Tìm hiểu về các chất độc trong thực phẩm

LỜI MỞ ĐẦU Trong đời sống hằng ngày, con người luôn phải đối đầu với nhiều hợp chất độc có nguồn gốc tự nhiên và nhân tạo. Trong những điều kiện nhất định, sự đối mặt này là nguyên nhân dẫn đến những nguyên nhân tai hại cho sức khỏe: từ những rối loạn chức năng sinh học đến những căn bệnh nguy hiểm . Việc sử dụng thực phẩm không đảm bảo chất lượng và vệ sinh, thực phẩm có dư chất bảo vệ thực phẩm vượt quá mức tiêu chuẩn cho phép, trước mắt có thể gây ngộ độc và các bệnh tiêu hóa cấp tính cho người sử dụng nghiêm trọng hơn thì dẫn đến nguy hiểm tính mạng, và các căn bệnh thế kỷ khác. Vì vậy việc tìm hiểu về chất độc trong thực phẩm là vấn đề hết sức thiết thực và cần được quan tâm hiện nay. CHƯƠNG 1 TÌM HIỂU CHUNG VỀ CHẤT ĐỘC Khái niệm về chất độc Chất độc ( tiếng anh la poisons hay còn gọi là toxin ) là những chất vô cơ hoặc hữu cơ có nguồn gốc trong tự nhiên hay do con người tổng hợp ra, khi nhiễm vào cơ thể và đạt nồng độ nhất định trong cơ thể sẽ gây ra sự ngộ độc. Chất độc được sinh ra bởi nhiều nguồn gốc khác nhau. Nó là sản phẩm trao đổi của động thực vật, có sẳn trong thực phẩm của con người và động vật. Nó cũng có thể là sản phẩm trao đổi chất của nấm mốc, vi sinh vật tạo ra, người ta gọi đó là Mycotoxin. Nó cũng có thể do con người vô tình hoặc cố ý cho thêm vào thực phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản, hoặc nó lẫn vào thực phẩm do ô nhiễm môi trường trong quá trình sản xuất chế biến lương thực, thực phẩm cho người và động vật. Chất độc khi vào cơ thể nó gây ra các rối loạn các hoạt động sinh lý, sinh hóa bình thường, biểu hiện ra bằng các triệu chứng, bệnh tích khác nhau. Tùy theo loại chất độc, mức độ nhiễm nặng hay nhẹ, tùy theo loài, lứa tuổi, tình trạng sức khỏe của cơ thể mà nó gây ra những triệu chứng ngộ độc khác nhau. Mức độ nặng có thể gây tử vong, mức độ thấp có thể gây triệu chứng nhẹ, hay sau một thời gian lâu dài tích lũy chất độc mới có biểu hiên triệu chứng gây độc. Lĩnh vực nghiên cứu về chất độc bao gồm :nghiên cứu bản chất hóa học, nguồn gốc sản sinh và phương pháp xác định chất độc, nghiên cứu cơ chế tác động của nó để có những biện pháp loại trừ nó, tránh tác hại của nó cho người và động vật. Tác dụng của chất độc: Chất độc gây ra những trường hợp ngộ độc sau: Ngộ độc cấp tính: là trạng thái ngộ độc sau khi nhiễm độc một thời gian ngắn, xuất hiện những triệu chứng khác thường rất nghiêm trọng, hoặc có thể gây ra tử vong cho người hay động vật. Ngộ độc tích lũy: ( coi là ngộ độc trường diễn, ngộ độc mãn tính) là trạng thái mà cơ thể nhiễm độc với liều lượng thấp, chưa gây ra triệu chứng liền mà trãi qua một thời gian qua một thời gian dài chất độc hoặc tích lũy trong cơ thể hoặc nó làm biến đổi quá trình sinh lý, sinh hóa lâu dài mới phát hiện ra triệu chứng ngộ độc. Ngộ độc gây ung thư: đối với con người ngoài hai trạng thái gây ngộ độc ở trên ra còn có trạng thái lâu dài hơn, đó là trạng thái gây rối loạn hoạt động của tế bào và acid nucleoic, chất độc làm biến đổi cấu trúc gen, gây đột biến gen dẫn tới bệnh tật, hiên nay người ta biết được đó chính là bệnh ung thư: căn bệnh nan y của thế giới. Có rất nhiều hóa chất được sử dụng trong ngành chế biến thực phẩm mà trước đây không cho là độc hại, nhưng ngày nay với trình độ nghiên cứu cao của ngành Y. Sinh học, người ta