Nhà máy bia Nada là một đơn vị sản xuất có bề dày truyền thống h ơn 40 năm
thành lập, phát triển và trưởng thành. Trong quá trình phát triển từ khi thành lập cho
đến nay nhà máy đã được đổi tên nhiều lần, những lần đổi tên đó đều gắn liền với
những bước đổi mới chiến lược trong cơ cấu sản phẩm. Các giai đoạn phát triển của
nhà máy:
Thành lập năm 1960 ban đầu chỉ là một phân xưởng sản xuất kem đá dưới
hình thức công ty hợp doanh, với tên gọi Phân Xưởng Sản Xuất Kem Đá
Năm 1978, đổi mới sản phẩm sản xuất với sản phẩm mới là : Bánh kẹo, rượu
màu (rượu mơ,chanh.). Một số sản phẩm truyền thống nổi tiếng đã được xuất khẩu
đi các nước trong khối XHCN lúc đó như : kẹo trứng chim, bánh sừng trâu. Tên gọi
mới của nhà máy là: Xí nghiệp 1/6.
Cùng với sự đổi mới và phát triển đó, cho đến năm 1986 nhà máy đổi tên là:
Nhà Máy Thực Phẩm Công Nghiệp Nam Hà.
Năm 1994, nhà máy bắt đầu lắp đặt thiết bị nhà xưởng để sản xuất bia với dây
chuyền thiết kế và công nghệ của ĐH Bách Khoa.
Năm 1995, bắt đầu đi vào sản xuất bia hơi và xúc tiến công việc du nhập công
nghệ sản xuất xuất bia của Đan Mạch. Song song với sản xuất bia, nhà máy vẫn tiếp
tục sản xuất các sản phẩm truyền thống vào các dịp lễ tết (mỗi năm 715 tấn bánh
kẹo, 10000 lít rượu).
23 trang |
Chia sẻ: lvbuiluyen | Lượt xem: 2370 | Lượt tải: 3
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Qui trình tế sản xuất bia tại nhà máy bia Nada, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
TIỂU LUẬN:
Báo cáo thực tập về thưc tế sản xuất bia
tại Nhà Máy Bia NaDa
Lời mở đầu
Bia là thức uống phù hợp với mọi người, có độ cồn thấp, bọt mịn xốp, có hương vị
đặc trưng. Có thể dễ dàng nhận ra một sản phẩm bia bởi màu sắc, hương vị (được
tạo ra từ các chất chiết trong nguyên liệu cồn, CO2 và các sản phẩm lên men
khác). Đặc biệt là tác dụng giảm nhanh cơn khát cuả người uống do bia đã bão
hòa CO2.
Ngày nay, bia đã trở nên phổ biến trong cuộc sống. Bất kì lúc nào, ở mọi
nơi ta đều bắt gặp bia với các dạng thành phần khác nhau, hoặc các biểu tượng,
chương trình quảng cáo về bia. Bia được sản xuất ra ngày càng nhiều, đa dạng và
rất nhiều biện pháp công nghệ sản xuất bia đã ra đời mang đặc trưng của từng
hãng, từng quốc gia.
Xét riêng ở Việt Nam sản lượng bia mỗi năm một tăng, hàng năm lại có các
nhà máy bia mới ra đời với công nghệ mới, đó là chưa kể tới các phân xưởng bia
cỡ nhỏ hàng năm cũng góp phần cung cấp bia cho thị trường. Tuy vậy, bình quân
lượng bia cho một người dân mỗi năm của nước ta chỉ đạt khoảng 24 lít, một con
số khá nhỏ bé so với bình quân đầu người ở các nước khác : Đức (khoảng 150
lít/người/năm). Như vậy, thị trường bia ở nước ta vẫn còn là một thị trường đầy
tiềm năng, nó hứa hẹn một tương lai phát triển mạnh mẽ của ngành công nghệ
sản xuất bia.
Công ty thực phẩm công nghiệp Nam Định là một đơn vị sản xuất nhanh
nhạy trước nhu cầu của thị trường, thể hiện thông qua việc chuyển dịch cơ cấu
xuất phát từ một đơn vị chuyên sản xuất bánh kẹo, rượu, hoa quả sang sản xuất
bia là chủ yếu (vẫn sản xuất các sản phẩm truyền thống vào các dịp lễ tết ). Bắt
đầu từ sự giúp đỡ của ĐHBK Hà Nội về dây chuyền và công nghệ sản xuất bia
hơi, rồi sau đó công ty đã nhập dây chuyền sản xuất bia của nước ngoài và công
nghệ của Đan Mạch, cái tên Nhà Máy Bia NaDa cũng được ra đời từ đó .
