Đồ án Thiết kế nhà máy sản xuất nước mắm năng suất 5 triệu lít/Năm

Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy nước mắm 5 triệu lít/năm Nguyễn Thị Hiền - Lớp CNLM – K50 1 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU ....................................................................................................................... 5 CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT ................................................................ 7 1.1. Tình hình sản xuất nước mắm ở Việt Nam ............................................................. 7 1.2. Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy ..................................................................... 8 1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu .................................................................................... 9 1.2.1. Cá ....................................................................................................................... 9 1.2.2. Muối .................................................................................................................. 9 1.2.3. Enzyme ............................................................................................................... 9 1.3. Điện nước .................................................................................................................. 9 1.4. Giao thông vận tải ................................................................................................... 10 1.5. Nguồn nhân lực ...................................................................................................... 10 1.6. Thị trường tiêu thụ ................................................................................................. 10 1.7. Vệ sinh môi trường, xử lý nước thải ...................................................................... 10 CHƯƠNG 2: LỰA CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM ........................................................................................................... 11 2.1. Nguyên liệu ............................................................................................................ 11 2.2.1. Cá ..................................................................................................................... 11 2.1.2. Muối ................................................................................................................. 17 2.1.3. Enzyme ............................................................................................................. 19 2.2. Sản phẩm ................................................................................................................. 21 2.2.1. Thành phần hóa học: ....................................................................................... 21 2.2.2. Thành phần tạo hương của nước mắm............................................................. 22 2.2.3. Chỉ tiêu sản phẩm ............................................................................................. 28 2.3. Lựa chọn qui trình công nghệ ................................................................................ 31 2.3.1. Phương pháp sản xuất nước mắm dài ngày ..................................................... 31 2.3.2. Phương pháp sản xuất nước mắm ngắn ngày ................................................. 35 2.4. Thuyết minh qui trình công nghệ ......................................................................... 36 2.4.1. Sơ đồ dây chuyền công nghệ ............................................................................ 36 2.4.2. Thuyết minh qui trình ....................................................................................... 37 CHƯƠNG 3: TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM ................................................................. 43 3.1. Lượng đạm toàn phần có trong 1 kg nguyên liệu: ................................................ 43 3.2. Hàm lượng N thu được trong nước mắm từ 1 kg nguyên liệu ............................. 43 3.3. Lượng cá cần dùng trong quá trình chế biến trong 1 năm ................................... 44 3.4. Khối lượng cá cơm cần để chế biến chượp gây hương ......................................... 44 3.5. Khối lượng nguyên liệu cá tạp dùng để chế biến chượp ngắn ngày ................ 44 Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy nước mắm 5 triệu lít/năm Nguyễn Thị Hiền - Lớp CNLM – K50 2 3.6. Chu kỳ sản xuất trong 1 năm của chượp gây hương ............................................ 45 3.7. Tính lượng muối cần dùng ..................................................................................... 46 3.8. Tính lượng enzyme cần bổ sung: ........................................................................... 47 3.9. Tính lượng nước cần bổ sung ................................................................................ 47 3.10. Tính lượng muối bổ sung khi nấu phá bã ........................................................... 