Đề tài Nghiên cứu xây dựng qui trình sản xuất bao tử cá tra tẩm gia vị sấy khô

- i - i MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................. 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN .......................................................................................3 1.1 Tổng quan về cá tra. ...........................................................................................5 1.1.1. Đặc điểm sinh học của cá............................................................................ 5 1.1.2 Nguồn phế liệu cá tra................................................................................. 13 1.1.3 Đặc điểm của bao tử cá.............................................................................. 14 1.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của bao tử cá.................................. 15 1.1.3.1 Ảnh hưởng của khâu tách bao tử cá..................................................... 15 1.1.3.2. Ảnh hưởng của khâu xử lý bao tử cá. ................................................. 15 1.2. Tổng quan về các phụ liệu............................................................................... 16 1.2.1. Nhóm nhuyên liệu gia vị........................................................................... 16 1.2.1.1. Đường: ............................................................................................... 17 1.2.1.2. Muối ăn:.............................................................................................23 1.2.1.3.Ớt........................................................................................................ 24 1.2.1.4. Gừng. ................................................................................................. 25 1.2.1.5. Sorbitol: .............................................................................................25 1.2.1.6. Quế. ................................................................................................... 25 1.2.1.7. Hồi. .................................................................................................... 26 1.2.2. Nhóm khử tanh. ........................................................................................ 26 1.3. Tổng quan về quá trình ướp muối và tẩm gia vị............................................... 27 1.3.1. Giới thiệu về sản phẩm tẩm gia vị.............................................................27 1.3.2. Nguyên lý chung trong sản xuất sản phẩm tẩm gia vị................................ 28 1.3.2.1. Sản xuất sản phẩm tẩm gia vị đông lạnh. ............................................ 28 1.3.2.2. Sản xuất sản phẩm tẩm gia vị khô sống. ............................................. 28 1.3.2.3. Sản xuất sản phẩm tẩm gia vị chín...................................................... 29 1.3.3. Bao tử cá tra tẩm gia vị. ............................................................................ 29 1.3.4. Các phương pháp ướp gia vị: .................................................................... 30 1.3.5. Sự khuếch tán và thẩm thấu: ..................................................................... 31 1.3.5.1. Sự khuếch tán:.................................................................................... 31 1.3.5.2. Sự thẩm thấu ...................................................................................... 32 1.3.6. Các nhân tố ảnh hưởng tới tốc độ ướp muối và gia vị. ..............................33 1.3.6.1.Phương pháp ướp muối. ...................................................................... 33 - ii - ii 1.3.6.2. Nồng độ và thời gian ướp. .................................................................. 33 1.3.6.3. Nhiệt độ. ............................................................................................33 1.3.6.4. Ảnh hưởng của thành phần và kích thước gia vị. ................................ 34 1.3.6.5. Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu. ................................................ 34 1.4. Tổng quan về làm khô thủy sản. ...................................................................... 34 1.4.1. Định nghĩa. ............................................................................................... 34 1.4.2. Mục đích. ................................................................................................. 35 1.4.3. Sự liên kết của nước trong nguyên liệu. .................................................... 36 1.4.4. Cơ chế thoát ẩm ra khỏi vật liệu sấy. ........................................................ 37 1.4.5. Các giai đoạn trong quá trình sấy..............................................................38 1.4.6. Các phương pháp làm khô. ....................................................................... 39 1.4.6.1. Phương pháp sấy tự nhiên: ................................................................. 39 1.4.6.2. Phương pháp sấy khô bằng chân không thăng hoa:.............................39 1.4.6.3. Phương pháp sấy khô bằng chân không .............................................. 39 1.4.6.4. Phương pháp sấy sử dụng tia bức xạ hồng ngoại. ............................... 40 1.4.7. Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy. ........................................... 40 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. ......................... 44 2.1. Đối tượng nghiên cứu...................................................................................... 44 2.1.1. Bao tử cá.. ................................................................................................ 44 2.1.2. Nhóm phụ liệu. ......................................................................................... 44 2.1.2. Thiết bị nghiên cứu. .................................................................................. 44 2.2. Phương pháp nghiên cứu. ................................................................................ 45 2.2.1. Phương pháp xác định thành phần hoá học của nguyên liệu và của sản phẩm. ........................................................................................................... 45 2.2.2. Phương pháp phân tích vi sinh: ................................................................. 45 2.2.3. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm. ............................46 2.2.4. Xây dựng qui trình dự kiến. ...................................................................... 51 2.2.4.1. Thí nghiệm xác định thời gian khử mùi tanh cho bao tử cá................. 55 2.4.2.2. Thí nghiệm xác định thời gian hấp chín bao tử cá...............................56 2.4.2.3. Thí nghiệm xác định công thức gia vị................................................. 56 2.4.2.4. Thí nghiệm xác định thời gian tẩm gia vị. .......................................... 58 2.4.2.5. Thí nghiệm xác định chế độ sấy sản phẩm.......................................... 59 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .................................... 60 3.1. Kết quả nghiên cứu xây dựng qui trình chế biến bao tử cá tra tẩm gia vị. ........ 60 - iii - iii 3.1.1. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian khử mùi tanh cho bao tử cá tra....................................................................................................................... 60 3.1.2. Kết quả xác định thời gian hấp chín bao tử cá. .......................................... 61 3.1.3. Kết quả xác định tỷ lệ phối trộn gia vị. ..................................................... 62 3.1.3.1. Kết quả xác định tỷ lệ đường..............................................................62 3.1.3.3. Kết quả xác định tỷ lệ ớt..................................................................... 65 3.2. Hoàn thiện qui trình chế biến sản phẩm bao tử cá tra tẩm gia vị và tiến hành đánh giá sản phẩm. ........................................................................................ 72 3.2.1. Qui trình sản xuất. .................................................................................... 