Báo cáo thực tập Tìm hiểu quy trình Công nghệ Sản xuất Tôm tẩm TM đông IQF tại Công ty INCOMFISH

LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian học tập vừa qua, được sự dìu dắt, tận tình dạy dỗ của các Thầy Cô trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm và sự hỗ trợ rất nhiều từ phía gia đình, chúng em đã tiếp thu được rất nhiều kiến thức bổ ích và thú vị, đó là món quà lớn mà chúng em không thể nào đền đáp được. Nhân dịp viết báo cáo thực tập quản lí này, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Thầy Cô, bạn bè là những người đã giúp chúng em rất nhiều trong học tập và hỗ trợ cho chúng em trong suốt thời gian học tập vừa qua. Chúng em xin chân thành cảm ơn Quý Thầy Cô trong khoa Thủy Sản, đặc biệt chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Thầy Nguyễn Văn Hiếu, người trực tiếp chỉ dẫn để chúng em có cơ sở, có kiến thức cần thiết để hoàn thiện bài báo cáo thực tập tốt nghiệp. Chúng em xin chân thành cảm ơn Thầy rất nhiều. Và chúng em xin trân trọng cảm ơn Ban Lãnh Đạo Công Ty Cổ Phần Đầu Tư Thương Mại INCOMFISH, cùng nhiều Cô Chú, Anh Chị trong Công Ty đã nhiệt tình chỉ dẫn, truyền đạt cho chúng em những kinh nghiệm thực tiễn quý báu cũng như đã tạo mọi điều kiện thuận lợi khi chúng em thực tập tại Công Ty trong thời gian qua. Cuối cùng chúng em xin kính chúc Quý Thầy Cô, Ban Lãnh Đạo và tập thể cán bộ Công Nhân Viên của Công Ty Cổ Phần Phần Đầu Tư Thương Mại INCOMFISH lời chúc sức khỏe và thành đạt. Trân trọng kính chào! NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN MỤC LỤC DANH SÁCH CÁC HÌNH VẼ Hình 1: Công ty INCOMFISH 12 Hình 2: Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy 15 Hình 3: Sơ đồ tổ chức của công ty. 16 Hình 4: Sơ đồ tăng trưởng kinh doanh 2005 - 2008 17 Hình 5: Cơ cấu thị trường xuất khẩu giai đoạn. 2005 - 2008 18 Hình 6: Cơ cấu mặt hàng xuất khẩu giai đoạn 2005 - 2008. 19 Hình 7: Sơ đồ cơ cấu mặt hàng xuất khẩuICF 9/2008. 19 Hình 8: Phòng thí nghiệm. 22 Hình 9: Tôm tẩm bột. 31 Hình 10: Tôm xiên que. 31 Hình 11 : Tôm tẩm TM 32 Hình 12: Tôm chần. 32 Hình 13: Tôm thẻ thịt PD luộc. 32 Hình 14: Tôm thẻ PTO luộc. 33 Hình 15: Tôm thẻ vỏ đông IQF 33 Hình 16: Tôm tẩm bột xù. 33 Hình 17: Tôm tẩm bột bơ. 33 Hình 18: Mực cắt trái thông. 34 Hình 19: Samosa 34 Hình 20: Quy trình chế biến tôm tẩm TM cấp đông IQF. 35 Hình 21. Lạnh đông IQF. 42 Hình 22: Hệ thống mạ băng tôm. 43 Hình 23: Hệ thống tái đông 44 Hình 24: Máy dò kim loại. 45 Hình 25: Tủ cấp đông. 52 Hình 26: Sơ đồ cấu tạo tủ cấp đông. 53 Hình 27: Tủ cấp đông gió 55 Hình 28: Sơ đồ nguyên lý tủ đông gió. 56 Hình 29: Hệ thống cấp đông IQF ..57 Hình 30 :Quy trình xử lý nước thải 144 DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Bảng 1: Tăng trưởng họat động kinh doanh 2005-2008 17 Bảng 2: Thành phần và tỷ lệ dung dịch tẩm 40 DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT CHỮ VIẾT TẮT NỘI DUNG IQF Individual Quick