Tiểu luận So sánh ẩm thực ba miền

1 Tiểu luận So sánh ẩm thực ba miền Giảng viên: Th.s Nguyễn Thị Vĩnh Linh Sinh viên : Nguyễn Thanh Hải Lớp : ĐHVNH K10 2 I. Khái quát 1. Văn hóa ẩm thực Việt Nam Món ăn, văn hóa ăn ở mỗi quốc gia, từng địa phương, làng xóm là biểu hiện lối sống của dân tộc và là nơi bắt rễ của truyền thống lịch sử văn hóa. Ẩm thực tạo nên hương vị của dân tộc Việt Nam, lịch sử đã hình thành nên 3 miền với nét văn hóa riêng. Chính những nét văn hóa ẩm thực đã tác động mạnh vào tâm tư, tình cảm, cách ứng xử của mỗi tộc người và cá nhân mỗi người. Có lẽ ít nước trên thế giới có những câu tục ngữ đại loại như: “Học ăn, học nói, học gói, học mở ”. Ăn cũng cần phải học ! Ăn là một khoa học. Người Việt Nam từ lâu đã ý thức được như thế. Ăn không chỉ là để đáp ứng nhu cầu của con người mà còn là vấn đề ứng xử, vấn đề xã hội. 2. Khái quát ẩm thực ba miền: Bắc, Trung, Nam 1.1 Ẩm thực miền Bắc Có thể nói rằng Bắc bộ là chiếc nôi của văn hóa ẩm thực trên đất nước Việt Nam. Và lịch sử đã chứng minh điều đó, trong văn hóa dân gian đã lưu truyền tự bao đời câu ca dao: “ Ăn Bắc mặc Nam” và thật sự là như vậy. Suốt quá trình Nam tiến, ông bà ta đã giữ cái hồn của nền ăn uống Việt Nam và không ngừng sáng tạo, thích nghi theo điều kiện sống ở vùng đất mới, đem lại sự đa dạng, đặc sắc cho mỗi món ăn. Các vùng châu thổ phía Bắc là nơi tổ tiên ta sớm định cư lâu đời, mọi cái ăn, cái mặc đều được sàng lọc, đúc kết để trở thành chuẩn mực của làng, của nước. Dù lâm vào cảnh đói nghèo cũng không ai được làm trái “đất lề, quê thói”. Qua ngàn năm Bắc thuộc, “xì dầu không át được mắm tôm, tương tàu không thay được tương ta”. 1.2 Ẩm thực miền Trung Có thể nói rằng chính điều kiện thiên nhiên đã hình thành nên miền trung với những nét ẩm thực riêng biệt cả ba vùng. Chính sự ngay thẳng, mặn mà, bình dị trong cuộc sống thường nhật đã cho miền trung với những món ăn thật hấp dẫn: mắm cái, mắm ruốc… Và có thể nói rằng trung tâm ẩm thực miền trung chính là Huế. Ẩm thực Huế là sự lựa chọn các món từ đàng ngoài và cải tiến, nâng cao cho phù hợp với thổ nghi, sản vật Huế. 3 1.3 Ẩm thực miền Nam Người miền Nam hào phóng, hoang dã, với đặc thù của nếp văn hóa sống miền sông nước, sự tươi ngon, hoang dã luôn hiện hành trong mỗi con người miền Nam với sự kỳ cục trong mỗi món ăn. Đâu là canh rùa, thịt chuột, cháo cóc, dơi huyết… Nhưng chính những món lạ nơi miền Nam mới giúp ta hiểu được đất con người miền Nam thật phong phú chừng nào. Người miền Nam hồn nhiên biết chừng nào, và miến lạ người miền Nam lạ biết chừng nào. Với cái nhìn khách quan ta thấy được món lạ miền Nam ngon hơn và ta yêu người miền Nam qua những món ăn đó, không thấy cả người Bắc hay Trung. “Bông súng mùa này đã ra bông Canh chua điên điển cá rô đồng. Mắm kho cá lóc rồi cơm đất Lửa bập bùng sôi, nhớ cháy lòng.” II. Nội dung 1. Nét tương đồng ẩm thực ba miền + Cả