72 3.2.1.1. Sơ đồ qui trình. .................................................................................. 72 3.2.1.2. Thuyết minh qui trình......................................................................... 73 3.2.2. Kết quả phân tích một số chỉ tiêu chất lượng sản phẩm. ............................75 3.2.2.1. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu hóa học của nguyên liệu bao tử cá............... 75 3.2.2.2. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm. ........................ 76 3.3. Hạch toán sơ bộ giá thành sản phẩm................................................................ 76 3.3.1. Định mức tiêu hao nguyên liệu chính........................................................ 76 3.3.2. Lượng tiêu hao nguyên liệu phụ................................................................ 78 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ........................................................................ 80 TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................80 PHỤ LỤC - 1 - DANH MỤC CÁC HÌNH STT Biểu đồ Trang 1 Hình 1.1: Hình ảnh cá tra 3 2 Hình 2.1: Nguyên liệu sau khi rã đông 42 3 Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ khử mùi tanh cho bao tử cá 53 4 Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian hấp chín bao tử cá 54 5 Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn gia vị 55 6 Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ tẩm gia vị cho bao tử cá 56 7 Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ làm khô sản phẩm 57 8 Hình 3.1: Điểm cảm quan biểu diễn ảnh hưởng thời gian khử mùi tanh cho bao tử cá 58 9 Hình 3.2: Điểm cảm quan biểu diễn ảnh hưởng thời gian hấp chín bao tử cá 59 10 Hình 3.3: Điểm cảm quan biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. 61 11 Hình 3.4: Điểm cảm quan biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ muối đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. 62 12 Hình 3.5: Điểm cảm quan biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ ớt đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. 63 13 Hình 3.6: Điểm cảm quan biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ gừng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. 65 14 Hình 3.7: Điểm cảm quan biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ sorbitol đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. 66 15 Hình 3.8: Điểm cảm quan biểu diễn ảnh hưởng của thời gian sấy khô đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. 68 16 Hình 3.9: Sản phẩm bao tử cá tra tẩm gia vị sấy khô. 75 - 2 - DANH MỤC CÁC BẢNG STT Tên bảng Trang 1 Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng cá tra 9 2 Bảng 1.2: Thành phần phần trăm theo khối lượng của cá tra 12 3 Bảng 1.3: Chỉ tiêu cảm quan của đường kính 21 4 Bảng 1.4: Chỉ tiêu kĩ thuật của muối dùng trong chế biến thực phẩm 22 5 Bảng 2: Thang điểm chỉ tiêu cảm quan cho sản phẩm 46 6 Bảng 3.1: Tỷ lệ phối trộn gia vị 72 7 Bảng 3.2: Thành phần hóa học của nguyên liệu bao tử cá tra 74 8 Bảng 3.3: Bảng đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm 74 9 Bảng 3.4: Bảng định mức tiêu hao nguyên liệu bao tử cá và bán thành phẩm qua từng công đoạn 75 10 Bảng 3.5: Tính giá thành sơ bộ cho 100g sản phẩm 76 - 3 - LỜI MỞ ĐẦU Trong những năm gần đây kim ngạch xuất khẩu của Thuỷ sản nước ta không ngừng tăng lên, đóng góp một phần không nhỏ vào sự phát triển chung của xã hội. Đạt được thành tích ấy một phần nhờ sự lãnh đạo đúng đắn của Đảng và Nhà nước, một phần do sự tích cực của các công ty chế biến Thuỷ sản nước ta. Đó là sự phấn đấu làm đa dạng hơn về số lượng và nâng cao về mặt chất lượng của các mặt hàng xuất khẩu nhằm đạt được chỗ đứng vững trên thị trường quốc tế. Tuy nhiên để các công ty Chế biến Thuỷ sản đứng vững trên thị trường, lợi nhuận thu lại cao thì biện pháp tốt nhất là không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm, giảm