Đề tài Kỹ thuật lên men và phơi sấy ca cao áp dụng tại wasi và tây nguyên

KỸ THUẬT LÊN MEN & PHƠI SẤY CA CAO ÁP DỤNG TẠI WASI VÀ TÂY NGUYÊN NguyễnVănThường ViệnKHKT Nônglâmnghiệp Tây Nguyên 6/30/2009 1 Các tài liệuhướng dẫnkỹ thuật † Kỹ thuậttrồng và sơ chế ca cao, 2002. WASI † Hướng dẫnkỹ thuậttrồng, chămsóc, thuhoạch, lên men và tiêu thụ ca cao, 2005 & 2006. Công ty Đakman † Video “Kỹ thuật canh tác và sơ chế ca cao”, 2005. Công ty Cargill † Các tài liệucủaGS NguyễnVănUyển, TS Phạm H. Đ. Phước † Tiêu chuẩn ngành 10TCN 903 : 2006 Ca cao – Quy trình kỹ thuậttrồng, chămsóc, thuhoạch và chế biến. 2006. Bộ Nông nghiệp& PTNT † Tiếp theo: tài liệuhướng dẫncủadự án CARD? 6/30/2009 2 Những nét chính củaKỹ thuậtlên men theo 10TCN 903 : 2006 † Ủđống/ Ủ trong thùng gỗ/ Ủ trong thúng, rổ bọckínnhưng vẫn thoát dịch nhớt được. † Dùng lá chuốilótdụng cụủ lên men † Đảotrộnkhốihạtsaumỗi2 ngàyủ † Thờigianủ 4-7 ngày; không ủ quá 8 ngày † Kết thúc quá trình ủ ngay khi nhiệt độ khối ủ đạttối đa(khoảng 45oC - 50oC) và bắt đầugiảm nhanh. 6/30/2009 3 Những nét chính củaKỹ thuậtphơi sấytheo10TCN 903 : 2006 † Nhiệt độ khốihạt ca cao không đượcvượtquá65oC. Không làm khô hạt quá nhanh hay quá chậm. Thờigian phơi5-10 ngày, thờigiansấycơ học trung bình 2 ngày. CácSD làmkhôca caotrongvòng4-5 ngày. † Dụng cụ phơi: sàn gỗ-tre-nứa, nong, nia, sân xi măng † bề dầylớphạtkhoảng 3-5 cm † Đảotrộnhạt4-6 lần trong ngày (những ngày đầu đảo nhiềuhơn) † Khi hạtkhô, cần đưa ngay vào nhà, để nguội, bao gói, bảoquản † Tránh phơi ca cao lâu trên 10 ngày † Sau khi phơi, kiểmtravàkếtquả lên men: Tỉ lệ hạtnâu 60% trở lên đượccoilàloại lên men tốt; 45%-60% là loạilênmen khávàdưới 45% là lên men kém 6/30/2009 4 Chế biếnca caotại Tây Nguyên và WASI Thu hoạch Lưutrữ trái Tách hạt Lên men Phơi, sấy Bảoquảnhạt 6/30/2009 5 Chế biếnca caotạiTâyNguyên † Nông dân ca cao chưa đượctậphuấn đầy đủ về kỹ thuậtlênmen vàphơisấycũng như tiêu chuẩnhạtca caoxuấtkhẩu. † Các tổ chứccóthể hướng dẫnkỹ thuậtchế biến ca cao: WASI, Trung tâm Khuyếnnông Đaklak, Đak-Man, Cargill. † Chấtlượng ca cao lên men không đồng đều. Nhiềusảnphẩmcủa nông dân không bán đượcdo chưalênmen. † Chấtlượng có chiềuhướng cảithiệndo nông dân tiếpcậntừng bướcvớiKHKT 6/30/2009 6 Thựchànhphơi ở Tây Nguyên 6/30/2009 7 Mộtsố kếtquả khảosátvề chế biến ca cao tạiTâyNguyênvụ chính 2007/08 (11/07-2/08) –theoCargill -VN Mức độ Số ngày lưu Số ngày Phương Số Tỉnh chín của giữ quả sau ủ lên pháp lên ngày quả hái men men phơi Bến Tre 75% 7 6 Ủ Thùng 5-6 Tiền Giang 85% 7 6 Ủ Thùng 5-6 BR-VT 60% 7 5 Ủ Thùng 5-6 Đồng Nai 85% 7 6 Ủ Thùng 5-6 Đaklak 40% 7 5-6 Ủ Thùng 6-8 Đak Nông 45% 8 6 Ủ Thùng 6-8 6/30/2009 8 Chấtlượng ca cao Tây Nguyên vụ chính 2007/08 (11/07-2/08) –theoCargill VN Tây Nguyên Đông Nam bộ Tây Nam bộ Tiêu chuẩn (Đaklak, (BR-VT, (Bến Tre, Đak Nông) Đồng Nai) TiềnGiang) Số hạt/100 g 98,0 98,0 95,0 Độ ẩm 7,5 7,3 7,1 Tỉ lệ hạt lên men hoàn toàn % 76,7 72,5 77,7 Tỉ lệ hạtlênmen mộtphần % 19,0 23,0 19,5 Tỉ lệ hạt tím hoàn toàn % 3,3 3,0 1,7 Tỉ lệ hạtchaisạn % 0,3 0,5 0,4 Tỉ lệ nấmmốc % 0,4 0,2 0,1 Tỉ lệ nẩymầm, hư hại % 0,3 0,8 0,6 Tỉ lệ tạpchất % 0,9 0,1 0,1 6/30/2009 9 Thử nghiệmdụng cụ lên men và sử dụng HH tại WASI 2003/04 † Dùng thùng xốp để lên men † HH giản đơn: khung sắtthưa, lợp PP, cao 0,7-0,8m; diệntích1,5-2 m2 rẻ tiền. † Khá hiệuquả. Nguy cơ mùi vị hỏng 6/30/2009 10 Thử nghiệmsấy ca cao trong SD giản đơntại WASI 2003/04 † Kiểu SD tunen. Cao 1 m; rộng 3 m2 Khung làm bằng ống nhựavàgỗ † Có cửamở khi cầnthiết † Đổ trựctiếpca caotrên sân xi măng † Ca cao nhanh khô nhưng thao tác đảobấttiện 6/30/2009 11 Lên men trong thùng tạiWASI giai đoạnDự án CARD (2005-2007) † Ủ trong thùng gỗ và có thể bọcxốpbên ngoài. Đáy thùng khoan lỗ hoặcghép các thanh gỗ tạokhe hở. Có thểủ trong thùng xốplótláchuối hoặc trng thúng. † Khá hiệuquả. 6/30/2009 12 Thựchànhphơi/sấytại WASI giai đoạnDự án CARD (2005-2007) 6/30/2009 13 Chấtlượng ca cao của WASI (xưởng chế biến Công ty Ea-kmat) † Đakman là nhà tiêu thụ chính † Năm 2003: không bán đượcdo hầuhếthạttím (không lên men) – WASI chưaquantâmđến chấtlượng ca cao. † Năm 2004: bán dướigiáchuẩncủa Đakman † Năm 2005: bán bằng giá chuẩncủa Đakman † Năm 2006 và 2007 (thờigiantriểnkhaidự án CARD): bán cao hơngiáchuẩncủa Đakman do đượcthưởng. Sự trợ giúp kỹ thuậtcủaDự án CARD đã giúp chấtlượng ca cao củaWASI đượccải thiện. 6/30/2009 14