Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa chua uống tách 3 / 4 béo, năng suất 28000 tấn nguyên liệu sữa tươi / năm

LỜI MỞ ĐẦU Hiện nay ngành thực phẩm nói chung và chế biến sữa nói riêng đang phát triển mạnh ở nước ta, đặc biệt là vào thời điểm nước ta vừa gia nhập WTO. Hiện tại, ở nước ta cũng có vài nhà máy sữa, tuy có nhưng với số lượng ít nên chưa đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong cả nước, bởi thế mà nước ta vẫn phải nhập khẩu sản phẩm từ nước ngoài về, đồng thời chất lượng sản phẩm ở trong nước còn thấp. Ngoài giá trị dinh dưỡng cao, trong sữa còn có rất nhiều chất cần thiết cho cơ thể như là các axit amin không thay thế, muối khoáng, Người ta đã biết dùng sữa vào nhiều mục đích khác nhau như để chữa các bệnh về đường ruột, giải độc,...Theo dự đoán của các chuyên gia, khoảng 3 năm nữa thị trường sữa chua sẽ phát triển như sữa tươi hiện giờ. Còn theo thông tin được công bố tại hội thảo "Ứng dụng công nghệ cao và phát triển bền vững sữa tươi sạch tại Việt Nam" thì thị trường sữa chua (sữa chua ăn và sữa chua uống) đạt xấp xỉ 245 nghìn tấn, tương đương 10,5 nghìn tỷ đồng năm 2013. Trong tương lai không xa, đến năm 2017 con số này ước tính sẽ tăng lên 500 nghìn tấn, tương đương hơn 25 nghìn tỷ đồng. Từ thực tế trên, trong những năm gần đây nhà nước đã tổ chức khai thác tiềm năng và phát triển đàn bò sữa theo hình thức quốc doanh kết hợp với quy mô nhỏ trong các hộ nông dân dựa trên các điều kiện ở địa phương, các giống bò nhập từ nước ngoài và tiến hành xây dựng các nhà máy chế biến sữa chua uống mới. Là một sinh viên công nghệ sinh học, tôi chọn đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa chua uống tách 3/4 béo, năng suất 28000 tấn nguyên liệu sữa tươi / năm . Các số liệu Sữa tươi có tổng chất khô 13,5% trong đó 3,5% chất béo . Sản phẩm sữa chua uống ít béo có 5% đường. MỤC LỤC DANH SÁCH BẢNG Bảng 1.1: Bảng tóm tắt thành phần hóa học trung bình của một lít sữa bò: 2 Bảng 1.2: Các chất chứa nito trong sữa tươi. 2 Bảng 1.3- Các chỉ tiêu cảm quan 10 Bảng 1.4 - Các chỉ tiêu lý – hóa 10 Bảng 3.1: Biểu đồ nhập nguyên liệu. 21 Bảng 3.2: Biểu đồ sản xuất của nhà máy trong 1 năm. 22 Bảng 3.3 Giả thuyết tiêu hao của các công đoạn sản xuất. 23 Bảng 3.4 : Bảng tổng kết nguyên liệu và tỷ trọng khi đi vào mỗi công đoạn. 30 Bảng 4.1: Các thiết bị dùng trong dây chuyền sản xuất sữa chua uống. 32 Bảng 4.2: Bảng tổng kết các thiết bị trong quy trình. 46 Bảng 4.3 Bảng tổng kết các thùng chứa trong quy trình. 46 DANH SÁCH HÌNH ẢNH Hình 4.1: Cấu tạo thùng chứa. 34 Hình 4.2: Thùng chứa. 35 Hình 4.3: Máy lọc ly tâm pdm5000-dn.[08] 37 Hình 4.4: Cân định lượng 38 Hình 4.5: Thiết bị gia nhiệt OTTA - 5 [07] 38 Hình 4.6: Thiết bị bài khí 39 Hình 4.7: Thiết bị ly tâm Tetra Cetri AMF [07] 40 Hình 4.8: Thiết bị lên men.[07] 41 Hình 4.9: Thiết bị phối trộn.[07] 42 Hình 4.10: Thiết bị đồng hóa 42 Hình 4.11: Thiết bị tiệt trùng Alpha Laval [09] 43 Hình 4.12: Máy rót sữa chua uống Tetra Pak A3 [07] 45 DANH SÁCH SƠ ĐỒ Sơ đồ 2.1: Sơ đồ dây chuyền công nghệ.....................................................16 Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU A. GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU. 1.1 Sữa tươi [01]. Sữa là loại thực phẩm rất giàu chất dinh dưỡng, trong sữa có đầy đủ các chất cần thiết cho cho việc tạo thành các tổ chức cơ thể, cơ thể có khả năng hấp thụ sữa rất cao. Trong sữa có đầy đủ các chất dinh dưỡng như: chất béo, đường lactoza, các vitamin, chất khoáng, các enzym, Ngoài ra trong sữa còn có đầy đủ các acid amin không thay thế. Đây là các acid amin rất cần thiết cho cơ thể. Có thể nói không một loại thực phẩm nào có đầy đủ các thành phần và số lượng các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể như sữa. 1.1.1 Tính chất vật lí của sữa tươi [01, tr. 12]. Sữa là một chất lỏng màu trắng đục, có độ nhớt lớn hơn hai lần so với nước, hơi ngọt. Sữa thường có những đặc điểm và tính chất sau: Nhiệt dung riêng: 0,933- 0,954 ( cal/g.ºC) Tỷ trọng riêng: 1,028- 1,036 (g/cm3) Nhiệt độ đông đặc: -0,54 – - 0,59 (ºC) pH:6,5 - 6,6 Độ chua: 15-18(oD) Sức căng bề mặt ở 200ºC: 50 (dynes/cm) Thế oxy hóa khử: 0,1- 0,2 (V) Độ dẫn điện: 0,004- 0,005 (1/ohm.cm) 1.1.2 Thành phần hóa học và cấu trúc của sữa tươi [01, tr. 15]. Về phương diện hóa lý người ta coi sữa như một thể keo gồm các tiểu cầu béo (đường kính từ 3-5 µm) và các mixen protein (đường kính gần 0,1 µm trong pha phân tán là nước). Nước: là thành phần lớn nhất và quan trọng nhất chiếm tỉ lệ 9/10 của thành phần sữa, còn lại là tổng các chất khô (chiếm 125-130 g/l sữa). Bảng 1.1: Bảng tóm tắt thành phần hóa học trung bình của một lít sữa bò: I.Thành phần tạo hình hay cung cấp năng lượng -Nước -Chất béo - Đường lactoza -Chất chứa nitơ -Chất chứa muối 900-910g 35-45g 47-52g 33-36g 9-9,1g II.Các chất xúc tác sinh học (không định lượng hay ở trạng thái vết) Các sắc tố - enzym – vitamin III.Các loại khí hòa tan Khí cacbonic, oxy, nitơ (4 - 5% thể tích của sữa ra khỏi vú). 1.1.3 Các chất chứa Nito trong sữa tươi [01]. Protein trong sữa là chất đạm hoàn thiện bởi vì nó chứa hầu hết các acid amin đặc biệt là các acid amin không thay thế. Các acid amin chủ yếu có mặt trong sữa tính theo % chất khô như sau: Bảng 1.2: Các chất chứa nito trong sữa tươi. Alanin 3% Prolin 11,3% Phenylamin 5% Valin 7,2% Cystin và cystein 0,34% Methionin 2,8% Lơxin 9,2% Serin 6,3% Treonin 4,9% Izoloxin 6,1% Tryptophan 1,7% Arginin 4,1% Histidin 3,1% Lysin 8,2% Acidaspartic 7,1% Acid glutamic 22,4% Tyrosin 6,3% *Trong thành phần cấu trúc protein sữa rất đa dạng bao gồm: - Cazein toàn phần chứa: 26-29 g/l -Lactoglobulin: 26-29 g/l -Lactalbumin: 2,4- 4 g/l -Imunoglobulin: 0,8 -1,5g/l Và một số thành phần khác: Trong các thành phần trên, cazein được coi là thành phần quan trọng nhất của sữa.Về mặt cấu trúc, cazein là các hạt cầu có đường kính thay đổi từ 40 ÷200 mm và bằng phương pháp ly tâm người ta có thể tập hợp tất cả các hạt này ở thể lắng như keo có màu trắng hoặc kết tủa cazein dưới dạng hạt mixen lớn nhờ quá trình axit hoá sữa đến pH đẳng điện (pH = 4,6). Ðiều quan tâm trong công nghệ chế biến sữa về thành phần cazein là sự không đồng nhất của các thành phần cazein, vì trong cazein có a, b, l cazein. a-cazein chiếm 60% cazein toàn phần, b-cazein chiếm 30% cazein toàn phần, l-cazein chiếm 4-10% cazein toàn phần. Khi nhiệt độ vượt quá 75-80ºC có sự biến tính của canxi phosphocazeinat bởi vì một phần muối canxi hoà tan chuyển thành canxi riphosphat hông hoà tan ảnh hưởng đến cân bằng giữa các mixen phosphocazein và các muối khoáng hoà tan. 1.1.4 Đường Lactoza trong sữa tươi [01]. Đường lactoza trong sữa có hàm lượng trung bình 50 g/l và tồn tại dưới hai dạng α, β-lactoza. Khi thủy phân lactoza cho ra một phân tử đường glucoza và một phân tử đường galactoza theo phương trình tổng quát: C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6 Lactoza là gluxit thuộc nhóm diholozit. Trong sữa, đường lactoza luôn ở trạng thái hòa tan. Những đặc điểm về khả năng hòa tan và kết tinh của nó rất quan trọng cho phép áp dụng trong công nghiệp chế biến sữa cô đặc có đường. Cơ chế của sự kết tinh đường lactoza có ích lớn trong công nghiệp sữa cô đặc có đường. Đường lactoza là một gluxit ít hòa tan hơn đường sacaroza là đường được sử dụng để bổ sung vào trong sữa cô đặc. Khi người ta làm lạnh sản phẩm này, đường lactoza ban đầu sẽ ở trạng thái dung dịch quá bão hòa rồi sau đó kết tinh. Sự kết tinh đường này ảnh hưởng đến chất lượng của sữa cô đặc. Nếu xảy ra sự hình thành các tinh thể lớn, sản phẩm có cấu trúc như dạng cát và không thích hợp. Ngược lại, nếu sự kết tinh đường lactoza xảy ra dưới dạng hình thành các tinh thể nhỏ (kích thước hạt kết tinh nhỏ hơn 0,01 mm), sữa cô đặc tồn tại dưới dạng một cấu trúc và độ bền chắc mong muốn. Điều kiện này được hình thành trong quá trình tạo mầm tinh thể. Với hiệu quả này, cần phải giữ sữa cô đặc ở trạng thái quá bão hòa thích hợp và khơi màu sự kết tinh nhờ bột sữa hay mầm kết tinh nhỏ của đường lactoza. Đường lactoza của sữa rất nhạy cảm bởi nhiệt. Nhiệt độ từ 110-130ºC xảy ra dạng mất nước của tinh thể đường. Trên 150ºC ta nhận được màu vàng và ở 170ºC màu nâu đậm hình thành bởi quá trình caramen hóa. Tuy nhiên ở trong sữa, người ta nhận thấy rằng sự xuất hiện màu vàng xảy ra ở nhiệt độ không cao lắm (<130ºC). Ngoài các sản phẩm sản sinh ra do sự caramen hóa đường lactoza, cũng còn phải kể đến phản ứng của đường với các chất chứa nitơ kéo theo sự xuất hiện các thành phần có màu nâu được gọi là melanoidin. Phản ứng này rất mạnh và cơ chế còn ít biết đến và phản ứng được xúc tác