Chuyến đi thực tập tại nhà máy bia NaDa đã mang lại cho em nhiều hiểu
biết quý giá về thưc tế sản xuất bia. Tuy nhiên, ở góc độ khách quan những gì mà
em sẽ trình bày sau đây chỉ là những kết quả từ sự nhận thức chủ quan của bản
thân cho nên sẽ không tránh khỏi sai sót. Vì vậy, em rất kính mong có sự đóng góp
ý kiến của các thầy cô để em có điều kiện sửa sai và hoàn thiện hơn nhận thức của
mình.
A. Khái quát về nhà máy bia NaDa
I. Quá trình hình thành và phát triển của nhà máy:
Nhà máy bia Nada là một đơn vị sản xuất có bề dày truyền thống hơn 40 năm
thành lập, phát triển và trưởng thành. Trong quá trình phát triển từ khi thành lập cho
đến nay nhà máy đã được đổi tên nhiều lần, những lần đổi tên đó đều gắn liền với
những bước đổi mới chiến lược trong cơ cấu sản phẩm. Các giai đoạn phát triển của
nhà máy:
Thành lập năm 1960 ban đầu chỉ là một phân xưởng sản xuất kem đá dưới
hình thức công ty hợp doanh, với tên gọi Phân Xưởng Sản Xuất Kem Đá
Năm 1978, đổi mới sản phẩm sản xuất với sản phẩm mới là : Bánh kẹo, rượu
màu (rượu mơ,chanh...). Một số sản phẩm truyền thống nổi tiếng đã được xuất khẩu
đi các nước trong khối XHCN lúc đó như : kẹo trứng chim, bánh sừng trâu... Tên gọi
mới của nhà máy là: Xí nghiệp 1/6.
Cùng với sự đổi mới và phát triển đó, cho đến năm 1986 nhà máy đổi tên là:
Nhà Máy Thực Phẩm Công Nghiệp Nam Hà.
Năm 1994, nhà máy bắt đầu lắp đặt thiết bị nhà xưởng để sản xuất bia với dây
chuyền thiết kế và công nghệ của ĐH Bách Khoa.
Năm 1995, bắt đầu đi vào sản xuất bia hơi và xúc tiến công việc du nhập công
nghệ sản xuất xuất bia của Đan Mạch. Song song với sản xuất bia, nhà máy vẫn tiếp
tục sản xuất các sản phẩm truyền thống vào các dịp lễ tết (mỗi năm 715 tấn bánh
kẹo, 10000 lít rượu).
Năm 1996, đổi tên thành Công Ty Thực Phẩm Công Nghiệp Nam Định và
từ khi bắt đầu sản xuất bia của Đan Mạch thì có tên là Nhà Máy Bia NaDa.
Kể từ khi bắt đầu sản xuất bia do nhu cầu ngày một tăng, nhà máy đã có sự cải
tạo và phát triển cơ sở hạ tầng sản xuất, dây chuyền sản xuất do đó sản lượng bia của
nhà máy mỗi năm một tăng:
- 1995 : 3,5 triệu lít
- 1999 : 8 triệu lít
- 2001 :12 triệu lít và sản phẩm bia của nhà máy đã đạt chứng chỉ của hệ
thống quản lý chất lượng quốc tế ISO 9001 phiên bản 2000.
