Quy trình sản xuất lạp xưởng tại xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ XÍ NGHIỆP Logo xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong 1.1. Khái quát về xí nghiệp Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong là đơn vị trực thuộc Công ty chăn nuôi và chế biến thực phẩm Sài Gòn (SAGRIFOOD). Tên tiếng Việt: Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong Tên tiếng Anh: Nam Phong food processing enterprise Tên viết tắt: N.F.E Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong toạ lạc tại địa chỉ: 355 Nơ Trang Long, phường 13, quận Bình Thạnh, Tp. Hồ Chí Minh. Tổng diện tích là 7.789 m2. Xí nghiệp nằm bên cạnh kênh Thử Tắc đổ ra sông Sài Gòn. Điện thoại: (083) 5530185 - 5530346 Fax:+84 (083) 5530185 Email: xncbnamphong@yahoo.com Webside: Được đầu tư, nâng cấp theo quyết định số 118/QĐ-TCT ngày 08/05/2001 Loại hình doanh nghiệp: Nhà nước. Vốn điều lệ : 1.900.000.000 VNĐ Lĩnh vực hoạt động: Cung cấp thực phẩm tươi sống (heo, gà) Cung cấp thực phẩm chế biến từ heo, gà, bò. Gia công giết mổ Xí nghiệp có nhà máy sản xuất thực phẩm chế biến theo quy trình công nghệ cao với trang thiết bị, máy móc hiện đại và được xây dựng theo tiêu chuẩn GMP. Phương châm xí nghiệp: Chất lượng – Uy tín – An toàn 1.2. Lịch sử hình thành và phát triển Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong (tiền thân là xưởng chế biến thực phẩm Nam Phong được thành lập vào năm 1967). Là đơn vị trực thuộc tổng công ty nông nghiệp Sài Gòn. Trước năm 1975, xí nghiệp là một Trại chăn nuôi heo tư nhân. Sau năm 1975, xí nghiệp Nam Phong được nhà nước tiếp quản và từ năm 1975 – 1980 trở thành Trại chăn nuôi heo thực nghiệm và heo giống thuộc công ty thức ăn gia súc thuộc sở nông nghiệp Tp. Hồ Chí Minh. Từ năm 1981 – 1987, xí nghiệp tiếp tục là trại chăn nuôi heo nhưng cơ quan chủ quản là công ty chăn nuôi heo 2. Từ tháng 12/1987 – 1993, xí nghiệp thuộc xí nghiệp liên hiệp chăn nuôi heo, có chức năng giết mổ và chế biến thực phẩm. Từ năm 1993 – 1997, xí nghiệp trực thuộc xí nghiệp chăn nuôi heo Đồng Hiệp. Từ 1997, xí nghiệp là đơn vị trực thuộc tổng công ty nông nghiệp Sài Gòn. Năm 2000, xí nghiệp được tổng công ty đầu tư xây dựng xưởng chế biến theo tiêu chuẩn Châu Âu với công suất thiết kế là 3.000 kg/ca. Từ tháng 12/2005, xí nghiệp được tổng công ty giao tiếp nhận trung tâm giết mổ gia cầm An Nhơn với diện tích khoảng 1,6 ha. Đây là trung tâm giết mổ gia cầm có quy mô lớn đầu tiên của thành phố với công suất toàn trung tâm là 50.000con/ngày/đêm, trong đó của xí nghiệp là 2 dây chuyền bán tự động với công suất một dây chuyền là 5.000 – 7.000 con/ca. Tháng1/2007, theo chỉ đạo của uỷ ban nhân dân thành phố nhằm sắp xếp lại các doanh nghiệp tạo thành các tập đoàn kinh tế mạnh xí nghiệp và 3 xí nghiệp chăn nuôi heo, 1 xí nghiệp thức ăn gia súc được xác nhập hợp thành công ty chăn nuôi và chế biến thực phẩm Sài Gòn phụ thuộc tổng công ty nông nghiệp Sài Gòn. Đường Nơ Trang Long 1.3. Sơ đồ mặt bằng Bãi giữ xe Bảo vệ Lối vào P.nghiệp vụ s/x Phòng hộp P. Nghiệp vụ Giao nhận Phòng giám đốc Bãi cỏ WC Nhà ăn WC (9) Bể nước Xưởng giết mổ Xưởng đóng gói bao bì lạp xưởng Khu xử lý nước thải (2) (4) (3) (1) Xưởng chế biến (5.1) Phòng KCS (5.2) (6) Kho +50C Kho -50C (7) (8) Khu sản xuất lạp xưởng Xưởng chế biến lạp xưởng Bán thành phẩm Khu vực sấy Hình 1.1. Sơ đồ mặt bằng xí nghiệp Chú thích: (1) (2) (3) (4) (5.1) (5.2) (6) : Phòng thành phẩm : Phòng đóng gói : Phòng trữ lạnh : Phòng xử lý nhiệt : Phòng thay đồ trước khi sản xuất : Phòng thay đồ trước khi sản xuất : Phòng tiếp nhận nguyên liệu (7) (8) (9) : Phòng pha lóc : Phòng chứa gia vị : Phòng nghiệp vụ kho : Lối vào : Cửa vuông thông nhau 1m2 : Cửa 2 cánh : Rào chắn vào khu sản xuất Nhận xét: Địa điểm xây dựng: Ưu điểm: Vị trí của xí nghiệp nằm gần trung tâm thành phố nên thuận lợi cho việc phân phối sản phẩm cho các siêu thị, cửa hàng bán lẻ, cũng như người tiêu dùng. Gần kênh Thử Tắc đổ ra sông Sài Gòn nên thuận tiện cho việc xử lý nước thải. Nhược điểm: Tuy thuận tiện cho việc phân phối do nằm gần trung tâm thành phố Hồ Chí Minh nhưng lại khó khăn cho việc vận chuyển vì đường nhỏ hẹp, khu đông dân cư. Bố trí mặt bằng: Ưu điểm: Năng suất lạp xưởng ổn định, liên tục do các khâu sản xuất nằm gần nhau trong cùng xưởng chế biến. Xưởng chế biến lạp xưởng nằm đối diện với hệ thống xử lý nước thải nên thuận lợi cho việc xử lý, với hệ thống đường ống ngắn nhằm tiết kiệm chi phí đầu tư công trình. Xưởng đóng gói lạp xưởng nằm ở vị trí riêng biệt nên thuận lợi cho việc vận chuyển sản phẩm đem đi phân phối, tiêu thụ. Nhược điểm: Khu chế biến lạp xưởng chỉ có 1 lối đi vào, giữa các khâu chế biến được thông nhau mà không có lối đi riêng của từng khâu, ở khâu sấy là sấy thủ công nên nhiều bụi bẩn. Do đó việc nhiễm chéo hoàn toàn có thể xảy ra. Xưởng đóng gói nằm xa xưởng chế biến lạp xưởng nên việc vận chuyển bán thành phẩm không thuận lợi. 1.4. Sơ đồ tổ chức và cơ cấu tổ chức Giám đốc Tổ giao nhận Xưởng giết mổ Tổ KCS Tổ nghiệp vụ Xưởng chế biến Phó Giám đốc Hình 1.2. Sơ đồ tổ chức và cơ cấu tổ chức. 1.4.1. Giám đốc Chịu trách nhiệm chính trong xí nghiệp, trực tiếp phụ trách tổ nghiệp vụ, tổ KCS, xưởng giết mổ. Điều hành mọi hoạt động của xí nghiệp. Hoạch định các chiến lược của xí nghiệp. Báo cáo, chịu trách nhiệm về tình hình hoạt động của xí nghiệp với công ty. Phó giám đốc Báo cáo, chịu trách nhiệm trước giám đốc về tình hình hoạt động về bộ phận mình quản lý (xưởng chế biến, công tác hành chính, nhân sự). Tổ KCS Kiểm soát, xây dựng quy chế về vệ sinh an toàn thực phẩm, chất lượng cho sản phẩm của công ty. Kiểm tra chất lượng đầu vào và đầu ra của xí nghiệp. Kiểm soát các điều kiện vệ sinh từ khâu chuẩn bị sản xuất, trong quá trình sản xuất đến việc lưu trữ sản phẩm. Theo dõi, phân tích, đánh giá, báo cáo định kỳ hoặc đột xuất về tình hình chất lượng sản phẩm cho giám đốc. Tổ nghiệp vụ Quản lý các vấn đề liên quan đến kỹ thuật, sản xuất và xưởng chế biến. Tham gia hoặc trực tiếp nghiên cứu chế biến sản phẩm mới, đánh giá chất lượng sản phẩm mới và làm thủ tục đăng ký chất lượng, nhãn hiệu với cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền. Sửa chữa, vận hành, bảo trì và lên kế hoạch về thiết bị máy móc của công ty. Sửa chữa nhỏ các công trình phục vụ cho sản xuất kinh doanh. Hướng dẫn về kỹ thuật đối với các cá nhân đơn vị có trang bị kỹ thuật toàn công ty. Quản lý và tổ chức thực hiện công tác bảo vệ, vệ sinh. Quản lý và tổ chức thực hiện các công tác hành chính, nhân sự, kế toán. Xây dựng kế hoạch sản xuất và đầu tư. Tổ giao nhận Chịu trách nhiệm vận chuyển hàng hoá, sản phẩm theo yêu cầu của xí nghiệp. Chịu trách nhiệm bảo quản hàng hoá về chất lượng và số lượng trong quá trình vận chuyển. Xưởng giết mổ Thực hiện giết mổ heo và pha lóc phục vụ sản xuất và kinh doanh. Xưởng chế biến Thực hiện sản xuất các sản phẩm chế biến theo đơn đặt hàng của công ty. 1.5. Sản phẩm 1.5.1. Giới thiệu về sản phẩm Cũng như các công ty cùng nghành, xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong cũng lựa chọn chiến lược đa dạng hoá sản phẩm nhằm phân bố rủi ro tối đa cho chính mình. Hiện nay, xí nghiệp đã có trên 50 mặt hàng chế biến trên thị trường. Sản phẩm của xí nghiệp chia làm 2 nhóm chính: Sản phẩm thịt tươi sống gồm thịt heo nguyên mảnh, thịt heo pha lóc, thịt gà, thịt bò. Sản phẩm chế biến gồm 3 nhóm nhỏ: + Sản phẩm theo công nghệ nước ngoài: xúc xích các loại, thăn xông khói, ba rọi xông khói, patê,… + Sản phẩm truyền thống: lạp xưởng, chả giò các loại, các loại chả,… + Sản phẩm sơ chế: thịt xay viên, nem nướng, giò sống,… Sản phẩm của xí nghiệp có 2 thương hiệu là Nam Phong và Sagrifood. 1.5.2. Hệ thống phân phối Có 2 kênh phân phối chính: Gián tiếp: chủ yếu qua các hệ thống siêu thị trên toàn quốc như Metro, Coop Mart, Big C, Maxi Mart, Lotte,…; các bếp ăn tập thể; các cửa hàng đại lý; các trường học;… Trực tiếp: các hệ thống cửa hàng của công ty.Hiện tại công ty có 5 cửa hàng mang thương hiệu Sagrifood và được sơn màu cam đặc trưng ở các quận trong TP. Hồ Chí Minh như Quận 2, Quận 5, Quận 10 và Quận Bình Thạnh. 1.5.3. Các sản phẩm xí nghiệp sản xuất Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong là một xí nghiệp sản xuất trên quy trình khép kín: Chăn nuôi Giết mổ Chế biến Phân phối Hình 1.3. Mô hình sản xuất khép kín của xí nghiệp Sản phẩm của xí nghiệp chủ yếu có hai dạng chính: 1.5.3.1. Sản phẩm chế biến Chả giò xốp Thành phần: thịt heo, mỡ heo, tôm, bánh xốp, khoai môn, củ xắn, nấm mèo, hành, tỏi, đường, muối, bột ngọt, tiêu và các loại gia vị khác. Hình 1.4. Chả giò xốp. Chả giò rế Thành phần: thịt heo, mỡ heo, tôm, cua, bánh rế, khoai môn, củ xắn, nấm mèo, hành tỏi, muối, đường, bột ngọt, tiêu và các loại gia vị khác. Hình 1.5. Chả giò rế. Chả lụa Thành phần: thịt nạc heo, mỡ heo, nước mắm, muối tinh khiết và các loại gia vị khác Hình 1.6. Chả lụa Chả cuốn Jambon Thành phần: thịt nạc heo, mỡ heo, đường, muối và các loại gia vị khác. Hình 1.7. Chả cuốn Jambon. Chả bò Thành phần: thịt bò, mỡ heo, thịt heo, nước mắm, đường muối và các loại gia vị khác. Hình 1.8. Chả bò Giò lưỡi Thành phần: thịt nạc heo, mỡ heo, lưỡi heo, nước mắm, đường, muối, tiêu hạt và các loại gia vị khác. Hình 1.9. Giò lưỡi. Jambon da bao Thành phần: thịt nạc heo, da heo, đường, muối, tiêu và các loại gia vị khác. Hình 1.10. Jambon da bao. Pate gan Thành phần: thịt, mỡ, gan heo, đường, muối, tiêu và các loại gia vị khác. Hình 1.11. Pate gan. Xúc xích heo Thành phần: thịt nạc heo, đậu nành, mỡ heo, đường, muối và các loại gia vị khác Hình 1.12. Xúc xích heo Lạp xưởng mai quế lộ Thành phần: thịt nạc heo, mỡ heo, ruột heo, muối, đường ruợu và các loại gia vị khác. Hình 1.13. Lạp xưởng Mai Quế Lộ Lạp xưởng tôm Thành phần: thịt nạc heo, tôm, mỡ heo, ruột heo, muối, đường ruợu và các loại gia vị khác. Hình 1.14. Lạp xưởng tôm 1.5.3.2. Sản phẩm tươi sống Sản phẩm thịt tươi sống từ heo Hình 1.15. Sườn non Hình 1.16. Ba rọi Hình 1.17. Cotlet Hình 1.18. Đùi có da Sản phẩm thịt tươi sống từ gà Hình 1.19. Cánh gà Hình 1.20. Chân gà Hình 1.21. Gà thả vườn nguyên con Hình 1.22. Đùi tỏi gà Sản phẩm thịt tươi sống từ bò Hình 1.23. Bắp bò Hình 1.24. Thăn bò Hình 1.25. Đùi bò 1.5.4. Thành tích xí nghiệp Áp dụng hệ thống quản lý chất lượng: ISO 9001: 2000 và HACCP. Bằng khen hoàn thành xuất sắc nhiệm vụ của UBND thành phố năm 2003, 2004 Cúp vàng thuộc nhóm 10 thương hiệu uy tín chất lượng của hội sở hữu công nghiệp Việt Nam mang thương hiệu Việt do người tiêu dùng bình chọn năm 2004 và 2005. Hai huy chương vàng thực phẩm chất lượng an toàn sức khỏe cộng đồng 2005 Năm 2007, đạt chứng nhận an toàn dịch bệnh do cục thú y Việt Nam. Năm 2009, đạt chứng nhận chất lượng, an toàn kỹ thuật và bảo vệ môi trường do cục trưởng cục đăng kiểm Việt Nam. Năm 2010, đạt chứng nhận cơ sở đủ điều kiện tham gia chuỗi thực phẩm an toàn do sở y tế Tp. Hồ Chí Minh. Năm 2009 - 2010, đạt chứng nhận hàng Việt Nam chất lượng cao của báo Sài Gòn tiếp thị. Năm 2010, đạt danh hiệu thương hiệu xanh phát triển. 1.6. Xử lý chất thải của xí nghiệp 1.6.1. Các loại chất thải Các chất rắn như lông, thịt mỡ vụn, phủ tạng còn sót, thức ăn còn tồn trong đường ruột, một ít phân thải ra trong quá trình tồn trữ gia súc chờ giết mổ và trong đường ruột được chặn hốt qua nhiều bể lắng và vận chuyển đi nơi khác xử lý. Một số ít huyết rơi vãi do còn trong quầy thịt. Nước thải: chủ yếu là lượng nước xịt rửa quầy thịt khi giết mổ, vệ sinh khu vực giết mổ, nước rửa chuồng. 1.6.2. Xử lý chất thải 1.6.2.1. Xử lý nước thải Quy trình xử lý Xí nghiệp đã có hệ thống xử lý nước thải được nâng cấp tháng 11/2005 và sở tài nguyên và môi trường công nhận nước thải ra đạt tiêu chuẩn loại B do phó giám đốc sở tài nguyên và môi trường ký. Bể thu gom Bể điều hoà Thiết bị tuyển nổi Bể phản ứng Bể lắng Bể lọc Khử trùng Nước thải Nguồn tiếp nhận Hệ thống xử lý có công suất 20 m3/giờ. Hình 1.26. Quy trình xử lý nước thải Thuyết minh quy trình Nước thải Nước thải từ quá trình sản xuất được thu gom về bể thu gom. Trước khi vào bể thu gom và điều hòa, nước dẫn qua lưới chắn rác nhằm loại bỏ các chất lơ lửng có kích thước lớn hơn 2 mm ra khỏi nước thải như: da, nội tạng vụn,…Những rác này nếu không lấy ra sẽ làm hỏng các thiết bị bơm nước thải theo sau, bít các valve, đường ống công nghệ giảm hiệu quả xử lí và tính ổn định của các đơn nguyên xử lý nước thải phía sau. Bể điều hoà Bể điều hòa có tác dụng khác nhau như: điều chỉnh lưu lượng, hiệu chỉnh pH, cung cấp khí tạo điều kiện hiếu khí để tránh hiện tượng phân hủy kỵ khí xuất hiện mùi hôi thối,... Thiết bị tuyển nổi Nước thải từ bể điều hòa được đưa được bơm vào bể tuyển nổi bằng bơm nước thải nhúng chìm. Chúc năng của bể tuyển nổi này là tách dầu mỡ, cặn lơ lửng, và phosphorus. Bể phản ứng Sử dụng để hòa trộn các chất với nước thải nhằm điều chỉnh độ kiềm của nước thải, tạo ra bông cặn lớn có trọng lượng đáng kể và dễ dàng lắng lại khi qua bể lắng. Ở đây sử dụng phèn nhôm để tạo ra các bông cặn vì phèn nhôm hòa tan trong nước tốt, chi phí thấp. Bể lắng Nước thải và bùn hoạt tính được dẫn về bể lắng. Tại đây diễn ra quá trình phân tách giữa nước thải và bùn hoạt tính. Bùn hoạt tính lắng xuống, phần nước thải ở phía trên được dẫn qua bể khử trùng. Bể lọc Nước thải sau khi lắng được lọc lại một lần nữa để tách các cấu tử nhỏ. Sau quá trình lọc là quá trình khử trùng. Khử trùng Nước thải sau khi lọc sẽ được khử trùng nhằm tiêu diệt toàn bộ vi khuẩn, virus gây hại cho người. Thời gian lưu nước trong bể là 30 phút với hàm lượng chlorine là 0.5 mg/ lít đủ đảm bảo khử trùng. Nguồn tiếp nhận Nước thải sau xử lý đạt tiêu chuẩn nước thải công nghiệp TCVN 5955:1995 sẽ được thải ra ngoài. Đối với bùn sinh ra từ quá trình xử lý àBể chứa bùn àThu gom. 1.6.2.2. Xử lý chất thải rắn Các chất thải dạng rắn như lông, thịt mỡ vụn, phủ tạng còn xót,… chủ yếu được xí nghiệp thu gom và vận chuyển đến nơi khác xử lý do cơ quan xử lý rác thải xử lý. 1.6.3. Hoá chất sử dụng Chlorine: calcium hypochloride là một hợp chất hoá học có công thức: Ca(Cl)2. Nó được sử dụng rộng rãi cho việc xử lý nước có tác dụng làm trong nước tương đối hiệu quả. PAC: chất keo tụ lắng trong nước do viện công nghệ hoá học Việt Nam chế tạo, với tên đầu đủ là Poly Aluminium Chloride là loại phèn nhôm thế hệ mới tồn tại dạng cao phân tử ( polymer). Polymer: một loại hợp chất làm tăng khả năng keo tụ tạo bông của nước thải. Nhờ có polymer mà các bông bùn hình thành sẽ to hơn, vì vậy hiệu quả lắng tốt hơn, nước thải được xử lý hiệu quả hơn. 1.7. Phòng cháy chữa cháy, an toàn lao dộng và vệ sinh công nghiệp 1.7.1. Phòng cháy chữa cháy 1.7.1.1. Dụng cụ và bố trí Xí nghiệp có thệ thống valve được lắp đặt ở vị trí như: văn phòng và trước xưởng chế biến và ống dẫn sẵn sàng chữa cháy cho mọi trường hợp xảy ra. Các bình chữa cháy CO2 dạng nhỏ được bố trí đều trong xí nghiệp có tác dụng hỗ trợ hoặc dập tắt những sự cố nhỏ. Bảng nội quy phòng cháy chữa cháy được gắn lớn trước xưởng chế biến. 1.7.1.1. Nội dung phòng cháy chữa cháy Để đảm bảo an toàn tính mạng, tài sản của đơn vị và đảm bảo an toàn trật tự an ninh chung. Nay ban giám đốc công ty chăn nuôi và chế biến thực phẩm Sài Gòn, xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong yêu cầu tất cả cán bộ công nhân viên thực hiện tốt nội quy phòng cháy chữa cháy như sau: Điều 1: Việc phòng cháy chữa cháy là nghĩa vụ của mỗi cán bộ công nhân viên. Điều2: Mỗi cán bộ công nhân viên phải tích cực đề phòng, không xảy ra cháy, đồng thời chuẩn bị sẵn sàng về lực lượng, phương tiện cần chữa cháy kịp thời. Điều 3: Không được mang chất dễ cháy, chất nổ vào nơi làm việc. Điều 4: - Cấm hút thuốc lá trong kho hoặc những nơi dễ cháy nổ. Phải thận trọng trong việc sử dụng lửa, các nguồn nhiệt hoá chất và các chất dễ cháy nổ, độc hại. Triệt để tuân thủ các quy định về phòng cháy chữa cháy. Điều 5: - Phải tuân thủ nghiêm ngặt quy định về kỹ thuật sử dụng điện. Cấm câu mắc, sử dụng điện sai quy định. Sau giờ làm việc phải kiểm tra lại các thiết bị điện, ngắt cầu dao khu vực khi ra về. Điều 6: - Không để vật tư, hàng hoá, các dụng cụ khác… áp sát vào bóng đèn, đường dây điện. Vật tư hàng hoá phải xếp gọn gàng, bảo đảm khoảng cách an toàn về phòng cháy chữa cháy nhằm tạo ra điều kiện thuận lợi cho việc kiểm tra và cứu chữa khi cần thiết. Trên các lối đi, nhất là lối thoát hiểm không được để các chướng ngại vật. Điều 7: Toàn thể các bộ công nhân viên xí nghiệp có trách nhiệm thực hiện tốt các quy định trong nội dung này. Ai quy phạm tùy theo mức độ xử lý kỹ luật, ai làm tốt sẽ được khen thưởng. Nhận xét: Xí nghiệp có hệ thống phòng cháy chữa cháy đảm bảo và được phân bố đều trong xí nghiệp. Công nhân viên luôn chấp hành đúng nội quy phòng cháy chữa cháy. 1.7.2. An toàn lao động Để đảm bảo an toàn trong thời gian sản xuất, các quy tắc an toàn lao động cần được tuân thủ nghiêm ngặt. Ngoài người phụ trách không ai được vận hành máy, điều khiển máy. Trước khi làm việc khác phải tắt máy, không để máy hoạt động khi không có người điều khiển. Cần tắt công tắt nguồn khi mất điện. Khi muốn điều chỉnh máy phải tắt động cơ và chờ máy dừng hẳn, không dùng tay hoặc gậy làm dừng máy. Khi vận hành máy cần phải mặc trang bị, phương