Nghiên cứu chế biến thử nghiệm mặt hàng cháo Bào Ngư (Haliotis) ăn liền

- iv - MỤC LỤC Danh mục các chữ viết tắt........................................................................................vii Danh mục các hình vẽ và đồ thị. ..............................................................................viii Danh mục các bảng biểu..........................................................................................ix Lời cảm ơn ..............................................................................................................xi Lời nói đầu ..............................................................................................................1 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu về Bào Ngư ......................................................................................4 1.1.1 Hệ thống phân loại. .............................................................................4 1.1.2 Hình thái bên ngoài ..............................................................................4 1.1.3 Cấu tạo bên trong. ................................................................................6 1.1.4 Sinh sản. ..............................................................................................7 1.1.5 Phân bố. ...............................................................................................8 1.1.6 Thành phần hóa học. ...........................................................................8 1.2. Tình hình nghiên cứu Bào Ngư trong nước và trên thế giới...............................8 1.3. Giới thiệu một số sản phẩm từ Bào Ngư. .........................................................11 1.4 Các nguyên liệu phụ. .........................................................................................11 1.4.1 Giới thiệu chung về Gạo. .....................................................................11 1.4.2 Đặc điểm cấu tạo..................................................................................12 1.4.3 Thành phần hóa học của gạo. ...............................................................12 1.4.4 tính chất, chức năng của tinh bột. .........................................................14 1.4.5 Cà rốt ...................................................................................................15 1.4.6 Hành ....................................................................................................16 1.5 Các chất gia vị và hương liệu. ...........................................................................16 1.5.1 Đường..................................................................................................16 1.5.2 Muối ăn. (NaCl)...................................................................................16 1.5.3 Bột ngọt (Natriglutamat). .....................................................................16 1.5.4 Bột tiêu. ...............................................................................................17 1.6 Dầu thực vật. .....................................................................................................17 1.7 Nước..................................................................................................................18 - v - 1.8 Bao bì. ...............................................................................................................19 CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng. .........................................................................................................22 2.1.1 Bào Ngư...............................................................................................22 2.1.2. Gạo ....................................................................................................22 2.1.3 Các chất phụ gia..................................................................................22 2.2 phương pháp nguyên cứu .................................................................................23 2.2.1 phân tích các thành phần hóa học ........................................................23 2.2.2 Phương pháp xác định chỉ tiêu vi sinh. ...............................................23 2.2.3 Phương pháp đánh giá cảm quan ........................................................23 2.3. sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến ...................................................................31 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định các chế độ xử lý bào ngư ...............................33 2.4.