Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất thịt heo hai lát

Giá trị thực phẩm của các mô không giốn nhau. Trong các mô kể trên, mô xương, sụn, mô liên kết có giá trị dinh dưỡng thấp do chung có chứa collagen, elastin (protein không hoàn thiện), có cấu tạo dạng sợi đan kết thành lưới nên rất dai, khó tiêu hóa, vì vạy giá trị dinh dưỡng kém. Đối với chế biến chủ yếu là mô cơ do mô cơ chiếm tỉ lệ lớn nhất trong cơ thể động vật, hàm lượng protein cao và là protein hoàn thiện, có giá trị kỹ thuật, từ mô cơ có thể chế biến thành nhiều sản phẩm thực phẩm mà các mô khác không có giá trị dinh dưỡng và tính kỹ thuật bằng mô cơ. Thành phần hóa học của thịt. Thành phần cơ bản của thịt gồm nước, protein, lipid và khoáng. - Nước (70-75%), các loại thịt rất béo khoãng 60% - Protid 15-20% - Lipid dao động nhiều: thịt lợn béo mỡ có thể có 30%lipid, thịt bê gầy có không quá 2% - Glycogen và glucose có ở lượng rất bé. - Acid lactic: lượng acid lactic thay đổi theo thời gian từ kh giết mổ, sau khi giết là 0.05% sau 24 giờ lên tới 0.7% - Tro khoảng 1%

docx48 trang | Chia sẻ: superlens | Ngày: 24/07/2015 | Lượt xem: 1822 | Lượt tải: 6download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất thịt heo hai lát, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -------------- ˜™ -------------- ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT HEO HAI LÁT GVHD: Đinh Hữu Đông NHÓM: 4 Lê Thị Thùy Linh 2005110246 Huỳnh Thị Thu Thảo 2005110482 Huỳnh Tén Cọt 2005110050 Đồng Thị Thúy Hồng 2005110150 Trần Nguyễn Hoàng Long 2005110266 Tp. Hcm, Ngày 31 Tháng 7 Năm 2014 MỤC LỤC NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu chính: Thịt heo Hình 1: Thịt heo Trong công nghệ chế biến thịt, nguyên liệu chính là thành phần thịt nạc hay còn gọi là mô cơ. Phần nạc heo chiếm khoãng 40-58% Bảng 1: thành phần các mô cơ bản đối với thịt heo Tên các mô Hàm lượng (% so với trọng lượng sống Mô cơ Mô mỡ Mô liên kết Mô xương, sụn Mô máu 40-58 15-46 6-8 8-18 1.5-5.8 Giá trị thực phẩm của các mô không giốn nhau. Trong các mô kể trên, mô xương, sụn, mô liên kết có giá trị dinh dưỡng thấp do chung có chứa collagen, elastin (protein không hoàn thiện), có cấu tạo dạng sợi đan kết thành lưới nên rất dai, khó tiêu hóa, vì vạy giá trị dinh dưỡng kém. Đối với chế biến chủ yếu là mô cơ do mô cơ chiếm tỉ lệ lớn nhất trong cơ thể động vật, hàm lượng protein cao và là protein hoàn thiện, có giá trị kỹ thuật, từ mô cơ có thể chế biến thành nhiều sản phẩm thực phẩm mà các mô khác không có giá trị dinh dưỡng và tính kỹ thuật bằng mô cơ. Thành phần hóa học của thịt. Thành phần cơ bản của thịt gồm nước, protein, lipid và khoáng. Nước (70-75%), các loại thịt rất béo khoãng 60% Protid 15-20% Lipid dao động nhiều: thịt lợn béo mỡ có thể có 30%lipid, thịt bê gầy có không quá 2% Glycogen và glucose có ở lượng rất bé. Acid lactic: lượng acid lactic thay đổi theo thời gian từ kh giết mổ, sau khi giết là 0.05% sau 24 giờ lên tới 0.7% Tro khoảng 1% Bảng 2: thành phần hóa học cơ bản