Tiểu luận Công nghệ sản xuất cá kho

MỤC LỤC I.Giới thiệu chung: 2 II.Nguyên liệu dùng trong sản xuất cá khô: 5 1.Cá: 5 1.1.Các loại cá dùng trong sản xuất cá khô: 5 1.2.Thành phần và tính chất của cá: 5 1.3.Các biến đổi của cá sau khi chết: 8 2.Phụ gia tạo vị: 13 2.1.Muối ăn: 13 2.2.Đường: 13 2.3.Bột ngọt: 14 2.4.Tỏi: 14 2.5.Tiêu: 14 2.6.Ớt: 14 3.Phụ gia tạo cấu trúc: 15 4.Phụ gia bảo quản: 15 4.1.Benzoat natri: 15 4.2.TBHQ: 15 III.Các quá trình chính trong công nghệ sản xuất cá khô: 15 1.Quá trình ướp muối: 15 1.1.Nguyên lý: 15 1.2.Các giai đoạn trong quá trình ướp muối: 15 1.3.Các phương pháp ướp muối: 16 1.4.Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ướp muối: 17 1.5.Biến đổi của cá trong quá trình ướp muối: 17 2.Quá trình sấy khô cá: 19 2.1. Cơ sở của quá trình sấy: 19 2.2. Tốc độ làm khô: 20 2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy: 20 2.4. Biến đổi của cá trong quá trình sấy khô: 21 2.5.Các phương pháp sấy khô: 24 IV.Quy trình sản xuất cá khô: 26 1.Quy trình sản xuất cá khô mặn: 26 2.Quy trình sản xuất cá khô chín: 27 3.Quy trình sản xuất cá khô ăn liền: 29 V.Sản phẩm cá khô: 30 1. Tiêu chuẩn chất lượng: 30 1.1. Quy cách sản phẩm khô mặn: 31 1.2 Sản phẩm khô sống (mực, cá…) 31 1.3. Sản phẩm khô chín (tôm khô): 32 2. Biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản: 33 2.1. Sự hút ẩm: 33 2.2. Sự thối rửa và biến chất: 33 2.3. Sự oxi hoá của khô cá 34 2.4. Sự phá hoại của côn trùng 35 2.5 Sự phá hoại của nấm mốc: 36 Tài liệu tham khảo: 37 I.Giới thiệu chung: Nước ta có điều kiện thuận lợi như bờ biển dài, nhiều sông ngòi, ao, hồ…rất thuận lợi để phát triển nghề cá và làm muối. Tuy nhiên trong điều kiện khí hậu Việt Nam ở vùng nhiệt đới nắng nóng mưa nhiều nhiệt độ cao, hàm ẩm cao nên việc bảo quản cá tươi là rất khó khăn, đặc biệt là cá rất dễ bị hư hỏng. Cũng chính vì thế mà nơi đây đã cho ra đời ra một loại sản phẩm độc đáo từ cá có tên là “cá khô”, được làm từ nhiều loại cá khác nhau, có cả cá nước ngọt lẫn cá nước mặn. Nghề làm cá khô của nhân dân ta đã được truyền từ đời này sang đời khác theo một công thức chế biến thích hợp, chủ yếu là kinh nghiệm được tích lũy theo thời gian. Mỗi vùng đều có sản phẩm đặc trưng của mình với khẩu vị phù hợp với thị hiếu của nhân dân. Chế biến cá khô là một trong những phương pháp bảo quản cá có hiệu quả cá có hiệu quả được các nước có nguồn lợi biển dồi dào chú trọng. Có nhiều loại sản phẩm cá khô: khô sống, khô chín, khô nhạt, khô mặn, cá khô xông khối,…nhằm thỏa mãn khẩu vị người tiêu dùng. + Khô sống: Là nguyên liệu tươi đưa chế biến khô mà không bước xử lý nhiệt nào. Trước khi sử dụng phải qua chế biến nhiệt: nướng, chiên,… Khô sống có thể nhạt (không muối) hoặc được muối mặn có hoặc không có gia vị khác. Hình 1.1: Khô cá nục + Khô chín: Chế biến từ nguyên liệu đã qua xử lý nhiệt rồi sấy khô, hoặc sấy khô