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thành phần AĐ/KAĐ ........................33 2.4.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ khử mùi ...............................34 2.4.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ khử màu. ...............................35 2.4.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ướp gia vị cho bào ngư. .....35 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định các chế độ xử lý nguyên liệu phụ. ..................36 2.5.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ sấy hành. ...............................36 2.5.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ sấy cà rốt. ..............................37 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ các thành phần tạo nên sản phẩm. ...........37 2.6.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ cháo khô, nước pha cháo. ..........37 2.6.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ Bào Ngư. ....................................38 2.6.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ các thành phần của gói gia vị. ...38 2.6.3.1 Xác định tỷ lệ muối ăn ...........................................................39 2.6.3.2 xác dịnh tỉ lệ đường thích hợp ...............................................39 2.6.3.3 xác dịnh tỉ lệ bột tiêu thích hợp ..............................................40 2.6.3.4 xác dịnh tỉ lệ bột ngọt thích hợp .............................................40 2.7 các thiết bị dùng trong sản xuất cháo bào ngư. ..................................................41 - vi - CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 3.1 Kết quả xác định quy trình chế biến gạo bằng phương pháp ép đùn. .................44 3.2 Kết quả xác định các chế độ xử lí Bào Ngư. ......................................................44 3.2.1 kết quả xác định thành phần AĐ/KAĐ .................................................44 3.2.2 Kết quả xác định chế độ khử màu.........................................................45 3.2.3 Kết quả xác định chế độ khử mùi. .......................................................46 3.2.4 Kết quả xác định thời gian ướp gia vị cho Bào Ngư. ...........................48 3.2.5 Kết qủa xác định chế độ sấy Bào Ngư. ................................................49 3.3 Các chế độ xử lý nguyên liệu phụ. ....................................................................49 3.3.1 Kết quả chế độ sấy hành. .....................................................................49 3.3.2 Kết quả chế độ sấy cà rốt. ....................................................................50 3.4 xác định thành phần các chất tạo nên sản phẩm. ................................................51 3.4.1 Xác định tỉ lệ cháo khô, nước pha cháo. ...............................................51 3.4.2 Xác định tỉ lệ Bào Ngư thích hợp. .......................................................51 3.4.3 Xác định tỉ lệ gia vị dùng trong chế biến cháo Bào Ngư. .....................52 3.4.3.1 Tỉ lệ muối thích hợp dùng cho chế biến cháo Bào Ngư. .........52 3.4..3.2 Xác định tỉ lệ đường thích hợp. .............................................53 3.4.3.3 Tỉ lệ tiêu thích hợp dùng cho chế biến cháo Bào Ngư. ...........54 3.4.3.4 Tỉ lệ bột ngọt thích hợp dùng cho chế biến cháo Bào Ngư. .....54 3.5 Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất cháo Bào Ngư ăn liền đựng