Tiểu luận Quá trình nướng

BỘ CÔNG THƯƠNGTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCMKHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMBỘ MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨMĐề tài tiểu luận nhóm 9QUÁ TRÌNH NƯỚNGGVHD: GV Phan Thị Hồng LiênCơ sở khoa họcNướng là một phương pháp chế biến thực phẩm sử dụng nhiệt kéo dài kết hợp của các quá trình đối lưu nhiệt, dẫn nhiệt và bức xạ nhiệt. Trong quá trình nướng sẽ xảy ra đồng thời sự truyền nhiệt và sự truyền khối.Chương 1.Quá trình nướngXét sự truyền nhiệt:Sự bức xạ nhiệt từ thành thiết bị nướng: bức xạ sẽ được nguyên liệu hấp thu rồi chuyển thành nhiệt.Sự đối lưu nhiệt do dòng chuyển động của không khí nóng trong thiết bị: người ta thường dùng quạt để thổi không khí nóng trong thiết bị nướng.Sự dẫn nhiệt do tiếp xúc giữa bề mặt nguyên liệu và bề mặt khay chứa nguyên liệu.Xét sự truyền khối:Khi đặt nguyên liệu vào thiết bị nướng, do độ ẩm của không khí trong thiết bị nướng khá thấp nên sẽ hình thành gradient áp suất hơi nướcKhi tốc độ thoát ẩm từ vùng bề mặt ra môi trường không khí bên ngoài lớn hơn so với so với tốc độ dịch chuyển từ vùng tâm ra vùng bề mặt của nguyên liệu thì vùng bốc hơi sẽ dịch chuyển sâu vào bên trong cấu trúc của nguyên liệu, bề mặt nguyên liệu trở nên khô hơn và xuất hiện một lớp vỏ bao bọc xung quanh mẫu nguyên liệu.Trong quá trình nướng, nhiệt độ tại vùng bề mặt của nguyên liệu có thể xấp xỉ nhiệt độ của không khí nóng trong thiết bị nướng (110-2400C).Các quá trình nướng trong công nghiệp thực phẩm diễn ra ở áp suất khí quyển nên nhiệt độ tại tâm của các mẫu nguyên liệu không vượt quá 1000C.Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiệnChế biếnBảo quảnHoàn thiệnCác biến đổi của nguyên liệuBiến đổi nhiệt độLoại thực phẩmNhiệt độBánh mì190Bánh ngọt190Bánh nướng160Cá hấp250Thịt gà, vịt, heo, bò200-250Sườn nướng250Vật líBiến đổi về khối lượng Biến đổi về thể tích và khối lượng riêngHóa họcPhản ứng MaillardPhản ứng caramenPhản ứng oxi hoá chất béoPhản ứng phân huỷ proteinHóa lý Biến đổi trạng tháiSự bay hơiBiến đổi hệ keoSinh học và hóa sinhNguyên nhân: sự tăng nhiệt độ khi nướng.Vật liệu có nguồn gốc động vật và thực vật, trong chúng có chứa enzymeTốc độ tăng nhiệt trong khối vật liệu sẽ ảnh hưởng đến hoạt động của các loại enzyme Ví dụ: khi nướng bánh mỳ phần ruột thường rỗng do nhiệt độ ở bên trong tăng chậm hơn nên men hoạt động mạnh hơn, tạo ra CO2 nhiều hơn. Các yếu tố ảnh hưởng Nhiệt độ: Khi tăng nhiệt độ nướng, các biến đổi trong nguyên liệu sẽ xảy ra cao hơn và mức độ biến đổi cũng sâu sắc hơnVitaminNhiệt độ thiết bị nướng: 150oCNhiệt độ thiết bị nướng: 205oCThịt bòThịt heoThịt bòThịt heoNhiệt độ tại tâm: 80oCNhiệt độ tại tâm: 