Ảnh hưởng của xử lý kết hợp nước nóng, hóa chất, bao màng, bao gói và bảo quản lạnh trên phẩm chất và thời gian tồn trữ trái cam sành

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ 1 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGUYỄN TRƯỜNG AN ẢNH HƯỞNG CỦA XỬ LÝ KẾT HỢP NƯỚC NÓNG, HÓA CHẤT, BAO MÀNG, BAO GÓI VÀ BẢO QUẢN LẠNH TRÊN PHẨM CHẤT VÀ THỜI GIAN TỒN TRỮ TRÁI CAM SÀNH (Citrus nobilis Lour) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Cán bộ hướng dẫn TS. LÝ NGUYỄN BÌNH Ths. NGUYỄN MINH THỦY NĂM 2007 Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ i LỜI CẢM ƠN Kính dâng Cha mẹ suốt đời tận tụy, hết lòng vì con lòng biết ơn thiêng liêng nhất. Thành kính biết ơn Thầy Lý Nguyễn Bình đã tận tình hướng dẫn, gợi ý và cho những lời khuyên hết sức bổ ích trong việc nghiên cứu và hoàn thành luận văn này. Cô Nguyễn Minh Thuỷ đã giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi, đóng góp những ý kiến xác thực góp phần hoàn chỉnh luận văn này. Thầy Đoàn Anh Dũng – cố vấn học tập lớp Công nghệ Thực Phẩm khóa 28 đã dẫn đường và truyền đạt nhiều kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian học tại trường. Tất cả quý thầy cô đã truyền đạt những kiến thức và kinh nghiệm quý báu trong quá trình học tập tại trường. Quý thầy cô và anh chị phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng, Viện Nghiên cứu và Phát triển Công nghệ Sinh học, trường Đại Học Cần Thơ đã giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi để tôi thực hiện đề tài này. Chân thành cảm ơn Tập thể các bạn lớp Công nghệ Thực phẩm khoá 28 đã giúp đỡ và động viên tôi trong suốt thời gian học tập ở trường. Đặc biệt là các bạn Nguyễn Xuân Hồng, HuỳnhThị Muội, Nguyễn Thị Tuyết Anh, Nguyễn Thị Mộng Như, Võ Hoàng Ngân, Trần Quốc Em, Phạm Quốc Việt đã luôn giúp đỡ và chia sẽ cùng tôi những khó khăn cũng như buồn vui trong suốt thời gian học tập và thực hiện đề tài này. Nguyễn Trường An Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ ii TÓM LƯỢC Đề tài:“Ảnh hưởng của xử lý kết hợp nước nóng, hoá chất, bao màng, bao gói và bảo quản lạnh trên phẩm chất và thời gian tồn trữ trái cam Sành (Citrus nobilis Lour)” được thực hiện nhằm duy trì phẩm chất và kéo dài thời gian tồn trữ trái cam Sành sau thu hoạch. Đây là một thí nghiệm kết hợp bao gồm 18 nghiệm thức được tiến hành theo một trình tự như sau: Xử lý bề mặt (không xử lý, xử lý nước nóng 480C trong 4 phút, xử lý nước nóng 480C kết hợp kali sorbat 6% trong 4 phút), bao màng (không bao màng, màng chitosan phân tử thấp, màng chitosan phân tử cao), bao gói LDPE độ dày 40µm (không đục lỗ, đục lỗ 0,4%), nhiệt độ thấp 10-120C. Mục đích là tìm ra phương pháp xử lý bề mặt, loại màng và chế độ bao gói nào có ảnh hưởng tốt nhất đến chất lượng và thời gian tồn trữ trái cam Sành. Kết quả nghiên cứu cho thấy: xử lý bề mặt bằng nước nóng 480C trong thời gian 4 phút kết hợp với hóa chất kali sorbate 6%, bao màng chitosan phân tử cao, bao gói LDPE độ dày 40µm không đục lỗ và bảo quản ở 10-120C là phương pháp tối ưu nhất có thể tồn trữ quả đến 10 tuần mà chất lượng của quả ít biến đổi, tỷ lệ tổn thất khối lượng thấp (2,78%), độ Brix và hàm lượng vitamin C vẫn duy trì ở mức cao, chiều dày vỏ ít thay đổi, màu sắc của vỏ vẫn còn xanh tươi và thịt quả vẫn còn chấp nhận được. Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ iii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN .................................................................................................i TÓM LƯỢC ......................................................................................................... ii MỤC LỤC........................................................................................................... iii DANH SÁCH BẢNG ............................................................................................v DANH SÁCH HÌNH .......................................................................................... vii CHƯƠNG I. ĐẶT VẤN ĐỀ ..................................................................................1 1.1 Giới thiệu .....................................................................................................1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu.....................................................................................1 CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ................................................................2 2.1 Giới thiệu chung về cam...............................................................................2 2.1.1 Nguồn gốc và phân loại .........................................................................2 2.1.2 Thành phần hóa học của cam.................................................................4 2.1.3 Những biến đổi của quả sau thời gian thu hoạch....................................4 2.1.4 Các loại bệnh của cam sau thu hoạch.....................................................7 2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tồn trữ ..................................................8 2.2.1 Nhiệt độ ................................................................................................8 2.2.2 Độ ẩm tương đối của không khí.............................................................9 2.2.3 Thành phần khí quyển .........................................................................10 2.2.4 Sự thông gió ........................................................................................10 2.2.5 Thu hoạch ...........................................................................................11 2.3 Các phương pháp bảo quản cam.................................................................11 2.3.1 Bảo quản bằng xử lý nước nóng ..........................................................11 2.3.2 Bảo quản bằng hóa chất.......................................................................12 2.3.3 Bảo quản bằng bao bì ..........................................................................18 2.3.4 Bảo quản trong điều kiện khí quyển điều chỉnh ...................................21 2.3.5 Bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thấp......................................................25 CHƯƠNG III. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...............28 3.1 Phương tiện nghiên cứu..............................................................................28 3.1.1 Thời gian và địa điểm..........................................................................28 3.1.2 Đối tượng khảo sát ..............................................................................28 3.1.3 Vật liệu thí nghiệm..............................................................................28 3.2 Phương pháp nghiên cứu............................................................................28 3.2.1 Mục đích .............................................................................................28 3.2.2 Bố trí thí nghiệm .................................................................................28 3.2.3 Phương pháp tiến hành ........................................................................31 3.2.4 Các chỉ tiêu theo dõi ............................................................................31 CHƯƠNG IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN......................................................32 4.1 Ảnh hưởng của chế độ xử lý bề mặt và loại màng đến khả năng bảo quản và chất lượng của cam Sành, ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE không đục lỗ .........................................................................................................................32 4.1.1 Tỷ lệ tổn thất khối lượng của trái.........................................................32 4.1.2 Sự thay đổi độ Brix của dịch quả .........................................................32 4.1.3 Sự thay đổi chiều dày của vỏ trái .........................................................33 4.1.4 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của dịch quả...................................33 4.1.5 Sự thay đổi màu sắc của thịt quả..........................................................33 Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ iv 4.1.6 Sự thay đổi màu sắc của vỏ trái ...........................................................34 4.2 Ảnh hưởng của chế độ xử lý bề mặt và loại màng đến khả năng bảo quản và chất lượng của cam Sành, ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE đục lỗ..........36 4.2.1 Tỷ lệ tổn thất khối lượng của trái.........................................................36 4.2.2 Sự thay đổi độ Brix của dịch trái .........................................................36 4.2.3 Sự thay đổi chiểu dày của vỏ trái .........................................................37 4.2.4 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của dịch quả....................................37 4.2.5 Sự thay đổi màu sắc của thịt quả..........................................................38 4.2.6 Sự thay đổi màu sắc của vỏ trái ...........................................................39 4.3 Ảnh hưởng của chế độ xử lý bề mặt và loại màng đến chất lượng của cam Sành theo thời gian bảo quản ...........................................................................40 4.3.1 Tỷ lệ tổn thất khối lượng của trái.........................................................40 4.3.2 Sự thay đổi độ Brix của dịch quả .........................................................42 4.3.3 Sự thay đổi chiều dày của vỏ trái .........................................................42 4.3.4 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của dịch quả....................................43 4.3.5 Sự thay đổi màu sắc của thịt quả..........................................................44 4.3.6 Sự thay đổi màu sắc của vỏ trái ...........................................................47 4.4 Ảnh hưởng của bao gói đến chất lượng cam Sành theo thời gian bảo quản.51 4.4.1 Tỷ lệ tổn thất khối lượng của quả ........................................................51 4.4.2 Sự thay đổi độ Brix của dịch quả .........................................................51 4.4.3 Sự thay đổi chiều dày của vỏ trái .........................................................52 4.4.4 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của dịch quả....................................52 4.4.5 Sự thay đổi màu sắc thịt quả ................................................................53 4.4.6 Sự thay đổi màu sắc của vỏ trái ...........................................................55 4.5 Chỉ tiêu cảm quan ......................................................................................56 CHƯƠNG V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ...........................................................60 5.1 Kết luận .....................................................................................................60 5.2 Đề nghị ......................................................................................................60 TÀI LIỆU THAM KHẢO....................................................................................61 PHỤ LỤC I. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VÀ TÍNH TOÁN................. iix 1. Phương pháp đánh giá các chỉ tiêu .............................................................. iix 1.1 Sự thay đổi màu sắc của vỏ trái ............................................................. iix 1.2 Sự hao hụt trọng lượng.............................................................................x 1.3 Độ Brix ....................................................................................................x 1.4 Hàm lượng vitamin C...............................................................................x 1.5 Chiều dày của vỏ trái................................................................................x 1.6 Đánh giá cảm quan..................................................................................xi 2. Phương pháp xử lý số liệu.............................................................................xi PHỤ LỤC II. CÁC BẢNG PHÂN TÍCH THỐNG KÊ ....................................... xii PHỤ LỤC III. MỘT SỐ HÌNH ẢNH CAM SÀNH QUA CÁC TUẦN BẢO QUẢN ............................................................................................................xxxiv Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ v DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hoá học của cam ........................................................... ......4 Bảng 2.2 Nhiệt độ đóng băng của một số loại quả ........................................... ......9 Bảng 2.3 Ứng dụng của sorbate trong việc chống vi sinh vật ........................ ......13 Bảng 2.4 Những hoá chất không cần đăng ký sử dụng cho công nghệ sau thu hoạch ..................................................................................................................... .......14 Bảng 2.5 Những hoá chất đã đăng ký sử dụng cho xử lý sau thu hoạch chống lại các hư hỏng do nấm mốc, vi khuẩn và nấm men gây ra ................................ .......15 Bảng 2.6 Các bao bì plastic được sử dụng làm bao gói .................................. ......19 Bảng 2.7 Khả năng thẩm thấu của một số loại màng mỏng ........................... ......23 Bảng 2.8 Chế độ bảo quản quả citrus ở nhiệt độ lạnh .................................... ......26 Bảng 4.1 Tổn thất khối lượng cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE không đục lỗ ................................................................................................ .......32 Bảng 4.2 Độ Brix cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE không đục lỗ ..................................................................................................................... .......32 Bảng 4.3 Chiều dày vỏ cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE không đục lỗ ........................................................................................................... .......33 Bảng 4.4 Hàm lượng vitamin C cam Sành ơ nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE không đục lỗ ................................................................................................. ......33 Bảng 4.5 Giá trị a của màu thịt cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE không đục lỗ ................................................................................................ .......33 Bảng 4.6 Giá trị b của màu thịt cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE không đục lỗ ................................................................................................. ......34 Bảng 4.7 Giá trị L của màu thịt cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE không đục lỗ ................................................................................................. ......34 Bảng 4.8 Giá trị a của màu vỏ cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE không đục lỗ ................................................................................................ .......35 Bảng 4.9 Giá trị b của màu vỏ cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE không đục lỗ ................................................................................................ .......35 Bảng 4.10 Giá trị L của màu vỏ cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE không đục lỗ ................................................................................................. ......35 Bảng 4.11 Tổn thất khối lượng cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE đục lỗ ............................................................................................................ ......36 Bảng 4.12 Độ Brix cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE đục lỗ . ......36 Bảng 4.13 Chiều dày vỏ cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE đục lỗ ....................................................................................................................... .... 37 Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ vi Bảng 4.14 Hàm lượng vitamin C cam Sành ơ nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE đục lỗ ............................................................................................................ ......37 Bảng 4.15 Giá trị a của màu thịt cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE đục lỗ ............................................................................................................ ......38 Bảng 4.16 Giá trị b của màu thịt cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE đục lỗ ............................................................................................................ ......38 Bảng 4.17 Giá trị L của màu thịt cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE đục lỗ .............................................................................................................. ....39 Bảng 4.18 Giá trị a của màu vỏ cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE đục lỗ ............................................................................................................. .....39 Bảng 4.19 Giá trị b của màu vỏ cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE đục lỗ ............................................................................................................. .....40 Bảng 4.20 Giá trị L của màu vỏ cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE đục lỗ ............................................................................................................. .....40 Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ vii DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Hình dạng, màu sắc bên ngoài và bên trong quả cam Sành .............. .......3 Hình 4.1 Biểu diễn tổn thất khối lượng theo thời gian bảo quản dưới ảnh hưởng của các phương pháp xử lý bề mặt ................................................................ ......41 Hình 4.2 Biểu diễn tỷ lệ tổn thất khối lượng theo thời gian bảo quản dưới ảnh hưởng của các chế độ bao màng ..................................................................... .....41 Hình 4.3 Biểu diễn sự thay đổi độ Brix của dịch quả theo thời gian bảo quản dưới ảnh hưởng của các phương pháp xử lý bề mặt ................................................ .....42 Hình 4.4 Biểu diễn sự thay đổi độ Brix của dịch quả theo thời gian bảo quản dưới ảnh hưởng của các chế độ bao màng .............................................................. .....42 Hình 4.5 Biểu diễn sự thay đổi chiều dày của vỏ trái theo thời gian bảo quản dưới ảnh hưởng của các phương pháp xử lý bề mặt ............................................... ......43 Hình 4.6 Biểu diễn sự thay đổi chiều dày của vỏ trái theo thời gian bảo quản dưới ảnh hưởng của các chế độ bao màng ............................................................... ....43 Hình 4.7 Biểu diễn sự thay đổi hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản dưới ảnh hưởng của các phương pháp xử lý bề mặt ................................................. ....44 Hình 4.8 Biểu diễn sự thay đổi hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản dưới ảnh hưởng của các chế độ bao màng ............................................................... ....44 Hình 4.9 Biểu diễn sự thay đổi giá trị a của thịt quả theo thời gian bảo quản dưới ảnh hưởng của các phương pháp xử lý bề mặt ................................................ .....45 Hình 4.10 Biểu diễn sự thay đổi giá trị a của thịt quả theo thời gian bảo quản dưới ảnh hưởng của các chế độ bao màng ............................................................... ....45 Hình 4.11 Biểu diễn sự thay đổi giá trị b của thịt quả theo thời gian bảo quản dưới ảnh hưởng của các phương pháp xử lý bề mặt ................................................. ....46 Hình 4.12 Biểu diễn sự thay đổi giá trị b của thịt quả theo thời gian bảo quản dưới ảnh hưởng của các chế độ bao màng .............................................................. .....46 Hình 4.13 Biểu diễn sự thay đổi giá trị L của thịt quả theo thời gian bảo quản dưới ảnh hưởng của các phương pháp xử lý bề mặt ................................................ .....47 Hình 4.14 Biểu diễn sự