trong bao bì nhỏ. .........................................................................................................................56 3.6 Chi phí cho sản phẩm .......................................................................................60 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ....................................................................62 PHỤ LỤC...............................................................................................................64 - vii - DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN DCQ : Điểm cảm quan E.Coli : Escherichia Coli PAĐ : Phần ăn được PKAĐ : Phần không ăn được TPC : Tổng số vi sinh vật hiếu khí ở điều kiện 30oC, 72 giờ TN1 : Thí nghiệm 1 TN2 : Thí nghiệm 2 TN3 : Thí nghiệm 3 TN4 : Thí nghiệm 4 TN5 : Thí nghiệm 5 - viii - DANH MỤC HÌNH VẼ VÀ ĐỒ THỊ TT TÊN HÌNH Trang 1 Hình 1.1: Hình thái bên ngoài của Vỏ Bào Ngư chín lỗ 5 2 Hình 1.2: Hình thái bên ngoài của Vỏ Bào Ngư vành tai 5 3 Hình 1.3: Đặc điểm bên ngoài của Bào Ngư chín lỗ 6 4 Hình 1.4: Đặc điểm bên ngoài của Bào Ngư dài 6 5 Hình 1.5: Món ăn ở trong các nhà hàng được chế biến từ Bào Ngư 11 6 Hình 1.6: Sản phẩm Đồ hộp Bào Ngư có bày bán trong các siêu thị 11 7 Hình 2.1: Thiết bị chưng cất đạm tống số 42 8 Hình 2.2: Thiết bị chưng cất đạm NH3 42 9 Hình 2.3 Tủ nung 42 10 Hình 2.4 Máy hút chân không 42 11 Hình 3.1: Kết quả xác định tỉ lệ AĐ/KAĐ 44 11 Hình 3.2: Kết quả xác định thời gian khử màu. 45 12 Hình 3.3: Kết quả xác định tỉ lệ H2O2 dùng để khử màu. 46 13 Hình 3.4: Kết quả xác định thời gian khử mùi. 46 14 Hình 3.5: kết quả xác định tỉ lệ rượu khử mùi 47 15 Hình 3.6: Kết quả xác định thời gian ướp gia vị cho Bào Ngư. 48 16 Hình 3.7: Kết quả xác định chế độ sấy Bào Ngư. 49 17 Hình 3.8: Kết quả chế độ sấy hành. 50 18 Hình 3.9: Kết quả chế độ sấy cà rốt 50 19 Hình 3.10: Kết quả xác định tỉ lệ Bào Ngư thích hợp. 51 20 Hình 3.11: Kết quả xác định tỉ lệ muối trong gói gia vị 52 21 Hình 3.12: Kết quả xác định tỉ lệ đường thích hợp. 53 22 Hình 3.13: Kết quả xác định tỉ lệ tiêu thích hợp trong gói gia vị. 54` 23 Hình 3.14: Kết quả xác định tỉ lệ bột ngọt thích hợp trong gói gia vị. 55 - ix - DANH MỤC BẢNG BIỂU TT Tên bảng Trang 1 Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của Bào Ngư trong 100g thực phẩm ăn được. 8 2 Bảng 1.2: Thành phần muối khoáng và vitamin của Bào Ngư trong 100g thực phẩm ăn được. 8 3 Bảng 1.3: Thành phần hóa học của gạo 13 4 Bảng 1.4: Thành phần hoá học trung bình của gạo. 13 5 Bảng 1.5: Thành phần axit amin trong gạo nếp và gạo tẻ 13 6 Bảng1.6: Quy định mức cho phép về dư lượng thuốc trừ sâu trong gạo(mg/kg gạo) 14 7 Bảng 1.7: Tiêu chuẩn gạo hạt dài xuất khẩu 15 8 Bảng 1.8 : Tỉ lệ phần trăm dầu bị phân huỷ theo nhiệt độ 18 9 Bảng 1.9: Chỉ tiêu vật lý tiêu chuẩn nước dùng trong công nghệ chế biến thực phẩm 18 10 Bảng 1.10: Chỉ tiêu vi sinh đối với tiêu chuẩn nước dùng trong công nghệ chế biến thực phẩm 18 11 Bảng 1.11: Chỉ tiêu hóa học đối với tiêu chuẩn nước dùng trong công nghệ chế biến thực phẩm 19 12 Bảng 2.1: Bảng đánh giá cảm quan chuẩn 24 13 Bảng 2.2: Thang điểm chỉ tiêu mùi của Bào Ngư sau khi khử mùi. 25 14 Bảng 2.3: Thang điểm chỉ tiêu màu của Bào Ngư sau khi khử màu. 25 15 Bảng 2.4: Thang điểm chỉ tiêu của Bào Ngư sau khi ướp gia vị. 25 16 Bảng 2.5: Thang điểm chỉ tiêu của Bào Ngư sau khi sấy. 26 17 Bảng 2.6: Thang điểm chỉ tiêu của hành sau khi sấy. 26 18 Bảng 2.7: Thang điểm chỉ tiêu của cà rốt sau khi sấy. 29 19 Bảng 2.8: Thang điểm chỉ tiêu trạng thái của sản phẩm 30 - x - 20 Bảng 2.9: Thang điểm chỉ tiêu màu sắc của sản phẩm 28 21 Bảng 2.10: Thang điểm chỉ tiêu về mùi của sản phẩm 29 22 Bảng 2.11: Thang điểm chỉ tiêu về vị của sản phẩm: 30 23 Bảng 3.1: kết quả xác định quy trình chế biến gạo bằng phương pháp ép đùn 64 24 Bảng 3.2:kết quả xác định chế độ khử màu 64 25 Bảng 3.3: Kết quả xác định chế độ khử mùi 64 26 Bảng 3.4: Kết quả xác định thời gian ướp gia vị cho Bào Ngư. 64 27 Bảng 3.5: Kết qủa