xong rồi xử lý nhiệt trước khi bao gói. Khô chín có thể được sử dụng trực tiếp (ăn liển). Loại này có các dạng: Nguyên liệu qua chần hay luộc, nướng rồi sấy khô như cá sụn, cá nhám, cá ngừ, cá thu,… Nguyên liệu tươi làm khô rồi nướng tẩm gia vị trước khi bao gói như mực, cá đuối khô ăn liền. Khô chín cũng có loại mặn, nhạt, có hoặc không có gia vị. Hình 1.2: Cá khô chín + Khô mặn: Là nguyên liệu tươi đem ướp muối rồi sau đó tiếp tục làm khô. Sản phẩm này có độ mặn cho nên bảo quản được lâu, nhưng cũng dễ hút ẩm làm cho sản phẩm ẩm ướt nếu không được bao gói trong bao bì chống ẩm tốt. Hình 1.3: Cá khô mặn + Cá khô xông khói: Cá được làm khô kết hợp với xông khói. Khói được tạo ra từ một số gỗ đặc biệt có tác dụng sát trùng và tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm. Cá khô xông khói rất bền vững trong bảo quản, có mùi vị thơm ngon đặc trưng, tuy nhiên chưa quen thuộc với người tiêu dùng Việt Nam. Hình 1.4: Cá khô xông khói + Sản phẩm cá khô tẩm gia vị: Trên thị trường thủy sản ở miền nam nước ta từ hơn 20 năm qua đã có sản phẩm khô cá thiều ướp gia vị, một loại thức ăn gia vị, ăn chơi trong các buổi tiệc rượu. Khô được làm từ filet cá thiều ướp với gia vị và phụ gia khác như đường, mạch nha,… Sau khi nướng sản phẩm có màu nâu vàng nhạt, mùi thơm hấp dẫn và vị ngon, cấu trúc hơi dai, giòn, rất được ưa chuộng. Vài năm gần đây mặt hàng cá khô tẩm gia vị được phát triển cho những loại cá có kích thước nhỏ hoặc có giá trị thấp, các loại cá kém ngon thuộc loại cá gầy như cá nhám, cá mực, cá đuối, cá đục, cá chỉ vàng,… Sản phẩm này đang được sự chú ý của thị trường trong và ngoài nước. Hình 1.5: Cá khô tẩm gia vị Ưu điểm của sản phẩm cá khô tẩm gia vị: + Làm tăng giá trị sử dụng của cá khô, đáp ứng tốt về khẩu vị của người sử dụng. + Tiết kiệm thời gian cho người tiêu dùng khi chế biến để sử dụng. Ngoài khô cá thiều, khô cá chỉ vàng tẩm gia vị, ngoài việc chọn nhiên liệu cá thích hợp, còn chú ý chọn các loại phụ gia cho vào bao gồm: + Nhóm tạo vị: đường saccaroza, mạch nha, muối(NaCl), bột ngọt,… + Nhóm chất tạo cấu trúc: polyphosphate, sorbitol, maltodextrin,… + Nhóm chất bảo quản chốt vi sinh vật: muối benzoate, sorbate, nitrite. + Chất chống oxy hóa chất béo: Na2S2O5, vitamin C,… II.Nguyên liệu dùng trong sản xuất cá khô: 1.Cá: 1.1.Các loại cá dùng trong sản xuất cá khô: Hầu hết các loại cá đều có thể sử dụng để sản xuất cá khô, sản phẩm cá khô rất đa dạng về chủng loại. Có cả cá khô sản xuất từ cá nước ngọt và cá nước mặn. Hình 2.1: Cá 1.2. Thành phần và tính chất của cá: 1.2.1. Giá trị dinh dưỡng của cá: Cá là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao còn là món ăn quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày của chúng ta. Nhu cầu mỗi ngày của cơ thể con người cần 80 – 100g protit, trong đó nhu cầu chung của một cơ thể về protit động vật là 50 – 60g. Các