Quy trình sản xuất bánh mềm của Hải Châu

Tiêu chuẩn cảm quan: Màu sắc: trắng hoặc trắng ngà Mùi vị: có mùi tự nhiên của bột mì không có muig vị lạ Trạng thái: dạng bột mịn, tơi, không vón cục, không lẫn tạp chất Tiêu chuẩn hoá lý: Độ ẩm ≤ 13,5% Hàm lượng Protein từ 8,5-9,5% Hàm lượng gluten ướt từ 25-27% Hàm lượng tinh bột ≥ 80%

doc23 trang | Chia sẻ: lvbuiluyen | Lượt xem: 1977 | Lượt tải: 1download
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Quy trình sản xuất bánh mềm của Hải Châu, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
PhÇn ii: qui tr×nh s¶n xuÊt b¸nh mÒm I. Nguyªn liÖu s¶n xuÊt I.1. Nguyªn liÖu chÝnh: 1. Bét m×: Tiªu chuÈn c¶m quan: Mµu s¾c: tr¾ng hoÆc tr¾ng ngµ Mïi vÞ: cã mïi tù nhiªn cña bét m× kh«ng cã muig vÞ l¹ Tr¹ng th¸i: d¹ng bét mÞn, t¬i, kh«ng vãn côc, kh«ng lÉn t¹p chÊt Tiªu chuÈn ho¸ lý: §é Èm ≤ 13,5% Hµm l­îng Protein tõ 8,5-9,5% Hµm l­îng gluten ­ít tõ 25-27% Hµm l­îng tinh bét ≥ 80% 2. Trøng gµ t­¬i: Tiªu chuÈn c¶m quan: Trøng kh«ng dËp vì kh«ng lo·ng láng, kÝch th­íc t­¬ng ®èi ®Òu Tiªu chuÈn ho¸ lý: Lßng ®á ≥ 30% Lßng tr¾ng ≤ 58,5% Vá ≤ 11,5% Khèi l­îng t­ 55-65g/qu¶ 3.Trøng ®· t¸ch vá: §é Èm: 74% Hµm l­îng chÊt kh« 26% Hµm l­îng chÊt tro: 1% Nito: 12,5% chÊt kh« ChÊt bÐo: 12% chÊt kh«. DÇu thùc vËt: vaniver 36 thuéc lo¹i CBS Tiªu chuÈn c¶m quan: Mµu tr¾ng hoÆc tr¾ng ngµ Mïi vÞ: kh«ng mïi, vÞ ngËy, kh«ng cã mïi vÞ l¹ Tr¹ng th¸i: ë d¹ng r¾n, nh­ng kh¸ deo ë nhiÖt ®é th­êng. Tiªu chuÈn ho¸ lý: Hµm luîng chÊt bÐo ≥ 99,5%. §é Èm ≤ 0,1%. NhiÖt ®é nãng ch¶y tõ 34-370C. 4. §­êng kÝnh: Tiªu chuÈn c¶m quan: Mµu tr¾ng hoÆc tr¾ng ngµ. Mïi: mïi ®Æc tr­ng cña ®­êng. VÞ ngät kh«ng cã mïi vÞ l¹. Tr¹ng th¸i: D¹ng tinh thÓ t­¬ng ®èi ®Òu, kh«, t¬i, kh«ng vãn côc, kh«ng cã t¹p chÊt. Tiªu chuÈn ho¸ lý: §é Èm ≤ 0,05%. §é tinh khiÕt ≥ 99,95%. §­êng khö: 0,03%. §é tro ≤ 0,03. NhiÖt ®é nãng ch¶y 165-1800C . 5. ChÊt bÐo cøng: Shorterning cã nguån gèc tõ dÇu thùc vËt ®­îc halogen ho¸ ®Ó t¹o ra ®é r¾n nh­ng dÎo thÝch hîp cho s¶n xuÊt b¸nh kÑo. Tiªu chuÈn c¶m quan: Mµu tr¾ng ®Õn vµng nh¹t. Cã vÞ bÐo ngËy, kh«ng cã mïi vÞ l¹. Tr¹ng th¸i ë d¹ng ®«ng ®Æc nh­ng dÎo kh«ng lÉn t¹p chÊt v« c¬ hoÆc h÷u c¬. Tiªu chuÈn kÜ thuËt: Hµm l­îng chÊt bÐo ≥99,5%, §é Èm: 0,1%. NhiÖt ®é n ãng ch¶y: 34-370 C. Peroxit ≤ 0,1 meg/kg. 6. DÇu ®Ëu t­¬ng tinh khiÕt: Tiªu chuÈn c¶m quan: DÞch trong suèt kh«ng cã t¹p chÊt. Cã mµu vµng ãng, cã mïi vÞ ®Æc tr­ng cña dÇu ®Ëu t­¬ng. Tiªu chuÈn kÜ thuËt: §é Èm : 0,01%. ChØ sè Iot 130,9 Peroxit 0,34meg/kg. Axit bÐo tù do: 0,039%. 