xác định chế độ sấy Bào Ngư. 65 28 Bảng 3.6: Kết quả chế độ sấy hành. 65 29 Bảng 3.7: Kết quả chế độ sấy cà rốt. 65 30 Bảng 3.8: Kết quả xác định tỉ lệ Bào Ngư tối ưu. 65 31 Bảng 3.9: Kết quả xác định tỉ lệ muối thích hợp. 66 32 Bảng 3.10: Kết quả xác định tỉ lệ đường thích hợp. 66 33 Bảng 3.11: Kết quả xác định tỉ lệ tiêu thích hợp. 66 34 Bảng 3.12: Kết quả xác định tỉ lệ bột ngọt thích hợp. 67 35 Bảng 3.13: kết quả phân tích xác định thành phần Protein, Glucid, Lipit, Độ ẩm, Tro. 57 36 Bảng 3.14: Chi phí sản phẩm. 61 - xi - LỜI CẢM ƠN Việc làm đề tài tốt nghiệp có thể nói là một công việc rất quan trọng trong quãng thời gian học tập của sinh viên. Vì đây không chỉ là kết quả của thời gian thực tập mà qua đó nó có thể đánh giá được trình độ của một sinh viên trong quá trình học tập, năng lực của một kỹ sư tương lai. Sau thời gian học tập trên giảng đường, tôi được khoa chế biến thủy sản, Trường Đại học Nha Trang phân công thưc hiện đề tài tốt nghiệp “ Nghiên cứu chế biến thử nghiệm mặt hàng cháo Bào Ngư (Haliotis ) ăn liền đựng trong bao bì nhỏ”. Để hoàn thành đề tài này tôi đã cố gắng hết mình. Sự cố gắng của tôi chắc chắn sẽ không có kết quả nếu như thiếu sự giúp đỡ của Bố mẹ, Thầy cô và Bạn bè. Đặc biệt là sự hướng dẫn, chỉ bảo trực tiếp của cô Nguyễn Thị Nga, anh Nguyễn Văn Ninh cùng các thầy cô làm việc tại phòng thực hành công nghệ chế biến 1 và phòng máy. Con xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới các thầy cô. Em xin chân thành cảm ơn: -TS Nguyễn Thị Nga - KS Nguyễn Văn Ninh - Các thầy cô hướng dẫn tại phòng thực hành CNCB1 và phòng máy. Khoa Chế biến thủy sản Trường Đại học Nha Trang. Tôi xin chân thành cảm ơn các bạn đã giúp đỡ tôi trong thời gian học tập và thực tập. Nha Trang, ngày 25/11/2007 Sinh viên: Nguyễn Thị Hương - 1 - LỜI NÓI ĐẦU Việt Nam là nước có nhiều điều kiện thuận lợi cho việc phát triển nhiều nghành kinh tế. Đặc biệt là nghành thủy sản do có đường bờ biển kéo dài hơn 3650 km từ bắc tới nam. Với những điều kiện thuận lợi đó thì nghành thủy sản nước ta đã được quan tam chú trọng từ rất sớm và vẫn đang ngày càng phát triển. Cùng với việc khai thác, nuôi trồng thủy sản phục vụ cho nhu cầu trong nước cũng như xuất khẩu thì việc ứng dụng nguồn nguyên liệu thủy sản vào trong các sản phẩm chế biến cũng được nghiên cứu rất nhiều. Việc nghiên cứu này góp phần làm phong phú nguồn thực phẩm cho con người đồng thời làm tăng giá trị kinh tế cho nguyên liệu thủy sản. Trong nguồn nguyên liệu thủy sản thì Bào Ngư(Haliotis ) là loài có giá trị dinh dưỡng rất cao nhưng việc nghiên cứu nuôi trồng và chế biến còn rất hạn chế. Việc chế biến Bào Ngư mới chỉ hạn chế ở các món ăn của các nhà hàng cao cấp chứ chưa phổ biến rộng rãi trên thị trường. Vì vậy tôi được phân công thực hiện đề tài: “Nghiên cứu chế biến thử nghiệm mặt hàng cháo Bào Ngư (Haliotis) ăn liền đựng trong bao bì nhỏ”. Với hy vọng rằng sản phẩm sẽ góp phần làm phong phú hơn cho mặt hàng chế biến từ nguyên liệu thủy sản, đồng thời đưa các sản phẩm mà từ xưa tới nay được gọi là cao cấp có thể đến tay những người có thu nhập vừa và thấp trong xã hội. Mục đích của luận văn Chế biến ra được mặt hàng cháo Bào Ngư ăn liền đựng trong bao bì nhỏ, làm tiền đề cho việc phát triển sản phẩm giá trị gia tăng trong thời gian tới. Nội dung nghiên cứu 1. Tìm hiểu về nguồn nguyên liệu Bào Ngư và tình hình nghiên cứu Bào Ngư trong nước và trên thế giới. 2. Nghiên cứu xác định các thông số về tỷ lệ AĐ/KAĐ; chế độ khử mùi tanh, khử màu, công đoạn sấy lạnh,... 3. Hoàn thiện quy trình chế biến sản phẩm cháo Bào Ngư ăn liền đựng trong bao bì nhỏ. 4. Tính chi phí sản phẩm cho quá trình chế biến. - 2 - Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn. Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất mặt hàng cháo Bào Ngư ăn liền đựng trong bao bì nhỏ từ nguyên liệu Bào Ngư và từ đó bước đầu đưa ra các thông số thích hợp cho quy trình chế biến. Đồng thời nâng cao giá trị thương phẩm của nguyên liệu Bào Ngư ở vùng biển Khánh Hòa. Việc nghiên cứu sản xuất sản phẩm cháo Bào Ngư ăn liền đựng trong bao bì nhỏ góp phần làm phong phú thêm các mặt hàng thực phẩm trên thị trường. Đưa sản phẩm chế biến từ Bào Ngư tới tay người tiêu dùng bình dân, đồng thời cũng mở ra nhiều hướng nghiên cứu mới về đối tượng này. - 3 - CHƯƠNG I TỔNG QUAN TÀI LIỆU - 4 - 1.1 Giới thiệu về Bào Ngư Bào Ngư hay còn gọi là “Ốc cửu khổng”, “Ốc chín lỗ”, là động vật thân mềm biển có giá trị kinh tế lớn. Thịt Bào Ngư mềm, mùi vị thơm ngon, có hàm lượng Protein cao (chiếm tới 23- 24%) (Capinpin Ir 1995) và là đối tượng xuất khẩu mang lại lợi nhuận cao. Vỏ Bào Ngư sử dụng để chữa bệnh mắt mờ và gan trong y học cổ truyền Trung Quốc (Nie, 1992). Ngoài ra do cấu tạo có tầng xà cừ màu sắc ánh ánh, vỏ còn được sử dụng làm đồ trang sức, khảm xà cừ trong kĩ nghệ tranh sơn mài. Hiện nay một số nước trên thế giới còn sử dụng Bào Ngư làm nguyên liệu mới trong nuôi cấy ngọc trai. Bào Ngư thường sống ở ven biển hay các vùng hải đảo. Khi còn nhỏ sống gần bờ, càng lớn lên càng di chuyển ra xa và sâu hơn có thể sâu đến 12m, sinh sống thuận lợi ở những nơi mưa to gió lớn nhờ chân luôn bám chắc vào đá ngầm. Thức ăn chính của chúng là các rong rêu bám trên đá và các loài khuê tảo sống đáy. 1.1.1 Hệ thống phân loại. Bào Ngư có tên khoa học là Haliotis thuộc: Ngành: Mollusca Lớp: Gastropoda Bộ: Archae ogartropoda Họ: Haliotidue Giống: Haliotis Trên thế giới có gần 100 loài Bào Ngư, trong đó 10 loài có giá trị kinh tế. Ở Việt Nam có 4 loài Bào Ngư: Bào Ngư chín lỗ (Haliotis diversicolor Reeve, 1864), Bào Ngư bầu dục (Haliotis ovina Gmelin, 1791), Bào Ngư vành tai (Haliotis asinina linné, 1758) và Bào Ngư dài (Haliotis varia linné, 1758). 1.1.2 Hình thái bên ngoài 1.1.2.1 Đầu: Đầu nằm ở phía trước cơ thể, đối xứng hai bên bao gồm miệng, phần phụ và một số cơ quan cảm giác. So với động vật thân mềm khác, đầu Bào Ngư rất phát triển và là một cơ quan phức tạp. Trên đầu có đôi xúc tu và 2 mắt nằm ở phần gốc của xúc tu. 1.1.2.2 Chân - 5 - Chân của Bào Ngư nằm ở mặt bụng cơ thể, là cơ quan để bò và có cấu tạo từ các mô cơ. Chân Bào Ngư rất phát triển và có mặt đáy rộng cho phép nó bám chặt vào đá, san hô hoặc vật bám cứng khác. Thùy nằm ở phần dưới của chân, có hình dạng như chiếc đĩa nông, rộng và các xúc tu dạng nhánh phát triển rất đặc trưng. 1.1.2.3 Túi ruột Túi ruột nằm ở phần lưng của Bào Ngư và chứa một số cơ quan nội tạng. 1.1.2.4 Vỏ Vỏ của Bào Ngư vành tai nằm ở phía trên và bao trùm một phần cơ thể. Các lỗ mở nằm ở phía bên trái của vỏ có tác dụng để hô hấp và thải một số chất cặn bã. Hình 1.1: Hình thái bên ngoài của Vỏ Bào Ngư chín lỗ Hình 1.2: Hình thái bên ngoài của Vỏ Bào Ngư vành tai Vỏ của Bào Ngư có ba lớp: lớn cutin, lớp sừng và lớp xà cừ. Lớp cutin là lớp ngoài cùng, mỏng và có cấu tạo từ hợp chất Concholin. Lớp cutin được hình thành do tế bào biểu bì của phần rìa áo tiết ra. Lớp thứ hai lớp sừng có cấu tạo chủ yếu từ tinh thể CaCO3 và các tinh thể này được gắn chặt vào hợp chất Concholin. Lớp sừng cũng được tế bào biều bì phần rìa áo tiết ra. Lớp xà cừ ở trong cùng cũng có cấu tạo thành phần hóa học tương tự như lớp sừng và được các tế bào biểu bì trên bề mặt màng áo tiết ra. 1.1.2.5 Màng áo. Màng áo của mặt lưng của cơ thể phủ xuống hai bên thân. Giữa nội tạng và màng áo có mang trống gọi là xoang màng áo trong xoang màng áo có mang là cơ quan hô hấp. Màng áo tiết ra vỏ che đậy mặt lưng cơ thể Bào Ngư. - 6 - Hình 1.3: Đặc điểm hình thái bên ngoài của Bào Ngư chín lỗ Hình 1.4: Đặc điểm hình thái bên ngoài của Bào Ngư dài 1.1.3 Cấu tạo bên trong. 1.1.3.1 Hệ tiêu hóa. Hệ thống tiêu hóa của Bào Ngư bao gồm: Miệng, thực quản, dạ dày, ruột, gan và hậu môn. Trong miệng có phiến hàm, lưỡi sừng và tuyến nước bọt. Thực quản dài và hẹp. Dạ dày của Bào Ngư hình chữ V và nối tiếp theo thực quản. Gan được bao bởi tuyến sinh dục và gộp thành phần phụ hình chóp ôm lấy cơ thở nó. 1.1.3.2 Hệ hô hấp và tuần hoàn. Bào Ngư hô hấp bằng mang. Đôi mang nằ