nhận thấy trong số các chất đó có nhiều chất có khuynh hướng gây ung thư cho động vật thí nghiệm và cho cả con người. Cơ chế gây độc: Ngộ độc thực phẩm chủ yếu là nghiên cứu các phản ứng gây rối loạn hoạt động sinh lý bình thường của cơ thể, nó không phải là do các bệnh truyền nhiễm, cũng không phải do thiếu chất dinh dưỡng gây ra mà do chất độc ức chế một số hoạt động sinh hóa học, ức chế một số chức năng của emzym. Từ đó độc tố có thể ức chế hoặc kích thích quá độ lượng các hormone. Hệ thần kinh hoặc các bộ phân khác của tế bào làm cho cơ thể có triệu chứng, phản ứng khác thường. Tùy theo mức độ và loại chất độc mà cơ thể bị nhiễm. người ta có thể đưa ra những biện pháp phòng trị khác nhau. CHƯƠNG 2 CÁC CHẤT ĐỘC TRONG THỰC PHẨM 2.1 Các chất độc tự nhiên trong thực phẩm Trong thực phẩm, ngoài các chất hóa học tự nhiên cần thiết cho quá trình sinh trưởng và sức khỏe của con người, như đường, bột, chất đạm và vitamin, một số loại thực phẩm còn chứa các chất độc tự nhiên có thể gây hại cho người. 2.1.1 Các chất phản dinh dưỡng Các chất phản dinh dưỡng là những chất có khả năng làm cho tác dụng sẵn có của các chất dinh dưỡng bị kém đi, hoặc gây ra một sự tổn thất phụ nào đó cho các chất dinh dưỡng. Các chất phản dinh dưỡng có thể biểu hiện hoạt tính ở những giai đoạn khác nhau: - Trong khi ăn: các enzym được giải phóng ra khi nhai có thể làm phá hủy một số chất dinh dưỡng vốn đồng hóa trực tiếp được. - Trong khi tiêu hóa: các chất này có thể làm kìm hãm các enzym thủy phân của đường tiêu hóa . - Trong quá trình chuyển hóa trao đổi chất, khi giải độc các chất này có thể dẫn đến làm tổn thương các phân tử nội sinh. Về phương diện dinh dưỡng, người ta có thể dựa vào kiểu chất dinh dưỡng dể phân loại các chất phản dinh dưỡng có nguồn gốc tự nhiên thành các loại sau: - Các chất tác động đến quá trình tiêu hóa hoặc quá trình trao đổi chất của các protêin - Các chất cạnh tranh với sự đồng hóa của các chất vô cơ. - Các chất làm vô hoạt các vitamin hoặc làm tăng nhu cầu về vitamin Các chất làm vô hoạt hoặc làm tăng nhu cầu về Vitamin Các chất kháng Tiamin Có nhiều yếu tố kháng Vitamin B1 trong các thực phẩm. Tiaminase I là một chất kháng B1, có bản chất Prôtêin và nhạy cảm với nhiệt, có trong các nội tạng và trong thịt của nhiều động vật thủy sinh. Loại chất khác gồm một nhóm các hộp chất có khối lượng phân tử thấp, bền nhiệt, như Tiaminase II được chiết ra từ cây dương xỉ, có bản chất phenol. Tiaminase II là thủ phạm của bệnh thiếu vitamin ở động vật ăn cỏ được nuôi bằng cây dương xỉ. Chất kháng vitamin C Ascorbatoxydase là enzym có 6 nguyên tử Cu, Có trọng lượng phân tử khoảng 15000Da, có trong dưa chuột, bí non, dưa tây, cà rốt, táo, cà chua, đậu Hà Lan. Khi có mặt Vitamin C, enzym này sẽ Oxy hóa Vitamin C thành dehydroascorbic. Chất kháng Vitamin H Trong lòng trắng trứng có chứa một glucoprotein có trọng lượng phân tử khoảng 68000 Da, có tên là Avidin, có khả năng liên kết với 2 phân tử Biotin tạo ra một phức bền vững, không bị phân hủy bởi dịch tiêu hóa cũng như bởi các vi sinh vật do đó làm cho vitamin H không hấp thụ được qua đường ruột. Avidin của lòng trắng trứng bị vô hoạt hoàn toàn khi đun sôi 3-5 phút ở 100oC làm cho nó mất khả năng tạo phức với Biotin. Việc ăn trứng sống hoặc trứng chần nước sôi sẽ dẫn đến thiếu Biotin. Vì vậy, chỉ nên ăn trứng khi đã chín. Chất