ẩm thực ba miền Bắc, Trung, Nam đều xuất phát từ miền Bắc. + Nguyên liệu để chế biến ẩm thực đều lấy từ những sản phẩm nông nghiệp, từ những nguyên liệu chính người dân tạo ra có sẵn trong thiên nhiên, nguồn thủy sản từ sông biển, từ những nguyên liệu chính người dân tạo ra. + Trong ẩm thực mỗi miền đều thể hiện và nói lên rõ đặc điểm về nếp sống văn hóa của mỗi vùng. + Hầu hết các món ăn Việt Nam đều là sản phẩm của sự chế biến tổng hợp: Rau này với rau khác, rau với các loại gia vị, rau với cá tôm… chúng tổng hợp lẫn nhau, bổ sung lẫn nhau để tạo ra món ăn có đủ các chất dinh dưỡng: Đạm, béo đường, khoáng, nước. Nó không những đủ dinh dưỡng mà còn tạo nên hương vị vừa độc đáo, ngon miệng, vừa nồng nàn khó quên của đủ ngũ vị: mặn- ngọt- chua-cay-béo, lại vừa có cái đẹp hài hòa của đủ ngũ sắc: đen-đỏ-xanh-trắng-vàng. 2. Những điểm khác nhau cơ bản 1.1 Ẩm thực miền Bắc a. Nguồn gốc xuất xứ Chính nét lịch sử khác nhau giữa mỗi vùng miền góp phần lớn tạo nên sự phong phú trong đời sống ẩm thực Việt. Miền Bắc vốn dĩ là nơi lập quốc, là cội nguồn của dân tộc, vậy nên truyền thống là yếu tố quan trọng nhất. Dễ hiểu khi miền Bắc là nơi có nhiều nhất các món ăn truyền thống của người Việt và được gìn giữ cẩn thận nhất. 4 b. Khẩu vị món ăn Khẩu vị miền Bắc ít chua, ít cay, ít ngọt. Bột ngọt là loại gia vị không thể thiếu trong bất kỳ món ăn nào của người Bắc. c. Đặc sản nổi tiếng Cá kho miền Bắc Các tỉnh miền Bắc có cách kho cá chép, cá trắm, cá mè, một cách đặc biệt. Cá được làm vảy, vì các loại cá này ít nhớt, dễ làm sạch. Rán cá sơ với mỡ cho thịt săn lại. Nêm mắm muối cho vừa ăn. Bỏ kẹo đắng (nước màu ) và nếu có nước mắm ngon Ô Long thì hết ý. Xong, sắp những lát riềng mỏngvà ớt vào cá. Đổ nước xâm xấp, đặt nồi lên bếp lửa ta cảm nhận hương vị cay nhẹ nhàng, kín đáo. Khi múc ra ăn mới rắc tiêu bột lên trên mặt cá. Không được kho tiêu chung với cá. Cá rục mà không nát, thịt mềm, ăn luôn xương. Cá bùi, thơm, đậm đà mọi hương vị khó tả. Các loại cá trên còn có cách kho nhỡ, nghĩa là không khô quá, giữ lại ít nước để chấm rau. Có vùng, khi kho cá mè bỏ thêm ớt khô. Ở quê thường đậy kín nồi và đốt trấu cho cá “sém cạnh”, nghĩa là hơi cháy, nhưng không được khét. Đặc biệt có vùng kho cá mè với trái chay chua. Có vùng lại kho trắm với vài trái sấu xanh, cá sẽ toát ra một mùi chua chua, dìu dịu rất hấp dẫn. Cá trê phải kho với gừng. Cá rô kết hợp với tương hột ăn bùi và thơm. Cá cơm, cá bạc cũng kho với tương. Tuỳ theo vùng, có một số loại cá kho với củ cải xắt khúc hay với dưa chua. Vào dịp tết, chép và thu cũng được kho với riềng. Cũng là một món ăn ngon trong mấy ngày đầu năm. Kho riu riu trên lửa. Ngày tết, trời se lạnh, ăn món cá kho thật tuyệt vời. *Thức uống truyền thống Nước vối là một loại đồ uống giải khát được nấu bằng nụ, hoặc lá vối đã ủ chín rồi phơi khô, cũng có thể dùng ngay khi lá còn tươi. Đây là loại đồ uống rất thông dụng ở nông thôn, thậm chí cả thành thị vùng Đồng bằng Bắc Bộ. Nước vối được dùng để uống hàng ngày giống như nước chè xanh. Phương thức nấu nước vối rất đơn giản: Lá vối khô rửa sạch cho vào ấm, cho nước lạnh vào đun đến sôi rồi uống nóng hoặc uống lạnh. Nụ vối cũng được đun trong nước đến khi sôi hoặc, thường hơn, có thể được hãm trong nước sôi như cách hãm trà. Nước vối có màu đỏ nâu nhạt, uống có vị đắng nhẹ, hơi ngọt, hương thơm ngai ngái thường sử dụng chủ yếu làm đồ uống giải khát. Bên cạnh đó, nước sắc đặc có thể dùng 5 làm thuốc sát khuẩn chữa nhiều bệnh ngoài da như ghẻ lở, mụn nhọt. Ngoài ra, lá vối để tươi vò nát, nấu với nước sôi có thể gội đầu chữa chốc lở. 1.2 Ẩm thực miền Trung a. Nguồn gốc xuất xứ Đồ ăn miền Trung với tất cả tính chất đặc sắc của nó thể hiện qua hương vị riêng biệt, nhiều món ăn cay và mặn hơn đồ ăn miền Bắc và miền Nam, màu sắc được phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm. Dù do điều kiện thiên nhiên và văn hóa mỗi vùng quy định những khẩu vị và ẩm thực riêng, nhưng ẩm thực miền Trung đã xuất phát từ miền Bắc. b. Khẩu vị món ăn Khẩu vị miền Trung cay nhiều, hơi mặn, hơi ngọt. Đặc điểm nổi bật của món ăn miền Trung là cay nồng của món ăn. c. Đặc sản nổi tiếng Cá kho miền Trung Vào miền Trung, đến vùng Quảng Bình, cách thức kho cá đã đổi thay. Cũng như ở các tỉnh khác, cá thường kho với kẹo (nước màu). Cá đuối phải đi với gừng. Cá rô thóp (rô con) không làm vảy, kết hợp với lá nghệ. Kho rục, ăn rất ngon. Cá ngạnh kho với măng chua hay dưa cải. Cá bạc và cá giếc kho nghệ. Cá trích, cá lầm, cá mòi, bạc má kho nước rất béo. Rau sống trộn với cây chuối non (chuối sứ, chuối hột) xắt nhỏ, làm rau chấm nước cá ăn với cơm. Cá trích, bạc má, lầm, nục kho rục cuốn bánh tráng ăn cũng ngon. Cá nghẻo (cá nhám) kho với nghệ, khế, chuối chát. Cá ngừ kho với khế muối. Có địa phương cá thu và nhiều loại cá lớn khác khứa từng lát, kho với thịt ba rọi…. Đến Huế, cách thức chế biến món ăn thấy nhiều công phu hơn. Đặc biệt ở Huế, kho cá bống thệ chung với thịt ba rọi xắt mỏng. Một lớp cá, một lớp rau răm, ớt bột, tiêu, đường, nước mắm, nước màu, nêm nếm vừa miệng. Lửa riu riu. Con cá không nát, hơi cứng, nhưng gần như trong suốt. Ăn rất bùi, béo và thơm. Kho khô, kho rim rim như thế này còn có các loại cá khác: trê, thu, vược, trích, lầm, kình. Cá nục kho khô với thơm. Cá đối kho măng. Cá giếc kho rau răm. Cá cấn kho gừng. Có khi các món kho khô được thêm cà chua trái, trái vả hay thơm xắt lát. Vựơt đèo Hải Vân, vào đến đất Quảng đã thấy những dạng cá kho khang khác. Đến mùa lụt, nước nguồn của sông Thu Bồn sùng sục đổ về, thêm gió bấc lạnh buốt, đã thấy bán cá ngạnh trứng, to bằng ngón tay. Từ đò có món canh chua nấu với khế, với măng chua, rất “ngầu” và món cá ngạnh kho nghệ sền sệt. Cá gáy con lớn hình thù như cá chép, nhưng mình tròn hơn, nùng nục những