84oCNhiệt độ tại tâm: 98oCNhiệt độ tại tâm: 98oCThiamin39365346Pantothenic acid27354037Niacin24312933Riboflavin25273231Thời gian Thời gian nướng càng dài thì mức độ biến đổi các chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu nướng càng lớn. Ngoài ra thời gian nướng kéo dài sẽ làm giảm năng suất hoạt động của thiết bị nướng và làm tăng chi phí năng lượng cho quá trình.Ngoài nhiệt độ và thời gian, một số yếu tố khác cũng ảnh hưởng đến quá trình nướng. ví dụ như bản chất nguyên liệu (cấu trúc, thành phần hóa học, kích thước, hình dạng, ) sẽ ảnh hưởng đến độ dẫn nhiệt và bề mặt truyền nhiệt trong quá trình nướng. Nếu chúng cố định nhiệt độ và thời gian nướng thì việc thay đổi hình dạng, kích thước của nguyên liệu sẽ làm thay đổi các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm. Độ ẩm của không khí trong thiết bị nướngĐộ ẩm của không khí sẽ ảnh hưởng đế sự thoát ẩm ra khỏi nguyên liệu trong quá trình nướng, do đó ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nướng.Trong giai đoạn đầu của quá trình nướng bánh, nếu độ ẩm không khí lúc ấy thấp thì: + Chênh lệch áp suất riêng phần của nước Δpn giữa bề mặt bột và môi trường sẽ cao, lượng nước bay hơi từ bề mặt bột vào môi trường nhiều nên độ ẩm của bề mặt bột sẽ thấp + Do lượng nước bay hơi từ bề mặt nhiều, nên cần sử dụng một lượng nhiệt đáng kể để làm bốc hơi lượng nước ấy. Kết quả là lượng nhiệt truyền cho ruột bánh giảm, nhiệt độ ruột bánh giảm theo, quá trình bốc hơi nước trong ruột bánh yếu, độ ẩm của ruột bánh cao.Phương án sử dụng hơi nước được ưa chuộng hơn vì :Hơi nước sẽ ngưng tụ khi tiếp xúc với mặt bánh có nhiệt độ thấp. Sự ngưng tụ này tỏa nhiệt nên làm tăng lượng nhiệt truyền cho ruột bánh, nhiệt độ ruột bánh tăng, độ đồng đều về nhiệt độ trong bánh sẽ tốt hơn.Sự ngưng tụ của nước cũng làm nồng độ các chất khô hòa tan ở lớp mặt giảm xuống, quá trình polymer hóa lớp vỏ bánh xẩy ra chậm hơn, lớp vỏ cứng được hình thành trễ hơn, chiều dầy lớp vỏ cứng giảm đi.THIẾT BỊDựa vào phương pháp cấp nhiệtCấp nhiệt gián tiếpCấp nhiệt trực tiếpDựa vào nguyên lý hoạt động của các thiết bị nướng- Thiết bị nướng gián đoạn- Thiết bị nướng liên tụcDựa vào phương pháp cấp nhiệtCấp nhiệt gián tiếp Nguyên liệu sẽ được cấp nhiệt theo cơ chế bức xạ. Thường dùng gas, dầu, hơi nước hoặc điện trở để gia nhiệt thành thiết bị nướng, hoặc gia nhiệt radiator được bố trí ở phía trên hoặc phía dưới khay hoặc băng tải chứa nguyên liệu cần nướng.Dựa vào phương pháp cấp nhiệtCấp nhiệt gián tiếp Trong các thiết bị cổ điển, người ta đốt gas tại các vị trí ở phía trên và phía dưới khay chứa nguyên liệu. Sử dụng gas để đốt nóng không khí trong một thiết bị chuyên dụng được gọi là lò đốt. Ưu điểm của thiết bị dạng