Đồ án Nghiên cứu sản xuất nước quả đục từ ổi ruột hồng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Đề tài: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ ĐỤC TỪ ỔI RUỘT HỒNG GVHD : Ths.NGUYỄN THỊ THU HUYỀN SVTH : HỒNG PHÚ TÀI MSSV : 1191100101 Lớp : 11HTP01 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2013 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN SVTH: HỒNG PHÚ TÀI i LỜI CẢM ƠN ................OoO................ Trước hết, em xin cảm ơn Ban Giám Hiệu trường Đại Học Kĩ Thuật Công Nghệ, đặc biệt là quý thầy cô Khoa công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện học tập và tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm học tập và làm việc quý báu trong suốt thời gian em được học tại trường. Em xin chân thành cảm ơn thầy cô và anh chị quản lý phòng thí nghiệm đã tạo mọi điều kiện giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp. Và đặc biệt, em xin cảm ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Thị Thu Huyền đã tân tình hướng dẫn, truyền đạt những kiến thức quý báu và giúp đỡ em hoàn thành tốt đề tài. Cuối cùng em xin gửi lời chúc tốt đẹp nhất đến quý thầy cô cùng các bạn sinh viên đã giúp đỡ rất nhiều trong thời gian thực hiện luận văn này. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN SVTH: HỒNG PHÚ TÀI ii Mục Lục Trang Trang bìa .......................................................................................................................................... i Lời cảm ơn ....................................................................................................................................... ii Tóm tắt đồ án ................................................................................................................................... iii Mục lục ............................................................................................................................................ iv Danh mục hình ................................................................................................................................. v Danh mục bảng biểu ........................................................................................................................ vi Phần mở đầu ................................................................................................................................... 1 Đặt vấn đề ........................................................................................................................................ 2 Mục tiêu nghiên cứu......................................................................................................................... 3 Chương 1: Tổng quan .................................................................................................................... 4 1.1. Tổng quan về trái ổi ................................................................................................................ 5 1.1.1. Nguồn gốc, tên gọi và phân loại .......................................................................................... 5 1.1.1.1.Nguồn gốc ........................................................................................................................ 5 1.1.1.2. Tên gọi ............................................................................................................................ 5 1.1.1.3. Phân loại .......................................................................................................................... 5 1.1.2. Đặc điểm thực vật học ......................................................................................................... 9 1.1.2.1. Thân cây .......................................................................................................................... 10 1.1.2.2. Lá .................................................................................................................................... 10 1.1.2.3. Hoa .................................................................................................................................. 10 1.1.2.4. Trái .................................................................................................................................. 10 1.1.2.5. Hạt .................................................................................................................................. 10 1.1.3. Điều kiện sinh thái .............................................................................................................. 11 1.1.3.1. Khí hậu ........................................................................................................................... 11 1.1.3.2. Đất trồng ......................................................................................................................... 12 1.1.3.3. Kỹ thuật trồng trọt ........................................................................................................... 12 1.1.4. Bao quả, thu hoạch và bảo quản .......................................................................................... 13 1.1.5. Thành phần hóa học ............................................................................................................ 14 1.1.6. Giá trị của trái ổi ................................................................................................................. 14 1.1.6.1. Giá trị kinh tế ................................................................................................................. 16 1.1.6.2. Giá trị dinh dưỡng .......................................................................................................... 17 1.1.6.3.Giá trị sinh học ................................................................................................................ 17 1.1.7. Tình hình, phân bố, số lượng, sản xuất và tiêu thụ ............................................................. 18 1.1.7.1. Phân bố ............................................................................................................................ 18 1.1.7.2. Số lượng và tình hình sản xuất, tiêu thụ ổi ...................................................................... 19 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN SVTH: HỒNG PHÚ TÀI iii 1.1.7.3. Vị trí của trái ổi trong ngành rau quả Việt Nam .............................................................. 20 1.2. Tổng quan về một số sản phẩm từ ổi ...................................................................................... 20 1.2.1. Sản phẩm từ ổi trên thị trường ............................................................................................ 20 1.2.2. Một số quy trình sản xuất sản phẩm từ trái ổi ..................................................................... 21 1.2.2.1. Quy trình sản xuất mứt ổi đông ....................................................................................... 21 1.2.2.2. Quy trình sản xuất mứt ổi nhuyễn ....................................................................................... 25 1.3. Tổng quan về nguyên liệu, phụ gia và bao bì dùng trong sản xuất ......................................... 25 1.3.1. Đường ................................................................................................................................. 25 1.3.2. Acid ascorbic ....................................................................................................................... 27 1.3.3. Acid citric ............................................................................................................................ 28 1.3.4. CMC .................................................................................................................................... 30 1.4. Các quá trình chế biến cơ bản ................................................................................................. 31 1.4.1. Quá trình chần .................................................................................................................... 31 1.4.2. Quá trình chà ...................................................................................................................... 32 1.4.3. Quá trình thanh trùng ......................................................................................................... 33 Chương 2 : Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu ................................................................ 35 2.1. Nguyên liệu và phụ gia ........................................................................................................... 36 2.2. Quá trình sản xuất nước quả đục từ ổi ruột hồng .................................................................... 37 2.2.1. Sơ đồ quy trình .................................................................................................................... 37 2.2.2. Thuyết minh qui trình.......................................................................................................... 39 2.3. Bố trí thí nghiệm ..................................................................................................................... 42 2.3.1. Khảo sát thành phần khối lượng của trái ổi ruột đỏ ........................................................... 43 2.3.2. Khảo sát thành phần hóa học của trái ổi............................................................................. 44 2.3.3 Khảo sát thời gian chần ....................................................................................................... 44 2.3.4. Khảo sát tỷ lệ pha loãng puree với nước ............................................................................ 46 2.3.5.Khảo sát tỷ lệ pha loãng đường cần phối trộn ..................................................................... 48 2.3.6.Khảo sát tỷ lệ pha loãng CMC cần phối trộn ..................................................................... 50 2.3.7. Khảo sát tỷ lệ pha loãng Acid citric cần phối trộn ............................................................. 52 2.3.8. Xác định chế độ thanh trùng .............................................................................................. 54 2.3.9. Đánh giá cảm quan chất lượng ........................................................................................... 55 2.3.10. Kiệm nghiệm chỉ tiêu hóa lý và chỉ tiêu vi sinh ............................................................... 55 Chương 3 : Kết quả và biện luận .................................................................................................. 56 3.1.Khảo sát các thành phần của ổi ruột đỏ ................................................................................... 57 3.1.1. Khảo sát thành phần khối lượng của trái ồi ruột hồng ....................................................... 57 3.1.2. Khảo sát thành phần hóa học của trái ổi ruột hồng ............................................................ 57 3.2. Xác định chế độ thích hợp cho quá trình chần ....................................................................... 58 3.3.Xác định tỷ lệ pha loãng puree quả với nước .......................................................................... 61 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN SVTH: HỒNG PHÚ TÀI iv 3.4. Xác định tỷ lệ đường cần bổ sung .......................................................................................... 63 3.5.Xác định tỷ lệ CMC cần bổ sung ............................................................................................ 65 3.6.Xác định tỷ lệ Acid citric cần bổ sung .................................................................................... 67 3.7.Khảo sát chế độ thanh trùng cho sản phẩm ............................................................................. 68 3.8 Đánh giá chất lượng sản phẩm ................................................................................................ 73 Chương 4 : Kết luận và kiến nghị ................................................................................................. 76 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN SVTH: HỒNG PHÚ TÀI v Danh Mục Hình Trang Hình 1.1. Ổi xá lỵ ............................................................................................................................. 7 Hình 1.2. Ổi Bo Thái Bình ............................................................................................................... 8 Hình 1.3. Ổi Trâu ............................................................................................................................. 8 Hình 1.4. Ổi Sẻ ................................................................................................................................. 8 Hình 1.5. Ổi Đào .............................................................................................................................. 9 Hình 1.6. Cây Ổi .............................................................................................................................. 10 Hình 1.7. Hoa ổi ............................................................................................................................... 10 Hình 1.8. Quy trình sản xuất mứt đông ............................................................................................ 