định mức tiêu hao nguyên liệu, tận dụng triệt để các phế liệu để sản xuất ra các sản phẩm có giá trị gia tăng góp phần hạ thấp giá thành sản phẩm chính. Chất lượng sản phẩm cho từng khách hàng phải đảm bảo và luôn ổn định, tạo chữ tín cho người tiêu dùng. Khi đó thị trường tiêu thụ cũng ổn định và ngày càng mở rộng. Xuất phát từ thực tế trên, đồng thời để thực hiện công tác tốt nghiệp và bước đầu làm quen với nghiên cứu khoa học, được sự đồng ý của khoa Chế biến, dưới sự hướng dẫn của Th.s Nguyễn Thuần Anh tôi thực hiện đề tài: “ Nghiên cứu xây dựng qui trình sản xuất bao tử cá tra tẩm gia vị sấy khô”. - Mục đích: Bước đầu đưa ra các thông số cho các công đoạn trong qui trình chế biến sản phẩm. Từ đó, xây dựng được qui trình chế biến tạo ra sản phẩm mới có giá trị gia tăng, đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng trong nước và xuất khẩu, đồng thời góp phần làm phong phú thêm sản phẩm từ nguyên liệu cá tra. - Nội dung của đề tài: + Tổng quan về cá tra. + Nghiên cứu xây dựng qui trình sản xuất bao tử cá tra tẩm gia vị sấy khô. - 4 - + Xác định tỷ lệ gia vị phối trộn. + Xác định chế độ sấy tối ưu. +Sơ bộ hạch toán giá thành sản phẩm. -Ý nghĩa khoa học: Xác định được các thông số ở các công đoạn của qui trình chế biến. Từ đó lấy số liệu tham khảo để chế biến các sản phẩm khác tương tự. -Ý nghĩa thực tiễn: Việc nghiên cứu tạo ra sản phẩm bao tử cá tra tẩm gia vị sấy khô có ý nghĩa thực tiễn làm nâng cao giá trị ban đầu của nguyên liệu, đồng thời tận dụng triệt để nguồn phế liệu. Do thời gian có hạn, năng lực chuyên môn còn hạn chế và lần đầu tiên làm quen với công tác nghiên cứu khoa học nên đề tài không tránh khỏi những sai sót. Kính mong quí thầy cô và các bạn đóng góp ý kiến để đề tài được hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn. Nha Trang, tháng 10, năm 2007. Sinh viên thực hiện Đặng Tố Trinh. - 5 - CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về cá tra. Trong những năm gần đây khi mà thị trường tôm gặp rất nhiều khó khăn, nhiều công ty chế biến thủy sản lớn của nước ta đã chuyển sang phát triển các mặt hàng về cá và đã thu được nhiều mặt hàng khả quan. Một trong những nơi đi tiên phong trong xu hướng đó chính là các công ty chế biến thủy sản tại Đồng Bằng Sông Cửu Long. Tại đây, mặt hàng cá tra, cá basa và các sản phẩm liên quan đang là mặt hàng chủ đạo được các công ty chú ý, đã được nhiều bạn hàng thế giới biết đến. Cá tra, cá basa chủ yếu được nuôi tại các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long do có sự thuận lợi về dòng chảy của nguồn nước sông Cửu Long với hai nhánh chính là sông Tiền và sông Hậu. Đồng thời cũng có nhiều yếu tố thuận lợi về nguồn thức ăn, nguồn giống tự nhiên cung cấp cho nghề nuôi cá đã được tích lũy qua nhiều năm. Tuy cá basa có chất lượng tốt hơn cá tra nhưng lại có yêu cầu cao khi nuôi, khi nuôi dễ gặp dịch bệnh, chính vì thế tại thời điểm hiện nay ở Đồng Bằng Sông Cửu Long các công ty chủ yếu phát triển mạnh mặt hàng cá tra fillet đông lạnh. 1.1.1 Đặc điểm sinh học của cá. 1. Về mặt phân loại Cá tra thuộc: Giới (Kingdom): Animalia Hình 1.1: Hình ảnh cá tra. - 6 - Ngành (phylum): Chordata Phân ngành (subphylum):Vertegeata Lớp (class):Actinopterygii Phân lớp (subclass):Neopterygii Siêu bộ (superordo):Ostariophysi Bộ (ordo):Siluiformes Họ (familia):Pangasiidae Các chi:Helicophagus và pangasius Cá tra thuộc họ Pangasiidae với tên Việt có những loài sau: Helicophagus waandaesii:Cá tra chuột Pangasius gigas:Cá tra dầu Pangasius kunyit:Cá tra bần Pangasius hypophthalnius:Cá tra nuôi Họ cá tra gồm 7 giống 30 loài, ở Việt Nam có 16 loài trong đó có 5 loài điển hình giống nhau về ngoại hình, tập tính sinh dục và được nhân dân Nam Bộ nuôi nhiều trong ao bè. 2. Hình thái bên ngoài. Cá có thân dài, không vẩy, màu sắc đen xám, bụng hơi bạc, miệng rộng và có đôi râu dài. Vây ngực và vây lưng có một tia vây cứng. 3. Đặc điểm cấu tạo. Cá có xương hàm trên thường là thoái hóa, chỉ còn lại dấu vết, có tác dụng làm chỗ dựa cho