tiện bảo vệ cá nhân phù hợp (không mặc quần áo quá dài, không quấn khăn quàng cổ). Máy móc liên quan đến điện cần phải được nối đất an toàn, luôn được kiểm tra bảo quản để chắc chắn cách nhiệt, cách điện tốt. Tất cả các bộ phận truyền động, dây đai phải có hệ thống che chắn và kiểm tra định kỳ. Hệ thống điện rõ ràng, đặt đúng nơi quy định. Trên máy hỏng cần treo biển ghi “máy hỏng”. Nhận xét: Xí nghiệp có hệ thống mạng lưới điện an toàn, tránh được các vấn đề chập điện và cháy nổ Xí nghiệp có các trang thiết bị và bảo hộ lao động đầy đủ, an toàn. Công nhân viên xí nghiệp có ý thức và chấp hành tốt nội quy an toàn lao động. 1.7.3. Vệ sinh công nghiệp 1.7.3.1. Quy định chung về nhân viên Hằng năm, tất cả các công nhân viên chức được khám sức khỏe định kỳ. Mặc trang phục riêng khi chế biến. Nhân viên nam tóc phải cắt ngắn, nhân viên nữ tóc phải búi lên. Đội mũ, mang găng tay,đi ủng, khẩu trang sạch sẽ. Móng tay cắt ngắn, sạch sẽ, không đeo đồ trang sức khi tiếp xúc với thực phẩm. Không ăn uống, hút thuốc trong khu vực sản xuất. Công nhân nếu bị bệnh truyền nhiễm phải báo ngay cho tổ trưởng trước khi vào đơn vị sản xuất để được phân công thích hợp. Thực hành vệ sinh: Công nhân phải đủ bảo hộ lao động trước khi bước vào sản xuất. Công nhận thay ủng, đồ bao hộ ở phòng thay bảo hộ lao động. Rửa tay bằng xà phòng trước khi chế biến, tiếp xúc với thực phẩm. Lau khô tay sau khi rửa, không chùi vào quần áo. Rửa tay bằng xà phòng sau tiếp xúc với thực phẩm sống, đi vệ sinh, đụng vào rác,… Rửa tay đúng quy định: làm ướt, xoa đều xà phòng có tính sát khuẩn vào cả gân bàn tay, mu tay , cổ tay, các khe ngón tay và các nếp ngón tay sau đó rửa sạch bằng nước. Không để móng tay dài, nếu có vết xước ở bàn tay hay ngón tay cần băng bó bằng gạt không thấm nước, mang găng tay khi tiếp xúc với thực phẩm. 1.7.3.2. Vệ sinh nhà xưởng Địa điểm và môi trường xung quanh: Nằm xa nguồn khói bụi và lây nhiễm như bệnh viện, khu thu gom xử lý chất thải, khu chăn nuôi, nghĩa trang, kho chứa hóa chất,… Không bị ngập lụt. Có nguồn nước và điện ổn định. Thuận tiện về giao thông, đảm bảo trình độ dân trí. Kết cấu nhà xưởng: Các kết cấu chính bao gồm: nền, hệ thống thoát nước, trần, tường, cửa, chiếu sáng, thông gió… Nhà xưởng được xây dựng kết cấu vững chắc, tường phủ sơn chống thấm màu trắng, nền được cán phẳng bêtông dễ làm vệ sinh và dễ khử trùng. Thiết kế bố trí nhà xưởng: Tổng diện tích nhà xưởng và tỷ lệ diện tích giữa các bộ phận phù hợp với công suất thiết kế và yêu cầu sử dụng. Được thiết kế theo trục phù hợp với dây chuyền sản xuất. Có ngăn cách giữa khu sản xuất thực phẩm với phi thực phẩm. Có tường bao ngăn cách. Khu sản xuất kính không tạo nơi ẩn náu cho côn trùng và vi sinh vật gây hại. 1.7.3.3. Các yêu cầu về phương tiện chế biến Kết cấu phương tiện chế biến: Các phương tiện chế biến chủ yếu: thiết bị gia nhiệt, c