Đề tài Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng đường và NaCl trong quá trình lên men vang vải thiều (Litchi chinensis sonn )

Người ta đã biết làm rượu vang từ 3000 năm trước công nguyên. Đến thời Trung cổ, nhu cầu về rượu vang 150 l/đầu người/năm[2] .Hàng năm trên thế giới sản xuất khoảng 18 tỷ lít rượu vang. Trong đó 1/3 của Pháp và Angiêri[14]. Đa số rượu vang (Wine, win ) trên thế giới được sản xuất từ nho, vì vậy từ “rượu vang” gần đây đồng nghĩa với “rượu nho” [2]. Theo thời gian và kỹ thuật sản xuất rượu vang ngày càng phong phú và hoàn thiện. Mỗi nước khác nhau có phương thức sản xuất khác nhau và hàng trăm loại rượu vang ra đời (độ rượu 9% - 14% ): Chianti, chablis, rượu Rhine, Granache rose, Burskendy, sautesne, Zinfandet,[2]. Thực chất của rượu vang bắt nguồn từ sự biến đổi tự nhiên của các loại hoa quả có đường, do hệ enzim có trong một loại vi sinh vật là nấm men Sacharomyces mà chủ yếu là loài: Sacharomyces cerevisiae, ngoài ra còn có các phụ phẩm khác: các chất thơm, tanin, axít hữu cơ, vitamin, chất khoáng, muối và các este. Do đó, rượu vang không chỉ có đặc điểm nổi bật là gây say êm dịu mà còn có giá trị dinh dưỡng cao, kích thích tiêu hoá, thần kinh, tim mạch. Việt Nam là một nước nhiệt đới khí hậu nóng ẩm, hoa quả nhiều về số lượng, phong phú về chủng loại, thuận lợi cho sản xuất rượu vang từ các nguồn nguyên liệu khác nhau như: Dâu, dứa, vải, táo, chuối, mơ trong đó phổ biến nhất là vang vải vì vang vải đã được sản xuất ở một số nước như: Florida (Mỹ ), Trung Quốc [12, 17]. Bên cạnh đó, quả vải giá thành thấp lại rất đa dạng, phong phú. Tổng số diện tích trồng khoảng 28.000 ha, sản lượng cho thu hoạch khoảng 36.000 tấn/ năm. Nơi có diện tích trồng và thu hoạch nhiều nhất là Lục Ngạn (Bắc Giang ) và Thanh Hà (Hưng Yên ) [12, 17]. Quả vải dùng chủ yếu để ăn (chiếm khoảng 30% - 35% sản lượng quả cho thu hoạch, số còn lại buộc phải sấy khô hoặc bán thẩm lậu qua biên giới Việt – Trung. Việc chế biến quả vải thiều ở dạng nước giải khát đóng hộp cũng chỉ đáp ứng một phần nhỏ sản lượng thu hoạch hàng năm và sản phẩm rất khó được thị trường chấp nhận [12, 17]. Ngành sản xuất rượu vang ở Việt Nam thực sự phát triển từ những năm 80 của thế kỷ XX được đánh dấu bằng sự xuất hiện của vang Thăng Long, sau đó là một số cơ sở sản xuất khác hiện lên: vang Gia Lâm, vang Thanh Ba, vang Đà Lạt, nhưng lại thiếu nguồn nguyên liệu. Do đó theo chúng tôi, việc nghiên cứu sử dụng quả vải thiều để sản xuất rượu vang là rất cần thiết và phù hợp với thực tiễn ở Việt Nam. Chúng tôi tiến hành lựa chọn và nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng đường và NaCl trong qúa trình lên men vang vải thiều (Litchi chinensis sonn )”.