Frozen HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point QC Quality Control QA Quality Assurance GMOs Genetically Modified Organisms VSV Vi Sinh Vật BRC Bristtish Retail Consortium IFS Intrenational Food Standard ACC Aquaculture Certificate Council MSC Marine Stewardships Council PCCC Phòng cháy chữa cháy GMP Good Manufacturing Practices SSOP Sanitation Standard Operating Procedures PTO Peedled Tail - On PD Peedled Deveined ATVSTP An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm TCNV Tiêu Chuẩn Việt Nam BHLĐ Bảo Hộ Lao Động KCN Khu Công Nghiệp QLCL Quản Lý Chất Lượng LỜI MỞ ĐẦU Đất nước ta có rất nhiều sông và bờ biển dài vì vậy thủy sản rất đa dạng về chủng loại như: bạch tuộc, mực, cá, tômTừ xa xưa con người đánh bắt chỉ phục vụ cho nhu cầu thuần túy. Nhưng khi xã hội ngày càng phát triển, đặc biệt với nền kinh tế hội nhập thì việc đánh bắt thủy sản không còn gói gọn trong việc thỏa mãn nhu cầu sống của một bộ phận dân cư mà nó trở thành bán thành phẩm, thành phẩm để xuất khẩu ra nước ngoài và đem lại nguồn thu nhập lớn cho đất nước. Nhu cầu sử dụng ngày càng cao đó là một phần cũng do con người nhận thấy rằng thủy sản là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, dễ tiêu hóa Bên cạnh đó xuất khẩu thủy sản cũng là một ngành mang lại nguồn ngoại tệ lớn tăng nguồn thu nhập quốc gia, thúc đẩy nền kinh tế phát triển. Mặt hàng thủy sản không thể dữ trữ lâu. Do đó để kéo dài thời gian sử dụng con người đã tìm ra phương pháp làm lạnh và bảo quản lạnh thủy sản. Nhưng phương pháp này chỉ bảo quản trong thời gian ngắn. Muốn bảo quản lâu thì người ta phải tiến hành làm lạnh đông. Từ khi phương pháp lạnh đông ra đời đã giải quyết được nhiều vấn đề, ngoài việc đáp ứng đầy đủ lượng sản phẩm cho tiêu dùng còn tăng khối lượng và thời gian dữ trữ nguyên liệu cho công nghệ chế biến thực phẩm, tăng khả năng điều hòa, cung cấp thực phẩm tươi sống cho các khu phố lớn đông dân cư và việc xuất khẩu mặt hàng lạnh đông ra nước ngoài. Do vậy, được sự đồng ý của Ban lãnh đạo Công Ty INCOMFISH, cùng với sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Văn Hiếu, trong thời gian thực tập tại đây chúng em thực hiện đề tài “Tìm hiểu quy trình Công nghệ Sản xuất Tôm tẩm TM đông IQF tại Công ty INCOMFISH”. CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN ĐẦU TƯ THƯƠNG MẠI THỦY SẢN INCOMFISH Tổng quan về Công Ty Giới thiệu về Công Ty Cổ Phần Đầu Tư Thương Mại Thủy Sản Hình 1. Công ty INCOMFISH Tên Công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN ĐẦU TƯ THƯƠNG MẠI THỦY SẢN Tên tiếng anh INVESTMENT COMMERCEFISHERIES CORPORATION Tên viết tắt: INCOMFISH Trụ sở chính: Lô số A77/1, đường số 7, Khu Công Nghiệp Vĩnh Lộc, Quận Bình Tân, T.p Hồ Chí Minh. Điện thoại: (848) 7.653.145 Fax: (848) 7.653.162 – (848) 7.653.136 Ngành nghề kinh doanh: Nuôi trồng thủy sản Chế biến, bảo quản thủy sản và các sản phẩm từ thủy sản Dịch vụ thủy sản: dịch vụ thu gom, vận chuyển thủy sản sống, dịch vụ cung cấp thức ăn chăn nuôi thủy sản, ươm cá – tôm giống, dịch vụ cung cấp nước đá ướp lạnh, bảo quản thủy sản Sản xuất nước uống tinh khiết, nước uống đóng chai Sản xuất nước đá Mua bán nước uống tinh khiết, nước khoáng đóng chai Mua bán hàng nông lâm thủy hải sản, lương thực, thực phẩm, hàng dệt may, hàng thủ công mỹ nghệ, hàng gỗ gia dụng Lịch sử công ty Công ty cổ phần đầu tư Thương mại Thủy sản (INCOMFISH) được thành lập vào ngày 1/9/1999 với lĩnh vực hoạt động chính là đầu tư, kinh doanh xuất nhập khẩu hàng thủy sản đông lạnh. Là công ty được thành lập trên cơ sở đóng góp của các cổ đông là thể nhân và pháp nhân mới dưới hình thức Công ty cổ phần theo Luật doanh nghiệp. Đến năm 2001, căn cứ theo kế hoạch định hướng khi thành lập đảm bảo phát triển Công ty bền vững và lâu dài, đồng thời để chủ động nguồn cung cấp sản phẩm cho xuất khẩu, Công ty đã phát triển khai dự án xây dựng Nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh tại khu công nghiệp Vĩnh Lộc – Thành phố Hồ Chí Minh. Sau hơn một năm xây dựng (từ 2001 đến tháng 6/2002), nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh xuất khẩu với công xuất ổn định các mặt hàng có giá trị gia tăng là 6.500 tấn/năm đã đi vào sản xuất thử, sau đó đi vào sản xuất chính thức từ đầu năm 2003 cho đến nay. Nhà máy INCOMFISH được đầu tư để chế biến thủy sản, thực phẩm với đa dạng sản phẩm, được trang trí máy móc thiết bị với công nghệ tiên tiến và đồng bộ. Ngay từ khi bắt đầu hoạt động, INCOMFISH đã áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng xuyên suốt quá trình sản xuất để đảm bảo đạt tiêu chuẩn cao về chất lượng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm như: HACCP, BRC (Bristtish Retail Consortium), ISO 9001: 2000, IFS (Intrenational Food Standard), ACC (Aquaculture Certificate Council), MSC (Marine Stewardships Council). Với những chứng nhận này, sản phẩm của công ty có thể đi vào tất cả các hệ thống siêu thị trên toàn cầu. Ngoài đội ngũ quản lý chất lượng được đào tạo chuyên nghiệp, INCOMFISH còn quy tụ được đội ngũ nhà quản lý gồm những người Quản trị công ty đã qua lĩnh vực chế biến, xuất khẩu thủy sản, có hơn 25 kinh nghiệm trên thương trường quốc tế. Với mặt hàng chủ lực là các sản phẩm giá trị gia tăng trực tiếp vào siêu thị Châu Âu, Nhật Bản, Hoa Kỳ và một số thị trường khác đã tạo lợi thế cạnh tranh cao cho INCOMFISH so với các nhà máy khác trong nước và khu vực. INCOMFISH được phép xuất khẩu sản phẩm thủy sản vào thị trường EU với các code: DL 189, DL 368, NM 188 và HK 187. Bên cạnh đó, công ty còn cung cấp thực phẩm cho cộng đồng Hồi giáo trên toàn thế giới thông qua giấy phép chứng nhận Halal do tổ chức Quốc tế Hồi giáo cấp. Công ty là thành viên của Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP) và phòng công nghiệp và thương mại Việt Nam (VCCI). Vào ngày 29/11/2006, công ty đã được cấp giấy chứng nhận số 47/TTGDHN-ĐKGD về việc được đăng ký giao dịch cổ phiếu phổ thông tại trung tâm Giao dịch Chứng khoán Hà Nội và đã giao dịch đầu tiên vào ngày 18/12/2006 và sau đúng một năm giao dịch tại Hà Nội, công ty đã chuyển vào giao dịch tại Sở Giao dịch Chứng khoán Hồ Chí Minh (HoSE) theo Quyết định số 170/QĐ-SGDHCM ngày lần thứ 11 năm 2007 của HoSE. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy 10 22 23 1 8 9 7 6 5 12 1 WCC 1 1 11 WC 21 20 17 16 18 19 WC 13 14 15 2 WC 3 CỔNG D y CỔNG A S CỔNG C CỔNG B Hình 2: Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy Chú thích: Phòng bảo vệ 12. Khu xử lí nước Nhà xe 13. Phòng thay đồ công nhân (nam) Phòng nồi hơi 14. Kho bao bì. Căn tin 15. Phòng thay đồ công nhân (nữ). Nhà xe 16. Khu hành chính. Phòng kĩ thuật 17. Khu nhà ăn. Phòng máy phát điện 18. Phòng y tế Xưởng cơ khí 19. Phòng giặt đồ BHLĐ Kho vật tư 20. Xưởng chế biến tôm Khu nhà nghỉ 21. Xưởng chế biến thủy sản khác Phòng hoá chất 22. Xưởng chế biến thực phẩm. Sơ đồ tổ chức của công ty PHÒNG Q.TRỊ-N.SỰ BỘ PHẬN QUẢN TRỊ BỘ PHẬN CNTT BỘ PHẬN KINH DOANH BỘ PHẬN Q.LÝ C.LƯỢNG BỘ PHẬN DỊCH VỤ SX XÍ NGHIỆP NUÔI TS C.GIỜ PHÒNG TÀI CHÍNH &Đ.TƯ INCOMFISH CHÂU ÂU PHÒNG IT PHÒNG KH-KINH DOANH PHÒNG CÔNG NGHỆ PHÒNG KỸ THUẬT NM. CHẾ BIẾN 1 PHÒNG Y TẾ INCOMFISH HOA KỲ PHÒNG KẾ TOÁN NM. CHẾ BIẾN 2 ĐỘI VẬN HÀNH PHÒNG SẢN PHẨM MẪU PHÒNG THỊ TRƯỜNG PHÒNG THỐNG KÊ PHÒNG MUA HÀNG PHÒNG KHO VẬN XƯỞNG GIẶC- ỦI CN XƯỞNG XUẤT ĂN CN ĐỘI BVỆ-PCCC-MT PHÒNGNGHIỆP VỤ GIAO NHẬN PHÒNG BÁN HÀNG PHÒNG TRUY XUẤT PHÒNG K.TRA &Đ.BẢO CL PHÒNG KIỂM NGHIỆM NM. CHẾ BIẾN 3 XƯỞNG XỬ LÝ NƯỚC XƯỞNG CHẾ TẠO& BAO BÌ NM. CHẾ BIẾN 5 NM. CHẾ BIẾN 4 ĐỘI XE KHO THÀNH PHẨM KHO N.LIỆU (R1, R2, R3) KHO VẬT TƯ (A, B, C) BỘ PHẬN SẢN XUẤT CHI NHÁNH TRONG NƯỚC BỘ PHẬN TÀI CHÍNH CHI NHÁNH NGOÀI NƯỚC ĐẠI HỘI ĐỒNG CỔ ĐÔNG BAN THƯ KÝ HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ BAN KIỂM SOÁT TỔ CHỨC ĐOÀN THỂ TỔNG GIÁM ĐỐC BAN KIỂM TOÁN N.BỘ P.TỔNG GIÁM ĐỐC III P.TỔNG GIÁM ĐỐC II P.TỔNG GIÁM ĐỐC I Hình 3: Sơ đồ tổ chức của công ty Tình hình sản xuất và kinh doanh: Bảng 1: Tăng trưởng họat động kinh doanh 2005-2008 Hình 4: Sơ đồ tăng trưởng kinh doanh 2005 - 2008 Thị trường xuất khẩu Hình 5: Cơ cấu thị trường xuất khẩu giai đọan 2005-2008 Hình 6: Cơ cấu mặt hàng xuất khẩu giai đọan 2005-2008 Hình 7: Sơ đồ cơ cấu mặt hàng xuất khẩu ICF 9/2008 Vị thế của công ty trong ngành thủy sản Việt Nam INCOMFISH là một trong những công ty thủy sản được đầu tư trang thiết bị hiện đại, đồng bộ với kỹ thuật tiên tiến trên thế giới đội ngũ cán bộ quản lý có kỹ thuật chuyên môn có hơn 25 năm kinh nghiệm trong lĩnh vực chế biến, xuất nhập khẩu thủy sản, góp phần quan trọng trong việc hiện đại hóa, tăng sản lượng và giá trị ngoại tệ xuất khẩu cho ngành thủy sản Việt Nam. Lợi thế của INCOMFISH là đã hội tụ được đội ngũ quản lý có nhiều năm kinh nghiệm trong lĩnh vực chế biến, xuất khẩu thủy sản và trên thương trường quốc tế, nhà máy được trang bị máy móc thiết bị với công nghệ tiên tiến và đồng bộ với kết cấu nhà xưởng, cơ cấu sản phẩm có tính cạnh tranh cao với các sản phẩm được chế biến có giá trị gia tăng đưa thẳng vào thị trường Châu Âu, Nhật Bản, Mỹ, đa dạng nguồn nguyên liệu trong và ngoài nước, giảm được rủi ro về mùa vụ. Cơ sở hạ tầng, công nghệ, trang thiết bị tốt, sản phẩm đa dạng, giá thành cạnh tranh, nguồn nguyên vật liệu ổn định, phong phú, mặt hàng gia công xuất khẩu ổn định, có nhiều tiềm năng tăng trưởng, vị trí kinh doanh thuận lợi. Vào ngày 26/7/2007, Hiệp hội chế biến Xuất khẩu Thủy sản Việt Nam (VASEP) đã có thông báo về danh sách 56 doanh nghiệp, trong đó có INCOMFISH được miễn kiểm tra khi xuất khẩu hàng thủy sản vào thị trường Nhật Bản. Công ty là doanh nghiệp đã xuất khẩu nhiều lô hàng liên tiếp vào thị trường Nhật Bản mà không bị phát hiện nhiễm hóa chất, kháng sinh tính từ 1/1/2007 đến nay. Định hướng phát triển Với phương châm "thị trường hiện nay chất lượng trong tương lai", INCOMFISH có chiến lược theo định hướng xem xét chất lượng là một công ty và creterion phát triển dài hạn. Chúng tôi không ngừng nâng cao vai trò của kiểm soát chất lượng để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng trong và ngoài nước. Để không ngừng đa dạng hóa sản phẩm, có thị trường đa phương, chúng tôi đã lên kế hoạch đầu tư xây dựng hạ tầng của Tập đoàn Công nghiệp, hợp tác đầu tư xây dựng Nhà máy đông lạnh trên địa bàn tỉnh Đồng Tháp hợp tác kinh tế, xã hội giai đoạn 2007 - 2010 chương trình giữa thành phố Hồ Chí Minh và tỉnh Đồng Tháp. Dự án này là xây dựng tiến độ và dự kiến ​​sẽ vận hành trong tháng 10 năm 2008, có một phần đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng trên toàn thế giới hiện nay và trong tương lai. Để thực hiện độ phân giải sẽ nắm giữ năm 2006 hội đồng cổ đông hàng năm vào ngày 20 tháng 4 năm 2007, và hội họp bất thường vào ngày thứ 10 năm 2007 đến hoạt động sản xuất mức độ, chúng tôi đã thành lập Incomfish Mỹ (đặt tại Mỹ) và Incomfish EU (đặt tại Bỉ) để xử lý, đóng gói và phân phối các sản phẩm của chúng tôi trong 2 thị trường lớn nhất trên thế giới. Incomfish EU bắt đầu chạy vào cuối năm 2007. Incomfish Mỹ đã có giấy phép hoạt động do nước sở tại và bắt đầu triển khai các thủ tục cần thiết liên quan đến vận hành vào tháng 10 năm 2008. Bên cạnh đó, với tiêu chí của phát triển trung và dài hạn, chúng tôi cũng đã quyết định đầu tư vào bất động sản và các lĩnh vực thương mại bằng phương tiện đóng góp tài chính của quỹ cho các dự án như Linh Xuân được xây dựng dự thảo báo cáo khả thi và Saga Công ty TNHH Thương mại Dịch vụ, xây dựng tòa nhà văn phòng cho thuê tại 32 Mạc Đĩnh Chi, Phường Đa Kao, Quận 1, Thành phố Hồ Chí Minh. Đây là một vị trí mang tính chiến lược nằm ở trung tâm thành phố Hồ Chí Minh. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy An toàn lao động Các công nhân vận hành máy được hướng dẫn các thao tác vận hành các thiết bị có nhiều kinh nghiệm và khả năng thích ứng cao trong mọi trường hợp, làm việc tuân thủ theo quy tắc nghiêm ngặt. Mọi thông tin được ban quản lý điều hành theo đúng quy định dựa trên một quá trình nghiên cứu sâu sắc và được ghi chép lại một cách cẩn thận để thuận tiện cho việc kiểm tra và khắc phục. Ở mỗi máy đều niêm yết cách vận hành, mọi sự cố đều được chuyên gia xử lý kịp thời, nhanh chóng đảm bảo tiến độ sản xuất và an toàn. Các máy móc được kiểm tra và bảo trì theo định kỳ. Các hoá chất sử dụng trong nhà máy đều được dán nhãn, sắp xếp khoa học, tránh sự nhầm lẫn trong khi sử dụng. Hệ thống mặt bằng được bố trí một cách khoa học nên tiết kiệm được sức lao động cũng như nguồn năng lượng của nhà máy, bên cạnh đó giảm được ảnh hưởng qua lại lẫn nhau Phòng cháy chữa cháy Các công nhân được huấn luyện về công tác phòng cháy chữa cháy, luôn chú trọng nâng cao ý thức của người công nhân về vấn đề này. Hệ thống điện được bố trí hợp lý, an toàn bằng hệ thống cầu dao dùng rơle tự động, giảm thiểu đến mức tối đa việc sử dụng lửa trong nhà máy, các khu vực sản xuất cấm sử dụng lửa. Bên cạnh đó bố trí các bình chữa cháy ở các bộ phận sản xuất và nâng cao ý thức của toàn bộ công nhân viên trong nhà máy. Trong quá trình sản xuất tập trung vào mục đích an toàn, vệ sinh và chất lượng. Đảm bảo kín các khớp nối của hệ thống lạnh. Cách ly các khu vực dễ cháy nổ với khu vực sản xuất. Trang bị các thiết bị PCCC ở các phòng máy, xưởng sản xuất đặc biệt là kho bao bì. Phải để thiết bị PCCC ở nơi dễ thấy, dễ lấy, thuận tiện thao tác khi cháy. Dưới mọi hình thức cấm thuốc lá, cấm lửa. Bố trí cửa thoát hiểm. Các hệ thống quản lý chất lượng, quản lý môi trường mà công ty đã áp dụng Chính sách chất lượng Trong nhà riêng của chứng nhận phòng thí nghiệm của chúng tôi với nhà nước của nghệ thuật thiết bị thử nghiệm đảm bảo kiểm tra sinh hóa - thể chất, kháng sinh và phân tích nguyên liệu, dây chuyền sản xuất, và các sản phẩm đã hoàn thành cho thấy cam kết của chúng tôi để chất lượng tổng thể và Quản lý an toàn thực phẩm. Chúng tôi quyết tâm để bảo vệ Hình 8: Phòng thí nghiệm Tính toàn vẹn sản phẩm của chúng tôi bằng cách triển khai hiệu quả các nguyên tắc HACCP, GMP và SSOP trong suốt tất cả các hoạt động mua sắm, chế biến, đóng gói và phân phối của chúng tôi để đảm bảo chất lượng từ trang trại đến bàn ăn. Chính sách về môi trường: INCOMFISH ý thức được trách nhiệm đối với môi trường và luôn xem xét các vấn đề này trong quá trình chế biến. Chúng tôi cam kết tuân theo các quy định của pháp luật về môi trường thông qua việc giảm thiểu các tác động đến môi trường bằng cách sử dụng một cách có hiệu quả và tiết kiệm nguồn nguyên liệu tài nguyên thiên nhiên, giảm lượng chất thải, chất ô nhiễm trong các hoạt động. CHƯƠNG II: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu chính Giới thiệu về tôm nguyên liệu Cấu tạo của tôm Tôm được chia làm hai phần: phần trước là phần đầu ngực và phần sau là phần thân. Hầu như tất cả các cơ quan hô hấp, tuần hoàn và nội tạng đều nằm trong phần đầu ngực. Phần thân chỉ chứa ruột và động mạch chủ. Thịt tôm tập trung hầu như hoàn toàn ở thân tôm. Thân tôm là phần có giá trị kinh tế cao nhất và cũng là đối tượng chủ yếu của công nghệ chế biến tôm thịt. Toàn bộ tôm được bao bọc bởi vỏ cứng chitin, lớp vỏ này có thành phần cấu tạo như sau: 30% protein, 10% lipit, 25% muối vô cơ và hơn 30% nước. Phần đầu và ngực được phủ bằng một lớp vỏ nguyên, phần thân và bụng được bao bọc bởi lớp da săn chắc. Toàn bộ lớp vỏ cứng bọc ngoài không sinh trưởng, do vậy tôm phải lột xác để lớn lên. Dưới vỏ là lớp biểu bì, nó có vai trò quyết định trong việc lột lớp vỏ cũ và hình thành lớp vỏ mới của tôm. Trong lớp biểu bì này có chứa sắc tố chủ yếu là astaxanthin và lượng carotin. Các sắc tố này là nguyên nhân hình thành màu sắc của tôm lúc ươn. Thịt tôm có cấu tạo săn chắc trừ khi lột xác. Tôm lột thịt mềm nhũng, rất dễ bị giập nát do qua chạm cơ học và rất dễ bị vi sinh vật (VSV) xâm nhập, là tiền đề tốt cho quá trình phân giải và phân hủy dưới tác dụng của các loại enzyme và VSV. Do vậy, cần phải loại trừ tôm lột không làm nguyên liệu đưa vào chế biến. Trong các cơ quan nội tạng và mang tôm chứa một lượng lớn enzyme và VSV. Hệ enzyme của tôm, đặc biệt là nhóm protein có hoạt lực rất mạnh nên đó là nguồn gốc cho quá trình phân giải, phân hủy thịt tôm gây hư hỏng trong quá trình chế biến và bảo quản. Máu tôm có chứa enzyme tyrosinase là nguyên nhân gây biến đen trong quá trình bảo quản. Các thành phần hóa học trong nguyên liệu tôm Thành phần hóa học ở động vật thủy sản nói chung và nguyên liệu tôm nói riêng gồm: nước, protit, lipit, muối vô cơ, vitamine, enzyme và hoocmon. Những thành phần có chất lượng tương đối nhiều là: nước, protit, lipit, muối vô cơ, lượng gluxit và tồn tại dưới dạng glucogen. Thành phần hóa học của tôm thường khác nhau theo giống loài. Trong cùng một loài nhưng trong hoàn cảnh khác nhau thì thành phần hóa học cũng khác nhau, ngoài ra thành phần hóa học của tôm còn phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, mùa vụ, thời tiết, sự khác nhau về thành phần hóa học về sự biến đổi của chúng làm ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đến việc bảo quản tươi nguyên liệu và quá trình chế biến. Các hiện tượng hư hỏng thường gặp khi vận chuyển và bảo quản tôm nguyên liệu Hiện tượng giập nát Nguyên nhân Trong quá trình bảo quản do sử dụng đá có cạnh sắc nhọn, đá lớn, nên khi bảo quản nguyên liệu sẽ bị đè nặng làm cho tôm bị giập, bể vỏ, gãy đuôi hoặc trong quá trình vận chuyển do xe chạy bị xốc, làm nguyên liệu bị va chạm (giữa tôm với tôm), giữa tôm với dụng cụ chứa đựng gây ra giập gãy, đứt đuôi tôm. Trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu tôm bị hư hỏng. Tác hại Tại những nơi giập nát sẽ tạo điều kiện cho VSV xâm nhập và hoạt động, gây ra những b