của thịt heo mỡ và thịt heo nạc Thành phần hóa học (g/100g) Khoáng (mg/100g) Vitamin (mg/100g) Nước Protein Lipid Tro Ca P Fe A B1 B2 Pp Heo mỡ 47.5 14.5 37.5 0.7 8 156 0.4 - - - - Heo ½ mỡ 60.9 16.5 21.5 1.1 9 178 1.5 0.01 0.53 0.2 2.7 Heo nạc 73 19 7 1 - - - - - - - Chỉ tiêu chất lượng của thịt (TCVN: 7046: 2002) Chỉ tiêu cảm quan Bảng 3: Yêu cầu cảm quan của thịt tươi. Tên chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ Mặt cắt mịn Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra. Tủy bám chặt vào thành ống tủy nếu có Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm Mùi Đặc trưng cho sản phẩm không có mùi lạ Nước luộc thịt Thơm, trong, ván mở to. Chỉ tiêu hóa lý Bảng 4: Yêu cầu về các chỉ tiêu hóa lý trong thịt tươi Tên chỉ tiêu Yêu cầu Độ pH 5,5 – 6,2 Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) Âm tính Hàm lượng amoniac (NH3), mg/100g không lớn hơn 35 Độ trong của nước luột thịt khi phản ứng với CuSO4 Cho phép hơi đục Chỉ tiêu vi sinh Bảng 5: Chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt tươi Tên chỉ tiêu trong 1g sản phẩm Giới hạn tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí 106 E.coli 102 Samolnella 25g sản phẩm 0 B.cereus 102 Staphylococcus aureus 102 Clostridium perfringens 10 Clostridium botulinum 0 Dư lượng các kim loại nặng Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa Chì (Pb) 0,5 Cadimi (Cd) 0,05 Thủy ngân (Hg) 0,03 Bảng 6: Dư lượng các kim loại nặng trong thịt tươi Chỉ tiêu kí sinh trùng Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép Gạo bò, gạo lợn Không cho phép Giun xoắn Bảng 7: Chỉ tiêu kí sinh trùng trong thịt tươi Dư lượng thuốc thú y Bảng 8: Dư lượng thuốc thú y trong thịt tươi. Tên chỉ tiêu Giới hạn đối đa mg/kg Họ tetraxyclin 0.1 Họ cloramphenicol Không phát hiện Nguyên liệu phụ Hình 2: Nước đá Nước đá Nước đá bổ sung vào trong hỗn hợp thịt xay nhằm hạ nhiệt độ của khối thịt xuống dưới 100C giữ cấu trúc dai, chắc của khối nguyên liệu. Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghệ thực phẩm Chỉ tiêu vật lý Chỉ tiêu vật lý Tiêu chuẩn Mùi vị không Độ trong (ống Dienert) 100ml Màu sắc (thang màu coban) 50 Chỉ tiêu hóa học Chỉ tiêu hóa học Tiêu chuẩn pH 6-7.8 Độ cặn cố định (đốt ở 6000C) 75-150mg/l Độ cứng toàn phần (độ Đức) Dưới 150 Độ cứng vĩnh viễn 70 CaO 50-100mg/l MgO 50mg/l Fe2O3 0,3 mg/l MnO 0.2mg/l BO4-3 1.2-1.5 mg/l SO4-2 0.5mg/l NH4+ 0.1-0.3 mg/l NO2 Không có NO3- Không có Pb 0.1mg/l As 0.05mg/l Cu 2mg/l Zn 5-0.3mg/l F 0.3-0.5mg/l Chỉ tiêu vi sinh Vi sinh vật Chỉ tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí dưới 100 con /ml Chỉ số Coli dưới 20 con/l Chuẩn số Coli Trên 50 ml Vi sinh vật gây bệnh không Muối ăn (NaCl) Hình 3: Muối ăn Muối có ảnh hưởng quan trọng đến hương vị sản phẩm, làm cho thịt có vị mặn. Xúc tiến quá trình oxi hoá làm thịt thay đổi màu. Muối còn giúp trung hòa đạm làm cho nó có khả năng giữ chất béo và nước liên kết, tạo áp suất thẩm thấu và tạo độ ẩm cho sản phẩm, có tính sát khuẩn làm giảm sự phát triển của vi sinh vật gây hại, giảm tỉ lệ oxi hòa tan ức chế hoạt động của vi sinh vật hiếu khí. Ion Cl- của muối kết hợp với protein ở nối peptid làm cho protease không thể hoạt động để phân huỷ protein. Muối ăn là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ 4.4% nó có thể làm ngưng sự phát triển của các vi sinh vật gây bệnh. Tuy nhiên có một số vi khuẩn chịu được nồng độ muối cao hơn, ví dụ vi khuẩn gây thối rữa chỉ chết ở nồng độ muối >12%, một số vi khuẩn gây bệnh (vd: E.coli) và các độc tố của chúng tương đối bền trong dung dịch muối. Ngoài ra muối còn làm giảm lượng oxy hòa tan trong môi trường làm ức chết vi sinh vật hiếu khí. Muối thường được sử dụng trong khoảng 1-2.5% khối lượng sản phẩm. Có rất nhiều dạng muối ăn: muối thô, muối tinh, muối Iod. Trong sản xuất sử dụng muối công nghiệp. Tiêu chuẩn 10TCN 572 - 2003 cho muối công nghiệp (ban hành ngày 14/07/2003, Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn) Chỉ tiêu cảm quan: - Màu sắc: Trắng, trắng trong, trắng ánh xám, trắng ánh vàng và trắng ánh hồng. - Mùi vị: Không mùi, dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ. - Dạng bên ngoài: Khô ráo, sạch. Chỉ tiêu hóa lý: Chỉ tiêu Thương hạng Hạng 1 Hạng 2 Hàm lượng NaCl, tính theo % khối lượng chất khô, không nhỏ hơn 96.50 95không nhỏ hơn 98 96.5 95 Độ ẩm, tính theo % không lớn hơn 5 6 8 Hàm lượng chất khô không tan trong nước, tính theo % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0.25 0.3 0.5 Hàm lượng các ion, tính theo % khối lượng chất khô, không lớn hơn Ion Ca+2 0.15 0.2 0.4 Ion Mg+2 0.1 0.15 0.4 Ion SO4-2 0.3 0.7 1.1 Đường saccharose Hình 4: Đường Đường tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu muối và làm mềm thịt. Làm tăng sự tạo màu do tạo thành các chất khử. Là cơ chất cho vi khuẩn lactic hoạt động kìm hãm vi khuẩn gây thối. Hàm lượng cho vào khoảng 0.5÷5% trọng lượng thịt. Đường là phụ gia làm giảm hoạt độ của nước. Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hidro, làm giảm lượng nước tự do tăng lượng nước liên kết để giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật, đồng thời làm cấu trúc sản phẩm trở nên mềm dịu hơn. Đường còn trợ giúp quá trình giữ màu đỏ của thịt do đường có tính khử sẽ khử Fe3+ thành Fe²+. Bảng 10. Các chỉ tiêu cảm quan của đường RE (theo TCVN 1696 - 87). Chỉ tiêu Yêu cầu Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục. Mùi vị Tinh thể đường hoặ dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không mùi vị lạ Mau sắc Tinh thể màu trắng, khi pha vào nước cất cho dung dịch trong Bảng 11. Các chỉ tiêu lý hóa của đường RE Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức giới hạn Độ Pol 0Z >= 99.7 Hàm lượng đường % khối lượng (m/m) <= 0.1 Tro dẫn điện % khối lượng (m/m) <=0.07 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 1050C trong 3h % khối lượng (m/m) <=0.06 Độ màu ICUMSA <=160 Bột ngọt (mono glutamate natri) Là chất điều vị (E 621) có khả năng tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng, đặc biệt trong các món ăn có thịt cá. Bột ngọt cùng với muối khi hoà tan trong nước tạo vị ngọt giống như vị ngọt của thịt, được sử dụng để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Tuy nhiên, việc sử dụng mononatri glutamat trong sản phẩm thực phẩm phải trong giới hạn cho phép vì thực phẩm chứa nhiều bột ngọt có thể gây dị ứng, đau đầu, cảm giác buồn nôn, chóng mặt¼do bột ngọt ảnh hưởng trực tiếp lên não người. Liều lượng tối đa 10g/1kg nguyên liệu, nếu dùng nhiều thì gây ngộ độc cho người sử dụng Tiêu chuẩn bột ngọt (TCVN 1459-74) Chỉ tiêu cảm quan Mô tả chỉ tiêu Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Hàm lượng nước pH của dung dịch Hàm lượng natri glutamate Hàm lượng NaCl Hàm lượng Fe Hàm lượng SO4-2 Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm đen trong 10 cm2<2. Trắng. Thơm, không tanh, không lẫn mùi chua và các mùi lạ khác. Vị ngọt đặc trưng của bột ngọt. < 0.14 6.5-7 >80% <18% <0.05% <0.002% Muối polyphosphate Vai trò chủ yếu của các muối polyphosphate khi ướp là làm gia tăng khả năng liên kết của nước với protein của mô cơ, và do đó làm gia tăng năng suất của sản phẩm sau cùng, tăng chất lượng của sản phẩm. Hoạt động của phosphate trong việc cải thiện sự giữ nước biểu thị ở ba mặt: Nâng pH Hình thành liên kết ion Ca+2, Mg+2 Gây ra sự duỗi protein của cơ, tạo các vị trí có khả năng lien kết ẩm tốt hơn Tinh bột bắp biến tính (E1422) Tinh bột bắp bíên tính (E1422) : Diamidon adipat đã acetyl hóa. Tinh bột bổ sung vào hỗn hợp nhũ tương nhằm mục đích: Hạ giá thành sản phẩm Hấp thu một lượng nước. Tạo độ nhớt cho sản phẩm. Tinh bột biến tính được sử dụng do trong thời gian bảo quản không xảy ra hiện tượng thoái hóa cấu trúc làm giảm giá trị cảm quan cho sản phẩm. Tinh bột có khả năng tạo gel do sự tạo thành và sắp xếp lại các phân tử tinh bột tạo thành cấu trúc mạng 3 chiều do các liên kết hydro giữa các mạch polyglucoside hay gián tiếp qua cầu phân tử nước. Tinh bột cũng có khả năng đồng tạo gel với protein nhờ vào liên kết hydro và lực Van Der Waals. Trong trường hợp này cả protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử để tạo gel. Tuy nhiên việc sử dụng tinh bột vào sản phẩm là có giới hạn, nếu quá nhiều chúng sẽ tạo mùi cho sản phẩm, làm giảm chất lượng. Nitrit Mục đích của việc sử dụng nitrit là ổn định màu và tạo màu cho sản phẩm, tăng tạo mùi, tăng cấu trúc, ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật. Nếu sử dụng với lượng dư sẽ tạo hợp chất gây độc cho cơ thể (Nitrosamin là chất dẫn đến ung thư), và nó kết hợp với Hemoglobin trong cơ thể tạo thành Methemoglobin, ngăn cản sự hấp thu oxy gây nên hiện tượng thiếu máu não. Thường dùng hỗn hợp nitrat 0.2%, nitrit 0.005 - 0.04% theo trọng lượng thịt. Bảng 14. Điều kiện sử dụng nitrite và nitrate Sản phẩm không sấy và lên men Sản phẩm sấy và lên men Hệ nhũ tương Muối nitrite < 2% <= 2.5% Muối nitrate <= 0.05% <= 0.2% <=0.05% Hỗn hợp hơn nitrate+ nitrite <=0.02% <=1.7% <=0.1% <=2% <=0.01% <=2% Trong thực tế người ta thường sử dụng hỗn hợp nitrat và nitrit chung do những nguyên nhân sau đây: Muối nitrate Ưu điểm : Tạo vị đặc trưng của quá trình ướp muối Tạo màu và cấu trúc thích hợp Tồn tại một lượng thừa nitrat trong nước muối Nhược điểm : Khó dự đoán được lượng nitrit trong sản phẩm cuối nếu không định lượng từ đầu Còn dư lượng nitrat trong sản phẩm cuối Cần kiểm tra thường xuyên nước muối, chất béo bị oxy hóa Muối nitrite Ưu điểm Quá trình không bị ảnh hưởng bới sự phát triển của vi sinh vật nitrate hóa Dễ dàng hạn chế nồng độ nitrite trong sản phẩm nhờ biết được nồng độ ban đầu trong nước muối Nồng độ muối nitrite trong thịt thường nhỏ hơn trong trường hợp muối bằng nitrate . Kết quả ổn định hơn. Hạn chế phản ứng oxy hóa chất béo. Quá trình nhanh hơn do phản ứng tạo màu nhanh . Tác dụng diệt khuẩn ngay từ đầu Nhược điểm Tạo màu không bình thường nhất là khi có một lượng lớn nitrite trong thit Lượng nitrite trong nước muối giảm nhanh, chỉ có thể sử dụng lại sau khi thêm một lượng muối mới vào, nhưng khó xác định bằng phương pháp định lượng hóa học Vi sinh vật phát triển thuận lợi trong trường hợp dùng thịt của gia súc mệt mỏi Một số nguyên liệu phụ khác Natri ascorbat: Ascorbate hoạt động giống như chất chống oxy hóa, làm giảm độc tính của nitrit. Tiêu là một loại gia vị. Hạt tiêu có vị cay nồng, mùi thơm đặc biệt. Khi tiêu có mặt trong thực phẩm, nó sẽ làm tăng thêm hương vị, tạo sự hấp dẫn. Tiêu còn có tác dụng tiêu hóa, giải độc, kháng khuẩn và một số tính năng khác. Hành tỏi: có vị hăng cay, thơm dịu, nâng cao tính cảm quan cho thực phẩm. Hoạt chất chủ yếu có tính kháng sinh của tỏi là allicin. Ngoài ra tỏi còn có tác dụng trợ tiêu và kháng sinh. Tỏi sử dụng phải ở trạng thái khô, không bị hư hoảng, không bị dập, không bị mốc , và phải sạch sẽ. Bao bì sản phẩm Hiện nay, bao bì đồ hộp heo 2 lát là bao bì kim loại, trong đó chủ yếu là sắt tây, hộp nhôm. Bao bì kim loại có ưu điểm là nhẹ, truyền nhiệt tốt, có độ bền cơ học tốt, nhưng có độ bền hóa học kém, hay bị rỉ và bị ăn mòn. Yêu cầu bao bì đồ hộp - Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm. - Bền đối với tác dụng của thực phẩm. - Chịu được nhiệt độ và áp suất cao. - Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ. - Dễ gia công, rẻ tiền. - Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm. - Sử dụng vận chuyển, bảo quản tiện lợi. Chuẩn bị bao bì đựng sản phẩm Trước khi sử dụng, các loại bao bì phải kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch. Bao bì kim loại đủ tiêu chuẩn được rửa sạch bằng nước lã, nước nóng, khi cần thiết có thể dùng dung dịch kiềm loãng hay nước xà phòng loãng, sođa, để làm sạch tạp chất bụi cát, dầu khoáng còn dính ở vỏ hộp khi gia công, để ráo hoặc sấy khô. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp heo 2 lát Ghép nắp Nắp Vô lon Rót dịch Nước sốt Xay Cắt lát Nhồi Hấp Rã đông Cắt nhỏ Nguyên liệu phụ Thịt heo đông lạnh Bảo ôn Tiệt trùng Làm nguội Hoàn thiện Heo 2 lát Quy trình sản xuất nước sốt Nước sốt Nước Gia nhiệt Phối chế Làm nguội Muối, bột ngọt THUYẾT MINH QUY TRÌNH Quá trình rã đông Thịt heo được rã đông trước khi cắt và chế biến, rã đông là quá trình ngược lại của quá trình lạnh đông. Rã đông (hay tan giá) là quá trình chuyển biến nước đang ở trạng thái rắn( tinh thể đá ) trong sản phẩm đông lạnh sang dạng lỏng mà vẫn giữ nguyên thuộc tính của sản phẩm đã có trước khi làm lạnh đông. Thịt heo khi đông lạnh sẽ thành một khối rất cứng nên khó khăn trong khi đưa vào máy xay và thực hiện quá trình xay. Vì vậy cần phải thực hiện quá trình rã đông khối thịt. a. Mục đích: Quá trình rã đông nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo: nâng cao nhiệt độ của thịt đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến. Quá trình làm tan giá được coi là tốt nhất khi thịt heo khôi phục được trạng thái ban đầu của nó. b. Các biến đổi trong quá trình rã đông: Vật lý : Thịt khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt (-180C) – (-200C). Khi tiến hành rã đông, nhiệt độ thịt tăng dần từ bề mặt đến tâm khối thịt, các tinh thể đá tan ra dẫn đến các biến đổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm hơn, việc xay dễ dàng hơn. Khối lượng giảm 1.5 - 2 % so với khối lượng ban đầu. Hóa học : Khi rã đông, do các tinh thể nước đá trong các tổ chức cơ thịt và tế bào chảy ra sẽ kéo theo một số chất dinh dưỡng hoà tan và làm giảm chất lượng của nguyên liệu. Hoá lý : Có sự chuyển pha trong quá trình rã đông, tinh thể đá trong sản phẩm tan ra. Khả năng hút nước của tế bào để khôi phục lại trạng thái ban đầu phụ thuộc vào điều kiện làm lạnh đông trước đó : Nếu làm lạnh đông chậm khả năng hút nước của tế bào giảm. Nếu làm lạnh đông nhanh và đảm bảo các điều kiện bảo quản tốt thì tế bào vẫn có khả năng hút ẩm trở lại và giữ ẩm. Hóa sinh : Các enzym được hoạt hoá trở lại. Phản ứng phân huỷ glycogen, tăng hàm lượng axít lactic làm giảm pH. Sinh học : Các vi sinh vật trong thịt heo được hoạt hoá trở lại. Số lượng vi sinh vật có thể bị nhiễm tăng lên. Cảm quan : thịt trở nên mềm hơn, bề mặt có thể bị hóa nhầy, thịt có thể bị xơ và thô. c. Nguyên lý rã đông: Khi thực phẩm làm rã đông trong không khí hoặc nước, bề mặt đá chảy ra hình thành lớp nước. Nước có tính dẫn nhiệt thấp, vì vậy tốc độ dẫn nhiệt vào tâm đá giảm dần. Tác động cách li truyền nhiệt này càng tăng ở bề mặt thực phẩm rã đông càng dày. Quá trình rã đông về căn bản sẽ lâu hơn quá trình đông lạnh trong cùng điều kiện nhưng khác biệt nhiệt độ. Trong suốt quá trình rã đông (hình), ở thời kì đầu (AB), nhiệt độ tăng nhanh. Giai đoạn này kéo dài đến khi nhiệt độ của thực phẩm gần đạt điểm tan đá (BC). Trong suốt giai đoạn này, bất kì sự phá hủy tế bào gây ra bởi sự kết tinh chậm làm cho nó chảy nhỏ giọt. Điều này làm cho mất chất dinh dưỡng hòa tan trong nước. Ví dụ ở thịt bò mất 12% Thiamine, 10% Riboflavine, 14% Niacine, 32% Pyridoxine, và 8% axit folic . Thêm vào đó, sự chảy nhỏ giọt tạo chất nền cho hoạt động của enzyme và sự phát triển của vi sinh vật. Ở quy mô phòng thí nghiệm hay ở gia đình, thực phẩm được rã đông trong sự sai