thịt cũng kho với nghệ, khế. Ngoài ra còn có cá đối kho với dưa cải hoặc dưa môn. Cá ngừ kho thơm, hâm nhiều lửa ăn với bún thì ngon 6 tuyệt. Còn có cá rô kho tương. Cá hố kho cắt khúc. Lấy nước chấm rau sống Trà Quế thì hết ý. Cá mòi tươi lắm xương, nhưng kho rục thì xương đầu, xương sống đều rục cả. Bông bí luộc mà chấm với nước cá mòi thì rất hợp cách. Thêm nữa là cá chuồn chặt khúc, kho với dưa hay mít non. Hội An còn nổi tiếng về cá nục chuối ở cửa Đại Chiêm kho với dưa hường. * Thức uống truyền thống Chè xanh là một thức uống quen thuộc có từ rất lâu trong đời sống dân gian của người Việt, mà tiêu biểu nhất là đất và người miền trung. Sau bữa ăn không thể thiếu một ca nước chè, cụ già thì thích uống đậm, người ta sắc cho nước keo lại có như vậy mới đã khát. Uống nước chè như dùng một món nghiện vậy. Thức uống bổ dưỡng lưu truyền dân gian, cách đây hơn 2.500 năm, con người đã biết dùng và thưởng thức chè. Miền Trung có chè Minh Long ở xứ Quảng, ngược vào Nam Trung bộ chúng ta có vùng trồng chè rộng lớn ở Tây Nguyên. Từ những vùng chè nguyên liệu đó, từ hàng trăm năm trước, người Việt đã nghĩ ra những cách sao tẩm khác nhau hoặc hợp với các loại thảo mộc như hoa cúc, bạc hà, gừng, atisô... nhằm tăng cường thêm tác dụng của trà như giải nhiệt cho cơ thể, giúp tinh thần thư giãn, bớt phiền não... Không những vậy, Trà xanh còn có chứa hàm lượng chất EGCG cao nhất chống oxy hóa và giúp giảm quá trình lão hóa và ngăn ngừa cho cơ thể trước các nguy cơ ung thư, tim mạch, răng miệng, giảm cholesterol, tăng sức đề kháng, giúp giải nhiệt và giảm stress rất hiệu quả. 1.3 Ẩm thực miền Nam a. Nguồn gốc xuất xứ Miền Nam từng là vùng “rừng thiêng nước độc”, đất thu hút người tứ xứ đến khai phá. Con người phải đấu tranh để sinh tồn, phải học cách thích nghi với thiên nhiên, nên tính cách phổ biến của con người nơi đây là thích khám phá, thử nghiệm cái mới trong mọi việc. Vậy nên trong chuyện ăn uống, người miền Nam dám thử ăn những con vật lạ mà người các vùng miền khác chưa chắc dám thử như ăn con đuông, chuột, châu chấu, rắn, rùa… Chưa hết, với cùng một nguyên liệu, người miền Nam có thể sáng tạo rất nhiều cách nấu, trong đó có những cách nấu chỉ có riêng ở miền Nam. Nét ẩm thực của người miền Nam ít nhiều có tính hoang dã nhưng đầy sáng tạo. b. Khẩu vị món ăn Khẩu vị miền Nam chua, cay, ngọt đậm. Đặc điểm nổi bật trong món ăn miền Nam là vị ngọt đường và vị béo ngậy do ở miền Nam hay dùng nước dừa để chế biến các món ăn . c. Đặc sản nổi tiếng 7 Cá kho miền Nam Ở miền Nam, món cá bống (bống thệ, bống sậy, bống dừa, bống cát, bống trứng…) kho tiêu với thịt ba chỉ, đổ ít nước là món phổ biến. Không có thịt, có thể kho với dừa xắt lát mỏng. Béo, bùi, thơm. Miền Nam còn có một dạng cá kho khác là kho kẹo rất mặn, nhiều tiêu cay. Kho trong tộ đất, thường được gọi là khô quẹt: lóc, rô, trê, lòng tong, ngác, chốt, bống. Cũng