Tổng số vi khuẩn hiếu khí tổng số nấm men nấm mốc trên rau Xà Lách

* 4. Nguyễn Phú Hơn 5. Nguyễn Hữu Thiện 6. Đỗ Đức Thịnh * * Thực phẩm là chất dinh dưỡng cho chúng ta nhưng cũng là môi trường để vi sinh vật sinh sống và phát triển. Đặc biệt là những thực phẩm tươi sống như rau xà lách có mật số vi sinh vật rất cao. Nhiều phương pháp kiểm tra mức độ vệ sinh của thực phẩm đã được đề ra và một trong những phương pháp hàng đầu chính là xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí và tổng số nấm men nấm mốc trên xà lách. * Vi khuẩn hiếu khí: Những vi khuẩn tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc trong điều kiện có sự hiện hiện của O2. Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong mẫu: chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm. E. coli * Vi khuẩn hiếu khí * * Chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí được dùng để đánh giá chất lượng của mẫu về vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản của sản phẩm, mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản sản phẩm. Trên cơ sở xem một khuẩn lạc là sinh khối phát triển từ một tế bào hiện diện trong mẫu và được biểu biễn dưới dạng số đơn vị hình thành khuẩn lạc (colony forming unit, CFU) trong một đơn vị khối lượng thực phẩm * 2.1.1. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ: Thiết bị để khử trùng khô (tủ sấy) hoặc để khử trùng ướt (nồi hấp) Đĩa petri thuỷ tinh đường kính 90 -100 mm Pipet chia độ xả hết có dung tích 1 ml và 10 ml, được chia vạch 0,1 và 0,5 ml tương ứng, v.v... * 2.1.2. Chuẩn bị môi trường và hoá chất 2.1.2.1. Sử dụng môi trường thạch tryptone glucose: - Tryptone : 5g - Chất chiết nấm men : 2,5g - Glucose : 1g - Thạch : 15-20g - Nước cất (định mức) : 1L - pH cuối : 7,0 ± 0,2 - Tiệt trùng môi trường ở 120 0C trong thời gian 15 phút * Cách pha chế Đun nhỏ lửa, quấy đều để hòa tan các chất đến khi sôi. Để nguội môi trường đến 55 ± 5oC, điều chỉnh pH sao cho sau khi tiệt khuẩn pH = 7,0 ± 0,2. Rót vào các bình thủy tinh lượng môi trường không quá 1/2 dung tích bình. Tiệt khuẩn trong nồi hấp ở nhiệt độ 120oC – 15 phút. Nếu môi trường sử dụng ngay, để nguội đến 45 ± 1oC ở nồi cách thủy, nếu chưa sử dụng thì cần bảo quản ở nơi khô ráo, trong bóng tối với nhiệt độ từ 0 đến 5oC không quá 30 ngày. Trước khi nuôi cấy đun cách thủy cho môi trường nóng chảy và để nguội đến 45 ± 1oC * 2.1.2.2. Thạch màng Thạch: 5 – 10g Nước cất: 1000 ml Cách pha chế: Đun nhỏ lửa, quấy đều để hòa tan thạch đến khi sôi. Để nguội môi trường đến 55 ± 5oC, điều chỉnh pH sao cho sau khi tiệt khuẩn pH = 7,0 ± 0,2. Rót vào các ống nghiệm mỗi ống 4 ml hoặc bình thủy tinh không quá 100 ml môi trường. Tiệt khuẩn trong nồi hấp ở nhiệt độ 120 oC – 15 phút. * 2.1.3. Chuẩn bị nguyên liệu mẫu: Rau xà lách được rửa sạch * 2.1.4.1 Đồng nhất và pha loãng mẫuBước 1: cắt nhỏ mẫu xà lách sau đó xay nhuyễn bằng máy trong điều kiện vô trùng cho tới khi được