7. DÇu h­íng d­¬ng: Tiªu chuÈn c¶m quan: Mµu vµng nh¹t, cã mïi vÞ ®Æc tr­ng cña dÇu h­íng d­¬ng, dÞch mµu trong suèt kh«ng cã lÉn t¹p chÊt. Tiªu chuÈn kÜ thuËt: §é Èm: ≤0,1%. ChØ sè peoroxit ≤ 0,2 meg/kg. Axit bÐo tù do ≤0,1%. 8. Bét lßng ®á trøng gµ: Tiªu chuÈn c¶m quan: Mµu vµng cña trøng ®Æc tr­ng, d¹ng bét mÞn t¬i xèp, kh«ng vãn côc, kh«ng l·n t¹p chÊt. Tiªu chuÈn kÜ thuËt: Lßng ®á trøng: 87%. §é Èm: ≤5%. Protein ≤ 31% chÊt kh«. pH: 5,5-7. Lipit: 59% chÊt kh«.. 9. S÷a bét: Cã 3 lo¹i: S÷a nguyªn kem. S÷a ®· t¸ch mét phÇn chÊt bÐo. S÷a gÇy: Tiªu chuÈn c¶m quan: Mµu tr¾ng s÷a ®Õn mµu kem nh¹t ®ång nhÊt, cã mïi tinh khiÕt, th¬m ngon ®Æc tr­ng cña s÷a, cã vÞ ngät dÞu hoÆc h¬i mÆn kh«ng cã mïi vÞ l¹ vµ s÷a ë d¹ng bét ë d¹ng t¬i xèp kh«ng vãn côc. Tiªu chuÈn kÜ thuËt: §é Èm: ≤4%. ChÊt bÐo ≤ 0,2 meg/kg. Lactoza: 50%. Protein: 37,5%. 10. S÷a ®Æc cã ®­êng: Tiªu chuÈn c¶m quan: Mµu tr¾ng ngµ, cã th¬m ®Æc tr­ng cña s÷a, kh«ng cã mïi l¹, cã vÞ ngät, kh«ng lÉn t¹p chÊt. Tiªu chuÈn kÜ thuËt: ChÊt bÐo ≤ 0,5 %. Hµm l­îng chÊt kh«: 75%. pH: 6,2-6,8. I.2 Nguyªn liÖu phô: 1. Sorbital: Tiªu chuÈn c¶m quan: DÞch láng trong suèt, vÞ ngät dÞu, kh«ng mïi vÞ l¹. Tiªu chuÈn kÜ thuËt: Hµm l­îng chÊt kh«: 70%. §­êng khö: 0,685. pH: 6-7 2. Glyxerin: Tiªu chuÈn c¶m quan: DÞch läc trong suèt, kh«ng mµu kho, vÞ ngät kh«ng cã mïi vÞ l¹, kh«ng lÉn t¹p chÊt v« c¬ vµ h÷u c¬. Tiªu chuÈn kÜ thuËt: §é tinh khiÕt:99,5%. 3.§­êng este: Tiªu chuÈn c¶m quan: Tr¹ng th¸i ®«ng ®Æc d¹ng mÒm, mµu tr¾ng, vÞ ngät dÞu kh«ng vÞ l¹, kh«ng lÉn t¹p chÊt. Tiªu chuÈn kÜ thuËt: Hµm l­îng chÊt kh« ≥58%. §é Èm: 40%. Kim lo¹i nÆng ≤ 3 mg/kg. 4 .§­êng maltoza: Tiªu chuÈn c¶m quan: D¹ng bét mµu tr¾ng, t¬i xèp kh«ng vãn côc, vÞ ngät nhÑ. Tiªu chuÈn kÜ thuËt: Hµm l­îng chÊt kh« ≥90%. §é Èm:6%. Kim lo¹i nÆng ≤ 5 mg/kg. 5. Xiro Glucoza: Tiªu chuÈn c¶m quan: D¹ng dÞch läc trong suèt kh«ng mµu, vÞ ngät dÞu, kh«ng tanh, kh«ng ch¸t vµ kh«ng cã mïi vÞ l¹. Tiªu chuÈn kÜ thuËt: Hµm l­îng chÊt kh«: 82%. §­¬ng l­îng Dextrose 42. pH: 5,5. 6. XiroMaple: Tiªu chuÈn c¶m quan: Dung dÞch läc mµu n©u cã mïi th¬m ngon ®Æc tr­ng, vÞ ngät dÞu, kh«ng cã mïi l¹, kh«ng lÉn t¹p chÊt. Tiªu chuÈn kÜ thuËt: Hµm l­îng chÊt kh«: 81%. Hµm l­îng saccaroza: 30-35%. Hµm l­îng ®­êng khö: 38-45%. Hµm l­îng ®­êng toµn phÇn: 70-72%. 