sản phẩm cơ bản từ cá có giá trị dinh dưỡng cao vì có chứa axit amin cần thiết và không thay thế được. So với các loại thịt bò (chứa 15,89% prôtit), thịt heo (17 –18% prôtit), thịt gà (19% prôtit) thì đa số loài cá ta thường ăn hàm lượng prôtit cao hơn hoặc tương đương so với prôtit của gia súc, gia cầm. Điều đặt biệt là prôtit của cá dễ đồng hoá hơn prôtit của thịt động vật nên ăn cá dễ tiêu hóa, cơ thể dễ hấp thu hơn. Bảng 2.1: Thành phần protit và lipit của một số loại cá Tên cá Prôtit % Lipit % Thu 22,99 4,85 Đối 21,66 10,00 Rựa 18,55 1,44 Trạch 19,32 0,29 Lóc 18,80 1,16 Lòng tong 18,23 0,28 Bống tượng 19,07 0,30 Thát lát 18,13 0,21 Ngày nay, người ta tìm thấy trong cá các chất không có trong thịt các động vật trên cạn khác, những chất này rất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể người, các vitamin hoà tan trong mỡ, các nguyên tố vi lượng. Nếu sử dụng cá làm thức ăn sẽ tránh được các bệnh tê thấp, cao huyết áp,… nhất là những người ở vùng ẩm thấp. Phần lớn các thực phẩm cho từ cá được xếp vào loại thực phẩm quí, đặt biệt cho trẻ và người ốm. Trong các vitamin từ cá thì mothioniu có giá trị đặt biệt vì nó có hàm lượng rất cao so với protit gốc động vật khác. Ngoài ra cá còn chứa histidin và acginin là các chất giúp cơ thể phát triển nhanh. Giá trị dinh dưỡng của cá còn ở chỗ nó chứa một lượng chất béo rất đáng kể. Hàm lượng chất béo này chứa nhiều trong gan cá (còn gọi là dầu cá) từ 0,3 –30 % khối lượng cơ thể, nó tùy thuộc vào từng loại, độ tuổi và mùa vụ đánh bắt. Dầu cá được cơ thể tiêu hóa và hấp thụ nhanh hơn so với động vật trên cạn. Nếu xét về giá trị sinh năng lượng chỉ cần dùng 1,5kg cá tươi thì có thể thay thế 1kg thịt heo hoặc bò. Cá còn là một nguồn vitamin rất quan trọng vì cá có chứa nhiều vitamin nhóm B: B1, B2, B6. thịt cá màu sẫm như cá thu, cá ngừ, cá nục,… chứa nhiều vitamin B12 (20 mg/g). Cá là một trong những nguồn chứa nhiều vitamin B6 nhất (1 - 2 mg/g), do thiếu vitamin này mà nhiều trẻ em bị bệnh thiếu máu. Ngoài ra cá còn có nhiều vitamin trong mỡ như A, D; hàm lượng vitamin B12, E trong cá nhiều hơn hẳn thịt heo, trứng và sữa. So với thịt thì cá có chứa nhiều nguồn khoáng chất quí, lượng chất khoáng dao động từ 1 – 3%, cá biển chứa nhiều khoáng hơn cá nước ngọt. Tỷ số Ca/P ở cá tốt hơn thịt. Trong các chất khoáng, các yếu tố vi lượng và đa lượng rất cần thiết cho cơ thể con người trước hết là muối iod, muối photphat, K, Ca, Cu, Fe,… Cá còn cho ta chất long diên hương (amborgis) sinh ra từ ruột cá voi, là một chất dùng làm thuốc và là nguồn nguyên liệu quí trong kỹ nghệ hương liệu vì long diên hương là chất định mùi hương cao cấp. Một số loài cá cho ta những vị thuốc chữa bệnh như là mật cá trấm trị tắc họng, mờ mắt,…. Các nhà y học còn chiết xuất được chất tetrodotoxin từ cá nóc dùng để trị xuyển, gây tê trong phẫu thuật và điều trị những bệnh