kháng Vitamin K Trong cây cỏ xa trục người ta tìm thấy một chất kháng Vitamin K, đó là dicumarol (hoặc dihydroxycumarin) có cấu trúc giống với vitamin K do đó có thể thế chỗ của vitamin K trong enzym cần thiết để tạo ra Protrombin. Protrombin trong máu giảm, do đó sẽ xảy ra chứng chảy máu. Nếu đưa vitamin k vào sẽ thiết lập lại trạng thái bình thường. Chất kháng vitamin E Nhiều nghiên cứu đã cho thấy có những chất có khả năng kháng vitamin E, hoặc làm giảm khả năng hấp thụ đường ruột vitamin E hoặc làm phá hủy vitamin E trong ruột. Một số axit béo không no như axit linoleic làm tăng nhu cầu vitamin E. Các chất đối kháng Ca, Mg, Zn và Fe Axit oxalic và axit phytic được xem như là những chất đối kháng điển hình của Ca. Axit oxalic: có trong lá chè, ca cao, củ cải đường, chocolat… Axit oxalic có mặt dưới dạng tự do hoặc dưới dạng muối Na, K và Ca. Khi ở dưới dạng muối Caxi thì hầu như không hòa tan trong nước. Hai dạng độc hại của axit oxalic có liên quan với sự đồng hóa của canxi tạo sỏi thận có mối tương quan tới độ phân ly rất lớn của muối canxi. Ngưỡng độc của axit oxalic khá thấp: DL50 ở người khoảng 5g Axit phytic: là este hexaphosphoric của cyclohexanol. Sự có mặt của các nhóm axit này tạo điều kiện cho sự tạo thành các muối khác nhau; các muối kim loại kìm hòa tan trong nước trong khi các muối kim loại hai hóa trị thực tế không hòa tan. Một gam axit phytic tạo phức không thuận nghịch được với 1g canxi. Axit phytic có trong ngũ cốc và đậu tương. Trong ngũ cốc, axit phytic có 2-5g/kg, chủ yếu là ở lớp vỏ quả. Axit phytic làm tăng sự tổn thất canxi theo phân và góp phần vào việc làm mất canxi xủa cơ thể cho dù canxi và vitamin D được cung cấp một cách bình thuờng Tác dụng độc của axit phytic là làm giảm khả năng hấp thụ các nguyên tố Cu, Mg, Fe, Zn cần thiết, kết quả là làm giảm khả năng tiêu háo Sự tổn thất Ca do axit phytic có thể được khắc phục bằng cách ăn sữa Các chất kìm hãm Enzym Antitrypsin Một số loại rau xanh, lạc…và đặc biệt là đậu tương có chứa chất ức chế trypsin (trysin inhibitor TI). Trong đậu tương lượng TI chiếm khoảng 6 % tổng số protêin. Có hai loại TI đã được nghiên cứu kỹ là TI loại Bowman Brik (B-B) và TI loại Kunitz. Tác dụng kìm hãm của chất ức chế trypsin là do chất này liên kết với trypsin tạo thành một hợp chất bền vững không thuận nghịch. Ngược lại với kimotripsin thì tạo ra một hợp chất không bền và thuận nghịch. Tính độc của các chất ức chế này là làm giảm sự hấp thụ protein, lipid, tăng khối lượng và tăng sự bài tiết enzym tụy, giảm sự phát triển của cơ thể Biện pháp xử lý nhiệt độ cao trong môi trường ẩm đã loại bỏ được 95% TI. Nhiều hạt ngũ cốc, hạt đậu và khô dầu của các hạt có dầu có chứa các protein có khả năng kìm hãm các enzym trypsin. Khi gia nhiệt ẩm, có thể làm biến tính và vô hoạt các antitrypsin. Cách tốt nhất để khỏi làm tổn thất các axitamin cần thiết là rang, hấp, ép đùn. Các anticholinesterase Các enzym cholinesterase tham gia trong quá trình truyền các xung thần kinh. Các chất kìm hãm enzym này có nhiều trong thực vật, đặc biệt trong họ cà: khoai tây, cà chua… Chẳng hạn solanin của khoai tây là một glucoalcaloid có cấu trúc triterpenoid, có vai trò bảo vệ cho củ, bình thường solanin có nồng độ dưới 50mg/kg, song khi bị nhiễm vật ký sinh hay để khoai tây ngoài ánh sáng thì lượng solanin có thể tăng lên gấp 5 lần. Solanin có tác dụng kìm hãm cholinesterase nhưng không loại trừ nó, có vai trò sinh quái thai và người ta nghi ngờ nó là tác nhân gây nên tật nứt đốt sống ở người. Solanin phân bố không đều: trong mầm 1.34g/kg, cao hơn nhiều trong ruột khoai tây 0.04-0.07g/kg hoặc trong vỏ 0.03-0.05g/kg. Khi bị ngộ độc solanin và chocolin thường có biểu hiện tiêu chảy do tổn thương niêm mạc dạ dày và ruột. Nặng hơn có thể bị liệt trung tâm hô hấp dẫn tới tử vong. Gossypol Khô dầu bông giàu protein và được dùng làm nguồn protein cho chăn nuôi gia súc. Nhưng khô dầu bông lại chứa nhiều gossypol-hợp chất polyphenol-có tác dụng kìm hãm quá trình thủy phân protein ở đường tiêu hóa, mặt khác còn có tác dụng độc trực tiếp. Động vật nhai lại kém nhạy cảm với gossypol hơn động vật không nhai lại. Gossypol thường tồn tại dưới ba dạng tautomer (đồng phân hỗ biến): quinoid (I), aldehyd (II) và hemiacetal (III). Công thức phân tử là C30H30O8. Gossypol có thể tạo phức không hòa tan với nhiều kim loại như Fe, và có thể liên kết với các gốc axitamin trong protein. Sự liên kết với protein cho thấy gossypol có thể làm giảm khả năng sử dụng của protein thực phẩm cũng như làm vô hoạt nhiều enzym quan trọng Polyphenol (tanin) Tác dụng phản dinh dưỡng của các polyphenol chủ yếu là làm tăng sự bài xuất ra phân có Nitơ, do: Sự có mặt trong các thực phẩm phức tanin-protein rất bền đối với tác dụng của các enzym đường tiêu hóa. Ức chế không đặc hiệu của các enzym đuờng tiêu hóa bởi các tanin tự do của thực phẩm. Tác dụng trực tiếp của các tanin đến màng nhầy của đuờng tiêu hóa mà hậu quả là kích thích sự bài xuất. Các polyphenol còn có khả năng tạo phức với các ion 2 và 3 hóa trị. Người ta chứng tỏ uống chè sẽ làm giảm sắt của thực phẩm. Ngược lại dự tạo phức của polyphenol với Pb và các kim loại nặng có tác dụng ngăn cản sự hấp thụ các ion này. Axit tanic liên kết với vitamin B12 làm giảm hoạt tính của vitamin này. Vitamin B1 cũng có thể bị phá hủy bởi tanin chè, cũng như dự trữ vitamin A ở gan cũng bị giảm khi có mặt một số tanin trong khẩu phần. Xanthin Cafein, theobromin và theophilin là những alcalnoid có trong một số cây nhập nội: ca phê, cacao, chè, cola…chúng được coi là những chất kích thích hệ thần kinh trung ương. Hiện nay các hợp chất này thường có mặt với tỷ lệ khác nhau trong các nước uống quen thuộc hàng ngày của chúng ta. Các alcaloid tác động đến các vùng não kiểm tra hoạt động tâm lý. Chúng có tác động làm dễ dàng cho lao động trí óc và làm giảm mệt mỏi do tác động đến các vùng hoạt động. Tuy nhiên người ta nhận thấy: phản ứng não của những người nghiện café nhiều không tốt bằng những người uống café vừa. DL50 của cafein ở người là 10g. Nếu cho người không có thói quen uống 250mg cafein thì sẽ làm tăng tỷ lệ renin của huyết tương lên 57%, tỷ lệ adrenalin lên 20% và tỷ lệ noradrenalin lên 75% Các chất độc của thực phẩm Đó là những chất gây được một tác dụng độc cho cơ thể. Tác dụng độc của các chất này không thể bù trừ được bằng các cung cấp thêm các chất dinh dưỡng. 2.1.2.1 Các alcaloid Alcaloid là nhóm hợp chất nitơ dị vòng có hoạt tính sinh học do sự bắt chước các hormon cũng như sự tham gia của chúng trong các phản ứng trao đổi chất quan trọng của tế bào. Các Alcaloid thường không có quan hệ họ hàng về phương diện cấu trúc và mức độ kiềm của chúng cũng khác nhau. Các Alcaloid rất phổ biến trong giới thực vật (25% thực vật có chứa Alcaloid), ở một số thực vật, nồng độ Alcaloid có thể lên tới 10%. Ít alcaloid có tính dinh dưỡng, có vị đắng đặc trưng. Một số chất như (n-propylpyperidin) có trong một loại cây có thể được ăn vào do nhầm lẫn giữa cây độc cần và cây mùi tây. Tác dụng giống nicotin của nó là làm suy giảm hệ thần kinh trung ương và gây tử vong do làm liệt các cơ hô hấp. N H CH2CH2CH3 Conin Các glucosid sinh axit cyanhydric Một số thực phẩm như sắn, măng, đậu java, đậu Lima, hạnh nhân, sen…có chứa các glucosid. Do tác dụng của enzym tiêu hóa các glucosid này bị thủy phân tạo ra axit cyanhydric và gây độc cho cơ thể. Liều gây độc được xác định là 20mg. Liều gây tử vong là 50-250mg. Glucosid trong sắn có tên là linamarin, aglucon của nó là ¦-hydroxybutyronitril. Dưới tác dụng của enzym oxynitrilase, HCN sẽ được giải phóng ra Hàm lượng các glucosid trong các thực phẩm là rất khác nhau, và trong mỗi loại thì sự phân bố cũng không đồng đều. Trong vỏ sắn lượng glucosid cao hơn trong ruột. Sắn đắng chứa nhiều glucosid hơn sắn thường. Người ta còn nhận thấy trong một số loại rau như bắp cải, su hào…có chứa thioglucosid mà sau đó do bị thủy phân sẽ tạo ra thiocyanat cũng là chất độc đối với cơ thể. Glucosid ở đậu tằm Ở những người bệnh do thiếu bẩm sinh enzym glucose-6-phosphat dehydrogenase thì ăn đậu tằm có thể gây ra hiện tượng thiếu máu đặc trưng của bệnh ngộ độc đậu. Đó là hai pyrimidin, isouramyl và divicin có mặt trong đậu tằm dưới dạng glucosid convicin và vicin. Đậu tằm khô có chứa khoảng 2% các hợp chất này. Dưới tác dụng của ß –glucosidase, aglucon pyrimidin bị giải phóng. Các chất này có cấu trúc cacbonylaminoenol dễ dàng bị oxy hóa thành quinon trong môi trường có oxy như máu Các amin có hoạt tính sinh lý Nhiều thực phẩm có chứa các amin vòng như histamin, tyramin, tryptamin, serotonin do loại bỏ CO2 của histidin, tyrosin, tryptophan và của 5-hydroxytryptophan, epinephrin…là những hợp chất có khả năng gây tác động sinh lý nhất là làm tăng huyết áp. Các thực phẩm có chứa các chất này như chuối, dứa, cà chua, bắp cải, một số phmát, một số rượu vang. Những chất này nếu xâm nhập vào trong máu và chất độc đủ mạnh thì sẽ gây ra những hậu quả nghiêm trọng. Chúng được hấp thụ kém qua thành ruột hoặc có mặt dưới dạng các hợp chất chỉ giải phóng ra tác nhân dộc khi thủy phân bằng enzym hoặc bị khử độc do chuyển hóa thành hợp chất không hoạt động. Glycyrizin Nước chiết cam thảo có chứa 2.2-9.3% axit glycyretic, một hợp chất có cấu trúc triterpenoid, aglucon của glycyrizin. Chất chiết này có thể sử dụng để điều trị nhưng cũng được dùng làm chất thơm và chất ngọt. Glycyrizin là muối Ca và K của axit glycyrizic (có công thức nguyên là C42H62O16). Khi thủy phân axit glycyrizic thì được một phân tử axit glycyretic và hai phân tử axit glucuronic. Glycyrizin hoặc muối kali, hay muối amoni khi qua đường miệng thì có độc tố yếu. DL50 ở chuột là 5g/kg.. 2.1.3 Độc tố của nấm độc: Triệu chứng nhiễm độc bởi các nấm thể hiện ra ngay sau khi ăn hoặc sau một thời gian khoảng chục giờ. Gastroenteric gây triệu chứng viêm dạ dày ruột Diarrhoea gây chứng tiêu chảy nhất thời Một số nấm khác (Amanite muscaria, omphallatus) có chứa chất muscarin hoặc những chất tương tự gây kích thích hệ thống đối giao cảm. Hiện nay 3 loài chủ yếu được đưa vào trong triệu chứng học là: Amanites phalloides, Gyromitres, Cortinaire. Đáng chú ý nấm Gyromitra esculenta có chứa tỷ lệ hydrazine cao gây ung thư tự nhiên. Amanites phalloides có chứa 3 độc tố: phallin, phallotoxin và amatoxin. Phallin là glucoprotein có khối lượng phân tử 100000Da, thường bị phá hủy ở 60oC và bị phân giải bởi các enzym đường tiêu hóa.Một số loài nấm nhóm Cortinaire (Cortinarius orellanus, Cortinarius gentiles) gây chứng viêm thận độc, xuất hiện sau 3-17 ngày ăn nấm độc. 2.1.4 Các độc tố tự nhiên có nguồn gốc động vật. Tetrodotoxin : còn gọi là độc tố cá nóc, là một chất độc thần kinh mạnh. Tetrodotoxin là một chất hữu cơ phi protein, có công thức cấu tạo là C11H17O8N3. Bình thường tetrodotoxin tồn tại ở dạng tiền độc tố tetrodomi không độc. Độc tố phân bố chủ yếu ở gan (hepatoxin) và buồng trứng tetrodotoxin, tetrodonin và axit tetrodonic). Độc tố tăng lên trong mùa đẻ trứng từ tháng 3 đến tháng 7 hàng năm. Độc tố ciguatoxin: được tìm thấy ở khoảng 300-400 loài cá và nhuyễn thể biển. Người ta cho rằng độc tố do vi khuẩn ký sinh tích lũy độc tố trên cá và nhuyễn thể. Độc tố này không độc đối với cá và nhuyễn thể mà chỉ độc đối với người sử dụng chúng. Phản ứng đầu tiên của cơ thể khi ăn độc tố này sau 1-4h là buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy và gây độc lên hệ thần kinh, làm liệt tay chân, nặng hơn có thể gây tử vong. Độc tố gây tê liệt do nhuyễn thể (PSP) Độc tố gây tê liệt do nhuyễn thể (paralytic shellfish poisoning-PSP) do ba chủng khác nhau của tảo dinoglagellate sinh ra. Độc tố satitoxin do tảo dinoflagellate ở giai đoạn nở hoa sản sinh ra. Khi các loài nhuyễn thể 2 mãnh như điệp ăn loại tảo này sẽ tích lũy trong cơ thể và chúng trở nên độc. Có độc tố lại do tự bản thân cá và nhuyễn thể sản sinh ra do chuyển hóa chất độc từ tảo. Các ngộ độc có thể biểu hiện sau vài phút đến 3h. PSP là độc tố thuộc nhóm gây tê liệt tay chân, hoa mắt, chảy nước bọt và mù tạm thời. Khi lượng lớn độc tố vào cơ thể có thể làm liệt bộ máy hô hấp và gây tử vong Độc tố bufotoxin Trong gan và trứng cóc có chứa độc tố bufotoxin. Chất độc còn có ở tuyến nọc sau hai mắt, trên da và nọc độc ở tuyến bụng. Tùy theo từng vị trí mà mức độ độc khác nhau. Bản thân thịt cóc không độc nên trong đông y, người ta còn sử dụng thịt cóc làm thức ăn cho trẻ em. Biểu hiện của ngộ độc là sau khi ăn từ vài phút đến 1h có thấy chóng mặt, buồn nôn, đau đầu, rối loạn tiêu hóa, tim mạch, liệt hô hấp và có thể tử vong. Biện pháp phòng ngừa: Việc chế biến thịt cóc cần hết sức cẩn thận, phải loại bỏ hết phủ tạng vì nếu độc tố dính vào thì rất độc với người sử dụng. Độc tố Histamin Một số loài cá như cá thu, cá ngừ, cá xanh có chứa một lượng lớn Histamin có khả năng gây độc cho người sử dụng. Histamin được hình thành từ Histadin do tác dụng chuyển hóa của một số enzym. Biểu hiện của ngộ độc histamin thường xuất hiện sau khi ăn từ vài phút đến 4h như hoa mắt, chóng mặt, nổi mày đay, buồn nôn, hạ huyết áp. Độc tố axit domoic: Người ta đã phát hiện một số loại nhuyễn thể hai mãnh như vẹm (mussel), điệp, cua, và anchovies có chứa axit domoic. Đây là độc tố gây mất trí nhớ. Sau khoảng 15phút đến 38h các biểu hiện ngộ độc chủ yếu là nôn, tiêu chảy, đau đầu, hôn mê, và mất trí nhớ thời gian ngắn 2.2 Chất độc do vi sinh vật nhiễm vào trong thực phẩm 2.2.1 Tính độc hại của vi sinh vật gây bệnh Trong vi kh