- 2002 : kế hoạch sản xuất là 15 triệu lít
II. Cơ cấu sản xuất kinh doanh
Hiện tại nhà máy có 352 người bao gồm:
* 47 ngưòi có trình độ đại học (37 kỹ sư máy móc thiết bị,10 kỹ sư hóa thực phẩm)
* 27 người có trình độ trung cấp (10 về quản lý, 17 về thực phẩm)
* 3 công nhân cơ khí trình độ bậc 6/7
* 17 công nhân trình độ bậc 3/7
* 47 công nhân trình độ bậc 2/7
* 5 công nhân sản xuất bánh kẹo
Sơ đồ cơ cấu quản lý hành chính của nhà máy:
Ban giám
đốc
Phòng
kinh
doanh
Phòng
tài vụ
Phòng
hành
chính
tổ chức
Phòng
kế toán
Tổ kho Phòng
KCS
Phòng
điều
hành
sản
Sơ đồ cơ cấu sản xuất của nhà máy
1 ban giám đốc (1 giám đốc, 2 phó giám đốc)
7 phòng ban:
* phòng kinh doanh có 7 quầy kinh doanh, số người khoảng 36
* phòng kế toán có 5 người
* phòng hành chính có 34 người
* phòng điều hành sản xuất có 3 người(100% là kỹ sư)
* phòng tài vụ có 3 người
* phòng KCS có 9 người
* tổ kho có từ 5860 người làm theo thời vụ
3 phân xưởng:
* phân xưởng bia hơi : 68 người
* phân xưởng bia NaDa : 90 người
* phân xưởng cơ điện : 13 người
III. Mặt bằng nhà máy
Với tổng diện tích 18879 m2 cho ta thấy quy mô sản xuất của nhà máy khá
lớn. Bên cạnh quy mô sản xuất, điều kiện địa lý của nhà máy cũng khá thuận lợi, nằm
gần trung tâm thành phố Nam Định và sát trục đường chính liên tỉnh Hà Nội -Thái
Bình nên có được sự thuận lợi trong quá trình vận chuyển nguyên vật liệu sản xuất và
Phòng CN
KCS
Phân Phân Phân
cơ
Phòng điều
độ
Sx
Ban giám
đốc
đưa sản phẩm đi tiêu thụ. Tuy nhiên, do nhà máy ở gần khu dân cư nên sẽ có ảnh
hưởng không nhỏ tới nhân dân trong các vấn đề môi trường xã hội, nhất là khi nhà
máy chưa có hệ thống xử lý nước thải trước khi thải ra môi trường.
B.Quy trình sản xuất bia NaDa
I. Nguồn nguyên liệu:
Nguồn nguyên liệu chủ yếu để sản xuất bia:
Malt là nguyên liệu chính phải nhập ngoại hoàn toàn, chủ yếu từ các nước :
Đức, úc, Đan Mạch và Anh.
Gạo: tùy yêu cầu của từng loại bia mà lượng gạo dùng khác nhau (nguyên liệu
thay thế của gạo là ngô). Gạo là nguyên liệu sẵn có ở địa phương.
Men giống, hoa hublong và nước:
Men giống là men của Đan Mạch được nhân giống và nuôi cấy ngay trong nhà
máy
Hoa hublong được sử dụng dưới dạng hoa viên (có các loại hoa : viên, cánh
hoặc dạng tinh dầu hoa). Hoa hublông cũng được nhập từ Tiệp, Pháp.. .
Nguồn nước đã được xử lý đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm, đạt yêu cầu
trong sản xuất
Từ thực tế trên đặt ra yêu cầu hạn chế nhập khẩu những nguyên liệu chủ yếu
nhằm tránh sự phụ thuộc quá nhiều vào thị trường nguyên liệu ngoài nước bằng cách
huy động nguồn nguyên liệu trong nước. ở một số vùng của nước ta đã bắt đầu trồng
malt đại mạch và hoa hublong, tuy vậy vẫn chưa đạt kết quả cao, chất lượng chưa đạt
yêu cầu.
II. Chuẩn bị nguyên liệu
Bia được sản xuất từ nguyên liệu chính là malt đại mạch, hoa hublong và nước:
BIA = MALT + HOA HUBLONG + nước
Một số nguyên liệu có thể được thêm vào tùy theo yêu cầu của thị trường thay
thế một phần malt là : bột gạo, mì, ngô thậm chí cả bột đậu tương đã tách béo.
II.1. Malt
Malt dùng trong công nghiệp sản xuất bia là malt đại mạch loại 2, hàng đã
qua xử lý và bảo quản. Malt dùng sản xuất bia vàng thuộc loại malt vàng có màu
vàng sáng, vị ngọt hương thơm đặc trưng.