nan y như ung thư nặng hoặc cùi. Vì vậy, cá là một trong những nguồn thức ăn cung cấp chất đạm quan trọng nhất cho con người. Giá trị thực phẩm của cá được xác định bằng thành phần hoá học của nó. Ngoài thành phần quan trọng nhất là: prôtein còn phải kể đến lipid, mỡ, chất khoáng, vitamin… 1.2.2. Thành phần hóa học chính của thịt cá: Thành phần hóa học của cá phụ thuộc giống loài, mùa vụ khai thác, thời tiết, thời kỳ sinh trưởng,…. Theo tài liệu của Viện nghiên cứu nghề cá Liên Xô, thành phần hóa học của cá có thể tóm tắt như sau: Bảng 2.2: Thành phần hóa học của cá Thành phần Trị số tối thiểu (%) Trị số tối đa (%) Nước 48,0 85,1 Protid 10,3 24,4 Lipid 0,1 54,0 Muối vô cơ 0,5 5,6 Từ những số liệu trên cho thấy sự biến đổi về hàm lượng các thành phần hóa học trong mô cơ của cá là khá lớn, khác với mô cơ của động vật trên cạn. a. Protein của cá Nguồn sinh vật biển đang cung cấp cho nhân loại trên 20% tổng nhu cầu protit. Giá trị và ý nghĩa dinh dưỡng của protein cá cũng giống như protein thịt động vật trên cạn, nghĩa là protein của thịt cá có đầy đủ và cân đối các loại acid amin không thay thế. Thịt cá có khẩu vị đặc trưng, dễ tiêu hóa, dễ hấp thu. Bảng 2.3: Hàm lượng acid amin trong protein cá và protein thịt bò Acid amin Hàm lượng acid amin không thay thế (g/100g protein ) Trong thịt bò Trong thịt cá Histidin 3,4 3,5 Lytin 8,9 9,1 Itoloxin 5,7 5,0 Loxin 7,6 9,2 Metionin + cystein 4,0 4,1 Phenylatanin + tysoxin 5,6 8,8 Trytophan 1,4 1,4 Treonin 4,5 5,5 Valin 3,0 6,1 b. Lipid của cá Trong thịt cá lượng lipid là thành phần quan trọng sau protein. Hàm lượng mỡ này phụ thuộc vào loài, giống, địa điểm và mùa vụ khai thác. Mỡ cá chứa nhiều acid béo không no có nhiều nối đôi nên dễ bị ôxi hóa, dễ bị tối màu và có mùi ôi khét. Đây là điểm khác biệt với mỡ động vật trên cạn. Trong dầu gan một số loài cá (nhám, đuối, thu,…) có hàm lượng vitamin A đặc biệt cao và là nguồn nguyên liệu để khai thác loại vitamin quý này. c. Muối vô cơ của động vật thủy sản Lượng muối khoáng trong thịt cá không lớn, chiếm từ 1-3% lượng chất khô nhưng lại rất cần thiết cho cơ thể con người: P, Mg, K, Ca, Na, Fe, Cu, Mn, I2, … Những chất này có giá trị sinh lý quan trọng. Bảng 2.4: Hàm lượng trung bình của các nguyên tố trong phần ăn được của cá (mg%) Kim loại Hàm lượng Kim loại Hàm lượng Kim loại Hàm lượng K 300 Mg 25 F 0,5 Cl 200 Ca 15 As 0,5 P 200 Fe 1,5 Cu 0,1 S 200 Mn 1 I 0,1 Na 65 Zn 1 d. Vitamin Động vật thủy sản là nguồn thực phẩm quý vì ngoài những chất dinh dưỡng cơ bản như: protit, lipid, khoáng,… còn có một lượng vitamin phong phú, đặc biệt là vitamin A và D. ngoài ra còn có vitamin thuộc nhóm B và E. Bảng 2.5: Hàm lượng vitamin trong phần ăn được của cá Vitamin Đơn vị Hàm lượng trung bình Phạm vi biến động A D E mg% 25 15 12 10 - 1000 6 - 30 4 – 35 B1 B2 Acid nicotinic B12 Acid pantothenic B6 Biotin Acid folic