này là rút ngắn thời gian nướng, hiệu quả truyền nhiệt tốt, dễ dàng kiểm soát quá trình. Ngoài ra người ta còn cấp nhiệt cho nguyên liệu cần nướng bằng vi sóng.Dựa vào nguyên lý hoạt động của các thiết bị nướngThiết bị nướng gián đoạn Thiết bị có dạng hình hộp chữ nhật, bên trong có rất nhiều khay được xếp song song theo phương nằm ngang để chứa nguyên liệu cần nướng. Người ta có thể sử dụng phương pháp cấp nhiệt trực tiếp hoặc gián tiếp cho thiết bị nướng gián đoạn. Ưu điểm: cấu tạo đơn giản, thích hợp cho những cơ sở sản xuất năng suất nhỏ. Nhược điểm: khâu nạp nguyên liệu vào và tháo sản phẩm ra thường tốn nhiều thời gian và công sức.Dựa vào nguyên lý hoạt động của các thiết bị nướngThiết bị nướng liên tụcLò nướng xoay Lò nướng dạng cuộn trònLò nướng sử dụng khay lắp trên băng tảiLò nướng dạng đường hầmLò nướng xoayLò nướng dạng cuộn trònLo nướng dạng cuộn trònNguyên lý hoạt động: Trong quá trình hoạt động, khi hai bánh xe xoay tròn sẽ làm cho các khay chứa nguyên liệu chuyển động theo các mẫu nguyên liệu trong khay sẽ có quỹ đạo chuyển động là những đường tròn. Điều đó sẽ giúp cho sự phân bố nhiệt trong lò sẽ đồng nhất hơn. Nhược điểm: không thể thực hiện quá trình tiền gia nhiệt cho nguyên liệu trước khi nướng, việc nạp nguyên liệu vào khay và lấy sản phẩm ra khỏi khay rất khó tự động hóa.Lò nướng sử dụng khay lắp trên băng tảiLò nướng dạng đường hầmKhoai mì là một loại nguyên liệu cực kỳ dễ kiếm, giá cả phải chăng, là nguyên liệu chính trong rất nhiều loại bánh ngọt khác nhau. Những loại bánh được làm từ khoai mì thường rất ngon trong đó có món bánh khoai mì nướng.CHƯƠNG 2: QUÁ TRÌNH NƯỚNG BÁNH KHOAI MÌ 1 kg củ sắn150g đậu xanh đãi vỏ80g bơ2 quả trứng gà1 chén đường1/2 muỗng cà phê muối1 chén nước cốt dừa1/2 chén sữa Nguyên liệuQuá trình thực hiệnKhoai mì (sắn) cắt khúc 5-7cm, gọt vỏ, ngâm với nước muối qua đêm, sau đó đem xả sạch lại nhiều lần với nước rồi để ráo. Cắt khoai mì thành từng miếng nhỏ, cho vào máy xay sinh tố xay nhuyễn. Sau đó trút khoai mì vừa xay ra rổ cho ráo nước.Đậu xanh đem vo kỹ, ngâm khoảng 3-4 giờ trước khi nấu, để ráo nước, sau đó cho vào nồi hấp trong khoảng 15-20 phút cho đến khi đậu xanh chín mềm. Sau đó cho đậu xanh vào máy xay sinh tố xay nhuyễn. Thêm tiếp ¼ chén sữa vào xay tiếp cho mịn rồi tắt máy.Trộn khoai mì, đường, đậu xanh, trứng gà, muối, nước cốt dừa, bơ tan chảy, sữa đặc có đường, dừa nạo vào trộn đềuĐổ hỗn hợp vừa trộn ở trên vào nồi cơm điện và bật chế độ nấu cơm để bắt đầu nướng bánh. Khi thấy bánh chín ta ngắt điện và để bánh trong nồi khoảng 3-5 phút rồi nhấc nồi ra, lấy bánh khỏi nồi rồi lật mặt bánh tiếp tục chế độ nấu để nướng tiếp. Khi bánh chín vàng đều là có thể lấy bánh ra thưởng thức được rồi.