7. Muèi: Tiªu chuÈn c¶m quan: tinh thÓ mµu tr¾ng hoÆc tr¾ng ¸nh hång, dung dÞch muèi 5%, cã ®é mÆn thuÇn khiÕt cña NaCl, kh«ng cã mïi vÞ l¹, kÕt tinh ë d¹ng tinh thÓ, xèp, kh«, dêi. Tiªu chuÈn kÜ thuËt: Cì h¹t: 0,8-1mm. Hµm l­îng NaCl≥ 98% chÊt kh«. §é Èm ≤ 5%. Hµm l­îng chÊt hßa tan trong n­íc ≤ 0,2% chÊt kh«. Khèi l­îng ion Ca2+ ≤ 0,3, Mg2+≤ 0,5, SO42- ≤1. II: S¬ ®å quy tr×nh c«ng nghÖ ♦. Qui tr×nh c«ng nghÖ s¶n xuÊt b¸nh mÒm: NL s¶n xuÊt vá b¸nh NLSX Nh©n kem Trén bét s¬ bé Thïng chøa Sôc khÝ ChuÈn bÞ Trén bét s¬ bé Sôc khÝ bét b¸nh Rãt bét vµo khay N­íng b¸nh Dì b¸nh Lµm nguéi B¬m nh©n Bao gãi m¸y Bao gãi thµnh phÈm NhËp kho ChuÈn bÞ nguyªn liÖu ♦. Qui tr×nh c«ng nghÖ s¶n xuÊt nh©n kem: Trén s¬ bé Thïng chøa trung gian Thanh trïng 800C Lµm m¸t Sôc khÝ cho kem ♦. Qui tr×nh c«ng nghÖ s¶n xuÊt vá b¸nh mÒm: Trøng t­¬i ChÊt bÐo cøng ChÊt bÐo láng DÇu thùc vËt H2 3 chÊt bÐo láng B¬m dÇu ®Ëp t¸ch vá C¸n Trén s¬ bé Sôc khÝ bét b¸nh Trén bét kh« Rãt bét vµo khu«n N­íng b¸nh Dì b¸nh Lµm nguéi III. chuÈn bÞ: TÊt c¶ c¸c nguyªn liÖu ph¶i ®­îc chuÈn bÞ dÇy ®ñ tr­íc khi s¶n xuÊt. 1. PhÇn ®Ëp trøng: Môc ®Ých: T¸ch triÖt ®Ó vá trøng tr­íc khi ®­a vµo s¶n xuÊt. Yªu cÇu: lo¹i bá trøng háng ra khái l« trøng nÕu cã tr­íc khi ®Ëp, chØ ®­îc ®Ëp trøng tr­íc kho trén tèi ®a lµ 30 phót. Ph¶i tÝnh to¸n khèi l­îng trøng võa ®ñ cho mçi ca s¶n xu¸t hoÆc sè mÎ ®Þnh trén. 2. C¸c lo¹i chÊt bÐo: Môc ®Ých: ChuyÓn chÊt bÐo tõ tr¹ng th¸i r¾n sang d¹ng láng khi chÊt bÐo láng dÔ ph©n bè vµo bét. Yªu cÇu: Nãng ch¶y chÊt bÐo cøng hoµn toµn ®Õn 600 C tr­íc khi trén víi hai lo¹i dÇu tinh luyÖn. Sö dông c¸c dông cô s¹ch vµ kh«ng cã n­íc ®Ó tr¸nh lµm gi¶m chÊt bÐo. Ph­¬ng ph¸p nãng ch¶y: cã hai ph­¬ng ph¸p: - §un trùc tiÕp ë trªn bÕp cho ®Õn khi chÊt bÐo tan hoµn toµn. - Cho ng©m trong n­íc nãng. 3. C©n c¸c lo¹i nguyªn liÖu: Têt c¶ c¸c lo¹i nguyªn liÖu ph¶i ®­îc c©n chÝnh x¸c, ®Çy ®ñ, riªng biÖt ®óng lo¹i theo c«ng thøc ®· cho. KiÓm tra ®¸nh dÊu lÇn l­ît c¸c lo¹i nguyªn liÖu cho c¸c mÎ trén. Nguyªn liÖu s÷a bét sau khi c©n xong ph¶i trén ngay víi ®­êng ®Ó trèng vãn. 4. VÖ sinh c«ng nghiÖp: Sau mçi ca s¶n xuÊt ph¶i vÖ sinh c¸c dông cô vµ c©n s¹ch sÏ. Dïng xµ phßng vµ n­íc röa s¹ch r÷a kÜ c¸c dông cô ®ùng nguyªn liÖu nh­ x«, chËu... Ph¬i kh« c¸c dông cô, lau s¹ch c©n vµ c¸c dông cô tr­íc khi s¶n xuÊt. Yªu cÇu c«ng nh©n ph¶i cã ®Çy ®ñ trang bÞ khi c©n nguyªn liÖu nh­ khÈu trang, gang tay, mò, quÇn ¸o... Iv. ThuyÕt minh qui tr×nh lµm b¸nh: 1. ChuÈn bÞ nguyªn liÖu : a. Môc ®Ých: ChuÈn bÞ c¸c nguyªn liÖu trén vá b¸nh vµ nh©n kem theo c«ng thøc phèi chÕ. b. Yªu cÇu: ChÊt l­îng cac lo¹i vËt t­ nguyªn liÖu ph¶i ®¹t theo tiªu chuÈn c«ng ty ®· ban hµnh. C©n ®o chÝnh x¸c c¸c lo¹i nguyªn liÖu theo c«ng thøc phèi chÕ 2. Trén bét nhµo: a. Môc ®Ých: Dïng lùc c¬ häc