C mg% mg% 50 12 3 1 0,5 500 5 80 3 10 - 100 40 - 700 0,5 - 12 0,1 - 15 0,1 - 1 50 - 100 0,001 - 8 71 - 87 1 - 20 Số vitamin này phân bố không đều trong các cơ quan của cá. Một lượng lớn vitamin nhóm A và D ở trong mỡ và gan, nhóm vitamin B có trong gan cá và mắt cá. Như vậy, cá là nguồn thức ăn rất cần thiết cho cơ thể con người. Các sản phẩm chế biến từ cá rất đa dạng và đã trở thành món ăn truyền thống quen thuộc với con người. 1.3. Các biến đổi của cá sau khi chết: 1.3.1. Sự tiết chất nhờn: Bình thường ở dưới nước, da cá có một lớp chất nhớt bao bọc. Chỉ trong trường hợp cá sống bị bắt ra khỏi nước, da cá mới tiết nhiều nhớt, lớp nhớt này trong suốt. Chất nhớt có chứa gluco-proteit. Chất nhớt được tiết ra từ tế bào hạch của biểu bì. Sau khi cá chết, các tuyến nhớt còn tiết chất nhớt một thời gian nữa. Ở cá mới chết thì chất nhớt trong suốt, sau một thời gian bảo quản thì trở nên đục rồi đến xám. Mùi của chất nhớt dần dần chuyển thành khó chịu. Hiện tượng này xảy ra do tác dụng của vi sinh vật. Đối với vi sinh vật, chất nhớt là một môi trường sống rất tốt. Mùi khó chịu của chất nhớt chưa hẳn là dấu hiệu cá bị ươn, vì vi sinh vật mới chỉ ở bên ngoài da cá và chưa bắt đầu quá trình phân hủy thịt cá. Nếu rửa sạch nhớt đi thì cá không có mùi khó chịu nữa. Cá thôi tiết chất nhớt trước khi chuyển qua giai đoạn cứng cơ. 1.3.2. Các biến đổi cảm quan: Là những biến đổi được nhận biết nhờ các giác quan như biểu hiện bên ngoài, mùi, kết cấu vị. a. Những biến đổi ở cá tươi nguyên liệu: Biến đổi nghiêm trọng nhất là quá trình cứng cơ. Ngay sau khi chết, cơ thịt cá duỗi hoàn toàn và kết cấu mềm mại, đàn hồi thường kéo dài vài giờ, sau đó cơ sẽ co lại. Khi cơ trở nên cứng đờ và toàn bộ cơ thể cá khó uốn cong là lúc cá đang ở trạng thi cứng đơ. Tốc độ của quá trình bắt đầu chuyển sang cứng cơ và quá trình mềm hĩa sau cứng cơ thường khác nhau ở nhiều loài cá và chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố như nhiệt độ, quá trình xử lý cá, kích cỡ và điều kiện cơ thể cá. b. Các biến đổi chất lượng: có thể phát hiện và chia các kiểu ươn hỏng đặc trưng của cá bảo quản bằng nước đá theo 4 giai đoạn sau: Giai đoạn 1: Cá rất tươi và có vị ngon, ngọt như rong biển. Vị tanh nhẹ của kim loại. Đối với cá tuyết, cá tuyết chấm đen, cá tuyết mecluc và cá bơn, vị ngọt được giữ được tối đa 2-3 ngày sau khi đánh bắt. Giai đoạn 2: Mất mùi và vị đặc trưng. pH của thịt cá trở nên trung tính nhưng không có mùi lạ. Kết cấu cơ thịt vẫn còn tốt. Giai đoạn 3: Có dấu hiệu ươn hỏng và tùy theo loài cá cũng như kiểu ươn hỏng (hiếm khí, kị khí) mà sẽ tạo ra một loạt các dễ chất bay hơi và mùi khó chịu. Một trong các hợp chất bay hơi có thể là trimethylamin (TMA) do vi khuẩn sinh ra từ quá trình khử trimethylaminoxid (TMAO). TMA có mùi “cá tanh” rất đặc trưng. Ngay sau khi bắt đầu giai đoạn này, mùi lạ có thể là mùi hơi