biệt về nhiệt độ rất nhỏ (ví dụ 25-400C, so với 50-800C trong sản xuất công nghiệp). Giai đoạn rã đông càng kéo dài càng làm tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật. Trong sản xuất, thực phẩm thường được rã đông bằng cách từ từ nâng nhiệt độ, tránh sự chênh lệch nhiệt độ lớn đột ngột so với điểm đông, để giữ cho cấu trúc chắc cho quá trình tiếp theo sau. Khi thực phẩm được rã đông bằng lò vi sóng hoặc lò điện môi (dielectric heater), nhiệt được sinh ra bên trong thực phẩm, và những quá trình biến đổi diễn tả ở trên không xảy ra. Hình 5: Biểu đồ rã đông Những điều lưu ý trong quá trình rã đông là: Tránh nhiệt độ lên quá cao. Cực tiểu thời gian rã đông. Tổn thất dịch bào ít nhất. Ít tổn thất khối lượng. Bảo đảm vệ sinh d. Phương pháp thực hiện: Rã đông trong hỗn hợp không khí và hơi nước có nhiệt độ 4-50C trong 16h và sau đó ở nhiệt độ 20-250C trong 11-12h. Không khí phải bão hoà ẩm độ để tăng truyền nhiệt và ngăn cản sự khô bề mặt làm xấu bề sản phẩm, tổn hao trọng lượng. Quá trình cắt nhỏ Mục đích công nghệ: Quá trình cắt nhỏ có mục đích chuẩn bị, làm giảm kích thước của khối thịt. b. Biến đổi trong quá trình cắt: Trong quá trình cắt chủ yếu là biến đổi về vật lý: Cắt đứt mô liên kết, làm giảm kích thước khối thịt. Tăng nhiệt độ khối thịt do ma sát với dao cắt, làm thương tổn các cấu trúc tế bào dẫn đến khả năng giữ nước giảm. Hiện tượng chảy dịch xảy ra dẫn đến tổn thất một số các hợp chất như: vitamin, khoáng, acid amin¼ Các biến đổi khác không đáng kể. c. Thiết bị thực hiện: Yêu cầu của máy cắt thịt: Dao phải cắt thịt mà không bứt xé chúng ra, không làm nước ép trong thịt chảy ra. Lưỡi dao khi mài mòn phải đồng đều theo tất cả chiều dài của nó và dễ mài sắc. Dao phải giữ được chất lượng của thịt ban đầu. Một số máy cắt thịt có khả năng cắt thịt sau rã đông với các kích thước theo mong muốn nhờ vào sự linh hoạt của dao cắt thịt. Hình 6. Máy cắt thịt ModelJ9-A Thông số kỹ thuật: + Đường kính dao cắt dọc từ 4.8 đến 50.8 mm Thông số kỹ thuật: Đường kính dao cắt dọc từ 4.8 đến 50.8mm. Đường kính dao cắt ngang từ 3.2 đến 76.2 mm. Quá trình xay Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình nhồi thịt, phối trộn với nguyên liệu phụ, làm đồng nhất khối nguyên liệu. Hỗn hợp được xay nhuyễn tới kích thước 0.1-1 mm. b. Biến đổi: Vật lý : Từng thành phần trong khối nguyên liệu giảm kích thước, trở nên đồng nhất và thay đổi khối lượng riêng của hỗn hợp. Nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng. c. Thiết bị thực hiện: Máy cutter Hình 7. Vacuum-Cutter K 754 AC 8 750 Quá trình nhồi thịt a. Mục đích: Tạo hình cho sản phẩm, chuẩn bị cho quá trình hấp, quá trình cắt lát sau này. Biến đổi: Không có biến đổi gì đáng kể c. Thực hiện: Hỗn hợp sau khi đạt yêu cầu được chuyển qua máy nhồi. Đối với sản phẩm heo 2 lát, hỗn hợp được nhồi thành cây, đường kính 80mm. Trong quá trình nhồi có hệ thống hút chân không làm tăng chất lượng sản phẩm, tạo độ chặt và loại bọt khí. d. Thiết bị thực hiện: Máy nhồi tự động F-LINE F220 của