Khảo sát quy trình chế biến và đánh giá chất lượng thành phẩm đối với há cảo hawasha đông lạnh

PHẦN 1 PHẦN MỞ ĐẦU ĐẶT VẤN ĐỀ: Trong xã hội tiến bộ, cùng với sự phát triển của khoa học công nghệ thì nhận thức của con người ngày càng được nâng cao. Con người sẽ có nhu cầu cao hơn đối với từng sản phẩm mà họ sử dụng. Xã hội phải tuân theo quy luật đòi hỏi đó. Chất lượng là một yếu tố quan trọng trong nhiều lĩnh vực và cả trong thực phẩm cũng vậy.Chất lượng đánh giá thành công của công ty và khẳng định quy tín thương hiệu.Có nhiều hệ thống chất lượng khác nhau đối với từng sản phẩm. Riêng há cảo là mặt hàng khá được yêu chuộng ở các nước như Nhật, Đài Loan, Trung Quốc … thì chất lượng thành phẩm và quy tín của doanh nghiệp phải được đặt lên hang đầu. Khi chất lượng giảm thì uy tín và thị phần của doanh nghiệp sẽ giảm đi rất nhiều đồng thời kéo theo sự giảm về mặt cạnh tranh với các đối thủ. Chất lượng bao gồm nhiều yếu tố. Đó là sự đánh giá cả bên trong lẫn bên ngoài nhưng tất cả phải thỏa mãn nhu cầu của con người. Việc đánh giá các chỉ tiêu về chất lượng cũng được các doanh nghiệp quan tâm để tạo nên lòng tin của khách hàng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đối với các mặt hàng thực phẩm. Như vậy vấn đề đặt ra lúc này khâu đánh giá chất lượng thành phẩm bao gồm việc đánh giá bao bì và các chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm. Bằng các kiến thức đã học, và quá trình thực tập tại ở Xí Nghiệp Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre, em đã thực hiện đề tài “KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THÀNH PHẨM ĐỐI VỚI HÁ CẢO HAWASHA ĐÔNG LẠNH”. PHẦN 2 MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU CỦA ĐỀ TÀI MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI: Khảo sát quy trình chế biến và trọng tâm đánh giá chất lượng thành phẩm theo các yêu cầu đã đặt ra đối với ngành hàng xuất khẩu YÊU CẦU CỦA ĐỀ TÀI: Nắm vững quy trình chế biến Há Cảo HaWaSha. Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Há Cảo HaWaSha. Khảo sát quy trình đánh giá chất lượng thành phẩm. Đề xuất một số biện pháp tối ưu hóa quy trình đánh giá chất lượng thành phẩm Há Cảo HaWaSha. PHẦN 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU Khu chế biến mặt hàng xuất khẩu của nhà máy, trọng tâm là phân xưởng chế biến mặt hàng há cảo HAWASHA, phòng cấp đông và đóng gói bao bì… Công việc đánh giá chất lượng thành phẩm được tiến hành ở 3 phòng: Phòng đánh giá các chỉ tiêu cảm quan Phòng đánh giá các chỉ tiêu lý hoá Phòng đánh giá các chỉ tiêu vi sinh Phòng đánh giá các chỉ tiêu cảm quan: Sản phẩm được lấy từ nhà máy và vận chuyển đang phòng. Phòng được thiết kế để thuận tiện cho các kiểm nghiệm viên dễ dàng thực hiện thao tác và đánh giá chất lượng thành phẩm về mặt cảm quan. Phòng đánh giá các chỉ tiêu lý hoá: Các sản phẩm được tiến hành kiểm tra độ ẩm, béo, hàm lượng muối ăn, … Phòng đánh giá các chỉ tiêu vi sinh: Nhiệm vụ của phòng này là kiểm tra chỉ tiêu vi sinh đã được đề ra. Kiểm nghiệm viên chịu trách nhiệm đối với từng khâu trong quy trình. Việc lấy mẫu được tiến hành đúng theo quy định lấy mẫu. Ngoài ra phòng còn có nhiệm vụ gởi mẫu cho trung tâm hoặc sở Y Tế để kiểm tra các mẫu. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Nghiên cứu quy trình sản xuất Há cảo HAWASHA Khảo sát đánh giá nguồn nguyên liệu đầu vào sản phẩm, quá trình chế biến. Khảo sát quy trình đánh giá chất lượng thành phẩm. Đề xuất một số biện pháp tối ưu hóa quy trình đánh giá chất lượng thành phẩm Há cảo HAWASHA. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Quan sát, làm, thu thập thông tin và tài liệu Để tiến hành đánh giá nguồn nguyên liệu đầu vào sản phẩm và quá trình chế biến em đã tiến hành bố trí 4 công thức thí nghiệm và mỗi công thức thí nghiệm được lặp lại 3 lần. Sau đó tiến hành đánh giá chất lượng thành phẩm và cho điểm của các kiểm nghiệm viên tại công ty. Các công thức được bố trí như sau: Công thức thí nghiệm 1:Nguồn nguyên liệu thịt khác nhau (kg/mẻ): Thịt1 : 6 Thịt2 : 6 Tôm : 6 Sản phẩm ĐC Tôm : 6 Sản phẩm M Sắn : 5 Sắn : 5 Mỡ : 4 Mỡ : 4 Công thức thí nghiệm 2:Nguồn nguyên liệu tôm khác nhau (kg/mẻ): Thịt : 6 Thịt2 : 6 Tôm1 : 6 Sản phẩm ĐC Tôm2 : 6 Sản phẩm M Sắn : 5 Sắn : 5 Mỡ : 4 Mỡ : 4 Công thức thí nghiệm 3: Nguồn nguyên liệu sắn khác nhau (kg/mẻ): Thịt : 6 Thịt : 6 Tôm : 6 Sản phẩm ĐC Tôm : 6 Sản phẩm M Sắn1 : 5 Sắn2 : 5 Mỡ : 4 Mỡ : 4 Công thức thí nghiệm 4:Nguồn nguyên liệu mỡ khác nhau (kg/mẻ): Thịt : 6 Thịt : 6 Tôm : 6 Sản phẩm ĐC Tôm : 6 Sản phẩm M Sắn : 5 Sắn : 5 Mỡ1 : 4 Mỡ2 : 4 Sau khi có kết quả đánh giá các chỉ tiêu sản phẩm đối với sự thay đổi của nguồn nguyên liệu đầu vào, em sẽ tính ra các hệ số chất lượng và mức chất lượng theo công thức như sau: Công thức tính hệ số chất lượng của sản phẩm: Ka= i=1n.Ci × Vi Trong đó: Ka: hệ số chất lượng; Ci : Các giá trị của các chỉ tiêu chất lượng; Vi: trọng số (hệ số quan trọng). i chạy từ 1 đến n (là số lượng các chỉ tiêu chất lượng) Vi = Pi : ∑Pi Pi: số điểm trung bình của từng chỉ tiêu chất lượng, thu được qua bảng điều tra. Bảng 1. Khảo sát tầm quan trọng của một số chỉ tiêu như sau: (điểm tối đa là 5 có nghĩa là có tầm quan trọng nhất): Tên chỉ tiêu Vi ∑Pi Pi KH1 KH2 KH3 KH4 KH5 KH6 Mùi 0.4 70 28 5 5 4 5 4 5 Vị 0.4 28 5 5 5 4 5 4 Độ kết dính 0.2 14 2 2 2 3 3 2 Công thức tính mức chất lượng của sản phẩm: MQ = Ka : (m × Coi × ∑Vi) Trong đó: MQ: mức chất lượng của sản phẩm; Coi: giá trị của chỉ tiêu thứ I đối với mẫu chuẩn; m: số lượng chuyên viên tham gia đánh giá. Để tiến hành khảo sát quy trình đánh giá chất lượng thành phẩm đối với há cảo HAWASHA. Em sẽ tiến hành công việc thu thập mẫu ở từng công đoạn… nhưng chủ yếu là lấy mẫu sau khi đóng gói bao bì. Sau đó tiến hành bố trí đánh giá cảm quan và đánh giá các chỉ tiêu vi sinh… Sau khi đánh giá chất lượng thành phẩm, em