chua, mùi như trái cây và mùi hơi đắng, đặc biệt là ở các loại cá béo. Trong những thời kì tiếp theo của giai đoạn này, các mùi tanh ngọt, mùi như bắp cải, mùi khai, mùi lưu huỳnh và mùi ôi khé tăng lên. Kết cấu hoặc trở nên mềm và sũng nước hoặc trở nên dai và khô. Giai đoạn 4: Đặc trưng của cá có thể là sự ươn hỏng và phân hủy (thối rửa). Có thể dùng thang điểm để đánh giá cảm quan đối với cá luộc. Thang điểm được đánh số từ 0 đến 10. Điểm 10 chỉ độ tươi tuyệt đối, điểm 8 chỉ mức chất lượng tốt, điểm 6 chỉ mức chất lượng trung bình, thịt c khơng cĩ vị đặc trưng và điểm 4 chỉ mức bị thải loại. Đồ thị có dạng chữ S cho thấy ở giai đoạn đầu tiên, chất lượng của cá đã giảm nhanh chĩng, ở giai đoạn 2 và giai đoạn 3 tốc độ giảm chất lượng chậm hơn, cịn ở giai đoạn cuối cùng, tốc độ giảm chất lượng xảy ra nhanh. 1.3.3. Các biến đổi do tự phân giải: Có ít nhất 2 kiểu gây ươn hỏng cá: do vi khuẩn và do enzyme. a. Sự sản sinh năng lượng trong cơ thịt cá sau khi chết: Khi cá chết, mô cơ bị ngừng cung cấp oxy vì máu không còn bơm qua tim và không tuần hoàn qua mang là nơi có nhiều oxy khi cá còn sống. Do không có oxy cung cấp cho việc hô hấp bình thường nên việc sản sinh năng lượng từ sự chuyển hóa các chất dinh dưỡng bị hạn chế nhiều. Glycogen hoặc chất béo bị oxy hóa hoặc “bị đốt cháy” qua hàng loạt phản ứng nhờ các enzyme ở mô mà cuối cùng sản sinh ra dioxide carbon (CO2), nước và hợp chất hữu cơ giàu năng lượng adenosine-triphosphate (ATP). b. Sự tự phân giải và quá trình dị hóa nucleotide: ATP hoạt động như một chất làm dẻo cơ. Sự co rút cơ do canxi và enzyme ATP-aza có trong mọi tế bào cơ điều khiển. Khi nồng độ ion Ca++ nội bào > 1μM thì ion Ca++ hoạt hóa enzyme ATP-aza làm giảm lượng ATP của cơ, dẫn đến sự tương tác giữa các protein chính gây ra co cơ là actin và myosin. Cuối cùng dẫn đến sự rút ngắn cơ làm cơ cứng và không giãn ra được. Sau khi cứng cơ, cơ bắt đầu mềm đi, các quá trình phân giải bắt đầu xảy ra. Đầu tiên là sự phân giải các hợp chất liên quan đến ATP. Sự phân giải ATP thành adenosin diphosphate (ADP), adenosin monophosphate (AMP), inosin monophosphate (IMP), inosin (Ino) và hypoxanthin (Hx). Tốc độ của mỗi phản ứng (chuyển từ một chất dị hóa này sang chất khác) thay đổi rất nhiều tùy theo loài và thường xảy ra đồng thời với sự ươn hỏng. c. Các biến đổi trong quá trình tự phân giải liên quan đến enzyme phân giải protein: Proteaza có trong cơ thịt cá có tác dụng phân giải, làm mô cơ thường bị mềm nhũn. Sự tự phân giải protein sinh ra các peptid phân tử lượng thấp và các acid amin tự do tạo môi trường thuận lợi cho các vi khuẩn gây ươn hỏng phát triển, dẫn đến phản ứng khử nhóm carbonyl của các acid amin, sinh ra các amin sinh học và làm giảm đáng kể giá trị dinh dưỡng của cá, làm giảm giá trị thương phẩm của cá nổi. Enzyme phân giải protein có thể bị ức chế bằng cách cho thêm