Malt mà nhà máy bia NaDa sử dụng được nhập ngoại, đã qua quá trình xử lý:
làm ướt, nảy mầm, sấy và bảo quản. Khi malt mang đi sản xuất cần có các tính chất
sau:
- Hương vị thơm đặc trưng khá đậm
- Có vị ngọt nhẹ
- Tiêu chuẩn 480600g/1lít malt, 2737g/1000 hạt
- Số hạt xốp đạt tỉ lệ 94%
- Độ ẩm đạt 56%
- Đạt 7080% tổng số chất khô hòa tan vào nước (thể hiện khả năng tự đường hóa
của malt : ở 700C thời gian tự đường hóa là 1525 phút)
Thành phần hóa học tính theo % chất khô: Tinh bột (58%), đường khử (4%),
các chất chứa nitơ (10%), saccaroza (5%), pentozan hòa tan(1%), pentozan không
hòa tan và hexoza (9%), xơ(6%), chất béo(2,5%), chất khoáng(2,5%), một số chất
khác : chất màu, chất đắng, chất thơm, vitamin hòa tan, phermen
Yêu cầu độ đồng nhất của malt : không lẫn các loại tạp chất, các loại hạt thay
thế khác, tỷ lệ các hạt vỡ, gãy cho phép là 0,5%, tạp chất 1%, lượng hạt không nảy
mầm 5%
Nghiền malt nhằm làm tăng tốc độ các quá trình lý học, hóa sinh học. Khi
nghiền nhỏ hạt sẽ tạo diện tích tiếp xúc lớn và do đó khả năng thủy phân, trích ly các
chất diễn ra nhanh hơn. Tuy nhiên, trong vỏ xenlulo của hạt malt có ảnh hưởng tới
chất lượng bia sau này nên khi nghiền phải chú ý giữ cho vỏ trấu càng nguyên vẹn
càng tốt (nghiền dập), phần nội nhũ càng nhỏ càng tốt nhưng nó phải nằm trong vỏ
trấu.
Nhà máy bia NaDa sử dụng máy nghiền malt loại lô với hai tầng nghiền và sử
dụng máy lọc khung bản thì yêu cầu sau khi nghiền : vỏ trấu 912%, tấm lớn 12
15%, tấm bé 3035%, bột 4045%.
II.2. Gạo
Gạo là nguyên liệu thay thế của đại mạch, tùy theo nhu cầu và thị hiếu trên thị
trường mà sử dụng lượng gạo nhất định (tỉ lệ thay thế cỡ 30%), việc thay thế đó còn
có ý nghĩa giảm giá thành sản phẩm. Gạo đem sử dụng theo hai hướng : nảy mầm
hoặc không. Gạo được nảy mầm trước khi sử dụng thì tốt hơn bởi trong đó còn có hệ
enzym hoạt động giống trong malt, còn gạo không nảy mầm thì hầu như không có
enzym nào đóng vai trò thúc đẩy các quá trình tiếp theo. Gạo bình thường có thành
phần chất khô như sau: Tinh bột (75 80%), Protein(8%), chất béo(11,5%),
Xenluloza (0,50,8%), chất khoáng (1 1,2%)
Gạo nẩy mầm cũng trải qua các quá trình như đại mạch:
Làm ướt : độ ẩm đạt 4042%
Nảy mầm ở nhiệt độ 23250C, ngắn ngày hơn, độ dài mầm đạt 2/33/4
độ dài hạt
Sấy và bảo quản tương tự malt đại mạch
Gạo được nghiền mịn hơn malt để các hạt tinh bột được hồ hóa hoàn
toàn, độ mịn sau khi nghiền đạt kích thước 0,5 mm
II.3. Hoa hublong
Hoa hublong là nguyên liệu cơ bản chỉ sau malt đại mạch về tầm quan trọng.
Hoa hublong làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm đặc trưng, nó làm tăng khả
năng tạo và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản
phẩm.
Thành phần hóa học của hoa Hublong dùng cho sản xuất bia cần đạt các tiêu
chuẩn sau:
Nước :1113%
Chất đắng : 1521%
Polyphenol : 2,56%
Xenluloza : 1214%
Tanin : 3%
Các chất chứa nitơ : 17,5%
Protein : 1521%
Chất khoáng : 58%
Tinh dầu thơm : 0,31%
Xơ : 13,3%
Este : 0,4%
Các chất không chứa nitơ : 27,5%
Hoa Hublong được bảo quản ở các dạng khác nhau, mỗi dạng có thời gian bảo
quản tối đa khác nhau với điều kiện nhiệt độ nhất định. Có các dạng hoa: viên, cánh,
cao, tinh dầu... Nhà máy bia NaDa sử dụng loại hoa viên.
II.4. Nước
Trong sản xuất bia, nước đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành vị của
sản phẩm, vì thế chất lượng nước yêu cầu phải cao hơn so với nước sinh hoạt hàng
ngày
Các chỉ tiêu quan trọng của nước:
Độ cứng tạm thời khoảng 0,73 mgĐ/l, độ cứng vĩnh cửu khoảng 0,40,7
mgĐ/l
pH của nước 6,87,3
Hàm lượng chất khô nhỏ hơn 600 mg/l
Hàm lượng Fe 0,3 mg/l
Trong 1 ml không được chứa quá 100 tế bào vi khuẩn nói chung.
Hệ thống nước cấp cho nhà máy bia NaDa gồm có 2 đường ống lớn dẫn từ nhà
máy nước Nam Định, rồi cung cấp cho các phân xưởng nhờ một trạm bơm. Trước
khi sử dụng nước phải được thanh trùng. Lượng nước dùng một ngày của nhà máy
bia NaDa khoảng 500m3. Một phần nước được cung cấp trực tiếp, một phần nước
được gia nhiệt bởi lò hơi trước khi dùng. Lò hơi có sản lượng định mức 1500Kg/giờ,
đốt nóng bằng dầu, dầu bơm 106Kg/giờ, áp suất làm việc lớn 10Kg/cm3, nhiệt độ lò
hơi 1781800C. Bia Bách Khoa và bia NaDa có hệ thống cấp hơi khác nhau.
III. Dây chuyền sản xuất và công nghệ sản xuất bia hơi NaDa
III.1.Tổng thể dây chuyền sản xuất bia NaDa (Hình vẽ)
Nguyên tắc: Gạo được trộn với tỉ lệ 1 gạo : 5 nước ngâm ủ ở 500C tăng dần lên
đến 900C trong khoảng 10 phút, giữ ở 900C trong 35 phút, sau đó tăng dần lên 1000C
trong 10 phút rồi để 25 phút ở nhiệt độ này. Kết thúc quá trình nấu cháo, bơm cháo
sang thùng nấu malt.. Malt trộn với tỉ lệ 1 malt : 5 nước ngâm ủ ở 450C trong 50
phút, bơm cháo sang đồng thời nâng nhiệt độ lên 670C trong thời gian 15 phút, để ở
nhiệt độ này trong khoảng một giờ sau đó nâng nhiệt độ lên 720C trong 10 phút, để
20 phút rồi nâng tiếp lên 760C trong 5 phút, giữ ở nhiệt độ này trong 10 phút. Kết
thúc quá trình nấu malt, bơm dịch đã hồ hóa đi lọc. Dịch được bơm từ nồi nấu malt
sang nồi lọc. Tất cả dịch lọc được bơm vào thiết bị nấu hoa, nấu trong 90 phút. Toàn
bộ lượng dịch trên được đưa vào thùng lắng xoáy để loại bỏ bã hoa, thu dịch lắng.
Dịch lắng lúc đó có nhiệt độ khoảng 63700C được đưa vào thiết bị lạnh nhanh để hạ
nhiệt độ :
Hạ từ 63700C xuống 20250C(làm lạnh sơ bộ)
Hạ từ 20250C xuống 15160C
Dịch đường sau lạnh nhanh được bơm cùng với men giống vào tank lên men
(men giống chiếm 1020%) quá trình lên men bắt đầu. Quá trình lên men lại gồm 2
giai đoạn :
Giai đoạn lên men chính ở nhệt độ 16 170C kéo dài trong 4 ngày
Giai đoạn lên men phụ ở nhiệt độ -1 40C cũng trong 4 ngày
Trong quá trình lên men khí CO2 được thu hoặc cung cấp vào tank nhờ hệ thống
thu hồi khí CO2 (có bộ phận lọc khí và téc chứa khí sạch). Sau khi lên men phụ kết
thúc, dịch bia được đem đi lọc ở thiết bị loc trong loại đĩa, bia sau khi lọc trong có độ
trong đạt yêu cầu được đưa vao tank trữ và được sục khí CO2 cho đạt nồng độ yêu
cầu. Bia này có thể đem sử dụng được, đủ tiêu chuẩn để xuất xưởng.
III.2.Quy trình sản xuất trong phân xưởng II
Dây chuyền sản xuất trong phân xưởng II giống như dây chuyền sản xuất tổng
thể. Nguyên lý hoạt động của các thiết bị trong dây chuyền sản xuất ở phân xưởng II
như sau:
III.2.1. Thiết bị nấu cháo và sự hồ hóa
Sự hồ hóa : là sự chuyển các hạt tinh bột trong gạo ở dạng khó hòa tan thành tinh
bột dễ hòa tan bằng một quá trình nâng nhiệt độ. Để hồ hóa tinh bột cần đưa vào
enzym -amylaza với mục đích đường hóa một phần các hạt tinh bột dễ hòa tan tạo
các dextrin, ít mantoza và glucoza. Tinh bột đã qua hồ hóa thì tham gia vào quá trình
đường hóa sẽ dễ dàng hơn và triệt để hơn.
Thiết bị nấu cháo : thiết bị để hồ hóa nguyên liệu (hình vẽ) là loại thiết bị gia nhiệt
loại hai vỏ dùng hơi nước bão hòa với các chỉ số:
Thể tích nồi nấu : 2 m3
áp suất hơi : 2,53 Kg/cm3
Sử dụng cánh khuấy dạng mỏ neo, tốc độ khuấy :1015 vòng/phút
chất liệu làm lõi : inox
Lớp vỏ dày : 10 cm
Tiến hành nấu :Vệ sinh nồi sạch sẽ, đưa nguyên liệu vào với tỷ lệ:
Nước :12,5 hl/giờ
Gạo : 210 Kg
malt : 40 Kg
Enzym Ternnamyl :1% so với tổng lượng nguyên liệu vào
Toàn bộ lượng nguyên liệu được trộn lẫn vào nhau ở 450C sau nâng lên 500C,
giữ trong 10 phút, nâng tiếp lên 900C giữ trong 35 phút rồi đun sôi (1000C) trong 35
phút. Tổng thời gian nấu cháo khoảng 80 phút.
Các hiện tượng xảy ra : Enzym amylaza thủy phân tinh bột thành đường
mantoza, glucoza và các dextrin, ở nhiệt độ cao các hạt tinh bột sẽ hút nước và
trương nở thể tích (gấp khoảng 500 lần). Đun sôi ở 1000C trong 35 phút để hồ hóa
hoàn toàn và vô hoạt enzym Ternamyl. Sau quá trình yêu cầu tỉ lệ các chất đường
trên các chất không đường là :1/0,321/0,43, đủ tiêu chuẩn để đưa sang nồi đường
hóa.
III.2.2 Thiết bị nấu malt và sự đường hóa
Sự đường hóa : Chuyển về dạng hòa tan cả các chất có phân tử lượng cao nằm
dưới dạng không hòa tan trong bột malt, chúng sẽ cùng với chất hòa tan có trong tinh
bột tạo thành các chất chiết của dịch đường trong đó quan trọng nhát là các đường và
các axit amin.Sự đường hóa ở đây bao gồm các quá trình thủy phân tinh bột thành
đường, thủy phân protein thành axit amin, polypeptit và các peptit.
Thiết bị nấu malt (hình vẽ) là thiết bị gia nhiệt loại vỏ dùng hơi bão hòa, cánh
khuấy dạng bán chân vịt có tốc độ khuấy : 3033 vòng/phút, trên nắp có lỗ thông hơi,
thể tích nồi nấu: 3,3m3.
Tiến hành nấu malt: Bước đầu vệ sinh nồi sạch sẽ. Khi hồ hóa đã đun sôi được
15 phút thì ở nồi đường hóa bắt đầu tiến hành ngâm 490 Kg malt với 2500 lít nước ở
500C trong thời gian 50 phút, thời gian này các chất dễ hòa tan trong nội nhũ malt sẽ
hòa tan vào trong nước. Sau khi cháo đạt yêu cầu ta bơm sang nồi malt, phải đảm bảo
sao cho nhiệt độ dịch khi bơm sang không cao quá để có thể gây vô hoạt enzym trong
malt, nhệt độ thích hợp là 5330C (nhiệt độ tối đa cho phép là 730C) giữ ở nhiệt độ
này trong vòng 20 phút, đây là nhiệt độ thích hợp cho enzym Proteaza hoạt động
phân cắt các protein trong hạt malt tạo thành các albumozo, pepton, polypeptit,
enzym peptidaza có hoạt động nhưng ở nhiệt độ cao hoạt tính enzym này giảm mạnh.
Hỗn hợp sau khi nấu trong nồi malt sẽ được đem đi lọc bộ để thu dịch đường bằng
thiết bị lọc loại khung bản.
III.2.3 Nồi lọc
Mục đích của việc lọc là loại bỏ bã gạo và malt, thu dịch chiết có chứa các chất
quan trọng như đường, các loại axit amin, một số protein có phân tử lượng nhỏ,
albumozo, pepton, polypeptit,...dưới dạng hòa tan rất quan trọng với quá trình lên
men sau này và sự tạo các tính chất lý, hóa của bia.
Cấu tạo nồi lọc (hình vẽ).
Nguyên lý làm việc: Hỗn hợp cháo và malt được bơm sang nồi lọc. ở
đây, hỗn hợp được khuấy trộn bởi bộ phận khuấy dạng răng cào. Nước lọc theo mặt
sàng chảy xuống các ống góp về ống trung tâm, từ đó dịch lọc được đưa sang nồi
hoa. Bã dịch lọc được bơm ra ngoài qua ống xả bã.
III.2.4 Thiết bị nấu hoa
Để bia sau này có hương vị đặc trưng thì dịch sau khi lọc đem đun sôi với hoa
hublong, từ hoa hublong sẽ trích ly được các axit đắng, nhựa, tinh dầu và vitamin.
Axit đắng và nhựa sẽ làm cho bia có vị đặc trưng, ổn định cho các keo và tạo bọt bền
vững, ngoài ra các chất đắng của hoa hublong có tính chất sát trùng làm tăng độ bền
thành phẩm, tinh dầu của hublong tạo nên vị và hương thơm của bia. Khi nấu còn
xảy ra phản ứng melanoidin và caramen hóa cũng góp phần tạo hương vị và màu sắc
dịch lên men.
Cấu tạo : thiết bị hình trụ gia nhiệt hai vỏ (hoặc kiểu ống trùm) có lỗ thoát hơi
và có cánh khuấy để đảo trộn. Thể tích thùng nấu : 6,5 m3.
Tiến hành : Vệ sinh thùng nấu sạch sẽ. Đưa dịch đường vào, trong quá trình
đó ta nâng dần nhiệt độ để tránh nhiễmvi sinh vật có hại, toàn bộ quá trình kết thúc là
lúc nhiệt độ phải đạt 1001020C. Một số protein sẽ bị kết tủa ở nhiệt độ này do đó
làm tăng độ trong của bia, tăng độ bền của bia. Hoa hublong được cho vào dưới dạng
hoa viên, tùy từng yêu cầu mà lượng hoa khác nhau, vì hoa này rất qúy hiếm nên phải
tiết kiệm khi sử dụng. Thời gian nấu trung bình khoảng 12 giờ; gia nhiệt nhanh,
mạnh nhằm đạt hiệu suất kết tủa protein không đông tụ cao nhất và nhằm cô đặc
giảm thể tích dịch đường. Kết thúc nấu hoa, dịch đường trong hơn, sẫm màu hơn, có
hương vị đặc trưng và có vị đắng pha ngọt. Dịch này sẽ được bơm vào thùng lắng
xoáy nhằm loại bỏ bã hoa.
III.2.5 Thiết bị lắng xoáy
Là thiết bị dùng để loại bỏ bã hoa, các lớp cặn protein bị đông tụ, các hạt có
kích thước lớn trong dung dịch. Cần phải loại bỏ các bã và cặn này để tạo điều kiện
thuận lợi cho quá trình lên men sau này. Thiết bị này rất đơn giản chỉ là một thiết bị
hình trụ có đầu đưa dịch vào theo phương tiếp tuyến, có vòi phun vệ sinh ở đỉnh thiết
bị, có lỗ thông hơi, van xả bã, van lấy dịch lắng trong .
Nguyên tắc làm việc : Dịch được dẫn vào qua một hệ thống đường ống bơm,
ngay trước khi vào thiết bị ống đột ngột bị thu nhỏ do đó tốc độ vào rất lớn, vào theo
phương tiếp tuyến nên chất lỏng sẽ chạy vòng quanh thân thiết bị. Các cấu tử có khối
lượng lớn sẽ bị hút dần vào tâm thùng. Để lắng trong 20 phút các cặn bã bị nén chặt
vào tâm thùng dịch trong ở trên, tiến hành tháo dịch trong ra, còn lại bã được xả nước
rửa sạch thải trực ti