Mối quan hệ giữa nhiệt độ và khối lượng riêng của các sản phẩm thực phẩm

Mục lục Sinh viên thực hiện: Huỳnh Thị Khánh Thy MSSV: 1100360 SĐT: 01693749220 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ 5 SẢN PHẨM THỰC PHẨM 1.1. Acerola juice (nước ép sơri) Sơri là loại quả có nhiều vitamin, acid amin và chất khoáng. Nước ép từ quả sơ ri thường được bổ sung để làm tăng hàm lượng vitamin C cho nước ép của nhiều loại quả khác. Một ly nước ép sơ ri 180ml có hàm lượng vitamin C tương đương 14 lít nước cam ép. Quả sơ ri được dùng làm nguồn bổ sung vitamin C cho người ăn kiêng cũng như nhiều nguồn thực phẩm khác. * Thành phần dinh dưỡng: Trái sơri được coi là giàu đường nhất trong số những trái cây màu đỏ vì trung bình mỗi trái sơri có tới 15% thành phần là đường gluxít. 81% thành phần cấu tạo quả sơri là nước có chứa các chất khoáng hòa tan và vitamin. Có thể tìm thấy trong trái sơri rất nhiều loại chất khoáng (500mg/100g), canxi (17mg/100g), kẽm (250mg/100g), sắt, đồng… Tỷ lệ vitamin C có trong 100g sơri có thể từ 4 tới 21mg, nhưng thường xuyên nhất là ở mức trên dưới 15mg. Lượng vitamin A tổng hợp là 0,4mg/100g, và tuyệt vời hơn nữa là mọi loại vitamin nhóm B đều có trong quả sơri với một tỷ lệ rất hợp lý. Do có hàm lượng nước và kẽm cao, sơri rất có tác dụng lợi tiểu. Ngoài ra, do lượng chất khoáng phong phú, sơri tham gia tích cực vào việc làm cân bằng hoạt động của cơ quan nội tạng. Quá trình chuyển hóa của sơri khi vào cơ thể làm giải phóng kẽm, làm trung hòa chế độ dinh dưỡng hiện nay đôi khi có quá nhiều axít. * Tác dụng: Nước ép sơ ri chứa thành phần melatonin khá cao, giúp điều hòa giấc ngủ, chống lại sự mệt mỏi và ngăn ngừa chứng đãng trí. Bên cạnh đó, sơ ri còn chất phytochemical anthocyanin, giúp giảm được chứng viêm khớp và bệnh gút. 1.2. Canned Fruits (Trái cây đóng hộp) Trái cây đóng hộp là loại thực phẩm gồm trái cây tươi qua các công đoạn xử lý, chế biến được đóng hộp và bảo quản trong thời gian phù hợp và tiện lợi cho người sử dụng. Trong trái cây đóng hộp vẫn mang hương vị đặc trưng của từng loại quả, chứa các thành phần như vitamin, hợp chất carbon, protein, lipid, cenlulose, chất khoáng,...cung cấp dinh dưỡng cho cơ thể. 1.3. Salami (Xúc xích Ý) Xúc xích là một loại thực phẩm chế biến từ thịt bằng phương pháp dồi (nhồi thịt và dồn vào một bì) kết hợp với các loại nguyên liệu khác như muối, gia vị, phụ gia..., đây cũng là một trong những món ăn lâu đời nhất mà con người đã tạo ra trong quá trình lưu trữ thực phẩm. Xúc xích được phân biệt hai loại chính là xúc xích khô và xúc xích tươi. Xúc xích khô là loại xúc xích vẫn quen gọi là xúc xích hun khói. Còn xúc xích tươi là loại xúc xích được làm thành hình nhưng chưa qua chế biến. Xúc xích Ý: là một trong những loại xúc xích rất nổi tiếng thơm ngon và lâu đời nhất. Xúc xích Ý được chế biến với với thịt heo xay rất tươi và những gia vị chọn lọc. Những món ăn phổ biến với xúc xích Ý là món mì spaghetti, pasta, pizza, nướng xiên với ớt chuông và hành tây. Ngoài ra, xúc xích Ý cũng được chế biến thành rất nhiều các món ăn ngon, bổ rất hấp dẫn khác. Đặc trưng của xúc xích Ý là vị ngọt thanh và hương vị của rau mùi hoà quyện với gia vị làm nên phong cách riêng cho xúc xích Ý. 1.4. Snail (ốc) Ốc là tên chung để chỉ hầu hết các loài động vật thân mềm trong lớp Chân bụng với đặc điểm có vỏ xoắn khi trưởng thành. Thịt ốc tính hàn, vị ngọt, thành phần chủ yếu là chất