Nguồn gốc địa lý cà phê D – một nhân tố để phân biệt cà phê

CHÀO MỪNG THẦY VÀ CÁC BẠN ĐẾN VỚI BÀI THUYẾT TRÌNH CỦA NHÓM 3!!!! TRƯờNG ĐạI HọC NHA TRANGKHOA CÔNG NGHệ THựC PHẩM BÀI BÁO CÁO KHOA HỌC MÔN CHÈ, CÀ PHÊ, CA CAO, HẠT ĐIỀU CHỦ ĐỀ: NGUỒN GỐC ĐỊA LÝ CÀ PHÊ Đ – MỘT NHÂN TỐ ĐỂ PHÂN BIỆT CÀ PHÊ GVHD: Th.S Nguyễn Văn Tặng Lớp: 51TP2 Nhóm: 3 A.LờI Mở ĐầU Trong bài nghiên cứu này đã sử dụng phương pháp phân tích thành phần chủ yếu và phân nhóm để phân biệt 8 loại cà phê có nguồn gốc khác nhau bởi cùng một nhà sản xuất. Các phần hương thơm thu được sau khi xay sát hạt cà phê trong điều kiện kiểm soát và sử dụng các kỹ thuật lấy mẫu như hệ thống mẫu giới thiệu cho phân tích GC. Các phương pháp phân tích được áp dụng cho 23 đỉnh của từng phần hương thơm. B.NộI DUNG CHÍNH Giới thiệu Thử nghiệm Kết quả và thảo luận Giới thiệu Hợp chất dễ bay hơi có vai trò đáng kể đối với hầu hết các hương liệu thực phẩm. Tuy nhiên để định lượng được chúng thì gặp rất nhiều khó khăn. Vì vậy hương thơm cà phê là chủ đề cần được nghiên cứu. Một trong những phương pháp được giới thiệu để tiệt kiệm thời gian và tiền bạc là phương pháp tách chiết. Các phương pháp này được dựa trên : tính chất dễ bay hơi, khả năng hòa tan trong các dung môi hữu cơ và độ hòa tan tương đối thấp trong nước của các thành phần hương thơm. Một số kỹ thuật tách chiết được sử dụng nhiều nhất là chưng cất hơi nước, chưng cất chân không, chiết suất dung môi và phương pháp giải hấp SPME (tách chiết pha vi rắn rắn). Trong đó phương pháp SPME cho kết quả tốt nhất. Nguyên liệu được sử dụng các loại cà phê có nguồn gốc địa lý khác nhau và có thể khác nhau về tính chất hóa học và tính chất cảm quan. Sử dụng phương pháp P & T/ GC để xác định mô hình biến động của cà phê tươi và cà phê rang từ giống cà phê arabica và robusta. Các đỉnh hương thơm được lựa chọn như là các biến cho PC (phân tích thành phần chủ yếu) đã được thử bởi GCMS. 2. Thử nghiệm 2.1 Nguyên liệu Các mẫu cà phê được cung cấp bởi Nestle ở Bồ Đào Nha. Trong phân tích này sử dụng 2 loại cà phê là cà phê tươi và cà phê rang từ các giống arabica và robusta. Điều kiện rang cà phê arabica và robusta là khác nhau với chế độ rag của robusta là cao hơn. Các mẫu được gói kín bằng PP, nhôm, hút chân không. 2.2 Chuẩn bị mẫu Mỗi loại cà phê được xay trong khối xay cà phê điện trong 30s trước khi phân tích. Sử dụng 2 sàng có kích thươc lỗ sàng 500 và 250µm. Khối lượng mỗi loại 9 g. Sau đó lấy 1g để sử dụng phân tích. Các mẫu được đặt trong ống thủy tinh lấy mẫu theo phương pháp P&T. 2.3 Sắc ký khí Các thành phần dễ bay hơi của các mẫu cà phê được tách ra trong thiết bị sắc ký khí Carlo Erba 6000 Vega.Tất cả các mẫu được gia nhiệt ở 200oC trong 150s, tiếp theo giải hấp trong 600s (ở cùng một nhiệt độ) khí hêli được sử dụng như chất mang khi ở áp suất 200 kPa. Trong giai đoạn đầu thì chưa có sự thay đổi về màu sắc. Trong quá trình giải hấp các hợp chất dễ bay hơi đã biến đổi đã được thể hiện rõ. Buồng sắc ký đã được xây dựng chế độ nhiệt như sau: 50oC trong 5 phút sau đó từ 50-200oC với tốc đọ tuyến tính với tỷ lệ 5oC /phút và 20 phút ở 200oC. Nhiệt độ của đầu dò ion là 250oC. 2.4 Sắc ký khí – trắc khối phổ Việc xác định trên dự kiến đã được thử nghiệm bằng GCMS và sử dụng ITD Finnigan Matt liên kết với máy tính cá nhân năng lượng của ion là 70 eV, thời gian quét là 1s được sử dụng cho các điện tử ion hóa. 2.5 Xử lý dữ liệu Thống kê phân tích và phân tích phân nhóm được xử lý với SYSTAT windowsTM 5.0 bằng cách sử dụng máy tính cá nhân IBM 486. Các đỉnh trong mô hình GC được đưa ra đến PCA đều là nhiều hơn 23 đối tượng và bao phủ toàn bộ sắc phổ hương. Phân tích thành phần chủ yếu (PCA) được áp dụng cho các khu vực trung bình của 3 mẫu *3 lần lặp lại. 3. Kết quả thảo luận Từ sắc phổ của 16 loại cà phê, 23 đỉnh đã được chọn làm các biến phân tích cho PCA. Mỗi ma trận đã được chuẩn bị với các giá trị trung bình (3lần lặp lại) của các khu vực của mỗi 23 đỉnh được sử dụng như các biến. Tiếp theo là khai thác các vectơ để xác định các thành phần chính (biến không tương quan). Các điểm số PC được biểu diễn trên tọa độ của các điểm lấy mẫu trên PCs. Hình 1: Tổng ion sắc phổ của cà phê rang Hinh 3: Đồ thị các diểm PCA thu được 2 thành phần đầu tiên chủ yếu đặc trưng của các giống cà phê Robusta (I, A, Ic, Cm, U) Hình 2: Đồ thị các diểm PCA thu được 2 thành phần đầu tiên chủ yếu đặc trưng của các giống cà phê Arabica( B, H, Cr) Hình 4: Đồ thị của các yếu tố trội cho PCA đầu tiên và thứ 2 của thử nghiệm trên cà phê Arabica Hình 5: Đồ thị các yếu tố trội đầu tiên và thứ 2 của thử nghiệm trên giống Robusta Hình 6: Đồ thị các điểm PCA thu được từ 2 thành phần đầu tiên mà mô tả đặc điểm cà rang Arabica và Robusta như trong bảng 1 và2 Hình 7: Đồ cách thị của các yếu tố trội cho PCA đầu tiên và thứ hai của một bộ kiểm tra giống cà phê rang Arbica và Robusta Hình 8: Đồ thị các điểm PCA thu được 2 thành phần chính đầu tiên Hình 9: Đồ thị các yếu tố tải trọng cho PCA đầu tiên và thứ hai của một bộ kiểm tra của cà phê tươi và rang giống Arabica và Robusta đôi với các số nhận diện cho bảng 1 Hình 10: phân tích cụm cà phê rang và tươi CảM ƠN THầY VÀ CÁC BạN ĐÃ QUAN TÂM THEO DÕI!!!!