50 3.11. Lượng muối sắt NaFeEDTA cần bổ sung trong 1 năm ...................................... 51 3.12. Kế hoạch sản xuất của nhà máy: ......................................................................... 51 CHƯƠNG 4: TÍNH VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ .............................................................. 55 4.1. Thiết bị cân nguyên liệu ......................................................................................... 55 4.2. Băng tải vận chuyển ............................................................................................... 55 4.3. Máy rửa cá ............................................................................................................. 56 4.4. Máy trộn cá ............................................................................................................. 57 4.5. Thiết bị vận chuyển vít tải ...................................................................................... 57 4.6. Thiết bị lên men nước mắm ngắn ngày ................................................................. 58 4.7. Bể chứa dịch lọc ...................................................................................................... 60 4.8. Thùng chứa nước muối .......................................................................................... 61 4.9. Bể chứa nước thuộc ................................................................................................ 61 4.10. Thùng lên men nước mắm dài ngày .................................................................... 61 4.11. Bể chứa nước bổi .................................................................................................. 63 4.12. Bể chứa nước mắm sau khi gây hương ............................................................... 64 4.13. Thùng pha đấu nước mắm ................................................................................... 64 4.14. Bể chứa nước mắm thành phẩm .......................................................................... 65 4.15. Thùng hòa trộn muối sắt vào nước mắm 15 gN/l ............................................... 65 4.16. Máy chiết chai, đóng nắp ...................................................................................... 66 4.17.Máy dán nhãn ........................................................................................................ 67 4.18. Tính thùng đựng dung dịch CIP .......................................................................... 68 4.19. Tính bơm ............................................................................................................... 68 4.20. Máy lọc khung bản ............................................................................................... 69 4.21. Bể chứa bã cá ........................................................................................................ 70 CHƯƠNG 5 : THIẾT KẾ XÂY DỰNG ............................................................................. 72 5.1. Chọn địa điểm xây dựng nhà máy .......................................................................... 72 5.1.1. Địa chất ............................................................................................................ 72 5.1.2. Địa hình ............................................................................................................ 73 5.1.3. Vệ sinh công nghiệp ......................................................................................... 73 Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy nước mắm 5 triệu lít/năm Nguyễn Thị Hiền - Lớp CNLM – K50 3 5.2. Nguyên tắc bố trí tổng mặt bằng ............................................................................ 73 5.2.1.Vùng trước nhà máy .......................................................................................... 74 5.2.2. Vùng sản xuất ................................................................................................... 74 5.2.3. Khu vực công trình phụ trợ và năng lượng ...................................................... 74 5.2.4. Khu vực kho tàng, bến bãi ................................................................................ 74 5.3. Tính kích thước hạng mục các công trình ............................................................ 74 5.3.1. Khu vực xử lý nguyên liệu ................................................................................ 74 5.3.2. Phân xưởng sản xuất nước mắm ngắn ngày .................................................... 75 5.3.3. Phân xưởng sản xuất nước mắm dài ngày ....................................................... 75 5.3.4. Nhà hoàn thiện sản phẩm ................................................................................. 76 5.3.5. Các công trình phụ trợ ..................................................................................... 76 5.3.6. Tính các chỉ tiêu kinh tế kỹ thuật ..................................................................... 83 5.3.8. Thiết kế nhà sản xuất chính .............................................................................. 84 CHƯƠNG 6 : TÍNH HƠI - LẠNH - ĐIỆN - NƯỚC ........................................................ 87 6.1. Tính lượng hơi dùng cho toàn nhà máy ................................................................ 87 6.1.1. Tính hơi cho quá trình lên men ngắn ngày: ..................................................... 87 6.1.2. Tính nhiệt dùng để nấu phá bã : ...................................................................... 88 6.1.3. Tính lượng hơi dùng cho quá trình lên men ngắn ngày ................................... 89 6.1.4. Lượng hơi dùng cho toàn nhà máy .................................................................. 89 6.1.5. Tính và chọn lò hơi ........................................................................................... 90 6.1.6. Tính nhiên liệu cho lò hơi ................................................................................ 90 6.2. Tính lượng nước sử dụng cho nhà máy ................................................................ 91 6.2.1.Nước dùng để rửa ở phân xưởng xử lý nguyên liệu .......................................... 91 6.2.2. Nước dùng cho vệ sinh phân xưởng lên men ngắn ngày .................................. 92 6.2.3. Nước dùng để vệ sinh phân xưởng lên men dài ngày ....................................... 93 6.2.4. Lượng nước vệ sinh dùng trong phân xưởng hoàn thiện ................................. 94 6.2.5. Lượng nước dùng để nấu bã trong 1 ngày ....................................................... 94 6.2.6. Lượng nước dùng cho nồi hơi .......................................................................... 94 6.2.7. Lượng nước dùng cho các yêu cầu khác .......................................................... 94 6.2.8. Tổng lượng nước dùng cho nhà máy trong một ngày ...................................... 95 6.3. Tính điện tiêu thụ của toàn nhà máy ..................................................................... 95 6.3.1. Tính phụ tải chiếu sáng. .................................................................................. 95 6.3. 2. Tính phụ tải động lực .................................................................................... 101 6.3.3. Xác định phụ tải tiêu thụ thực tế .................................................................... 103 6.3.5. Xác định công suất và dung lượng bù ........................................................... 105 6.3.6. Chọn máy biến áp ........................................................................................... 105 6.3.7. Chọn máy phát dự phòng .............................................................................. 106 CHƯƠNG 7: VỆ SINH AN TOÀN LAO ĐỘNG ........................................................... 106 7.1. Vệ sinh ................................................................................................................... 106 7.1.1. Vệ sinh cá nhân .............................................................................................. 106 7.1.2. Vệ sinh thiết bị nhà xưởng .............................................................................. 107 7.2. An toàn lao động ................................................................................................... 107 7.2.1. Chống khí độc trong nhà máy ........................................................................ 107 7.2.2. An toàn khi vận hành thiết bị ......................................................................... 108 Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy nước mắm 5 triệu lít/năm Nguyễn Thị Hiền - Lớp CNLM – K50 4 7.2.3. An toàn về điện ............................................................................................... 108 7.2.4. Phòng cháy chữa cháy ................................................................................... 108 CHƯƠNG 8 :MÔI TRƯỜNG VÀ PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ ......................................... 109 8.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến môi trường ................................................................ 109 8.2. Phương pháp xử lý nước thải ............................................................................... 110 8.2.1. Phương pháp cơ học ...................................................................................... 110 8.2.2. Phương pháp hóa học và lý học ..................................................................... 111 8.2.3. Phương pháp sinh học .................................................................................... 111 8.3. Phương pháp xử lý nước thải của nhà máy nước mắm ..................................... 112 8.3.1. Sơ đồ công nghệ ............................................................................................. 112 8.3.2. Thuyết minh công nghệ: ................................................................................. 113 CHƯƠNG 9: TÍNH KINH TẾ ......................................................................................... 116 9.1. Mục đích ý nghĩa .................................................................................................. 116 9.2. Nội dung tính toán ................................................................................................ 116 9.2.1 . Danh mục tài sản cố định .............................................................................. 116 9.2.2. Tính vốn lưu động .......................................................................................... 121 9.2.3. Tính giá thành sản xuất sản phẩm ................................................................. 125 9.2.4. Tính giá bán sản phẩm ................................................................................... 126 9.2.5. Doanh thu và thu nhập ................................................................................... 127 9.3. Đánh giá dự án và tính thời gian hoàn vốn. ........................................................ 127 KẾT LUẬN ....................................................................................................................... 130 TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................. 131 Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy nước mắm 5 triệu lít/năm Nguyễn Thị Hiền - Lớp CNLM – K50 5 LỜI MỞ ĐẦU Nước ta nằm trên bán đảo Đông Dương, phía đông và nam giáp biển Đông. Do đường bờ biển dài hơn 3200 km và diện tích thềm lục địa, lãnh hải rộng lớn đã tạo điều kiện thuận lợi cho ngành khai thác thủy sản phát triển. nước ta thuộc vùng biển nhiệt đới nên nguồn tài nguyên đa dạng và phong phú. Theo dự tính sơ bộ, biển Việt Nam có khoảng 2000 loài cá, hiện nay đã nhận dạng được gần 1000 loài. Theo số liệu [1] cho biết tổng trữ lượng cá đáy ở vùng biển Việt Nam khoảng 1,7 triệu tấn, khả năng cho phép khai thác hàng năm 1,2 – 1,3 triệu tấn, tổng trữ lượng cá tầng là 1,2 – 1,3 triệu tấn, khả năng cho phép khai thác là 700 – 800 nghìn tấn. Từ đó cho thấy tiềm năng to lớn của thủy sản nước ta do đó việc khai thác và sử dụng hợp lý, hiệu quả nguồn tài nguyên này là vấn đề rất cần quan tâm. Hiện nay, do được đầu tư trang thiết bị hiện đại để đánh bắt xa bờ nên sản lượng khai thác thủy sản hàng năm ngày càng tăng. Năm 2008, sản lượng khai thác thủy sản biển đạt 2136 nghìn tấn trong đó cá chiếm 1605 nghìn tấn[16]. Năm 2009 sản lượng khai thác thủy sản ước đạt 2 277 nghìn tấn trong đó cá đạt 1 703 nghìn tấn[16]. Nghề cá trong nhân dân ta có từ lâu đời, trong quá trình khai thác do yêu cầu bảo quản nguyên liệu, dự trữ thực thực phẩm lâu dài mà ngành làm nước mắm ra đời. Nước mắm là một loại nước chấm quen thuộc được ưa chuộng nhất ở nước ta và không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày. Nước mắm có giá trị dinh dưỡng cao ( trong nước mắm có chứa 17 loại axit amin, vitamin B, PP và nhiều chất khoáng vi và đa lượng khác)[5]. Nước mắm hấp dẫn người ăn bởi hương vị đậm đà, đặc trưng mà không một loại sản phẩm nào có thể thay thế được. có lẽ vì thế mà nhiều người xa quê vẫn luôn nhớ hương vị nước mắm quê nhà. Theo thống kê, mỗi năm thị trường Việt Nam cần hơn 200 triệu lít nước mắm. Với hơn 95% các hộ gia đình ở nước ta sử dụng nước mắm để chấm, ướp và nấu trong các bữa ăn hàng ngày thì đây là thị trường hấp dẫn[11]. Do vậy rất cần được quan tâm đầu tư để phát triển mạnh ngành chế biến nước mắm. Với mong muốn góp phần nhỏ bé của mình vào sự phát triển của ngành sản xuất nước mắm, em thực hiện đề tài “ Thiết kế nhà máy sản xuất nước mắm năng suất 5 triệu lít/ năm, trong đó có 2 triệu nước mắm 20 gN/l và 2 triệu lít nước mắm 15 gN/l và 1 triệu lít nước mắm 15 gN/l bổ sung sắt”. Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy nước mắm 5 triệu lít/năm Nguyễn Thị Hiền - Lớp CNLM – K50 6 Mặc dù có nhiều cố gắng nhưng do kiến thức còn nhiều hạn chế, kinh nghiệm thực tế còn ít nên không thể tránh khỏi những thiếu sót. Em rất mong sự đóng góp ý kiến của thầy cô và các bạn để đề tài hoàn thiện hơn. Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy nước mắm 5 triệu lít/năm Nguyễn Thị Hiền - Lớp CNLM – K50 7 CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT 1.1. Tình hình sản xuất nước mắm ở Việt Nam Nước mắm là sản phẩm truyền thống của nước ta. Đây là sản phẩm chính của ngành chế biến thủy sản. Mỗi năm nước ta sản xuất với sản lượng lớn và ổn định từ 170 - 180 triệu lít/ năm. Các xí nghiệp sản xuất phân bố khắp các tỉnh ven biển từ Bắc tới Nam. Tuy nhiên các xí nghiệp sản xuất nước mắm lớn chủ yếu tập trung ở Nam Trung Bộ và Nam Bộ như: Nha Trang, Phan Thiết, Phú Quốc…Ở miền Bắc và Bắc Trung Bộ chỉ có một vài xí nghiệp lớn với công suất 2 - 4 triệu lít nước mắm/ năm ở Nghệ An, Thanh Hóa, Hải Phòng… còn lại chủ yếu là các xí nghiệp nhỏ với qui mô hộ gia đình. Phú Quốc có 84 nhà thùng mỗi năm sản xuất khoảng 12 triệu lít[13]. Nha Trang với hơn 200 cơ sở, doanh nghiệp sản xuất nước mắm với tổng sản lượng ước tính 15 triệu lít/năm[14]. Phan Thiết với 14 cơ sở sản xuất nước mắm được cấp giấy chứng nhận sử dụng nhãn hiệu Phan Thiết có tổng sản lượng 10