đạm, mỡ, cacbua hydrrat, canxi, photpho, sắt, các sinh tố B2, PP, A... * Tác dụng: Đông y dùng ốc luộc để chữa vàng da, phù thũng, bệnh gan, trĩ, ... Có thể chế biến ốc thành nhiều món ăn rất tốt cho sức khoẻ như ốc nấu chuối xanh, bún ốc, ốc nhồi thịt,… 1.5. Squid (mực) Mực là loài động vật không xương sống, cơ thể chia làm hai phần: đầu và thân. Mai mực là lớp vỏ trong bằng đá vôi xốp bọc một lớp sừng mỏng. Trong mai mực có các muối canxi dưới dạng carbonat, photphat, sulfat. Các chất hữu cơ và chất keo. Mai mực có vị mặn, chát, mùi hơi tanh, tính ấm, không độc, có tác dụng chỉ huyết, làm se. Trong thịt mực có protid, lipid, Ca, P, Fe, vitamin B1, B2, B6, PP. Thịt mực có vị ngọt, tính bình, Các thành phần của thịt mực cung cấp khoảng 85 calo năng lượng trên mỗi 100g thịt sống. * Tác dụng: Có tác dụng bổ trung, ích khí, chỉ huyết, làm se,… d&c CHƯƠNG 2: MỐI QUAN HỆ GIỮA NHIỆT ĐỘ VÀ KHỐI LƯỢNG RIÊNG CỦA CÁC SẢN PHẨM THỰC PHẨM 2.1. Tỉ lệ khối lượng các thành phần trong 5 sản phẩm thực phẩm 2.1.1. Acerola juice (nước ép sơri) Hàm lượng trong nước ép sơri 100g chứa 94.3% là nước; 0.4g protein; 0.3g chất béo; 4.8g carbohydrate và 0.2g tro. Ta có tỉ lệ khối lượng của các thành phần trong nước ép sơri: mm = 94.3100 = 0.943 mp = 0.4100 = 0.004 mf = 0.3100 0.003 mc = 4.8100 = 0.048 ma = 0.2100 = 0.002 Với m- Tỉ lệ khối lượng các thành phần m- Ẩm độ p- Protein f- Fat (chất béo) c- Carbohydrate a- Ash (tro) 2.1.2. Canned Fruits (Trái cây đóng hộp) Hàm lượng trong 100g trái cây đóng hộp gồm: 76% nước; 0.3g protein; 0.1g chất béo; 23.4g carbohydrate và 0.2g tro. Tỉ lệ khối lượng của các thành phần trong trái cây đóng hộp: mm = 76100 = 0.76 mp = 0.3100 = 0.003 mf = 0.1100 0.001 mc = 23.4100 = 0.234 ma = 0.2100 = 0.002 2.1.3. Salami (xúc xích Ý) Trong 100g xúc xích Ý chứa 51% nước ; 17.5g protein ; 26g chất béo ; 1.4g carbohydrate và 4.5g tro. Tỉ lệ khối lượng của các thành phần trong xúc xích Ý : mm = 51100 = 0.51 mp = 17.5100 = 0.175 mf = 26100 = 0.26 mc = 1.4100 = 0.014 ma = 4.5100 = 0.045 2.1.4. Snail (Ốc) Hàm lượng các chất có trong 100g thực phẩm ốc gồm : 79.2% nước ; 16.1g protein ; 1.4g chất béo ; 2g carbohydrate và 1.3g tro. Tỉ lệ khối lượng của các thành phần trong thực phẩm ốc : mm = 79.2100 = 0.792 mp = 16.1100 = 0.161 mf = 1.4100 = 0.014 mc = 2100 = 0.02 ma = 1.3100 = 0.013 2.1.5. Squid (Mực) Trong 100g mực có chứa 80.2% là nước; 16.4g protein; 0.9g chất béo ; 1.5g carbohydrate và 1g tro. Tỉ lệ khối lượng của các thành phần trong thực phẩm mực : mm = 80.2100 = 0.802 mp = 16.4100 = 0.164 mf = 0.9100 = 0.009 mc = 1.5100 = 0.015 ma = 1100 = 0.01 2.2. Tính toán các số liệu * Bảng thể hiện phương trình khối lượng riêng cho các thành phần thực phẩm của Choi và Okos (1986) : Thermal Property Food Component Thermal Property Model Density (kg/m3) Water ρ= 9.9718*102+3.1439*10-3*t-3.7574*10-3*t2 Protein ρ=1.3299*103-5.1840*10-1*t Fat ρ=9.2559*102-4.1757*10-1*t Carbohydrate ρ=1.5991*103-3.1046*10-1*t Ash ρ=2.4238*103-2.8063*10-1*t * Khảo sát nhiệt độ trong khoảng -300C ≤ t ≤ 900C với khoảng cách 100C theo Choi và Okos (1986), ta có bảng khối lượng riêng ở từng nhiệt độ chung cho các sản phẩm thực phẩm : Nhiệt độ (0C) ρm ρp ρf ρc ρa -30 993.704023 1345.452 938.1171 1608.4138 2432.2189 -20 995.614162 1340.268 933.9414 1605.3092 2429.4126 -10 996.772821 1335.084 929.7657 1602.2046 2426.6063 0 997.18 1329.9 925.59 1599.1 2423.8 10 996.835699 1324.716 