bởi thành phần sắt và đồng cũng như phosphat. Đường lactoza có thể lên men được dưới tác dụng của vi sinh vật và có thể tạo thành các sản phẩm khác nhau có lợi. Một trong các biến đổi thường gặp nhất và quan trọng nhất là sự tạo thành acid lactic gây nên bởi phần lớn các vi khuẩn: C12H22O11. H2O 4CH3-CHOH-COOH Nhìn chung, phản ứng này có liên quan đến việc sản sinh các sản phẩm phụ với số lượng khác nhau tuỳ thuộc vào chủng loại vi khuẩn chính của sự biến đổi và điều kiện biến động. Trong số các chất nhận được, một vài chất đóng vai trò trong việc hình thành các chất thơm của các sản phẩm sữa như: axetylmetylcarbinol và diaxetyl. 1.1.5 Các muối khoáng trong sữa tươi. Do trong sữa có mặt có các cation K+, Na+, Mg2+, Ca2+... và các anion của các acid phosphoric, limonic, clohydric nên trong sữa có nhiều loại muối khác nhau. Nhưng chủ yếu là các muối clorua, phosphat, xitrat, bicacbonat. Trong tất cả muối trên, muối canxi có ý nghĩa rất lớn đối với con người đặc biệt là trẻ em. Hai nguyên tố Ca và P trong sữa có tỉ lệ rất hài hoà Ca/P = 1/1,3 ở dạng cơ thể dễ hấp thụ. Sự cân bằng giữa hai dạng muối Canxi (Ca2+ của các muối hoà tan được phân ly và Ca ở dạng phức của các thể keo) là điều kiện đặc biệt cho sự ổn định của sữa. Sự tăng lên của Ca2+ làm tăng khả năng bất ổn định của sữa khi đun nóng hoặc dưới tác dụng của các men dịch vị. Muối canxi có ý nghĩa lớn đối với con người, đặc biệt là trẻ em. Muối canxi có ý nghĩa quan trọng trong chế biến các sản phẩm sữa. Khi sữa có hàm lượng canxi thấp, sữa sẽ không bị đông tụ hoặc đông tụ rất chậm. Ngược lại, nếu sữa có hàm lượng canxi cao thì sẽ bị đông tụ bởi renin nhanh hơn nhưng quện sữa (gel đông tụ) lại không mịn. Trong sữa canxi nằm trong các hợp chất canxi caseinat, canxi phosphat, canxi limonat ... Trong sữa còn có Mg (12 mg%), K (113–171 mg%), Na (30–77 mg%). Tỷ lệ K/Na =3,3 tương ứng với tỷ lệ này trong sữa mẹ. Muối kali và natri có tác dụng giữ trạng thái cân bằng muối trong sữa, giữ áp suất thẩm thấu ở trạng thái bình thường. Các muối của acid phosphoric là những hợp chất đệm điển hình có tác dụng giữ cân bằng hệ muối và hệ keo của sữa. 1.1.6 Chất béo trong sữa tươi. Chất béo trong sữa được coi là thành phần quan trọng về mặt dinh dưỡng, chất béo có độ sinh năng lượng cao có chứa các vitamin hoà tan (A,D,E). Ðối với các sản phẩm sữa lên men chất béo ảnh hưởng tới mùi vị trạng thái của sản phẩm. Phân loại: Chất béo trong sữa gồm hai 2 loại: đơn giản và phức tạp. +Chất béo đơn giản: có hàm lượng 35÷45 g/l gồm acid béo no và không no như: acid oleic, acid palmitic, acid stearic. +Chất béo phức tạp: thường chứa một ít P, N, S trong phân tử, các chất béo phức tạp này có tên gọi chung là phosphoaminolipit đại diện là lexitin và xephalin. Đặc tính hoá lí của chất béo: +Mật độ quang ở15ºC: 0,91÷ 0,95ºC +Nhiệt độ nóng chảy: 31÷36ºC +Nhiệt độ đông đặc: 25÷30ºC +Chỉ số iod: 25÷45 +Chỉ số xà phòng hoá: 218÷235 +Chỉ số acid bay hơi không hoà tan: 1,5÷3 +Chỉ số khúc xạ: 1,453÷1,462 Cấu trúc: Chất béo có trong sữa tồn tại dưới dạng huyền phù của các hạt nhỏ hình cầu hoặc ôvan có đường kính 2÷10 µm. Cấu trúc tiểu cầu béo: không đồng nhất, nhân là triglyxerit có điểm nóng chảy thấp giàu acid oleic và luôn ở dạng lỏng trong điều kiện nhiệt độ môi trường. Phần ngoại vi tiếp xúc với màng chứa các glyxerit với chỉ số iot rất thấp (5-6) nhưng có điểm nóng chảy cao có thể đông đặc lại ở nhiệt độ môi trường.Vỏ bọc tiểu cầu béo là một màng protit có cấu tạo phức tạp gồm 2 phần: phần có thể hòa tan được và phần không thể hoà tan được trong nước. Bề mặt bên trong của màng có liên quan mật thiết với một lớp phụ có bản chất phospholipit có thành phần chủ yếu là lexitin và xephalin. Màng tiểu cầu béo còn chứa nhiều chất khác như sắt, đồng (các chất xúc tác sinh học), các enzym nhất là enzym phosphataza mang tính kiềm tập trung trong phần protit và enzym reductaza có trong phần không hoà tan được. Trong quá trình làm lạnh các tryglyxerit ngoại vi bắt đầu kết tinh từ 6-7ºC gây ra sự co rút thành phần protein làm cho bề mặt lớp vỏ màng của các cầu béo bị phá vỡ và có thể bị kết tinh làm mất đi tính mềm mại của thành phần chất béo. Ở nhiệt độ lạnh tất cả các chất béo hầu hết được tập trung ở bề mặt và thành từng khối. Khi đun nóng sữa trên 65ºC protein của màng bị biến tính và tất cả các glyxerit đều trở thành dạng lỏng. Chất béo hoàn toàn bị nóng chảy và xuất hiện màng cream đồng thời gây ra sự kết dính ở bề mặt của các cầu béo. Do vậy, có thể nói màng có tính chất bảo vệ chất béo khỏi những biến đổi. 1.1.6 Các chất xúc tác hóa học trong sữa tươi . 1.1.6.1 Vitamin. Sữa được coi là thực phẩm cân đối nhất về số lượng vitamin tuy với hàm lượng không lớn lắm. Hàm lượng vitamin trong sữa cũng chia thành 2 nhóm theo khả năng hoà tan của chúng trong nước hay chất béo: +Nhóm vitamin hoà tan trong chất béo: Vitamin A, D, E, chủ yếu nằm trong thành phần của mỡ sữa. +Nhóm vitamin hoà tan trong nước: B, C, PP. 1.1.6.2 Các enzyme. Các enzym tồn tại trong sữa có ý nghĩa lớn trong công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm sữa cũng như bảo quản sữa, các enzym trong sữa được chia làm hai nhóm chính: +Nhóm enzym thuỷ phân: gồm lipaza, photphataza, galactaza, proteaza, amylaza. Trong đó, vai trò của các enzym lipaza có tính quyết định đến quá trình chế biến và bảo quản sữa. Lipaza có tác dụng thuỷ phân chất béo tạo thành acid béo và glyxerin có pH = 9,4. +Nhóm enzym oxy hoá: gồm reductaza, lactoperoxydaza catalaza. Các enzym này có vai trò quan trọng trong quá trình làm biến tính sữa. 1.1.6.3 Các vi sinh vật [03]. Gồm: Vi khuẩn, nấm men, nấm mốc. +Nấm men: Có dạng hình cầu, elip, trụ, kích thước lớn nhất từ 2×9 µm. Phần đông các loại chuyển đường thành rượu và sinh sản theo kiểu nảy chồi. +Nấm mốc: Chủ yếu là Muco và Rhizopus. Các loại nấm mốc này gây nên những biến động xấu đến quá trình sản xuất sản phẩm phomat dạng nhão. Ngoài ra còn có các loài: Penicilium, Aspergillus, Geotrichum, Oide và Monilia. Tất cả các loài nấm mốc này đều hô hấp mạnh và phát triển trên bề mặt của môi trường nuôi cấy. Chúng phát triển thích hợp trên các môi trường acid và trong sữa tạo acid lactic. +Vi khuẩn: Hầu hết có kích thước tế bào đồng nhất, kích thước của nó không vượt quá vài micromet. Các vi khuẩn trong sữa: Coccus, Bacterium, Clostridium, Vitrion, Spirille, Meningocoque, Streptomycin, ... quan trọng nhất là vi khuẩn lactic với các đặc tính chủ yếu sau: Hô hấp hiếu khí hay yếm khí tùy tiện. Không sản sinh ra enzym catalaza vì vậy chúng không phân hủy nước oxy già. Không sản sinh ra các hợp chất nitrat. Ít hoặc không tiết ra enzym proteaza trong sữa nhưng đôi khi trong phomat các vi khuẩn lactic đóng vai trò quan trọng trong việc phá hủy thành phần casein. Lên men các loại đường ở các điều kiện khác nhau. Các loại vi khuẩn điển hình trong công nghệ chế biến sữa là: Streptococcus thermophillus được coi là tác nhân của sự hình thành axit và quá trình chín của pho mát. Nhóm vi khuẩn Lactic là vi khuẩn sữa chung nhất bao gồm Streptococcus cremoris và Streptococcus lactic là tác nhân của sự đông tụ tự nhiên một vài loài của chúng sản sinh ra các kháng sinh. Clostridium tác nhân của sự phồng lên của phomat. Loài Leuconostoc oenos đều là các loài lên men không điển hình, lên men các loại đường tạo ra một ít acid lactic hoặc axetoin từ diaxetyl là các hợp chất tạo nên hương thơm tự nhiên của bơ. Vi sinh vật gây bệnh: Tồn tại trong sữa do quá trình nhiễm từ người hoặc động vật, đặc trưng là Samonella typhi, Samonella paratyphi, Shigella dysenterial, . . .Tác động đến hệ vi sinh vật thông thường + Ở 60ºC và giữ nhiệt độ này trong vài phút làm cho phần lớn hệ vi sinh vật bị tiêu diệt. Ngoại trừ, một số loài vi khuẩn (cầu khuẩn, liên cầu khuẩn và các trực khuẩn) vẫn tồn tại. Một số loài vi sinh vật có khả năng sinh bào tử, bào tử của chúng chỉ có thể bị tiêu diệt một cách chắc chắn ở nhiệt độ cao hơn 100ºC rất nhiều. 1.1.7 Nước trong sữa tươi. Nước là thành phần lớn nhất và quan trọng trong sữa tươi, chiếm 90% thành phần trong sữa tươi. Nước trong sữa bao gồm nước tự do, nước liên kết, nước kết tinh và nước tương. Ngoài nước kết tinh còn lại các loại nước đều có giá trị trong công nghiệp chế biến sữa. 1.2 Siro. Để tăng vị ngọt cho sữa chua, người ta bổ sung thêm siro hoặc đường( glucose, saccharose...) vào sữa trong quá trình chế biến. Người ta có thể bổ sung trực tiếp hoặc gián tiếp dưới dạng puree trái đối với các sản phẩm giành cho người ăn kiên, các nhà sản xuất sử dụng chất tạo ngọt. Thông dụng nhất là aspartame. Các chỉ tiêu về đường trắng: Đường trắng được phân thành hai hạng: hạng A và hạng B. 1.2.1 Thành phần chính và các chỉ tiêu chất lượng. Các chỉ tiêu cảm quan của đường trắng, phải phù hợp với yêu cầu quy định trong bảng 1. Bảng 1.3- Các chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu Yêu cầu Hạng A Hạng B Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ. Màu sắc Tinh thể màu trắng. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong. Tinh thể màu trắng ngà đến trắng. Khi pha vào nước cất cho dung dịch tương đối trong 1.2.2 Các chỉ tiêu lý – hóa . Phải phù hợp với yêu cầu quy định trong bảng 2. Bảng 1.4 - Các chỉ tiêu lý – hóa Tên chỉ tiêu Mức Hạng A Hạng B 1. Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn 99,7 99,5 2. Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,1 0,15 3. Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,07 0,1 4. Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,06 0,07 5. Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 160 200 6. Dư lượng SO2 Sunfua dioxit (SO2)             Mức tối đa Hạng A                         20 mg/kg Hạng B                          70 mg/kg 7. Các chất nhiễm bẩn Tạp chất không tan trong nước mg/kg: Hạng A, không lớn hơn             60 Hạng B, không lớn hơn             90 Asen (As), không lớn hơn  1 mg/kg Đồng (Cu), không lớn hơn 2 mg/kg Chì (Pb), không lớn hơn     0,5 mg/kg 1.3 Chất phụ gia. Chất phụ gia bổ sung nhằm tạo trạng thái bền vững và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Chất phụ gia được đưa vào sản phẩm phải đạt các yêu cầu sau: Không mang tính dinh dưỡng. Không độc hại đối với cơ thể con người. Phải tuân thủ các qui định của tổ chức lương thực thế giới( FAO), quy định Việt Nam. Trong công nghiệp sản xuất sữa chua uống, sử dụng chủ yếu chất phụ gia kí hiệu 5846, có hàm lượng 0.1% -0.5% có thành phần chủ yếu là pectin, gelatin, tinh bột ngô biến tính. 1.4 Vi sinh vật [03]. Bảng 1.5 Các giống vi sinh vật trong sản xuất sữa chua Giống vi sinh vật Loại Vi khuẩn Lactobacillus L.delbrueckii L.delbrueckii ssp lactis L.delbrueckii ssp bulgaricus L.helveticus L.acidophilus L.casei L.kefir Lactococcus L.lactis ssp lactis L.lactis ssp lactis var diacetylatis L.lactis ssp cremoris Leuconostoc Stretococcus Pediococcus Acetobacter L.mesenteroides L.mesenteroides ssp dextranicum L. mesenteroides ssp cremoris S.thermophilus P.pentosaceus P.acidilactis A.aceti Nấm men Kluyveromyces Candida Saccharomyces Torulaspora K.marxianus ssp marxianus K. marxianus ssp bulgaricus K.lactis C.kefir S.cerevisiae S.lactis T.delbrueckii Nấm sợi Geotrichum G.candidum B. CÁC QUÁ TRÌNH BIẾN ĐỔI SINH HỌC TRONG SẢN XUẤT SỮA CHUA. 1.1 Biến đổi sinh hóa khi lên men sữa. Dưới tác dụng của hệ vi sinh vật, đường lactose bị biến đổi thành nhiều thành phần khác nhau, quan trọng nhất là tạo thành acid lactic trong quá trình lên men sữa. C12H22O11.H2O → 4CH3CHOH-COOH (Lactose) (Acid lactic) Acid lactic này dưới t