22 Hình 1.9. Quy trình sản xuất mứt nhuyễn ........................................................................................ 23 Hình 1.10. Quy trình sản xuất nước ổi trong .................................................................................... 24 Hình 1.11. Mứt ổi ............................................................................................................................. 25 Hình 1.12.Nước ổi đóng lon ............................................................................................................. 25 Hình 1.13. Nước ổi ép đóng hộp ...................................................................................................... 25 Hình 1.14. Nước ổi ép đóng chai ..................................................................................................... 25 Hình 1.15. Trà ổi .............................................................................................................................. 25 Hình 1.16. Công thức cấu tạo của vitamin C ................................................................................... 28 Hình 2.1. Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất nestar tham khảo ............................................. 38 Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nestar tham khảo ........................................................................ 43 Hình 2.3. Nguyên liệu sau quá trình chần ........................................................................................ 46 Hình 2.4. Nguyên liệu sau khi pha loãng ......................................................................................... 48 Hình 2.5. Nguyên liệu sau khi bổ sung đường ................................................................................. 50 Hình 2.6. Nguyên liệu sau khi bổ sung CMC .................................................................................. 52 Hình 2.7. Nguyên liệu sau khi bổ sung Acid citric .......................................................................... 53 Hình 3.1. Sơ đồ biểu diễn thành phần khối lượng của trái ổi ruột hồng .......................................... 57 Hình 3.2. Sơ đồ biểu diễn ảnh hưởng của thời gian chần đến hiệu suất thu hồi puree .................... 59 Hình 3.3. Sơ đồ biểu diễn ảnh hưởng của thời gian chần đến cường độ màu sắc của ổi ruột hồng . 61 Hình 3.4. Sơ đồ biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ pha loãng puree với nước đến chất lượng sản ............. phẩm ................................................................................................................................................. 63 Hình 3.5. Sơ đồ biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ đường đến điểm so hàng độ ưa thích về vị ngọt ......... 65 Hình 3.6. Ảnh hưởng của tỷ lệ CMC đến điểm so hàng độ ưa thích về trạng thái .......................... 66 Hình 3.7. Ảnh hưởng của tỷ lệ acid citric bổ sung đến điểm so hàng độ ưa thích về vị chua ........ 68 Hình 3.8. Đồ thị gia nhiệt tâm hộp và hệ số chuyển đổi KA ở công thức thanh trùng dự liến ........ 70 Hình 3.9. Đồ thị hiểu chỉnh công thức thanh trùng .......................................................................... 71 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN SVTH: HỒNG PHÚ TÀI vi Danh mục bảng Trang Bảng 1.1. Phân loại khoa học ........................................................................................................... 5 Bảng 1.2. Hàm lượng acid ascorbic trong một số giống ổi .............................................................. 16 Bảng 1.3. Các chỉ tiêu của đường trắng (TCVN- 6995 :2001 về đường trắng) ............................... 26 Bảng 1.4. Chỉ tiêu cảm quan đường Sacharose ................................................................................ 27 Bảng 1.5. Chỉ tiêu acid citric hóa lý ứng dụng trong thực phẩm ..................................................... 29 Bảng 1.6.Chỉ tiêu cản quan của acid citric ....................................................................................... 20 Bảng 2.1. Các chỉ tiêu của đường tinh luyện RE Biên Hòa ............................................................. 36 Bảng 3.1. Tỷ lệ các thành phần của trái ổi ruột hồng ....................................................................... 57 Bảng 3.2. Thành phần hóa học của trái ổi ruột hồng ....................................................................... 58 Bảng 3.3. Kết quả xử lý số liệu thời gian chần (phút) ..................................................................... 59 Bảng 3.4. Ảnh hưởng của thời gian chần cường độ màu sắc của ổi ruột hồng ................................ 60 Bảng 3.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ pha loãng puree quả với nước đến chất lượng sản phẩm ............... 62 Bảng 3.6. Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến điểm so hàng độ ưa thích về vị ngọt ............................ 64 Bảng 3.7. Ảnh hưởng của tỷ lệ CMC đến điểm so hàng độ ưa thích về vị trạng thái ...................... 65 Bảng 3.8. Ảnh hưởng của tỷ lệ CMC đến điểm so hàng độ ưa thích về vị chua ............................. 67 Bảng 3.9. Nhiệt độ tâm chai sản phẩm và hệ số KA khi thanh trùng ở nhiệt độ 90OC trong 21 phút .......................................................................................................................................................... 69 Bảng 3.10. Nhiệt độ tâm chai sản phẩm khi thanh trùng ở nhiệt độ 90OC trong 27 phút ................ 72 Bảng 3.11. Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm ...................................................................... 74 Bảng 3.12 Kết quả kiểm tra vi sinh thực phẩm ................................................................................ 74 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN SVTH: HỒNG PHÚ TÀI vii TÓM TẮT ĐỒ ÁN Đề tài:” Nghiên cứu quy trình sản xuất nước quả đục từ ổi ruột hồng” Mục tiêu của đồ án này là nghiên cứu tìm ra quy trình và sản xuất sản phẩm nước quả đục từ ổi ruột hồng , một thức uống giàu dinh dưỡng và cũng là tìm thêm một đầu ra mới cho quả ổi ruột đỏ Nội dung gồm những phần sau:  Khảo sát thành phần khối lượng của quả ổi ruột hồng  Khảo sát thành phần hóa học của quả ổi ruột hồng  Khảo sát thời gian chần ổi  Khảo sát tỷ lệ pha loãng puree với dịch quả  Khảo sát tỷ lệ đường bổ sung trong quá trình phối trộn  Khảo sát tỷ lệ CMC bổ sung trong quá trình phối trộn  Khảo sát tỷ lệ acid citric bổ sung trong quá trình phối trộn  Xây dựng chế độ thanh trùng thích hợp Kết quả của quá trình nghiên cứu: Chế độ chần ổi ruột hồng : 90OC trong 4 phút Công thức phối chế: