Công nghệ sản xuất rượu mùi

Rượu mùi GVHD Th.S Đặng Thị Ngọc Dung Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP. Hồ Chí Minh 1 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………….. Rượu mùi GVHD Th.S Đặng Thị Ngọc Dung Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP. Hồ Chí Minh 2 LỜI MỞ ĐẦU Rượu mùi GVHD Th.S Đặng Thị Ngọc Dung Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP. Hồ Chí Minh 3 MỤC LỤC Rượu mùi GVHD Th.S Đặng Thị Ngọc Dung Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP. Hồ Chí Minh 4 PHẦN 1: LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA RƯỢU MÙI Rượu mùi có tên khoa học là “Liqueur” xuất phát từ chữ Latin là “liquifacere” có nghĩa là hòa tan, điều này chỉ việc hòa tan các loại hương liệu để sản xuất ra rượu mùi. Ở nhiều nơi trên thế giới người ta hay dùng từ Cordial (rượu bổ) để thay thế cho tên gọi Liqueur, mặc dù ở những nơi này người ta có thể dùng cả hai tên gọi để chỉ loại rượu mùi được sản xuất bằng cách cho chưng cất rượu mạnh với các loại hương liệu và một lượng lớn đường. Nhưng vẫn có sự khác biệt giữa rượu mùi và rượu bổ đó là rượu mùi sử dụng hương liệu là thảo mộc còn rượu bổ lại có hương liệu là phần thịt từ quả hay nước ép từ quả. Khoảng thời gian chính xác về sự ra đời của rượu mùi rất khó xác định, tuy nhiên theo nhiều nghiên cứu, các nhà khoa học cho rằng rượu mùi ra đời vào khoảng những năm cuối thế kỷ 13 và bắt đầu nổi tiếng từ thể kỷ 14. Rượu mùi được sản xuất sớm nhất tại Ý, được các nhà sư chế biến theo một công thức cổ với các nguyên liệu có nguồn gốc từ các thảo dược và sản phẩm có màu xanh tự nhiên. Lúc đó, họ tin rằng rượu mùi có thể điều trị hoặc ngăn ngừa bệnh tật. Kỹ thuật sản xuất rượu mùi bắt đầu lan truyền sang các nước xung quanh, để tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có, mỗi nước lại có mỗi cách pha chế rượu mùi riêng, dược thảo được thay thế bằng các nguồn nguyên liệu rẻ hơn như đường mía, cà phê, ca cao, bạch đậu khấu, gừng, đinh hương tạo ra hương vị mới. Ngoài ra, họ còn sử dụng chuối, dâu tây, sa kê, xoài…các loại trái cây khác. Điều thú vị trong thời gian này không ai biết chưng cất rượu mặc dù số lượng dự trữ rất lớn. Thị trường rượu mùi phát triển kể từ khi người Hà Lan tìm ra cách chưng cất rượu, rượu mùi đã trở nên phổ biến tại Ý và mở rộng sang cả Pháp. Vào thế kỷ 14, rượu mùi càng lúc càng phong phú nhờ sử dụng các nguồn nguyên liệu khác nhau. Tuy với công thức sản xuất khác nhau nhưng vẫn đảm bảo rượu mùi là sự phối trộn của rượu nguyên chất với các hương liệu khác nhau. Đến giữa cuối thế kỷ 16, rượu mùi bắt đầu được sản xuất dưới quy mô công nghiệp, với những tên tuổi như hãng như Bols (Hà lan) thành lập năm 1545, DerLachs (Đức) năm 1598. Từ đó, rượu mùi trở thành một mặt hàng nhập khẩu. Năm 1750, bác sĩ Cornelius Bontekoe cho rằng rượu mùi có thể được sử dụng để chống lại bệnh scurvy khi nó đuợc pha trộn bởi nhục đậu khấu, đinh hương, vỏ chanh, cam tẩm bằng rượu mạnh và vị ngọt của đường. Rượu mùi GVHD Th.S Đặng Thị Ngọc Dung Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP. Hồ Chí Minh 5 Từ thế kỷ 17, nhiều người bắt đầu lao vào cuộc chạy đua chế biến và kinh doanh các loại rượu mùi độc đáo, sản xuất công phu. Ở Pháp, Marie Bizard, EÙdouard Cointreau, Pierre vaø Jean Get (những nhà sáng chế ra rượu mùi Get 27 nổi tiếng), Louis- Alexandre Marnier- Lapostolle (cha đẻ của Grand Marnier) M.Clac quesin, EÙmile Giffard và một vài tên tuổi khác đã khai sinh ra các loại ra các loại rượu mùi mang tên họ mà những hậu duệ ngày nay vẫn bảo tồn được truyền thống và thậm chí phát triển tên tuổi của sản phẩm rộng khắp thế giới. Ngày nay, công nghệ sản xuất rượu mùi đã đạt đến trình độ cao, chất lựợng cũng như tính đa dạng sản phẩm được tăng lên rõ rệt. Rượu mùi không còn chỉ sản xuất ở những nước phương Tây mà nó đã thâm nhập vào thị trường của nhiều nước khác, nhiều khu vực khác trên thế giới. Và mỗi nước đều có những dòng sản phẩm mang tính đặc thù riêng của mình. Rượu mùi là một trong tám nhóm rượu có chủng loại phong phú nhất, nếu chia rượu mùi theo nguyên liệu sản xuất thì không thể nào kể hết các loại rượu mùi trên thế giới với các nguồn gốc như: hoa, trái cây, thảo mộc, vỏ cây, rễ cây, hạt… với độ cồn trung bình từ 25-55. ™ Một số dòng rượu mùi nổi tiếng trên thế giới - Amaretto: Rượu mùi hạnh nhân và vanilla nổi tiếng do Italia sản xuất đầu tiên trên thế giới. - Bailey’s Irish Cream: Rượu mùi kết hợp giữa whisky, cream, dừa, chocolate, coffee, . . . lừng danh của Ireland chuyên chế biến thức uống cho nữ giới - Midori: Rượu mùi dưa (nhiều loại dưa) đặc sắc của Nhật có màu xanh lá nhạt rất quyến rũ. - Sambuca: Rượu mùi từ hoa sambucus nổi tiếng của Italia, trong suốt, không màu và thơm. - Strawberry Liquor: Rượu mùi dâu tây màu đỏ rất đẹp và thơm - Advocaat: Rượu mùi kết hợp giữa Brandy và lòng đỏ trứng gà, cream và đường. Tương tự như Bailey's, Advocaat thường dùng pha chế thức uống cho nữ như cocktail mang tên Snow Ball. - Curacao: Rượu mùi sản xuất từ Cognac kết hợp hương thơm của vỏ cam. Loại curacao có 3 màu dùng cho chế biến nhiều loại cocktail có hiệu ứng màu sắc: blue curacao, orange curacao và white curacao (còn gọi là triple sec). - Mango Liquor: Rượu mùi xoài có màu vàng tươi bắt mắt. - Maraschino: Rượu mùi quả anh đào, không màu, trong suốt, xuất xứ từ Italia Rượu mùi GVHD Th.S Đặng Thị Ngọc Dung Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP. Hồ Chí Minh 6 - Cointreau: Rượu mùi độc quyền của Pháp, sản xuất từ vỏ cam với hình vuông là hình dáng chai đặc trưng. - Coffee Liquor: Rượu mùi cà phê. Tên này dùng chung cho nhóm rượu từ cà phê, chỉ có 2 thương hiệu lừng danh thế giới là: Kahlúa (Mexico) và Tia Maria (Jamaica). - Apricot Brandy: Rượu mùi sản xuất từ Brandy và quả mơ, có màu vàng cam rất hấp dẫn - Creme Yvette: loại nổi tiếng nhất của dòng rượu Violettes. Loại rượu lâu đời của Mỹ, độ rượu khá cao, mang hương vị tử la lan, màu nhạt và thơm. - Cuarenta – Y – Tres: rượu Tây Ban Nha cất từ hỗn hợp 43 loại cây hương liệu, có màu vàng. - Curacao: sản xuất từ rượu nho mạnh, đường và vỏ quýt, có tính cách trợ tiêu hoá. Lần đầu tiên sản xuất ở đảo Curacao của Hà Lan, có hai loại: một loại ngâm vỏ quýt trong rượu rồi cất. Nếu cất xong mà qua tinh luyện lần nữa thì có tên gọi Triple sec Curacao. Thực chất rượu có màu trắng, vị hăng, sau đó cho thêm đường và tạo màu. - Drumbuie: loại Whisky thơm, ngọt, lâu đời nhất cất từ mật ong và Whisky Scotland. - Elixir D’ Anvers: một loại rượu vị đắng ngọt có màu vàng xanh sản xuất ở vùng Antwerp, người Bỉ rất thích loại rượu này. - Elixir Di China: loại rượu có hương hồi của Italia. - Enzian Calisay: rượu màu vàng kim nhạt, cất từ các hương liệu của Tây Ban Nha. - Escharnum: rượu hạnh hương, sản xuất ở Barbados. - Forbidden Fruit: rượu Mỹ, cất từ tinh dầu nho, quýt và mật ong, độ rượu cao, vị ngọt đắng. - Erigola: rượu có vị bách lý hương sản xuất ở quần đảo Balearie. Rượu mùi GVHD Th.S Đặng Thị Ngọc Dung Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP. Hồ Chí Minh 7 PHẦN 2: SẢN XUẤT RƯỢU MÙI THỦ CÔNG Rượu mùi GVHD Th.S Đặng Thị Ngọc Dung Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP. Hồ Chí Minh 8 Rượu mùi GVHD Th.S Đặng Thị Ngọc Dung Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP. Hồ Chí Minh 9 PHẦN 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU MÙI Chương 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ RƯỢU MÙI 1. Giới thiệu chung: - Rượu mùi là 1 loại thức uống pha chế có cồn. - Sản phẩm rượu mùi là sự phối trộn cồn tinh luyện với syrup đường và các loại dịch trích từ rau quả. - Công nghệ sản xuất rượu mùi đơn giản hơn nhiều so với các loại thức uống có cồn được sản xuất bằng phương pháp lên men như bia, rượu vang. - Nguyên liệu chính để sản xuất rượu mùi là cồn tinh luyện, dịch trích từ rau quả và nước. - Hiện nay trên thế giới, người ta sử dụng rất nhiều loại rau quả để sản xuất rượu mùi, nhờ đó tạo ra được những sản phẩm rượu mùi với hương vị khác nhau. - Nguồn nguyên liệu ở nước ta rất đa dạng và phong phú và đây là 1 lợi thế để các nhà sản xuất trong nước nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới ,làm đa dạng hóa nhóm sản phẩm rượu mùi để cung cấp cho người tiêu dùng. - Rượu mùi có độ cồn dao động trong khoảng 15-60%v/v, hàm lượng đường trong sản phẩm chiếm từ 50-600g/l. - Rượu mùi được sử dụng như thức uống tráng miệng, là nguyên liệu để pha chế cocktail. - Khát quát sơ đồ khối quy trình công ghệ sản xuất rượu mùi: Cồn tinh luyện Nước đã xử lý Dịch trích từ rau quả Các nguyên liệu phụ khác Tàng trữ 1 và lọc Rượu mùi Cặn Tàng trữ 2 Tách cặn mịn Đồng hóa Cặn Rót chai, đóng nắp và hoàn thiện Hình 1: Quy trình công nghệ sản xuất rượu mùi. Rượu mùi GVHD Th.S Đặng Thị Ngọc Dung Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP. Hồ Chí Minh 10 2. Phân loại rượu mùi Hiện nay có rất nhiều sản phẩm rượu mùi, cách phân loại cũng rất khác nhau, dưới đây xin trình bày các cách phân loại thông dụng : 2.1. Theo độ ngọt: Lượng đường thông thường trong rượu mùi tối thiểu 100 g/l, đối với rượu liqueur dạng crème thì tối thiểu 250 g/l, riêng Crème de Cassis có thể lên đến 400 g/l. 2.2. Theo độ cồn: Rượu Độ cồn (%) Chất chiết (%) Độ đường (%) Độ chua (g axit xitric/ 100ml) - Rượu nhẹ 20 – 30 39 – 47 35 – 50 0 – 0,7. - Rượu nặng 35 – 45 32 – 50 32 – 50 0 – 0,5. 2.3. Theo nguyên liệu: - Rượu mùi từ trái cây, như: Cherry Brandy, Apricot Brandy, Peach Brandy, Charleston Follies, rượu Maraschino của Ý, Creme de Cassis ở vùng Dijon… - Rượu mùi từ trái cây họ cam, như: Curacao, Grand Marnier, Vander Hum, Forbidden Fruit, Rock, Rye.. - Rượu mùi từ một hay hỗn hợp của nhiều loại thảo mộc, như: Drambuie, Glen Mist, Benedictine DOM, Chatreuse, Absinthe, Goldwasser… - Rượu mùi từ các loại hạt cacao, cà phê, vani…, như: Creme de cacao, Tia Maria, Kahiua liqueur, Cream Liqueur, Advocoat… 2.4. Theo nơi sản xuất: - Pháp: Arguebelle, Chartreuse, Grand Marnier, Crème de Fraise, Amourette… - Scotland: Baileys, Drambuie… - Hà Lan: Advocoat, Curacao (đảo Caracao), Kuummel… - Italia: Amaretto, Bénedictine, Galliano, Maraschino… - Các nước khác: Angelica (Tây Ban Nha), Irish Mist (Ireland), Kahlua (Mehico)… Rượu mùi GVHD Th.S Đặng Thị Ngọc Dung Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP. Hồ Chí Minh 11 3. Nguyên liệu chính trong sản xuất rượu mùi: 3.1. Cồn tinh luyện: - Yêu cầu chung: cồn phải có độ tinh sạch rất cao. - Có thể sử dụng cồn tinh luyện từ nguyên liệu chứa tinh bột (khoai tây, các loại ngũ cốc như lúa mì, lúa mạch…) hoặc từ nguyên liệu có chứa đường ( củ cải đường, mật rỉ…). - Hàm lượng tạp chất trong nguồn nguyên liệu càng thấp thì chất lượng rượu mùi sẽ càng cao. - Cồn được bảo quản trong những thiết bị hấp thụ đứng và được làm bằng thép không rỉ. Bảng1: Các chỉ tiêu hóa lý của cồn tinh luyện được sử dụng trong sản xuất rượu mùi Stt Tên chỉ tiêu Đơn vị đo Yêu cầu 1 2 3 4 5 6 7 Ethanol Aldehyde tổng Rượu cao phân tử Ester Methanol Acid hữu cơ Fufurol %v/v mg/l mg/l mg/l Phương pháp thử với fuchsin acid mg/l Không thấp hơn 96,2 Không cượt quá 4 Không vượt quá 4 Không vượt quá 30 Âm tính Không vượt quá 15 Không có 3.2. Nước: - Độ cứng của nước không được vượt quá 1 mg đương lượng/l. khi nước có độ cứng vượt quá ngưỡng quy định thì phải khử cứng. - Trong 1 số loại rượu mùi có chứa các thành phần như protein, pectin, tannin và protein có thể kết hợp với ion kim loại có trong nước như sắt, đồng…và làm cho sản phẩm bị đục trong quá trình bảo quản. Do đó hàm lượng các ion sắt và đồng trong nguồn nước được dùng để sản xuất rượu mùi không được vượt quá 5ppm và không 0,3ppm tương ứng. 3.3. Rau quả: những loại trái cây dùng để sản xuất rượu mùi bao gồm - Nhóm trái cây vùng ôn đới: táo, đào, dâu, nho, sơri - Nhóm trái cây vùng cận nhiệt đới: cam, quýt, chanh Rượu mùi GVHD Th.S Đặng Thị Ngọc Dung Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP. Hồ Chí Minh 12 - Nhóm trái cây cận nhiệt đới: xoài, thơm, ổi, mít… - Ngoài ra còn có những nguyên liệu thực vật khác được dùng trong sản xuất rượu mùi là nhân sâm, artichoke, các loại thảo mộc… 3.4. Các nguyên liệu khác: - Syrup đường saccharose, syrup đường nghịch đảo hoặc syrup giàu frutose. - Chất màu: được dùng để hiệu chỉnh cường độ màu cho sản phẩm. 4. Khái quát về thành phần hóa học của nhóm nguyên liệu rau quả được sử dụng trong công nghệ sản xuất rượu mùi: Các hợp chất hóa học chủ yếu trong rau quả gồm có: nước, carbohydrate, protein, lipid, acid hữu cơ, chất màu, hợp chất phenolic, hợp chất dễ bay hơi, vitamin và khoáng. 4.1. Nước: - Chiếm tỉ lệ cao nhất trong rau quả khoảng 80-90% trọng lượng quả. - Gồm nước tự do và nước liên kết: + Nước tự do nằm chủ yếu trong dịch bào. Phần nước này không liên kết chặt chẽ với mô thực vật và dễ bị tách ra trong quá trình sấy rau quả. + Nước liên kết chiếm khoảng 10-15% tổng lượng nước có trong rau quả. Phần nước này liên kết với các hợp chất keo và khó tách ra khỏi trong quá trình sấy. 4.2. Các chất khô: chiếm 10-20% gồm chất khô không hòa tan và chất khô hòa tan. 4.2.1. Carbohydrate: gồm 2 nhóm chính đơn giản và phức tạp. - Nhóm carbohydrate đơn giản: + Đường đơn (glucose, fructose). + Đường đôi (shaccarose). + Polyol (sorbitol, mannitol). + Đường tạo nên vị ngọt cho trái cây. + Tỷ lệ hàm lượng từng loại đường và polyol phụ thuộc vào chủng loại rau quả và thay đổi theo độ chín của quả. Bảng2: Hàm lượng một số loại đường và polyol trong trái cây (Van Gorsel và cộng sự, 1992) Trái cây Hàm lượng (g/100ml dịch quả) Saccharose Glucose Fructose Sorbitol Rượu mùi GVHD Th.S Đặng Thị Ngọc Dung Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP. Hồ Chí Minh 13 Táo 0,82 ± 0,13 2,14 ± 0,43 5,31 ± 0,94 0,20 ± 0,04 Cherry 0,08 ± 0,02 7,50 ± 0,81 6,83 ± 0,74 2,95 ± 0,33 Nho 0,29 ± 0,08 9,59 ± 1,03 10,53 ± 1,04 Không phát hiện (*) Quýt 8,38 ± 0,73 0,85 ± 0,04 0,59 ± 0,02 0,20 ± 0,04 Đào 5,68 ± 0,52 0,67 ± 0,06 0,49 ± 0,01 0,09 ± 0,02 Lê 0,55 ± 0,12 1,68± 0,36 8,12 ± 1,56 4,08 ± 0,79 Mận 0,51 ± 0,36 4,28 ± 1,18 4,86 ± 1,30 6,29 ± 1,97 Kiwi 1,81 ± 0,72 6,94 ± 2,85 8,24 ± 3,43 Không phát hiện (*) Dâu 0,17 ± 0,06 1,80 ± 0,16 2,18 ± 0,19 Không phát hiện (*) (*) Ngưỡng phát hiện: 0,05g/100ml. - Nhóm carbohydrate phức tạp: gồm tinh bột, cellulose, hemicellulose và pectin. • Tinh bột: 9 Là thành phần dự trữ năng lượng ở rau quả. 9 Hàm lượng tinh bột trong trái cây không nhiều ngoại trừ chuối và táo. 9 Trong quá trình chín của quả, tinh bột sẽ chuyển hóa thành đường. 9 Thành phần tinh bột trong rau quả chủ yếu là amylose và amylopectin. 9 Bên cạnh tinh bột, còn có inulin trong 1 số loại rau quả, điển hình là trong artichoke. Inulin là 1 polysaccharide được cấu tạo từ các phân tử đường fructose, dưới xúc tác enzyme inulase hoặc acid, inulin sẽ bị thủy phân. • Cellulose 9 Là 1 polysaccharide được cấu tạo bởi các phân tử đường β_glucose, chúng liên kết với nhau bởi liên kết β_1,4 glycoside. 9 Tham gia cấu tạo nên thành tế bào ở rau quả với chức năng bảo vệ và tạo nên độ vững chắc cho mô thực vật. 9 Cellulose chiếm khoảng 0.5-2% trọng lượng quả . 9 Sự phân bố cellulose trong 1 loại thực vật cũng không đồng nhất. • Hemicellulose: Rượu mùi GVHD Th.S Đặng Thị Ngọc Dung Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP. Hồ Chí Minh 14 9 Là polysaccharide được cấu tạo từ những phân tử đường pentose (arabinose, xylose…) và hexose (glucose, galactose…). 9 Tham gia cấu tạo nên thành tế bào thực vật và có ảnh hưởng đến độ cứng và cấu trúc của rau quả. 9 Có ảnh hưởng đến cấu trúc và độ cứng của rau quả. 9 Hàm lượng hemicellulose dao động trong khoảng từ 0.2-0.3% đến 2.7- 3.1%. • Các hợp chất pectin: 9 Là polysaccharide được cấu tạo chủ yếu từ các phân tử acid galacturonic. 9 Gồm 2 nhóm protopectin và pectin. 9 Protopectin không tan trong nước. 9 Trong quá trình chín ở quả protopectin sẽ chuyển hóa dần thành pectin hòa tan. 9 Protopectin đóng vai trò là chất kết dính các thành tế bào lại với nhau trong cấu trúc mô ở thực vật. 9 Có khả năng gây nhớt và gây đục cho sản phẩm. 4.2.2. Protein: - Hàm lượng protein trong rau quả không vượt quá 1%. - Sự thay đổi về hàm lượng và cấu trúc của protein trong rau quả có thể dẫn đến những biến đổi về độ thấm của màng tế bào chất, khi đó rau quả dễ bị tổn thương lạnh trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ thấp. - Enzyme là nhóm protein quan trọng nhất trong rau quả. Chúng xúc tác các phản ứng hóa học và làm thay đổi thành phần các chất có trong rau quả. Bảng 3: Một số enzyme thường gặp trong trái cây Tên enzyme Tác động Polyphenoloxydase Polygalacturonic Pectinesterase Lipoxygenase Xúc tác các phản ứng oxy hóa các hợp chất phenolic, làm sậm màu Xúc tác phản ứng thủy phân liên kết glycoside trong các hợp chất pectin, làm mềm quả Xúc tác phản ứng thủy phân liên kết ester trong các hợp chất pectin, làm tăng đọ cứng mô quả Xúc tác phản ứng oxi hóa lipid, làm thay đổi mùi vị trái cây Rượu mùi GVHD Th.S Đặng Thị Ngọc Dung Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP. Hồ Chí Minh 15 Ascorbic acid oxydase Chlorophyllase Xúc tác phản ứng oxi hóa ascorbic acid, làm giảm giá trị dinh dưỡng Xúc tác phản ứng tách vòng phytol trong phân tử chlorophyll, làm mất màu xanh của trái cây 4.2.3. Lipid: - Hàm lượng lipid trong rau quả rất thấp khoảng 0.1-0.2% trừ bơ, oliu, nhóm họ đậu. - Tham gia vào cấu tạo màng tế bào chất ở thực vật. - Tham gia tạo nên lớp biểu bì có chức năng hạn chế sự mất nước trong quá trình bảo quản rau quả. - Bảo vệ rau quả bởi sự tấn công các vi sinh vật gây bệnh. 4.2.4. Acid hữu cơ: - Là sản phẩm quan trọng trong quá trình trao đổi chất ở rau quả. - Thành phần và tỉ lệ các loại acid phụ thuộc vào chủng loại trái cây và thay đổi theo độ chín của quả. - Acid citric và acid malic là 2 loại acid chủ yếu có trong các loại trái cây ngoại trừ nho và kiwi. Acid trong nho là acid tartaric, acid trong kiwi là acid quinic. Bảng 4: Hàm lượng acid hữu cơ trong một số loại trái cây Trái cây Hàm lượng (mg/100g dịch quả) Acid citric Acid ascorbic Acid malic Acid quinic Acid tartaric Táo Không phát hiện Vết 518 ± 32 Không phát hiện Không phát hiện Cherry Không phát hiện Vết 727 ± 20 Không phát hiện Không phát hiện Nho Vết Vết 285 ± 58 Không phát hiện 162 ± 24 Kiwi 730 ± 92 114 ± 6 501 ± 42 774 ± 57 Vết Quýt 140 ± 39 Vết 383 ± 67 136 ± 28 Không phát hiện Đào 109 ± 16 Vết 358 ± 72 121 ± 11 Vết Lê Không phát hiện Vết 371 ± 16 220 ± 2 Không phát hiện Mận Không phát hiện Vết 294 ± 24 214 ± 68 Không phát hiện Dâu 207 ± 35 56 ± 4 199 ± 26 Không phát hiện Không phát hiện Vết: hàm lượng không vượt quá 10mg/100ml dịch quả. Rượu mùi GVHD Th.S Đặng Thị Ngọc Dung Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP. Hồ Chí Minh 16 4.2.5. Chất màu: 3 nhóm chất màu chính trong rau quả là chlorophyll, carotenoids và anthocyanin - Chlorophyll • Tạo nên màu xanh đặc trưng ở thực vật. • Hàm lượng chlorophyll giảm dần trong quá trình chín của trái cây do phản ứng oxy hóa và sự xúc tác chuyển hóa chlorophyll bởi enzyme cholorophyllase. - Carotenoid: • Là 1 hỗn hợp gồm hơn 50 chất khác nhau. • Được sinh tổng hợp trong quá trình chín của trái cây. • Tạo nên màu màu vàng, màu cam đặc trưng cho một số loại quả. • Hợp chất carotenoid quan trọng nhất là β-caroten (tiền sinh tố A) góp phần làm tăng giá trị dinh dưỡng cho rau quả. - Anthocyanin: • Là những glycoside hòa tan được trong nước • Tạo nên màu đỏ, xanh, đỏ tía ở 1 số loài rau quả như dâu, sori, đào mận, nho, táo… • Anthocyanin trong quả thường không bền dễ bị biến đổi dưới tác động của PH, to, oxy