thanh trùng ở nhiệt ñộ 85oC với thời gian nâng nhiệt 19 phút, thời gian giữ nhiệt 1 phút, thời gian hạ nhiệt là 18 phút. 18 Bảng 3.18: Ảnh hưởng của chế ñộ thanh trùng ñến số lượng vi sinh vật và chỉ số OD Nhiệt ñộ Chỉ tiêu Sản phẩm hương dâu Sản phẩm hương dứa Sản phẩm hương trái cây hỗn hợp Đối chứng VSV hiếu khí 3,22*102 3,36*102 3,95*102 VSV hiếu khí 0,41*101 0,27*101 0,11*101 65oC Chỉ số OD -0,025 -0,031 -0,014 VSV hiếu khí 0,23*101 0,41*101 0,18*10 1 70oC Chỉ số OD -0,032 -0.043 -0,023 VSV hiếu khí 0 0,18*101 0,27*10 1 75oC Chỉ số OD -0,032 -0,048 -0,031 VSV hiếu khí 0,32*101 0,18*101 0,27*101 80oC Chỉ số OD -0,017 -0,020 -0,012 VSV hiếu khí 0,14*101 0,18*101 0,14*10 1 85oC Chỉ số OD 0,008 0,015 0,015 19 Bảng 3.19: Ảnh hưởng của nhiệt ñộ thanh trùng ñến số lượng vi sinh vật trong sản phẩm Sản phẩm Nhiệt ñộ thanh trùng Colifoms và E.coli (CFU/ml) Nấm men, nấm mốc (CFU/ml) 65 0 7 Hương dâu 75 0 2 65 0 7 Hương dứa 75 0 0 65 0 11 Hương trái cây hỗn hợp 75 0 3 Để ñảm bảo hiệu quả của quá trình thanh trùng, các sản phẩm nước giải khát này nên chọn chế ñộ thanh trùng ở nhiệt ñộ 75oC với thời gian nâng nhiệt 15 phút, thời gian giữ nhiệt 1 phút, thời gian hạ nhiệt là 14 phút. 3.5. Xác ñịnh một số chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm nước giải khát chè ñen Bảng 3.20: Kết quả phân tích một số chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm nước giải khát chè ñen Chỉ tiêu hóa lý Chỉ tiêu vi sinh Sản phẩm Đường tổng số (g/100ml) pH Độ axit Vi sinh vật hiếu khí (CFU/ml) Nấm men nấm mốc (CFU/ml) Colifom và E.coli (CFU/ml) Hương dâu 8,241 +0,005 2,80 0,091 + 0,002 0 2 0 Hương dứa 8,124 + 0,042 2,87 0,095 + 0,002 2 0 0 Hương trái cây hỗn hợp 7,698 + 0,019 2,80 0,098 +0,002 3 3 0 20 3.6. Theo dõi sự biến ñổi chất lượng của sản phẩm trong quá trình bảo quản - K