lµm cho c¸c nguyªn liÖu hßa lÉn vµo nhau t¹o ra dÞch bét ®ång nhÊt phôc vô cho qu¸ tr×nh t¹o vá b¸nh. b. Yªu cÇu: KiÓm tra c¸c thiÕt bÞ vµ c¸c ®iÒu kiÖn tr­íc khi s¶n xuÊt xem ®· ®Çy ®ñ ch­a. Tu©n thñ theo quy tr×nh trén vµ thêi gian trén cña tõng giai ®o¹n ®Ó ®¹t ®­îc tû träng cña dÞch theo yªu cÇu. DÞch bét sau khi trén ph¶i ®ång nhÊt. VÐt s¹ch c¸c nguyªn liÖu khi thao t¸c ®æ nguyªn liÖu vµo, g¹t s¹ch c¸c nguyªn liÖu b¸m trªn c¸nh khuÊy trªn cïng tr­íc khi trén. Sau khi trén ph¶i kiÓm tra tØ träng cña tõng mÎ bét vµ b¸o cho ng­êi vËn hµnh m¸y xôc khÝ biÕt. DÞch bét sau khi trén kh«ng ®­îc ®Ó l©u v× khi ®ã dÞch bét sÏ tr­¬ng në lµm ¶nh h­ëng xÊu ®Õn chÊt l­îng b¸nh. 3. Sôc khÝ vµ trén bét kh«: a. Môc ®Ých: Sôc khÝ v· trén bét nhµo ®­îc sôc bét khÝ nhÊt ®Þnh ®Ó t¨ng thÓ tÝch khèi bét lµm cho b¸nh xèp, bét sau khi sôc khÝ ®­îc trén víi mét l­îng bét kh« theo tØ lª ®· ®­îc tÝnh to¸n s½n nh»m lµm t¨ng ®é dÎo, ®ä nhít cña khèi bét nhµo, gi¶m ®é Èm cña bét nhµo ®Ó thÝch hîp cho qu¸ tr×nh n­íng b¸nh, ngoµi ra nã cßn t¹o ra nh÷ng bät khÝ nhiÒu h¬n trong b¸nh. b. Yªu cÇu: DÞch bét sau khi sôc khÝ ®¹t ®­îc tû träng theo yªu cÇu c«ng nghÖ, cÇn kiÓm tra tØ träng dÞch bét sau khi trén kh« theo tõng mÎ bét. L­u ý: L­îng bét kh« trén vµo dÞch bét nhµo chØ ®ñ khi cã nhiÒu l­îng bét trªn thïng, kh«ng ®Ó thiÕu hoÆc hÕt bét kh« trong thïng chøa. 4. Rãt bét vµo khu«n: a. Môc ®Ých: §Þnh l­îng phÇn bét nhµo rãt vµo c¸c cèc trªn khay n­íng t­¬ng ®èi ®ång ®Òu nhau ®Ó t¹o h×nh cho b¸nh. b. Yªu cÇu:Tr­íc khi rãt bét c¸c khay n­íng ph¶i ®­îc lau s¹ch. C¸c khay n­íng ph¶i ®­îc phun dÇu chèng dÝnh víi l­îng thÝch hîp tr­íc khi rãt dÞch bét. Khèi l­îng dÞch bét trong c¸c cèc t­¬ng ®èi ®Òu nhau vµ theo khèi l­îng yªu cÇu cña tõng lo¹i s¶n phÈm. Th­êng xuyªn kiÓm tra khèi l­îng dÞch rãt t¹i c¸c vÞ trÝ kh¸c nhau trªn khay n­íng vµ cã sù ®iÒu chØnh ®Ó ®¹t khèi l­îng theo yªu cÇu. 5. N­íng b¸nh: a. Môc ®Ých: Bét sau khi b¬m vµo khu«n ®­îc ®­a vµo lß n­íng nhê hÖ thèng xÝch chuyÓn ®éng, theo nhiÖt ®é dÆt tr­íc. N­íng b¸nh lµ giai ®o¹n phøc t¹p vµ quan träng nhÊt cña qu¸ tr×nh s¶n xuÊt b¸nh v× qu¸ tr×nh nµy nh»m lµm bèc h¬i phÇn lín h¬i n­íc, lµm biÕn ®æi thµnh phÇn vµ tÝnh chÊt ho¸ lý cña dÞch bét, lµm chÝn b¸nh t¹o mÇu vµ ®é xèp cho b¸nh. b. Yªu cÇu: Lß n­íng ph¶i ®­îc bËt tr­íc khi n­íng 30 phót ë chÕ ®é start nh»m ®¹t ®­îc nhiÖt ®é n­íng thÝch hîp, sö dông gi¶m ®é nhiÖt ®· cµi ®Æt s½n trong m¸y. Khi b¾t ®Çu b¬m dÇu vµo khu«n th× chuyÓn sang chÕ ®é n­íng, theo dâi chÊt l­îng b¸nh thay ®æi trong mçi