kho khô, có cả bống kèo, không làm vảy được thì phải vùi tro, chà trên thềm xi măng, mới đem đi kho tộ. Thường ăn với đọt điều, đọt xộp, đọt tra, đọt lụa, đọt đinh lăng, đọt chùm ruột, bông bí, bông so đũa luộc. Đơn giản vậy mà ăn được cơm. Cá bống kèo còn một cách kho nước rất nguyên thuỷ. Đó là cá tươi mua về, còn quằn quại trong rổ, đem rửa sạch không làm vảy, trút vào nước sôi. Nêm mắm muối lạt và bỏ cá nhiều hành củ và hành lát cắt khúc. Có thể bỏ thêm tí ớt. Rồi vớt ra, dùng đũa tuốt dọc theo hai bên xương sống cá, lấy thịt bỏ vào chén cơm ăn, thêm nước cá và hành. Nước rất thơm, thịt cá mềm và ngọt. Ăn cả đầu nghe nhân nhẫn vì cá còn nguyên mật đắng. Hằng trăm loại cá, hằng trăm cách thức nấu nướng luôn luôn biến đổi theo khẩu vị và thổ ngơi của từng địa phương. Một loại cá có đến ba, bốn cách kho, mỗi địa phương lại gia giảm hương vị tuỳ theo tập quán ăn uống của mình. Chỉ mỗi món cá kho cũng đủ chứng minh hùng hồn rằng “nghề ăn cũng lắm công phu” và người Việt Nam quả là những người sành điệu trong nghệ thuật ẩm thực. *Thức uống truyền thống Từ thời khẩn hoang, loài cây này đã có mặt ở Nam bộ, nhiều nhất từ Tây Ninh đến Đồng Tháp, An Giang, Kiên Giang. Ở Sài Gòn cũng còn vài nơi có cây này, lâu năm là những cây thốt nốt ở Lăng Ông - Bà Chiểu. Sau tết, cây bắt đầu trổ hoa, nhưng cây đực hiếm muộn cả hoa lẫn trái. Cây cái nở nhiều hoa trên ngọn, từ 30 đến 40 vòi nhỏ dài cỡ 5cm. Khi cây ra hoa, người ta dùng ống tre đã được xông khói cho khô ráo, buộc vào đầu những vòi hoa vào buổi chiều tối, sau khi đã cắt một đoạn đầu vòi. Suốt đêm, nước trong vòi sẽ nhỏ từng giọt, mỗi ngày thu được chừng 1 lít nước. Thu hoạch nước về đêm, nước sẽ ngọt thơm, ít bị chua. Trời càng nắng hạn, nước thốt nốt càng ngọt. Nước thốt nốt là một thứ nước giải khát tuyệt vời. Vào mùa nóng, người ta bán nước thốt nốt rất nhiều, đó là một đặc sản của miền Nam. Nước thốt nốt ngọt lịm, dịu thanh, mát rượi. 8 III. Tổng kết Qua việc tiềm hiểu về ẩm thực ta thấy được nguồn gốc, xuất xứ, khẩu vị của ẩm thực từng vùng miền. Chính những điều kiện thiên nhiên, phong cách sống đã tạo nên khẩu vị mỗi nơi mỗi khác. Cởi mở tấm lòng để trải nghiệm trong chuyện ăn uống sẽ làm cho đời sống tinh thần của mỗi người thêm phong phú, rộng rãi hơn, không thành kiến, không gò bó trong những khuôn khổ chật hẹp, biết nhiều hơn, hiểu nhiều hơn. Những trải nghiệm trong ẩm thực cũng chính là những trải nghiệm văn hóa bởi trong mỗi món ăn, nhất là những món ăn lạ có nét tính cách, nét văn hóa, có bóng hình của những con người, những vùng đất. Mà văn hóa vốn dĩ chỉ có khác biệt chứ không có đúng - sai, xấu - tốt. Chỉ có cách nhận thức của chúng ta là có đúng sai thôi. Ý nghĩa của việc so sánh ẩm thực ba miền Bắc, Trung, Nam: Thấy được những nét tương đồng, bị biệt giữa văn hóa ẩm thực của mỗi vùng miền giúp chúng ta chủ động hơn khi tiếp xúc với thực thế.