Đề tài Trà rau má

TRÀ RAU MÁ I.GIỚI THIỆU 1.1.Giới thiệu rau má : Tên thường gọi: Rau máTên khác: Tích huyết thảoTên tiếng Anh: Gotu Kola, Asiatic Pennywort, Indian PennywortTên khoa học: Centella asiatica (L.) UrbTên đồng nghĩa: Hydrocotyle asiatica L., Trisanthus cochinchinensis Lour.Thuộc họ Hoa tán - Apiaceae Rau má là loại cây thảo mọc bò, phân nhánh nhiều trên mặt đất. Rễ mọc từ các mấu của thân. Lá có cuống dài, phiến hình thân hoặc gân tròn, mép khía tai bèo. Cụm hoa hình tán đơn mọc ở nách lá gồm 1-5 hoa nhỏ không cuống màu trắng hoặc phớt đỏ. Quả dẹt, có sống hơi rõ. Là loài cây liên nhiệt đới, mọc hoang khắp nơi, chỗ ẩm mát. Thu hái cây quanh năm, thường dùng tươi. 1.2. Thành phần của rau má bao gồm những chất sau: beta caroten, sterols, saponins, alkaloids, flavonols, saccharids, calcium, iron, magnesium, manganese, phosphorus, potassium, zinc, các loại vitamins B1, B2, B3, C và K. Trong cây có alcaloid là hydrocotulin và các glycosid asiaticosid và centellosid, có tác dụng tới các mô liên kết, giúp cho các mô tái tạo nhanh chóng, do đó làm các vết thương mau lành và lên da non. Chất asiaticosid có tác dụng kháng khuẩn (Do làm tan màng sáp của vi khuẩn) và làm cho vết thương mau chóng lên da non . Các loại phenol, acid amin, đầu dễ bốc hơi và cumarin. 1.3. Công dụng của rau má: Rau má là loại rau thông dụng nhân dân ta thường dùng chế biến nhiều cách khác nhau để làm món ăn mát bổ; ép nước hoặc chế biến thành trà giải khát có tác dụng thanh nhiệt lương huyết, giải độc dùng rất tốt trong mùa hè.điển hình là trà rau má . Theo y học cổ truyền, rau má có vị đắng, hơi ngọt, tính bình, có tác dụng dưỡng âm, thanh nhiệt, nhuận gan, giải độc, lợi tiểu. Rau má thường dùng để làm thuốc bổ dưỡng, sát trùng, chữa thổ huyết, tả lỵ, khí hư, bạch đới, mụn nhọt, rôm sẩy. Theo nghiên cứu, dịch chiết rau má có khả năng kích hoạt các tiến trình sinh học trong việc phân chia tế bào và tái tạo mô liên kết giúp vết thương chóng lành và mau lên da non, do đó được dùng để điều trị bỏng, vết thương, vẩy nến... Rau má rất lành, có thể ăn hằng ngày. Nhưng rau má không chỉ là một loại rau mà còn là vị thuốc quý, chữa được nhiều chứng bệnh như: mụn nhọt, rôm sảy, sốt nóng, thiếu sữa sau sinh, táo bón, hư lao, nhuận gan mật, bí tiểu tiện... Nền y học hiện đại đã chiết xuất lấy hoạt chất từ rau má làm thuốc chống sẹo lồi, làm vết thương mau lành, giảm bớt chứng giãn tĩnh mạch chi dưới... Tuy lấy từ rau má nhưng loại thuốc này khá đắt vì phải qua nhiều công đoạn chế biến khá phức tạp. . 1.4. Các loại trà Trà linh chi Trà gừng Trà xanh nhật bản Trà chuối hột Trà diệp hạ châu Trà tim sen Trà trinh nữ Trà lipton 1.5.Trà rau má Trà rau má là loại trà được chiết xuất từ lá rau má. Nó có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, hạ huyết cơ thể. Trà rau má có thể sánh ngang với các loại trà khác như :trà xanh, trà sen, trà râu ngô … Đối với tuần hoàn huyết, những hoạt chất của rau má ở trong trà có tác dụng cải thiện vi tuần hoàn ở các tĩnh mạch, mao mạch, bảo vệ lớp áo trong của thành mạch và làm gia tăng tính đàn hồi của mạch máu. II. QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH Sấy Phân loai Diệt men Vò chè Trà rau má Bảo quản va bao gói Xử lý sơ bộ 0 Nguyên liệu 2.1. Quy trình Sơ đồ 2.1: Quy trình sản xuất trà rau má 2.2. Thuyết minh quy trình. Nguyên liệu rau má Chọn rau má còn xanh, tươi, không sâu bệnh, không dập nát, không vàng úa. Xử lý Loại bỏ tạp chất: cỏ, lá úa, bụi lẫn trong rau má sau cắt bớt cuống rễ rồi rửa sạch để ráo nước. Mục đích: Làm tăng giá trị cảm quan và hiệu suất thu hồi cho sản phẩm trà rau má. Dệt men: Có 2 phương pháp: Chần và hấp Hấp: Dùng hơi nước ở nhiệt độ cao để diệt men có trong nguyên liệu ở nhiệt độ 1000C trong thời gian 5 phút rồi lấy ra rải mỏng Ưu điểm: Màu chè xanh tươi đẹp mắt, dễ cơ khí hóa Nhược điểm: Sau khi hấp lượng nước trong chè tăng lên nên phải qua sấy nhẹ trước khi vò, hương thơm của chè kém. Chần: Được chia làm 2 nghiệm thức: Không bổ sung muối và bổ sung 0,05% muối. Đem đi chần qua nước nóng ở 1000C trong thời gian 3 phút rồi vớt ra rải mỏng. Ưu điểm: Dễ thực hiện, làm sạch được khói chè, tốn ít năng lượng. Nhược điềm: giống phương pháp hấp Mục đích: Trước khi sấy thường chần, hấp bằng hơi nước nhằm bảo vệ phẩm chất sản phẩm và rút ngắn thời gian sấy. Khi chần, do tác dụng của nhiệt và ẩm nên tính chất hoá lý của nguyên liệu bị biến đổi có lợi cho sự thoát ẩm khi sấy: các vi sinh vật bị tiêu diệt và hệ thống men (enzim) trong nguyên liệu bị đình chỉ hoạt động (vô hoạt hoá) tránh gây hư hỏng sản phẩm, giảm một phần lượng nước để quá trình vò không bị nát và vò viên dễ dàng hơn. Vò trà Sau khi dệt men xong ta chuyển sang công đoạn vò viên Mục đích: Làm cho lá chè xoăn và cuộn lại. các chất hòa tan dễ dàng hòa tan vào nước khi pha chế. .Yêu cầu vò trà là phải vò theo một chiều . Sấy Trà sau vò viên xong chuyển sang công đoạn sấy ngay vì nếu để lâu rau má sẽ bị oxi hóa. Sấy bằng tủ sấy ở nhiệt độ 700C sấy trong thời gian 1 giờ cứ 5 phút lấy ra cân 1 lần cho tới khi khối lượng không đổi là được. Mục đích: Giảm lượng nước còn lại, tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm, tăng cường hương vị, tăng cưởng màu sắc. Sản phẩm: Qua 2 lần sấy cọng trà phải có màu xanh đen, đạt độ khô từ 50 -60%.Nước trà phải có màu xanh vàng. III. BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 3.1. Mục đích thí nghiệm. Tìm hiểu và thực hành các thao tác trong quy trinh công nghệ sản xuất trà rau má. Đánh giá chất lượng cảm quản và đưa ra một số nhận xét để sản phẩm trà rau má được sản xuất tốt hơn. Bảng số liệu từng tổ Tổ Khối lượng Nguyên liệu Chần Hấp Có muối Không muối 1 120g 40g 40g 40g 2 120g 40g 40g 40g 3 120g 40g 40g 40g 4 120g 40g 40g 40g Tỷ lệ muối bổ sung: 0,05% 3.2. Các nghiệm thức Kí hiệu: Tổ 1: A Tổ3: C Tổ 2: B Tổ4: D Tổ Mẫu Chần Hấp Có muối Không muối 1 A1 A2 A3 2 B1 B2 B3 3 C1 C2 C3 4 D1 D2 D3 3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm: .............................. Nguyên liệu D C A B A1 A2 A3 B1 B2 B3 C1 C2 C3 D1 D2 D3 3.4. Số liệu thực nghiệm: Phương pháp chần không muối Thời gian (phút) 5 10 15 20 25 30 35 40 Khối lượng (g) 13.55 12.61 11.76 11.35 10.71 9.33 8.76 7.62 Thời gian (phút) 45 50 55 60 75 90 105 120 Khối lượng (g) 6.67 5.46 4.85 3.91 3.23 2.90 2.56 2.54 Phương pháp chần có muối Thời gian (phút) 5 10 15 20 25 30 35 40 Khối lượng (g) 20.44 16.60 15.67 14.10 12.73 11.75 10.66 9.24 Thời gian (phút) 45 50 55 60 75 90 105 120 Khối lượng (g) 7.89 7.06 5.38 4.84 4.19 2.93 2.70 2.66 Phương pháp hấp Thời gian (phút) 5 10 15 20 25 30 35 40 Khối lượng (g) 12.52 11.63 11.28 10.56 9.21 8.40 7.51 6.40 Thời gian (phút) 45 50 55 60 75 90 105 120 Khối lượng (g) 5.47 4.98 4.19 3.71 3.37 3.04 3.01 3 3.5. Vẽ đường cong sấy a. Biểu đồ thể hiện đường cong sấy: Nhận xét: Qua biểu đồ trên cho ta thấy được Trà rau má thời gian đầu hàm lượng nước giảm rất nhanh càng về sau hàm lượng nước giảm càng ít cho tới khi khối lượng không thay đổi b.kết quả và nhận xét: Hiệu suất thu hồi: H = Hsau / Htrước* 100 Chần không muối: H = 2.54 / 40 *100 = 6.35% Chần có muối: H = 2.66 / 40 *100 = 6.65% Hấp: H = 3 / 40 *100 = 7.5% Nhận xét màu, cấu trúc, mùi vị của trà rau má qua 2 phương pháp chần và hấp: Tên mẫu Cảm quan Cấu trúc Màu sắc Mùi vị Chần Không muối Xoắn Xanh Thơm Có muối Xoắn Xanh Thơm Hấp Xoắn Xanh đen Thơm nhẹ IV. Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình sấy Độ dày của lớp rau: Lớp nguyên liệu càng mỏng thì quá trình sấy càng nhanh và đồng đều, nhưng nếu quá mỏng sẽ làm giảm năng suất của lò sấy. Ngược lại, nếu quá dày thì sẽ làm giảm sự lưu thông của không khí, dẩn đến sản phẩm bị "đổ mồ hôi" do hơi ẩm đọng lại Nhiệt độ sấy: Quá trình sấy còn phụ thuộc vào tốc độ tăng nhiệt của vật liệu sấy. Nếu tốc độ tăng nhiệt quá nhanh thì bề mặt mặt quả bị rắn lại và ngăn quá trình thoát ẩm. Ngược lại, nếu tốc độ tăng chậm thì cường độ thoát ẩm yếu. V. Kết luận : Sau khi hoàn thành xong sản phẩm trà rau má .Điều mà ta nhận thấy đầu tiên đó là màu sắc của sản phẩm ,trà rau má đạt yêu cầu thì phải có màu xanh đen .Điều thứ hai đó là cấu trúc của sản phẩm, cọng trà phải xoăn chặt khó bị bung ra .Trà phải có mùi thơm đặc trưng của rau má,có vị đắng, mát. Mùi vị của trà rau má cũng góp phần quan trọng vào việc tạo ra hương vị đặc trưng cho sản phẩm mà khi ai thưởng thức cũng dễ dàng nhận ra. Ngoài ra để tăng thêm hương vị cho trà chúng ta có thể bổ sung cam thảo,cau kỷ,chanh….