khoang. Sù biÕn ®æi vÒ mµu s¾c vµ mïi vÞ trong qu¸ tr×nh n­íng b¸nh ta thÊy mµu s¾c vµ mïi vÞ cña b¸nh thay ®æi, mÆt trªn vµ xung quanh b¸nh t¹o thµnh mét líp cã mµu vµng n©u, cã mïi vÞ th¬m ngon bao bäc. Sù biÕn ®æi nµy lµ do c¸c ph¶n øng hãa häc x¶y ra bao gåm ph¶n øng caramen hãa cña ®­êng vµ ph¶n øng melanoidin. B¸nh sau qu¸ tr×nh n­íng ph¶i cã mµu s¾c ®ång ®Òu, th­êng xuyªn kiÓm tra sau khi n­íng ph¶i ®¶m b¶o ®øng yªu cÇu quy ®Þnh tuú theo c¸c chñng lo¹i b¸nh. 6. Dì b¸nh: a. Môc ®Ých: B¸nh sau khi n­íng ®­îc hót ra khái khu«n nhê thiÕt bÞ hót ch©n kh«ng tù ®éng vµ ®­îc ®Æt lªn b¨ng t¶i råi ®­a ®i lµm nguéi. §Ó cho b¸nh dÔ dãc khu«n mét hÖ thèng qu¹t lµm nguéi nhanh ®­îc ®Æt ë d­íi lß ngay d­íi b¨ng t¶i cã g¾n c¸c khíp, kh«ng khÝ sÏ ®­îc thæi thµnh tia d­íi ®¸y khu«n ®Ó lµm nguéi c¸c khay b¸nh míi ra lß. b. Yªu cÇu:B¸nh ph¶i ®­îc dì hÕt ra khái khay. Khay n­íng sau khi dì hÕt b¸nh ph¶i ®­îc lau s¹ch ®Ó chuÈn bÞ cho mÎ sau. B¸nh kh«ng ®¹t khèi l­îng theo yªu cÇu cÇn b¸o cho bé phËn rãt bét ®Ó ®iÒu chØnh l¹i rãt bét. 7. Lµm nguéi: a. Môc ®Ých: B¸nh ®­îc lµm nguéi nhê hÖ thèng b¨ng t¶i dµi 32m ®Æt trong phßng ®iÒu hßa kh«ng khÝ. Nh»m gi¶m dÇn nhiÖt ®é b¸nh sau khi n­íng xuèng b»ng nhiÖt ®é m«i tr­êng trong phßng l¹nh. lµm cho b¸nh kh«ng bÞ hÊp h¬i, kÐo dµi thêi gian b¶o qu¶n. Gi¶m dÇn ho¹t ®é n­íc xuèng thÊp theo ®óng yªu cÇu. b. Yªu cÇu: Thay thÕ nh÷ng chiÕc b¸nh kh«ng ®¹t yªu cÇu, xÕp thµnh hµng ®Ó chuÈn bÞ b¬m nh©n. Bï b¸nh vµo nh÷ng vÞ trÝ khuyÕt thiÕu b¸nh. NhiÖt ®é phßng lµm nguéi yªu cÇu ≤ 250 C, ®é Èm ≤60%. Ra vµo ®ãng cöa ®Ó ®¶m b¶o nhiÖt ®é vµ ®é Èm trong phßng kh«ng bÞ thay ®æi. 8. B¬m nh©n: a. Môc ®Ých: B¬m nh©n kem vµo gi÷a chiÕc b¸nh ®· ®­îc lµm nguéi vµ ®Þnh l­îng kem b¬m vµo tõng chiÕc b¸nh theo khèi l­îng quy ®Þnh. b. Yªu cÇu: H¹ thÊp phÔu rãt kem gÇn b¨ng t¶i nhÊt ®Ó thuËn lîi cho qu¸ tr×nh b¬m kem vµo b¸nh. Kem kh«ng bÞ dÝnh l¹i trªn bÒ mÆt b¸nh, khèi l­îng nh©n kem trong mét chiÕc b¸nh t­¬ng ®èi ®Òu nhau theo tiªu chuÈn b¸nh trøng, kiÓm tra khèi l­îng b¸nh vµ kem theo ®óng yªu cÇu. Khi s¶n phÈm kh«ng ®¹t yªu cÇu cÇn ®iÒu chØnh kem b¬m vµo b¸nh, thay ®æi ®iÒu khiÓn trªn mµn h×nh theo ®óng quy ®Þnh. 9. Bao gãi m¸y: a.Môc ®Ých: T¨ng thêi gian b¶o qu¶n ,t¹o ®iÒu kiÖn vËn chuyÓn dÔ dµng, t¹o tÝnh c¶m quan cho kh¸ch hµng. b.Yªu cÇu: §Çu ca s¶n xuÊt xÕp l¹i sè in ngµy s¶n xuÊt, h¹n sö dông theo quy ®Þnh in h¹n theo c«ng ty ban hµnh. §­êng d¸n ph¶i kÝn ph¼ng. ChiÕc b¸nh ®­îc bao gãi d­íi d¹ng khèi, b¬m khÝ tr¬, nit¬ vµ CO2. Th­êng xuyªn kiÓm tra chÊt l­îng ®­êng d¸n, ®èi víi nh÷ng s¶n phÈm ®­êng d¸n kh«ng kÝn cÇn lo¹i ra kiÓm tra l¹i vµ ®iªu chØnh nhiÖt ®é trªn mµn h×nh ®iÒu khiÓn cña m¸y bao gãi. 10. Bao gãi thµnh phÈm: a. Môc ®Ých: Nh»m b¶o qu¶n, t¨ng tÝnh c¶m quan cho s¶n phÈm vµ thuËn tiÖn cho vËn chuyÓn s¶n phÈm ®i xa. b.Yeu cÇu: Sö dông ®óng chñng lo¹i bao b× thïng cat«ng Trªn thïng cat«ng ph¶i d¸n KCS ghi ngµy th¸ng vµ hä tªn ng­êi kiÓm tra. KiÓm tra h¹n sö dông in trªn date. B¸nh tr­¬c khi ®ãng hép date cÇn kiÓm tra ®­êng d¸n vµ b¸nh chÐm ®i qua m¸y bao gãi. Sau khi b¸nh ®­îc ®ãng hép xong ®­îc mang ®i nhËp kho råi xuÊt kho ra thÞ tr­êng tieu dïng. V- qui tr×nh s¶n xuÊt nh©n kem: 1. C©n nguyªn liÖu: §· nãi ë phÇn chuÈn bÞ nguyªn liÖu ë trªn. 2. Trén kem: T­¬ng tù nh­ phÇn phèi trén ë phÇn s¶n xuÊt vá b¸nh. 3. Thanh trïng: a. Môc ®Ých: Kem ®­îc gia nhiÖt ®Õn 800 C trong buång kÝn ®Ó diÖt khuÈn (øc chÕ sù ho¹t ®éng cña vi sinh vËt) nh»m kÐo dµi thêi gian b¶o qu¶ kem. b. Yªu cÇu: ThiÕt bÞt thanh trïng chØ ®­îc bËt sau khi kem ®· ®­îc trén xong, tr¸nh t×nh tr¹ng kem bÞ ch¸y ë trong m¸y. §Æt nhiÖt ®é cho thiÕt bÞ thanh trïng theo ®óng yªu cÇu. 4. Lµm m¸t: Kem sau khi thanh trïng ®­îc b¬m tù ®éng sang thiÕt bÞ lµm l¹nh, môc ®Ých ®­a kem vÒ tr¹ng th¸i ®«ng ®Æc nh­ ban ®Çu, yªu cÇu nhiÖt ®é lµm l¹nh kem lµ 220 C, ®Æt nhiÖt ®é thiÕt bÞ lµm l¹nh theo ®óng yªu cÇu. 5. M¸y sôc khÝ: Kem sau khi lµm l¹nh ®­îc b¬m sang m¸y xôc khÝ ®Æt ë phßng s¹ch. a. Môc ®Ých: Khèi kem ®­îc sôc mét l­îng khÝ nhÊt ®Þnh theo tÝnh to¸n nh»m t¨ng thÓ tÝch cña khèi kem lµm cho kem b«ng xèp mÞn mµng. b. Yªu cÇu: KiÓm tra chÊt l­îng kem sau khi sôc khÝ xem cã bÞ lÉn n­íc hay kh«ng, dÇu cã bÞ t¸ch ra kh«ng, nÕu cã sù cè b¸o ngay chonkix thuËt. KiÓm tra tØ l­îng kem sau khi sôc khÝ cho tõng mÎ kem. 6. ThiÕt bÞ b¬m kem:Gåm cã phÔu rãt kem vµ kim b¬m kem, sau khi kem sôc khÝ ®­îc b¬m sang phÔu rãt kem, nhê hÖ thèng kim b¬m kem ®­îc b¬m vµo tõng chiÕc b¸nh. a. Môc ®Ých: Dïng ¸p suÊt cao b¬m mét l­îng kem nhÊt ®Þnh vµo trong lßng chiÕc b¸nh sao cho khèi l­îng kem trong mçi chiÕc b¸nh lµ b»ng nhau. b. Yªu cÇu: H¹ thÊp phÔu rãt lem gÇn b¨ng t¶i nhÊt ®Ó thuËn lîi cho qu¸ tr×nh b¬m kem vµo b¸nh. KiÓm tra l­îng kem b¬m vµo b¸nh xem cã ®¹t yªu cÇu kh«ng. §iÒu chØnh l­îng kem b¬m cho ®Õn khi ®¹t yªu cÇu. Theo dâi kh«ng ®­îc ®Ó thiÕu b¸nh trong hµng, tr¸nh cho kem rêi ra b¨ng t¶i g©y mÊt vÖ sinh. Vi-ThuyÕt minh d©y chuyÒn thiÕt bÞ: 1.M¸y xay ®­êng: a.C«ng dông: NghiÒn nhá h¹t ®­êng ®Ó®­êng dÔ hoµ tan trong kem. b. CÊu t¹o: C«ng suÊt xay ®­êng tõ 200-300kg/h, tù ®éng, mÆt sµng ®ôc lç 0,8mm. 4 1 1. Cöa nguyªn liÖu vµo 2 2. Trôc c¸nh khuÊy lÊy ®­êng 3. CÆp rul« 3 4. Cöa ra s¶n phÈm c. Nguyªn lý: §­êng quay trßn vµ chÞu sù ma s¸t gi÷a 2 chÊu nghiÒn tÜnh vµ ®éng, h¹t ®­êng bÞ vì lät xuèng d­íi sµng h¹t to tiÕp tôc quay trßn vµ trµ s¸t cho ®Õn khi lät xuèng hÕt sµng. KÝch th­íc h¹t phô thuéc vµo kÝch th­íc mÆt sµng vµ ®iÒu chØnh ®­îc. 2. M¸y trén: a. C«ng dông: Hoµ trén hçn hîp nguyªn liÖu (§­êng, s÷a, dÇu ¨n, phô gia, n­íc tinh khiÕt) thµnh hçn hîp dung dÞch ®Æc sÖt vµ b¬m ®­îc. Dung dÞch nµy b¬m qua bé thanh trïng tr­íc khi ®­îc b¬m vµo b¸nh. b. CÊu t¹o: 2 3 7 1 8 6 4 5 1.Thïng nhµo 4.Cöa nguyªn liÖu ra 7.N¾p 2.PhÔu n¹p liÖu vµo 5.C¸nh khuÊy 3.TÊm ch¾n 6.Trôc quay 8. Bu l«ng c. Nguyªn lý: §éng c¬ quay truyÒn chuyÒn ®éng lªn c¸nh khuÊy trén, c¸nh trén quay ®Òu trong thïng trén ®Ó khuÊy trén ®Òu c¸c nguyªn liÖu víi nhau thµnh mét hçn hîp dung dÞch ®ång nhÊt d¹ng ®Æc sÖt, thêi gian trén thªo yªu cÇu c«ng nghÖ s¶n phÈm, c¸nh trén ®­îc quay ®¶o nhê vµo ®éng c¬. thïng trén ®­îc n©ng lªn vµ h¹ xuèng nhê mét ®éng c¬ riªng. 3. M¸y ®Ëp trøng: a. C«ng dông: T¸ch vá trøng ra khái ruét trøng. b. Nguyªn lý: Trøng ®i theo b¨ng t¶i c¸c qu¶ c¸c qu¶ trøng ®­îc ®Þnh vÞ nhê bé phËn g¾p ®Æt ®óng tong vÞ trÝ trªn mÆt b¨ng. ®Õn bé phËn ®Ëp cã bé phËn Ðp t× gi÷a qu¶ trøng vµ bé phËn giao chÐm qua lµm vì ®«i qu¶ trøng, vá n»m trªn b¨ng t¶i ®i ®Õn bé phËn ®ùng phÐ liÖu. Ruét trøng ch¹y qua l­íi vµo thïng ®ùng nguyªn liÖu. 4. M¸y sôc khÝ b¬m bét: a. C«ng dông: Dung dÞch bét qua bé sôc khÝ ®Ó t¹o ®é xèp vµ b¬m vµo cèc sau kh©u n­íng b¸nh. b. Nguyªn lý: Bét ®­îc tao xèp nhê c¸nh khuÊy trong bé sôc khÝ quay trßn vµ khÝ nÐn s¹ch thæi cã ¸p lùc cao qua. Nh­ vËy dßng bét ch¶y qua sÏ t¹o nªn ®é xèp cao. Dßng bét sau khi t¹o xèp sÏ b¬m vµo phÔu rãt bét vµ hÖ thèng b¬m bét tù ®éng rãt bét vµo tong cèc trong khay n­íng. HÖ thèng nµy lµm viÖc hoµn tµon tù ®«ég theo sù cµi ®Æt c¶u c«ng nh©n vËn hµnh theo yªu cÊu c«ng thøc c«ng nghÖ ®Æt ra. 5. Lß n­íng dì b¸nh: a.C«ng dông: Sö dông nh»m môc ®Ých n­íng chÝn b¸nh. b. CÊu t¹o: 2 3 4 1 5 1.M¸y t¹o h×nh 4.B¨ng t¶i lµm nguéi 2.N¾p lß 5. Cöa ra thµnh phÈm 3.Lß n­íng c, Nguyªn lÝ lµm viÖc: §éng c¬ chÝnh quay kÐo theo l­íi nãng quay ®Òu theo chu k×, b¸nh ®­îc chuyÓn sang l­íi nãng qua l« b¹t thµnh h×nh. Dïng ®iÖn ®Ó n­íng b¸nh ®i qua. Tèc ®é cña l­íi nãng, nhiÖt ®é khoang lß tuú thuéc vµo lo¹i b¸nh vµ ®Òu ®iÒu chØnh ®­îc. NhiÖt ®é lß ®­îc ®Æt tù ®éng, khi nhiÖt ®é thÊp hoÆc cao h¬n nhiÖt ®é yªu cÇu th× m¸y sÏ tù ®éng ng¾t ®iÖn.L­íi ®­îc quay t©m nhê ®éng c¬ chÝnh, mÆt trªn cña l­íi ®­îc ®Æt b¸nh ®Î n­íng. Cã 7 buång n­íng (b1...b7) mçi buång cã c¸c giµn nhiÖt ®é n­íng ph¸i trªn (t1...t7) vµ giµn nhiÖt n­íng ph¸i d­íi (d1...d7) C¸c buång n­íng ®­îc ghÐp liÒn nhau thµnh khèi c¸c giµn nhiÖt T1...T7 vµ D1...D7 ®­îc ®iÒu chØnh riªng biÖt ®Ó phï hîp víi yªu cÇu. Tèc ®é l­íi còng ®­îc ®iÒu chØnh cho phï hîp víi chñng lo¹i b¸nh nhê ®iÒu chØnh ®éng c¬. NhiÖt ®é lß ®Æt theo yªu cÇu cña c«ng nh©n s¶n xuÊt b¸nh. Thêi gian b¸nh n­íng trong lß lµ 20 phót. B¸nh chÝn ®­îc bé phËn dì b¸nh còng tù ®éng lµm viÖc the« sù cµi ®Æt ch­¬ng tr×nh víi lß n­íng. 6. Giµn l­íi lµm nguéi b¸nh( phßng s¹ch): a. Môc ®Ých: Lµm nguéi trong phßng s¹ch. b. Nguyªn lý: B¸nh ®­îc hÖ thèng b¨ng t¶i ch¹y trong phßng l¹nh ®Î lµm ngu«Þ b¸nh tõ tõ vµ ®ång ®Òu trong toµn khèi c¸i b¸nh nhiÖt dé trong phßng 20-250C do m¸y ®iÒu hoµ kh«ng khÝ cÊp. Kh«ng khÝ trong phßng ph¶i ®¶m b¶o s¹ch vµ v« trïng. §é Èm 40-55%. 7. B¬m nh©n sôc khÝ: a. Môc ®Þch: B¬m mét l­îng nh©n nhÊt ®Þnh vµo gi÷a tõng c¸i b¸nh. b. Nguyªn lý: B¸nh sau khi lµm nguéi tiÕp tôc ch¹y theo b¨ng t¶i ®i vµo chç kim b¬m nh©n. Nh©n sau khi trén kem ®­îc b¬m qua bé phËn sôc khÝ ®Ó lµm b«ng vµ t¬i kem, kem nh­ vËy sÏ ®­îc t¹o xèp. Nguyªn lý cña bé phËn sôc khÝ gi«ng nh­ bé sôc khÝ trong b¬m bét. Nh©n sau khi sôc khÝ ®­îc b¬m vµo phÔu rãt kem vµ ®­îc hÖ thèng b¬m b¬m vµo tõng c¸i b¸nh. Toµn bé qu¸ tr×nh nµy lµm viÖc tù ®éng vµ ®­îc cµi ®Æt hµnh tr×nh s¨n tõ ®Çu ®Ðn cuèi d©y chuyÒn s¶n xuÊt. Bé phËn nµy lµm viÖc trong phßng s¹ch víi nhiÖt ®é tõ 20-250C, ®é Èm 45-55%. 8. M¸y bao gãi: a. Môc ®Ých: Gãi tõng c¸i b¸nh vµo giÊy gãi ®Ó b¶o qu¶n, tr¸nh t¸c ®éng c¬ häc tr¸nh ¶nh h­ëng nhiÖt ®é, ®é Èm, kh«ng khÝ. T¹o thÈm mÜ cho b¸nh. b. Nguyªn lý: B¸nh ch¹y trong èng giÊy gãi të ra tõ cuén giÊy bao gãi. NhiÖt ®é, tèc ®é m¸y ®­îc ®Æt sao cho chiÕc b¸nh cã ®­êng d¸n kÝn, ®Ñp, kh«ng bÞ gÊp vµ r¸ch mÐp d¸n. 9. B¨ng t¶i lµm nguéi: a. Môc ®Ých: Lµm nguéi b¸nh ®Ó chuÈn bÞ ®­a sang c«ng ®o¹n ®ãng gãi. b. Nguyªn lÝ lµm viÖc: B¸nh ®· ®­îc n­íng chÝn chuyÓn sang b¨ng t¶i lµm nguéi, b¨ng t¶i nµy ch¹y liªn tôc vµ qua mét hÖ thèng qu¹t giã ®Ó lµm nguéi b¸nh. Tèc ®é cña b¨ng t¶i tuú thuéc vµo chñng lo¹i s¶n phÈm. Tèc ®é ®­îc ®iÒu chØnh nhê vµo tèc ®é cña ®éng c¬. PhÇn iii: sù cè x¶y ra trong d©y chuyÒn sx Trong bÊt k× d©y chuyÒn s¶n xuÊt nµo còng ®Òu cã thÓ x¶y ra c¸c sù cè, cho dï d©y chuyÒn ®ã cã hiÖn ®¹i ®Õn ®©u. D©y chuyÒn s¶n xuÊt b¸nh mÒm cña c«ng ty cá phÇn b¸nh kÑo H¶i Ch©u do §µi Loan thiÕt kÕ trong qu¸