921.4143 1595.9954 2420.9937 20 995.739918 1319.532 917.2386 1592.8908 2418.1874 30 993.892657 1314.348 913.0629 1589.7862 2415.3811 40 991.293916 1309.164 908.8872 1586.6816 2412.5748 50 987.943695 1303.98 904.7115 1583.577 2409.7685 60 983.841994 1298.796 900.5358 1580.4724 2406.9622 70 978.988813 1293.612 896.3601 1577.3678 2404.1559 80 973.384152 1288.428 892.1844 1574.2632 2401.3496 90 967.028011 1283.244 888.0087 1571.1586 2398.5433 Bảng 1. Khối lượng riêng của các thành phần Với: m- Ẩm độ (water) p- Protein f- Fat c- Carbohydrat a- Ash * Công thức tính khối lượng riêng tổng của các sản phẩm thực phẩm: ρ(T) = 1mmρm+mpρp+mfρf+mcρc+maρa Dựa vào công thức trên kết hợp với tỉ lệ khối lượng các thành phần trong thực phẩm và Bảng 1 biến thiên qua khoảng nhiệt độ -300C ≤ t ≤ 900C (khoảng cách 100C), ta tính được khối lượng riêng tổng của các sản phẩm thực phẩm như sau: Khối lượng riêng tổng ρT (kg/m3) Nhiệtđộ Trái cây (0C) Nước ép sơri đóng hộp Xúc xích Ý Ốc Mực -30 1014.393269 1093.59153 1055.23539 1053.315202 1050.415089 -20 1016.182956 1094.994538 1054.350007 1054.391753 1051.532099 -10 1017.233269 1095.702916 1053.017531 1054.792797 1051.969138 0 1017.544775 1095.718789 1051.244122 1054.521402 1051.729516 10 1017.117923 1095.043779 1049.035067 1053.580179 1050.814668 20 1015.953036 1093.679001 1046.394788 1051.971278 1049.227749 30 1014.050318 1091.625061 1043.326847 1049.696383 1046.970028 40 1011.409845 1088.882052 1039.833949 1046.756707 1044.042684 50 1008.031569 1085.449551 1035.917935 1043.152984 1040.446441 60 1003.915312 1081.326609 1031.579774 1038.885465 1036.181556 70 999.060771 1076.511747 1026.819554 1033.953903 1031.247817 80 993.4675076 1071.002949 1021.636456 1028.357549 1025.644526 90 987.1349536 1064.797647 1016.028738 1022.095138 1019.370495 Bảng 2. Quan hệ giữa nhiệt độ và khối lượng riêng tổng của các sản phẩm 2.3. Biểu đồ và nhận xét Dựa vào các số liệu ở Bảng 2 ta có đồ thị: Biểu đồ thể hiện quan hệ giữa nhiệt độ và khối lượng riêng của các sản phẩm * Nhận xét: Quan sát trên biểu đồ ta thấy khối lượng riêng của các sản phẩm thực phẩm biến thiên trong khoảng nhiệt độ -300C ≤ t ≤ 900C. Trong đó khối lượng riêng của trái cây đóng hộp có giá trị cao nhất và của nước ép sơri là bé nhất. Trái cây đóng hộp có khối lượng riêng tăng nhẹ ở nhiệt độ -300C đến 00C (từ 1093.59153 kg/m3 đến 1095.718789 kg/m3 và sau đó giảm dần trong khoảng nhiệt độ 00C – 900C từ 1095.718789 kg/m3 xuống còn 1064.797647 kg/m3. Khối lượng riêng của sản phẩm Ốc tăng không đáng kể trong khoảng nhiệt độ -300C → -100C, giá trị từ 1053.315202 kg/m3 lên 1054.792797 kg/m3. Từ -100C → 900C thì giảm dần từ 1054.792797 kg/m3 xuống 1022.095138 kg/m3. Thực phẩm Mực có khối lượng riêng biến thiên tương tự như sản phẩm Ốc. Nó tăng không đáng kể trong khoảng nhiệt độ -300C → -100C từ 1050.415089 kg/m3 tới 1051.969138 kg/m3 rồi sau đó lại giảm dần từ 1051.969138 kg/m3 đến 1019.370495 kg/m3 ở nhiệt độ -100C → 900C. Không tăng rồi lại giảm như 3 sản phẩm trên, khối lượng riêng của Xúc xích Ý lại giảm liền một mạch từ -300C ≤ t ≤ 900C ứng với giá trị 1055.23539 kg/m3 xuống còn 1016.028738 kg/m3. Nước ép sơri có khối lượng riêng biến thiên theo hai giai đoạn: + Giai đoạn 1: Tăng nhẹ từ -300C đến 00C ứng với giá trị khối lượng riêng từ 1014.393269 kg/m3. +Giai đoạn 2: Giảm dần ở nhiệt độ 00C – 900C ứng với giá trị 1014.393269 kg/m3 xuống còn 987.1349536 kg/m3.