dịch chiết từ khoai tây. Dịch chiết này có khả năng làm chậm quá trình tự phân giải và làm cho vi sinh vật phát triển chậm hơn . d. Các enzyme Cathepsin: Cathepsin là các proteaza “acid” thường thấy bên trong các bào quan cực nhỏ ở mức siêu hiển vi, được gọi là các thể men (lysozome). Trong mô cơ động vật còn sống, proteaza của các thể men chịu trách nhiệm phân giải protein tại những chỗ bị tổn thương. Do đó cathepsin phần lớn ở dạng không hoạt động trong mô cơ của động vật còn sống, nhưng chúng sẽ được giải phóng ra dịch bào khi có các tác động vật lý hoặc khi đông lạnh và rã đông cơ thịt động vật sau khi chết, liên quan đến sự mềm hóa cơ thịt cá. e. Các enzyme Calpain: Mối liên quan giữa quá trình tự phân giải cơ thịt cá với nhóm enzyme proteaza nội bào thứ hai- được gọi là “calpain” hay “yếu tố được hoạt hóa bởi canxi” (CAF)- có trong thịt của cá và giáp xác. Enzyme calpain trước hết có nhiệm vụ thực hiện quá trình tự phân giải cơ thịt bằng cách tiêu hóa các protein ở đường z của sợi cơ. Thịt cá bị mềm trong quá trình tự phân giải lại là một vấn đề nghiêm trọng làm giảm giá trị thương phẩm của chúng. f. Các biến đổi do tự phân giải trong quá trình bảo quản đông lạnh: Hiện tượng giảm lượng trimethylamin oxid (TMAO), một thành phần điều hòa áp suất thẩm thấu trong nhiều loài cá xương ở biển, thường do tác động của vi khuẩn nhưng ở một số loài, trong mô cơ có một loại enzyme có khả năng cắt TMAO thành dimethylamin (DMA) và formaldehyde (FA). Formaldehyde làm phát sinh các liên kết ngang trong các protein của cơ, làm cơ bị cứng và mất khả năng giữ nước. Enzyme xúc tác quá trình này được gọi là TMAO-aza hay TMAO demethylaza, thường tìm thấy trong các loài thuộc họ cá Tuyết. Phần lớn các enzyme TMAO demethylaza được bao bọc trong màng và chúng hoạt động mạnh nhất khi màng mô bị phá hủy do quá trình đông lạnh hoặc bị hòa tan bằng các chất tẩy rửa. Cơ thịt màu sẫm (đỏ) biến đổi nhanh hơn cơ thịt trắng, trong khi thận, lá lách, túi mật rất giàu enzyme. Vì thế để tránh hiện tượng cứng lại khi đông lạnh các sản phẩm làm từ thịt xay của chúng, khi xay thịt cá phải loại bỏ hoàn toàn các cơ quan, ví dụ như thận. Enzyme TMAO-aza có trong vi thể của mô cá tuyết mecluc và từ màng các thể men của mô thận. Tốc độ sản sinh FA cao nhất ở nhiệt độ đông lạnh sâu. Lượng FA làm dai cứng cơ thịt sẽ tăng lên nếu cá chịu các tác động vật lý quá mức trong khâu đánh bắt trước khi cấp đông và khi nhiệt độ dao động trong quá trình bảo quản đông lạnh. Biện pháp thực tế nhất là bảo quản cá ở nhiệt độ <-300C. Nhìn chung, yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến sự tự phân giải chính là sự phá vỡ cơ học đối với các tế bào cơ. Bảng 2.6: Tóm tắt các biến đổi trong quá trình tự phân giải của cá ướp lạnh Enzyme Cơ chất Các biến đổi xảy ra Ngăn chặn/Kìm hãm Enzyme phân giải glycogen Glycogen -Tạo ra acid lacti