râu hàm. Không có xương liên kết, xương nắp mang dưới và xương đỉnh. Các đốt sống thứ 2 và thứ 4 liền nhau. Thân tương đối dài, đuôi dạng đuôi chẻ. Miệng ở phía mõm, răng nhọn, trên hai hàm xương lá mía và xương vòm - 7 - miệng mọc thành từng dãy ghép liền có dạng hình cung. Có hai đôi râu nhỏ. Màng nắp mang không liền hẳn với ức. Mỗi bên đầu có hai lỗ mũi cách xa nhau. Mắt tròn ở bên đầu, có viền mắt tách rời. Vây lưng có gai, viền sau gai có răng cưa nhỏ. Vây hậu môn rất dài có 20÷30 tia vây. Vây ngực có một gai cứng. Vây bụng có thêm một gai mềm. Cá tra có số lượng hồng cầu trong máu nhiều hơn các loài cá khác. Có cơ quan hô hấp phụ và còn có thể hô hấp bằng bong bóng khí và da nên chịu đựng được môi trường nước thiếu oxy hoà tan. Tiêu hao oxy và ngưỡng oxy của cá tra thấp hơn ba lần so với cá mè trắng. 4. Phân bố địa lý. Là loài cá bản địa của Đồng Bằng Sông Cửu Long và một số nước như Lào, Campuchia, Thái Lan, Myanma, Inđônêxia. Đây là loài cá được nuôi truyền thống trong bề trên sông Mê kông của Việt Nam và Campuchia. Ở nước ta những năm trước đây khi chưa có cá sinh sản nhân tạo, cá bột và giống cá tra được vớt trên sông Tiền và sông Hậu. Cá trưởng thành chỉ thấy trong ao nuôi, rất ít gặp trong tự nhiên địa phận Việt Nam, do cá có tập tính di cư ngược dòng sông Mê Kông để sinh sống và tìm nơi sinh sản tự nhiên. 5. Đặc điểm sinh sống, dinh dưỡng và sinh học. Đăc điểm sinh sống: Cá sống chủ yếu ở nước ngọt, chịu được nước lợ nhẹ, chịu được nước phèn có pH>4, có thể chịu được điều kiện chật hẹp, sống chủ yếu trong bè ở sông nước chảy. Cá rất nhạy cảm với biến đổi của môi trường. Nhiệt độ nước biến thiên không nhiều qua các mùa, cao nhất là 310C vào tháng 5 và tháng 10, thấp nhất là 260C vào tháng giêng. Biên độ chênh lệch trong ngày khoảng 1,50C, nhiệt độ trên tầng mặt cao hơn dưới đáy 2-30C. Do vậy vào các tháng 1 và 2 khi nhiệt độ hạ thấp đột ngột làm cho cá kém ăn hoặc bỏ ăn, dẫn đến cá suy dinh dưỡng và dễ nhiễm bệnh gây chết ở các tháng đó. Vào tháng 4 và 5 nhiệt độ lên cao cũng làm cho cá nhiễm bệnh, - 8 - đặc biệt xuất huyết đường ruột gây chết hàng loạt. Cá dễ bị chết ngạt do thiếu oxy ở những thời gian nước đứng. Cá cũng có thể chết do nước có nhiều khí độc: H2S, NH3, CH4… CO2 quá cao, nước nhiễm phèn, nước thải công nghiệp có độc tố, thuốc trừ sâu. Ngoài ra thức ăn không đủ hàm lượng đạm sẽ làm cho cá tăng trưởng chậm và dễ nhiễm bệnh. Đặc điểm dinh dưỡng: Cá tra có tính ăn tạp thiên về động, thích ăn mồi có nguồn gốc động vật và cũng dễ dàng chuyển đổi thức ăn. Trong vòng đời của cá, giai đoạn cá bột hết noãn hoàng thì thích ăn mồi tươi sống, ăn các loài động vật phù du có kích thước vừa cỡ miệng. Khi phân tích thức ăn của cá tra thì thành phần thức ăn được tìm thấy như sau: + Thực vật đẳng dương: 21.1% + Giáp xác: 14% + Thực vật đa bào: 12.1% + Côn trùng: 18.2% + Nhuyễn thể: 35.4% + Cá nhỏ: 31.8% Trong khi nuôi ao, nuôi bè cá tra có khả năng thich nghi với nhiều loại thức ăn như mùn bã hữu cơ, rau, cá vụn (nấu chín) vì vậy thích hợp cho nuôi dưỡng trong bè. Đặc điểm sinh học: Cá tra sinh trưởng và phát triển rất nhanh. Sau 60 ngày nuôi cá đạt chiều dài từ 8÷10,5 cm, khối lượng từ 1,5-8,1 gram. Sau 10 tháng đạt thể trọng 300÷500 gram. Sau 1 năm đạt 700÷1300 gram. Nuôi trong bè sau 2 năm có thể đạt tới 2500 gram. - 9 - Tại vùng này, hàng năm cứ vào mùa mưa, cá bột các loại đuợc vớt lên trên sông và ương nuôi trong ao thành cá giống và cung cấp cho các bè nuôi. Hàng năm có khoảng 200÷500 triệu bột cá tra được vớt và ương nuôi. 6. Qui mô nuôi trồng. Nuôi và chế biến cá tra có tầm quan trọng trong cả Việt Nam và cung cấp công ăn việc làm cho hàng vạn nông dân, công nhân. Ngành nuôi cá tra đang có đà phát triển mạnh, dù có ảnh hưởng ít nhiều của vụ kiện Hoa Kỳ trước đây và còn có điều kiện gia tăng trong tương lai. Về mặt tiêu thụ, đối với Bắc Mỹ, cá tra đã là một loại thực phẩm quen thuộc vì Bắc Mỹ cũng sản xuất cá nuôi da trơn nên việc tìm khàch hàng tiêu thụ không gặp khó khăn. Đối