tìm ra một số nguyên nhân ảnh hưởng đến quá trình đánh giá chất lượng thành phẩm bằng cách đánh giá và so sánh kết quả thực tế và trong quá trình. PHẦN 4 TỔNG QUAN TÀI LIỆU GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE: Giới thiệu chung về công ty Tên tiếng Viết: CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN XUẤT KHẨU CẦU TRE. Tên tiếng Anh: CAUTRE EXPORT GOODS PROCESSING JOINT STOCK COMPANY. Tên viết tắt: CTE JSCO.  Tổng Giám đốc: TRẦN THỊ HÒA BÌNH. Lịch sử hình thành và phát triển Trong hơn hai thập kỷ qua, Công ty đã trải qua nhiều giai đoạn phát triển khác nhau, bên cạnh nhiều thuận lợi cũng gặp không ít khó khăn nhưng một đặc điểm khá nhất quán là dù ở bất cứ hoàn cảnh nào Công ty cũng đều thể hiện được tính tự lực, khả năng sáng tạo và cố gắng vượt khó của mình với tinh thần đoàn kết cao của một tập thể luôn gắn bó với nhau và gắn bó với sự nghiệp chung của Công ty. Nhờ vậy Cầu Tre đã vượt qua nhiều khó khăn trong quãng đường dài phát triển.  Các giai đoạn phát triển của xí nghiệp: Hơn 20 năm hoạt động của Xí Nghiệp có thể chia thành ba giai đoạn chính:   Giai đoạn 1983- 1989: Sản xuất khẩu kết hợp kinh doanh hàng nhập khẩu. Giai đoạn này có 2 thời kỳ Thời kỳ 1983 - 1987: Xí nghiệp Cầu Tre là chân hàng của IMEXCO.   Thời kỳ 1988 – 1989: Xí Nghiệp bắt đầu làm xuất nhập khẩu trực tiếp.    Giai đoạn 1990 - 1998: Đi vào tinh chế xuất khẩu, chấm dứt kinh doanh hàng nhập Giai đoạn từ năm 1999 đến nay: Xí Nghiệp bắt đầu triển khai một số dự án đầu tư liên doanh với nước ngoài làm hàng xuất khẩu. Diện tích mặt bằng đã phát triển từ 3,5 hecta ban đầu, nay lên đến 7,5 hecta trong đó có hơn 30.000m2 nhà xưởng sản xuất, kho lạnh, kho hàng và các cơ sở phụ thuộc khác. Trang thiết bị đã đầu tư đủ mạnh có khả năng sản xuất và chế biến nhiều mặt hàng khác nhau về thuỷ sản, thực phẩm chế biến, trà và các loại mặt hàng nông sản xuất khẩu đi nhiều nước như Châu Âu, Nhật, Mỹ, Đài Loan, Hàn Quốc… với khối lượng xuất khẩu trung bình hàng năm trên 7.000 tấn, đạt kim ngạch xuất khẩu trung bình hàng năm từ 17 đến 18 triệu USD/năm. Hệ thống máy móc trang thiết bị của Xí Nghiệp dần được bổ sung và lắp mới với công nghệ của Châu Âu và Nhật Bản cho phép Xí nghiệp cung cấp khoảng 8.500 tấn các loại sản phẩm/năm. Hệ thống cấp đông có công suất trên 60 tấn/ngày và dung lượng của hệ thống kho lạnh là 1.000 tấn sản phẩm. Để có thể đưa hàng thâm nhập thị trường các nước, năm 1999 Xí nghiệp đã áp dụng hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP. Đến năm 2000, Xí nghiệp đã được phép xuất hàng thuỷ sản và nhuyễn thể 2 mảnh vỏ vào thị trường Châu Âu. Đồng thời Xí Nghiệp đã được công nhận đạt tiêu chuẩn ISO 9002 và năm 2003 đã nâng cấp ISO 9001:2000 của tổ chức TUV CERT - Đức. Xí nghiệp cũng đã nhanh chóng đăng ký nhãn hiệu hàng hoá tại 25 nước và đang tiếp tục đăng ký tại 23 nước khác. Ngày 31/03/2005, Xí Nghiệp được tiến hành Cổ phần hoá theo Quyết định số 1398/QĐ – UB của UBND TP.HCM. Mục đích của việc cổ phần hoá là nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh, khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp, phát huy nội lực, sáng tạo của cán bộ, công nhân viên, huy động thêm các nguồn vốn từ bên ngoài để phát triển doanh nghiệp, đồng thời phát huy vai trò làm chủ thực sự của người lao động và của các cổ đông. Ngày 14/04/2006, theo Quyết định số 1817/QĐ – UBND của UBND TP.HCM về việc phê duyệt phương án và chuyển Xí nghiệp Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre thành Công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre. Sơ đồ tổ chức Ngành nghề kinh doanh Công ty Cổ phần Chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre (Tiền thân là Xí nghiệp Chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre) được xây dựng từ năm 1982, trên diện tích gần 80.000m2, trong đó hơn 30.000m2 là các xưởng sản xuất với nhiều trang thiết bị hiện đại. Sản phẩm của Công ty rất đa dạng và phong phú, chế biến từ các nguyên liệu thủy hải sản và nông sản được tiêu thụ trên toàn quốc thông qua các hệ thống siêu thị và đại lý phân phối. Ngoài ra sản phẩm của Cầu Tre được xuất đi qua nhiều nước trên thế giới như: Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan, Hồng Kông, Đức, Ý, Thụy Sĩ, Hà Lan, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, Mỹ, Canada,…Công ty đang áp dụng chương trình quản lý chất lượng sản phẩm theo HACCP, áp dụng ISO 9001:2000 được công nhận bởi tổ chức TUV cho hoạt động sản xuất kinh doanh của mình. Với kinh nghiệm gần 30 năm sản xuất và chế biến hàng xuất khẩu, Cầu Tre chúng tôi có thể sản xuất ra những sản phẩm thích hợp với thị hiếu của từng thị trường, cũng như những yêu cầu của khách hàng. Trong những năm qua.  Công ty đã từng bước khẳng định vị trí của mình trên thị trường, đặc biệt trong lĩnh vực chế biến xuất khẩu, chất lượng sản phẩm là vấn đề hàng đầu được Công ty hết sức coi trọng.  Ngành, nghề kinh doanh:  Trồng và chế biến chè (trà). Sản xuất, chế biến, bảo quản thịt và sản phẩm từ thịt. Chế biến, bảo quản thủy sản và sản phẩm từ thủy sản. Sản xuất và mua bán trà các loại. Sản xuất và mua bán các loại bánh, kẹo, thực phẩm, nước giải khát (không sản xuất nước giải khát tại trụ sở). Mua bán thủy sản và sản phẩm từ thủy sản, nông lâm sản nguyên liệu, động vật sống (trừ kinh doanh động vật hoang dã thuộc danh mục điều ước Quốc tế và Việt Nam ký kết hoặc tham gia quy định và các loại động vật quý hiếm khác cần được bảo vệ), lương thực, thực phẩm, đồ uống, thuốc lá điếu sản xuất trong nước, vật liệu xây dựng, đồ dùng cá nhân và gia đình, máy móc thiết bị và phụ tùng ngành chế biến thực phẩm - ngành xây dựng. Trang trí nội thất. Cho thuê kho bãi, văn phòng nhà ở. Kinh doanh bất động sản. Đào tạo nghề. Dịch vụ hỗ trợ trồng trọt. Môi giới thương mại. Đại lý mua bán ký gửi hàng hóa. Xây dựng công trình dân dụng, công nghiệp. Tư vấn đầu tư (trừ tư vấn tài chính kế toán). Tư vấn xây dựng ( trừ thiết kế công trình, khảo sát xây dựng, giám sát thi công). Bán buôn đồ uống có cồn. Bán lẻ đồ uống. Bán buôn nước hoa, hàng mỹ phẩm và chế phẩm vệ sinh (trừ dược phẩm). Bán lẻ nước hoa, mỹ phẩm và vật phẩm vệ sinh. Bán buôn vải, hàng may sẳn, giầy dép. Bán lẻ hàng may mặc, giày dép, hàng da và giả da. Bán lẻ thiết bị viễn thông. Nhà hàng và các dịch vụ ăn uống phục vụ lưu động khác. Nghiêm cứu thị trường và thăm dò dư luận. Cho thuê ô tô. Cho thuê máy móc, thiết bị và đồ dùng hữu hình. Tổ chức giới thiệu và xúc tiến thương mại.     Hàng hóa/dịch vụ chính : Hải sản: nghêu, bạch tuộc, mực, cá, cua, ghẹ, ... Thực phẩm Chế biến: Chả giò, Há cảo, Xíu mại, Chạo tôm, Bánh xếp, ... Trà các loại ướp hương tự nhiên, Trà lài, Trà sen, Trà đen, Trà Ôlong, Trà phổ nhĩ, Trà khổ qua, … Thành tựu đạt được Tre EnterPrise Chứng chỉ chứng nhận hàng xuất khẩu Thương hiệu xanh bền vững Chứng nhận báo sài gòn tiếp thị Chứng nhận nhà cung cấp đáng tin cậy Giấy chứng nhận TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU: Nguyên liệu thịt: Thịt heo: Trong khẩu phần thức ăn hằng ngày của con người thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt đóng vai trò hết sức quan trọng. Đặc biệt, protein trong thịt là loại protein hoàn thiện chứa tất cả các acid amin cho cơ thể. Vì vậy, sản phẩm chế biến từ thịt có giá trị dinh dưỡng cao và là nguồn thực phẩm cần thiết, không thể thiếu cho hoạt động sống của con người. Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng Thịt là nguồn dinh dưỡng giàu năng lượng, thành phần của thịt gồm có: nước, protein, glucid, lipid, chất trích ly chứa nitơ và phi nitơ, chất khoáng, vitamin và enzyme…Tuy nhiên giá trị của thịt phụ thuộc chủ yếu vào protein. Protein có thành phần cân bằng thích hợp và tất cả các acid amin cần thiêt cho cơ thể. Hàm lượng lipit chứa trong thịt cũng có ảnh hưởng quyết định đến độ tăng năng lượng của thịt, làm cho thịt vừa có giá trị năng lượng cao vừa góp phần tăng hương vị thơm ngon của thịt. Các chất trích ly trong thịt kích thích sự ăn ngon mịêng và sự tiết dich tiêu hoá. Thành phần hóa học của các mô thịt, gồm có: Mô cơ: 50 ÷ 70% Mô mỡ: 2 ÷ 20% Mô xương: 15 ÷ 22% Mô liên kết: 9 ÷ 14% Ngoài ra còn có mô thần kinh và mô máu. Bảng 2. Tỷ lệ giữa các mô trong thịt heo (% theo khối lượng) Thịt Loại mô Mô cơ Mô mỡ Mô liên kết Mô xương và sụn Mô máu Thịt heo 40 ÷ 58 % 15 ÷ 46 % 06 ÷ 08 % 08 ÷ 18 % 0.6 ÷ 0.8 % Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt heo Thịt heo Hàm lượng (g/100g) Prôtêin Lipid Glucid Nước Tro Béo 14.5 37.0 0.2 47.8 0.5 Trung bình 17.0 25.3 0.3 56.8 0.6 Gầy 20.3 6.8 0.48 71.9 0.52 Thành phần hoá học của thịt tuỳ thuộc vào giống, tuổi giết thịt và vị trí của miếng thịt trên cơ thể (tỉ lệ mô cơ, mô mỡ, mô liên kết). Bảng 4. Thành phần acid amin không thay thế trong thịt heo STT Acid amin Hàm lượng % trong Protein 1 Lysin 7.8 2 Methionin 2.5 3 Trytophan 1.4 4 Phenyllalanin 4.1 5 Threonin 5.1 6 Valin 5.1 7 Leusin 7.5 8 Isoleusin 4.9 9 Arginin 6.4 10 Histidin 3.2 Theo bảng trên thì protein của thịt chứa hầu hết các acid amin không thay thế với lượng đáng kể đáp ứng nhu cầu acid amin hằng ngày. Khi vào cơ thể protein phân giài tạo thành khoảng 20 loại acid amin. Trong số các loại acid amin đó có chứa 8 loại acid amin không thay thế được đối với người. Nó giúp cho cơ thể tổng hợp và sản xuất các tế bào một cách tốt nhất. Do đó, thịt là một sản phẩm đặc biệt quan trọng trong việc giúp cơ thể phát triển, rất cần thiết đối với phụ nữ mang thai và những người trong giai đoạn dưỡng bệnh. Ngoài ra, protein không thay thế của thịt rất cần thiết để xây dựng các mô và phục hồi các tế bào đã mất, tham gia tạo thành enzyme, acid amin, hoocmon và các thể miển dịch …Không có prôtêin cơ thể không tồn tại được. Trong thịt heo chứa hầu hết các chất khoáng cần thiết cho cơ thể duy trì những hoạt động bình thường của các quá trình sống cân bằng áp suất thẩm thấu trong tế bào và mô… Ngoài ra, thịt heo còn chứa nhiều loại vitamin: B1, B2, B6, PP…và các nguyên liệu khác. Tóm lại, hai thành phần prôtêin và lipid của thịt chứa hàm lượng cao quyết định giá trị dinh dưỡng của thịt. Hơn nữa, mùi vị và màu sắc của thịt có tác dụng kích thích tiêu hoá. Do đó trong khẩu phần thức ăn hằng ngày thịt đóng vai trò đặc biệt quan trọng. Tuy nhiên cần lưu ý là không nên ăn quá nhiều lượng thịt trong một bữa ăn mà phải kèm theo các loại rau quả để giảm hàm lượng chất đạm tích tựu trong cơ thể sau khi ăn và tạo sự cân bằng cho cơ thể. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của thịt Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt như điều kiện nuôi dưỡng, giới tính, tuổi giết thịt, giống loài nhưng yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt sau quá trình giết mổ là quá trình vận chuyển, tồn trữ và giết mổ. Quá trình vận chuyển: Tránh tác động môi trường làm cho con vật hoảng sợ, căn thẳng thần kinh, gây tiêu hao các chất dự trữ. Hạn chế va chạm cơ học. Đảm bảo cung cấp đầy đủ nước cho con vật. Tồn trữ: Tránh các chất cặn bã và thức ăn thừa nhiễm vào súc thịt sau khi giết mổ con vật. Cho uống nước đầy đủ, không làm giảm trọng lượng thịt. Cho thú nghĩ ngơi đúng thời gian. Giết mổ: Nếu thời gian lấy máu dài, tim suy yếu, máu ngưng chảy, thịt bị thâm và có mùi vị xấu. Ngoài những yếu tố trên, phẩm chất thịt của con vật còn phụ thụôc nhiều vào môi trường, bệnh lý và các thuốc điều trị bệnh các hóa chất lạ có trong thức ăn. Những biến đổi sinh hoá sau khi giết mổ Gồm các giai đoạn: Tươi nóng Tê cứng Chín tới Thối rửa Giai đoạn tươi nóng Thịt được lấy từ con vật vừa giết mổ xong Thịt còn nóng, mềm Khả năng liên kết với nước là cao nhất Mùi vị thể hiện chưa rõ ràng Giai đoạn tê cứng Xảy ra quá trình phân giải: Glycogen ® acid lactic ATP ® ADP Có sự kết hợp của actin và miosin Đặc trưng của giai đoạn tê cứng: Có sự mất tính đàn hồi, có sự co ngắn của mô cơ ATP giảm: ATP ADP + H3PO4 pH giảm Dưới tác dụng của nhiệt trong quá trình chế biến: thịt rắn, không mùi, không vị đặc trưng, nước luộc đục. Quá trình tê cứng phụ thuộc vào trạng thái con vật trước khi giết mổ, nhiệt độ bảo quản, loài và giới tính. Tê cứng thường xảy ra ở những nơi có nhiều cơ bắp, gân, dây chằng. Giai đoạn chín tới Là tập hợp những biến đổi về tiêu chuẩn lý, hóa ® làm thịt có những biểu hiện tốt về mùi, vị, thịt mềm dễ tiêu hóa. Phụ thuộc vào nhiệt độ, môi trường bảo quản, trạng thái trước khi giết mổ, giống, tuổi. Nhiệt độ 1÷ 20C thời gian chín tới hoàn toàn khoảng 10 ÷ 14 ngày Nhiệt độ 10 ÷ 150C khoảng 4 ÷ 5 ngày Nhiệt độ 10 ÷ 200C khoảng 3 ngày Đặc trưng của quá trình: Thịt mềm từ từ, tích tụ mùi thơm Khi luộc thịt mềm, màu sáng, nước luộc trong Actomyosin chuyển thành actin và myosin. Giai đoạn thối rửa Nếu thịt không bảo quản và chế biến tốt thì thịt sẽ bị ôi và thối rửa do vi sinh vật, các quá trình thoái hóa khác nhau, xúc tiến việc phân hủy các hợp chất: lipid, protid tạo ra sản phẩm NH3, H2S, idol, scatol… Đặc trưng của thối rửa: Xuất hiện niêm mạc dịch trên thịt Mùi từ từ kém thơm ® thối, khó chịu Có màu nâu ® màu xám xanh Nước luộc đục, nhớt. Các dạng hư hỏng thịt Hư hỏng trong điều kiện hiếu khí Sinh nhớt trên bề mặt thịt Thường xảy ra khi bảo quản thịt trong điều kiện bảo quản thịt lạnh trong điều kiện độ ẩm không khí cao, chủ yếu do hoạt động của nhiều loại vi khuẩn như Micrococcus albus, M.candidus, Staphylococcus aureus, E.coli, Bacilus subtilis… Thịt bị mốc Các loài nấm mốc như Mucor, Penicillium, Aspergillus … phát triển trên bề mặt. Thịt bị mốc có mùi ngáy khó chịu và dần bị thay đổi sắc tố, mùi chua và hư hỏng. Thịt phát quang Hiện tượng này thường thấy khi thịt được bảo quản chung với cá, trên bề mặt thịt có vi khuẩn Photobacterium. Thịt phát quang không kèm theo quá trình thối rửa. Thịt có những vết màu trên bề mặt. Do hoạt động của vi khuẩn hiếu khí trên bề mặt thịt sẽ xuất hiện các vết màu khác nhau: Bacterium prodigiosum: thịt có các vết đỏ Psedomonas pyocyanes: tạo vết xanh Psedomonas fluoresens: tạo vết xanh lục Chromobacterium: tạo vết xám nhạt, nâu đen Micrococcus: tạo vết màu vàng Khi mỡ bị ôi và xuất hiện peroxit thì màu vàng sẽ biến thành màu xám tối và sau đó trở nên tím nhạt, xanh. Nếu thịt vẫn có mùi bình thường và không thấy các chất có độc tố thì chỉ cần tẩy sạch các vết màu thì vẫn có thể sử dụng được bình thường. Sự thối rửa thịt Vi khuẩn gây thối rửa phát triển và hoạt động mạnh trên bề mặt thịt. Những vi khuẩn này có hoạt tính proteaza cao, chúng tiết ra các enzim proteaza làm phân giải protein tới các sản phẩm có mùi ôi thối như NH3, indol, scatol, mercaptan. Thịt của con vật bệnh và mệt yếu dễ bị thối rửa. Các vi khuẩn gây thối rửa hiếu khí chủ yếu là Bacillus s