Tìm hiểu quy trình chế biến cá tra fillet

GVHD: TRẦN NGỌC ĐIỆP NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN: 4. Lý Diễm My……………………..1111032055 2. Hồ Thanh Quân……………......1111032073 1. Trương Quốc Khánh……........1111032039 5. Ngô Thị Thùy Dương……….…1111032018 3. Nguyễn Thị Trúc Ly……………1111032049 Giới thiệu nguyên liệu Định nghĩa HACCP Nguyên tắc của HACCP Quy trình công nghệ 4 1 2 3 Bảng phân tích mối nguy 5 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 6 Kết luận 7 Giới thiệu về cá tra: Cá tra là một loại cá da trơn thuộc bộ cá da nheo (siluriformes), họ cá tra (pangasius). Tên tiếng Anh: Shut chi catfish. Tên khoa học: Pangasius hypophthalmus. Tên thuơng hiệu quốc gia cho sản phẩm cá tra là pangasius. Cá tra tự nhiên có ở Sumatra, Bozneo, Mã Lai, Thái Lan…và đồng bằng sông Cửu Long. HACCP (Hazard Analysis Critial Control Points): Phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn. HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa để kiểm soát mối nguy, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn. Định nghĩa quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP Các nguyên tắc của hệ thống HACCP Bao gồm 7 nguyên tắc: - Phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa. - Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP). - Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP. - Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP. - Đề ra các hành động sửa chữa. - Xây dựng các thủ tục thẩm tra. - Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ. Quy trình công nghệ: Giết cá Fillet Lạng da Định hình Ngâm quay Rửa 3 Xếp khuôn Chờ đông Cấp đông Nguyên liệu Tiếp nhận nguyên liệu Rửa 1 Rửa 2 Kiểm ký sinh trùng Rửa 4 Phân màu-Phân cỡ Rửa 5 Tách khuôn, mạ băng (tái đông) Cân, bao gói Bảo quản Kết luận Sản phẩm thủy sản là một trong những nguồn thực phẩm cơ bản quan trọng và ngày càng được ưa chuộng khắp nơi bởi những ưu điểm vốn có của chúng như: hàm lượng dinh dưỡng cao, dễ tiêu hóa, hàm lượng cholesterol không đáng kể và chứa các hoạt chất sinh học có tác dụng phòng chống một số bệnh cho con người. Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, mỗi doanh nghiệp cần phải lựa chọn một hệ thống quản lý chất lượng thích hợp với điều kiện, hoàn cảnh cụ thể nhằm đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng. Hiện nay, có rất nhiều phương pháp quản lý chất lượng thực phẩm như GMP, GAP, ISO 9000, ISO 1400, nhưng phương pháp quản lý chất lượng theo HACCP được các doanh nghiệp áp dụng phổ biến và mang lại hiệu quả cao nhất.