thể đồng nhất. Bước 2: cân chính xác 10g mẫu xà lách ở thể đồng nhất trên (hoặc hút 10 ml) cho vào bình chứa 90ml đệm pepton lắc đều 2-3 phút thu được dung dịch mẫu thử 10-1 Bước 3: hút chính xác 1ml dung dịch mẫu thử 10-1 sang ống nghiệm chứa sẵn 9ml đệm pepton. Thu được dung dịch mẫu thử 10-2. Bước 4: làm tương tự để có dung dịch pha loãng tiếp theo. * Cách pha loãng mẫu * 2.1.4.2. Đổ đĩa Nuôi cấy mẫu trên với 2 đậm độ, mỗi đậm độ dùng 2 đĩa petri và 1 pipet vô khuẩn riêng. Ở đây ta chọn 2 đậm độ 10-3 và 10-4. Dùng pipet vô trùng hoặc pipetman với đầu tip vô trùng chuyển 1ml dịch mẫu pha loãng đã chọn vào giữa đĩa petri vô trùng. Rót vào từng đĩa 12 – 15 ml môi trường thạch, trộn đảo đều dung dịch mẫu và môi trường bằng cách lắc sang phải và sang trái mỗi chiều 3 lần. * Để các đĩa thạch đông tự nhiên trên mặt ngang. Thời gian từ khi bắt đầu pha loãng mẫu đến khi rót môi trường không được quá 30 phút. Nếu dự đoán trong sản phẩm có chứa vi sinh vật mọc lan trên mặt thạch thì sau khi môi trường đã đông đổ tiếp 4 ml thạch màng lên trên mặt. 2.1.4.2. Đổ đĩa * Thao tác đổ đĩa 2.1.4.2. Đổ đĩa * 2.1.4.3. Ủ ấm Khi thạch đã đông, lật sấp các đĩa petri và để vào tủ ấm ở nhiệt độ 30 ± 1oC từ 48 đến 72 giờ. Sau 48 giờ tính kết quả sơ bộ bằng cách đếm những khuẩn lạc đã mọc trên các đĩa nuôi cấy, sau 72 giờ tính kết quả chính thức. * 2.1.4.4. Cách tính kết quả N n1Vf1+ ... + niVfi A (CFU/g hay CFU/ml) = Trong đó: A: là số tế bào (đơn vị hình thành khuẩn lạc) vi khuẩn trong 1g hay 1ml mẫu. N: Tổng số khuẩn lạc đếm được trên các đĩa đã chọn. n1: số lượng đĩa cấy tại độ pha loãng thứ i. V: thể tích dịch mẫu (ml) cấy vào trong mỗi đĩa. fi: độ pha loãng tương ứng. * Ví dụ: Trong một trường hợp phân tích 1g mẫu xà lách nhận được kết quả như sau: Nồng độ pha loãng 10-3 10-4 Kết quả: Đĩa 1 235 26 Đĩa 2 246 21 A= 2,4 x 105 (CFU/g) Các kết quả tổng số vi khuẩn hiếu khí thường được biểu diễn dưới dạng số mũ của cơ số thập phân. 2.1.4.4. Cách tính kết quả * * Tiến hành tương tự như phương pháp xác định tổng vi khuẩn hiếu khí trong thực phẩm. - Sử dụng môi trường thạch nấm men và nấm sợi (Yeast and mould agar). Thành phần như sau: Chất chiết nấm men : 3g Chất chiết malt : 3g Peptone : 5g Dextrose : 10g Thạch : 20g Nước cất : 1L pH cuối : 6,2 ± 0,2 Tiệt trùng môi trường ở 1210C trong thời gian 15 phút * 3.1 Kết luận Phương pháp phân tích tổng số vi sinh vật hiếu khí và tổng số nấm men, nấm mốc trên rau xà lách là một trong những phương pháp hàng đầu trong việc kiểm tra độ an toàn của xà lách. 3.2 Kiến nghị Người dân nên lựa chọn sử dụng những loại rau xà lách có xuất xứ và nguồn gốc rõ ràng, được kiểm định chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm như trong siêu thị, các địa điểm bán rau an toàn… * Trần Linh Thước, Phương pháp phân tích vi sinh vật, Nhà xuất bản giáo dục Việt Nam. Tiêu chuẩn Việt Nam các số 6189 (1,2), 6191 (1,2), 6404. Tài liệu tham khảo internet: